TUGAS 3 RESUME
PENGARUH BAHAN PANGAN PENGEMAS (PLASTIK,
STYROFOAM, KERTAS) TERHADAP BAHAN PANGAN
(diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan)
Disusun oleh:
Alifah Ulfah NIM 1005151 Llisrestu Rahayu NIM 1000198 Osad Imron Rosadi NIM 1002457 Rita Aisyatul Dalfah NIM 1005338 Rizky Al Fauzi NIM 1005217 Slamet Hadi Kusuma NIM 1002439
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
RESUME
Pengaruh Bahan Pangan Pengemas (Plastik, Styrofoam, Kertas) Terhadap Bahan Pangan A. Kemasan Plastik
Kemasan plastik merupakan kemasan yang paling banyak digunakan pada saat ini dibandingkan dengan kemasan lainnya, seperti kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yang ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak karatan, serta dapat diberi warna dan harganya yang relatif murah. Akan tetapi, pemakaian plastik yang makin meluas tidak disertai perhatian terhadap dampak negatif yang ditimbulkannya. Selain merusak lingkungan, penggunaan plastik untuk kemasan bahan pangan berpotensi mengganggu kesehatan manusia.
Bahan kemasan plastik secara umum tersusun dari polimer rantai panjang dari satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Monomer-monomer dipolimerisasikan untuk menghasilkan suatu unit berulang tunggal yang disebut homopolimer. Dalam beberapa hal polimer dapat dibuat dengan proses adisi lebih dari satu macam monomer, atau dengan reaksi kondensasi tiga macam monomer. Dalam kedua hal tersebut, akan diperoleh unit berulang lebih dari satu jenis monomer yang disebut kopolimer. Monomer-monomer penyusun bahan kemasan plastik ini dapat berpindah ke dalam bahan pangan yang dikemasnya, terutama jika bahan pangan tersebut mengandung lemak atau asam. Pada bahan pangan yang dikemas dalam kemasan plastik, adanya migrasi ini tidak mungkin dapat dicegah 100%, karena pada suhu kamar dengan waktu kontak yang cukup lama pun, senyawa berberat molekul kecil yang disebut monomer, serta bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik seperti plastisizer, stabilizer, dan antioksidan dapat bermigrasi atau masuk ke dalam bahan pangan secara bebas.
beberapa monomer berbahaya penyusun bahan kemasan plastik bersifat larut dalam lemak dan asam sehingga dapat terakumulasi lebih tinggi pada bahan pangan yang mengandung lemak atau asam tinggi.
Monomer yang perlu diwaspadai yaitu vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitil, vinylidene klorida serta styrene. Monomer vinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA, sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin. Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid, uterus, dan hati pada hewan. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus yang memakannya. Monomer lain seperti akrilat, stirena dan metakriat serta senyawa turunannya, seperti vinil asetat, polivinil klorida, kaprolaktam, formaldehida, kresol, isosianat organik, heksa metilandiamin, melamin, epodilokkloridin, bispenol, dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung. Aditif plastik jenis plastisizer, stabilizer, dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkan keracunan.
B. Kemasan Logam
Migrasi merupakan perpindahan bahan kimia baik itu polimer, monomer, ataupun katalisator kemasan (contoh formalin dari kemasan/wadah melamin) kedalam pangan. Migrasi bahan kimia tersebut memberikan dampak berupa penurunan kualitas pangan dan keamanan pangan, juga menimbulkan efek terhadap kesehatan. Jumlah senyawa termigrasi pada umumnya tidak diketahui secara pasti, tetapi dapat berpengaruh fatal terutama pada jangka panjang (bersifat kumulatif dan karsinogenik). Faktor yang mempengaruhi migrasi adalah jenis serta konsentrasi bahan kimia yang terkandung, sifat dan komposisi pangan, suhu dan lama kontak serta kualitas bahan kemasan (jika bahan bersifat inert atau tidak mudah bereaksi maka potensi migrasinya kecil dan demikian pula sebaliknya).
semakin banyak logam yang terlarut. Oleh karena itu perlu dipilih jenis pangan yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam, agar kualitas produk pangan tetap terjaga. Perlu pula diperhatikan penggunaan bahan tambahan pada pembuatan kaleng seperti: cat, serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenol dan organosol. Kaleng ataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandung logam timbal, kromium, merkuri, dan kadmium karena dapat mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia.
Kaleng yang sekarang banyak digunakan untuk pengalengan makanan mengandung kurang dari 25% timah. Dalam makanan kaleng yang tertutup hermetis, korosi wadah merupakan suatu proses yang terjadi bertahap. Baja yang digunakan untuk membuat kaleng makanan mengandung kadar karbon yang rendah. Penelitian telah membuktikan bahwa komposisi baja merupakan faktor penting untuk memperoleh umur pakai yang memadai bagi bahan pangan yang korosif. Kadar fosfor dan silika sangat menentukan, tetapi kadar mineral lain seperti tembaga , nikel dan molibdat dapat juga mempengaruhi daya tahan kaleng terhadap korosi (Muchtadi, 1995).
Kemasan kaleng baik bagian luar maupun bagian dalamnya harus memenuhi beberapa persyaratan daya tahan korosi. Korosi oleh suatu produk disebabkan adanya hubungan atau kontak langsung antara produk dan permukaan kaleng serta cara pengalengan. Keadaan korosi dapat disebabkan oleh dua faktor utama yaitu detinning, berupa terkelupasnya atau hilangnya lapisan timah putih sehingga terjadi evolusi hidrogen dan kebocoran atau perforasi, serta terjadinya reaksi kimia produk dengan bahan kaleng (Muchtadi, 1995).
Karatan adalah pembentukan lapisan longgar dari feroksida yang berwarna merah kecoklatan sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukkan karat membutuhkan banyak oksigen, oleh karena itu karat terjadi biasanya pada bagian head space. Proses korosi dapat terus berlangsung sehingga menimbulkan lubang dan mengakibatkan kebocoran kaleng. Adanya dan terjadinya karat kadang-kadang tidak nampak karena mungkin saja bagian yang berkarat sudah jatuh membaur ke dalam produk (Muchtadi, 1995).
Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Batas maksimum kandungan logam dalam bahan pangan menurut FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk timbal. Logam-logam lain yang mungkin mencemari bahan pangan adalah air raksa (Hg), kadmiun (Cd), arsen (Ar), antimoni (At), tembaga (Cu) dan seng (Zn) yang dapat berasal dari wadah dan mesin pengolahan atau dari campuran bahan kemasan. Wadah dan mesin pengolahan yan telah mengalami korosi dapat menyebabkan pencemaran logam ke dalam bahan pangan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya korosif adalah asam organik, nitrat, oxidizing agent, atau bahan pereduksi, penyimpanan, suhu, kelembaban dan ada tidaknya bahan pelapis (enamel). Keracunan yang diakibatkan logam-logam ini dapat berupa keracunan ringan atau berat seperti mual-mual, muntah, pusing dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan.
Kerusakan-kerusakan khemis lainnya yang disebabkan oleh adanya interaksi komponen logam kaleng dan bahan makanan dapat ditunjukkan oleh adanya:
1. Pemucatan warna kaleng bagian atas. 2. Pemucatan warna makanan.
3. Keruhnya medium makanan.
4. Korosi atau pengkaratan maupun lobang-lobang kecil dari badan kaleng. 5. Penurunan nilai gizi makanan.
C. Kemasan Kertas
Kemasan kertas merupakan salah satu jenis pengemas yang dapat digunakan sebagai pengemas bahan pangan yang berfungsi untuk mewadahi atau membungkus pangan, baik sebagai kemasan primer, tersier, atau kuarterner. Supaya kemasan kertas berfungsi sebagai mestinya, maka hal penting yang harus diperhatikan adalah kemasan kertas sebagai pengemas primer, karena kemasan ini langsung bersentuhan dengan bahan pangan. Oleh karena itu, kemasan kertas sebagai kemasan primer memiliki potensi untuk mempengaruhi bahan pangan disebabkan interaksi dari komponen penyusun kertas, dan cara migrasi komponen tersebut pada bahan pangan. Sebagian komponen kemasan tersebut dapat menimbulkan efek buruk dan membahayakan kesehatan. Komponen berbahaya tersebut dapat berasal dari residu bahan baku
Interaksi antara komponen-komponen penyusun bahan pengemas dengan bahan yang dikemas dapat terjadi karena tidak ada sistem wadah-tutup yang inert secara total. Reaksi ineteraksi tersebut diantaranya adalah sorpsi, migrasi (proses terjadinya perpindahan suatu zat dari kemasan pangan ke dalam bahan pangan), dan permeasi (masuknya kelembapan ke dalam kemasan. Yang akan dibahas disini adalah proses migrasi. Struktur dasar kertas adalah bubur kertas (selulosa) dan felted mat. Komponen lainnya adalah hemiselulosa, fenil propan terpolimerisasi sebagai lem untuk merekatkan serat, minyak esensial, alkaloid, pigmen, dan mineral. Pada pembuatan kertas kadang menggunakan klor sebagai pemutih, adhesive,
aluminium, pewarna, dan pelapis. Bahan berbahaya yang dapat bermigrasi adalah tinta dan klor. Apabila kertas bekas yang mengandung tinta digunakan untuk membungkus produk pangan berminyak seperti gorengan, maka minyak dalam keadaan panas dapat melarutkan Pb (timbal) yang terkandung pada tinta dan bermigrasi ke produk pangan. Sedangkan kertas bekas yang diputihkan dengan cara menambahkan klor jika terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin, yaitu senyawa karsinogenik.
Selain kedua komponen di atas, sebagian besar migrasi dari kertas yaitu berasal dari tinta printer atau adhesive yang digunakan dalam pembuatan kemasan, kecuali
Diisopropylnaphthalenes (DIPNs). Risiko kontaminasi makanan dari tinta cetak dalam kemasan terjadi dalam dua mekanisme, yaitu perpindahan melalui bahan kemasan dan fenomena set-off. Pertama, fenomena set-off berarti komponen tinta cetak berpindah dari permukaan yang dicetak ke permukaan yang tidak dicetak melalui kontak langsung selama pembuatan bahan, penyimpanan, dan penggunaan. Kedua, penggunaan bahan daur ulang seperti serat dari kertas daur ulang dapat mengakibatkan adanya kontak langsung antara komponen tinta dan makanan, akan tetapi jalur paparan pada mekanisme ini yaitu menjadi lebih pendek.
D. Kemasan Kaca/ Gelas
makanan, terutama yang bersuhu tinggi. Namun ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memilih gelas, atau peralatan makan dari porselen antara lain suhu pembakaran pada saat pembuatan serta bahan bakunya. Porselen dibuat dengan cara dibakar pada suhu sangat tinggi yaitu di atas 1200°C.
Pembakaran yang sempurna akan menghasilkan porselen yang baik dan kuat. Namun bila pembakaran kurang dari 800°C, maka porselen yang dihasilkan akan kurang baik. Bila bahan baku yang digunakan adalah dolomite, maka kualitas porselen juga kurang baik. Porselen dari bahan baku dolomite dengan pembakaran yang kurang sempurna, dapat berpotensi terjadi migrasi senyawa kimia kalsium karbonat (CaCO3) dan magnesium karbonat (MgCO3) dari dolomite ke dalam bahan pangan. Dolomite merupakan bahan baku yang cukup luas penggunaannya, antara lain digunakan dalam industri gelas dan kaca lembaran, industri keramik dan porselen, industri refraktori, pupuk dan pertanian. Warna porselen umumnya putih, sedangkan bila dengan bahan dolomite akan berwarna agak kusam.
bahan kemasan (jika bahan bersifat inert atau tidak mudah bereaksi maka potensi migrasinya kecil dan demikian pula sebaliknya).
Migrasi bahan toksik merupakan masalah serius jangka panjang bagi kesehatan konsumen, oleh karena itu diperlukan perhatian khusus dalam pemilihan kemasan pangan. Menyikapi keberadaan jenis bahan kemasan yang mudah berimigrasi kedalam produk pangan, diperlukan kebijakan khusus yang efektif dan mencapai sasaran dalam pemilihan kemasan.
E. Kemasan Kayu
Kemasan peti kayu memiliki sifat fisik dan mekanik yang bervariasi sehingga untuk keperluan tertentu dilakukan pemilihan yang selektif terhadap jenis kayu yang digunakan. Pada dasarnya tidak ada kriteria khusus untuk menentukan jenis kayu yang digunakan sebagai kemasan. Pemilihannya umumnya ditentukan hanya berdasarkan jumlah kayu yang tersedia, kemudahannya untuk dipaku, jenis produk yang akan dikemas, kekuatan dan kekakuan kayu, serta harganya (Hanlon, 1984). Bahan kayu yang dipilih untuk pembuatan kotak kayu ini biasanya kayu yang ringan dan kuat sehingga mudah dipindah-pindahkan dan dapat dilakukan penumpukan. Permukaan papan kayu yang digunakan sebagai bahan kemasan harus dibuat sehalus mungkin. Hal ini dilakukan untuk menghindarkan terjadinya luka pada buah atau sayuran karena gesekan dari serat kayu yang mencuat keluar. Menurut Sjaifullah (1976), berdasarkan pertimbangan-pertimbangan pustaka dan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Sub Bagian Perlakuan Segar Hasil Hortikultura Bagian Teknologi, Lembaga Penelitian Hortikultura Pasar Minggu, jenis yang digunakan untuk membuat peti kayu adalah yang berwarna putih dan lentur seperti kayu teki (Albizia lebbeck Benth), kayu kenanga dan kayu sengon.
peti kayu mampu mempertahankan bentuknya bila ditempatkan dalam ruangan yang lembab atau bila terkena air.
Tidak bisa dipungkiri lagi, bahwa kemasan kayu sangat rentan terhadap serangan penyakit tanaman (OPT) yang dapat membahayakan produk. Namun demikian permintaan terhadap kemasan berbahan kayu terus meningkat baik dalam bentuk peti, pallet atau lainnya. Hal ini dikarenakan, kemasan tersebut memiliki banyak keunggulan. Antara lain, kokoh, ramah lingkungan, harga terjangkau, dan mudah ditangani.
KESIMPULAN
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan, dengan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas atau dibungkusnya. Wadah atau pembungkus ini lebih dikenal dengan istilah kemasan. Salah satu kemasan yang digunakan pada saat ini adalah kemasan logam.
Bahan logam mempunyai kekuatan mekanik yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan non logam. Bahan logam merupakan penghambat yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. Toksisitas bahan logam relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. Logam tahan terhadap perubahan-perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim serta mempunyai permukaan yang ideal untuk dekorasi dan pelabelan. Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu bentuk kaleng tinplate, kaleng alumunium, dan alumunium foil.
DAFTAR PUSTAKA
Hanlon, J. F. 1984. Handbook of Package Engineering. McGraw Hill Book Co., New York.
Hidayat, Atep afia. Bahaya Kemasan Plastik!. [Online]. Tersedia: http://www.pantonanews.com/ berita-119-bahaya-kemasan-plastik-.html [13 Maret 2013]
Julianti, Elisa dan Nurminah, Mimi. 2007. Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara: Medan.
Poernomo, 1979. Daerah produksi, tempat penumpukan, pengepakan, pengangkutan,
pemasaran/distribusi, dan pengemasan hasil hortikultura merupakan masalah penanganan lepas panen. Hortikultura, No. 6: 168-174.
