PEN GOLAH AN JAH E
Ja he (Zin gibe r officin a le Rosc.) , sa t u da r i se j u m la h t e m u - t e m ua n da r i suk u Zin gibe r a ce a e , m e ne m pa t i posisi ya n g sa n ga t pe n t ing da la m pe r e k on om ia n m a sya r a k a t I n done sia , k a r e na pe r a na n nya da la m be r ba ga i a spe k k e gu na a n , pe r da ga nga n , k e h idu pa n, a da t k e bia sa a n , k e pe r ca y a a n da la m m a sya r a k a t ba ngsa I n don e sia ya ng sifa t n ya m a j e m u k da n t e r pe n ca r -pe n ca r di se lu r u h nu sa n t a r a in i. Ja h e j u ga t e r m a su k k om odit a s ya ng su da h a da se j a k r ibua n t a hu n digun a k a n se ba ga i ba gia n da r i r a m ua n r e m pa h- r e m pa h ya n g dipe r da ga ngk a n se ca r a lua s di du nia . W a la upu n t ida k t e r la lu m e n colok , pe nggu na a n k om odit a s j a h e be r k e m ba n g da r i w a k t u k e w a k t u , ba ik j u m la h , j e nis, k e gun a a n m a u pun n ila i e k on om inya .
Masyarakat I ndonesia um um nya t elah m engenal dan m em anfaat kan j ahe dalam kehidupan sehari- hari unt uk berbagai kepent ingan, sepert i bahan cam puran bahan m akanan, m inum an, kosm et ik, parfum dan lain-lain m ulai dari t ingkat t radisional di m asyarakat pedesaan sam pai t ingkat m odern di m asyarakat perkot aan. Dalam perkem bangannya, kebut uhan kom odit as j ahe unt uk bahan baku indust ri m eningkat t erus, sehingga pengadaannya secara t erat ur, berkualit as baik, cukup dan berkesinam bungan m akin t erasa m enj adi suat u keharusan.
Dat a t ahun 1999 m enunj ukkan volum e ekspor j ahe m encapai 43.193 t on dengan nilai US$14.120.742, diekspor dalam bent uk j ahe segar, j ahe kering dan bent uk lain dengan kont ribusi US$11.820.305 dan US$ 2.300.437 ( BPS t ahun 1999)
Te k nologi Pe n gola ha n Ja h e
Dalam proses pengolahan j ahe, pengolahan bahan m ent ah m enj adi bahan set engah j adi t erm asuk kandungan senyawa yang berperan dalam perform ansinya, harus t et ap diperhat ikan karena berkait an dengan hasil akhir olahan. Set elah panen, rim pang harus segera dicuci dan dibersihkan dari t anah yang m elekat . Pencucian disarankan m enggunakan air yang bert ekanan, at au dapat j uga dengan m erendam j ahe dalam air, kem udian disikat secara hat i- hat i. Set elah pencucian j ahe dit irisk an dan diangin- anginkan dalam ruangan yang bervent ilasi udara y ang baik, sehingga air yang m elekat akan t eruapkan. Kem udian j ahe dapat diolah m enj adi berbagai produk at au langsung dikem as dalam karung plast ik yang berongga dan siap unt uk diekspor.
Dari j ahe dapat dibuat berbagai produk yang sangat berm anfaat dalam m enunj ang indust ri obat t radisional, farm asi, kosm et ik dan m akanan/ m inum an. Ragam bent uk hasil olahannya, ant ara lain berupa sim plisia, oleoresin, m inyak at siri dan serbuk. Berikut ini beberapa pengolahan j ahe t erpadu.
Sim plisia
Dalam Kodifikasi Perat uran Perundang-undangan Obat Tradisional, sim plisia adalah
bahan alam iah yang dipergunakan sebagai obat yang belum m engalam i pengolahan apapun j uga, kecuali dinyat akan lain, berupa bahan yang t elah dikeringkan ( Dit j en. POM, 1982) . Pengeringan m erupakan proses pengurangan kadar air sam pai bat as yang t erbaik sekit ar 8 – 10 % ; karena pada t ingkat kadar air t ersebut , kem ungkinan bahan cukup am an t erhadap pencem aran, baik yang disebabkan oleh j am ur at aupun insekt isida. Ada berbagai cara pengeringan, yait u dengan penj em uran langsung, dianginkan at aupun dengan udara panas yang m engalir.
Proses pem buat an sim plisia pada prinsipnya m eliput i t ahap- t ahap pencucian, pengecilan ukuran dan pengeringan. Pada t ahap awal, rim pang dicuci ( kadar air diperk irak an sekit ar 85 – 90% ) , diiris- iris dengan ket ebalan 7 – 8 m m . Set elah dij em ur at au kering ket ebalan akan m enj adi 5 – 6 m m dengan kehilangan berat sekit ar 60 – 70% ( kadar air sekit ar 7 – 12% ) . Pada wakt u penj em uran, dij aga agar bahan j angan sam pai m enum puk. Sedangkan unt uk alas penj em uran digunakan anyam an bam bu, lant ai penj em ur at au t ikar. Tet api penj em uran langsung dengan m at ahari seringkali m enyebabkan bahan m udah t ercem ar dan keadaan cuaca yang t idak m enent u akan m enyebabkan pem busukan.
Unt uk m endapat kan sim plisia dengan t ekst ur yang m enarik, sebelum diiris, j ahe dapat direbus at au digodok beberapa m enit sam pai t erj adi proses gelat inisasi. Kem udian baru diiris dan dij em ur. Ada beberapa cara pengeringan j ahe dalam pem buat an sim plisia di ant aranya:
M e n ggu n a k a n ca h a ya m a t a h a r i la n gsu n g.
Cara ini sederhana dan hanya m em erlukan lant ai j em ur, yang um um digunakan adalah lant ai penj em uran dari sem en dan rak penj em uran dari kayu. Rim pang j ahe yang akan dij em ur di sebar secara m erat a dan pada saat t ert ent u dibalik agar panas m erat a dan rim pang t idak ret ak.
t erkont am inasi dan wakt u pengeringan yang lam a.
Ala t pe n ge r in g e n e r gi su r ya ( se ca r a t ida k la n gsu ng) .
Alat ini m enggunakan energi sinar m at ahari sebagai sum ber panas dengan t am bahan energi lain sepert i list rik at au bahan bakar. Cara ini m em anfaat kan sirkulasi udara unt uk m em indahkan panas. Besarnya energi panas dengan yang berpindah m enent ukan efekt ifit as dari alat ini. Sedangkan besarnya energi panas yang diserap t ergant ung pada keadaan dan st rukt ur perm ukaan alat . Disam ping cara pengeringan kedua t ersebut diat as ada j uga cara pengeringan m enggunakan oven. Berikut salah sat u cont oh alat pengering energi surya.
G a mb a r 1. Pro se s O le o re sin
Ta be l 1 .
St a n da r m u t u sim plisia Ja he
N O KARAKTERI STI K N I LAI
1. Kadar air, m ak sim um 12 %
2. Kadar m inyak at siri, m ak sim um 1,5%
3. Kadar abu, m aksim um 8,0%
4. Berj am ur/ berserangga Tidak ada
5. Benda asing, m aksim um 2,05
M in ya k At sir i
Minyak at siri adalah m inyak yang m udah m enguap yang t erdiri at as cam puran zat yang m udah m enguap dengan kom posisi dan t it ik didih yang berbeda. Sebagian besar m inyak at siri diperoleh dengan cara penyulingan at au hidrodest ilasi.
Dewasa ini, m inyak at siri banyak digunakan dalam berbagai indust ri, sepert i indust ri parfum , kosm et ik, essence, farm asi dan flavoring agent . Biasanya, m inyak at siri yang berasal dari rem pah digunakan sebagai flavoring agent m akanan. Bahkan dewasa ini sedang dikem bangkan penyem buhan penyakit dengan arom at heraphy, yait u dengan m enggunakan m inyak at siri yang berasal dari t anam an.
Minyak at siri yang disuling dari j ahe berwarna bening sam pai kuning t ua bila bahan yang digunakan cukup kering. Lam a penyulingan dapat berlangsung sekit ar 10 – 15 j am , agar m inyak dapat t ersuling sem ua. Kadar m inyak dari j ahe sekit ar 1,5 – 3 % .
St andar m ut u m inyak j ahe, m asih m engacu pada ket ent uan EOA ( Essent ial Oil Associat ion)
Ta be l 2 .
St a n da r m u t u m in ya k a t sir i j a he
N O SPESI FI KASI PERSYARATAN
1. Warna Kuning m uda - kuning
2. Bobot j enis 25/ 25° C 0,877 – 0,882 3. I ndeks bias ( nD25) 1,486 – 1,492
4. Put aran opt ik ( - 28° ) - ( - 45° )
5. Bilangan peny abunan,
m aksim um 20
Ole or e sin
Oleoresin m erupakan cam puran resin dan m inyak at siri yang diperoleh dari ekst raksi dengan m enggunakan pelarut organic. Jahe m engandung resin yang cukup t inggi sehingga bisa dibuat sebagai oleoresin. Keunt ungan dari oleoresin adalah lebih higienis, dan m em punyai kekuat an lebih bila dibandingkan dengan bahan asalnya. Penggunaan oleoresin dalam indust ri lebih disukai, karena arom anya lebih t aj am dan dapat m enghem at biaya pengolahan.
Bu bu k Ja h e
Bubuk j ahe m erupakan kom ponen ut am a dalam resep bum bu kari. Disam ping it u digunakan j uga dalam perusahaan bir, brandi, dan anggur j ahe. Dalam pem buat an bubuk j ahe, bahan yang digunakan adalah j ahe kering sem purna ( kadar air sekit ar 8- 10 % ) . Bahan t ersebut kem udian digiling halus dengan ukuran, sekit ar 50- 60 m esh dan dikem as dalam wadah yang kering.
Ja he Se ga r
Jahe segar m erupakan j ahe yang baru dipanen dan belum m engalam i perubahan st rukt ur m aupun bent uknya. Set elah j ahe dipanen dan dicuci dengan air penyem prot yang bert ekanan, kem udian diham parkan dan dikering anginkan pada ham paran dengan sirkulasi udara. Bila dit inj au dari segi um ur dapat dikelom pokkan at as dua m acam j ahe segar yait u j ahe segar t ua dan j ahe segar m uda.
Set elah kering j ahe siap dikirim ket em pat t uj uan dengan kem asan kardus dan diberi serasah penahan gesekan. Suhu kem asan perlu dij aga sekit ar 27- C dengan kelem baban 10 - 25 % . Unt uk ekspor kualit as yang dikehendaki adalah j ahe rim pang gem uk dengan berat m inim um 200 gram .
Agar j ahe t idak rusak dalam penyim panan biasanya dilakukan pendinginan at au diberi bahan kim ia sepert i nat rium naft alen aset at agar t idak m enj adi keriput . Guna m encegah warna kecoklat an dit am bahkan nat rium bisulfit , sedangkan unt uk m enghindari m asuknya cendawan biasanya diberi larut an nat rium bensoat . cabang- cabang dari rim pang j ahe t idak ada yang pat ah, dengan m aksim um 2 penam pang pat ah pada
pangkalnya
Rim pa n g be r t u n a s: Jahe segar dinyat akan m em punyai rim pang ber t unas apabila salah sat u at au beberapa uj ung dar i rim pang t elah ber t unas
Ke n a m pa k a n ir isa n: Jahe segar bila diiris m elint ang pada salah sat u rim pangnya m aka penam pangny a berwarna cerah khas j ahe segar
An ggu r Ja h e
Unt uk pem buat an anggur j ahe diperlukan bahan baku berupa j ahe gaj ah, karena j enis ini m em punyai rasa yang t idak pedas, kandungan m inyak at siri yang rendah dan serat nya t idak t erlalu kasar.
Anggur adalah sej enis m inum an beralkohol yang dibuat secara ferm ent asi dari sari buah-buahan. oleh sej enis ragi. Sari buah- buahan disini digant i sari j ahe dengan penam bahan gula kem udian diferm ent asi sam pai kadar alkohol t ert ent u .
Ja h e Ke r in g.
Jahe kering adalah j ahe yang diawet kan m elalui proses pengeringan baik pengeringan m enggunakan t enaga surya m aupun dengan
pengeringan buat an. Jahe kering dalam perdagangan dapat disaj ikan dalam bent uk dikulit i, t anpa dikulit i dan set engah dikulit i.
Tida k dik ulit i.
Jahe kering t idak dikulit i m em punyai beberapa t ipe yang dikenal dengan ist ilah coat ed, unscraped dan unpeeled yang biasanya akan diproses lebih lanj ut unt uk pem buat an m inyak j ahe ( ginger oil) dan oleoresin. Sedangkan j ahe kering set engah dikulit i at au dikulit i penuh m em punyai beberapa t ipe sepert i peeled, uncoat ed dan scraped yang um um nya dipergunakan dalam indust ri obat - obat an m akanan dan m inum an.
Pengolahan j ahe kering yang t idak dikulit i caranya sederhana yait u : set elah rim pang dibersihkan dari segala kot oran dan t anah lalu dij em ur selam a 7 - 8 hari. Sebelum dikeringkan sebaiknya j ahe direndam dalam air m endidih selam a 10 15 m enit unt uk m em at ikan enzim -enzim yang ada dirim pang.
Set elah direndam dalam air panas dianj urkan j uga direndam dalam air dingin yang m engandung nat rium bikarbonat dan kem udian dicuci dengan air dingin baru dikeringkan.
Se t e n ga h dik u lit i.
Unt uk m em buat j ahe kering yang set engah dikulit i at au dikulit i penuh caranya adalah dengan m erendam rim pang j ahe bersih dalam air selam a sem alam unt uk m em perm udah pengulit an ( pengupasan) . Selanj ut nya kulit pada bagian perm ukaan yang dat ar dikelupas, sedangkan pada bagian celah- celah t idak dibuang. Kem udian dicuci lagi dengan air secara hat i- hat i. Di I ndonesia pengelupasan kulit dilakukan dengan pisau dari bam bu yang t aj am uj ungnya, at au digunakan sendok, set elah bersih barulah rim pang dij em ur set elah 5- 8 hari, kalau diinginkan warna rim pang yang put ih m aka perendam annya dapat dilakukan dalam air kapur kem bang ( CAO) sebanyak 20 gram / lit er air. Hari berikut nya rim pang dicuci lagi dengan air dan direndam selam a 6 j am barulah dilakukan penj em uran selam a 5- 8 hari sam pai dengan kadar air 10 - 12 % .
Ja he Aw e t a t a u Ja he Ola ha n .
Dit inj au dari bent uk olahannya j ahe awet biasanya berwuj ud asinan j ahe, j ahe dalam sirup dan krist al j ahe yang digunakan biasanya j ahe badak ( j ahe besar) yang dipanen ket ika um ur 3 - 4 bulan.
Asina n j a he
o Jahe segar dikulit i kem udian dipot ong- pot ong
m enj adi ukuran 80 - 120 gram .
o Jahe kem udian dicam pur asam cuka dan
garam dapur dengan perbandingan 78 % j ahe segar, 2 % asam cuka dan 2 % garam dapur.
o Set elah dicam pur dibiarkan selam a 15 hari.
Ta be l 4 .
Sya r a t M u t u Ja h e Ke r in g ( Se su a i SN I 0 1 - 3 3 9 3 - 1 9 9 4 )
KARAKTERI STI K
S
Y
A
R
A
T
M
U
T
U CARA PEN GUJI AN
Bau dan rasa Khas Organolept ik
Kadar air, %
( bobot / bobot ) , m aks 12,0
SP- SMP- 7- 1975 ( I SO R 939- 1969 ( E) ) Kadar Minyak
ar,( m l/ 100g) ,m in 1,5 SP- SMP- 37- 1975
Kadar abu, %
( bobot / bobot ) , m aks 8,0
SP- SMP- 35- 1975 ( I SO R 929- 1969 ( E) )
Berj am ur dan berserangga Tak
ada Organolept ik Benda asing,%
( bobot / bobot ) , m aks 2,0
SP- SMP- 32- 1975 ( I SO R 937- 1969 ( E) )
• Unt uk kedua kalinya adonan dididihkan kem bali selam a 45 m enit , set elah dingin dikem as unt uk dipasarkan.
Ja he da la m sir up Ja he k r ist a l
Jahe dan sirup bahan bakunya dapat berupa j ahe asin yang dipindahkan dari larut an garam asam kem udian dicuci bersih at au dapat j uga langsung dibuat dari j ahe segar yang dinilai lebih ekonom is, adapun cara pem buat annya adalah:
Adalah hasil perlakuan lanj ut an dari j ahe dalam sirup. Jahe sirup unt uk ket iga kalinya direbus sehingga m enguaplah air dalam sirup kem udian j ahe dit iriskan dan dicam pur dengan krist al gula kem udian dikem as.
• Jahe segar dipot ong- pot ong m enurut ukuran
yang dit et apkan, dikukus kem udian direbus dalam air m endidih ± 15 m enit agar t ingkat kepedasan j ahe berkurang dan t ekst urnya m enj adi lunak.
D AFTAR PUSTAKA
1. Anonim . 1993. Jahe. Depart em en Pert anian ( Dok. 07/ 052/ 1/ 93)
• Jahe dicam pur dengan gula dengan
perbandingan 78 kg j ahe dalam 60 kg gula. Selanj ut nya dit am bahkan air bersih secukupnya sehingga j ahe t erendam .
2. Anonim . 2002. Profil Kom odit i Jahe. Direkt orat Jenderal Bina Pengolahan dan Pem asaran Hasil Pert anian. Depart em en Pert anian
3. Farry B. Paim in; Murhanant o. 1999. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Edisi Revisi. Penebar Swadaya
• Adonan t ersebut dididihkan selam a 45 m enit , kem udian j ahe dibiarkan t erendam dalam larut an gula selam a 2 ( dua) hari agar larut an gula m eresap kedalam nya.
