STUDI KUALITATIF CARA PENGOLAHAN MAKANAN PADA KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN
DI KECAMATAN BANYUDONO KABUPATEN BOYOLALI
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Ijazah S1 Kesehatan Masyarakat
Disusun Oleh :
DESY KURNIAWATI J 410 100 042
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014
i
STUDI KUALITATIF CARA PENGOLAHAN MAKANAN PADA KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN
DI KECAMATAN BANYUDONO KABUPATEN BOYOLALI
Sripsi ini Disusun Guna Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Ijazah S1 Kesehatan Masyarakat
Disusun Oleh :
DESY KURNIAWATI J410 100 042
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014
ABSTRAK DESY KURNIAWATI J410 100 042
STUDI KUALITATIF CARA PENGOLAHAN MAKANAN PADA KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN DI KECAMATAN BANYUDONO KABUPATEN BOYOLALI
xii+63+12
Keracunan pangan merupakan salah satu masalah yang timbul akibat adanya bahan makanan yang tidak aman. Kebanyakan kasus keracunan pangan yang dilaporkan di Indonesia merupakan keracunan pangan dengan skenario konvensional (terjadi pada acara sosial yang dihadiri banyak orang) sehingga timbul banyak korban keracunan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui cara pengolahan makanan pada kejadian luar biasa keracunan pangan di Kecamatan Banyudono Kabupaten Boyolali. Jenis penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan desain penelitian kualitatif tentatif. Sampel yang digunakan sebanyak 8 orang yang memiliki peran utama dalam proses pengolahan makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan makanan dilakukan di tempat terbuka dengan lantai dari tanah dan berdekatan dengan tempat sampah bahkan untuk pengolahan nasi dilakukan di bekas kandang ayam. Penyaji makanan tidak menggunakan alat pelindung diri dan pencucian alat masak tidak menggunakan air mengalir pada saat pembilasan. Keseluruhan proses pengolahan makanan tidak dilakukan dengan tepat.
Kata Kunci : Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan, Cara Pengolahan Makanan Kepustakaan : 32, 2000-2014
Surakarta, Desember 2014
Pembimbing I Pembimbing II
Yuli Kusumawati, SKM., M.Kes (Epid) Artika Fristi Firnawati, SKM NIK. 863
Mengetahui,
Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat
Dwi Astuti, SKM., M.Kes NIK. 750
DESY KURNIAWATI J410 100 042
QUALITATIVE STUDY ON FOOD PROCESSING TO EXTRAORDINARY EVENTS FOOD POISONING IN DISTRICT DISTRICT BANYUDONO OF BOYOLALI
xii+63+12
ABSTRACT
The food poisoning is one of the problems that arise as a result of unsafe foods. Most cases of food poisoning were reported in Indonesia is a food poisoning with conventional scenario (occurs at a social event attended by many people) causing many victims of poisoning. The purpose of this study was to determine how the food processing extraordinary occurrence of food poisoning in the District Banyudono of Boyolali. This research uses qualitative methods qualitative research design tentative. The samples are 8 people who have a major role in food processing.The results showed that food processing was done in the open with the floor of the ground and adjacent to the trash even for rice processing was done in the former chicken coop. Presentation of the food does not use personal protective equipment and washing cookware do not use running water when. Overall the food processing was not done properly.
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikanlainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, Desember 2014
v BIODATA
Nama : Desy Kurniawati
Tempat/TanggalLahir : Demak, 23 Desember 1991 JenisKelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jl. Puspitasari Raya RT 04/IV PerumWiku 2 Demak, Jawa Tengah.
RiwayatPendidikan : 1. Lulus TK Pamekar Budi tahun 1998 2. Lulus SDN Katonsari III tahun 2004 3. Lulus SMPN 1 Demak tahun 2007 4. Lulus SMAN 1 Demak tahun 2010
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Kesehatan Masyarakat FIK UMS sejak tahun 2010
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikumwarahmatullahiwabarokatuh
Alhamdulillahhirobbil’alamin Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat dan Rahmat-Nya, sehingga skripsi bidang kesehatan masyarakat yang berjudul “Studi Kualitatif Cara Pengolahan Makanan pada Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan di Kecamatan Banyudono Kabupaten Boyolali” ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh mata kuliah skripsi di Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Peneliti banyak mendapatkan bantuan, dorongan serta motivasi dari berbagai pihak dalam kelancaran penyusunan skripsi ini, maka dari itu peneliti mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Drs. Bambang Setiaji selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Dwi Astuti, S.Pd,M.Kes, selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
4. Yuli Kusumawati, SKM,M.Kes(Epid) selaku Pembimbing I, atas segala perhatian, bimbingan dan saran yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. 5. Artika Fristi Firnawati, SKM selaku Pembimbing II, atas segala perhatian,
bimbingan dan saran yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
6. Dinas Kesehatan Kabupaten Boyolali yang telah berkenan memberikan ijin melakukan penelitian di Dukuh Menoro Desa Jembungan Kecamatan Banyudono Kabupaten Boyolali.
vii
7. Kedua orang tua tercinta yang telah memberi doa serta dukungan moril dan materiil, juga adik-adikku tersayang yang selalu memberi semangat.
8. Teman-teman seperjuangan S1 Kesehatan Masyarakat Universitas Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas persahabatan dan dukungan selama ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu, terima kasih atas dukungan baik moral maupun materi dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat menjadi sumber informasi yang bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Akhir kata saya selaku penulis mengucapkan banyak terimakasih.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, Desember 2014
Desy Kurniawati .
viii DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i ABSTRAK ABSTRACT PERNYATAAN PERSETUJUAN ... ii
PERNYATAAN PENGESAHAN ... iii
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv
BIODATA ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
DAFTAR SINGKATAN ... xii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pengolahan Makanan ... 7
1. Pengertian ... 7
2. Tujuan Pengolahan Bahan Pangan ... 7
3. Prinsip Hygene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 7
4. Saran Pengolahan Bahan Pangan ... 8
B. Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan ... 10
1. Pengertian ... 10
2. Kriteria KLB ... 10
3. Gambaran Klinis Keracunan Pangan ... 12
4. Penyebab Keracunan Pangan ... 12
5. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan ... 14
6. Kebijakan Pemerintah Tentang KLB Keracunan Pangan ... 16
C.Kerangka Teori... 18
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 19
B. Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
C. Populasi dan Sampel ... 19
D. Definisi Konsep ... 21
E. Pengumpulan Data ... 22
ix
G. Analisis Data ... 26
H. Uji Validitas ... 26
BAB IV HASIL PENELITIAN A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 28
B. Gambaran Umum Tempat Pengolahan Makanan ... 29
C. Karakteristik Responden ... 31
D. Proses Pengolahan Makanan ... 33
E. KLB Keracunan Pangan ... 50
BAB V PEMBAHASAN A. Proses Belanja Bahan Mentah ... 51
B. Pengolahan Bahan Mentah ... 53
C. Proses Memasak Nasi... 56
D. Penyajian Makanan ... 57
E. Pencucian Alat Masak ... 58
F. KLB Keracunan Pangan ... 59
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ... 61
B. Saran ... 62 DAFTAR PUSTAKA
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. KerangkaTeori ... 18 1. Denah Tempat Pengolahan Makanan ... 29
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Pedoman Wawancara Penelitian
2. Peta Desa Jembungan Kecamatan Banyudono Kabupaten Boyolali 3. Surat Ijin Penelitian Kesbangpol Boyolali
4. Surat Keterangan telah Melakukan Penelitian dari Puskesmas II Banyudono 5. Hasil Uji Laboratorium
xii
DAFTAR SINGKATAN
AR : Attack Rate
APD : Alat Pelindung Diri
BPOM : Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik CPMB : Cara Produksi Makanan yang Baik
HSMM : Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman KEMENKES : Kementerian Kesehatan
KLB : Kejadian Luar Biasa
km : Kilometer
ml : Mililiter
PERMENKES : Peraturan Menteri Kesehatan PERSAGI : Persatuan Ahli Gizi
RT : Rukun Tetangga
RW : Rukun Warga
SK : Surat Keputusan
TPM : Tempat Pengelolaan Makanan YAPAMA : Yayasan Pelayanan Media Antiokhia 5W 1H : Who, What, Where, When, Why, How
