IV
IV.. HAHASISIL L PEPENGNGAMAMAATTAAN DN DAN AN PEPEMBMBAHAHASASANAN
Sayur, buah, dan biji merupakan komoditi yang rentan terhadap kerusakan Sayur, buah, dan biji merupakan komoditi yang rentan terhadap kerusakan akibat kontaminan fisik, biologis, maupun mikrobiologis. Kontaminasi tersebut akibat kontaminan fisik, biologis, maupun mikrobiologis. Kontaminasi tersebut terjadi selama proses pemanenan hingga sebelum pengolahan. leh karena itu, terjadi selama proses pemanenan hingga sebelum pengolahan. leh karena itu, sebelum pengolahan sayur dan buah segar serat biji!bijian biasanya dilakukan sebelum pengolahan sayur dan buah segar serat biji!bijian biasanya dilakukan perlakuan
perlakuan pendahuluan pendahuluan untuk untuk mengurangi mengurangi efek efek kontaminasi kontaminasi tersebut. tersebut. AdapunAdapun sal
salah ah satsatu u peperlarlakuakuan n tetersersebut but yayakni kni pepengungupaspasan an dan dan penpengolgolahaahan n miminimnimalal "#jahjadi, 200$%.
"#jahjadi, 200$%.
&engupasan merupakan proses penghilangan kulit atau penutup luar dari &engupasan merupakan proses penghilangan kulit atau penutup luar dari bahan
bahan pangan pangan segar. segar. &erlakuan &erlakuan ini ini bertujuan bertujuan untuk untuk mengurangi mengurangi kontaminasi kontaminasi dandan memperb
memperbaiki sifat 'isual aiki sifat 'isual dari bahan pangan dari bahan pangan tersebut. &engupastersebut. &engupasan dapat an dapat dilakukandilakukan se(ara manual, mekanis, atau kimia. &engupasan manual dilakukan dengan tangan se(ara manual, mekanis, atau kimia. &engupasan manual dilakukan dengan tangan menggunakan alat bantu pisau atau peeler. Adapun pengupasan mekanis dapat menggunakan alat bantu pisau atau peeler. Adapun pengupasan mekanis dapat di
dilaklakukaukan n dendengan gan (a(ara ra pepen(en(elulupan pan dadalam lam aiair r memendindidihdih, , penpengguggunanaan an uapuap,, penggunaan
penggunaan api api atau uatau udara dara panas. panas. Sedangkan Sedangkan pengupasan pengupasan se(ara se(ara kimia kimia dilakukandilakukan dengan pen(elupan dalam larutan alkali mendidih seperti
dengan pen(elupan dalam larutan alkali mendidih seperti )a* "#jahjadi)a* "#jahjadi, 200$%., 200$%. &enggunaan setiap teknik pengupasan tersebut harus disesuaikan dengan kapasitas &enggunaan setiap teknik pengupasan tersebut harus disesuaikan dengan kapasitas produksi, sifat dan j
produksi, sifat dan jenis bahan pangan, efekenis bahan pangan, efekti'itas +aktu dan biati'itas +aktu dan biaya.ya. &ra
&raktiktikum kum kali kali ini ini akan membahakan membahas as bebebeberapa rapa teknteknik ik pengpengupasupasan an untuuntuk k mengetahui kelebihan dan kekurangan tiap teknik tersebut. Sampel komoditi yang mengetahui kelebihan dan kekurangan tiap teknik tersebut. Sampel komoditi yang akan dikupas yaitu +ortel, pir, apel, kentang, dan tomat. &engupasan komoditi akan dikupas yaitu +ortel, pir, apel, kentang, dan tomat. &engupasan komoditi pada
pada praktikum praktikum kali kali ini ini dilakukan dilakukan dengan dengan metode metode manual manual dan dan mekanis. mekanis. etodeetode manual dilakukan dengan alat bantu pisau stainless steel, aberasi, dan peeler, manual dilakukan dengan alat bantu pisau stainless steel, aberasi, dan peeler, sedangkan metode mekanis yaitu dengan pen(elupan dalam air mendidih dan sedangkan metode mekanis yaitu dengan pen(elupan dalam air mendidih dan pengukusan
pengukusan dengan dengan uap uap panas. panas. AA+alnya, +alnya, tiap tiap komditi komditi disortasi disortasi dan dan trimmingtrimming unt
untuk uk memendandapatpatkan kan babahan han babaku ku yayang ng berberkuakualilitas tas babaik. ik. SoSortartasi si memeruprupakaakann pemilahan
pemilahan produk produk berdasarkan berdasarkan kriteria kriteria tertentu, tertentu, antara antara lain lain ukuran, ukuran, bentuk, bentuk, dandan +arna. Sedangka
+arna. Sedangkan trimming adalah n trimming adalah proses pemisahan bagian tanaman yang tidak proses pemisahan bagian tanaman yang tidak dike
dikehendhendaki, aki, sepeseperti rti kelokelobot, bot, tangtangkai, kai, dan dan ramrambut but tantanaman aman "-+"-+iyaiyati, ti, 200200%.%. Setelah kedua proses tersebut usai, barulah proses pengupasan dilakukan.
Setelah kedua proses tersebut usai, barulah proses pengupasan dilakukan. /l
/lansansining g memeruprupakakan an perperlaklakuan uan panpanas as yayang ng sinsingkagkat t sebsebelelum um proprosesess pengolahan.
pen(oklatan enimatis, membunuh mikroorganisme patogen, dan melunakkan jaringan "#jahjadi, 2011%. /lansing dapat dilakukan dengan air panas bersuhu 100 atau uap panas bersuhu 113 selama beberapa detik tergantung jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan, dan jenis medium penetrasi "#jahjadi, 200$%.
ntuk pengupasan manual dengan pisau stainless steel, aberasi dan peeler, semua sampel ditimbang dan dikupas sembari dihitung +aktu pengupasannya. Kemudian dilakukan penimbangan berat akhir dan dihitung rendemennya. Selain pengupasan dengan manual, teknik pengupasan juga dapat dilakukan dengan air panas dan uap panas. A+alnya, semua sampel yang telah ditimbang dimasukkan
dalam air mendidih selama 10 menit atau dikukus dengan uap panas selama 10 menit. Kemudian dilakukan perendaman seketika pada air dingin untuk men(egah
over cooked pada komoditi, dan selanjutnya dikupas se(ara manual dengan
tangan. Selama proses pengupasan tersebut dihitung pula +aktu kerja pengupasan dan ditimbang berat akhir komoditi untuk kemudian didapatkan jumlah rendemennya "-+iyati, 200%. /erikut merupakan hasil pengamatan pengupasan berbagai komoditi.
&eeler mengupas lebih (epat pada komoditi yang memiliki kulit kasar dan tidak bergelombang. Sedangkan pada komoditi yang sangat li(in seperti tomat, penggunaan peeler justru memperlambat proses pengupasan. *al ini karena kontrol mata pisau pada peeler tidak dapat dilakukan dengan tangan, melainkan se(ara otomatis dari alat tersebut. Sehingga, apabila diperlukan penekanan yang lebih besar untuk men(apai bagian ba+ah kulit komoditi yang li(in, maka peeler akan sulit digunakan. &ermukaan kulit komoditi yang li(in tersebut juga akan semakin menurunkan gaya gesek mata pisau peeler dengan kulit komoditi saat dikupas. /erbeda halnya dengan komoditi kulit kasar seperti +ortel dimana saat pengupasan, gaya gesek antara mata pisau dengan kulit akan semakin besar, sehingga kulit komoditi semakin mudah dan (epat terkelupas. Selain lebih (epat, keuntungan penggunaan peeler ini adalah komoditi yang telah dibersihkan umumnya memiliki konstur yang rapi dan seragam. )amun, kelemahannya yaitu pada bagian lekukan komoditi kurang dapat dibersihkan "#jahjadi, 200$%.
N Sampel Perla!uan " a#al $g% " a!&ir $g% "a!tu BDD' 1. 5ortel &isau 4$,0$ 6,24 3738 $1,91: &eeler $2,12 ;2,93 17168 $$,4;: Aberasi 9,9 1,63 368 4,22: <ebus 4,09 44,24 ;7068 0,19;: Kukus 92,13 39,19 4738 0,639: 2. &ir &isau 130,09 161,22 27248 $;,$2: &eeler 132,4$ 163,0; 27108 $$,3: Aberasi 140,01 16;, 37008 $,39: <ebus 1;1,4; 124,0 47648= ;2,69: Kukus 134,63 116,96 107018 ;1,609: 6. Apel &isau 149,64 12$,23 27428 $;,96: &eeler 141,06 124,9; 273$8 $$,6: Aberasi 16,;2 12;,$1 117;8 1,4;: <ebus 133,2 164,$1 117138 $9,4;: Kukus 162,43 ;,;9 $7118 ;6,$1: 4. Kentang &isau 163,9; 11$,14 27438 $;,0;: &eeler 133,40 16;,90 17418 $$,34: Aberasi 123,1; 122,01 678 ;,4;: <ebus 10$,32 $,6 17448 0,99: Kukus 106,1; 3,9$ 37 2,4;: 3. #omat &isau 121,33 10$,$6 17648 $,34: &eeler 11$, ;2 10$,61 676$8 2,01: Aberasi 120,60 104,2$ 47398 $9,9: <ebus 129,;0 11;,0 2728 6,03: Kukus $,3 $3,; 27168 $;,02:
Sumber> dokumentasi pribadi "2013%
Adapun pada pisau stainless steel, mata pisaunya dapat dikontrol dengan tangan penggunanya. Sehingga, kasar!li(innya permukaan kulit suatu komoditi tidak akan berpengaruh banyak terhadap kinerja pengupasan menggunakan pisau ini. Selain itu, pengupasan dengan pisau juga lebih teliti membersihkan bagian! bagian berlekuk pada komoditi, sehingga hasil pengupasannya lebih bersih daripada hasil pengupasan peeler. )amun demikian, penggunaan pisau stainless steel pada industri besar kurang efektif. *al ini dikarenakan perlunya +aktu lama untuk mendapatkan kebersihan dan ketelitian yang baik dalam pengupasan kulit dengan alat tersebut "#jahjadi, 200$%.
Adapun pengupasan menggunakan aberasi (enderung lebih lama dan kurang efektif. &roses pengupasan dengan aberasi terjadi karena adanya gesekan dengan bahan yang permukaannya kasar. Semakin tinggi tingkat kekasaran
permukaan bahan, maka semakin besar pula gaya digesek dan ke(epatan proses pengupasan tersebut. /erbeda dengan dua alat sebelumnya, penggunaan sabut kelapa sebagai alat pengupas akan menghasilkan bentuk kupasan yang tidak beraturan, memar, dan penyok pada beberapa komoditi lunak. Sehingga, penggunaan alat ini akan lebih efektif untuk komoditi yang kasar, keras, dan berkulit tipis "#jahjadi, 200$%.
-ilihat dari jumlah rendemen /-- tiap komoditi, diketahui bah+a semua sampel memiliki /-- tertinggi pada pengupasan dengan aberasi. &erbedaan tingkat /-- ini dipengaruhi oleh tingkat ke(ekatan dan ketelitian pengupasan praktikan, tingkat ketebalan kulit komoditi, dan kontur permukaan komoditi yang sederhana atau berliku. Aberasi lebih (o(ok untuk mengupas komoditi berkulit tipis, kasar, dan berkontur rumit "berliku%, pisau stainless steel untuk komoditi yang memiliki permukaan kulit li(in dan tebal, sedangkan peeler digunakan untuk komoditi yang memiliki kontur permukaan sederhana dan tidak berliku "#jahjadi, 200$%.
Sedangkan tomat memiliki jumlah /-- terbanyak pada pengupasan menggunakan perebusan. *al ini sangat terkait dengan tingkat pelunakkan jaringan yang terjadi pada komoditi. enurut Sukarminah "200$%, penetrasi air panas akan lebih melunakkan jaringan komoditi daripada uap panas. *al ini
dikarenakan adanya penyerapan air penetrasi ke dalam jaringan bahan, sehingga memper(epat proses pelunakkan jaringan termasuk jaringan kulit bahan. Selain itu, ke(epatan penetrasi uap panas memang lebih lambat daripada penetrasi air panas karena pindah panas yang terjadi hanya berasal dari medium gas panas penetrasi tersebut yang sifatnya lambat. )amun demikian, penggunakan uap panas sebagai medium penetrasi memiliki keunggulan, yakni tidak banyak mengubah tekstur bahan sehingga bahan tetap memiliki kenampakan 'isual yang baik.
V. (ESIMP)LAN DAN SA*AN +.1 (esimpulan
1. Komoditi berkulit tipis dan berkontur rata (o(ok dikupas dengan peeler, sedangkan komoditi berkulit tebal, li(in, dan berlekuk (o(ok dikupas dengan pisau stainless steel
2. &engupasan komoditi pir, apel, dan kentang dilakukan dengan peeler. Sedangkan +ortel efektif dengan aberasi dan tomat efektif dengan pisau
stainless steel .
6. /lansing dapat melunakkan jaringan sehingga pengupasan bagian kulit komoditinya akan semakin mudah.
+., Saran
1. &raktikan memba(a terlebih dahulu prosedur praktikum. 2. &engadaan alat timbang yang memadai.
DA-TA* P)STA(A
-+iyati, &. 200. #eknologi &engolahan Sayur!sayuran dan /uah!buahan. ?raha @lmu. ogyakarta
#jahjadi, dan *. arta. 2011. &engantar #eknologi &angan Colume @. ni'ersitas &adjadjaran. /andung
#jahjadi, . 200$. #eknologi &engolahan Sayur dan /uah. 5idya &adjadjaran. /andung
A"ABAN PE*TAN/AAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode (ampuran yang terdiri dari (ara mekanis dan (ara pengupasan tanganD
Ba+aban>
&engupasan se(ara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pengupasan tangan dengan tujuan untuk mengupas bagian!bagin yang terle+ati, bagian yang agak dalam seperti mata, dan bagian yang busuk, memar, atau ber+arna menyimpang seperti hijau pada kentang.
2. Apa keuntungan dan kerugian dari (ara pengupasan dengan tangan, mekanis, dan pengelupasanD raikan dengan ringkasE
Ba+ab>
• &engupasan dengan tangan
"F%> /iaya murah.
"!%> Kurang efisien, kehilangan bahan bersama kulitnya (ukup banyak.
• &engupasan dengan mekanis
"F%> epat, mudah.
"!%> Ada beberapa bagian kulit bahan yang tidak terjangkau oleh alat.
• &engelupasan>
"F%> Lebih (epat.
