ANALISIS KEKUATAN GEL (
PERMEN JELLY
(Chiloscyllium
KARAGINAN DAN RUMPUT LAUT (
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
ANALISIS KEKUATAN GEL (GEL STRENGTH
JELLY DARI GELATIN KULIT IKAN CUCUT
Chiloscyllium punctatum) DENGAN PENAMBAHAN
KARAGINAN DAN RUMPUT LAUT (Euchema spinosum
CHOLIL ANWAR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
GEL STRENGTH) PRODUK
DARI GELATIN KULIT IKAN CUCUT
DENGAN PENAMBAHAN
Euchema spinosum)
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema spinosum) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Cholil Anwar NIM C34090069
ABSTRAK
CHOLIL ANWAR. Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema spinosum). Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan SUGENG HERI SUSENO.
Permen jelly merupakan permen bertekstur kenyal dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karaginan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui kekuatan gel (gel strength) dan formulasi terbaik dari permen jelly yang berasal dari gelatin kulit ikan cucut. Dari hasil penelitian diketahui bahwa konsentrasi asam asetat yang terbaik dalam pembuatan gelatin adalah 0,1 N dan formulasi permen jelly terbaik terdapat pada permen jelly yang dibuat dari gelatin 1,75% dan karaginan 3,50% dengan menghasilkan kekuatan gel 169,35 N/cm2. Semakin tinggi nilai kekuatan gel menunjukkan kekenyalan dan elastisitas yang semakin tinggi dari permen jelly yang dihasilkan.
Kata kunci: gelatin, ikan cucut, kekuatan gel (gel strength), permen jelly.
ABSTRACT
CHOLIL ANWAR. Gel Strength Analysis of Jelly Candy Produced from Shark Skin Gelatin (Chiloscyllium punctatum) with Addition of Carrageenan and Seaweed (Euchema spinosum). Supervised by the PIPIH SUPTIJAH and SUGENG HERI SUSENO.
Jelly candy is a chewy textured candy with added components such as hydrocolloid, gum, pectin, starch, gelatin, carageenan and others that are used to modify the chewy texture. The purpose of this research is to determine the gel strength and the best formulation of jelly candy produced from shark skin gelatin. The result showed that the best concentration of acetic acid in making gelatine was 0.1 N and the best formulation of jelly candy was 1.75% gelatine added with 3.50% carageenan. The gel strength of the product was 169.35 N/cm2. Higher value of gel strength showed more chewiness and elasticity of the produced jelly candy.
ANALISIS KEKUATAN GEL (GEL STRENGTH) PRODUK
PERMEN JELLY DARI GELATIN KULIT IKAN CUCUT
(Chiloscyllium punctatum) DENGAN PENAMBAHAN
KARAGINAN DAN RUMPUT LAUT (Euchema spinosum)
CHOLIL ANWAR
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema spinosum)
Nama : Cholil Anwar NIM : C34090069
Disetujui oleh
Dr. Pipih Suptijah, MBA Pembimbing I
Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir Ruddy Suwandi MS, Mphil Ketua Departemen
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi ini berjudul Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema spinosum). Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2013 hingga Mei 2013.
Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Pipih Suptijah, MBA dan Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si selaku pembimbing, serta staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ayah, Ibu, dan kakak-kakak tersayang yang telah memberikan semangat dan doa, serta teman-teman THP 46 atas segala bantuan dan motivasinya.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Juli 2013
vi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Perumusan Masalah ... 1 Tujuan ... 2 Manfaat Penelitian ... 2 METODE ... 2 Bahan ... 2 Alat ... 3 Prosedur Penelitian ... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 8
Penelitian Pendahuluan ... 8
Penelitian Utama ... 1210
SIMPULAN DAN SARAN ... 1715
Simpulan ... 1715
Saran ... 1816
DAFTAR PUSTAKA ... 1816
LAMPIRAN ... 1918
vii
DAFTAR TABEL
No Halaman
1 Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly. .... 45 2 Analisis proksimat gelatin kulit ikan cucut, dan gelatin standar
laboratorium hasil pengujian Pranoto et al. (2011), serta
SNI 06-3735 1995 ... 13
3 Posisi puncak dan gugus fungsi Spektra FTIR dari gelatin kulit ikan cucut dan Acipenser schrenckii hasil penelitian Nikoo et al. (2011). ... 413
DAFTAR GAMBAR
No Halaman 1 Prosedur pembuatan gelatin (Kittiphatanabawon et al. 2010) ... 42 Prosedur pembuatan permen jelly... 5
3 Histogram rendemen gelatin kulit ikan cucut ... 8
4 Histogram pH gelatin kulit ikan cucut ... 9
5 Histogram viskositas gelatin kulit ikan cucut ... 10
6 Histogram analisis sensori permen jelly ... 14
7 Histogram kekuatan permen jelly ... 15
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman 1 Perhitungan rendemen gelatin ... 19182 Perhitungan pH gelatin ... 1918
3 Perhitungan viskositas gelatin ... 1918
4 Perhitungan kekuatan gel... 1918
5 Histogram FTIR gelatin kulit ikan cucut ... 1918
1
PENDAHULUAN
Latar BelakangGelatin merupakan biopolimer paling populer, secara luas digunakan dalam makanan, farmasi, dan aplikasi foto karena unit fungsional dan teknologi propertinya. Umumnya sumber utama gelatin adalah tulang dan kulit dari babi dan sapi. Data terbaru menunjukkan bahwa produksi gelatin di dunia mencapai 326000 ton/tahun, gelatin yang berasal dari kulit babi menempati produksi tertinggi (46%), diikuti oleh kulit sapi (29,4%), tulang sapi (23,1%), dan sumber-sumber lain (1,5%). Namun, berkaitan dengan merebaknya bovine spongiform
encephalopathy (BSE) dan beberapa agama yang melarang konsumsi gelatin dari
sapi dan babi maka perlu adanya alternatif pembuatan gelatin yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat yaitu gelatin yang berasal dari kulit ikan cucut (Kharyeki et al. 2011).
Ikan cucut atau ikan hiu (Elasmobranchii) termasuk kelompok ikan pelagis besar yang memiliki nilai ekonomis. Hampir semua bagian ikan cucut dapat diolah dan dimanfaatkan terutama siripnya yang bernilai ekonomis tinggi. Selain itu, daging, tulang, kulit, hati, dan limbah (kepala dan isi perut) semuanya dapat diolah untuk dimanfaatkan. Tingkat pemanfaatan dan pengembangan kulit ikan cucut di Indonesia hanya terbatas penyamakan kulit menjadi barang-barang industri kulit, seperti tas, sepatu, dompet, dan lain-lainnya (Sudjoko 1991). Oleh karena itu, perlu upaya pengembangan produk dari kulit ikan cucut yang dapat memenuhi kebutuhan industri pangan maupun non pangan, salah satunya adalah pengembangan gelatin dan produk turunannya seperti permen jelly.
Permen jelly merupakan permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karaginan, gelatin dan lain-lain. Pada penelitian ini dilakukan penambahan karaginan dan rumput laut yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Penggunaan hidrokoloid tersebut dilandaskan dengan melihat potensi perairan Indonesia yang memiliki sumber daya rumput laut yang besar, baik dilihat dari potensi keanekaragaman hayati dan produksinya maka perlu pengembangan dan pemanfaatan untuk kesejahteraan rakyat. Salah satu produk yang berasal dari rumput laut adaalah karaginan. Karaginan merupakan suatu zat yang dihasilkan oleh rumput laut dari kelas Rhodophyceae dan umumnya berbentuk seperti tepung yang berfungsi sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan bahan pembentuk gel (Murdinah 2010). Melihat bahan baku utama permen jelly umumnya berasal dari gelatin sapi atau babi, maka kehalalan permen
jelly sangat perlu diwaspadai. Penggunaan kulit ikan cucut dapat dijadikan
alternatif untuk mencari sumber gelatin selain dari kulit dan tulang sapi maupun babi yang dapat menimbulkan masalah sosial pada golongan masyarakat tertentu. Oleh karena itu perlu dikembangkan produk permen jelly yang berasal dari gelatin kulit ikan. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan permen jelly dari gelatin kulit ikan cucut.
2
Perumusan Masalah
Gelatin merupakan produk yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang dapat didispersi dalam air dan menunjukkan perubahan sol-gel reversible seiring dengan perubahan suhu. Umumnya, sumber utama gelatin adalah tulang dan kulit dari babi dan sapi. Berkaitan dengan merebaknya bovine spongiform
encephalopathy (BSE) dan beberapa keyakinan yang melarang konsumsi gelatin
dari sapi dan babi maka perlu adanya alternatif pembuatan gelatin yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat yaitu gelatin yang berasal dari kulit ikan cucut. Tingkat pemanfaatan dan pengembangan kulit ikan cucut di Indonesia hanya terbatas penyamakan kulit menjadi barang-barang industri kulit, seperti tas, sepatu, dompet, dan lain-lainnya. Oleh karena itu, perlu upaya pengembangan produk dari kulit ikan cucut yang dapat memenuhi kebutuhan industri pangan maupun non pangan, salah satunya adalah pengembangan gelatin dan produk turunannya seperti permen jelly.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kekuatan gel (gel strength) dan formulasi terbaik dari permen jelly yang berasal dari gelatin yang terbuat dari kulit ikan cucut dengan penambahan karaginan dan rumput laut.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen
Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan
Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema spinosum) adalah memberikan informasi tentang konsentrasi asam asetat terbaik dalam pembuatan gelatin serta mengetahui karakteristik kekuatan gel dalam pembuatan permen jelly sehingga dapat menjadi acuan dalam pembuatan permen jelly secara komersial.
METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Mei 2013, bertempat di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, dan Laboratorium Organoleptik Teknologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan gelatin ikan adalah kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum), asam asetat, NaOH, dan akuades.
Bahan-3
bahan pembuatan permen jelly antara lain gelatin kulit ikan cucut (Chiloscyllium
punctatum), karaginan, rumput laut, glukosa cair, sukrosa, flavor, air, dan tepung
gula. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain HCl, heksana, H2SO4, HgO, K2SO4, K2SO4, 60% NaOH-5% Na2S203,5H2O, H2BO3, HCl 0,02 N, indikator phenoftalein, larutan standar pH 4 dan 7.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan gelatin antara lain kompor listrik, pengaduk, panci, pisau, sendok, wadah plastik, toples, trash bag, gelas ukur, termometer, pipet, loyang alumunium, plastik tahan panas, kain blacu, oven, kertas label, dan timbangan. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan permen antara lain timbangan, kompor listrik, panci, sendok, termometer, plastik, cetakan, pisau, lemari pendingin dan wadah plastik. Peralatan yang digunakan untuk analisis antara lain cawan alumunium, oven, neraca analitik, thermometer, penjepit cawan, cawan porselen, tanur listrik, desikator, kertas saring, soxhlet, labu lemak, kapas bebas lemak, timbangan analitik, erlenmeyer, buret, gelas piala, labu takar, gelas ukur, pipet mohr, pipet volumetric, labu Kjeldhal, pengaduk magnetic, pipet tetes, Texture Analyzer merk TA-XT2i, dan Viscosimeter Gilmont GV-2200.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan gelatin ikan dan karakteristik fisik gelatin. Tahap kedua pembuatan permen jelly, dilanjutkan dengan pengujian organoleptik serta uji kekuatan gel.
Pembuatan Gelatin Ikan
Pembuatan gelatin dari kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum) menggunakan proses asam (CH3COOH). Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum) dibersihkan dari kotoran yang berupa sisa daging, lapisan lemak dan kulit luar, dilanjutkan dengan pengecilan ukuran dan dicuci dengan air mengalir. Pengecilan ukuran ini dilakukan untuk mempermudah pelarutan protein kolagen yang terkandung dalam kulit. Kulit ikan kemudian direndam dalam NaOH 0,05 N dengan perbandingan kulit : pelarut = 1 : 6 selama 6 jam. Pembilasan kulit dilakukan dengan air mengalir hingga pH mendekati netral, kemudian direndam dengan asam asetat (CH3COOH) dengan konsentrasi 0,1 N, 0,2 N, dan 0,3 N dengan pebandingan kulit : pelarut = 1 : 6 selama 2 jam dan dinetralisasi hingga pH mendekati netral diikuti oleh tahap ekstraksi dengan perbandingan kulit : akuades = 1 : 3 dengan suhu bertahap dari 50 ºC, 60 ºC, dan 70 ºC selama 3 jam. Proses penyaringan dilakukan dengan kain blacu untuk memisahkan residu dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven pada suhu 55 °C selama 2 hari. Gelatin yang dihasilkan kemudian ditimbang untuk mengukur rendemen dan diuji kekuatan gel serta viskositasnya. Prosedur pembuatan gelatin disajikan dalam Gambar 1.
4
Gambar 1 Prosedur pembuatan gelatin (Kittiphatanabawon et al. 2010) Pembuatan permen jelly
Gelatin yang telah terbentuk kemudian dilakukan penambahan air, sukrosa, glukosa cair, dan asam sitrat, diaduk hingga larut dan dimasak hingga suhu mencapai mencapai 90 °C, dilanjutkan dengan penambahan flavor. Adonan dimasukkan ke dalam dan didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam kemudian disimpan pada suhu refrigrasi (5-10 °C) selama 24 jam. Permen jelly dikeluarkan dari cetakan setelah dingin, dipotong dan disimpan pada suhu ruang selama 1 jam. Komposisi bahan-bahan pembuatan permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1 beserta diagram alir proses pembuatan permen jelly disajikan pada Gambar 2.
Rendemen, pH, viskositas, FTIR Perendaman dengan NaOH 0.05 N
kulit : NaOH (1:10) selama 6 jam
Netralisasi
Netralisasi
Ekstraksi, kulit : akuades (1:3) suhu 80 °C, selama 3 jam Perendaman asam asetat (0,1 N, 0,2 N, 0,3 N) kulit : pelarut
(1:6) selama 2 jam
Penyaringan dengan kain blacu
Gelatin ikan Kulit ikan cucut
Pencucian dan pembersihan dari daging dan kotoran
5
Tabel 1 Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly.
Bahan Formulasi permen jelly
G101 L102 P103 J104 Gelatin 1,75 % 1,75 % 1,75 % 1,75 % Karaginan 1,75 % 3,5 % - - Rumput laut - - 1,75 % 3,5 % Sukrosa 35 % 35 % 35 % 35 % Glukosa 35 % 35 % 35 % 35 % Flavor 0,5 % 0,5 % 0,5 % 0,5 % Asam sitrat 0,35 % 0,35 % 0,35 % 0,35 % Air 25,65 % 23,9 % 25,65 % 23,9 %
Gambar 2 Prosedur pembuatan permen jelly Gelatin
Pendinginan pada suhu 5-10 °C selama 24 jam
Pendinginan pada suhu ruang selama 1 jam
Pencetakan
Penambahan flavor dan asam sitrat Penambahan karaginan
atau rumput laut
Penambahan sukrosa dan glukosa dan pemanasan
±1,5 jam
Pemotongan permen
Permen jelly Uji sensori dan kekuatan gel
6
Rendemen
Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering tepung gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar yang digunakan. Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Rendemen (%)
=
௧ ௧௧ ௦
ݔ 100%
Derajat Keasaman (pH)Sampel gelatin yang sudah terbentuk diambil sebanyak 100 ml. Pengukuran pH larutan gelatin dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan standar pH 4 dan 7.
Viskositas
Viskositas diukur dengan menggunakan Gilmont Viscosimeter bola jatuh. Sampel gelatin dipanaskan hingga suhu 90 °C hingga bebentuk cair dan dimasukkan ke dalam tabung viscosimeter sampai penuh. Kemudian bola dimasukkan ke dalam viscosimeter dan dilakukan pengukuran waktu jatuhnya bola pada jarak tertentu dengan menggunakan stopwatch. Dari hasil ini akan didapatkan besarnya kecepatan jatuh bola dan diukur dengan rumus :
K
=
µ ሺఘିఘሻ୲ Ketereangan : K: Konstanta viscometer µ : Viskositas (cp) ρf : Densitas bola (g/ml) ρ : Densitas air t : Waktu (menit) Analisis ProksimatAnalisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan yang meliputi, analisis kadar air, lemak, protein, dan abu.
a. Kadar Air
Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 °C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang, contoh yang akan ditentukan kadar airnya ditimbang sebanyak 2 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 °C sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air (%)= ሺିሻ
௧ ௦ݔ 100%
Keterangan : A = berat cawan + contoh kering (gram) B = berat cawan + contoh basah (gram) b. Kadar Abu
Contoh yang telah diuapkan airnya dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 600 °C, sebelumnya berat cawan kering dan berat contoh telah diketahui.
7
Proses penguapan dilakukan sampai semua bahan berubah warna menjadi abu-abu, kemudian contoh ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar abu (%)= ௧ ௨
௧ ௦ݔ 100%
c. Kadar Protein
Sejumlah 0,02-0,05 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml kemudian ditambah 2-3 gram katalis (1,2 gram Na2SO4 dan 1 gram CuSO4) dan 2-3 ml H2SO4 pekat, lalu dilakukan destruksi hingga larutan menjadi jernih. Setelah itu didinginkan kemudian sampel didestilasi dan ditambah 35 ml aquades dan 10 ml NaOH 50%. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi 5 ml H3BO3 dan indikator metil merah dan metil biru kemudian dititrasi dengan HCl 0,02N. Kadar protein dihitung dengan rumus :
Kadar nitrogen (%) =ሺ ுି ௫ ௧௦ ு ௫ ଵସ,ሻ
௦ ݔ 100 %
Protein kasar (%) = kadar nitrogen x 5,46 d. Kadar Lemak
Sebanyak 2 gram sampel dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam labu soxhlet (labu sebelumnya dikeringkan dalam oven, dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang). Dimasukkan pelarut petroleum eter kemudian dilakukan reflux selama 6 jam. Lalu labu berisi hasil reflux dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 °C. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar lemak (%) = ௧
௧ ௦ ݔ 100%
Analisis FTIR
Analisis FTIR digunakan untuk mengetahui gugus fungsi khas dari gelatin yang telah dipreparasi. Sampel gelatin yang digunakan adalah serbuk gelatin yang terbaik yaitu dengan perendaman asam asetat 0,1 N. Analisis FTIR dilakukan dengan mengunakan Spektroskopi ABB MB3000. Spektra FTIR diperoleh dari kepingan yang berisi 2 mg sampel dalam 100 mg kalium bromida (KBr). Sampel dibaca dari range 4000 -500 cm-1.
Uji sensori (hedonik)
Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik dengan skala 1 (amat sangat tidak suka) sampai 9 (amat sangat suka). Pengujian dilakukan terhadap 30 orang panelis. Panelis menyatakan penilaiannya terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Kekuatan gel permen jelly
Kekuatan gel permen jelly diukur dengan menggunakan Texture Analyzer
TA-XT2i. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat (prope) akan menusuk sampel
kemudian akan terbaca kurva. Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekuatan gel sampel. Nilai kekuatan gel adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat, dinyatakan dalam gram force (gf). Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekuatan gel produk tersebut. Nilai kekuatan gel permen jelly hasil penelitian kemudian dibandingkan dengan nilai kekuatan gel permen jelly komersial.
8
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan satu faktor dan dua ulangan.
Faktor yang digunakan adalah konsentrasi asam asetat yang terdiri dari: B1 : 0,1 N
B2 : 0,2 N B3 : 0,3 N
Model rancangannya adalah:
ij ij
Y =µ+∈
Di mana :
Yij = pengamatan ke j dari populasi ke i
µ = nilai tengah (rata-rata) dari seluruh nilai pengamatan
Єij = pengaruh kesalahan (galat) penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian PendahuluanPembuatan gelatin pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan dari bahan baku kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan menggunakan larutan asam asetat konsentrasi 0,1 N, 0,2 N, dan 0,3 N. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat yang digunakan untuk menghasilkan gelatin dengan mutu baik.
Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karateristik gelatin adalah rendemen, pH, proksimat, dan viskositas. Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai baik tidaknya proses pembuatan gelatin sedangkan viskositas, kekuatan gel, proksimat dan pH dipilih sebagai parameter karena ketiganya merupakan sifat fisika dan kimia yang sangat penting pada aplikasi gelatin pada berbagai produk.
Rendemen gelatin
Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam pembuatan gelatin. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin serbuk yang dihasilkan dengan bobot kulit ikan cucut setelah dibersihkan. Hasil rendemen gelatin kulit ikan cucut secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Histogram rendemen gelatin kulit ikan cucut
20.38 17.90 14.54 0 5 10 15 20 25 0.1 0.2 0.3 Ju m lah ( % )
9
Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 14,54% sampai 20,38%. Analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi asam asetat memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig≤0,05) terhadap rendemen gelatin yang dihasilkan. Nilai rendemen tertinggi diperoleh pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 0,1 N, sedangkan nilai rendemen terkecil dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 0,3 N.
Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat, maka rendemen yang dihasilkan makin rendah. Kusumawati et al. 2008 menyatakan bahwa tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H+ yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal. Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H+ yang berlebih menghidrolisis kolagen lebih jauh. Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin.
Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas dan kekuatan gel, serta akan berpengaruh juga pada aplikasi gelatin dalam produk. Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan penggunaannya akan menjadi lebih luas (Astawan 2002). Nilai pH gelatin dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Histogram pH gelatin kulit ikan cucut
Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam asetat memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig≤0,05) terhadap nilai pH gelatin. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat mempengaruhi nilai pH gelatin yang dihasilkan.
Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 6,25-6,75. Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 0,3 N yaitu sebesar 6,25. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 0,1 N yaitu sebesar 6,75. Derajat keasaman (pH) gelatin diperoleh dengan cara pengukuran produk gelatin yang dilarutkan dalam akuades. Suryanti et al. (2006) menyatakan bahwa nilai pH gelatin berhubungan dengan proses yang dilakukan. Proses perendaman dalam asam cenderung menghasilkan gelatin dengan pH yang rendah, oleh karena itu proses penetralan dengan cara pencucian dalam produksi gelatin memiliki peran penting agar diperoleh gelatin yang
6.75 6.40 6.25 0 2 4 6 8 0.1 0.2 0.3 p H
10
bernilai ekonomis. Menurut Paranginangin et al. (2005) nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian ini memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yaitu berkisar dari nilai pH 5,5-7.
Viskositas gelatin
Viskositas merupakan salah satu persyaratan yang menjadi pertimbangan dalam menentukan kelayakan penggunaan gelatin untuk keperluan industri (Pelu
et al. 1998). Nilai viskositas gelatin kulit ikan cucut hasil penelitian berkisar
antara 3,34-4,35 centipoise (cPs). Nilai viskositas gelatin kulit ikan cucut dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Histogram viskositas gelatin kulit ikan cucut
Berdasarkan analisis ragam didapat bahwa konsentrasi asam asetat memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig≤0,05) terhadap viskositas gelatin. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 0,1 N yaitu sebesar 4,35 cps, sedangkan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam 0,3 N yaitu sebesar 3,34 cps. Hasil tersebut menurut Peranginangin et al. (2005) masih termasuk dalam standar spesifikasi gelatin pangan yaitu berkisar 2,5-4,5 cps. Hal ini diduga karena terjadinya penguraian kolagen yang cukup baik sehingga rantai asam amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi.
Berdasarkan grafik di atas terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin besar konsentrasi asam maka nilai viskositas yang didapat akan rendah. Menurut Yuniarifin et al. (2006) Penggunaan asam asetat pada proses asam memberikan pengaruh terhadap perubahan struktur kolagen menjadi menyebar atau membengkak, sehingga viskositas yang dihasilkan mengalami perubahan. Semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan, rantai asam amino strukturnya semakin terbuka menyebabkan rantai tersebut semakin pendek dan terjadi penurunan viskositas. Penggunaan asam asetat menyebabkan struktur tripel heliks kolagen berubah menjadi struktur rantai tunggal. Berubahnya struktur rantai kolagen menyebabkan penurunan berat molekul gelatin. Viskositas berhubungan dengan berat molekul rata-rata gelatin (mendekati linear). Sedangkan berat molekul rata-rata gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya.
Penelitian Utama
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, diketahui bahwa konsentrasi asam asetat yang efektif digunakan dalam pembuatan gelatin kulit ikan cucut
4.35 3.58 3.34 0 1 2 3 4 5 0.1 N 0.2 N 0.3 N V is k os it as ( cp ) Konsentrasi Asetat (N)
11
adalah konsentrasi asam asetat 0,1 N. Perlakuan ini dipilih berdasarkan pada penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat 0,2 N dan 0,3 N menghasilkan nilai karakteristik (rendemen, pH, dan viskositas) gelatin yang rendah sehingga kurang efektif dalam pembuatan gelatin. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat terbaik yang digunakan untuk menghasilkan gelatin.
Parameter yang digunakan untuk menentukan faktor perlakuan terbaik adalah pemilihan konsentrasi asam asetat dalam menghasilkan gelatin yang meliputi rendemen, pH, dan viskositas. Hasil terbaik berdasarkan parameter yang diuji (rendemen, pH, dan viskositas) dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak), spektrofotometri FTIR, uji organoleptik dan analasis kekuatan gel setelah diolah menjadi permen
jelly kemudian dibandingkan dengan permen jelly komersial.
Analisis Proksimat Gelatin
Analisis proksimat gelatin kulit ikan cucut hasil perlakuan terbaik (konsentrasi asam asetat 0,1 N) dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Pranoto et al. (2011) serta SNI 06-3735 1995 dalam Kusumawati et al. (2008) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Analisis proksimat gelatin kulit ikan cucut, dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Pranoto et al. (2011), serta SNI 06-3735 1995 Senyawa kimia Jumlah (%) Standar deviasi Chiloscyllium punctatum White cheek shark SNI 06-3735 1995
Kadar air 9,33 10,04 Max 16 ±0.41
Kadar abu 2,55 3,31 Max 3,25 ±0,03
Kadar lemak 0,76 0,37 - ±0,19
Kadar Protein
86,98 86,76 - ±0,30
Kadar air
Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin. Hasil pengukuran kadar air gelatin pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air gelatin kulit ikan cucut adalah 9,33%. Kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kadar air gelatin standar SNI (max 16%) dan gelatin standar laboratorium Pranoto et al. (2011) yaitu sebesar 10,04%. Hal ini diduga karena gelatin kulit ikan cucut lebih banyak kehilangan air selama proses pengeringan, dimana alat pengeringan yang digunakan adalah oven dengan suhu 55 ºC selama 2 hari. Waktu pengeringan tersebut cukup lama sehingga menyebabkan banyaknya air yang menguap. Proses pengeringan pada gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer, sehingga pada proses pengeringan gelatin komersial ini jumlah air yang menguap lebih sedikit daripada gelatin yang dikeringkan dengan menggunakan oven .
Kadar air gelatin kulit ikan cucut masih memenuhi standar yang disyaratkan SNI (1995) yaitu maksimum 16%. Menurut Pranoto et al. (2011) kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan, karena erat kaitannya
12
dengan aktivitas air yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan. Selain itu, kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada daya awet, ketengikan dan warna yang kurang cerah.
Kadar abu
Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut (Apriyantono 1989). Kadar abu gelatin kulit ikan cucut adalah 2,55%. Berdasarkan hasil pengujian kandungan abu gelatin ikan cucut lebih rendah dibandingkan dengan standar SNI yaitu 3,25% dan gelatin standar laboratorium hasil penelitian Pranoto et al. (2011) yaitu sebesar 3,31% (Tabel 2).
Besar kecilnya nilai kadar abu ditentukan oleh proses pencucian atau demineralisasi, semakin banyak mineral yang luruh maka nilai kadar abu semakin rendah. Tingginya kadar abu yang dimiliki oleh gelatin kulit ikan cucut diduga karena banyaknya jumlah mineral yang ikut larut dalam proses penyaringan. Hal tersebut menurut Peranginangin et al. (2005) disebabkan oleh masih adanya komponen mineral yang terikat pada kolagen, yang belum terlepas saat proses pencucian dan penyaringan sehingga terbawa saat proses pengabuan.
Kadar lemak
Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa kadar lemak gelatin kulit ikan cucut adalah 0,76%. Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan dari penelitian Pranoto et al. (2011) yaitu sebesar 0,37%. Tinggi rendahnya kadar lemak tersebut diduga karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan gelatin ini adalah kulit ikan yang mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi daripada gelatin kulit cucut yang dihasilkan dari penelitian Pranoto et al. (2011). Menurut Pranoto et al. (2011) tinggi rendahnya kandungan lemak gelatin dipengaruhi oleh jenis spesies bahan baku yang digunakan. Selain itu kandungan lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pembersihan kulit dan tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi sehingga menyebabkan lemak ikut dalam proses ekstraksi.
Kadar protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein gelatin kulit ikan cucut adalah 86,98%. Kadar protein gelatin hasil penelitian Pranoto et al. (2011) yaitu 86,76%. Kadar protein gelatin kulit ikan cucut yang lebih tinggi diduga karena bahan baku yang digunakan mempunyai kadar protein cukup tinggi.
Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh proses perendaman kulit. Proses perendaman mengakibatkan terjadinya reaksi pemutusan ikatan hidrogen dan pembukaan struktur kolagen yang terjadi secara optimum sehingga jumlah protein yang terekstrak menjadi banyak. Tingginya kadar protein gelatin tulang ikan cucut (elasmobranch) dikarenakan rendahnya komponen non gelatin dalam hal ini rendahnya kadar abu (Sopian 2002 dalam Peranginangin 2005).
13
Analisis Spektrofotometri Fourier Transform Infra Red (FTIR) Gelatin
Analisis Fourier Transform Infra Red (FTIR) berguna untuk membuktikan apakah senyawa yang diperoleh dari penelitian ini adalah gelatin. Penelitian ini dimulai dengan preparasi sampel gelatin. Gelatin yang diperoleh dikecilkan terlebih dahulu hingga menjadi bentuk bubuk, agar dapat dianalisis dengan alat FTIR. Hasil analisis Fourier Transform Infra Red (FTIR) pada gelatin kulit ikan cucut dan Acipenser schrenckii hasil penelitian Nikoo et al. (2011) disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Posisi puncak dan gugus fungsi Spektra FTIR dari gelatin kulit ikan cucut dan Acipenser schrenckii hasil penelitian Nikoo et al. (2011)
Puncak Serapan (cm-1) Keterangan
Chiloscyllium punctatum Acipenser schrenckii
1404 1449,32 bending OH
2939 2917,68 Bending dan stretching CH
3078 - CH aromatic
1659 1640,60 Streching C=O
Kurva puncak serapan khas gelatin dibagi menjadi 4 bagian, yaitu daerah serapan amida A pada ν 3600-2300 cm-1, amida I pada ν 1636-1661 cm-1, amida II pada ν 1560-1335 cm-1, dan amida III pada ν 1300-1200 cm-1 (Muyongga et al. 2004). Gelatin seperti halnya protein memilki struktur yang terdiri dari karbon, hidrogen, gugus hiroksil (OH), gugus karbonil (C=O), dan gugus amina (NH). Spektra infra merah (Lampiran 6) menunjukkan adanya bending OH yang terdapat pada daerah 1500-1300 cm-1 yaitu pada bilangan gelombang 1404 cm-1. Adanya gugus OH dmungkinkan karena masih adanya senyawa OH dari air yang digunakan untuk mengekstraksi gelatin. Bending dan streching CH ditunjukkan pada daerah 3000-2800 cm-1 ditunjukkan oleh bilangan gelombang 2939 cm-1. Puncak CH aromatik pada daerah 3100-3000 cm-1 ditunjukkan oleh bilangan gelombang 3078 cm-1. Streching C=O ditunjukkan oleh bilangan gelombang 1659 cm-1 yang daerah bilangan gelombangnya adalah 1670-1640 cm-1. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Nikoo et al. (2011) yang menunjukkan adanya
bending dan stretching CH pada panjang gelombang 2917,68 cm-1, stretching
C=O pada panjang gelombang 1640,60 cm-1, dan bending OH pada gelombang 1449,32 cm-1.
Uji Sensori Permen Jelly
Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kesukaan atau uji dengan skala hedonik, yaitu meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Dalam penelitian ini digunakan 9 skala hedonik yaitu 9 (amat sangat suka), 8 (sangat suka), 7 (suka), 6 (agak suka), 5 (Netral), 4 (agak tidak suka), 3 (tidak suka), 2 (sangat tidak suka), 1 (amat sangat tidak suka). Analisis sensori permen jelly hasil penelitian dapat terlihat pada Gambar 8.
14
Keterangan :
G101 : Formulasi gelatin : karaginan = 1 : 1 L102 : Formulasi gelatin : karaginan = 1 : 2 P103 : Formulasi gelatin : rumput laut = 1 : 1 J104 : Formulasi gelatin : rumput laut = 1 : 2
Gambar 6 Histogram analisis sensori permen jelly
Rata-rata kesukaan panelis terhadap permen jelly berkisar antara agak tidak suka sampai sangat suka. Berdasarkan analisis ragam faktorial, penambahan karaginan dan rumput laut berpengaruh terhadap warna, tekstur, dan aroma permen jelly. Tetapi penambahan karaginan dan rumput laut ini tidak berpengaruh terhadap rasa permen jelly. Permen jelly dengan penambahan karaginan 3,50% paling disukai oleh panelis dari parameter rasa, tekstur, dan warna, tetapi pada parameter aroma yang disukai panelis yaitu permen jelly dengan penambahan karaginan 1,75%.
Berdasarkan hasil uji sensori dengan menggunakan uji hedonik permen
jelly yang paling disukai panelis yaitu permen jelly dengan penambahan karginan
3,50% yaitu dengan rata-rata nilai tekstur 7,90 (sangat suka), warna 8,00 (sangat suka), rasa 7,50 (suka), aroma 5,10 (netral). Permen jelly dengan penambahan rumput laut 3,50% paling disukai oleh panelis dapat diduga karena permen jelly yang dihasilkan kenyal, rasanya tidak terlalu manis, penampakannya utuh, warna agak transparan dan mempunyai aroma yang segar. Menurut Sinurat et al. (2010) penambahan karaginan pada pembuatan permen jelly dapat meningkatkan kekuatan gel dan menghasilkan ;warna permen yang transparan.
Kekuatan gel permen jelly
Pengukuran kekuatan gel pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk menusuk permen jelly. Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras permen jelly tersebut. Nilai kekuatan gel permen jelly dapat dilihat pada Gambar 9.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00
Aroma Warna Tekstur Rasa
R a ta a n G101 L102 P103 J104
15
Keterangan :
G101 : Formulasi gelatin : karaginan = 1 : 1 L102 : Formulasi gelatin : karaginan = 1 : 2 P103 : Formulasi gelatin : rumput laut = 1 : 1 J104 : Formulasi gelatin : rumput laut = 1 : 2
Gambar 7 Histogram kekuatan permen jelly
Penambahan serat pangan pada produk permen jelly meningkatkan kekuatan gel produk tersebut. Berdasarkan analisis ragam penambahan serat pangan pada pembuatan permen jelly memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig≤0,05) terhadap kekuatan gel permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengukuran kekuatan gel menunjukkan bahwa permen jelly komersial memiliki tingkat kekuatan gel yang lebih tinggi yaitu 182,80 N/cm2, sedangkan permen jelly yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki tingkat kekuatan gel berkisar 46,75 N/cm2 sampai 169,35 N/cm2. Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan bahwa kekuatan gel dipengaruhi oleh serat pangan, semakin tinggi serat pangan maka tekstur produk juga semakin keras.
Tingkat kekuatan gel dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Adanya serat menyebabkan kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit, hal itu dikarenakan air terserap ke dalam struktur molekul serat. Offer dan Knight (1998) dalam Murdinah (2010) menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur, dan tingkat kekuatan gel.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Karakteristik utama dalam pembuatan permen jelly adalah kekuatan gel pada produk yang dihasilkan, sehingga dapat disimpulkan bahwa konsentrasi asam asetat yang terbaik dalam pembuatan gelatin adalah 0,1 N dan formulasi
182.80 158.70 169.35 46.00 51.45 0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 P. Komersial G101 L102 P103 J104 k ek a ta n g el ( N /c m 2) jenis permen
16
permen jelly terbaik terdapat pada permen jelly yang dibuat dari gelatin 1,75% dan karaginan 3,50% dengan menghasilkan kekuatan gel 169,35 N/cm2. Semakin tinggi nilai kekuatan gel maka semakin kenyal dan elastis permen jelly yang dihasilkan sehingga permen jelly yang dihasilkan memiliki kualitas terbaik.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik permen jelly yang dihasilkan dari berbagai jenis gelatin dengan melihat karakteristik dari masing-masing jenis gelatin dan pengaruh penambahan gula terhadap daya awet permen jelly yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanti S. 1989.
Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Astawan M, Hariyadi P, Mulyani A. 2002. Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit ikan cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. (1):38-46.
Kittiphattanabawon P, Benjakul S, Vissesanguan W, Shahidi F. 2010. Comparative studi in characteristics of gelatin from the skin of brownbanded bamboo shark and blacktip shark as affected by extraction conditions. Food Hydrocolloids. (24):164-171.
Kharyeki ME, Rezaei M, Motamedzadegan A.2011. The effect of processing conditions on physico-chemical properties of whitecheek shark (Carcharhinus dussumieri) skin gelatin. International Aquatic Research. 3:63-69.
Kusumawati R, Tazwir, Wawasto A. 2008. Pengaruh perendaman dalam asam klorida terhadap kualitas gelatin tulang kakap merah (Lutjanus sp.). Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3(1):63-68.
Murdinah MS. 2010. Pemanfaatan Rumput Laut Dan Fikokoloid Untuk Produk Pangan Dalam Rangka Peningkatan Nilai Tambah Dan Diversifikasi Pangan. Laporan Akhir Program Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa : Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Muyonga JH, Cole CGB, Duodu KG. 2004. Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy study of acid soluble collagen and gelatin from skins and bones of young and adult nile perch (Lates niloticus). Food Chemistry. 86:325-332.
Nikoo M, Xu X, Benjakul S, Xu G, Suarez JCR, Ehsani A, Kasankala LM, Duan X, Abbas S. 2011. Characterization of gelatin from the skin of farmed Amur sturgeon Acipenser schrenckii. International Aquatic Research. 3: 135-145.
Pelu H, Herawati S, Chasanah E. 1998. Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus sp.) melalui Proses Asam. Jurnal Penelitian Perikanan
17
Peranginangin R, Mulyasari, Sari A, Tazwir. 2005. Karakterisasi mutu gelatin yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) secara ekstraksi asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 11(4):15-24. Pranoto Y, Marseno DW, Rahmawati H. 2011. Characteristics of gelatins
extracted from fresh and sun-dried seawater fish skins in Indonesia.
International Food Research Journal. 18(4): 1335-1341.
Sinurat E, Murdinah, Fransiska D. 2010. Karakterisasi permen jeli yang dibuat dari hasil formulasi jelly powder. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan. 5(1):57-64.
Sudjoko B. 1991. Pemanfaatan Ikan Cucut. Oseana. 16(4):31 – 37.
Suryanti, Hadi S, Peranginangin R. 2006. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.) secara asam. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan. 1(1):27-34.
Yuniarifin H, Bintoro VP, Suwarastuti A. 2006. Pengaruh berbagai konsentrasi asam fosfat pada proses perendaman tulang sapi terhadap rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin. J Indon Trop Anim Agric. 31(1).
18
LAMPIRAN Lampiran 1 Perhitungan rendemen gelatin
Jenis perlakuan Jumlah (gr) Jumlah (%) Rataan Standar Dev.
gel 0.1 N 16.94 21.18 20.38 1.13 15.66 19.58 gel 0.2 N 13.79 17.24 17.90 0.93 14.84 18.55 gel 0.3 N 10.61 13.26 14.54 1.81 12.65 15.82 Contoh perhitungan : Rendemen (%) = ଵ.ଽସ ଼ x 100% = 21.18%
Lampiran 2 Perhitungan pH gelatin
Jenis perlakuan Jumlah Rataan Standar Dev.
gel 0.1 N 6.7 6.75 0.07 6.8 gel 0.2 N 6.5 6.40 0.14 6.3 gel 0.3 N 6.3 6.25 0.07 6.2
Lampiran 3 Perhitungan viskositas gelatin
Konsentrasi Asetat Waktu (s) Viskositas (cps) Rataan Standar Dev.
0.3 N 8.45 3.26 3.34 0.11 8.84 3.41 0.2 N 9.54 3.68 3.58 0.14 9.03 3.49 0.1 N 11.15 4.31 4.35 0.06 11.36 4.39 Contoh perhitungan : Viskositas = 3.3 × ሺ8.02 − 1ሻ × 8.45 = 3.26
Lampiran 4 Perhitungan kekuatan gel
Jenis perlakuan gf kekuatan gel Rataan Standar Dev. P.komersial 3418.4 17405.2953 18280.04 1237.08 3762.0 19154.7862 G:K (1:1) 3009.4 15322.8711 15818.10 700.36 3203.9 16313.3243 G:K (1:2) 3368.2 17149.6945 16934.83 303.87 3283.8 16719.9593 G:RL (1:1) 900.8 4586.6241 4599.79 18.61 906.0 4612.9462 G:RL (1:2) 950.9 4841.64969 5145.11 429.16 1070.1 5448.57434
19
Lampiran 4 Histogram Fourier Transform Infra Red (FTIR) gelatin kulit ikan cucut
Lampiran 5 Dokumentasi penelitian
20
Gelati basah Pembuatan permen jelly Permen jelly
20
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Klaten tanggal 26 Desember 1990. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan suami istri Suparno dan Siti Ngaisah. Penulis lulus dari SDN Pondok pada tahun 2003, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Karanganom dan lulus tahun 2006. Selanjutnya penulis di terima di SMA Negeri 1 Karanganom dan lulus pada tahun 2009. Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Talenta Mandiri IPB (UTMI).
Selama kegiatan perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan organisasi sebagai Asisten Praktikum mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan (2013), asisten praktikum mata kuliah Pengembangan Kitin dan Kitosan (2013), Koordinator Asisten Praktikum mata kuliah Penanganan Hasil Perairan (2013). Selain itu, penuluis aktif dalam kegiatan organisasi Organisasi Mahasiswa Daerah asal Klaten (Keluarga Mahasiswa Klaten) (periode 2009–2013), menjadi anggota divisi Penyediaan Bahan Baku Fisheries Processing Club (periode 2011– 2012) serta berbagai kepanitiaan lainnya.
Penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kekuatan Gel (Gel
Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium Sp.)”
yang dibimbing oleh Dr. Pipih Suptijah, MBA dan Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si.
