Collaze 47 Natal

(1)

(2)

Collaze 47 | Natal 2016

(3)

THEME

All Time Favorites

Christmas Treats

HELLO!

Hari Raya Natal dan Tahun baru memiliki kulineri khas tersendiri yang biasanya identik dengan hidangan manis yang cocok dijadikan hantaran ataupun suguhan para tamu saat berkunjung. Pada momentum istimewa ini, Collaze edisi “All Time Favorite Christmas Treats” akan mengulas berbagai sajian dessert, cake, dan cookies yang menjadi favorit dunia sepanjang masa, yang unik dan khas serta out of the box.

Dengan ambience warna natural color, beraneka jenis dessert, cake dan cookies ini dimodifikasi ala Collaze. Sebut saja Mirror Cake yang masih sangat booming, Christmas Bombe, hingga Kertkrans with a twist asal Belanda yang sudah dimodifikasi dan di-twist ala Collaze.

Para pelaku bisnis bakery & café diharapkan dapat berkreasi dengan berbagai aplikasi resep dari kami yang tentunya dapat memberikan keuntungan lebih dalam usaha Anda. Selamat berkreasi!

(4)

4

Dapat dipakai langsung Cocok untuk isian menggunak

an sendok maupun mesin

Tahan panggang

Kemasan: 4 x 5 kg

Cokelat isian

dengan rasa y

ang kuat

Produced by : PT. Gandum Mas Kencana - Jl . Moh Toha Km 3, Tangerang 15113 - INDONESIA - Telp: 021-5520023/24

Distributed by : PT. Prambanan Kencana - Jl. Tanah Abang II No 36, Petojo Selatan, Jakarta Pusat 10160 - INDONESIA - Telp : 021 3810380 www.gandummas.co.id | email : wecare@gandummas.co.id | facebook: colatta

(5)

Temukan inspirasi resep istimewa yang kami hadirkan dalam rangkaian dessert, cake, dan cookies bertema “All Time Favorites” khusus untuk Anda…

(6)

6

RAINBOW

PETIT FOURS

(7)

This colorful creation of no-bake petit fours are easy to make and will surely catch your customers’ eyes.

Chef Nunung Patimah

16

Pieces

1. Panaskan susu, glucose dan Bendico ND. Tambahkan Colatta Milk Couverture dan Colatta Dark Couverture, aduk rata.

2. Tambahkan yoghurt, biscuit, kacang mede dan wijen, aduk kembali hingga rata. Simpan adonan dalam chiller hingga set, kemudian pulung dan bentuk. Hias petit four dengan chocolate modelling.

85 g susu cair 25 g glucose

7 g Bendico Cocoa Powder ND

100 g Colatta Milk Couverture

150 g Colatta Dark Couverture

175 g plain yoghurt 75 g biscuit (cincang) 90 g kacang mede

(panggang dan cincang) 25 g wijen (panggang) BAHAN-BAHAN

(8)

8

CHOCOLATE

CALLISONS

(9)

Classic chocolate cookies with almond in typical callison shapes to brighten your day.

Chef Nunung Patimah

75

Pieces

1. Panaskan oven dengan suhu 170º. 2. Kocok butter dan gula hingga creamy, tambahkan telur, aduk rata.

3. Setelah tercampur rata, tambahkan Colatta Choco Filling dan sisa bahan lainnya. Simpan dalam chiller hingga bisa dibentuk.

4. Roll adonan hingga ketebalan 7 mm, cetak dengan tear ring. Panggang selama ± 15 menit.

1. Kocok Haan Fiesta icing Sugar dan putih telur hingga mengembang, tambahkan cuka/lemon juice, aduk rata.

2. Bagi adonan menjadi 4 bagian, bagian pertama tambahkan dengan coffee pasta, bagian kedua tambahkan dengan tiramisu pasta, bagian ketiga tambahkan dengan orange pasta dan bagian ke empat tetap putih.

Panaskan whiptopp yang sudah dicairkan dan glucose, tambahkan Colatta Compound milk, aduk rata dan sisihkan.

Hias chocolate cookies dengan royal icing dan chocolate topping sesuai selera.

PENYELESAIAN

180 g butter 150 g gula pasir 1 btr telur

250 g Colatta Choco Filling

½ sdt vanilla ½ sdt garam 1 sdt biji kopi

(panggang dan haluskan) 40 g Haan Maizena

40 g susu bubuk full cream 60 g Prambanan Blanched

Almonds-Fine Flour

300 g tepung protein sedang 100 g Raw Whole Meats

Pistachio Nut (cincang) 500 g Haan Fiesta Icing Sugar

150 g putih telur ¼ sdt cuka/lemon juice

Secukupnya Coffee pasta, Tiramisu pasta, Orange pasta.

50 g Haan Whiptopp Baking & Cooking

(cairkan 1:2) 10 g glucose

125 g Colatta Compound Milk

COOKIES DOUGH

ROYAL ICING

(10)

10

CHRISTMAS

BOMBE

(11)

Chef Rona Kairupan

1. Panaskan oven dengan suhu 150ºC. 2. Potong kecil-kecil semua buah kering dan kacang, campur dengan dan Colatta Choco Chips. 3. Lelehkan Colatta Milk Couverture dengan sebagian butter, sisihkan.

4. Kocok sisa butter dan Haan Palm Sugar dengan kecepatan sedang, masukkan telur sedikit demi sedikit, lalu masukan tepung, baking powder, vanilla, rum, dan rolled oat.

5. Tambahkan potongan buah kering dan coklat yang sudah dilelehkan ke dalam adonan, aduk rata. 6. Tuang ke dalam loyang bentuk dome atau gelas

bowl pyrex 14 cm (olesi dengan butter), panggang

selama 40-50 menit.

Panaskan whiptopp dalam air hingga sedikit mendidih, langsung angkat dan tuang ke dalam potongan coklat, aduk hingga tercampur rata. Bagi dua dan sisihkan.

Panaskan gula, corn syrup dan garam hingga menjadi caramel, tambahkan butter dan whiptopp yang sudah dilarutkan dengan air, aduk hingga tercampur rata.

PENYELESAIAN

337 g unsalted butter 120 g Haan Palm Sugar

3 btr telur

70 g tepung protein sedang 52 g rolled oat

1 sdt vanilla 2 sdm rum essence ½ sdt baking powder Secukupnya garam

100 g Colatta Milk Couverture

30 g dried mango 30 g dried prunes 30 g sultana

30 g Raw Whole Meats Pistachio Nut

30 g Prambanan Blanched Almonds-Slivered

30 g Colatta Choco Chips

100 g air

300 g Colatta Couverture White (chopped)

233 g air 370 g sugar 120 g unsalted butter 333 g corn syrup/glucose ½ sdt garam FRUIT CAKE WHITE GANACHE CARAMEL GLAZE

The classic Christmas fruit cake as the basic idea, this bombe is full of chocolate and covered with the trendy caramel glossy glaze.

1

(12)

12

X-MAS TREE

DANISH ROLL

(13)

Chef Rona Kairupan

24

Pieces

1. Campur tepung, air dan ragi, aduk sebentar dan sisihkan.

2. Kocok orange syrup dengan telur, sisihkan. 3. Masukkan sisa bahan lain (kecuali garam) dan butter ke adonan tepung, aduk selama 3 menit kemudian tambahkan campuran syrup telur, aduk kembali 3 menit. Terakhir tambahkan garam, aduk rata. Istirahatkan adonan selama 15 - 20 menit.

4. Roll adonan dan letakkan Gold Cup Croissant-Sheet diatasnya, kemudian lipat adonan dan roll kembali dengan single laminasi sebanyak 3 kali. Bungkus dengan plastic wrap, sisihkan.

Campur semua bahan kecuali colatta choco filling,

kemudian blender atau gunakan food processor hingga semua bahan tercampur jadi satu. Simpan dalam chiller.

1. Panaskan oven dengan suhu 190°C.

2. Siapkan adonan danish ukuran 15 x 45 cm, roll kemudian oleskan dengan colatta choco filling hingga menutupi permukaannya. Tambahkan fruit & nut filling merata diseluruh permukaan

adonan.

PENYELESAIAN

375 g tepung protein tinggi 100 ml air dingin

8 g ragi instan 40 g gula

2 g Haan Emulplex

Secukupnya kayu manis bubuk Secukupnya lada hitam bubuk Secukupnya lemon zest 50 g butter

100 g orange syrup 1 btr telur

2 g garam

375 g Gold Cup Croissant-Sheet

30 g Prambanan Dried

Cranberries-Soft & Moist Sweetened

30 g Aptunion Mixed Peel with cherries

30 g Mariani Raisins

30 g Middle East Golden Raisins

30 g Raw Whole Meats Pistachio Nut

30 g almond sliced 50 ml orange syrup 2 sdt rum essence **

200 g Colatta Choco Filling

DANISH DOUGH

FRUIT & NUT FILLING

An inspiring way to serve Christmas breakfast, the Danish rolls are arranged in an attractive x-mas tree shape.

(14)

14

PISTACHIO

GALORE

(15)

Chef Nur Abduh

16

Pieces

1. Siapkan loyang ukuran 12 x 12 cm, alasi dengan baking paper.

2. Potong-potong kecil cokelat, lalu lelehkan, sisihkan.

3. Tuang dalam satu wadah: colatta chocolate cream, pistachio powder dan Haan Fiesta Icing Sugar, campur menjadi satu, aduk rata.

Masukkan ke dalam cokelat yang sudah dilelehkan, lalu aduk lagi hingga rata. 4. Tuang ke dalam cetakan lalu ratakan,

simpan dalam lemari pendingin hingga mengeras. 1. Tuang gula pasir, glucose dan air dalam

saucepan, masak hingga suhu 125°C, masukkan pistachio powder dan almond powder, aduk hingga rata, dinginkan.

2. Setelah dingin gunakan food prosessor untuk membuat adonan menjadi lebih lembut, sisihkan.

Campur kedua bahan, aduk rata.

1. Keluarkan adonan bahan I dari chiller, lalu keringkan permukaannya dengan tissu makan. 2. Kuas adonan I dengan cocoa butter, lalu susun adonan bahan II di atasnya, ratakan dan tekan hingga padat dan tidak ada rongga di dalamnya.

3. Buat motif gelombang lurus di atas adonan, kemudian oles dengan cocoa butter merata, simpan dalam chiller hingga mengeras.

4. Potong cake ukuran 3 x 3 cm, lalu celup ke dalam chocolate coating. 5. Hias dengan ornamen natal.

PENYELESAIAN

400 g Colatta Couverture Dark 150 g Colatta Chocolate Cream 400 g pistachio powder

75 g Haan fiesta Icing Sugar

Bahan II

50 g cocoa butter (cairkan) ** 150 g pistachio powder 150 g Prambanan Blanched Almonds-Fine Flour 150 g gula pasir 80 g glucose 60 g air

500 g Colatta Compound Milk (lelehkan)

Secukupnya Colatta Choco Art

Egg Yellow BAHAN I

BAHAN II

CHOCOLATE COATING

Designer Christmas petit fours: a feast of white chocolate, pistachio and almond in the cake with stylish chocolate ornaments.

(16)

16

RED VELVET

(17)

Chef Akhmad Nasrudin

1

1. Aduk margarine dan gula hingga tercampur rata, masukkan kuning telur, cokelat, tepung, Bendico Cocoa Powder dan Choco Art Cherry Red, aduk rata.

2. Kocok putih telur dan gula hingga mengembang, campur sedikit demi sedikit ke dalam

3. Adonan pertama. Masukkan ke dalam cetakan Ø18 cm isi hingga ¾ bagian. Panggang dalam oven dengan suhu 175°C selama 30 menit.

1. Rebus susu, marzipan dan gula pasir hingga mendidih, masukkan larutan terigu yang sudah dicampur dengan susu dan kuning telur, glaze green tea dan green tea powder, aduk rata. 2. Aduk hingga mengental, diamkan hingga dingin, siap digunakan.

Aduk semua bahan hingga tercampur rata.

Kocok putih telur dan icing sugar dengan padle kecepatan sedang, lalu tambahkan lime juice, aduk rata.

300 g Gold Cup Saveur Instant mix margarine

75 g gula halus 300 g kuning telur

280 g Colatta Couverture White (lelehkan)

15 g Colatta Choco Art Cherry Red

20 g Bendico Cocoa Powder XD

350 g tepung protein sedang 300 g putih telur

150 g gula pasir **

secukupnya syrup rum 500 ml susu cair

200 g Kessko Marzipan

25 g gula pasir

70 g tepung protein sedang 3 btr kuning telur

100 g Colatta Glaze Green Tea

2 g green tea powder

200 g Colatta Chocolate Spread

200 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert (whipped)

40 g Colatta Compound Dark (lelehkan)

50 g putih telur

300 g Haan Fiesta Icing Sugar

2 g lime juice

RED VELVET SPONGE CAKE

MARZIPAN GREEN TEA FILLING

CHOCOLATE CREAM

ROYAL ICING

A luscious red velvet naked cake with marzipan green tea filling, decorated in holiday

season mood with chocolate pointsettias on top.

(18)

18

EGGNOG

MOUSSE

(19)

9

Portions

Chef Nunung Patimah

Kocok kuning telur dan gula dengan cara sabayon hingga mengembang, tambahkan sparkling white, aduk rata, sisihkan.

1. Panaskan raspberry puree dengan gula pasir hingga mengental, lalu dinginkan.

2. Tambahkan whipped cream dan non-alcohol eggnog.

1. Kocok kuning telur dan gula dengan cara sabayon hingga mengembang.

2.Tambahkan white wine dan whisky, aduk rata. Setelah dingin, tambahkan dengan whipped cream.

Masukkan kedua jenis eggnog secara acak ke dalam piping bag dengan star tube di ujungnya. Sempritkan ke dalam gelas, hias dengan ornament cokelat dan raspberry.

PENYELESAIAN

5 btr kuning telur 25 g gula pasir

2 sdm sirup orange kental 50 g sparkling white grape 125 g Haan Whipptop

Beverage & Dessert (whipped) 100 g raspberry pureè

1 sdm gula pasir

150 g Haan Whipptop

Beverage & Dessert (whipped) 75 g non-alcohol eggnog 5 btr kuning telur 50 g gula pasir 10 g White wine 40 g Whisky 125 g Haan Whiptopp

Beverage & Dessert (whipped) NON-ALCOHOL EGGNOG

RASPBERRY MOUSSE

*ALCOHOL EGGNOG

Eggnog dessert made of raspberries and white wine sabayon or sparkling grape juice as option to celebrate year end.

(20)

Creation of light orange sponge cake with caramelly

orange jam as filling, finished in sophisticated style

with turquoise colored glossy mirror glaze.

20

TURQUOISE

GLAM CAKE

(21)

1. Panaskan oven dengan suhu 170ºC. 2. Kocok gula dan Haan Icing Sugar

hingga mengembang dan tercampur rata, lalu masukkan

campuran cokelat dan margarine cair, aduk rata.

3. Masukkan tepung dan almond flour/powder,

aduk kembali.

4. Tambahkan 200 g orange purée, aduk rata lalu masukkan adonan ke dalam cetakan Ø18 cm isi setinggi 5 cm. Panggang selama 35-45 menit.

1. Rebus gula dan madu hingga menjadi caramel, tambahkan orange juice.

2. Tambahkan sisa purée dan masak hingga tercampur rata, dinginkan.

1. Aduk gelatin dengan air dingin, diamkan sebentar lalu panaskan hingga mencair, sisihkan. 2. Rebus air, glucose dan gula hingga mendidih, sisihkan.

3. Lelehkan cokelat, lalu tambahkan susu, aduk rata. Masukan cokelat dan gelatin yang sudah dilarutkan serta pewarna, aduk rata. Saring sebelum digunakan.

1. Kocok telur utuh dan kuning hingga mengembang di atas air panas, dinginkan. 2. Tambahkan grand marnier* dan whiptopp cream, aduk rata. Masukkan gelatin dan pewarna hijau sambil terus diaduk, sisihkan.

300 g telur

200 g Haan Fiesta Icing Sugar 50 g tepung protein sedang 250 g Prambanan Blanched

Almonds-Fine Flour 50 g Gold Cup Saveur Instant mix margarine (lelehkan) 100 g Colatta Couverture White (lelehkan)

14 g baking powder 400 g buah orange (buang biji,

rebus & blender kasar ) **

2 pcs sweet dough base 18 cm (panggang)

100 ml orange juice 150 g gula pasir

50 g madu **

Syrup grand marnier* secukupnya (optional) 24 g gelatin 120 g air 200 g glucose 300 g gula pasir 150 g air

200 g susu kental manis 2 g pewarna hijau 1 g Pewarna biru 300 g Colatta Couverture White (chopped)

50 g telur utuh 60 g kuning telur 75 g gula pasir

30 g grand marnier* (optional) 600 g Haan whiptopp

ALMOND & ORANGE SPONGE

ORANGE CARAMEL

TURQUOISE JELLY GLAZE

CREAM FILLING

2

(22)

22

MINI GREEN

TEA CAKE

(23)

8

Portions

1. Panaskan oven dengan suhu 175°C. 2. Aduk mentega, green tea glaze, dan gula hingga rata.

3. Tambahkan telur satu per satu, lalu masukkan semua bahan kering. Aduk hingga rata, tuang ke dalam cetakan Ø8 cm isi ¾ penuh.

4. Panggang selama 25 menit hingga matang, dinginkan.

1. Campur kedua jenis Haan Whiptopp yang sudah dikocok dan dilarutkan menjadi satu, lalu

masukkan apple purée dan liquor, aduk rata. 2. Tambahkan cokelat yang sudah dilelehkan dan Haan Bavaroise, aduk hingga rata.

1. Kocok cream cheese hingga lembut dan rata, tambahkan lemon juice dan zest.

2. Masukkan whiptopp, aduk rata. 75 g mentega

25 g Colatta Green Tea Glaze

100 g telur

100 g terigu protein rendah 2 g baking powder 25 g Prambanan Blanched

Almonds-Fine Flour

1 g green tea powder

200 g Haan Whiptopp

Beverage & Dessert (whipped) 100 g Haan Whiptopp

Baking & Cooking (1:2) 50 g Haan Bavaroise

100 g apple purée

150 gr Colatta Couverture White

20 ml apple calvados liquor* (optional)

50 g cream cheese

150 g Haan Whiptopp

Beverage & Dessert (whipped) 1 g lemon zest

2 g lemon juice

1. Belah almond green tea sponge menjadi dua bagian, lalu masukkan dalam cetakan Ø8cm sempritkan apple & white chocolate cream, lalu hias dengan cream decoration, simpan dalam kulkas hingga mengeras.

PENYELESAIAN

GREEN TEA SPONGE

APPLE & WHITE CHOCOLATE CREAM

CREAM CHEESE DECORATION

A delectable combination of green tea sponge cake with double toppings of creamy apple and cream cheese creams.

(24)

24

KERSTKRANS

WITH A TWIST

(25)

Chef Rona Kairupan

2

Rolls

1. Aduk rata butter, gula, orange zest, kapulaga dan garam hingga pucat dan lembut.

2. Dalam tempat terpisah campurkan susu dan yoghurt, lalu panaskan sebentar (tidak sampai mendidih) dan sisihkan.

3. Campur semua bahan kering ke dalam campuran susu-yoghurt, aduk rata kemudian masukkan ke dalam campuran butter sedikit demi sedikit. Gunakan paddle dengan speed sedang, aduk hingga kalis dan istirahatkan/ resting.

Campur dan haluskan dengan blender. 120 g unsalted butter 150 g gula 1 ½ bh orange zest 4 g kapulaga bubuk 1 ½ sdt garam 330 ml susu 90 g yoghurt plain

700 g tepung protein tinggi 5 g ragi instan

7 g Ireks Bread Improver-Soft

2 g Haan Emulplex

30 g red cherry glazed 30 g sultana

30 g dried mango 30 g dried kiwi 30 g dried prunes 30 g Raw Whole Meats Pistachio Nut

30 g walnut 50 ml orange syrup 2 sdt rum escence **

150 g Colatta Chocolate Filling

50 g Colatta White Couverture (chopped)

1. Panaskan oven dengan suhu 190°C.

2. Roll adonan roti yang telah diistirahatkan, kemudian oles dengan Colatta Choco Filling hingga

menutupi semua permukaan, tambahkan fruit & nut filling dan white chocolate choped.

3. Gulung adonan roti dan potong-potong jangan sampai terputus. Bentuk melingkar dan

proofing selama 1 jam.

4. Oles roti dengan egg wash dan panggang selama 12-15 menit.

PENYELESAIAN

BREAD DOUGH

FRUIT & NUT FILLING

This is another take on the traditional puff pastry kerstkrans. This kertskrans is made of

(26)

26

Tampilan mirror cake yang unik dengan lapisan berwarna-warni serta mengkilap memang suatu hal yang baru di dunia baking. Awal populernya mirror cake ini berawal dari kiprah pastry chef cantik dari Rusia yakni Olga Noskova, yang memamerkan hasil kreasinya melalui instagram. Mirror cake sebenarnya dibuat dari sponge cake biasa, hanya saja yang membuatnya berbeda

adalah lapisan atau glaze yang berkilau. Cara membuat mirror glaze atau lapisan kaca ini juga tidaklah sulit, hanya membutuhkan teknik tersendiri. Ada pun bahan-bahan utama yang dibutuhkan adalah cokelat putih, gelatin, air, sirup glukosa, gula, dan susu kental manis. Rahasia mengkilap bak cermin ternyata dari penggunaan gelatin di dalamnya. Tertarik mencobanya?

BOOMING MIRROR

CAKE DI JAGAT PASTRY

Saat ini lagi dunia pastry sedang diramaikan oleh sebuah cake cantik yang berkilau

bak cermin atau populer disebut dengan Mirror Cake. Satu hal yang menggugah selera adalah tampilannya yang mirip dengan kaca, benar-benar unik dan membuatnya sayang untuk dimakan.

(27)

Beverage & Dessert | Baking & Cooking

Whipping Cream dalam bentuk powder yang diformulasikan khusus untuk aplikasi pada topping dessert dan beverage. Whipping Cream dalam bentuk powder yang diformulasikan khusus untuk aplikasi baking dan bahan campuran pada masakan.

Tepung untuk membuat pancake yang sangat praktis karena penggunaannya yang cepat dan mudah. Cukup dengan menambahkan air dan telur.

Dapat menghasilkan beragam resep waffle, crepes,

dan poffertjes.

kemasan : 6 X 600 g & 6 X 6 X 100 g

HAAN PANCAKE MIX

kemasan : 24 X 180 g/karton, 1 X 5 kg/karton, 6 X 4 X 180 g/karton

BENDICO COCOA POWDER

kemasan : 5 kg, 6 X 1 kg, 25 kg

HAAN WHIPTOPP

COLATTA COMPOUND

Merupakan salah satu varian yang diunggulkan dari seri Colatta dengan varian rasa cokelat dark, milk & white yang khas.

Dikenal luas karena hasil aplikasi yang tetap mengkilap meskipun dipanaskan berulang kali.

kemasan : 12 X 1 kg, 4 X 5 kg

COLATTA FILLING

kemasan : 12 X 1 kg

Menghadirkan cokelat dengan rasa pekat, salah satu varian yang diunggulkan dari rangkaian cokelat Colatta. Memiliki rasa khas dari cokelat dengan kombinasi bittersweet dan konsistensi yang tepat untuk berbagai jenis aplikasi.

COLATTA COUVERTURE

Rinjani 56% I Kintamani 60% I Sentani 70% kemasan : 12 X 1 kg

Varian: Choco Cream Dark I Choco Filling Premia I Choco Paste

(28)