PED OM AN TEKN OLOGI PEN GOLAH AN M ETE
PEN D AH ULU AN
Luas areal perkebunan j am bu m et e (Anacardium occident ale L) di I ndonesia seluas 560.813 Ha dan t ersebar di Propinsi Sulawesi Tenggara : 169.926,34 Ha ( 30, 3 % ) ; Nusa Tenggara Tim ur : 112.162,60 Ha ( 20 % ) ; Sulawesi Selat an : 84.682,76 Ha ( 15,1 % ) ; Jawa Tim ur : 48.790,73 Ha ( 8,7 % ) ; Nusa Tenggara Barat : 41.500,16 Ha ( 7,4 % ) ; Bali : 20.750,08 Ha ( 3,7 % ) ; dan sisanya 83.000,33 Ha ( 14,8 % ) t ersebar di Maluku, Sulaw esi Tengah, Jaw a Tengah dan Yogyakart a.
Produksi gelondong j am bu m et e pada t ahun 1991 adalah 57.247 Ton m eningkat pada t ahun 2000 m enj adi 92.390 Ton, t et api di pasar int ernasional kont ribusi ekspor m et e I ndonesia baru m encapai 10,10 % dan ekspor kacang m et e bar u m encapai 0,98 % yang seluruhnya dit uj ukan ke I ndia. Sedangkan kont ribusi penghasil m et e dunia j auh lebih besar dibanding I ndonesia sepert i halnya I ndia ( 37,60 % ) , Brazil ( 11,96 % ) dan Tanzania ( 7,77 % ) . Hal t ersebut disebabkan sulit nya I ndonesia m asuk ke pasaran dunia yang t elah dim onopoli oleh I ndia j uga karena rendahnya daya kom pet isi indust ri pengacipan di I ndonesia. Dilain pihak gelondong m et e belum dapat m encukupi kebut uhan bahan baku dalam negeri.
Hasil penelit ian dari Koerniat i dan Hada, 1996, Dit j enbun, 1998 m enyat akan bahwa di beberapa sent ra produksi j am bu m et e dij um pai individu at au populasi t anam an yang m em punyai pot ensi produksi t inggi dengan m ut u yang baik. Pengelolaan t anam an sebaiknya dilakukan secara int ensif sesuai kult ur t eknis yang dianj urkan. Pendapat bahw a t anam an j am bu m et e dapat t um buh dan m enghasilkan dim ana saj a perlu diubah, beradapt asi pada kondisi t anah dan iklim y ang beragam sifat nya. Tanam an ini akan t um buh kerdil dan m erana j ika dit anam dit anah lem pung yang lengket dan dangkal. Dit em pat t um buh yang dem ik ian j am bu m et e dan gulm a akan berebut unsur hara dan air pada m usim kem arau.
Tanam an j am bu m et e m em punyai beberapa sifat diant aranya :
a. Um ur t anam an j am bu m et e m encapai + 30 t h, dengan ket inggian m encapai 10 – 12 m ;
b. Perakarannya sangat ekst ensif dan peka t erhadap genangan air ( keadaan anaerob) , sehingga harus dibuat drainase.
c. Pert um buhan akar t unggangnya dom inan dan dapat m encapai + 9 m , secara bert ahap akar t unggang akan berkurang, akar lat eral ( + 4,5 m ) yang akan lebih m enonj ol;
d. Tanam an j am bu m et e t idak m enyukai naungan. Bunga- bunga t erbent uk pada perm ukaan t aj uk dan hanya bunga- bunga yang m endapat int ensit as sinar m at ahari yang cukup, sehingga dapat berkem bang m enj adi buah yang baik;
e. Ada 2 ( dua) m acam bunga, yait u bunga j ant an dan bunga sem purna ( herm aphrodit ) ;
Cara panen j am bu m et e sebaiknya dilakukan secara selekt if, yakni langsung dipilih dan dipet ik dari pohonnya. Adapun cirri- ciri buah j am bu m et e yang sudah t ua adalah :
Evaluasi dari subsist em pasca panen anj uran unt uk dapat m eningkat kan nilai t am bah dapat dilakukan dengan cara :
pengakacipan, penyaringan, pengupasan kulit ari, penj em uran kacang dan pem akingan;
b. Peningkat an nilai t am bah m elalui pem anfaat an hasil sam ping, diversifikasi buah sem u, m em produksi CNSL dari kulit gelondong dan lain- lain.
Terj adinya persaingan dalam hal m erebut pasar ekspor, perlu adanya perubahan st rat egi dari ekspor gelondong m ej adi ekspor kacang m et e. Hal t ersebut j ika perbaikan di hulu t elah dilakukan sesuai anj uran, m aka akan m enghasilkan gelondong bernas, sehat dan produkt ivit asnya t inggi set elah it u dilanj ut kan dengan m enerapkan t eknologi pasca panen anj uran dan diversifikasi produknya, sehingga akan dapat m eningkat kan pendapat an pet ani
PEN GOLAH AN GELON D ON G METE
Ca r a Pe m bu a t a n
Pe m isa ha n Ge lon don g
• Gelondong dipisahkan dari buah sem u secara m anual;
• Pisahkan ant ara gelondong yang kulit nya m engkilat dan t idak keriput ;
• Pisahkan ant ara gelondong yang besar dan kecil.
Pe n ge r in ga n
• Gelondong yang t elah disort asi segera dikeringkan dengan m enj em ur;
• Penj em uran biasanya berlangsung selam a 2 – 3 hari.
Pe n ge pa k a n da n Pe n yim pa na n
• Set elah dij em ur, gelondong m et e diangin- angin selam a 24 j am , kem udian di pak dalam karung goni;
• Gelondong dapat disim pan at au dapat dikirim ke pabrik at au ke pedagang pengum pul, dan eksport ir;
• Apabila gelondong akan disim pan, m aka perlu disim pan dalam kaleng kedap udara.
PEN GOLAH AN KACAN G METE
Ala t
• Kacip biasa at au kacip put ar
• Alat penyangrai
Ba h a n
• Gelondong m et e
Ca r a Pe n gola h a n
• Pengupasan um um nya dilakukan secara m anual dengan m enggunakan kacip biasa at au kacip put ar ( lihat gam bar) .
• Unt uk m em perm udah pengacipan gelondong dapat digoreng/ disangrai t erlebih dahulu, baik dengan penggorengan m aupun dengan alat penyangrai t rom ol berput ar at au dapat j uga dengan alat penyangrai buat an ( lihat gam bar) .
• Pisahkan kulit ar i dengan cara m engulit inya ( unt uk t ingkat pet ani) .
Ga m ba r 4 .1 . Ala t Ka cip
Gambar 4.2. Alat kacip putar
PEN GOLAH AN BUAH SEM U
Sari buah disaring kem bali, lalu t am bahkan gula put ih, asam sit rat dan benzoat , i buah siap dipasarkan) .
Kain blacu/ flanel;
kayu/ w adah t ahan karat
;
t abisulfit ;
Ragi ( kam ir Sacharom yces cereviceae) ;
Ca r
• ndisinya baik, dan segar;
em aran j asad renik) ;
adah ant i karat ;
ium fosfat , vit am in B, dan asam sit rat.
• di. Anggur ini kem udian disaring dengan
Endapan hasil penyaringan dibuang;
Se ba ga i Kom pos
Buah sem u dapat dim anfaat kan unt uk
segar yang dapat dim akan la
• Buah dibungkus kem udian diperas lalu disaring hingga sari buahnya keluar; Tam bahkan gelat in, kem udian diaduk, didiam kan hi
• dan sari buah yang keluar dit am pung dalam w
• Sari buah dipast eurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60° - 70° C ( past eurisasi ini bert uj uan unt uk m em bunuh j asad renik) ;
• Keasam an sari buah dibuat pada pH 4. Unt uk it u, ke dalam sari buah dit am bahkan am m on
• Sari buah diferm ent asi dengan m enam bahkam kham ir S. cereviceae, gula dan sari t ouge.
Hasil ferm ent asi berupa anggur set engah j a
saringan halus at au flannel bersih beberapa kali sam pai didapat kan anggur yang j ernih.
• Set elah pem anenan, dilakukan penj ernihan kem bali dengan m enam bahkan put ih t elur sebanyak 1,2 m l per lit er anggur. Endapan anggur dapat digum palkan dengan pem anasan pada suhu 70° C;
epat , agar arom anya t aj am . Selanj ut nya anggur disaring ali dan dim asukkan dalam bot ol yang t elah direbus ( supaya hygiene) .
isa n Ke r ing
dapur
Sirup gula
Ca
• ci bersih dan pangkal buah dibuang. Unt uk m endapat kan m anisan
•
dalam air m endidih) dengan di blanching w arna buah
• a, dan asam sit rat ( sebelum nya didihkan) dit uangkan ke dalam
• isahkan dari buah lalu lakukan
• m ur yang hanya t ahan 1 m inggu perlu penam bahan
pengawet sepert i nat rium benzoat at au asam sit rat ;
gkan dengan sinar m at ahari at au pengering buat an. Set elah
• •
lur ke dalam nya;
dan dicam pur dengan gula ( bila ingin rasa selai sepert i rasa j er uk, m aka dapat m sit rat at au air j eruk nipis;
Je m
• n t idak t ert inggal dalam wadah at au
• apur, lalu dicuci dengan
air hangat unt uk m em bersihkan sisa- sisa garam ;
lalu dilum at kan dengan waring blender hingga berupa bubur set elah it u dim asak dengan gula dan didihkan sam pai kent al.
TAN D AR M UTU M ETE.
Set elah dicuci buah m et e lalu dir endam dalam larut an garam dapur dan dit am bahkan K- m et abisulfit ;
Set elah proses perendam an selesai cairan gula dip perendam an kedua;
Unt uk m engant isipasi serangan j a
• Tahap t erakhir dikerin
kering m anisan siap dipasarkan.
Pe n gola ha n Se la i M e t e
• Dipilih buah m et e yang t elah t ua, m asak, dan t idak cacat ; Buah m et e dicuci bersih dan pangkal buah dibuang;
Bagian pangkal dan uj ung buah dihilangkan dan di- blanching;
• Set elah it u buah dilum at kan hingga berupa bubur dengan w aring blender lalu dij ernihkan. Penj ernihan dapat dilakukan dengan m enyaring bubur buah m et e dengan kain blacu at au dengan m enam bahkan put ih t e
• Unt uk m engekst rak pekt in yang t erdapat dalam j aringan buah, bubur buah dididihkan
dit am bahkan asa
• Adonan selai kem bali dipanaskan dan diaduk- aduk hingga t erbent uk selai kent al.
Ja m bu M e t e
• Dipilih buah sem u m et e yang t elah m at ang, t idak pecah at au t idak m em ar dan segar; Buah m et e dicuci dengan air m engalir agar kot ora
bak pencucian;
Buah m et e yang t elah bersih direndam dalam larut an garam d
• Buah m et e di- blanching
Sp e sifika si Pe rsy a ra ta n Mutu Biji Me te Kup a s
No Je nis Uji Sa tua n Biji Pe c a h (Pie c e s) Biji Ha nc ur
Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II (Ba b y Bits)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 Ka d a r a ir (b / b ) % ma ks 5 ma ks 6 ma ks 6 ma ks 5 ma ks 6 ma ks 6 ma ks 5 ma ks 6 ma ks 6 ma ks 5 ma ks 6 ma ks 6 2 W a rna - kuning kuning tid a k le b ih kuning kuning tid a k le b ih kuning kuning tid a k le b ih kuning tid a k kuning g a d ing g a d ing d a ri c o kla t g a d ing g a d ing d a ri c o kla t g a d ing g a d ing d a ri c o kla t g a d ing d ip e rsya ra t- g a d ing a ta u a ta u mud a a ta u a ta u mud a a ta u a ta u mud a a ta u ka n a ta u ke p utih- ke p utih- ke p utih- ke p utih- ke p utih- ke p utih- ke p utih- ke p utih-p utiha n utih-p utiha n p utiha n p utiha n p utiha n p utiha n p utiha n p utiha n
a ta u a ta u a ta u a ta u
c o kla t c o kla t c o kla t c o kla t
mud a mud a mud a mud a
3 Ba u - no rma l no rma l no rma l no rma l no rma l no rma l no rma l no rma l no rma l no rma l no rma l no rma l 4 Biji rusa k (b / b ) % ma ks 0 ma ks 0 ma ks 1 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 1 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 1 ma ks 0 ma ks 1 ma ks 0 5 Biji b e rte sta (b / b ) % ma ks 0 ma ks 2 ma ks 4 ma ks 0 ma ks 2 ma ks 4 ma ks 0 ma ks 2 ma ks 4 ma ks 2 ma ks 4 ma ks 2 6 Pe c a ha n b iji (b / b ) % ma ks 1 ma ks 2 ma ks 5 ma ks 1 ma ks 2 ma ks 5 ma ks 1 ma ks 2 ma ks 5 ma ks 5 ma ks 5 ma ks 5 7 Be nd a a sing (b / b ) % ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0 ma ks 0
Biji Utuh Biji Putus ( Butts) Biji Be la h Dua (Sp lits) Pe rsya ra ta n
D AFTAR PUSTAKA
1. 1. Abdullah, Achm ad, “ Perbaikan Pengadaan Bahan Tanam an Jam bu Met e ( Anacardium occident at e L) ” , Edisi Khusus Lit ro, Vol. VI , No. 2, 1990;
2. 2. ____________________, “ Posisi Jam bu Met e dan Prospek Pengem bangannya di I ndonesia: , Edisi Khusus Lit ro, Vol. VI , No. 2, 1990;
3. 3. ____________________, “ Prospek Pengem bangannya Jam bu Met e di I ndonesia: , Seri Pengem bangan, No. 9 ( Bogor : Pusat Perpust akaan Pert anian dan Biologi, 1998) ;
4. 4. Anonim Buah- buahan ( Bogor : Lem baga Biologi Nasional, 1977) ;
5. 5. ____________________, Mesin Pengolah Bij i Met e ( Bogor : Balai Besar I ndust ri Hasil Pert anian,t ,t ) ;
6. 6. ____________________, “ Pedom an Bercocok Tanam Jam bu Met e ( Jakart a : Dit j en Perkebunan, Dept an, 1978) ;
7. 7. ____________________, “ Teknik Perbanyakan Jam bu Met e” , Tum buh, No. 21, 1991
8. 8. ____________________, “ Pet unj uk Teknis Budidaya Tanam an Jam bu Met e” , Proyek Pengem bangan Perkebunan Rakyat Wilayah Tim ur I ndonesia / EI SCDP – I FAD, Direkt orat Jenderal Perkebunan, Depart em en Kehut anan dan Perkebunan, 1999;
9. 9. ____________________, “ Agribisnis Tanam an Jam bu Met e” , Badan Penelit ian dan Pengem bangan pert anian, Balai Penelit ian Tanam an Rem pah dan Obat , 2002;
10. 10. Helena Set yaw at i. K, “Pem anfaat an Buah Sem u Jam bu Met e” ( Bogor : Fat et a, I PA, 1979) ;
11. 11. Lubis, Moch. Yakub, “Budidaya Tanam anJam bu Met e ( Anacardium occident at e L) ” , t em u t ugas dalam aplikasi t eknologi, 1992;
12. 12. Sum angat , D, “ Teknologi Pasca Panen Jam bu Met e di I ndonesia, t em u t ugas dalam aplikasi t eknologi, 1992
