PEMANFAATAN
GULA MERAH (GULA
KELAPA)
SEBAGAI BAHAN
SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
Mahani, SP., M.Si.
Jurusan Teknologi Industri Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
PENDAHUL
UAN
Produksi gula merah di Indonesia tergolong
tinggi.Hasil produksinya untuk konsumsi dalam negeri, juga diekspor (Detikfinance, 2010).
Didukung oleh luas areal kelapa yang menjadi
sumber nira bahan baku gula merah. Posisi
perkelapaan Indonesia di dunia menempati urutan pertama dari luas arealnya yaitu mencapai 3,712 juta ha atau sekitar 31,2 % dari total areal dunia (Ditjen Bina Produksi Perkebunan Deptan, 2000) dalam (Sutarmi dan Hartin, 2005).
Meski produksi tinggi, pemanfaatan gula merah
Dalam Negeri Ekspor
1. Bumbu dapur
2. Pemanis kue tradisional 3. Kecap
4. Kopi instan
1. Gula padat 2. Gula semut
(belum berupa produk turunan yang bernilai ekonomi tinggi)
Tabel 1. Pemanfaatan Gula Merah
- Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomi gula
merah yaitu dengan menjadikannya sebagai
bahan pembuatan produk lain yang memiliki nilai
ekonomi lebih tinggi, antara lain minuman sari
kurma.
Potensi Gula Merah Sebagai Bahan Substitusi
Minuman Sari Kurma :
Ketersediaan gula merah : melimpah , harga murah
(dari sisi ekonomi layak).
Gula merah memiliki warna mirip buah kurma.
Padahal minuman sari kurma selama ini
menggunakan gula cair yang berwarna jernih
kekuningan sebagai bahan campuran. Dilihat dari sisi warna, gula merah lebih unggul sebagai bahan substitusi minuman sari kurma dibanding gula cair.
Gula merah berbentuk padat dan memiliki kadar air
1. Bentuk padat
2. Kadar air lebih rendah
3. Warna lebih gelap
Gula Merah (Kelapa) Gula Cair
1. Bentuk cair
2. Kadar air lebih tinggi
Tabel 2. Krakteristik Minuman Sari Kurma
Parameter Karakteristik
Warna Coklat gelap
Aroma Khas
Tekstur Cair kental (seperti madu)
Rasa Manis
Nilai Ekonomi Tinggi
OBSERVASI PEMANFAATAN GULA
MERAH PADA INDUSTRI MINUMAN
SARI KURMA
Observasi terhadap 5 industri sari kurma di Jawa
Barat yaitu :
1). CV. Al Jazira
2). CV. Sahara
3). CV. Sahira
1.
CV. Al Jazira,
2.
CV. Raden Saleh dan
3.CV. Nutrima
Kurma + Air
CARA PEMBUATAN SARI
KURMA
Panaskan (hingga kental) Cairan Kurma
Tabel 3. Hasil Uji Coba Substitusi Gula Merah Pada
Minuman Sari Kurma
Al Jazira
Raden Saleh
Nutrima S
Maks. 15% dr total
Bila lebih: rasa tidak enak khas GM, panas dan gatal di
tenggorokan. Aroma GM tercium jelas
Rasa mendekati 100% kurma.
Rasa mendekati 100% kurma.
Warna lebih baik (gelap)
Aroma harum Aroma harum
KEUNGGULAN GULA MERAH
SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
Gula Merah
Gula Cair
Warna sari kurma mirip asli
(100% kurma) Warna lebih terang Penggunaan pewarna (kecap)
lebih sedikit Butuh pewarna lebih banyak Kaya mineral : Fe, Mg, P, K, Na,
Zn, Cu, Mn dan Se.
Miskin mieral (tidak ada)
Berbentuk padat (kadar air rendah)
Berbentuk cair (kadar air tinggi)
Waktu pemasakan lebih singkat (hemat waktu dan biaya)
Bahan : 35 kg
Waktu : 120 menit Hasil : 28 kg
Waktu pemasakan lama
Bahan : 35 kg
KENDALA DALAM PEMANFAATAN
GM SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
Peluang kontaminasi besar
Peluang fermentasi pada produk lebih besar
Keluar gas, bau alkohol, rasa asam
Potensi kerugian lebih besar
GM sering ditemukan: Potongan kayu,
serbuk, serpihan daun dll.
GM sering ditemukan: Potongan kayu,
ALTERNATIF PEMECAHAN
MASALAH
1. Perlu dilakukan pembinaan terhadap para pembuat gula merah agar dalam proses pembuatannya,
mereka memperhatikan kebersihan. Dengan
demikian, diharapkan gula merah yang dihasilkan benar-benar bebas dari benda-benda kontaminan seperti potongan kayu, serpihan daun,
serbuk-serbuk tertentu dll.
2. Penggunaan garam natrium metabisulfit agar
