PEMBUATAN GLUTAMATE ALAMI MENGGUNAKAN IKAN TENGGIRI SEBAGAI ALTERNATIF BUMBU PENYEDAP RASA NON MSG
Production of Natural Glutamate use Mackerel As an Flavor Alternative Non MSG Anita Ratna Faoziyah1*
1
STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap Jl. Cerme No.24, Sidanegara, Cilacap *
Alamat Korespondensi: Anitahendrayatno@gmail.com
ABSTRAK
Ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang banyak dihasilkan oleh para nelayan di Kabupaten Cilacap. Kandungan gizi ikan tenggiri pada 100 gr terdiri dari energi 109 kkal, lemak 2,6 g dan protein 21,5 g. Protein merupakan molekul yang memiliki fungsi penting dalam tubuh makhluk hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi, protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Asamamino dapat diklasifikasikan menjadi asam amino esensial dan non esensial, salah satu jenis asam amino non esensial yang terdapat di alam adalah asam glutamat. Asam glutamat merupakan komposisi dari penyedap rasa yang sering dikenal dengan mono sodium glutamate
(MSG). Penelitian ini bertujuan membuat glutamate alami dari ikan tengiri sebagai alternatif
penyedap rasa non MSG dengan metode hidrolisat protein ikan atau HPI, pada penelitian ini dilakukan pembuatan formula penyedap rasa dari ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 b/v, 1:2 b/v dan 2:1 b/v. Hasil pengamatan menunjukan bahwa pembuatan penyedap rasa alami dari ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 antara ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka makanan.
Kata kunci: ikan tenggiri, glutamat, hidrolisis protein ikan, mono sodium glutamate
ABSTRACT
Mackerel is a fish species that are produced by the fishermen in Cilacap . Nutrient content in 100 gr mackerel consists of energy 109 kcal, 2.6 g fat and 21.5 g protein. Proteins are molecules that have an important function in the living body. Proteins are complex organic compounds of high molecular weight, proteins are polymers of amino acid monomers linked together by peptide bonds. Amino acids can be classified as essential amino acids and non- essential, one type of non-essential amino acids found in nature is glutamic acid. Glutamic acid is the composition of the flavor enhancer commonly known as mono sodium glutamate (MSG). This research aims to create a natural glutamate from mackerel fish as an alternative non- MSG flavor with fish protein hydrolyzate method or HPI, in this research, the manufacture of flavoring formula mackerel with a ratio of 1:1 w/v, 1:2 w/v and 2:1 w/v. Observations showed that the manufacture of the natural flavor of the fish fillet with a ratio of 1:1 between mackerel, lemon,pineapple and vinegar food.
PENDAHULUAN
Cilacap merupakan daerah di pesisir Jawa yang memiliki kekayaan laut melimpah mulai dari binatang laut seperti ikan, udang cumi-cumi yang memiliki kadar protein tinggi sampai pada aneka hiasan laut seperti kerang laut yang bisa digunakan sebagai hiasan dan memiliki nilai jual tinggi.Ikan tengiri merupakan salah satu jenis ikan yang banyak terdapat di perairan laut Cilacap. Selain mengandung protein yang cukup tinggi, ikan tengiri juga memiliki senyawa asam glutamat turunan dari asam amino yang berasa gurih sehingga bisa digunakan sebagai alternatif pembuatan glutamat alami.
Penyedap rasa merupakan salah satu bahan tambahan (zat aditif) yang diberikan pada masakan dengan tujuan untuk menambah cipta
sintetis yang diproses mengunakan proses kimia dapat berfungsi sebagai zat aditif dimana memeliki efek positif dan negatif bagi kesehatan manusia (Puspita, 2004). Salah satu proses pembuatan glutamat non kimia (alami) dapat diperoleh dari turunan asam amino dengan menggunakan metode hidrolisis protein atau yang dikenal dengan metode HPI (Beddows, 1979).
HPI adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan
+
rasa masakan(Puspita, 2004). Salah satu bahan karena bertambahnya kandungan NH3 dan
penyedap rasa yang kerap dikonsumsi masayarakat adalah monosodium glutamat (MSG) atau biasa disebut mechin atau vetsin.
Monosodium glutamate (MSG) adalah garam
natrium (sodium) dari asam glutamate (salah satu asam amino non-esensial penyusun protein) yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein (Winarno,2004).
Pembuatan glutamat ada dua jenis yaitu yang diproduksi oleh tubuh manusia dan gluamat buatan/sintesis. Penggunaan glutamat sintetis dapat diperoleh dari turunan asam amino
atau dari proses kimia(Anwar
&Adijuwana,2012).Penggunaan glutamat
COO- dan berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida, rusaknya struktur globular protein (Gerindra, 1993).Penelitian ini bertujuan membuat glutamate alami dari ikan tengiri sebagai alternatif penyedap rasa non MSG dengan metode hidrolisat protein ikan (HPI) dengan komposisi 1:1 b/v, 1:2 b/v dan 2:1 b/v. METODE
Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu ikan tengiri, anekarempahrempah (merica, lada hitam, kemiri, pala, ketumbar), daun salam, gula, garam,bawang merah-putih dan bawang
bombay, zat pengisu atau filler (amilum/dextrin).
Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, blender, wadah untuk fermentasi (baskom),nampan untukmenjemur dan kain saring, plastik untuk kemasan.
Prosedur Penelitian
Ikan Tengiri
- Bersihkan ikan Tenggiri dan ambil 100 g
- Bersihkan Jeruk nipis, nanas, blimbing wulung dari kulitnya kemudian ditimbang sebanyak 100 g
- Blender jeruk nipis, nanas dan blimbing wulung dan ambil sarinya
- Masukan ikan tengiri kedalam sari buah dan tambahkan dengan larutan cuka makanan sebanyak 100 ml Ikan tenggiri yang telah
difermentasi
- Saring hasil fermentasi
- Tambahkan aneka rempah, daun salam,bawang yang telah digerus
- Dinginkan
- Tambahkan filler kedalam Hidrolisat
HASIL
Pada penelitian ini dilakukan beberapa tahapan. Tahap pertama adalah mengklasifikasikan jenis bahan penelitian. Pada tahap ini peneliti melakukan klasifikasi terhadap jenis ikan yang digunakan dalam penelitian ini.Hasil klasifikasi ikan tengiri yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh bahwa ikan tengiri yang digunakan dalam penelitian ini merupakan jenis ikan tenggiri spesies
Acanthocybium Solandri. Proses klasifikasi ikan
tenggiri dilakukan dengan melihat jenis ikan dan disamakan dengan gambar dan klasifikasi ilmiah dari ikan tersebut. Tahap kedua dari penelitian ini adalah pembuatan hidrolisat protein ikan. Pada tahap ini peneliti telah melakukan 3 percobaan dalam menentukan komposisi atau formulasi pembuatan glutamat alami dari ikan tenggiri dengan metode hidrolisat protein ikan.
Tabel 1. Formulasi atau penentuan komposisi pembuatan glutamat alami dari ikan tengiri.
ikat sebanyak 100 gr
Oven hidrolisat selama 3-5 heri o
No Formulasi Percobaan
Hasil
T=50-70 C
Tumbuk dan blender hidrolisat ikan
Glutamat alami siap digunakan
Bagan 1. Prosedur percobaan pembuatan glutamate alami dari ikan kakap sebagai alternatif non MSG IT : 100 g 1 JN : 100 g NN: 100 g CM:100 ml IT : 50 g 2 JN : 50 g NN : 50 g CM : 20 ml IT : 25 g 3 JN : 15 g NN : 15 g CM : 10 ml
cairan coklat kebeningan dengan bau agak kecut dan tidak terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 84,7 g/ml
cairan coklat dengan bau busuk, berlendir dan terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 43,5 g/ml
coklat dengan bau busuk,berlendir dan terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 21,72 g/ml
Keterangan: (IT) Ikan tenggiri, (JN) Jeruk Nipis, (NN) Nanas, (CM) Cuka Makan
PEMBAHASAN
Hasil percobaan diatas menunjukan bahwa penentuan komposisi atau formulasi yang tepat dalam pembuatan glutamat alami dari ikan tenggiri adalah percobaan 1 dengan komposisi sebagaimana di tabel 1 dan hasil berupa cairan coklah kejernihan, agak bau dan tidak terdapat ulat. Hal ini menunjukan bahwa fermentasi pada pembuatan glutamat alami dari ikan dengan metode/proses hidrolisat protein ikan berhasil, dimana daging ikan yang mengandung protein telah terputus menjadi pertida-peptida alami dan asam amino. Hal ini sesuai dengan penyataan Winarno (2004) terkait proses fermentasi pada hidrolisat protein ikan dapat dikatakan berhasil bila hasilnya tidak terdapat lendir dan ulat.Penentuan komposisi pembuatan glutamat alami dari ikan dengan metode hidrolisat protein ikan dengan perbandingan 1:1 antara ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka makanan (Tabel 1) bertujuan untuk mendapatkan hidrolisat protein ikan yang maksimal dimana peneliti mengkombinasikan antara reaksi asam lemah dan reaksi enzimatik. Reaksi asam lemah pada penelitian ini menggunakan cuka makanan.
Cuka makanan merupakan asam asetat dengan konsentrasi asam asetat 5 % dalam 100 ml cuka makanan artinya dalam 100 ml cuka makanan terdapat 5% asam asetat dan 95 % air. Sedangkan penambahan jeruk nipis kedalam proses hidrolisat protein ikan bertujuan untuk menambah rasa segar pada hidrolisat yang
diperoleh. Secara ilmiah jeruk nipis memiliki kandungan gizi seperti energi sebesar 37 kilokalori, protein 0,8 gram, karbohidrat 12,3 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 40 miligram, fosfor 22 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam buah jeruk nipis juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,04 miligram dan vitamin C 27 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram buah jeruk jipis, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 76 % (Majalah Kesehatan, 2012).
Selain mengunakan asam lemah pada proses hidrolisis protein ikan juga mengunakan enzim proteolitik. Penambahan enzim ini merupakan proses yang paling efisien dan aman dalam menghasilkan peptida sederhana dari asam amino (Gerinda, 2004). Pada proses pembentukan hidrolisat protein ikan peneliti mengunakan buah nanas yang mengandungenzim proteolitik jenis bromelin, enzim bromelin pada proses hidrolisat protein ikan akan mengubah ikatan peptida pada protein menjadi peptida-peptida sederhana dari asam amino. Proses pembuatan glutamat alami dari ikan tenggiri juga menggunakan proses fermentasi dikarenakan prosesnya berlangsung dalam keadaan anaerob (tidak mengunakan cahaya), sebelum fermentasi dilakukan bahan- bahan yang sudah disiapkan dibersihkan dan dihaluskan terlebih (diblender), kemudian diambil sarinya dan dicampurkan dengan ikan
tenggiri dan difermentasi selama 21 hari (Gerinda, 2004).
Proses ini bertujuan untuk mendapatkan hasil yang optimal dari hidrolisis protein ikan yang terdapat dalam ikan tengiri, selain itu pemilihan proses fermentasi bertujuan untuk mendapatkan asam amino turunan yaitu glutamat, zat glutamat inilah yang akan digunakan sebagai bahan pembuat penyedap rasa. Hal ini sesuai dengan teori yang disampaikan oleh Damodaran (2006) yang menyatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan hidrolisis secara enzimatis dalam pembentukan asam amino adalah waktu yang optimal sekitar 15 – 25 hari.Hasil hidrolisat protein ikan dari komposisi 100 gr ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka makanan dengan perbandingan 1 : 1 diperoleh hasil 87,4 ml hidrolisat protein ikan. Setelah diperoleh hidrolisat protein ikan, kemudian hidrolisat protein ikan dimasak dan ditambahkan rempah-rempah seperti merica, ketumbar, daun salam, laos, kemiri, garam, gula Proses memasak hasil hidrolisat protein ikan bertujuan untuk menghilangkan bau tak sedap sedangkan penambahan rempah-rempah bertujuan untuk menambah cita rasa pada hidrolisat protein ikan tersebut. Proses pemasakan hidrolisat protein ikan dilakukan pada T ~ 40-50oC sampai hidrolisat mengental kemudian hasil hidrolisan disaring dan didingin. Proses penyaringan bertujuan untuk memisahkan antara residu dan hidrolisat protein
ikan tersebut, sedangkan proses pendinginan dilakukan untuk mempermudah proses pencampuran hidrolisat protein ikan dengan zat pengisi (filler).Pada penelitian ini peneliti mengunakan zat pengisi (filler) berupa dekstrin.Dektrinmerupakan karbohidrat yang dibentuk dari hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam dan enzim. Penambahan dekstrin bertujuan untuk mempermudah proses pembentukan kristal/serbuk hidrolisat protein ikan tampa mengurangi dari kualitas hidrolisat protein ikan. Selain mengunakan dekstrin sebagai zat pengisi tepung jagung juga dapat digunakan sebagai zat pengisi hidrolisat protein ikan tersebut.
Tahap terakhir dari penelitian pembuatan glutamate dari gidrolisat protein ikan sebagai penyedap rasa non MSG adalah mengeringkan dan pembuatan kristal hasil hidrolisat protein ikan yang telah ditambahkan zat pengisi (filler). Proses pengeringan dan pembuatan kristal dilakukan dengan memasukanpasta glutamat alami ikan tinggiri kedalam flizet T: 18oC selama 3-5 hari kemudian pasta glutamat alami ikan tinggi yang telah kering di blender untuk membuat kristal dari supaya lebih mudah dalam menggunakan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada UPT Penelitian dan Pengabdian Masyarakat STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap atas terselenggara penelitian ini.
KESIMPULAN
1. Proses pembuatan penyedap rasa alami dari ikan tenggiri sebagai bahan alternatif penyedap rasa non MSG dapat dilakukan dengan metode hidrolisat protein ikan (HPI) 2. HPI merupakan suatu proses pemutusan
ikatan protein menjadi peptida-peptida yang sederhana dan asam amino.
3. Proses pembutan HPI ikan tenggiri dapat dilakukan dengan komposisi ikan tenggiri, nanas, cuka makanan, jeruk bayi dengan perbandingan antara ikan tenggiri, nanas, jeruk bayi, cuka 1:1:1:1 dengan berat masing-masing 100 gr/ml dan diperoleh HPI ikan tenggiri sebesar 84,7 gr/ml.
4. Hasil HPI ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 adalah cairan coklat kebeningan dengan bau agak kecut dan tidak terdapat ulat.
DAFTAR PUSTAKA.
Anwar M dan Adijuwana H, 2012. Teknik Spektroskopi dalam Analisis Biologis. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Institut Teknologi Bogor.
Beddows.,A, 2012. Proses Hidrolisis Protein dan Analisis Asam Amino. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Institut Teknologi Bogor.
Damadoran G., 2006. Proses Pengolahan Makanan Laut dilihat 15 Mei 2013 http//www. Majalah Kesehatan.go.id
Gerindra K., 2004. Proses Enzimatik pada makanan” Gramedia Press, Jakarta
Puspita ,2009. Penggunan Penyedap Rasa. Gramedia Press Jakarta
Winarno FG, 2004. Keamanan Pangan dan Proses Fermentasi. Jilid 2 M Brio Press, Jakarta.
Zakia, 2010. Penyedap Rasa Alami dan Buatan.
dilihat 10 Mei 2012,
http://zakiakartikautami.blog.ugm.ac.id/201 0/09/24/penyedap-rasa/
