BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kangkung
Tanaman kangkung (Ipomea sp.) tumbuh liar diberbagai tempat, baik di daratan kering maupun di daerah berair di pinggir sungai. Tanaman sayur yang dikenal dengan nama internasional swampcabbage ini tumbuh tegak merambat atau tegak dengan batang berair. Negeri asal tanaman ini belum diketahui, tetapi yang pasti sayuran ini banyak dijumpai di daratan Asia Tenggara, baik sengaja ditanam atau tidak. Kangkung memang bukan barang asing didapur Indonesia karena selain mudah didapat dan murah harganya, rasanya pun cukup sedap.
Gambar 2.1. Kangkung
2.1.1. Varietas dan Jenis
air memiliki daun berwarna hijau gelap dan lebar meruncing. Batangnya besar berongga dengan warna keunguan. Jenis kangkung darat mempunyai daun berwarna hijau muda dan berukuran lebih kecil dan sempit. Batangnya pun lebih kecil dan berwarna hijau pucat. Kedua jenis kangkung tersebut digunakan untuk berbagai jenis masakan. Secara umum kangkung air mempunyai rasa lebih sedap dibanding kangkung darat (Novary, 1999).
2.1.2. Kandungan Gizi
Kangkung merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya gizi. Sayuran ini merupakan sumber vitamin A, dan C, mineral besi, kalsium, serta fosfor. Sayuran ini mengandung 29 kalori dalam setiap 100 gram ( Novary,1999).
Tabel 2.1. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia, Edisi 1995
(Daftar komposisi zat gizi pangan Indonesia, 1995).
2.1.3. Syarat Tumbuh
Sayuran ini memang tidak rewel dengan syarat tumbuh. Bahkan daerah perairan tawar seperti sungai kecil, danau, aliran air, kolam atau pun sawah dapat dijadikan lahan kangkung. Karena toleransinya yang tinggi terhadap daerah perairan ini, sebaiknya tidak menanam kangkung di perairan yang sudah tercemar. Kangkung yang ditanam di tempat tersebut akan menyerap zat- zat yang beracun yang terdapat di dalamnya. Toleransi dengan tanah kering didapat pada Nama
bahan
Komposisi zat gizi 100 gram b.d.d
jenis kangkung darat yang biasa dibiakkan di tanah atau bedengan (Nazaruddin, 2002).
2.2. Biskuit
Biskuit adalah produk makanan kecil yang renyah yang dibuat dengan cara dipanggang (kue kering). Istilah biskuit berbeda – beda diberbagai daerah didunia. Asal kata ‘biskuit’ atau ‘biscuit’ berasal dari bahasa latin yaitu bis coctus yang berarti “dimasak dua kali”. Di Amerika biskuit populer dengan sebutan cookie yang berarti kue kecil yang dipanggang atau kue kering. Sejak abad ke-16 hingga ke-18 juga sering disebut dengan besquite dan bisket. Bentuk kata sejenis juga tercipta dibeberapa bahasa Eropa. Ciri - ciri dari biskuit di antaranya renyah, kering, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata. Di Amerika Serikat biskuit tidaklah keras, tebal dan seperti gulungan kecil yang serupa dengan mafin (muffin), sedangkan di Inggris, biskuit sama dengan cookie atau cracker di Amerika. (http//Wikipedia.com/biskuit/).
Gambar 2.2. Biskuit Kangkung
yang dapat di makan 100% (http//blogspot.com/1970/Isi-kandungan gizi biskuit/).
2.3. Kadar Air
Kadar air bahan menunjukkan bahwa banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Ada dua metode untuk menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet
basis).
Penentuan kadar air bahan berdasarkan bobot basah (wet basis) dalam perhitungannya berlaku rumus sebagai berikut:
��= ��/��× 100 %
Keterangan :
KA = kadar air bahan berdasarkan bobot basah ( % )
Wa = bobot air bahan ( gram)
Wb = bobot bahan basah ( gram )
Bahan yang dinyatakan mempunyai kadar air 20 % berdasarkan bobot basah, berarti 100 gram bahan tersebut terdapat air sebanyak 20 gram dan bahan kering air sebanyak 80 gram. Jika dinyatakan dalam sistem bobot kering maka kadar airnya adalah (20/80) x 100 %, atau sama dengan 25 %.
selama pengeringan berlangsung. Untuk mengatasi masalah tersebut biasanya dilakukan pengeringan dengan menggunakan suhu 1050C minimal 2 jam.
Analisis kadar air bahan biasanya ditentukan berdasarkan sistem bobot kering. Penyebabnya karena perhitungan berdasarkan bobot basah mempunyai kelemahan, yaitu bobot basah bahan selalu berubah – ubah setiap saat. Berdasarkan bobot kering, hal itu tidak akan terjadi karena bobot kering bahan selalu tetap (Adawyah, 2007).
2.4. Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan - bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen- elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno, 1992).
Penentuan kadar abu digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain:
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan.
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.
Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering atau cara langsung dan dapat pula secara basah atau cara tidak langsung.
Penentuan kadar abu cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 0C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2 - 8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu maka krus yang berisi abu harus lebih dahulu dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105oC agar suhunya turun, baru kemudian dimasukkan ke dalam eksikator sampai dingin.
adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Sebagaimana cara kering, setelah selesai pengabuan bahan kemudian diambil dan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105oC sekitar 15 – 30 menit selanjutnya dipindahkan ke dalam eksikator sampai dingin kemudian dilakukan penimbangan. Pengabuan diulangi sampai diperoleh berat abu yang konstan (Sudarmadji, 1989).
2.5. Protein
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon, hydrogen, dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang mengandung sulfur (metionin, sistin, dan sistein) yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Dalam makhluk hidup, protein berperan sebagai pembentuk struktur sel dan beberapa jenis protein memiliki peran fisiologis.
Berdasarkan bentuk molekulnya, protein digolongkan menjadi protein globular (albumin, globulin, dan haemoglobin) dan protein serabut (keratin pada rambut dan fibroin pada sutra). Berdasarkan tingkat kelarutannya dalam air, protein globular sangat mudah larut dalam air, sedangkan protein keratin tidak larut dalam air.
Prinsip metode Mikro-Kjedahl adalah mula - mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Metode Mikro-Kjedahl umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro-Kjedahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi dan besarnya 1 - 3 g, sedangkan semimikro-kjedahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Kekurangannya adalah bahwa purin, piridin, vitamin-vitamin, asam amino besar, keratin, dan kreatinin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini masih digunakan hingga kini dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. Analisis protein dengan metode mikro-Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
a. Proses destruksi
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalm asam sulfat pekat sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya, yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. Sebanyak 100 mg sampel (kedelai, tepung
terigu, atau bahan lain) ditambahkan dengan katalisator N sebanyak 0,5 – 1 g.
mempercepat kenaikkan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Katalisator N terdiri dari campuran K2SO4 dan HgO dengan
perbandingan 20 : 1.
Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih. Larutan yang jernih menunjukkan bahwa semua partikel bahan padat telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4 ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama
dengan suhu ruang, sehingga penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan, karena reaksi yang sebelumnya telah usai.
b. Proses destilasi
Larutan sampel jernih yang telah dingin kemudian ditambahkan dengan aquades untuk melarutkan sampel hasil destruksi agar hasil destruksi dapat didestilasi dengan sempurna, serta untuk lebih memudahkan proses analisis karena hasil destruksi melekat pada tabung reaksi besar. Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih.
Pada tahap destilasi, Ammonium sulfat dipecah menjadi Ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkali dan dipanaskan dengan
adalah asam borat 4% dalam jumlah yang berlebih. Indikator BCG-MR digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih.
Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap destilat NH3 yang
berupa gas yang bersifat basa. Supaya Ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar, sehingga dapat ditentukan jumlah protein yang sesuai dengan kadar protein yang terkandung dalam bahan. Selama proses destilasi, lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah warna menjadi biru. Hal ini disebabkan karena larutan menangkap adanya Ammonia dalam bahan yang bersifat basa, sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru.
Reaksi destilasi akan berakhir bila Ammonia yang telah terdestilasi tidak bereaksi lagi. Setelah destilasi selesai, larutan sampel berwarna keruh dan terdapat endapan di dasar tabung (endapan HgO), sedangkan larutan asam dalam Erlenmeyer akan berwarna biru karena berada dalam suasana basa akibat menangkap Ammonia.
c. Tahap titrasi
blanko merupakan ekuivalen jumlah nitrogen. Jadi, banyaknya HCl yang diperlukan untuk menetralkan akan ekuivalen dengan banyaknya N. titrasi HCl dilakukan sampai titik ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna larutan dari biru menjadi merah muda karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator BCG-MR berwarna merah muda pada suasana asam). Melalui titrasi ini, dapat diketahui kandungan N dalam bentuk NH4, sehingga kandungan N dalam protein sampel dapat
diketahui.
Kadar Nitrogen (%N) dapat ditentukan dengan rumus berikut ini:
%� = (�� − ��)
�������� ×���� × 14,008 × 100%
ts : Volume titrasi sampel
tb : Volume titrasi blanko
Dengan demikian, % protein adalah sebagai berikut:
% ������� = %� ��
fk : Faktor konversi atau perkalian = 6,25
Apabila pada bahan yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat, maka faktor konversi yang digunakan adalah faktor konversi yang lebih tepat yang telah diketahui per bahan.
penyusunnya secara pasti, maka faktor konversi yang digunakan adalah 100/16 atau 6,25 (Bintang, 2010).
2.6. Lipid
Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Tiga asam lemak yang berikatan dengan satu molekul gliserol disebut triasil gliserol atau trigliserida. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti aseton, alkohol, kloroform, eter dan benzena. Dalam makhuk hidup lipid berperan sebagai sumber energi, pembentuk struktur membran sel dan dapat sebagai insulator. Pada suhu ruang, lipid berbentuk padat yang disebut lemak dan lipid yang berbentuk cair disebut minyak.
Uji kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui sifat, kelarutan dan jenis lipid dalam suatu bahan, sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan lipid dalam suatu bahan. Pengujian dapat dijelaskan sebagai berikut ini.
2.6.1. Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet
kering dan cara basah. Ekstraksi padat cair atau leaching adalah trasnferdifusi komponen terlarut dari padatan inert kedalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik, karena komponen terlarut kemudian dikembalikan ke keadaan semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven pengekstrkasi.
Pada cara kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam
thimble, kemudian dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan
airnya. Pemanasan harus dilakukan secepatnya dan dihindari suhu yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, dianjurkan menggunakan vakum oven (suhu 70oC). Penentuan kadar lemak dengan cara ekstraksi kering dapat menggunakan alat yang digunakan soxhlet. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus - putus. Pada ekstraktor soxhlet, pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil kemudian keluar dalam fase cair. Kemudian cairan masuk kedalam keselongsong yang berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan didalam selongsong sampai tinggi pelarut dalam sifon sama dengan tinggi pelarut diselongsong. Kemudian, pelarut seluruhnya akan mengalir masuk kembali ke dalam labu didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon (Bintang, 2010).
2.7. Karbohidrat
Karbohidrat atau sakarida adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton, atau senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Unsur utama penyusunnya adalah karbon, hidrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintetik lain yang menggunakan energi matahari untuk melakukan pembentukan karbohidrat (Toha, 2005).
Beberapa jenis karbohidrat memiliki peranan penting, antara lain monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa, ribosa), diskarida (laktosa, sukrosa, maltosa) dan polisakarida (glikogen pada hewan dan selulosa pada tanaman) (Bintang, 2010).
2.8. Serat
