Bahan dasar pada pembuatan dali di daerah pengamatan. (Porsea-Sumatera Utara) adalah susu kerbau.

I V . HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengolahan dan S i f a t - s i f a t D a l i Kerbau.

1. Bahan Dasar D a l i

Bahan dasar pada pembuatan d a l i d i daerah pengamatan (Porsea-Sumatera U t a r a ) a d a l a h s u s u k e r b a u . Sama h a l n y a dengan d i beberapa daerah yang mempunyai p r o d u k o l a h a n susu t r a d i s i o n a l , semuanya menggunakan bahan dasar susu kerbau.

Dalam proses pengolahan bahan makanan, k u a n t i t a s maupun k u a l i t a s bahan dasar akan mempengaruhi k e b e r h a s i l a n usaha pengolahan t e r s e b u t . Demikian j u g a dengan pengolahan d a l i i n i , k u a n t i t a s dan k u a l i t a s susu kerbau segar akan mempengaruhi kelangsungan pengolahan d a l i t e r s e b u t .

a.

Mutu

Susu

Kerbau

H a s i l p e n e l i t i a n k u a l i t a s susu kerbau d a r i dua p u l u h sampel yang t e l a h d i t e n t u k a n dapat d i l i h a t pada Tabel 18. D a r i u j i kebersihan yang d i l a k u k a n t e r n y a t a yang masuk k a t a g o r i b e r s i h hanya 25 persen, k a t a g o r i sedang 30 persen dan k a t a g o r i k o t o r ada 45 persen.

Demikian j u g a mengenai jumlah b a k t e r i , t e r l i h a t bahwa susu yang k o t o r j u g a mempunyai jumlah b a k t e r i yang r e l a t i p l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan susu yang t e r g o l o n g k r i t e - r

p e r m l susu. Rataan jumlah b a k t e r i susu kerbau sampel adalah

723 lo5

x

7.10

per m l , b e r a r t i susu kerbau sampel sudah t e r - masuk b a i k b i l a d i t i n j a u d a r i jumlah b a k t e r i n y a , karena ma- s i h d i bawah batasan kandungan b a k t e r i maksimum yang d i t e n - tukan " M i l k Codex" y a i t u 1 j u t a p e r m l susu. Namun t e r d a p a t perbedaan jumlah b a k t e r i yang cukup besar a n t a r a sampel s a t u dengan yang l a i n n y a y a i t u dengan k i s a r a n d a r i

105

x 4.76 sampai

lo5 x

10.14

per m l susu. Keadaan i n i menggambar- kan bahwa pengelolaan peternakan kerbau khususnya pengelo- l a a n pasca panen belum semua b a i k . Padahal keadaan susu yang kurang b a i k terutama jumlah b a k t e r i yang terkandung dalam susu akan mempercepat kerusakan susu untuk s e l a n j u t - nya, dan rnempengaruhi h a s i l olahannya.

Rataan b e r a t j e n i s susu kerbau sampel adalah

1.0303,

angka i n i l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan b e r a t j e n i s susu s a p i y a i t u

1.0280.

Perbedaan angka i n i disebabkan susu kerbau mempunyai kadar bahan k e r i n g yang l e b i h t i n g g i , a n t a r a l a i n kadar p r o t e i n dan kadar lemaknya. D a r i Tabel 18 j u g a dapat d i l i h a t bahwa r a t a a n kadar p r o t e i n susu kerbau adalah 6.47 persen sedangkan susu sapi hanya 3 persen. Demikian juga kadar lemak susu kerbau 9.13 persen, sedangkan untuk susu sapi hanya 2.8 persen ( M i l k Codex).

Dibandingkan dengan mutu susu sapi, kandungan n u t r i s i susu kerbau l e b i h t i n g g i a n t a r a l a i n kadar p r o t e i n dan r

lemak. Kadar p r o t e i n susu kerbau sampel adalah 6.47 % dan lemak

9.13

%. Sedangkan kadar p r o t e i n susu sapi adalah

3.0 % dan lemak 2.8 % ( M i l k codex). Mungkin keadaan i n i akan mempengaruhi k u a n t i t a s dan k u a l i t a s d a l i yang dipero- l e h , b i l a menggunakan susu kerbau ataupun susu s a p i .

Tabel 18. Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sampel P e n e l i t i a n

1

No. Keber- Berat Kadar Kadar

BKTL

Jumlah

sihan Jenis Protein Lemak Bakteripl

(%I

( X ) (%) x 10 - - - 1. Kotor 45 1.0317 6.64 8.4 10.22 8.54 2. Sedang 30 1.0281 6.25 11.2 9.98 6.38 3. Bersih 25 1.0301 6.53 7.8 9.72 6.79 Rataanr 1.03 6.21 9.1 10.02 7.10

* ) Anal i s i s k u a l i t a s susu kerbau d i lakukan d i la b o r a t o r i u m Sub B a l a i P e n e l i t i a n Ternak Sei P u t i h (1989).

2. Cara Pensolahan D a l i

Cara pengolahan d a l i kerbau o l e h responden pada umumnya sama y a i t u memasak susu dalam rantang dengan a p i k e c i l . Sebelum memasaknya sudah ditambahkan bahan-bahan penggumpal l e b i h dulu, s e p e r t i yang d i u t a r a k a n o l e h Surono e t a7.

(1983). Bahan penggumpal yang mereka kenal banyak macamnya

a n t a r a l a i n e k s t r a k daun pepaya, e k s t r a k buah nenas, e k s t r a k daun s i s a l dan tekokak. Pada a k h i r - a k h i r i n i bahan penggum- p a l yang umum digunakan ada dua macam y a i t u e k s t r a k daun

pepaya dan e k s t r a k buah nenas muda. Ternyata semua responden dalam p e n e l i t i a n i n i hanya menggunakan e k s t r a k buah nenas sebagai bahan penggumpal dalam pengolahan d a l i n y a (Gambar 6 ) .

Bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas Susu kerbau segar Panaskan dengan a p i k e c i l

C

Menggumpal

=

dal i

Gambar 6 . A l u r Proses Pembuatan D a l i . d i Lapangan

Jumlah a t a u t a k a r a n bahan penggumpal yang d i p a k a i masyarakat belum ada sehingga s u l i t bagi orang yang belum berpengalaman untuk melakukannya dan s e r i n g gaga1 b i l a dicoba. Bahan penggurnpal yang d i p a k a i responden t e l a h d i u k u r

y a i t u r a t a - r a t a 28 m l untuk 500 m l susu kerbau a t a u 5.6 persen d a r i volume susu. Hasi 1 pengamatan menunjukkan bahwa persentase bahan penggumpal yang d i p a k a i l e b i h t i n g g i

? dibanding h a s i l p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n Mulyono (1983),

yang rnetigatakan penggunaan 2 persen e k s t r a k buah nenas adalah p a l i n g b a i k dalam pembuatan d a l i sapi. Perbedaan i n i

mungkin disebabkan karena kandungan lemak dan p r o t e i n susu kerbau yang l e b i h t i n g g i dibandingkan susu s a p i . Sehingga membutuhkan bahan penggumpal yang l e b i h t i n g g i , atau mungkin j u g a disebabkan perbedaan a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k d a r i e k s t r a k buah nenas yang d i p a k a i sebagai bahan penggumpal berbeda.

Setelah susu yang dimasak menggumpal, maka gumpalan i n i l a h yang d i s e b u t d a l i , dan sudah s i a p untuk dimakan a t a u dipasarkan. Pada proses pembuatan d a l i d i lapangan t i d a k dilakukan pemisahan a i r d a r i d a l i n y a , s e p e r t i yang d i l a k u k a n pada pembuatan dangke d i Sulawesi Selatan (Marzoeki e t a7,

1978). Namun pada p e n e l i t i a n i n i diusahakan untuk memisah- kan d a l i d a r i whey nya.

3. Rendemen dari S i f a t - s i f a t D a l

i

D a l i adalah gumpalan susu kerbau yang didapatkan dengan proses pemanasan dengan penambahan bahan penggumpal.

Rendemen d a l i d i h i t u n g d a r i perbandingan b e r a t d a l i yang d i h a s i l k a n dengan b e r a t susu yang digunakan dinyatakan dalam persen. D a r i h a s i 1 pengamatan terhadap responden d i k e t a h u i bahwa rataan jumlah d a l i yang t e r b e n t u k adalah 162.90 gram d a r i 500 m l susu b e r a r t i rendemen d a l i adalah 32.59 persen.

Ada beberapa s i f a t d a l i yang dapat menggambarkan d a l i yang b a i k adalah sebagai b e r i k u t :

a. Warna. D a l i yang b a i k berwarna p u t i h , dengan bentuk yang kompak. B i l a berlebihan memakai bahan penggumpal maka warnanya akan berubah. A p a b i l a warna d a l i p u t i h agak kekuning-kuningan, disebabkan a p a b i l a b e r l e b i h a n memakai bahan penggumpal a i r buah nenas dan apabi l a b e r l e b i h a n memakai bahan penggumpal perasan daun pepaya maka warna d a l i n y a p u t i h agak kehijauan.

b. Bentuk. D a l i yang b a i k berbentuk gumpalan kompak

dan kenyal s e p e r t i tahu. Kekenyalannya i n i dapat d i k e t a h u i dengan menyentuh d a l i dengan j a r i ataupun dengan mengunyah. D a l i yang t i d a k mudah terpecah-pecah b i l a disentuh, juga menunjukkan bahwa d a l i t e r s e b u t kenyal.

c. Aroma. D a l i mempunyai aroma khas susu. Aroma i n i

dapat d i k e t a h u i dengan mencium, akan t e t a p i l e b i h b i s a dirasakan a p a b i l a d a l i n y a sambil dimakan.

d. Rasa. D a l i yang b a i k rasanya s e p e r t i rasa susu ada s e d i k i t rasa manis dan asin. Rasa p a h i t s e d i k i t pada d a l i masih d i s u k a i sebagian masyarakat konsumen. Rasa p a h i t i n i berasal d a r t bahan penggumpalnya. S i f a t d a l i l a i n n y a ada-

l a h t i d a k terpecah-pecah menjadi gumpalan-gumpalan k e c i l b i l a d a l i t e r s e b u t dimasak kembali.

e. K u a l i t a s . Dalam proses pembuatan d a l i k u a n t i t a s dan k u a l i t a s menunjukkan keberhasilan d a r i pengolahan t e r s e b u t . Pada proses pembuatan d a l i yang b a i k menurut masyarakat

? adalah b i l a gumpalan susunya banyak atau dengan k a t a l a i n

rendemen d a l i , t e t a p i d a r i pengalaman mereka dapat mengeta- huinya. B i l a a i r d a l i n y a (whey) banyak b e r a r t i h a s i l o l a - hannya kurang b a i k . Kurang b a i k h a s i l olahan yang didapat- kan b i s a karena bahan bakunya (susu kerbaunya) kurang bagus, a t a u b i s a j u g a karena proses pengolahannya kurang b a i k.

Rataan k u a l i t a s d a l i d a r i responden p e n e l i t i a n dapat d i l i h a t pada Tabel 19 dan r a t a a n k u a l i t a s dangke yang d a r i Sulawesi Selatan h a s i l p e n e l i t i a n Marzoeki e t

a l .

(1978) j u g a dapat d i l i h a t pada Tabel 20.

Tabel 19. A n a l i s i s K u a l i t a s D a l i Kerbau Sampel Peneli- ti an

Kadar Kadar Pro- Kadar Derajat Asam Kriteria Rendemen A i r

(%I

tein (%) Lemak

(%I

bahan dasar (%) Padatan Whey

susu Kotor 32.12 78.93 6.96 9.72 3.41 2.90 Sedang 33.06 75.55 7.49 10.88 2.69 1.59 Bersih 32.83 75.02 7.66 14.08 2.85 1.48 Rataan : 32.67 76.94 7.29 11.65 3.05 1.62 K. v 5.58

,

24.09 26.80 28.11 30.43

*)

A n a l i s i s k u a l i t a s d a l i kerbau dilakukan d i l a b o r a t o r i u m Sub B a l a i P e n e l i t i a n I n d u s t r i (1989)

Rataan kadar a i r d a l i kerbau yang d a r i lapangan (Sumate- r a Utara) adalah 76.94 persen dengan k i s a r a n a n t a r a 64.9 hingga 83.4 persen. Untuk bahan makanan dengan kadar a i r yang demikian t i n g g i t i d a k b i s a disimpan l e b i h lama, karena

b a k t e r i akan mudah berkembang biak. Menurut Winarno (1984) kadar a i r bahan makanan dapat mernpengaruhi penampakan, t e k s t u r , c i t a rasa, kesegaran dan penerimaan konsumen

( a c c e p t a b i l i t y ) s e r t a daya tahan simpan bahan tersebut.

I n f o r m a s i yang d i p e r o l e h d a r i responden mengatakan bahwa penyimpanan d a l i t i d a k dapat bertahan sampai 24 jam ( s a t u h a r i ) k e c u a l i dimasak kembali dengan rnenambah bumbu masakan. Hal i n i e r a t hubungannya dengan kadar a i r d a l i yang masi h cukup t i n g g i

.

K i s a r a n k a d a r a i r yang b e s a r t e r s e b u t y a i t u a n t a r a 61.9

-

83.4 persen. Keadaan i n i j u g a menggambarkan bahwa belum ada suatu standar/patokan kadar a i r , yang harus dipenuhi sipengolah d a l i sehingga mereka akan berusaha untuk rnencapai kadar a i r standard tersebut.

Rataan kadar a i r d a l i yang d i lapangan (76.94 % ) l e b i h t i n g g i dibandingkan kadar a i r dangke yang dicobakan Marzoeki e t

a l .

(1978) d i Sulawesi Selatan (47.67 % ) . Perbedaan i n i kemungkinan besar d i a k i b a t k a n t e k n i k pengolahannya yang berbeda. Pada pembuatan d a l i d i lapangan (sampel p e n e l i - t i a n ) t i d a k d i l a k u k a n pengepresan pada d a t i n y a , yang d i l a k u - kan hanya pemisahan d a l i dengan whey dengan penyaringan. Pada pembuatan dangke dilakukan pemisahan whey dan d i l a n j u t - kan dengan pengepresan sehingga untuk mengeluarkan a i r (Whey) dangke t e r s e b u t secara maksimal.

Rataan kadar p r o t e i n adalah 7.29 persen dengan k i s a r a n 5.16 persen hingga 13.5 persen. Kisaran kadar p r o t e i n d i s i n i j u g a cukup besar, walaupun sebenarnya k i s a r a n kadar p r o t e i n

susu kerbau sampel a n t a r a 5 . 2 1 persen hingga 7 . 5 5 persen. Keadaan i n i j u g a b i s a disebabkan a n t a r a l a i n proses pengo- lahan yang belum seragarn rnisalnya jumlah bahan penggumpal a t a u cara pemanasan. Karena a k t i v i t a s p r o t e o l i k d a r i bahan penggurnpal e k s t r a k buah nenas j u g a dipengaruhi temperatur.

Kadar p r o t e i n d a l i yang d a r i lapangan l e b i h rendah d i - bandingkan dengan kadar p r o t e i n dangke yang d a r i Sulawesi Selatan (Tabel 2 0 ) . Perbedaan i n i dimungkinkan karena proses pengolahannya berbeda, yang mengakibatkan kadar a i r

Tabel 2 0 . Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke d a r i Sul awesi Sel a t a n

U r a i a n Rendeman Kadar a i r Protein Lemak Bahan

Dali dari lapang-

an

(Sumatera Utara) 32.58 76.94 7.29 11.65 Ekstrak

buah

nenas. Dangke dari

Sulawesi Selatan

-

47.67 33.64 17.0 Ekstrak daun

(Harzoeki. 1978) pepaya

dangke l e b i h k e c i l dibandingkan dengan kadar a i r d a l i . Sehingga akan mengakibatkan persentase kadar p r o t e i n dangke akan l e b i h , t i n g g i d a r i pada p r o t e i n d a l i .

Rataan kadar lemak d a l i kerbau yang d a r i lapangan adalah 1 1 . 6 5 persen dengan k i s a r a n a n t a r a 7 . 5 4 persen hingga

?

1 8 . 8 persen. Kisaran kadar lemak yang besar i n i juga t e r l i - h a t pada k i s a r a n kadar lemak susu kerbau segar contoh y a i t u

a n t a r a 5.4 persen hingga 12.8 persen. Secara keseluruhan h a s i l a n a l i s i s i n i t e r n y a t a d i bawah kadar lemak dangke yang d a r i Sulawesi Selatan (Marzoeki e t

a l . ,

1978). D i s i n i j u g a kemungkinan penyebabnya adalah karena perbedaan kadar a i r d a l

i

dan dangke.

4. Penannanan Produk

Penanganan secara khusus terhadap produk d a l i belum ada d i

1

ekukan. L a i n halnya dengan pembuatan dangke d i Sulawesi Selatan, yang t e l a h melakukan pemisahan whey d a r i gumpalan susu dengan pengepresan untuk mengurangi kadar a i r dangke- nya, yang menjadikan produk dangke i n i tahan disimpan be- berapa h a r i (Marzoeki e t a l . , 1978). Pada pembuatan d a l i d i daerah pengamatan (Sumatera U t a r a ) t i d a k d i l a k u k a n pemisahan whey d a r i d a l i n y a , sehingga kadar a i r d a l i i n i p u n r e l a t i p t i n g g i yang menjadikan d a l i t i d a k d a p a t d i s i m p a n l e b i h lama. Biasanya menurut responden d a l i hanya b i s a bertahan sampai 1 2 jam, s e t e l a h waktu t e r s e b u t , r a s a d a l i s e r i n g berubah rasanya menjadi sedi k i t asam.

D a l i yang akan d i j u a l ke pasar, masih t e t a p dalam wadah tempat memasaknya. A p a b i l a sudah t e r j a d i t r a n s a k s i dengan s i pembeli, baru d a l i dimasukkan ke dalam p l a s t i k . Setelah dipindahkan dalam p l a s t i k i n i , baru akan t e r l i h a t j e l a s berapa besar kandungan whey d a r i da7i t e r s e b u t . Untuk r menghindari kerusakan d a l i yang t e r j a d i biasanya konsumen memasaknya kembali sebelum mengkonsumsi. Pada waktu d a l i

dimasak kembali ditambahkan juga burnbu-bumbu sesuai dengan s e l e r a a n t a r a l a i n , garam, k u n y i t , bawang dan cabe.

D a l i yang ada d i r e s t o r a n - r e s t o r a n setempat a n t a r a l a i n d i daerah t u r i s Parapat ada dua macarn y a i t u : ( 1 ) d a l i yang berwarna p u t i h y a i t u yang belum ditambah bumbu, dan ( 2 ) d a l i yang berwarna kuning y a i t u yang t e l a h ditambah bumbu. P e n y a j i a n d a l i i n i d i rumah makan-rumah makan b i asanya d i t a r u h dalam p i r i n g - p i r i n g k e c i l , disuguhkan s e p e r t i pada rurnah makan Padang.

5. A s ~ e k Ekonomi

D i t i n j a u d a r i segi ekonorni, pengolahan d a l i i n i mernberi n i l a i tambah bagi peternak kerbau

.

Keadaan i n i karena pada umumnya susu kerbau segar belum b i a s a dikonsurnsi masyarakat sehingga t i d a k d i p e r j u a l b e l i k a n . Akan t e t a p i b i l a sudah d i - o l a h menjadi d a l i akan dikonsumsi rnasyarakat, sehingga d a l i t e r s e b u t dapat d i p e r j u a l b e l i k a n . Harga d a l i r e l a t i p t i n g g i y a i t u pada tahun 1989 b e r k i s a r a n t a r a Rp 1200

-

Rp 1700 per satuan rnangkuk yang berasal d a r i 500

-

6 0 0 m l susu segar. Malah kadang-kadang b i s a mencapai Rp 2000 b i l a musim l i b u r a n anak sekolah t i b a . Keuntungan bagi masyarakat sangat besar b i l a susu d i o l a h menjadi d a l i karena harga susu kerbau segar t i d a k ada akan t e t a p i s e t e l a h d i o l a h rnenjadi d a l i dapat men- j a d i Rp. 2400 d a r i s a t u l i t e r susu kerbau segar.

? Untuk mengetahui tambahan penghasilan peternak d a r i

susu kerbau secara k o n t i n u belum d i l a k u k a n o l e h peternak. Pemerahan d i l a k u k a n biasanya pada h a r i - h a r i pasar setempat, a t a u k a l a u ada yang pesan. Keadaan i n i menggambarkan bahwa mereka mengusahakannya t i d a k secara komersial, karena t i d a k d i p r o d u k s i dengan k o n t i n i u dan t i d a k berusaha untuk memper-

l u a s pemasaran. Padahal d i l a i n pihak harga d a l i semakin mahal dan s u l i t mendapatkannya pada h a r i - h a r i biasa, d i l u a r h a r i - h a r i pasar setempat.

D a r i d a t a yang d i p e r o l e h t e r n y a t a pemerahan susu ker- bau yang d i l a k u k a n per h a r i b e r k i s a r a n t a r a 1.5

-

2.5 l i t e r , dengan r a t a a n 1.83 l i t e r per h a r i . Produksi i n i l e b i h ren- dah b i l a dibandingkan dengan h a s i l p e n e l i t i a n S i r e g a r (1975) yang mengatakan bahwa r a t a - r a t a kemampuan kerbau Murrah yang ada d i Kodya Medan u n t u k memproduksi s u s u a d a l a h 3,75

l i t e r per h a r i per ekor. Memang kedua s i t u a s i i n i kurang r e l e v a n untuk diperbandingkan, karena j e n i s kerbaunya j u g a berbeda. Dalam ha1 i n i kerbau Murrah sudah b i a s a diperah dan termasuk kerbau t i p e perah sedangkan kerbau yang d i daerah pengamatan bukan j e n i s kerbau murrah.

Jumlah t e r n a k kerbau d i daerah kecamatan Porsea adalah 4903 ekor dan jumlah pemelihara kerbau 1433 keluarga, t e r s e - bar d i 49 desa yang termasuk kecamatan Porsea. Peternak yang melakukan pengolahan d a l i ada d i 2 0 desa, sedangkan desa l a i n n y a t i d a k rnelakukan pembuatan d a l i

.

Dar

i

responden

7 p e n e l i t i a n d i p e r o l e h bahwa mereka sudah lama meng

Semua responden (100 %) mengatakan belum pernah men- dapatkan bimbingan mengenai perbaikan pengolahan d a l i . Mereka b e r s e d i a dan mengharapkan petunjuk dalam usaha me- ningkatkan produksi dan pemasaran d a l i . Keinginan untuk mendapatkan bimbingan untuk perbaikan pengolahan d a l i i n i dapat d i t u n j a n g d a r i pendidikan mereka. Responden umumnya t e l a h mendapat pendidikan y a i t u 50 % SD, 25 X SLTP dan 25 % SLTA

.

D a r i h a s i l peninjauan ke beberapa Pasar (Siborong- borong, B a l i g e , Porsea) menggambarkan bahwa pemasaran mem- punyai dua macam p o l a pemasaran d a l i y a i t u ( 1 ) Penjualan d a l i 1 angsung 01 eh p e t a n i /pengo1 ah d a l i k e konsumen ( 2 ) Penjualan d a l i m e l a l u i k o l e k t o r baru ke konsumen). K o l e k t o r d a l i biasanya salah seorang d i a n t a r a pengolah d a l

i

.

Akan t e t a p i ada juga dijumpai k o l e k t o r d a l i khusus d i pasar i t u s e n d i r i , yang bukan pengolah d a l i . Pada h a r i - h a r i pasar s i k o l e k t o r t a d i mengurnpulkan d a l i d a r i teman-temannya pengolah untuk dibawa ke pasar. Hal i n i d i l a k u k a n karena p e m i l i k a n d a l i t a d i r e l a t i p s e d i k i t - s e d i k i t pada s e t i a p peternak/peng- olah. Dengan adanya k o l e k t o r d a l i i n i maka harga d a l i d i pasar t i d a k t e r l a l u b e r v a r i a s i

.

B. Perbandingan D a l i Sapi dengan D a l i Kerbau

Percobaan pembuatan d a l i d a r i susu sapi dan susu kerbau t e l a h d i l a k u k a n dengan mengacu proses pembuatan d a l i yang ada d i lapangan. Sebelurn memperbandingkan d a l i n y a , maka

p e r l u d i k e t a h u i l e b i h d u l u perbandingan bahan baku yang d i p a k a i y a i t u susu sapi dan susu kerbau (Tabel 21).

Tabel 21. Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau untuk Pembuatan D a l i Percobaan.

K r i t e r i a Susu kerbau Susu s a p i Percobaan Lapangan

( X

Kadar a i r 87.96 82.42

-

Kadar p r o t e i n Kadar lemak' pH

Tabel d i a t a s menunjukkan bahwa k a d a r p r o t e i n dan kadar lemak susu sapi l e b i h k e c i l dibandingkan dengan kadar p r o t e i n dan kadar lemak susu kerbau. N i l a i i n i hampir sama dengan yang d i u t a r a k a n NRC (1981) yang memperbandingkan susu s a p i dan susu kerbau.

Dari pengamatan v i s u a l j u g a menunjukkan bahwa warna susu sapi p u t i h agak kekuningan sedangkan warna susu kerbau p u t i h . bersih. Perbedaan warna i n i dapat menggambarkan perbedaan kandungan susunya, karena warna p u t i h pada susu dan penampakannya adalah a k i b a t penyebaran b u t i r a n - b u t i r a n k o l o i d lemak, kalsium k a s e i n a t dan kalsium p o s f a t , sedangkan bahan utama yang memberikan warna kekuning-kuningan adalah k a r o t e n dan r i b o f l a v i n . J e n i s dan mutu makanan juga sangat

?

Perbandingan d a l i s a p i dengan d a l i kerbau dapat d i l i h a t d a r i n i l a i perbedaan rendemen dan s i f a t - s i f a t d a l i

,

j u g a d a r i perbedaan n i l a i g i z i n y a .

1 . Rendemen dan S i f a t - s i f a t D a l i

Rendemen yang b a i k dalam pembuatan d a l i a d a l a h b i l a persentasenya t i n g g i dan d i i k u t i dengan s i f a t - s i f a t d a l i yang b a i k s e p e r t i yang d i u t a r a k a n b e r i k u t i n i :

a.

U j i Visual

H a s i l pengamatan v i s u a l dalam pembuatan d a l i d a r i susu s a p i dan susu kerbau dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas dan getah buah pepaya, dapat d i l i h a t pada Tabel 22.

Tabel 22. Pengamatan Visual dalam Pembuatan D a l i Sapi dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas maupun Getah Pepaya

Susu s a p i Susu k e r b a u U r a i a n

E k s t r a k Getah E k s t r a k Ge t a h buah nenas pepaya buah nenas pepaya

l u l a i membentuk o o o o

g e l pada suhu 50 C 60 C 50 C 60 C S i f a t g e l mudah mudah mudah mudah

h a n c u r h a n c u r h a n c u r h a n c u r H u l a i gumpalan t e r p i s a h o o o o

sempurna pada suhu 70 C 8 0 C 7 0 C 80 C S i f a t gumpalan kompak kompak kompak kompak Y a r n a gumpalan

( d a l i )

p u t i h p u t i h p u t i h p u t i h

?

Y a k t u sampai

Dari tabel ini dapat menunjukkan bahwa adanya perbedaan suhu

yang dibutuhkan untuk memulai penggumpalan susu. Kelihatan-

nya perbedaan ini diakibatkan perbedaan bahan penggumpal

yang dipakai, bukan karena bahan baku susu yang berbeda.

Hal ini sesuai dengan yang diutarakan Kowalchyek dan Olson

(1979),

bahwa jenis enzim akan mempengaruhi proses penggum-

palan dan waktu yang dibutuhkan pada proses penggumpalan

susu.

Secara visual juga diperoleh bahwa dali sapi dan dali

kerbau tidak menunjukkan perbedaan yang khas.

Namun, ada

perbedaan yang terlihat antara dali yang dibuat dengan bahan

penggumpal ekstrak buah nenas dan dali yang dibuat dengan

bahan penggumpal getah buah pepaya. Dali dengan bahan peng-

gumpal ekstrak buah nenas lebih lunak atau lembek dibanding-

kan dali dengan bahan penggumpal getah buah pepaya.

b

.

Rendemen

Rendemen dali dari hasil percobaan dapat dilihat pada

Tabel

23.

Rendemen susu kerbau sangat berbeda engan rende-

men dali sapi

(P<0.01).

Rendemen dali dari susu sapi lebih rendah dibandingkan

dengan rendemen dali dari susu kerbau, baik yang di lapangan

maupun yang dibuat di laboratorium. Hal ini mungkin dise-

babkan susu kerbau memang mempunyai total bahan kering yang

r

lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Hal ini ditun-

rendah d i banding n u t r i s i susu kerbau yang d i p a k a i dalam percobaan i n i . NRC (1981) j u g a menggambarkan bahwa t o t a l bahan k e r i n g susu kerbau (17.96 % ) l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan t o t a l bahan k e r i n g susu sapi (12.15 %).

Tabel 23. Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Buah Pepaya

Susu kerbau Susu sapi

Uraian

Ekstrak Ekstrak Getah Ekstrak Getah buah nenas buah nenas pepaya buah nenas pepaya

(Tapanuli)

Rendemen 32.5Ba 29.71a 30.0~ b

b 2 3 . 8 0 ~ 26.32b Kadar a i r 76. 94a 65.57b 62.86b 75. 37a 64. 93b Kadar protein 7.2ga 10.36~ 11.51 9 . 9 0 ~ 11.16 Kadar Lemak 11.35~ 20.01a 23.2!ia 1 1 . 7 2 ~ 2 0 . 4 2 ~ Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya

perbedaan

(P

<

0.01)

Rendemen d a l i dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas t i d a k berbeda n y a t a , d i b a n d i n g d a l i dengan bahan penggumpal getah buah pepaya b a i k d a r i susu sapi maupun d a r i susu kerbau. Akan t e t a p i secara v i s u a l t e r l i h a t bahwa rende- men d a l i dengan penggumpal e k s t r a k buah nenas l e b i h rendah dibandingkan rendemen d a l i dengan penggumpal getah pepaya. Perbedaan i n i kemungkinan disebabkan k e r j a kedua enzim protease yang terkandung dalam bahan penggumpal t e r s e b u t . Enzim protease atau papain yang t e r d a p a t pada getah buah

?

pepaya l e b i h tahan terhadap panas dan a k t i v i t a s optimumnya t e r j a d i pada suhu panas, malah a k t i v i t a s r e l a t i f penggumpal-

an susu n a i k dengan meningkatnya suhu sampai 90°c (Surono

&

1..

1983). Enzim bromelin yang t e r d a p a t pada e k s t r a k buah nenas t i d a k tahan panas. Awang dan Razak (1978) mengatakan bahwa a k t i v i t a s optimum bromelin batang t e r j a d i pada suhu s e k i t a r 35Oc sampai 50°c. Oleh sebab i t u dengan pemanasan yang semaki n t i n g g i akan l e b i h merangsang k e r j a enzim protease yang t e r d a p a t dalarn getah buah pepaya, se- hingga menghasilkan rendemen l e b i h besar dibanding rendemen d a l i dengan penggumpal e k s t r a k buah nenas.

Rendemen d a l i percobaan d a r i susu sapi dan kerbau dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas maupun dengan getah pepaya, secara v i s u a l t e r n y a t a l e b i h rendah dibanding- kan dengan rendemen d a l i yang d i lapangan. Perbedaan i n i mungkin disebabkan perbedaan bahan k e r i n g d a r i bahan baku-

nya. Seperti h a s i l a n a l i s i s susu pada Tabel 21 memperlihat- kan bahwa kadar p r o t e i n dan kadar lemak susu kerbau yang d i

lapangan l e b i h t i n g g i dibanding kadar p r o t e i n dan kadar lemak susu kerbau maupun susu s a p i percobaan.

c.

Kadar A i r

Kadar a i r dalam bahan makanan dapat mempengaruhi penam- pakan, t e k s t u r , c i t a rasa, kesegaran dan penerimaan konsumen (Winarno, 1984). Dalam penentuan standard makanan j u g a d i p a k a i kadar a i r sebagai salah s a t u k r i t e r i a . Biasanya

? ditentukan batas kadar a i r maksimum ataupun minimum untuk

d a l i i n i belum ada standard kadar a i r yang d i t e n t u k a n . Oleh sebab i t u kadar a i r d a l i yang ada d i lapangan sangat berva- r i a s i y a i t u b e r k i s a r a n t a r a 6 3 . 9

-

8 3 . 4 persen.

Rataan kadar a i r d a l i percobaan dapat d i l i h a t pada Tabel 2 3 . D a r i t a b e l i n i t e r l i h a t bahwa kadar a i r d a l i s a p i dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas t i d a k ber- beda n y a t a dengan kadar a i r d a l i kerbau yang d i lapangan yang juga menggunakan buah nenas sebagai bahan penggumpal y a i t u 7 5 . 3 7 % vs 7 6 . 9 4 %. Demikian j u g a kadar a i r d a l i sapi dengan bahan penggumpal getah buah pepaya t i d a k berbeda nyata dengan kadar a i r d a l i kerbau percobaan b a i k yang

0

memakai bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas maupun getah pepaya y a i t u 6 3 . 9 3 % vs 6 5 . 5 9 % vs 6 2 . 8 6 %. Kelihatannya perbedaan susu sebagai bahan baku .dalam pembuatan d a l i , t i d a k mengakibatkan perbedaan kadar a i r d a l i yang d i h a s i l - kan. Mungkin yang l e b i h mempengaruhi kadar a i r adalah bahan penggumpalnya atau f a k t o r l a i n misalnya lama dan suhu pengo-

lahan. Kadar a i r d a l i s a p i dengan penggurnpal e k s t r a k buah nenas dan d a l i kerbau d a r i lapangan dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas berbeda nyata dengan kadar a i r d a l i sapi dan d a l i kerbau yang memakai bahan penggumpal getah pepaya juga dengan d a l i kerbau dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas.

Kadar a i r d a l i sapi atau d a l i kerbau h a s i l penggumpalan r e k s t r a k buah nenas, masih cukup t i n g g i b i l a dibandingkan dengan h a s i l olahan susu yang s e j e n i s , misalnya dangke y a i t u

47.75 persen (Marzoeki e t a 7 . . 1978). Akan t e t a p i masih dibawah kadar a i r k e j u lunak "Cottage Creamed" y a i t u 79.2 persen (Lampert. 1970). Karena belum ada patokan kadar a i r minimum a t a u maksimum untuk d a t i i n i , sehingga belum .dapat d i p a s t i k a n apakah d a l i dengan kadar a i r yang d e m i k i a n t i n g g i t i d a k akan tahan disimpan lama, karena a i r merupakan komopo- nen yang pokok untuk a k t i v i t a s mikroba (Dwidjoseputro, 1981; Foster e t

a l . ,

1978).

Kadar a i r dal i sapi dan kerbau yang memakai bahan penggumpal getah ,buah pepaya ti dak berbeda nyata, y a i t u 64.93 % vs 62.86 %. Sama halnya dengan u r a i a n t e r d a h u l u bahwa d i s i n i t i d a k t e r l i h a t adanya perbedaan kadar a i r d a l i yang disebabkan perbedaan bahan dasar pembuatan d a l i y a i t u susu sapi dengan susu kerbau. Rataan kadar a i r d a l i sapi maupun kerbau yang memakai bahan penggumpal getah buah pepaya i n i p u n masih d i a t a s kadar a i r dangke (47.75 % ) , dan dibawah kadar a i r k e j u "Cottage Creamed" (79.2 % ) .

Apabila dibandingkan dengan kadar a i r d a l i kerbau yang d i lapangan, maka kadar a i r d a l i s a p i dengan bahan penggum- p a l getah buah pepaya i n i t e r n y a t a l e b i h k e c i l . Perbedaan

i n i juga mungkin disebabkan j e n i s enzim yang berbeda yang terdapat dalam bahan penggumpal

.

S e p e r t i yang d i katakan o l e h Kowalchyck dan Olson (1979) bahwa suhu, pH, ~ a + + dan j e n i s enzim akan mempengaruhi proses penggumpalan.

2. N i l a i G i z i D a l i

Perbandingan d a l i kerbau dan d a l i s a p i d i t i n j a u d a r i n i l a i g i z j y a i t u d a r i perbedaan p r o t e i n dan k a d a r lemak d a l i n y a s e p e r t i yang d i u t a r a k a n b e r i k u t i n i :

a. Kadar P r o t e i n

Rataan kadar p r o t e i n d a l i h a s i l percobaan (Tabel 23) l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan r a t a a n kadar p r o t e i n susu sebagai bahan dasar pembuatan d a l i (Tabel 21). Hal i n i sesuai dengan yang d i u t a r a k a n Buckle e t

a7.

(19851, bahwa dalam pembuatan k e j u , susu dirubah menjadi bahan pangan yang l e b i h padat, l e b i h b e r g i z i dan t i d a k mudah rusak. Pembuatan d a l i sama halnya dengan pembuatan k e j u i n i , karena sama-sama h a s i l padatan susu.

Dari t a b e l t e r s e b u t j u g a dapat d i l i h a t bahwa r a t a a n kadar p r o t e i n d a l i kerbau yang d i lapangan l e b i h rendah dibandingkan dengan r a t a a n kadar p r o t e i n d a l i s a p i dan d a l i kerbau h a s i l percobaan ( P

<

0.01). Keadaan i n i berlawanan dengan kadar p r o t e i n bahan baku y a i t u susu kerbau dan susu s a p i . Kadar p r o t e i n susu kerbau d i lapangan j u s t r u l e b i h t i n g g i dibanding dengan kadar p r o t e i n susu percobaan (6.21 % vs 5.25 % vs 3.25

% I .

Hal i n i mungkin disebabkan kadar a i r d a l i d i lapangan l e b i h t i n g g i dibandingkan kadar a i r d a l i percobaan, sehingga persentase kadar p r o t e i n n y a menjadi

7

Kadar p r o t e i n d a l i susu sapi dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas t i d a k berbeda dengan kadar p r o t e i n d a l i dengan bahan penggumpal getah buah pepaya. Namun secara v i s u a l t e r l i h a t bahwa kadar p r o t e i n d a l i sapi dengan peng- gumpal getah pepaya l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan kadar p r o t e i n d a l i dengan penggumpal e k s t r a k buah nenas. Kadar p r o t e i n d a l i kerbau dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas l e b i h rendah dibandingkan dengan kadar p r o t e i n d a l i kerbau dengan bahan penggumpal getah buah pepaya. Perbedaan i n i mungkin disebabkan j e n i s enzim yang terdapat pada bahan penggumpal t e r s e b u t berbeda. K e r j a enzim protease yang terdapat dalam bahan penggumpal getah pepaya l e b i h b a i k dibandingkan dengan enzim protease yang t e r d a p a t dalam e k s t r a k buah nenas. S e p e r t i yang diutarakan o l e h Schwimmer

(1980) bahwa daya gumpal kimopapain yang ada dalam getah

buah pepaya adalah p a l i n g t i n g g i dibandingkan enzim protease tanaman l a i nnya.

b.

Kadar

Lemak

Rataan kadar lemak d a l i d a r i percobaan dapat d i l i h a t pada Tabel 23. Dari t a b e l i n i dapat d i k e t a h u i bahwa kadar

lemak d a l i kerbau dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas maupun dengan penggumpal getah pepaya sama dengan kadar lemak d a l i sapi dengan penggumpal getah buah pepaya. Kadar lemak d a l i kerbau yang dilapangan sama dengan kadar lemak

7

susu sapi dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas. Kadar lemak d a l i yang digumpalkan dengan getah pepaya l e b i h t i n g g i

dibandingkan dengan kadar lemak d a l i yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas b a i k untuk susu s a p i 20.42 % vs 11.72 % maupun untuk susu kerbau 23.25 % vs 20.01 8 . Keadaan i n i j u g a mungkin dapat disebabkan karena k e r j a enzim yang berbe- da, s e p e r t i pada pembahasan terdahulu. Dimana enzim papain d a r i getah pepaya l e b i h b a i k daya gumpalnya dibandingkan dengan enzim bromelin d a r i e k s t r a k buah nenas (Schwimmer,

1980).

H a s i l anal i s i s j u g a menunjukkan bahwa kadar lemak d a l i sapi yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas sama dengan kadar 1 emak d a l

i

kerbau d i lapangan yang j u g a digumpa? kan dengan e k s t r a k buah nenas (11.72 % vs 11.35

$ 1 .

Demikian j u g a b i l a d i b a n d i n g k a n k a d a r l e m a k d a l i s a p i yang digumpalkan dengan getah buah pepaya t i d a k berbeda n y a t a dengan kandungan lemak d a l i kerbau dengan penggumpal e k s t r a k buah nenas (20.42 % vs 20.01 % ) .

D a r i u r a i a n d i a t a s dapat menggambarkan bahwa susu sapi dan susu kerbau t i d a k memberikan perbedaan kadar lemak d a l i yang d i h a s i l k a n , walaupun kadar lemak susu sapi dan susu kerbau berbeda sebagai bahan dasarnya. Perbedaan yang t e r l i h a t j u s t r u karena perbedaan bahan penggumpal yang d i p a k a i . Dalam ha1 i n i bahan penggumpal getah pepaya meng- h a s i l k a n d a l i dengan kadar lemak yang l e b i h t i n g g i dibanding- kan dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas.

> D a r i h a s i l perbandingan s i f a t - s i f a t d a l i maupun n i l a i g i z i yang dibahas d i a t a s dapat d i k a t a k a n bahwa penggunaan

susu sapi dalam pembuatan d a l i dapat d i l a k u k a n dengan h a s i l yang t i d a k berbeda. Penggunaan getah pepaya sebagai bahan penggumpal l e b i h b a i k dibandingkan dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas. S e l a n j u t n y a h a s i l p e n i l a i a n p a n e l i s terhadap produk d a l i i n i j u g a akan dibahas dibawah i n i . untuk dapat mengambil s u a t u kesimpulan yang l e b i h t e p a t .

3. N i l a i U.ii Oraanoleotik

U j i o r g a n o l e p t i k terhadap d a l i h a s i l percobaan d a r i susu sapi dan susu kerbau dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas dan getah pepaya t e l a h d i l a k u k a n . o l e h p a n e l i s Batak dan bukan Batak. Ha1 i n i p e r l u untuk mengetahui bagaimana penerimaan orang Batak terhadap produk d a l i yang sudah mereka kenal dan s u k a i dengan memakai bahan baku baru y a i t u susu sapi dengan bahan penggumpal getah pepaya. P a n e l i s bukan Batak akan memberi gambaran mengenai peneri- maannya terhadap produk d a l i yang t e r g o l o n g makanan baru buat mereka.

a. Pane 7

is

Batak

Rataan n i l a i yang d i b e r i k a n p a n e l i s Batak terhadap d a l i h a s i l percobaan dapat d i l i h a t pada Tabel 24.

P e n i l a i a n p a n e l i s Batak terhadap t e k s t u r d a l i dengan c a r a d i t e k a n dengan j a r i , memberikan n i l a i l e b i h t i n g g i pada d a l i sapi dibandingkan d a l i kerbau

(P(0.01).

D a l i sapi t e r -

?

nyata d i n i l a i l e b i h kenyal dibandingkan dengan d a l i kerbau, namun t e k s t u r a n t a r a d a l i sapi yang digumpalkan dengan

e k s t r a k buah nenas dengan d a l i yang digumpalkan getah pepaya t e r n y a t a sama s a j a . Demikian juga kekenyalan d a l i kerbau yang memakai e k s t r a k buah nenas t e r n y a t a sama dengan keke- nyalan d a l i dengan penggumpal getah buah pepaya. B e r a r t i perbedaan t e k s t u r bukan disebabkan bahan penggumpal melain- kan o l e h bahan bakunya y a i t u susu kerbau dan susu s a p i .

P e n i l a i a n p a n e l i s terhadap t e k s t u r d a l i yang d i t e k a n dengan j a r i i n i adalah untuk d a l i sapi mendapat k r i t e r i a pe- n i l a i a n agak k e r a s (31, sedangkan d a l i k e r b a u mendapat k r i t e r i a p e n i l a i a n agak lunak ( 2 ) .

Tabel 24. Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sa- . p i dan Kerbau dengan Penggumpal Ekstrak Buah

Nenas dan getah Pepaya

K r i t e r i a

D a l i sapi D a l i kerbau

Ekstrak Getah Ekstrak Getah

buah nenas pepaya buah nenas pepaya

Tekstur d l tekan

dengan j a r i 2.85& 3.3a 2.1 b 2 . 0 ~

Tekstur dengan

d i g i g i t 3 . 0 5 ~

Aroma khas 4 . 0 5 ~ 4.25e 3. 95f 3. 25f

Hedon i k 3.gg 4. ~5~ 3 . 1 5 ~ 2.8 h

Keterangan :

-

Huruf yang berbeda pada b a r i s yang sama aenunjukkan perbedaan sangat nyata (P

<

0.01)

-

Uiiai k k s t u r ditekan dengan j a r i adalah : anal keras : 5, hingga lunak

=

1, agak lunak

=

2

-

Niiai tekstur dengan d i g i g i t adalah : sangat kenyal

=

5, hingga ieabek : 1, agak leabek : 2

-

Nilai aroma khas adalah : sangat kuat

=

6, hingga rasa aneh

=

I

P e n i l a i a n p a n e l i s terhadap t e k s t u r yang d i g i g i t dapat j u g a d i l i h a t pada Tabel 24. D a l i s a p i dengan penggumpalan e k s t r a k buah nenas maupun dengan penggumpalan getah buah pepaya mendapat n i l a i t e k s t u r yang l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan t e k s t u r d a l i kerbau yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas maupun getah pepaya (P

<

0.01). Akan t e t a p i t e k s t u r d a l i sapi yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas sama s a j a dengan t e k s t u r d a l i sapi yang digumpalkan dengan getah pepaya (3.05

Vs 3.40).

Demikian juga t e k s t u r d a l i kerbau yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas t e r n y a t a sama s a j a dengan t e k s t u r d a l i kerbau yang digumpalkan dengan getah pepaya (2.00 V s 2.10). Dari p e n i l a i a n p a n e l i s t e r h a - dap t e k s t u r dengan d i g i g i t menunjukkan, bahwa perbedaan pe- n i l a i a n terhadap t e k s t u r d a l i t e r s e b u t adalah disebabkan perbedaan susunya sebagai bahan baku, bukan karena perbe- daan bahan penggumpal

.

Peni 1 a i an panel i s terhadap t e k s t u r dengan d i g i g i t pada d a l i sapi termasuk k r i t e r i a p e n i l a i a n agak kenyal (31, hingga rnendekati kenyal ( 4 ) , sedangkan pe- n i la i a n terhadap t e k s t u r dal

i

kerbau l e b i h rendah y a i t u termasuk k r i t e r i a agak lembek ( 2 ) .

P e n i l a i a n p a n e l i s terhadap aroma khas s e p e r t i t e r t e r a pada Tabel 24 memperlihatkan bahwa aroma khas d a l i sapi yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas, maupun dengan getah buah pepaya berbeda nyata ( P

<

0.05) dengan aroma : d a l i kerbau yang digumpalkan dengan . e k s t r a k buah nenas maupun getah buah pepaya. P e n i l a i a n aroma khas l e b i h t i n g g i

pada d a l i sapi dibandingkan dengan d a l i kerbau. Dalam ha1 i n i p a n e l - i s memberi n i l a i aroma a g a k k u a t ( 4 ) h i n g g a mengarah ke aroma k u a t ( 5 ) pada d a l i sapi, sedangkan pada d a l i kerbau mendapat p e n i l a i a n aroma agak lemah

(3)

mengarah ke aroma agak k u a t ( 4 ) .

Akan t e t a p i p e n i l a i a n p a n e l i s terhadap aroma d a l i sapi dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas sama s a j a dengan aroma d a l i sapi dengan bahan penggumpal getah pepaya. Demikian j u g a untuk d a l i kerbau yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas mendapat n i l a i aroma khas yang sama dengan d a l i kerbau dengan penggumpal getah pepaya. D a r i u r a i a n p e n i l a i a n mengenai aroma i n i menunjukkan bahwa aroma khas d a l i sapi juga dapat d i t e r i r n a p a n e l i s Batak, malah mendapat p e n i l a i a n l e b i h t i n g g i .

Secara umum p e n i l a i a n hedonik terhadap d a l i percobaan dapat d i l i h a t pada Tabel 24. Ternyata p e n i l a i a n hedonik l e b i h t i n g g i terhadap d a l i sapi dibandingkan dengan p e n i l a i - an hedoni k terhadap dal i kerbau ( P i 0 . 0 1 ) . Peni 1 a i a n hedoni k d a r i p a n e l i s pada d a l i sapi dimulai d a r i k r i t e r i a suka ( 4 ) hingga mengarah ke sangat suka ( 5 ) . Untuk susu kerbau peni- laiannya d i m u l a i d a r i k r i t e r i a agak suka (3) hingga mengarah ke suka ( 4 ) . Keadaan i n i agak d i l u a r dugaan, karena orang Batak yang sudah b i a s a makan d a l i d a r i susu kerbau t e r n y a t a d a r i u j i o r g a n o l e p t i k menunjukkan bahwa l e b i h menyukai d a l i sapi dibandingkan d a l i kerbau. Keadaan i n i dapat rnembukti- kan bahwa pembuatan d a l i d a r i susu sapi t e r n y a t a akan d i t e - rima o l e h konsumen Batak.

Peni 1 a i an hedoni k terhadap d a l

i

sapi yang d i gumpal kan dengan ekstrak buah nenas sama s a j a dengan yang d i g u r ~ ~ p a l k a n dengan getah pepaya. Demi k i an j u g a peni 1 a i an hedoi:i k d a l

i

kerbau yang digumpalkan dengan e k s t r c k buah nenas sama dengan d a l i kerbau yang digurnp-lkan dengan getah pepaya. Hal i n i menunjukkan bahwh penggunaan bahan penggumpal getah pepaya juga d q a t d i t e r i m a dalam pembuatan d a l i .

Secar- keseluruhan dapat d i k e t a h u i bahwa penerimaan p a n e l i s Batak terhadap d a l i s a p i l e b i h b a i k dibandingkan dengan d a l i kerbau. Sedangkan penerimaan bahan penggumpal getah pepaya sarna s a j a dengan penerimaan bahan penggurnpal e k s t r a k buah nenas.

b

.

Pane 7 i s Bukan B a t a k

, Produk d a l i i n i adalah bahan makanan baru bagi masyara-

k a t yang bukan Batak. Oleh sebab i t u penerimaan masyarakat yang bukan Batak p e r l u diamati, dengan u j i o r g a n o l e p t i k . Rataan n i l a i o l e h p a n e l i s bukan Batak terhadap d a l i h a s i l

percobaan dapat d i l i h a t pada Tabel 25.

P e n i l a i a n p a n e l i s terhadap t e k s t u r t i d a k menunjukkan perbedaan yang n y a t a a n t a r a d a l i sapi dan d a l i kerbau b a i k dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas maupun getah pepaya. Rataan p e n i l a i a n p a n e l i s bukan Batak terhadap teks- t u r d a l i t e r n y a t a rendah y a i t u d i m u l a i dengan k r i t e r i a lunak

1

1 sampai ke agak 1 unak ( 2 sedangkan panel i s Batak mem- b e r i k a n p e n i l a i a n t e k s t u r l e b i h t i n g g i y a i t u d i m u l a i d a r i

107

k r i t e r i - a p e n i l a i a n agak lunak ( 2 ) sampai ke agak keras ( 3 ) . D a r i h a s i l p e n i l a i a n p a n e l i s bukan Batak terhadap t e k s t u r dengan menggigit t e r n y a t a l e b i h t i n g g i terhadap d a l i sapi yang d i g u h p a l k a n dengan e k s t r a k buah nenas maupun yang digumpalkan dengan getah pepaya dibandingkan dengan t e k s t u r d a l i kerbau yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas maupun getah pepaya (P

<

0.01). Tekstur d a l i s a p i yang digumpalkan dengan getah buah pepaya ada kecenderungan l e b i h t i n g g i dibandingkan d a l i sapi yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas. P e n i l a i a n t e k s t u r d a l i kerbau yang d i - gumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas sama s a j a dengan t e k s t u r d a l i kerbau yang digumpalkan dengan getah pepaya.

Tabel 25. Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya

D a l i sapi D a l i kerbau K r i t e r i a

Esktrak Getah Ekstrak Getah

buah nenas pepaya buah nenas pepaya

Tekstur d i t e k a n

dengan j a r i 1

.aa

2 . 0 5 ~ 1 .75a 1 .5a Tekstur dengan

d i g i g i t 2. 25b 2.5 b 1.7' 1 .2C

Aroma khas

Hedoni k 2. 85ie 3 . 0 5 ~ 1.8 f 2.4f

Keterangan :

-

Huruf yang berbeda pada baris yang sasa menunjukkan adanya perbedaan (P

<

0.01)

-

H i l a i tekstur ditekan dengan j a r i adalah : amat keras : 5 , hingga lunak

=

1, agak lunakz2

-

% i l a i tekstur dengan d i g i g i t adalah : sangat kenyal

.

5, hingga lesbek

=

1, agak iunakz2

-

H i l a i aroma khas adalah : sangat kuat : 6, hingga n s a aneh : 1

P e n i l a i a n t e k s t u r d a l i sapi yang l e b i h t i n g g i t e r s e b u t d i m u l a i d a r i k r i t e r i a lembek ( 1 ) hingga ke agak kenyal ( 3 ) . sedangkan p e n i l a i a n t e k s t u r untuk d a l i kerbau d i m u l a i d a r i k r i t e r i a lembek ( 1 ) hingga k r i t e r i a agak lembek

( 2 ) .

Secara keseluruhan p e n i l a i a n p a n e l i s bukan Batak terhadap t e k s t u r d a l

i

dengan menggi g i t

i

n i juga l e b i h rendah d i bandingkan dengan p e n i l a i a n yang d i b e r i k a n o l e h p a n e l i s Batak. P a n e l i s bukan Batak memberi r a t a a n p e n i l a i a n d i m u l a i d a r i k r i t e r i a lembek ( 1 ) hingga k r i t e r i a agak kenyal (3).sedangkan p a n e l i s Batak memberi peni l a i a n d a r i k r i t e r i a agak lembek

( 2 )

sampai k r i t e r i a kenyal ( 4 ) .

P e n i l a i a n terhadap aroma khas t e r n y a t a t i d a k manunjuk- kan perbedaan a n t a r a d a l i sapi dan d a l i kerbau b a i k yang digumpalkan dengan e k s t r a k buah nenas maupun dengan getah pepaya. Hal i n i menunjukkan bahwa p a n e l i s bukan Batak mem- b e r i k a n p e n i l a i a n aroma khas sama s a j a terhadap semua d a l i h a s i 1 percobaan. Dalam ha1 i n i peni l a i a n panel i s bukan batak terhadap aroma khas d a l i d i m u l a i d a r i k r i t e r i a agak lemah ( 3 ) hingga k r i t e r i a aroma agak k u a t ( 4 ) . P e n i l a i a n p a n e l i s bukan Batak i n i j u g a d i bawah p e n i l a i a n p a n e l i s B a t a k . Panel i s Batak memberi n i l a i t e r h a d a p aroma khas d a l

i

d i m u l a i d a r i k r i t e r i a agak lemah ( 3 ) sampai k r i t e r i a aroma k u a t (5).

H a s i l penerimaam urnum p a n e l i s l e b i h t i n g g i pada d a l i

?

sapi dibandingkan d a l i kerbau

(P<0.01).

Dalam ha1 i n i pa- n e l i s bukan Batak sama p e n i l a i n n y a dengan p a n e l i s Batak,

y a i t u sama-sarna l e b i h menerirna d a l i sapi dibandingkan dengan d a l i kerbau.

N i l a i hedonik d a l i sapi dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas l e b i h rendah dibandingkan dengan n i l a i hedonik d a l i sapi dengan bahan penggumpal getah pepaya. Akan t e t a p i n i l a i hedonik d a l i kerbau dengan penggumpal e k s t r a k buah nenas sarna s a j a dengan d a l i h a s i l penggumpal getah pepaya.

D a r i n i l a i hedonik i n i j u g a menunjukkan bahwa p e n i l a i a n p a n e l i s bukan Batak terhadap d a l i d i m u l a i d a r i k r i t e r i a harn- p i r t i d a k suka ( 2 ) hingga k r i t e r i a agak suka (31, sedangkan p e n i l a i a n p a n e l i s Batak d i m u l a i d a r i k r i t e r i a agak suka (3)

sampai k r i t e r i a sangat suka ( 5 ) .

C. Pengaruh Bahan Penggumpal dan Suhu Pengolahan dalam Proses Pembuatan D a l i

P e n e l i t i a n pendahuluan menunjukkan h a s i l a n a l i s i s prok- s i m a t susu dan e k s t r a k buah nenas dan g e t a h buah pepaya s e r t a a k t i v i t a s proteasenya a d a l a h s e p e r t i t e r t e r a pada Tabel 26. T e r l i h a t perbedaan kandungan proksimat buah nenas dan getah buah pepaya demikian j u g a a k t i v i t a s proteasenya. A k t i v i t a s p r o t e o l i t i k e k s t r a k buah nanas jauh l e b i h rendah dibandingkan dengan a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k getah pepaya, ha1 i n i akan menyebabkan konsentrasi e k s t r a k buah nenas sebagai bahan penggumpal akan l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan getah pepaya untuk mendapatkan a k t i v i t a s protease yang sarna.

Tabel 26. A n a l i s i s Proksimat E k s t r a k Buah Nanas dan Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease

Uraian Getah buah Ekstrak buah

pepaya nenas Kadar a i r ( % ) 10.04 Kadar p r o t e i n kasar

( % I

57.11 Kadar s e r a t kasar ( % ) 1.12 Kadar abu ( % ) 7.24 Kadar Ca

( % I

0.48 Kadar

P

( % I

0.31 A k t i v i t a s protease ( u n i t / g ) 323.37

Untuk menentukan konsentrasi e k s t r a k buah nenas sebagai

.

bahan penggumpal dan suhu pengolahan t e l a h dicobakan konsen- t r a s i 3.0, 2.75, 2.50, 2.25, 2.0 dan .1.75 persen. Ternyata pada konsentrasi 2.0 persen baru menggumpal pada suhu 50°c. t e t a p i gumpalannya masih sangat lembut. Pada suhu 6 5 O ~ su- dah dapat d i s a r i n g dan kenaikan suhu d i a t a s 9 5 O ~ t e r n y a t a sudah lambat. Oleh karena i t u berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan t e r s e b u t t e l a h d i t e t a p k a n bahwa konsentrasi eks- t r a k buah nenas yang d i p a k a i sebagai bahan penggumpal dalam percobaan utarnanya adalah 2:00, 2.25, 2.50 dan 2.75 persen (V/V) dengan suhu pengolahan 65Oc, 80°c dan 9 5 O ~ . A k t i v i t a s p r o t e o l i t i k pada masing-masing perlakuan adalah b e r t u r u t - t u r u t sama dengan 6.30, 7.88, 9.45 dan 11.03 satuan u n i t .

Demikian j u g a untuk menentukan konsentrasi getah pepaya sebagai bahan penggumpal dan suhu pengolahan pada percobaan

berikutnya, j u g a t e l a h d i l a k u k a n p e n e l i t i a n pendahuluan dengan konsentrasi 0.8, 0.7, 0.6, 0.5, 0.4 dan 0.3 persen d a r i 1 g r getah pepaya yang t e l a h d i l a r u t k a n dalam 100 m l akuades. Ternyata pada konsentrasi 0.4 persen, susu baru menggumpal pada suhu 60°C t e t a p i gumpalannya masih sangat lembut dan t i d a k dapat d i s a r i n g , sedangkan pada konsentrasi 0,8 persen d a l i sudah pahi t . Pada suhu 6 5 O ~ gurnpalan sudah l e b i h padat dan dapat d i s a r i n g dan kenaikan suhu d i a t a s 95OC sudah lambat d i c a p a i . Oleh sebab i t u , berdasarkan h a s i l t e r - sebut d i a t a s maka d i t e t a p k a n perlakuan pada percobaan peng- gunaan getah pepaya sebagai bahan penggumpal, y a i t u dengan konsentrasi getah buah pepaya 0.4, 0.5, 0.6 dan 0.7 persen dengan suhu pengolahan 6 5 O ~ , 80°C dan 95OC. A k t i v i t a s p r o t e - ase pada masing-masing konsentrasi perlakuan adalah b e r t u r u t - t u r u t 6.47, 8.08, 9.70 dan 1 1 . 3 2 satuan u n i t per gram.

Pengamatan pada p e n e l i t i a n utama d i l a k u k a n terhadap parameter yang berhubungan dengan s i f a t dan mutu d a l i . S i f a t - s i f a t d a l i dapat d i l i h a t d a r i rendemen, pH dan jumlah b a k t e r i . N i l a i g i z i dapat d i l i h a t d a r i kadar a i r , kadar pro- t e i n , kadar lemak dan .penerimaan panel i s dengan u j

i

organo- l e p t i k .

1 . Fensaruh Bahan Penqnurnoal

Pengaruh bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas dan getah buah pepaya dalarn pembuatan d a l i sapi, dapat d i l i h a t d a r i :

a. Rendernen dan S i f a t - s i f a t D a l i

1

.

Rendemen Da 7 i

Sesuai dengan p e n i l a i a n masyarakat bahwa b a i k t i d a k n y a proses pembuatan d a l i dapat d i l i h a t d a r i jumlah d a l i yang terbentuk a t a u d a r i rendernennya. Rendernen adalah persentase d a l i yang terbentuk d a r i volume susu sebagai bahan dasar. Ra- taan retidemen yang d i p e r o l e h d a r i percobaan pembuatan d a l i dengan bahan penggurnpal e k s t r a k buah nenas dan getah pepaya dapat d i l i h a t pada Tabel 27.

Tabel 27. Rataan Rendernen D a l i Susu Sapi dengan Bahan Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Buah Pepaya

Bahan Konsen- A k t i v i - Suhu Pengol ahan (OC)

Penggumpal t r a s i t a s Pro- Rataan

( % ) tease 6 5 a0 95 ( u n i t / s ) Ekstrak 2.00 6.30 22.23 25.71 26.89 24.94 Buah 2.25 7.88 24.42 26.20 24.51 25.04 Nenas 2.50 9.45 23.89 25.38 23.64 24.30 2.75 11.03 25.65 23.65 22.38 23.86 Rataan 24.05 25.24 24.33 Getah buah-

0.4

6.47 24.68 24.89 30.38 26.65 Pepaya 0.5 8.08 . 23.80 23.76 24.94 24.17 0.6 9.70 22.94 24.10 26.82 24.62

0.7

11.32 24.98 25.36 28.55 26.29 Rataan 24.10 24.53 27.67

H a s i l a n a l i s i s ragarn menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penggurnpal e k s t r a k buah nanas t i d a k n y a t a pengaruhnya terha- dap rendernen d a l i . B e r a r t i rendemen d a l i yang d i p e r o l e h sarna s a j a pada semua penggunaan konsentras

i

e k s t r a k buah nenas. Oleh sebab i t u konsentrasi e k s t r a k buah nenas 2 . 0 0 % t e l a k cukup untuk pembuatan d a l i karena akan l e b i h e f i s i e n d i t i n j a u d a r i jumlah d a l i yang d i p e r o l e h sama s a j a dengan penggunaan bahan penggumpal dengan konsentrasi yang l e b i h t i n g g i . Kon- s e n t r a s i eksrak buah nenas (2.00 %) i n i sama dengan h a s i l pe- n e l i ti an Mu1 yono ( 1983 )

,

yang mengatakan bahwa petiggunaan e k s t r a k buah nenas dua persen adalah yang t e r b a i k dalam pem- buatan d a l i s a p i . Akan t e t a p i l e b i h rendah dibandingkan kon- s e n t r a s i e k s t r a k buah tiatias yang d i p a k a i o l e h pengolah d a l i d i lapangan ( 5 . 6 1 ) . Keadaan i n i mungkin disebabkan karena bahan baku yang d i p a k a i berbeda y a i t u a n t a r a susu sapi dan susu kerbau, dirnana kadar bahan k e r i n g susu kerbau l e b i h t i n g g i d i bandinykan dengan kadar bahan k e r i n g susu sapi

,

sehingga membutuhkan bahan penggumpal yang l e b i h banyak.

Rataan rendemen d a l i s a p i , d a r i h a s i l p e n e l i t i a n yang memakai bahan penggurnpal e k s t r a k buah nenas adal ah 24.54 per sen. H a s i l i n i l e b i h rendah dibandingkan dengan rendernen d a l i kerbau yatig ada d i iapangan y a i t u 32.58 persen. Keadaan i n i juga kemungki nan besar d i a k i batkan karena susu kerbau memputiyai kandungan bahan k e r i n g yang l e b i h t i nggi

,

d i a n t a r a : nya kadar p r o t e i n dan kadar lemaknya, dibandingkan dengan

d i i k u t i dengan perbedaan-perbedaan parameter l a i n n y a yang ber- hubungan dengan k u a l i t a s d a l i , agar dapat d i a m b i l kesimpulan, apakah d a l i kerbau l e b i h b a i k dibandingkan dengan d a l i sapi.

Konsentrasi bahan penggumpal getah buah pepaya sangat mempengaruhi rendemen d a l i yang d i p e r o l e h ( P

<

0.01). Dalam ha1 i n i hubungan konsentrasi dengan rendemen d a l i adalah k u a d r a t i k dengan persamaan r e g r e s i y

=

55.87598

-

1 1 4 . 7 9 0 3 7 X

+

i03.7827~2 (Gambar 7 ) .

Konsentrasi Getah Pepaya ( X )

Gambar 7. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Fepaya dengan Rendemen D a l i

A k t i v i t a s enzim banyak juga dipengaruhi o l e h pH l i n g k u - ngan, dimana r e a k s i t e r c e p a t d i p e r o l e h pada pH optimum. K e a k t i f a n enzim akan menurun j i k a d i a t a s a t a u d i bawah pH optimum dan pada pH t e r t e n t u enzim dapat non a k t i f a t a u

iF

kadang-kadang rusak sama s e k a l i .

Rataan pH d a l i d a r i h a s i l percobaan bahan penggumpa e k s t r a k buah nenas maupun dengan bahan penggumpal getah pe- paya dapat d i l i h a t pada Tabel

28.

Tabel

28.

Rataan pH D a l i dengan Bahan Penggumpal Eks- t r a k Buah Nenas dan Getah Pepaya

Bahan Konsentrasi Suhu Pengolahan ( O C )

Fenggumpal Rataati

65

80

9

5

Ekstrak Buah Idenas Rataan

6.57

6.52

6.50

Getah buah- 0.4

6.64

6.58

6.65

6.62

Pepaya

0.5

6.61

6.55

6.60

6.59

0.6

6.60

6.58

6.68

6.59

0.7

6.61

6.57

6.58

6.59

Rataan

6.62

6.57

6.60

H a s i l a n a l i s i s ragam menunjukkan bahwa pengaruh konsen- t r a s i bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas maupun getah pepaya t i d a k mempengaruhi pH d a l i . B e r a r t i konsentrasi bahan

penggumpal yang berbeda memberi pengaruh sama pada pH d a l i yang terbentuk.

Rataan pH d a l i dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas adalah 6.53 dan 6.60 untuk d a l i dengan bahan penggumpal getah pepaya. N i l a i pH i n i memang masih dalam batasan keasaman optimum untuk k e r j a enzim bromelin dan grrEim papain, sesuai dengan yang d i u t a r a k a n Awan dan Razak C1978J bahwa pH optimum untuk k e r j a enzim bromelin adalah a n t a r a pH 6 sampai pH 7. Menurut White (1964) pH optimum untuk k e r j a enzim papain adalah pada pH 6.5. Winarno dan Tan (1964) j u g a mengatakan bahwa a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k maksi- mum adalah a n t a r a pH 4.5

-

8.0. D i l i h a t d a r i n i l a i pH d a l i h a s i l percobaan, t e r n y a t a secara keseluruhan masih dalam batas pH yang t e l a h d i u t a r a k a n p a r a p e n e i i t i t e r s e b u t . Oleti sebab i t u konsentrasi bahan penggumpal e k s t r a k ' buah nenas dan konsentrasi getah pepaya yang dicobakan sama b a i k - nya untuk d i p a k a i dalam pembuatan d a l i sapi yang d i t i n j a u . Dalarn ha1 i n i dapat dikatakan pemakaian konsentrasi yang p a l i n g rendah adalah l e b i h e f i s i e n dalam pembuatan d a l i 2.00% untuk ekstrak buah nenas dan 0.4 % untuk getah buah pepaya.

3.

JumJah Koloni Bakteri Da7i

Rataan t o t a l b a k t e r i d a l i dengan bahan penggumpal eks- t r a k buah nenas dan getah pepaya dapat d i l i h a t pada Tabel 29. Dari hasi 1 anal i s i s ragam menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas maupun konsentrasi getah

pepaya t i d a k mempengaruhi secara nyata t o t a l b a k t e r i d a l i .

Tabel 29. Rataan Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Ba- han Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya

Suhu pengol ahan B a h a n Konsentrasi Penggumpal ( X ) Rapin1 6 5 ' ~ 80°c 95Oc i

_.

T (Jumlah koloni/gram Ekstrak 2.00 5567 180 53 1933 Buah 2.25 4400 203 60 1554 Nenas 2.50 6100 197 23 2106 2.75 6667 256 43 2322 Rataan 5684 209 45 Getah buah- 0.4 3400 107 40 1182 Pepaya 0.5 5833 170 17 2007 0.6 4767 143 37 1649 0.7 41 33 153 30 1439 Rataan 4533 143 3 1

B e r a r t i walaupun penggunaan bahan penggumpal semakin banyak sama s a j a pengaruhnya terhadap jumlah b a k t e r i d a l i yang d i L h a s i l k a n . Oleh sebab i t u penggunaan ekstrak buah nenas 2 . 0 persen atau 0.4 persen getah buah pepaya sebagai bahan peng- gumpal l e b i h e f i s i e n d i bandingkan dengan konsentrasi l a i nnya.

Apabila dibandingkan jumlah b a k t e r i d a l i d a r i h a s i l bahan penggumpal ekstrak buah nenas dengan getah pepaya, d a r i masing-masing konsentrasi t e r b a i k t e r s e b u t , t e r n y a t a l e b i h

C : t i n g g i jumlah b a k t e r i pada d a l i dengan bahan penggumpal

eksrak buah nenas y a i t u 1933 V s 1 1 8 2 . Perbedaan i n i mungkin d i a k i b a t k a n b a k t e r i kontaminan l e b i h besar pada e k s t r a k buah

nenas dibandingkan dengan getah pepaya. Keadaan i n i dapat d i - dukung d a r i proses penyediaan e k s t r a k buah nenas dan getah pepaya memang berbeda, e k s t r a k buah nenas langsung d i p a k a i s e t e l a h d i e k s t r a k , sedangkan getah pepaya sebelum d i p a k a i t e - l a h mengalami pemanasan pada waktu pengeringan getah. Se-

P

hingga dapat mengurangi kandungan b a k t e r i getah pepaya a k i b a t

pemanasan t e r s e b u t . ""

4 Kadar A i r D a 7 i

Kandungan a i r sangat berperan dalam penentuan standard bahan makanan, biasanya d i t e n t u k a n batas kandungan a i r m i n i - mum a t a u maksimum. Untuk makanan d a l i i n i , belum ada suatu ketentuan standar, o l e h sebab i t u kadar a i r d a l i contoh yang ada d i lapangan (daerah Tapanuli U t a r a ) sangat b e r v a r i a s i b e r k i s a r a n t a r a 63.9

-

83.4 persen. Rataan persentase kadar a i r d a l i h a s i l percobaan dengan memakai bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas a t a u getah pepaya dapat d i l i h a t pada Tabel 30.

Pengaruh perlakuan konsentrasi e k s t r a k buah nenas, t i d a k mempengaruhi perubahan kadar a i r d a l i . A r t i n y a penggunaan konsentrasi e k s t r a k buah nenas 2.00 % memberikan e f f e k yang sama dengan konsentrasi l a i n n y a terhadap kadar a i r d a l i yang d i h a s i l k a n . Oleh sebab i t u penggunaan e k s t r a k buah nenas dengan konsentrasi 2.00 persen, t e l a h cukup dalam pembuatan d a l i d i l i h a t d a r i kandungan a i r n y a , karena l e b i h e f i s i e n sebab dengan penggunaan e k s t r a k buah nenas yang l e b i h s e d i k i t