SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN DARI KULIT
SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN DARI KULIT
BUAH SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA
BUAH SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA
Ciwik Murni
Ciwik Murni11 !"n Li#i$ Su#"n!"ri !"n Li#i$ Su#"n!"ri%% 1
1A#u&ni 'uru$"n PKK( F"ku#)"$ T*knik( UNESA, '#( K*)in)"n+ Sur""-"A#u&ni 'uru$"n PKK( F"ku#)"$ T*knik( UNESA, '#( K*)in)"n+ Sur""-" %
% D.$*n 'uru$"n PKK( F"ku#)"$ T*knik( UNESA, '#( D.$*n 'uru$"n PKK( F"ku#)"$ T*knik( UNESA, '#( K*)in)"n+ Sur""-"K*)in)"n+ Sur""-"
ABSTRAK ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh perbandingan yang tepat dari kulit Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh perbandingan yang tepat dari kulit semangka dan pepaya dalam pembuatan selai lembaran. Selai lembaran merupakan semangka dan pepaya dalam pembuatan selai lembaran. Selai lembaran merupakan modif
modifikasi dari ikasi dari selai yang selai yang semi padat semi padat menjamenjadi di berbberbentuk lembaraentuk lembaran. n. PerbanPerbandingadingann kulit semangka dan pepaya yang dipergunakan adalah 1:1, 1:2 dan 2:1. Hasil kulit semangka dan pepaya yang dipergunakan adalah 1:1, 1:2 dan 2:1. Hasil pene-litian menunjukkan bahwa perbandingan 1:2 kulit semangka dan pepaya litian menunjukkan bahwa perbandingan 1:2 kulit semangka dan pepaya mengha-silkan selai
silkan selai lembalembaran terbaik ran terbaik berdaberdasarkasarkan n uji organolepuji organoleptik. Selai tik. Selai lembalembaran adalahran adalah ukup enak, elastis ukup dan
ukup enak, elastis ukup dan berwarna oranye.berwarna oranye. K")" kun/i
K")" kun/i: !ulit semangka, papaya, selai lembaran: !ulit semangka, papaya, selai lembaran ABSTRACT ABSTRACT
"his study was arried out to find appropriate omparison of watermelon skin and "his study was arried out to find appropriate omparison of watermelon skin and papaya in making slied jam. Slied jam is
papaya in making slied jam. Slied jam is modified semi solid jam in slies shape.modified semi solid jam in slies shape. "he ompa
"he omparison of waterrison of watermelon skin and papmelon skin and papaya used is as follows: aya used is as follows: 1:1, 1:2 and1:1, 1:2 and 2:1. "he result indiated that the omparison #1:2$ of watermelon skin and papaya 2:1. "he result indiated that the omparison #1:2$ of watermelon skin and papaya produed the best slied jam based on organolepti test. "he slied jam was enough produed the best slied jam based on organolepti test. "he slied jam was enough
tasty, enough elasti and olored orange. tasty, enough elasti and olored orange. K*-w.r!$
K*-w.r!$: Skin of water melon, papaya, slied fruit jam: Skin of water melon, papaya, slied fruit jam
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Sel
Selai ai adaadalah lah bahbahan an makmakanaanan n yanyangg kental% semi padat, terbuat dari ampuran &' kental% semi padat, terbuat dari ampuran &' bagian berat
bagian berat buah-buahan dan '' buah-buahan dan '' bagian be-bagian be-rat gula #(stawan dan )ahyuni, 1**1$. rat gula #(stawan dan )ahyuni, 1**1$. +a-han pembuatan selai antara lain han pembuatan selai antara lain penampu-ran antara buah yang matang dengan ran antara buah yang matang dengan meng-kal sehingga dari penampuran itu akan kal sehingga dari penampuran itu akan di-hasilk
hasilkan an konsiskonsistensi selai tensi selai yang lebih yang lebih baikbaik.. Pembu
Pembuatan selai atan selai membumembutuhkan serat tuhkan serat yangyang tidak larut dalam air untuk mempertahankan tidak larut dalam air untuk mempertahankan struktur selai yang semi padat.
struktur selai yang semi padat.
Pada pembuatan selai ini, buah Pada pembuatan selai ini, buah pe- paya
paya mangkal mangkal dikombinasikan dikombinasikan dengan dengan kulitkulit semangka
semangka..!ulit buah!ulit buah semangkasemangkadapatdapatdiman-
diman-faa
faatkatkan n sebsebagaagai i sumsumber ber serseratat daldalam am pem pem-- buatan
buatan selai.selai. !etersediaan bahan #kulit sem-!etersediaan bahan #kulit sem-angka$ ukup melimpah terutama saat angka$ ukup melimpah terutama saat mu-sim
sim panpanen en buabuah h semsemangangka.ka. +uah +uah pepaypepayaa
mengkal digunakan sebagai sumber pektin. mengkal digunakan sebagai sumber pektin. +ua
+uah h peppepaya aya menmengangandundung g pekpektin tin sebsebesaesarr 1,*' Pepaya selain mempunyai kandungan 1,*' Pepaya selain mempunyai kandungan pektin
pektin juga juga mengandung mengandung nilai nilai gii gii yangyang ukup ting
ukup tinggi yaitu energi & !al, air gi yaitu energi & !al, air /,0 g,/,0 g, protein
protein ,' ,' g, g, karbohidrat karbohidrat 12,2 12,2 g, g, it it ( ( 3'3' Si, it + ,& mg, it 4 0/ mg, kalsium 23 Si, it + ,& mg, it 4 0/ mg, kalsium 23 mg
mg, , bebesi si 1,1,0 0 mgmg,, fofosfsfor or 12 12 mgmg #(nonim,#(nonim, 1**2$.
1**2$.
Selai yang diperdagangkan di Selai yang diperdagangkan di pasa-ran
ran biasanbiasanya ya berbeberbentuk pasta. ntuk pasta. PenggPenggunaanunaan selai pada roti harus dioleskan, dan hasilnya selai pada roti harus dioleskan, dan hasilnya bisa kurang
bisa kurang rata. Penggunaan rata. Penggunaan selai selai dapat di-dapat di- permudah
permudah dengan dengan mengubah mengubah selai selai dalamdalam bentuk lembaran. Selai
bentuk lembaran. Selai lembaran merupakanlembaran merupakan has
hasil il modmodifiifikaskasi i selselai ai yanyang g mulmulanyanya a semsemii padat menjadi
padat menjadi lembaran yang lembaran yang kompak, plas-kompak, plas-tis, dan tidak lengket. 5isamping tis, dan tidak lengket. 5isamping keprakti-san dalam penggunaannya produk selai san dalam penggunaannya produk selai lem- baran
baran juga juga memberikan memberikan rasa rasa yang yang relatifrelatif
23
23
merata
merata, , karenkarena a selai menyebar pada seluruhselai menyebar pada seluruh permukaan roti.
permukaan roti.
Pada prinsipnya, proses pembuatan Pada prinsipnya, proses pembuatan selai
selai lembalembaran ran hanya dibutuhkahanya dibutuhkan n beberbeberapaapa tambah
tambahan an proses setelah pemasakan, yaituproses setelah pemasakan, yaitu proses
proses pembentukan pembentukan lembaran lembaran dan dan prosesproses pemotongan #Sabariman, Susanti dan Sandra pemotongan #Sabariman, Susanti dan Sandra
22$.
22$. Pembuatan selai Pembuatan selai lembaran lembaran ini meng-ini meng-gunakan
gunakan jeli jeli untuk untuk membentuk membentuk lembaranlembaran yang plastis.
yang plastis. Pada penelitian ini mengguna-Pada penelitian ini mengguna-kan jeli instan yang siap pakai. Pembuatan kan jeli instan yang siap pakai. Pembuatan selai lembaran belum banyak dilakukan oleh selai lembaran belum banyak dilakukan oleh masyarakat umum.
masyarakat umum. "ingkat perbandingan an-"ingkat perbandingan an-tar
tara a amampurpuran an kulkulit it semsemangangka ka dan dan dagdaginging buah pepaya
buah pepaya menentukan kualitas menentukan kualitas selai selai lem- lem- baran.
baran. Penelitian ini bertujuan untuk menen-Penelitian ini bertujuan untuk menen-tukan perbandingan ampuran kulit tukan perbandingan ampuran kulit semang-ka dan daging buah pepaya yang tepat. Selai ka dan daging buah pepaya yang tepat. Selai lembaran yang dihasilkan diharapkan dapat lembaran yang dihasilkan diharapkan dapat diterima oleh konsumen.
diterima oleh konsumen.
METODE PENELITIAN METODE PENELITIAN B"9"n !"n A#")
B"9"n !"n A#"). +ahan yang digunakan a-. +ahan yang digunakan a-dalah buah pepaya jenis pepaya jingga yang dalah buah pepaya jenis pepaya jingga yang mengkal, kulit semangka dari jenis mengkal, kulit semangka dari jenis semang-ka merah, gula pasir ap
ka merah, gula pasir ap gulakgulaku, asam sitratu, asam sitrat diperoleh dari toko bahan kimia yang diperoleh dari toko bahan kimia yang terda- pat di 6
pat di 6l. "idar Surabaya l. "idar Surabaya dan jeli dan jeli instan war-instan war-na putih dengan merk nutrijell. (lat yang na putih dengan merk nutrijell. (lat yang di-gunakan yaitu timbangan, baskom, blender, gunakan yaitu timbangan, baskom, blender, pani,
pani, sendok,sendok, gelas ukur,gelas ukur, penetak selai penetak selai lem- lem- baran, pisau dan kompor.
baran, pisau dan kompor. M*)
M*).!*.!*(( Perlakuan yang diterapkan adalahPerlakuan yang diterapkan adalah perlakuan
perlakuan tunggal, tunggal, yaitu yaitu proporsi proporsi kulit kulit buahbuah semangka dan buah pepaya dengan semangka dan buah pepaya dengan perban-dingan 1:1, 1:2, 2:1. 7ariabel yang diamati dingan 1:1, 1:2, 2:1. 7ariabel yang diamati adalah kualitas selai lembaran meliputi rasa, adalah kualitas selai lembaran meliputi rasa, warna, dan kekenyalan yang ditentukan warna, dan kekenyalan yang ditentukan de-ngan uji organoleptik. 5ata hasil uji ngan uji organoleptik. 5ata hasil uji organo-leptik dianalisis menurut statistik non leptik dianalisis menurut statistik non para-metrik dengan uji friedman dengan metrik dengan uji friedman dengan menggu-nakan progra
nakan program m SPSS #)ijaya, 2$. (pa-SPSS #)ijaya, 2$. (pa- bila
bila hasil uji hasil uji friedman terdapat friedman terdapat perbedaan diperbedaan di ant
antara ara tartaraf af perperlaklakuan uan makmaka a dildilakuakukan kan ujiuji lan
lanjujutatann Multiple Multiple Comparison Comparison Test Test #Pudji- #Pudji-rahayu, 1***$.
rahayu, 1***$. Penentuan perlakuan terbaikPenentuan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektifitas
menggunakan uji indeks efektifitas #5e#5e 8ar- 8ar-mo, Sulian dan 4anada,1*/&$
mo, Sulian dan 4anada,1*/&$ P*r$i":"n B"9"n(
P*r$i":"n B"9"n( !ulit !ulit semangka semangka serta serta da- da-ging buah pepaya diui dan diiris tipis. ging buah pepaya diui dan diiris tipis. Se-telah itu
telah itu diblancingdiblancing±± ' menit kemudian di- ' menit kemudian
di-blender
blender agar selai yang dihasilkan mempun- agar selai yang dihasilkan mempun-yai tekstur lembu
yai tekstur lembut. "ujuan darit. "ujuan dari blancblancinging a- a-dalah untuk melunakkan jaringan dan untuk dalah untuk melunakkan jaringan dan untuk memperbaiki warna #)inarno, 1**0$. memperbaiki warna #)inarno, 1**0$. !om- posisi
posisi bahan-bahan bahan-bahan yang yang digunakan digunakan dalamdalam pembuatan selai lembaran tertera di "abel 1 pembuatan selai lembaran tertera di "abel 1..
"abel 1.
"abel 1. !omposisi bahan !omposisi bahan pembuatan se-pembuatan se-lai
lai lembaranlembaran
P*&u")"n
P*&u")"n S*#"iS*#"iL*&"r"nL*&"r"n
((
Pembuatan se-Pembuatan se-lai lembaran memakai ara yang digunakan lai lembaran memakai ara yang digunakan oleh Sayuti, Hamah dan 9oa #2&$ yang oleh Sayuti, Hamah dan 9oa #2&$ yang dimodifikasi. Pembuatan selai lembaran dimodifikasi. Pembuatan selai lembaran da- pat dibuat alur seperti tertera padapat dibuat alur seperti tertera pada 8ambar 1.8ambar 1.
8ambar 1. Skema pembuatan selai lembaran 8ambar 1. Skema pembuatan selai lembaran
+ +aahhaann PP11 #1:1$ #1:1$ P2 P2 #1:2$ #1:2$ P3 P3 #2:1$ #2:1$ !
!uulliit t sseemmaannggkkaa 11''gg 11gg 22gg +
+uuaah h ppaappaayyaa 11''gg 22gg 11gg 8
8uulla a ##$$ 1122gg 1122gg 1122gg 66eelli i iinnssttaannt t ##22$$ gg gg gg (
(ssaam m ssiittrraat t ##11$$ 3g3g 33gg 33gg
+uah papaya dan +uah papaya dan !ulit semangka !ulit semangka
5iiris 5iiris
5iblaning selama ' menit 5iblaning selama ' menit
5ihanurkan dengan blender 5ihanurkan dengan blender
5imasak selama 1' menit 5imasak selama 1' menit
5iaduk sampai homogen 5iaduk sampai homogen
5ibentuk lembaran setebal ,' m 5ibentuk lembaran setebal ,' m
5ipotong ukuran m 5ipotong ukuran m
Selai buah lembaran Selai buah lembaran
5itambahkan 5itambahkan gula,asam sitrat gula,asam sitrat dan jelly instant dan jelly instant
2.1 2.1 2.3 2.3 2.4 2.4 1.9 1.9 2 2 2.1 2.1 2.2 2.2 2.3 2.3 2.4 2.4 Mean Rasa Mean Rasa perbandi
perbandingan ngan 1:1 1:1 perbandperbandingan ingan 1:2 1:2 perbandingan perbandingan 2:12:1 Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya
Rasa Selai Lembaran Rasa Selai Lembaran
1.3 1.3 2.7 2.7 1.9 1.9 0 0 0.5 0.5 1 1 1.5 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 Mean Warna Mean Warna perbanding
perbandingan an 1:1 1:1 perbandperbandingan ingan 1:2 1:2 perbandinperbandingan gan 2:12:1 Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya
Warna Selai Lembaran Warna Selai Lembaran (dapun tahap-tahap dalam
(dapun tahap-tahap dalam pembua-tan selai lembaran dari ampuran kulit tan selai lembaran dari ampuran kulit mangka dan daging buah pepaya adalah mangka dan daging buah pepaya adalah se- bagai
bagai berikut berikut irisan irisan buah buah pepaya pepaya dan dan kulitkulit semangka setelah diblaning kemudian semangka setelah diblaning kemudian di- blender
blender selama selama 1 1 menit menit sehingga sehingga diperolehdiperoleh bentuk bubur.
bentuk bubur.+ubur buah ampuran kulit se-+ubur buah ampuran kulit se-man
mangka gka dan dan dagdaging ing buabuah h peppepaya aya dimdimasaasakk selama 1'
selama 1' menit lalu ditambahkamenit lalu ditambahkan n larutlarutanan jeli bubuk
jeli bubuk 2 diaduk 2 diaduk sampai terampur sampai terampur ratarata dan dimasak sampai semua bahan meresap. dan dimasak sampai semua bahan meresap. Selai buah yang sudah matang dituang pada Selai buah yang sudah matang dituang pada et
etakaakan n setesetebal bal ,' ,' m, m, lallalu u diddidinginginkinkan.an. ;angkah selanjutnya selai dipotong dengan ;angkah selanjutnya selai dipotong dengan ukuran m dan dikemas.
ukuran m dan dikemas.
HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN R"$"(
R"$"(+erdasarkan hasil uji organoleptik di-+erdasarkan hasil uji organoleptik di- peroleh
peroleh nilai nilai rata-rata rata-rata penerimaan penerimaan panelispanelis ter
terhadhadap ap rasrasa a selselai ai lemlembarbaran an terterendendah ah 2,12,1 yaitu dihasilkan dari perlakuan dengan yaitu dihasilkan dari perlakuan dengan per- bandingan ampuran kulit semangka dan bandingan ampuran kulit semangka dan da-ging buah pepaya 1:1. 9ata-rata tertinggi ada ging buah pepaya 1:1. 9ata-rata tertinggi ada pada
pada perlakuan perlakuan dengan dengan perbandingan perbandingan am- am- puran
puran kulit kulit semangka semangka dan dan daging daging buah buah pe- pe- paya
paya 2:1 2:1 yaitu yaitu 2,& 2,& dengan dengan penilaian penilaian panelispanelis ukup enak, perbandingan asam dan manis ukup enak, perbandingan asam dan manis ukup sesuai. 9ata-rata penilaian panelis ukup sesuai. 9ata-rata penilaian panelis da- pat dilihat pada 8ambar 2.
pat dilihat pada 8ambar 2.
8amba
8ambar r 2. 8rafik 2. 8rafik rata-rrata-rata penilaian panelisata penilaian panelis terhadap rasa
terhadap rasa
+erdasarkan hasil uji friedman +erdasarkan hasil uji friedman peni-lai
laian an panpanelielis s terterhadhadap ap rasrasa a selselai ai lemlembarbaranan pada
pada penggunaan penggunaan ampuran ampuran kulit kulit semangkasemangka dan daging buah pepaya menunjukkan tidak dan daging buah pepaya menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata terhadap rasa selai ada perbedaan yang nyata terhadap rasa selai lembaran.
lembaran. Hal ini dapat ditunjukkan denganHal ini dapat ditunjukkan dengan <
< 2 2r r #4h#4hi-Si-S=ua=uare$ re$ yaiyaitu tu 1,'1,'2' 2' #le#lebih bih kekeilil
d
daarri i nniillaai i <<2211,,1'1'##22$$ > > ',',****1$1$.. 9ata-rata9ata-rata penilaian
penilaian pa-nelis pa-nelis terhadap terhadap rasa rasa selaiselai lembaran dapat dili-hat pada "abel 2.
lembaran dapat dili-hat pada "abel 2.
"a
"abebel l 2. 2. PePeninilalaian ian papanenelilis s teterhrhadadap ap rarasa,sa, warna
warna dan dan kelenkelenturan turan berdberdasarkaasarkann peringkat ?riedman peringkat ?riedman Perla-kuan kuan 9
9aassaa ))aarrnnaa !!eelleennttuurraann 9ata 9ata @rata @rata P P?? 9 9aattaa--rata rata P P?? 9 9aattaa--rata rata P? P? 1 1::11 22,,11 '''',,'' 11,,3333 &&1 1 aa 22,,''33 '''',,' ' aa 1 1::22 22,,33 22,,'' 22,,00 //1 1 22,,33 22,,' ' aa 2 2::11 22,,&& '' 11,,**33 ''* * bb 22,, ' ' K*)*r"n+"n
K*)*r"n+"n: Aotasi yang berbeda menun-: Aotasi yang berbeda menun- jukkan ada perbedaan
jukkan ada perbedaan P? > Peringkat ?riedman. P? > Peringkat ?riedman.
+e
+erdrdasasararkakan n dadari ri "a"abebel l 2 2 di di atatasas penggunaan
penggunaan ampuran ampuran kulit kulit semangka semangka dandan dag
daging ing buabuah h peppepaya aya tidtidak ak ada ada perperbedbedaanaan.. Hal
Hal ini ini dikdikarearenaknakan an rasrasa a kukulit lit semsemangangkaka netral, sehingga semakin banyak dan netral, sehingga semakin banyak dan sema-kin sedikit kulit semangka yang kin sedikit kulit semangka yang ditambah-kan tidak aditambah-kan menghasilditambah-kan rasa yang kan tidak akan menghasilkan rasa yang ber- beda.
beda. 9asa dari pepaya mengkal yang digu-9asa dari pepaya mengkal yang digu-nakan tingkat kemanisannya sama dan nakan tingkat kemanisannya sama dan pe-nambahan gula, asam sitrat sama maka nambahan gula, asam sitrat sama maka de-ngan hal tersebut tidak akan menghasilkan ngan hal tersebut tidak akan menghasilkan rasa yang berbeda pula.
rasa yang berbeda pula. W"r
W"rn"n"(( +erdasarkan hasil uji organoleptik+erdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan nilai
yang dilakukan nilai rata-rata-rata rata penerpenerimaanimaan panelis
panelis terhadap terhadap warna warna selai selai lembaran lembaran 1,331,33 diperoleh dari perlakuan dengan
diperoleh dari perlakuan dengan perbanding- perbanding-an 1:1 dengperbanding-an warna selai lembarperbanding-an orperbanding-ange an 1:1 dengan warna selai lembaran orange agak puat. 9ata-rata tertinggi ada pada agak puat. 9ata-rata tertinggi ada pada per-lakuan dengan perbandingan ampuran kulit lakuan dengan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 yaitu semangka dan daging buah pepaya 1:2 yaitu sebesar 2,0 yang menunjukkan warna selai sebesar 2,0 yang menunjukkan warna selai lembaran
lembaranyang dihasilkan berwarna ukup o-yang dihasilkan berwarna ukup o-range.
range.(dapun(dapun rata-rata penilaian panelisrata-rata penilaian panelis ter- ter-hadap warna dapat dilihat pada 8ambar 3. hadap warna dapat dilihat pada 8ambar 3.
8amb
8ambar ar 3. 3. 8rafi8rafik k rata-rrata-rata penilaian panelisata penilaian panelis terhadap warna
terhadap warna
+erdasarkan hasil uji ?riedman pada +erdasarkan hasil uji ?riedman pada penggunaan
penggunaan ampuran ampuran kulit kulit semangka semangka dandan
2'
2'
2.5 2.5 22..4 4 22..44 2.34 2.34 2.36 2.36 2.38 2.38 2.4 2.4 2.42 2.42 2.44 2.44 2.46 2.46 2.48 2.48 2.5 2.5 Mean Mean Kelenturan Kelenturan perban
perbandingan dingan 1:1 1:1 perbaperbandingan ndingan 1:2 1:2 perbanperbandingan dingan 2:12:1
Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya
Kelenturan Selai Lembaran Kelenturan Selai Lembaran
dag
daging ing buabuah h peppepaya aya ada ada perperbedbedaan aan yanyangg nyata terhadap warna selai lembaran. Hal ini nyata terhadap warna selai lembaran. Hal ini ditunjukkan
ditunjukkan dengandengan << 2 2r r #4hi-S=uare$#4hi-S=uare$ yaituyaitu se-b
se-besaesar r 2*,2*,''& #lebih besar ''& #lebih besar dardari i nilnilai ai <<
2 2 $ $ 2 2 # # 1' 1' ,, 1
1 > ',**1$ dengan probabilitas P > , > ',**1$ dengan probabilitas P > ,
#lebih keil dari taraf nyata ,'$. Hal #lebih keil dari taraf nyata ,'$. Hal ini
ini disdisebaebab-kb-kan an warwarna na dardari i peppepaya aya jingjinggaga memiliki warna orange #Hyeronymus, 1**/$ memiliki warna orange #Hyeronymus, 1**/$ da
dan n wawar-r-na na kukulilit t sesemamangngka ka puputitih h pupuaat,t, sseehhiinngggga a ssee--mmaakkiin n bbaannyyaak k jjuummllaahh perbandingan
perbandingan daging daging buah buah pepaya pepaya yangyang digunakan maka warna dari selai lembaran digunakan maka warna dari selai lembaran yang
yang dihdihasiasilkalkan memn memiliiliki ki warwarna orna orangange.e. 6u
6umlmlah ah kukulilit t sesemamangngka ka yayang ng didigugunanakakann sem
semakakin in babanynyak ak mamaka ka wawarnrna a dadari ri seselalaii lembar
lembaran an yang dihasilkan akan yang dihasilkan akan berwaberwar-nar-na or
oranange ge agagak ak pupuaat.t. PenggPenggunaan unaan perbperban- an-dingan ampuran kulit semangka dan daging dingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya yang berbeda maka akan buah pepaya yang berbeda maka akan
meng-hasilkan warna yang berbeda pula. hasilkan warna yang berbeda pula. K*#*n
K*#*n)ur"n)ur"n(( +erdasarkan hasil uji organo-+erdasarkan hasil uji organo-leptik yang telah dilakukan nilai rata-rata leptik yang telah dilakukan nilai rata-rata pe-nerimaan panelis terhadap kelenturan selai nerimaan panelis terhadap kelenturan selai lembaran terendah dengan nilai 2, lembaran terendah dengan nilai 2, dipe-roleh dari
roleh dari perlaperlakuan kuan dengadengan n perbperbandingandinganan ampuran kulit semangka dan daging buah ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya
pepaya 2:1 2:1 dengan dengan penilaian penilaian panelis panelis agakagak len
lenturtur. . 9at9ata-ra-rata ata tertertintinggi ggi ada ada padpada a perperla- la-kuan dengan perbandingan ampuran kulit kuan dengan perbandingan ampuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:1 yaitu semangka dan daging buah pepaya 1:1 yaitu 2,'3, dan penilaian panelis terhadap 2,'3, dan penilaian panelis terhadap kelen-turan selai lembaran yang dihasilkan yaitu turan selai lembaran yang dihasilkan yaitu lentur. 9ata-rata penilaian panelis dapat lentur. 9ata-rata penilaian panelis dapat di-lihat pada 8ambar &
lihat pada 8ambar &
8ambat &. 8rafik rata-rata penilaian
8ambat &. 8rafik rata-rata penilaian
panelis terhadap kelenturan.
panelis terhadap kelenturan.
+erdasarkan hasil
+erdasarkan hasil uji uji friedman friedman pa- pa-da
da penggunaan penggunaan ampuran kulit semangkaampuran kulit semangka dandan daging buah pepaya ternyata ada
daging buah pepaya ternyata ada perbperbedaanedaan
yang nyata terhadap kelenturan selai yang nyata terhadap kelenturan selai lemba-ran. Hal ini ditunjukkan dengan <
ran. Hal ini ditunjukkan dengan < 22r r #4hi- #4hi-S=uare$ yaitu sebesar ,301 #lebih besar dari S=uare$ yaitu sebesar ,301 #lebih besar dari <
< 2 211,,1'1'##22$$ > ',**1$ dengan nilai probabilitas> ',**1$ dengan nilai probabilitas ,&1 #lebih keil dari taraf nyata
,&1 #lebih keil dari taraf nyata ,'$.,'$. Perlak
Perlakuan uan perbaperbandingndingan an ampuampuranran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 has
hasilnilnya ya leblebih ih lenlentur dari tur dari 2:12:1. . Hal ini Hal ini di- di-mungkinkan karena kandungan pektin dalam mungkinkan karena kandungan pektin dalam pepaya
pepaya mengkal mengkal mempengaruhi mempengaruhi kelenturankelenturan selai. Benurut #)inarno, 1**0$ selai. Benurut #)inarno, 1**0$ pembentu-kan gel selain dipengaruhi pektin juga oleh kan gel selain dipengaruhi pektin juga oleh persentase
persentase gula gula dan dan pH. pH. Perlakuan Perlakuan dengandengan perbandingan ampuran
perbandingan ampuran kulit kulit semangka semangka dandan daging buah pepaya 1:1 hasilnya lebih daging buah pepaya 1:1 hasilnya lebih len-tur dari
tur dari perbaperbandingndingan 2:1. an 2:1. Hal ini Hal ini dikardikarena- ena-kan adanya komposisi yang tepat antara kan adanya komposisi yang tepat antara se-rat, pektin, jumlah gula,
rat, pektin, jumlah gula, tingktingkat at keasakeasamanman dan jumlah bahan pembentuk gel.
dan jumlah bahan pembentuk gel. P*n*n
P*n*n)u"n P*r#"ku"n T*r"ik()u"n P*r#"ku"n T*r"ik( PenentuanPenentuan perlakuan terbaik dari produk selai l
perlakuan terbaik dari produk selai lembaranembaran dihitu
dihitung ng dengdengan an uji indeks uji indeks efektefektifitas. Hasilifitas. Hasil uji indeks efektifita
uji indeks efektifitas s dapat dilihat pada dapat dilihat pada "a- "a- bel 3 berikut ini.
bel 3 berikut ini.
"abel 3. Hasil Cji Dndeks efektifitas
"abel 3. Hasil Cji Dndeks efektifitas
Ao
Ao ParameterParameter PerlakuanPerlakuan
1:1 1:1 AH AH 1:2 1:2 AH AH 2:1 2:1 AH AH 1. 1. 2. 2. 3. 3. 9asa 9asa !elenturan !elenturan )arna )arna ,1 ,1 ,2' ,2' , , ,1* ,1* ,22 ,22 ,31 ,31 ,21 ,21 ,10 ,10 ,10 ,10 66uummllaahh ,,&&00 ,,0022 ,,''''
!eterangan : AH > Ailai Hasil !eterangan : AH > Ailai Hasil
+erdasarkan "abel 3 di atas hasil uji +erdasarkan "abel 3 di atas hasil uji indeks efektifitas yang tertinggi pada selai indeks efektifitas yang tertinggi pada selai lembaran yang dibuat dari penggunaan lembaran yang dibuat dari penggunaan am- puran
puran kulit kulit semangka semangka dan dan daging daging buah buah pe- pe- paya perbandingan 1:2 kemudian
paya perbandingan 1:2 kemudian diikuti per-diikuti per-lakuan dengan perbandingan 2:1 dan yang lakuan dengan perbandingan 2:1 dan yang terakhir perlakuan dengan perbandingan 1:1. terakhir perlakuan dengan perbandingan 1:1. Perlakuan dengan perbandingan 1:2 Perlakuan dengan perbandingan 1:2 dinya-takan sebagai produk terbaik. Selai yang takan sebagai produk terbaik. Selai yang di-hasilkan
hasilkan menunjukkan menunjukkan warna warna orange, orange, rasa- rasa-nya ukup enak dan agak lentur.
nya ukup enak dan agak lentur. U;i Ki&i" S*#"i L*&"r"n(
U;i Ki&i" S*#"i L*&"r"n( Produk terbaikProduk terbaik dari perlakuan ampuran kulit semangka dan dari perlakuan ampuran kulit semangka dan dagin
daging g buah pepaya buah pepaya dengadengan n perbaperbandingndinganan 1:2
1:2 dianadianalisis lisis kandkandungan giinya.ungan giinya. !andun- !andun-gan gii selai
32,01,
32,01, abu abu ,&2',&2'&,&, protein protein kaskasar ar se- se- banyak 1,/&13,
banyak 1,/&13, serat kasar serat kasar ,1 , ,1 , 4a4a ,&'
,&' , , +E"A +E"A 3,/&1 3,/&1 , , dan dan BE BE sebe- sebe-sar 211& !kal.
sar 211& !kal.
KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN DAN SARAN K*$i&:u#"n(
K*$i&:u#"n( Hasil jadi selai lembaran yangHasil jadi selai lembaran yang terbu
terbuat dari at dari ampuampuran kulit ran kulit semangsemangka danka dan daging buah pepaya terdapat perbedaan pada daging buah pepaya terdapat perbedaan pada warna dan kelenturan, sedangkan pada rasa warna dan kelenturan, sedangkan pada rasa tidak ada perbedaan. Perlakuan terbaik tidak ada perbedaan. Perlakuan terbaik dipe-roleh dari perbandingan kulit semangka dan roleh dari perbandingan kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 dengan kriteria rasa daging buah pepaya 1:2 dengan kriteria rasa ukup enak, ukup lentur dan warna orange. ukup enak, ukup lentur dan warna orange. !andungan gii selai lembaran adalah: !andungan gii selai lembaran adalah: ba-han kering 32,01, abu ,&2'&, protein han kering 32,01, abu ,&2'&, protein kasar 1,/&13, serat kasar sebanyak ,1 kasar 1,/&13, serat kasar sebanyak ,1 , 4a
, 4a ,&' , ,&' , +E"A +E"A 3,/&1 , 3,/&1 , dan BEdan BE 211& !kal.
211& !kal. S"r
S"r"n"n(( +ahan pembentuk sifat plastis selai+ahan pembentuk sifat plastis selai lemba
lembaran ran dapat diariasikdapat diariasikan an dengadengan n bahanbahan lain seperti agar-agar. Perlu dilakukan lain seperti agar-agar. Perlu dilakukan pene-litian lanjutan mengenai jenis pengemas dan litian lanjutan mengenai jenis pengemas dan daya simpan selai lembaran.
daya simpan selai lembaran.
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA (noni
(nonim. m. 1**21**2.. Daftar Daftar Komposisi Komposisi BahanBahan Ma-kanan.
Ma-kanan. +hratara. 6akarta. +hratara. 6akarta.
(s
(swawatatan n dadan n )a)ahyhyununi. i. 1*1**1*1.. TeknologiTeknologi Pengolahan
Pengolahan Pangan Pangan Nabati Nabati TepatTepat Guna
Guna. . (kademi (kademi Pressindo. Pressindo. 6akarta.6akarta. 5e 8armo, E.P.
5e 8armo, E.P. SulliaSullian, ).8 n, ).8 and 4anada,and 4anada, 4.9. #1*/&$.
4.9. #1*/&$. ngineering ngineering conom!conom!.. Ed
Ed0t0th. h. BaBa..BilBillalan n PuPublbl.4.4. . AeAeww Fork.
Fork. Bargono. 2.
Bargono. 2. "elai dan #eli"elai dan #eli. P". 8rasin-. P". 8rasin-do. 6akarta.
do. 6akarta. Pu
Pudjdjirirahahayayu, u, (. (. 1*1*****.. Penilaian Penilaian KualitasKualitas Makanan
Makanan "ecara "ecara $rganoleptik $rganoleptik . ?a-. ?a-kultas !edokteran. Cniersitas kultas !edokteran. Cniersitas +ra-wijaya. Balang.
wijaya. Balang. Sa
Sababaririmaman, n, SuSuananti ti dadan n SaSandndrara. . 2222.. Pengaruh
Pengaruh Penambahan Penambahan MargarinMargarin terh
terhadaadap p MutMutu u "ela"elai i NanNanas as %em- %em-baran
baran.. Prosidng Prosidng "eminar "eminar NasionalNasional P&TP'
P&TP' .. Sayuti,
Sayuti,Hamah dan 9oa.Hamah dan 9oa. 2&.2&. "ingkat Per-"ingkat Per- bandingan
bandingan 4ampuran 4ampuran 5aging 5aging +uah+uah +elimbing Banis dan Pepaya +elimbing Banis dan Pepaya terha-dap Butu Selai ;embaran #
dap Butu Selai ;embaran # #am "li- #am "li-ces
ces$.$. Prosiding Prosiding "eminar "eminar NasionalNasional P&TP'.
P&TP'. )i
)ijajayaya. . 22.. "ta"tatisttistika ika Non Non ParParameametritrikk &plikasi
&plikasi Program Program "P"" "P"" . . (l(lfafabebetata.. +andung.
+andung. )inarno, ?.8. 1**0.
)inarno, ?.8. 1**0. Kimia Pangan dan Gi(i Kimia Pangan dan Gi(i.. 8ramedia 6akarta.
8ramedia 6akarta.
