i
PENAMBAHAN TEPUNG IKAN BANDENG (Chanos chanos)
TERHADAP PEMBUATAN KUE KERING
SKRIPSI
OLEH
DEWI PURNAMASARI
14 22 060 526
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, 24 Juli 2018 Yang menyatakan
v SUMMARY
Dewi Purnamasari, NIM. 1422060526. Substitution of Milkfish Flour (Chanos chanos) for Making Cookies. Supervised by Syamsuar and A. Ita Juwita.
Cookies is one of the food processed by the community because it has a variety of flavors, besides that making cakes that are very easy to encourage the producers of cookies to produce cakes in large quantities so that the sellers in the market are very diverse but nutrient content remain low. Therefore, to increase the nutrient content in the cookies required binding material that choose high nutritional content. One of the binding ingredients in the cookies that can be used to improve the nutritional cookies is milk fish flour which has high nutritional content so that it can increase the nutrient intake of the people who consume it and improve the nutritional value of the product. The purpose of this study is to analyze the quality of milk fish flour and cookies with the addition of milk fish flour.
This study used a completely randomized design method with treatment A1 (20% milk fish flour), A2 (30% milk fish flour), B1 (80% wheat flour), and B2 (60% wheat flour). The results showed that the analysis of the quality of milk fish flour in accordance with Indonesian national standards with a water content of 6.43%, fat content of 11.62%, and protein content of 58.53%. Analysis ofthe quality of cookies with the addition of milk fish flour showed that the best treatment was found in A2B2 treatment with 6.1% moisture content, fat content with a value of 38.22% and protein content with a value of 27.52%. Organoleptic test results showed that the investigator preferred A1B2 treatment with concentration 20% milk fish flourand 60% wheat flour.
vi RINGKASAN
Dewi Purnamasari, NIM. 1422060526. Penambahan Tepung Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Pembuatan Kue Kering. Dibimbing oleh Syamsuar
dan A. Ita Juwita.
Kue kering merupakan salah satu olahan pangan yang diminati oleh masyarakat karena memiliki rasa yang beragam, selain itu cara pembuatan kue kering yang sangat mudah mendorong produsen kue kering untuk memproduksi kue kering dalam jumlah yang banyak sehingga para penjual kue kering di pasaran sangat beragam namun kandungan gizi yang rendah. Oleh karena itu untuk meningkatkan kandungan gizi pada kue kering diperlukan bahan pengikat yang memilih kandungan gizi yang tinggi. Salah satu bahan pengikat dalam kue kering yang dapat digunakan untuk meningkatkan gizi kue kering adalah tepung ikan bandeng yang memiliki kadar gizi tinggi sehingga dapat meningkatkan asupan zat gizi masyarakat yang mengkonsumsinya dan memperbaiki nilai gizi produk. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis mutu tepung ikan bandeng dan kue kering dengan penambahan tepung ikan bandeng.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan perlakuan A1 (20% tepungikan), A2 (30% tepungikan), B1 (80% tepungterigu), dan B2 (60% tepung terigu). Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis mutu tepung ikan bandeng sesuai dengan standar nasional Indonesia dengan nilai kadar air 6,43%, kadar lemak 11,62%, dan kadar Protein 58,53%. Analisis mutu kue kering dengan penambahan tepung ikan bandeng menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A2B2 dengan nilai kadar air 6,1 %, kadar lemak dengan nilai 38,22 % dan kadar protein dengan nilai 27,52%. Hasil ujiorganoleptik menunjukkan bahwa penelis lebih menyukai perlakuan A1B2 dengan konsentrasi 20% tepung ikan dan 60% tepung terigu.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu
Puji syukur senantiasa penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia- Nya, kepada kita semua, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Penambahan Tepung Ikan Bandeng (Chanoschanos) Terhadap Pembuatan Kue Kering” sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Diploma IV (D4) Program studi Agroindustri jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada orang tua tercinta yaitu Ayahanda Rusli dan Ibunda Muliati yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing serta senantiasa memberikan dukungan berupa material dan spiritual kepada penulis yang tak ternilai harganya. Serta ucapan terima kasih sedalam-dalamnya kepada Bapak Syamsuar, S.Pi, M.Si selaku pembimbing I dan Ibu A. ItaJuwita, S,Si., M.Si selaku pembimbing II yang penuh kesabaran membimbing penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapakan banyak terima kasih kepada nama-nama yang terlampir karena telah berperang penting dalam penyusunan skripsi yang penulis susun:
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP selaku direktur Poiteknik Pertanian Negeri Pankep.
2. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP selaku ketua program studi Agroindustri dan penguji I yang telah memberi masukan kepada penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
3. Ibu Arnida Nur Laylah S.TP., M.Si selaku penguji II yang telah bersedia menguji penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
viii
5. Seluruh Dosen dan Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan hasil Perikanan yang selama masa kuliah dan praktikum berlangsung sangat membantu dari segi keilmuan.
6. Seluruh mahasiswa di jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan, terima kasih atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Penulis menyadari bahwa skripai ini masih jauh dari kesempurnaan. Karenanya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.
Waalaikumussalam Wr. Wb
Pangkep, 24 Juli 2018
ix DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... iii
PERNYATAAN ... iv
SUMMARY ... v
RINGKASAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I . PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Ikan Bandeng ... 5
2.2 Tepung Ikan ... 7
2.3 Tepung Terigu ... 8
2.4 Kue Kering ... 11
2.5 Bahan Tambahan Pangan ... 11
2.5.1 Tepung Kacang Hijau ... 12
x 2.5.3 Gula Pasir ... 12 2.5.4 Soda Kue ... 13 2.5.5 Susu Bubuk ... 13 2.5.6 Telur ... 14 2.5.7 Roombutter ... 14 2.6 Parameter Pengujian ... 14 2.6.1 Kadar Air ... 14 2.6.2 Kadar Lemak ... 15 2.6.3 Kadar Protein ... 15 2.7 Pengeringan ... 15 2.8 Pemanggangan ... 16
III. METODELOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat ... 18
3.2 Bahan dan Alat ... 18
3.2.1 Bahan ... 18 3.2.2 Alat ... 18 3.3 Metode Penelitian ... 18 3.3.1 Penelitian Pendahuluan ... 18 3.3.2 Penelitian Utama ... 20 3.4 Prosedur Kerja ... 20
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Ikan ... 20
3.4.2 Proses Pembuatan Kue Kering ... 21
3.5 Rancangan Penelitian ... 22 3.6 Parameter Pengamatan ... 23 3.6.1 Kadar Air ... 23 3.6.2 Kadar Lemak ... 24 3.6.3 Kadar Protein ... 25 3.6.4 Uji Organoleptik ... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Kimia ... 27
xi 4.1.1 Kadar Air ... 27 4.1.2 Kadar Lemak ... 29 4.1.3 Kadar Protein ... 31 4.2 Uji Organoleptik ... 33 4.2.1 Warna ... 34 4.2.2 Aroma ... 35 4.2.3 Rasa ... 36 4.2.4 Tekstur ... 37
4.2.5 Kesukaan Secara Keseluruhan ... 38
V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 40
5.2 Saran ... 40
DAFTAR PUSTAKA ... 41
xii
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Ikan ... 8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Terigu ... 9
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu ... 10
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kacang Hijau ... 11
Tabel 3.1 Metode dan Formulasi Dalam Pembuatan Kue Kering ... 19
xiii
DAFTAR GAMBAR
Hal. Gambar 2.1 Ikan Bandeng ... 5 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan ... 21 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kue Kering ... 22 Gambar 4.1 Grafik Analisis Kadar Air Pada Tepung Ikan
Bandeng dan Kue Kering Dengan Penambahan
Tepung Ikan Bandeng ... 28 Gambar 4.2 Grafik Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ikan
Bandeng dan Kue Kering Dengan Penambahan
Tepung Ikan Bandeng ... 30 Gambar 4.3 Grafik Analisis Kadar Protein Pada Tepung Ikan
Bandeng danKue Kering Dengan Penambahan
Tepung Ikan Bandeng ... 32 Gambar 4.4 Grafik Uji Organoleptik Kue Kering Dengan Penambahan
Tepung Ikan Bandeng (Warna) ... 34 Gambar 4.5 Grafik Uji Organoleptik Kue Kering Dengan Penambahan
Tepung Ikan Bandeng (Aroma) ... 35 Gambar 4.6 Grafik Uji Organoleptik Kue Kering Dengan Penambahan
Tepung Ikan Bandeng (Rasa) ... 36 Gambar 4.7 Grafik Uji Organoleptik Kue Kering Dengan Penambahan
Tepung Ikan Bandeng (Tekstur) ... 38 Gambar 4.8 Grafik Uji Organoleptik Kue Kering Dengan Penambahan
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Hal. Lampiran 1. Pengolahan Tepung Ikan Bandeng dan Kue kering ... 44 Lampiran 2. Hasil Uji Organoleptik Kue Kering ... 45 Lampiran 3. Data Hasil Analisis Kimia Tepung Ikan Bandeng
Kue Kering ... 49 Lampiran 4. Data Analisis Sidik Ragam Tepung Ikan Bandeng
dan Kue Kering ... 50 Riwayat Hidup ... 52
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam bidang perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Ikan merupakan sumber protein yang sangat digemari oleh masyarakat dunia maka tidak heran apabila banyak perusahaan yang banyak memanfaatkan peluang ini.
Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan bandeng (Chanos chanos). Ikan bandeng merupakan suatu komuditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah (Kepala Pusat Penyuluhan kelautan dan Perikanan, 2011)
Provinsi Sulawesi Selatan memiliki luas area tambak sekitar 91.699 ha yang merupakan lahan potensial untuk pengembangan budidaya bandeng. Ikan bandeng merupakan salah satu komuditas strategi untuk memenuhi kebutuhan protein yang relatif mudah dan di gemari oleh konsumen di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan (Balai Informasi Pertanian Ujung Pandang, 1995). Ikan bandeng juga sangat mudah di jumpai di propensi Sulawesi Selatan khususnya di Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan.
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan ikan bernilai ekonomis tinggi dan menjadi komuditas budidaya penting karena rasanya yang enak dan gurih, harganya terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Menurut USDA National
2
Nutrient Database For Standard Reference (Juniato, 2003), ikan bandeng mengandung protein dan lemak, tinggi dan berlemak sedang serta memiliki kandungan omega 3, omega -6 dan omega -9.
Tepung ikan sebagai sumber protein hewani memiliki kedudukan penting yang sampai saat ini masih sulit digantikan kedudukannya oleh bahan baku lain bila ditinjau dari kualitas dan harganya. Kandungan protein asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam amino lisin dan metionion. Di samping itu, juga mengandung mineral, kalsium dan fosfor, serta vitamin B komplek, khususnya vitamin B 12 (Purnamasari et al, 2006).
Sebagai sumber protein, tepung ikan juga dapat digunakan sebagai sumber kalsium. Tepung ikan yang baik mempunyai kandungan protein kasar 58-68 %, serta garam 0,5-3,0 %. Kandungan protein atau asam amino tepung ikan dipengaruhi oleh bahan ikan yang digunakan serta pembuatannya. Pemanasan yang berlebihan menghasilkan tepung ikan yang berwarna coklat dan kadar protein atau asam aminonya cenderung menurun atau menjadi rusak (Sitompul, 2004).
Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk pangan karena memiliki kadar gizi yang tinggi sehingga dapat meningkatkan asupan zat gizi masyarakat yang mengkonsumsinya. Pemanfaatan ini mendukung upaya pemerintah untuk meningkatkan konsumsi ikan dan juga bertujuan untuk membiasakan rasa ikan sejak usia dini (Kurnia dan Purwani, 2008).
Salah satu produk yang dapat dibuat dari tepung ikan bandeng adalah
3
dan protein yang dikandungnya memiliki nilai gizi yang kurang baik padahal kue kering banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu untuk memperbaiki nilai gisi produk perlu dilakukan sup lementasi protein (Matz,1978).
Kue kering adalah kue yang berkadar air rendah. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung dan kuning telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah mentega dan gula. Cara membuat kue kering yang sangat mudah mendorong para produsen kue kering untuk memproduksi kue kering dalam jumlah yang banyak sehinnga para penjual kue dipasaran sangat beragam. Hal ini menjadi nilai tambah tersendiri untuk produk kue kering jika dilakukan penambahan atau pengkayaan nilai gisi terutama pada sumber proteinnya.
Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan mengembangkan teknologi pengolahan pangan dari ikan. Sehingga dalam penelitian ini akan dilakukan pembuatan kue kering kaya protein dengan penambahan tepung ikan sebagai salah satu inovasi produk pangan.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana mutu tepung ikan bandeng (Chanos chanos) ?
2. Bagaimana mutu dari kue kering dengan penambahan tepung ikan bandeng (Chanos chanos) ?
4 1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Menganalisis mutu tepung ikan bandeng (Chanos chanos).
2. Menganalisis mutu dari kue kering dengan penambahan tepung ikan bandeng (Chanos chanos).
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Memberikan wawasan dan pengalaman tentang pembuatan tepung ikan bandeng (Chanos chanos).
2. Memberikan informasi tentang khasiat ikan bandeng (Chanos chanos). 3. Memberikan informasi tentang pemanfaatan ikan bandeng (Chanos
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Ikan Bandeng
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu komuditas ekspor yang dikenal dengan sebutan milkfish. Ikan ini memiliki karakteristik berbadan langsing, sirip bercabang serta lincah di air, memiliki sisik seperti kaca dan berdaging putih. Ikan bandeng memiliki keunikan, yakni mulutnya tidak bergigi dan makannya adalah tumbuh-tumbuhan dasar laut. Selain itu panjang usus bandeng Sembilan kali panjang badannya (Murtidjo, 1989).
Ikan bandeng memiliki tubuh yang panjang, ramping, padat, pipih, dan oval, merupai torpedo. Perbandingan tinggi dengan panjang total sekitar 1 : (4,0-5,2). Sementara itu, perbandingan panjang kepala dengan panjang total adalah 1 : (5,2-5,5) (Sudradjat, 2008). Ukuran kepala seimbang dengan ukuran tubuhnya, berbentuk lonjong dan tidak bersisik. Bagian depan kepala (mendekati mulut) semakin runcing (Purnomowati,dkk., 2007). Ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 2.1.
6
Klasifikasi ikan bandeng (Sudradjat, 2008) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Subphylum : Vertebrata Class : Osteichtyes Ordo : Gonorynchiformes Family : Chanidae Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Nama dagang : Milkfish
Nama lokal : Bolu, muloh, ikan agam
Sirip dada ikan bandeng berbentuk dari lapisan semacam lilin, berbentuk segitiga, terletak di belakang insang di samping perut. Sirip punggung pada ikan bandeng terbentuk dari kulit yang berlapis dan licin, terletak jauh di belakang tutup insang dan, berbentuk segiempat. Sirip punggung tersusun dari tulang sebanyak 14 batang. Sirip ini terletak persis pada puncak punggung dan berfungsi untuk mengendalikan diri untuk berenang. Sirip perut terletak pada bagian bawah tubuh dan sirip anus terletak di bagian depan anus. Di bagian paling belakang tubuh ikan bandeng terdapat sirip ekor berukuran paling besar dibandingkan sirip-sirip lain. Pada bagian ujungnya berbentuk runcing, sama kepangkal ekor semakin lebar dan membentuk sebuah gunting terbuka. Sirip ekor ini berfungsi sebagai kemudi laju tubuhnya ketika bergerak (Purnomowati dkk., 2007).
7
Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihalin, sehingga ikan bandeng dapat dijumpai di daerah air tawar, air payau, dan air laut. Selama masa perkembangnnya, ikan bandeng menyukai hidup di air payau atau daerah muara sungai. Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke laut untuk berkembang biak (Purnomowati dkk., 2007). Pertumbuhan ikan bandeng relatif cepat, yaitu 1,1-1,7 % bobot badan/hari (Sudradjat, 2008), dan bisa mencapai berat rata-rata 0,60 kg pada usia 5-6 bulan jika dipelihara dalam tambak (Murtidjo, 2002)
2.2. Tepung Ikan
Tepung ikan merupakan sumber protein hewani, tepung ikan memiliki kedudukan penting yang sampai saat ini masih sulit digantikan kedudukannya oleh bahan baku lain, hal ini dikarenakan oleh tepung ikan memiliki kandungan
essencial amini acid (EAA) dan asam lemak esensial dari kelompok omega -3
HUFA (higher unsaturated fatty acid) (Mudjiman, 2004). Kandungan protein tepung ikan memang relatif tinggi. Protein hewani tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam-asam amino Lisin dan Methionin. Di samping itu, juga mengandung mineral kalsium dan fosfor, serta vitamin B kompleks.
Tepung ikan yang baik dihasilkan oleh ikan dengan sedikit kandungan lemak. Hal tersebut merugikan karena oksidasi lemak akan mempercepat tepung ikan menjadi tengik. Syarat Mutu Tepung Ikan Menurut SNI 01-2715-1996 dapat dilihat pada Tabel 2.1. Menurut Murtidjo (2001), tepung ikan yang bermutu baik adalah sebagai berikut:
8 a. Butir-butirnya agak seragam.
b. Bebas dari sisa-sisa tulang, mata ikan, dan benda-benda asing. c. Berwarna abu-abu kecoklatan.
d. Komposisi :
1. Protein : 60- 70 % 2. Lemak : 6-14 % 3. Kadar air : 4-12 % dan 4. Kadar abu : 6-18 %
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Ikan Menurut SNI 01-2715-1996
No Kandungan Gizi Persyaratan
Klasifikasi Mutu 1 (%) Mutu 2 (%) Mutu 3 (%)
1 Kadar air Maksimal 10 12 12
2 Protein Kasar Minimun 65 55 45
3 Serat Kasar Maksimal 1,5 2,5 3
4 Abu Maksimal 20 25 30 5 Lemak Maksimal 8 10 12 6 Kalsium (Ca) - 2,5-5,0 2,5-6,0 2,5-2,70 7 Fasfor (P) - 1,6-3,2 1,6-4,0 1,6-4,7 8 Natrium Klorida (NaCl) Maksimal 2 3 4 9 Organoleptik Minimun 7 6 6
Sumber: Badan Standar Nasional (1996) 2.3. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung
9
terigu mengandung tinggi zat pati, yaaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gulaten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Abdillah, 2012).
Terigu atau gandum digolongkan menjadi dua yaitu Hard Wheat (gandum keras) dan Soft Wheat (gandum lunak). Tepung terigu yang dihasilkan pabrik penggilingan di Indonesia (Bogasari) dipasarkan dengan beberapa merek. Jenis gandum kasar mengandung protein bermutu tinggi, dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. Sedangkan jenis gandum lunak kandungan proteinya rendah, sulit diaduk dan diragikan, cocok untuk pembuatan ceke, biskuit dan kue kering (Sediaoetama, 2006). Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.2 dan syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI 3751:2009 dapat dilihat pada Tabel 2.3.Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram
No Kandungan gizi Jumlah
1 Energi (kkal) 365
2 Protein (gram) 8,9
3 Lemak (gram) 1,3
4 Karbohidrat (gram) 77,3
5 Serat Kasar (gram) 1,92
6 Kalsium (mg) 16 7 Fosfor (mg) 106 8 Vitamin A (mg) 1,2 9 Vitamin B1 (mg) 0,12 10 Vitamin C (mg) 0 11 Air 12
10
12 Bagian yang dapat dikonsumsi (%) 100
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1996)
Tabel 2.3. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan Menurut SNI 3751:2009
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan : a. Bentuk b. Bau c. Warna - - - Serbuk
Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu
Benda asing - Tidak asa
Serangan dalam semua bentuk stadia dan pathogen-patogennya yang tampak
- Tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (meshNo.70) (b/b)
% Min 95
Kadar Air (b/b) % Maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) % Maks. 0,70
Kadar Protein(b/b) % Min,70
Keasaman Mg KOH/100 g Maks. 50
Falling number (atas dasar kadar air 14%)
Detik Min. 300
Besi (Fe) mg/kg Min. 50
Seng (Zn) mg/kg Min. 30
Vitamin B1(tiamin) mg/kg Min 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4
Asam folat mg/kg Min. 2
Cemaran logam : a. Timal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Kadmium (Cd) mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 1,0 Maks. 0,05 Maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,50
Cemaran Mikroba :
a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus koloni/g APM/g koloni/g koloni /g Maks. 1 x Maks. 10 Maks. 1 x Maks 1 x
11
Sumber : Badan standarisasi Nasional (2009)
2.4. Kue Kering
Kue kering adalah istilah yang sering digunakan untuk kue yang bertekstur keras tetapi renyah yang memiliki kadar air yang sangat rendah. Kue kering memiliki daya simpan yang cukup lama, bahannya biasa dari apa saja, tepung beras, tepung ketan, terigu ataupun sagu. Cara memasaknya biasanya digoreng atau dipanggang dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya disebut cookies. Syarat mutu kue kering menurut SNI 01-2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4 Syarat Mutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (kal/100g) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat kasar (%) Abu (%) Logam berbahaya Bau dan rasa
Angka lempeng total (kaloni/g)
Min 400 Max 5 Min 9 Min 9,5 Max 70 Max 0,5 Max 1,5 Negatif
Normal dan tidak tengik Max 1×
Sumber : Badan standarisasi Nasional (1992) 2.5. Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat
12
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, vitamin dll. Penggunaan bahan tambahan pangan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan tambahan makanan ada dua yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan.
2.5.1. Tepung Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan tanaman yang dapat tumbuh disemua wilayah Indonesia. Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena mempunyai nilai gizi yang sangat baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar dari kacang hijau yaitu 62,5%. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar (Iswandari, 2006). Kacang hijau mengandung 230-260 g/kg protein dan sekitar 0,7-1,0 g/kg lemak dan mempunyai zat anti gizi yang sangat rendah.
Kacang hijau dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan campuran. Dalam hal ini kacang hijau yang banyak mengandung lisin digunakan sebagai pelengkap bahan makanan yang kekurangan asal lisin, seperti beras (Payumo, 1978). Kacang hijau sering diolah menjadi berbagai macam pangan seperti bubur kacang hijau, makanan bayi, kue, tahu, dan minuman kacang hijau.
2.5.2. Mentega
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega dalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80% lemak susu.
2.5.3. Gula Pasir
Menurut Buckle (1987), gula ditambahkan pada jenis roti tertentu (roti basah, roti kering dan kue kering) untuk melengkapi karbohidrat yang ada, untuk
13
fermentsi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tetapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak. Gula yang umumnya digunakan untuk membuat roti, kue, cake, dan biskuit adalah gula tebu atau gula pasir (Mudjayanto, 2004).
2.5.4. Soda Kue
Soda kue adalah senyawa kimia dengan rumus NaHC . Dalam penyebutan kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Adapun manfaat soda kue dalam pembuatan kue adalah sebagai pengembang. Soda kue membuat remah kue kering jadi gelap warnanya, tetapi soda kue juga bias mengontrol kegosongan gula. 2.5.5. Susu Bubuk
Produk susu bubuk merupakan bentuk proses pengawetan susu yang menekankan pada pengurangan kadar air sehingga mempunyai kuantitas yang jauh lebih sedikit. Produk susu olahan tersebut dapat disimpan secara efisien, efektif serta mempunyai daya simpan dalam jangkau waktu yang lebih lama tanpa terjadi adanya penurunan kualitas dengan adanya penurunan kuantitas (Widodo, 2003). Menurut BSN (1999), susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan Vitamin, mineral, dan tambahan makanan yang diijinkan.
Susu bubuk berupa serbuk yang memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Susu bubuk berfungsi untuk membentuk citarasa dan aroma kue kering serta menambah nilai gizi kue kerig tersebut.
14 2.5.6. Telur
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain sebagai bahan penambah cita rasa, bahan pengembang, bahan pengempuk dan bahan pengental.
Telur memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Kandungan nutrisi dari telur baru dan lama tidak ada perbedaan penampilan ini dapat dilihat bila telur dibuat masakan telur mata sapi.
2.5.7. Roombutter
Roombutter berasal dari bahasa Belanda adalah mentega/rembuter, tetapi orang di Indonesia orang biasanya mengistilakan roombutter untuk jenis mentega yang wanginya cukup kuat.
2.6. Parameter Pengujian 2.6.1. Kadar Air
Kadar air merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan pangan dan merupakan cairan yang esensial bagi hidup (Syah, 2012). Jumlah kandungan air dalam pangan dinyatakan sebagai kadar air. Peningkatan kadar air dalam olahan pangan menjadi indikasi penurunan mutu (Kusnandar, 2011). Sehingga kadar air merupakan salah satu faktor penting untuk dianalisis dalam bahan pangan terutama dalam menjaga mutu dari produk pangan.
15 2.6.2. Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu minyak dan lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Winarno, 2004).
2.6.3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar bagi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. (Winarno, 2004).
2.7. Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energy panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengering adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Nani, 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan yaitu : faktor berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik, aliran udara kering, dan kelembaban udara.
16
Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan persial dalam bahan (Nani, 2007).
Pengering ini mirip lemari yang merupakan sebuah ruangan yang dibatasi oleh sekat-sekat dimana bahan yang dikeringkan diletakkan dalam nampan/baki. Udara dari sumber panas dibantu dengan kipas angin yang diletakkan dalam lori yang di hembuskan pada bahan yang dikeringkan. Biasanya digunakan di laboratoriom untuk mengeringkan sayur-sayuran, buah-buahan dan bahan makanan yang lain (Kusmawati dkk., 2000).
Cabinet dryer ini dindingnya tebal sehingga panas yang ada dalam
ruangan tidak keluar melainkan lewat cerobong sehingga hemat pemanasan dan bahan cepat kering. Digunakan untuk berbagai pengeringan bahan seperti tepung-tepungan, daun-daunan, empon-empon, ubi dll (Arifin, 2007).
Cabinet dryer ini mempunyai banyak keuntungan yaitu dapat dilakukan
secara terus-menerus, pemakaian tidak tergantung dengan cuaca, bebas sama sekali dari lalat, waktu pengeringan relatif pendek, kapasitas alat pengering besar, mutu ikan asin yang dihasilkan lebih baik (Adawyah, 2007).
2.8. Pemanggangan
Proses pemanggangan bekerja dengan panas dipindahkan pada adonan dengan tiga cara yaitu, konveksi, rdiasi, serta konduksi. Ketiga proses tersebut memiliki peran pada proses pemanggangan. Akan tetapi proses yang paling mendominasi ditentukan oleh jenis dan bentuk bangunan oven yang digunakan. Adonan akan mengalami pemanasan tercepat pada bagian permukaan, sedangkan
17
bagian yang lambat mengalami pemanasan adalah bagian dalam. Suhu permukaan adonan pada saat dipanggang dapat mencapai 150ºC pada awal pemanggangan namun dapat bertambah dan mencapai 180ºC pada akhir pemanggangan.
Selama proses pemanggangan berlangsung maka adonan akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang kompleks. Adonan akan berubah menjadi lebih ringan, berubah warna, akan menjadi lebih padat, dan akan menimbulkan aroma yang lebih tajam. Perubahan tersebut dapat terjadi dikarenakan adanya reaksi fisik, kimiawi dan biokimiawi. Perubahan yang terjadi akibat pemanggangan adalah pengembangan volume, pembentukan kulit (crust,) inaktivasi mikroba dan enzim, koagulasi protein, dan gelatinisasi dengan pati. Perubahan tersebut disrtai dengan pembentukan senyawa-senyawa cita rasa dari gula yang mengalami proses karamelisasi akibat suhu tinggi sehingga membentuk pirodelstrin dan melanoidin, serta pembentukan aroma dari senyawa-senyawa aromatik yang terdiri dari aldehid, keton, berbagai ester, asam, dan alkohol.
18
BAB III
METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei–Juli 2018 di Workshop Pengolahan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan pengujian dilakukan di Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan. 3.2. Bahan dan Alat
3.2.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ikan bandeng yang diperoleh dari Pasar Sentral Pangkajene dan Kepulauan. Tepung trigu, kacang hijau, mentega, gula pasir, soda kue, susuk bubuk, telur, roombuter dan coko chips diperoleh dari Toko Coang Makassar dan Pasar Tradisional Mandalle. 3.2.2. Alat
Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : pisau, timbangan digital, gunting, meja proses, talenan, baskom, baki, panci, kompor, gas, blender, spinner, mesin pengering, mesin penghancur, sendok, mixer, loyang, spatula, oven, piring, mangkok, dan garpu.
3.3. Metode Penelitian 3.3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mempersiapkan proses yang akan digunakan pada penelitian utama, yaitu formulasi pembuatan kue kering yang benar dan baik. Pada penelitian pendahuluan pembuatan kue kering, diperoleh
19
beberapa metode dan formulasi yang kemudian dipilih metode dan formulasi yang memiliki hasil paling baik kemudian dilanjutkan kepenelitian utama. Metode dan formulasi pembuatan kue kering dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Metode dan Formulasi Dalam Pembuatan Kue Kering
Nama Bahan
Formulasi
I II III
Telur 180 gram 180 gram 80 gram
Tepung Kacang Hijau
100 gram 100 gram 100 gram
Mentega 100 gram 100 gram 100 gram
Gula Pasir 100 gram 75 gram 75 gram
Rombutter 40 gram 40 gram 40 gram
Soda Kue 4 gram 0,35 gram 0,35 gram
Susu Bubuk 30 gram 30 gram 30 gram
Tepung Terigu - - -
Tepung Ikan
Bandeng
- - -
Berdasarkan Tabel 3.1 formulasi terbaik dalam pembuatan kue kering terdapat pada percobaan ketiga karena semua bahan yang ditambahkan sudah sesuai dengan takaran yaitu telur 80 gram, tepung kacang hijau 100 gram, mentega 100 gram, gula pasir 75 gram, rombutter 40 gram, soda kue 0,35 gram, susu bubuk 30 gram, terigu dan tepung ikan bandeng, sehingga menghasilkan kue kering yang baik, kemudian dipilih metode dan formulasi ketiga yang memiliki hasil paling baik dan dilanjutkan kepenelitian utama.
20 3.3.2. Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri dari dua bagian yaitu, yang pertama adalah pembuatan tepung ikan badeng dimana tepung ikan bandeng sebagai bahan utama dalam pembuatan kue kering.
kedua adalah penentuan perlakuan dan formulasi pada sampel yang mengacu pada literatur yang terkait dengan produk serta pembuatan produk dengan menggunakan melanjutkan hasil penelitian lanjutan serta menggunakan formula dan perlakuan yang telah ditentukan.
3.4. Prosedur Kerja
3.4.1. Proses Pembuatan Tepung Ikan
Pembuatan tepung ikan dilakukan untuk penggunaan dalam pembuatan kue kering yang slama ini belum banyak dikenal oleh masyarakat dapat di subtitusikan terhadap pembuatan kue. Tepung ikan dibuat dengan cara ikan bandeng di bersihkan dari sisik, dan isi perutnya. Ikan di fillet, kemudian ikan di cuci bersih, setelah itu ikan di kukus selama 30 menit dengan suhu pemasakan 100°C dan suhu ikan 80°C. Ikan yang telah dikukus dibersihkan dari kulit, tulang, dan kepalanya kemudian ikan dihancurkan menggunakan blender, setelah itu ikan dipisahkan dari minyak dan airnya menggunakan spinner. Ikan dikeringkaan dengan menggunakan mesin pengering dengan suhu 55°C dengan waktu delapan jam terakhir, dilakukan penepungan dengan menggunakan mesing penggiling dan menghasilakan tepung ikan, dapat dilihat pada Gambar 3. 1.
21
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan
3.4.2. Proses Pembuatan Kue Kering
Proses pembuatan kue kering dimulai dari proses awal yaitu penimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Kemudian gula halus, soda kue, mentega dan roombuter dikocok menggunakan mixer selama lima menit kemudian telur di masukkan kedalam campuran pertama diaduk hingga merata setelah itu masukkan tepung ikan, tepung terigu, tepung kacang hijau, dan susu bubuk secara perlahan aduk-aduk sampai kalis. Setelah itu adonan dicetak
Ikan Bandeng Penyiangan Pemasakan Pencucian Pengeringan Penggilingan Pengepresan Penghancuran Sortasi Tepung Ikan
22
kedalam loyang yang sebelumnya telah diolesi mentega. Adonan kemudian dipanggang dengan suhu 140ºC dengan lama pemanggangan yaitu 25 menit, diagram alir kue kering dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Gambar 3. 2 Diagram Alir Pembuatan Kue Kering
3.5. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rangcangan acak lengkap (RAL) dengan konsentrasi tepung ikan (A) sedangkan konsentrasi tepung terigu (B). Perlakuan penambahan tepung ikan dan terigu dengan konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Bahan Baku Kue kering Pencampuran I Pemanggangan dengan suhu 140°C selama 25 menit Pencetakan Pencampuran III Pencampuran II Gula, mentega, soda kue, dan
roombuter
Telur
Tepung ikan bandeng, tepung terigu, tepung kacang hijau dan susu
23
Tabel 3.2 Perlakuan Penambahan Tepung Ikan Dan Terigu Dengan Konsentrasi Yang Berbeda.
Terigu/Tepung Ikan A1 20 % A2 30 %
B1 80 % A1B1 A2B1
B2 60 % A1B2 A2B2
Keterangan :
A0 : Tepung ikan bandeng.
A1 : Tepung terigu 100% (kontrol) A1B1 : Tepung ikan 20% dan terigu 80 %. A2B1 : Tepung ikan 30% dan terigu 80 %. A1B2 : Tepung ikan 20% dan terigu 60 %. A2B2 : Tepung ikan 30% dan terigu 60 %. 3.6. Parameter Penelitian
Parameter pada penelitian ini terdiri dari dua yaitu uji mutu kimia yaitu kandungan protein, lemak dan kadar air. Sementara uji organoleptik kue kering yaitu rasa, tekstur, aroma dan warna. Metode uji organoleptik yang digunakan sendiri adalah metode hedonik (Uji kesukaan) dengan menggunakan skala 1-5 yaitu: (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak Suka, (3) Biasa, (4) Suka, (5) Sangat suka. Pada pengujian ini, panelist diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat kesukaannya.
3.6.1. Kadar Air (SNI-01-2354.2-2006 ) Prosedur analisa kadar air
Persiapan contoh: haluskan contoh dengan blender.
Timbang berat cawan porselin (A), catat dan nolkan timbangan. Masukkan contoh yang telah dihaluskan kedalam cawan porselin (A)
24
Keringkan cawan yang telah diisi dengan contoh kedalam oven vakum pada suhu 95-100°C, selama 5 jam dengan menggunakan oven vakum atau suhu 105°C dengan menggunakan oven biasa selama 16-24 jam.
Dinginkan cawan porselin kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian timbang (C). Rumus penentuan kadar air
Dimana : A = Berat cawan
B = Berat cawan + contoh awal C = Berat cawan + contoh kering 3.6.2. Kadar Lemak (SNI-01-2354.3-2006)
Prosedur analisa kadar lemak
Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 2 gr.
Sampel dimasukkan kedalam kertas saring, yang menyerupai tabung yang sebelumnya diisi kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat, sampai benar-benar tidak terjadi kebocoran pada kertas saring. Labu lemak ditimbang beratnya (A).
Masukkan tabung kertas tadi kedalam selongsong soxhlet lalu diisi dengan larutan dietil eter sebanyak 200 ml.
Tunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet. Dinginkan dalam desikator, timbang kembali dan catat beratnya (B).
25
Dimana : A = Berat kosong labu lemak
B = Berat labu lemak + ekstrak lemak
3.6.3. Kadar Protein (SNI-01-2354.4-2006)
Prosedur analisa Protein Tahap destruksi
Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr, masukkan kedalam labu kjeldahl.
Tambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture. Tambahkan 15 ml dan 3 ml (diamkan 10 menit) Destruksi pada suhu 415°C.
Diginkan. Tahap destilasi
Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest.
Tambahkan 50-75 ml NaOH yang mengandung .
Didestilasi, tampung hasil destilasi dengan erlenmeyer berisi 25 ml 4% yang telah ditambahkan indicator Metil Merah dan Bromcresol green.
Tahap titrasi
Titrasi dengan HCl 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral.
26 Lakukan pengerjaan blanko.
Rumus penentuan kadar lemak
( )
Dimana : VA = Mililiter HCl titrasi contoh VB = Mililiter HCl titrasi blanko N = Konsentrasi HCl yang digunakan 14,007 = Berat atom nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada ikan
W = Berat contoh
3.6.4. Uji Organoleptik
Pengujian Organoleptik adalah uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan panca indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapaan mutu produk. Adapun metode dalam uji organoleptik yaitu metode hedonik (uji kesukaan) yang meliputi tekstur, aroma, rasa dan warna dari produk yang ditawarkan dengan penilaian 1-5 yaitu: 1 (sangat tidak suka), 2( tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
