BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia. Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan.
Asam lemak adalah rantai hidrokarbon alifatik panjang yang memiliki gugus asam karboksilat. Panjang rantai hidrokarbon asam lemak bervariasi dari 10 sampai 30 karbon. Rantai hidrokarbon ini bersifat nonpolar yang berfungsi untuk menyeimbangkan gugus asam karboksilat yang bersifat polar.Rantai hidrokarbon asam lemak biasanya berjumlah genap karena berkaitan dengan tambahan dua karbon dari aseteil-CoA saat biosintesis asam lemak. Asam lemak dapat diklasifikasikan sesuai dengan tingkat kejenuhannya, dan salah satunya yang akan kita bahas adalah asam lemak jenuh.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi). Asam lemak jenuh terutama dijumpai pada lemak hewani. Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak jenuh : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu “full cream”, keju, mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit. Pada makalah ini kita akan membahas tentang asam lemak jenuh lebih mendalam.
B. Rumusan Masalah
1. Dari manakah sumber asam lemak jenuh?
2. Bagaimanakah aktivitas asam lemak jenuh didalam tubuh manusia? 3. Bagaimakah aktivitas biologis asam lemak jenuh?
4. Bagaimanakh pengaruh pengolahan terhadap asam lemak jenuh?
1. Untuk mengetahui sumber dari asam lemak jenuh
2. Untuk mengetahui aktivitas asam lemak jenuh didalam tubuh manusia 3. Untuk mengetahui aktivitas biologis asam lemak jenuh
4. Untuk mengetahui pengaruh pengeolahan terhadap asam lemak jenuh
BAB II PEMBAHASAN A. Sumber Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – ……….. COOH
Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
samin, suet, lemak babi, dan lemak yang menempel pada daging. Sedangkan hasil tanaman yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya adalah minyak kelapa,
minyak biji kapas, minyak inti sawit, dan mentega coklat. Produk dan makanan yang diproses dari bahan dengan lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi. Persentase kandungan asam lemak jenuh per lemak total dari berbagai sumber
makanan
Contoh makanan yang mengandung asam lemak jenuh serta pengganti makanannya :
a) Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Minyak ini sangat kaya akan lemak jenuh.
b) Hydrogenated atau partially hydrogenated oils. Hindari junk food yang menggunakan minyak yang dihidrogenasi atau dihidrogenasi sebagian, atau lemak trans. Junk food ini termasuk donat dan kentang goreng.
creamer produk non-susu yang mengandung lemak jenuh juga sebaiknya diganti dengan susu skim.
d) Pengganti lemak. hati-hati mengunakan makanan lemak dengan kalori yang lebih rendah. Studi-studi telah menunjukkan, memilih lemak rendah kalori justru memicu orang-orang mengonsumsi makanan tersebut dalam jumlah yang lebih besar. Karena itu, jangan jadikan rendah kalori sebagai alasan untuk mengonsumsi lebih banyak. e) Mentega. Mentega kaya lemak jenuh, kalori dan kolesterol tetapi sama sekali tidak
mengandung nilai gizi.
f) Pizza, popcorn yang kaya lemak serta kudapan lainnya. B. Aktivitas Dalam Tubuh
Penggolongan ini didasarkan pada apakah ikatan kimia diantara atom carbon dalam molekul lemak berisi semua atom hidroden yang mampu mereka bawa (saturated) atau masih memiliki kapasitas untuk mengikat atom hidrogen lagi (unsaturated). Minyak jenuh umumnya membeku pada suhu kamar; minyak tak jenuh dan minyak tak jenuh ganda masih dalam bentuk cair (tidak membeku dalam suhu kamar). Minyak tak jenuh dapat dibentuk menjadi minyak jenuh dengan menambahkan atom hidrogen dalam proses yang disebut hidrogenasi. Proses ini membentuk lemak jenuh yang disebut asam trans-lemak.
Kadar Trilgliserida yang tinggi dalam darah menandakan terlalu banyaknya asupan lemak yang dikonsumsi atau proses metabolisme tubuh yang kurang baik. Apabila kadar trigliserid dalam darah tetap tinggi dalam jangka waktu lama, maka akan berakibat rusak atau menurunnya fungsi liver. Kadar trigliserid normal yang disarankan adalah kurang dari 150 mg/dl. Diatas 150 sampai 199 mg/dl dianggap masih dalam kondisi sedang tapi harus waspada. Kisaran 200-499 mg/dl termasuk tinggi. Diatas 500 mg/dl sudah termasuk sangat tinggi. Trigliserid dapat diturunkan secara alami dengan olah raga teratur, tidur teratur, kurangi makanan berlemak dan makanan dengan kandungan gula sederhana, banyak minum air putih dan mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak tak jenuh atau lemak tak jenuh ganda.
Kadar Trigliserid yang tinggi juga meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner. Kadar Trigliserid yang tinggi menyebabkan darah menjadi pekat atau kental. Darah yang kental menghalangi oksigen untuk masuk dan beredar dalam tubuh. Akibatnya jantung bekerja lebih keras untuk memberi cukup tekanan pada pembuluh mengalirkan darah yang pekat dan untuk memberikan asupan oksigen ke otak dan bagian tubuh lain. Akibat langsung dari keadaan ini adalah hipertensi atau tekanan darah tinggi. Hal ini membuat jantung sering berdebar-debar. Apabila hal ini terjadi dalam waktu lama, akan berakibat kerusakan jantung atau pecahnya pembuluh darah. Efek negatif trigliserid hampir sama dengan bahkan lebih berbahaya daripada kolesterol namun kadang kurang diperhatikan.
dan lemak darah. Minyak goreng yang dipakai berulang-ulang juga berbahaya bagi mereka yang kadar lemak dan kolesterolnya tinggi.
Untuk dapat mengerti masalah yang disebabkan karena terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh, kita harus menganalisa hubungannya dengan kolesterol. Kolesterol merupakan zat yang termasuk dalam Sterol. Sterol adalah salah satu dari tiga jenis lipid yang ada dalam makanan. Jadi sedikitnya ada 3 unsur penting pembentuk lemak tubuh dalam makanan kita; yaitu Triglycerid; seperti yang dijelaskan diatas, Phospholipids; serupa dengan triglycerid tapi memiliki molekul phospat dalam ikatan molekulnya, dan Sterol. Kadar kolesterol yang tinggi dalam darah, dapat mengakibatkan serangan jantung, stroke, dan masalah kesehatan lain. Selain reputasi yang buruk, tubuh kita memerlukan kolesterol, yang digunakan dalam membangun membran sel, untuk melindungi serat syaraf, dan untuk memproduksi vitamin D dan berbagai hormon, sebagai zat kimia penghantar yang membantu mengkoordinasi fungsi tubuh. Kita tidak membutuhkan kolesterol dalam makanan kita. Liver, dan sedikit oleh usus halus, menghasilkan semua kolesterol yang dibutuhkan tubuh kita. Ketika kita menyantap kolesterol dari sumber yang mengandung asam lemak jenuh, kita meningkatkan kadar zat pembawa kolesterol dalam darah kita yang membahayakan kesehatan.
Kolesterol, seperti lemak, merupakan susunan zat organik yang tidak larut dalam air. Untuk dapat bergerak dalam aliran darah, kolesterol harus diangkut oleh kendaraan khusus, yang dinamakan lippoprotein. High–density lipoproteins (HDLs) membuang kolesterol dari dinding arteri, mengembalikannya ke liver, dan membantu liver membuangnya menjadi cairan empedu, suatu cairan yang diperlukan dalam proses pencernaan. Untuk alasan ini, HDLs disebut sebagai kolesterol baik.
Asam lemak jenuh, dijumpai dalam berbagai makanan mulai dari daging sampai es krim, keju putih sampai donat–sebaiknya membentuk tidak lebih dari 10% dari seluruh kalori dari makanan yang disantap setiap harinya. Lemak jenuh, dianggap berbahaya untuk jantung dan pembuluh darah karena zat itu dianggap meningkatkan kadar LDLs dan VLDLs dan menurunkan kadar HDLs.
C. Aktivitas Biologis
D. Pengaruh Pengolahan
Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.
Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 oC) maka akan menyebabkan
degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.
lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.
Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua :
a.Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh bahan pangan yang digoreng.
b.Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.
Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan oleh otooksidasi, polimeriasai thermal, dan oksidasi thermal dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi, propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari hidroperoksida yang lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer, trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.
toksis bagi manusia. Pada dosis 2,5 % dalam makanan, fraksi ini dapat mengakibatkan keracunan yang akut pada tikus setelah tujuh hari masa percobaan.
Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian.
Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%.
Adanya lemak dalam jumlah berlebihan dalam bahan pangan kadang-kadang kurang dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi, diinginkan kadar lemak yang rendah. Tepung yang kadar lemaknya telah diekstrak sebelum proses ekstrusi akan menghasilkan produk yang mempunyai derajat pengembangan yang lebih tinggi. Kompleks lemak dengan pati pada proses ekstrusi akan menyebabkan penurunan derajat pengembangan.
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan
