Modul Pengolahan Hasil Perikanan () rumput laut

(1)

SAMBUTAN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

(2)

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya materi

penyuluhan be

rjudul “

Pengolahan Rumput Laut

”. Materi penyuluhan

Perikanan ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan

penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Materi Penyuluhan

dimaksudkan

untuk

mengatasi

keterbatasan

waktu

dan

ruang

penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau

pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan.

Penyusun materi penyuluhan perikanan inipengolahan rumput laut

adalah Endang Sudariastuty,S.Pi. MM dosen Sekolah Tinggi Perikanan.

yang sudah bertugas selama 31 tahun di bidangnya. Tujuan penulisan

Pengolahan Rumput Laut adalah untuk mengetahui semua yang berkaitan

dengan rumput laut mulai dari penyebarannya, kandungan gizinya,

penanganan pra panen dan pasca panen sebelum diolah sampai dengan

pemanfaatannya menjadi produk olahan dan diakhiri dengan pengemasan

dan penyimpanan. Dengan demikian apabila pelaku utama dan pelaku

usaha memahami apa yang tertulis dalam materi ini dan mampu

mengaplikasikan di lapangan , maka penanganan pasca panen akan

merupakan salah satu usaha untuk memajukan perikanan .

Setelah mempelajari dan melaksanakan materi Penyuluhan

Perikanan ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolahan

ikan tenggiri sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai

kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

penyuluhan.

Jakarta, Desember 2011

(3)

iii

DAFTAR ISI

SAMBUTAN ... i

KATAPENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... iii

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Deskripsi Singkat ... 1

1.3. Tujuan Pembelajaran ... 2

1.4. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ... 2

2. MATERI POKOK 1 ... 2

1. .Biologi dan Ekologi Rumput Laut ... 3

2. Wilayah Sebaran Rumput di Indonesia ... 3

3. Klasifikasi Rumput Laut ... 5

C. Latihan ... 10

D. Rangkuman ... 11

E. Evaluasi materi pokok 1 ... 11

F. Umpan Balik dan Tindak lanjut ... 12

2. MATERI POKOK 2

KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT RUMPUT LAUT ... 13

A. Kandungan Kimia Rumput Laut ... 13

B. Manfaat Produk Rumput Laut ... 14

(4)

iv

D. Latihan ... 18

E. Rangkuman ... 19

F. Evaluasi Materi Pokok 2 ... 19

G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ... 19

3 .MATERI POKOK 3 PEMANENAN ... 21

A. PENANGANAN RUMPUT LAUT ... 21

1

.

Pemanenan ... 21

2.Pencucian dan Perendaman ... 21

3. Pengeringan dan Sortasi... 22

B. Pengemasan dan penyimpanan ... 23

C. Latihan ... 24

D. Rangkuman ... 24

E. Evaluasi Materi Pokok 3 ... 24

F. Umpan Balik dan Tindak lanjut ... 25

(5)

v

1. Agar agar ... 26

2. Karagenan ... 26

3.Alginat ... 27

B.Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Industri ... 27

1. Industri Pangan ... 27

2. Industri Kosmetik, farmasi dan Bio teknologi ... 28

C. Latihan ... 30

D Rangkuman ... 31

E.Evaluasi Materi Pokok 4 ... 31

F.Umpan Balik dan Tindak Lanjut ... 31

5.MATERI POKOK 5

ANEKA PRODUK DAN OLAHAN RUMPUT LAUT ... 32

A,Produk Rumput Laut ... 32

1.Alginat ... 32

2. Pengolahan ATC ... 38

3. Karagenan Skala Rumah Tangga ... 39

4.

Semi Carragenan Refined

(SCR) ... 39

5.Agar

–

agar ... 40

6. Dodol Rumput Laut ... 42

(6)

vi

8..Cendol Rumput Laut ... 48

9.Nata de seaweed ... 49

B. Latihan ... 51

C.Rangkuman ... 51

D Evaluasi Materi Pokok 5 ... 52

E.Umpan Balik dan Tindak Lanjut ... 53

PENUTUP ... 54

KUNCI JAWABAN ... 56

(7)

1

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

. Indonesia memiliki perairan yang sangat luas dan berpotensi besar untuk pengembangan industri perikanan berbasis rumput laut. Pada saat ini pengembangan industri rumput laut masih menjadi salah satu program revitalisasi Kementrian Kelautan dan Perikanan, karena komoditas rumput laut memberikan kontribusi dan penyumbang devisa negara terbesar setelah komoditas udang dan tuna. Pengembangan industri rumput laut di Indonesia memiliki prospek yang cerah. Hal ini disebabkan karena tehnik pembudidayaan rumput laut yang relatif mudah dikuasai oleh masyarakat,, sehingga usaha tersebut dapat dilakukan secara masal. Disamping itu permintaan terhadap rumput laut dan produk olahannya baik di pasar domestik maupun internasional selalu menunjukkan peningkatan setiap tahunnya.

Dalam rangka peningkatan nilai tambah serta nilai jualnya, maka pengembangan usaha budidaya rumput laut, harus diikuti dengan pengembangan industri pengolahannya. Pada kegiatan penyuluhan materi perikanan kali ini pengembangan teknologi pengolahan rumput laut menjadi berbagai jenis olahan yang berbasis rumput laut harus dikembangkan selaras dengan perkembangan budidayanya. . Potensi sumberdaya rumput laut diperairan Indonesia cukup besar dan kebutuhan akan produk olahannya, baik di dalam maupun diluar negeri cukup tinggi. Sampai saat ini hasil produksi rumput laut sebagian besar di ekspor dalam bentuk kering dan hanya sebagian kecil saja yang diolah menjadi alginat ,karagenan dan agar agar. Selain diekspor dalam bentuk kering, karagenan.alginat dan agar agar, rumput laut juga dapat diolah menjadi berbagai makanan siap saji seperti manisan, dodol, cendol, nata de

seaweed, selai, pudding, permen jelly ,dll.

1.2. Deskripsi Singkat

Materi Penyuluhan perikanan pengolahan rumput laut merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan materi hasil perikanan dan pengolah rumput laut sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan rumput laut.

(8)

2

Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indikator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.

Materi pokok tentang pengolahan rumput laut yang akan dibahas dalam materi penyuluhan perikanan ini mencakup potensi dan distribusi, jenis rumput laut,, penanganan, pengolahan rumput laut menjadi produk dasar dan aneka olahan dari bahan dasar dasar, karagenan, alginat dan agar agar.

1.3. Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran adalah sebagai bahan materi usaha yang berkaitan dengan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan rumput laut adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha, dengan mempelajari materi penyuluhan prikananan. Pengolahan diharapkan mampu pengolah rumput laut mampu mengolah dengan baik. Pada akhirnya diharapkan materi penyuluhan perikanan, Pengolahan rumput laut bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan rumput laut yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.

1.4. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

Materi Pokok Biologi rumput laut terdiri dari Sub Materi Pokok Pendahuluan

Potensi Distribusi dan Klasifikasi rumput laut Penanganan rumput laut

Kandungan gizi dan standar rumput laut dan produk dasarnya Produk dasar dan pemanfaatan dalam industri

Pengolahan rumput laut

MATERI POKOK 1.

A. Potensi,Distribusi dan Klasifikasi Rumput laut

(9)

3 1 Biologi dan Ekologi Rumput Laut

Pertumbuhan dan penyebaran rumput laut sangat tergantung dari faktor faktor oseanografi. (Fisika, kimia dan pergerakan atau dinamika laut), serta jenis substart dasarnya. Untuk pertrumbuhannya rumput laut mengambil nutrisi dari sekitarnya secara difusi melalui dinding thallusnya. Perkembang biakan rumput laut dilakukan dengan dua cara, yaitu secara kawin antara gamet jantan dan gamet betina (generatif) serta secara tidak kawin dengan melalui vegetatif dan konjugatif.

Beberapa jenis rumput laut di Indonesia yang bernilai ekonomis seperti Eucheuna sp dan Hypnea sp yang juga disebut carrageenophyte

menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut karagenan, Glacelaria sp dan Gelidium sp yang juga disebut agarophyte

menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut agar. Sementara Sargassum sp yang disebut juga alginophyte menghasilkan metabolit primer yang disebut alginat.

2. Wilayah Sebaran Rumput Laut di Indonesia.

Suatu karunia Allah SWT yang patut disyukuri, bahwa dua pertiga dari wilayah Indonesia berupa laut. Berbagai potensi biota laut terkandung didalamnya, diantaranya adalah algae ( ganggang laut). Gulma laut atau rumput laut merupakan salah satu sumber daya hayati yang terdapat di wilayah pesisir dan laut. Istilah "rumput laut" adalah rancu secara botani karena dipakai untuk dua kelompok "tumbuhan" yang berbeda. Yang dimaksud sebagai gulma laut adalah anggota dari kelompok vegetasi yang dikenal sebagai alga("ganggang").

(10)

4

Selain hidup bebas di alam, beberapa jenis gulma laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia. Contoh jenis gulma laut yang banyak dibudidayakan diantaranya adalah Euchema

cottonii dan Gracilaria spp. Beberapa daerah dan pulau di Indonesia yang

masyarakat pesisirnya banyak melakukan usaha budidaya gulma laut ini di antaranya berada di wilayah pesisir KabupatenAdministrasi Kepulauan Seribu,Provinsi Kepulauan Riau, Sulawesi,Maluku Pulau Lombok dan Papua.

Wilayah sebaran jenis rumput laut ekonomis penting di Indonesia, tersebar diseluruh kepulauan.Untuk rumput laut yang tumbuh alami ( wild

stock) terdapat di hampir seluruh perairan dangkal Laut Indonesia yang

mempunyai rataan terumbu karang. Sedangkan sebaran rumput laut komersial yang dibudidayakan hanya terbatas jenis Eucheuma dan

Glacelaria. Jenis Eucheuma dibudidayakan di laut agak jauh dari sumber

air tawar, sedang Glacelaria dapat dibudidayakan dilaut dekat dengan muara sungai karena untuk jenis ini salinitas yang sesuai berkisar antara 15 – 25 per mil. Lokasi budidaya Eucheuma tersebar diperairan pantai di beberapa Kepulauan Riau,Bangka Belitung,Lampug selatan, Pulau Panjang (Banten) Pulau Seribu, Karimun Jawa ( Jawa tengah) Selatan Madura,Nusa dua,Nusa Lembongan dan Nusa Penida (Bali) , Lombok barat,Lombok tengah (Teluk Ekas) Sumbawa,Larantuka Teluk Maoumere, Sumba,Alor,Kupang, P Rote,Sulawesi utara, Gorontalo,Bualemo,Bone Bolango, Samaringa (Sulawesi tengah) Sulawesi tenggara, Jeneponto, Takalar,Selayar, Sinjai dan Pangkep ( Sulawesi selatan); Seram Ambon, dan Aru (Maluku), Biak serta Sorong.Sementara untuk budidaya Glacelaria dalam tambak tersebar luas di daerah daerah serang (Banten) Pantai Utara Jawa

(11)

5

3. Klasifikasi Rumput Laut Komersial dan Produk Olahannya a. Euecheuma

Divisio : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Bangsa : Gigartinales Suku : Solierisceae

Marga : Euecheuma

Jenis : E. spinosum dan E cottonii

Gambar 1: E.cottonii Gambar 2: E.spinosum

Nama untuk jenis ini nama dagangnya lebih dikenal adalah E

,cottonii , ciri cirinya Yaitu thalus silindris, permukaan yang licin,

(12)

6

hidup di rataan terumbu karang dangkan sampai kedalaman 6 m, melekat di batu karang atau benda keras lainnya. Faktor yang sangat berpengaruh pada pertumbuhan jenis ini yaitu cukup arus deras dengan salinitas (kadar garam) yang stabil yaitu berkisar 28 -34 per mil. Oleh karena itu rumput laut ini baik jika tumbuh jauh dari muara sungai.

b. Hypnea sp

Bangsa : Gigartinales Suku : Hypneaceae

Marga : Hypnea

Jenis : Hypnea sp

Gambar 3: Hypnea sp

c. Glacelaria

(13)

7

Suku : Glacelariaeceae

Marga : Glacelaria

Jenis : Glacelaria gigas Glacelaria verrucosa

Glacelaria lichenoides

Gbr 4. G. gigas Gbr 5 :G. verrucosa Gbr 6:G.lichenoides

Habitat rumput laut jenis ini pada umumnya dapat hidup sampai 300 – 1000 m dari pantai, salinitas air berkisar 15 – 30 per mil dengan suhu air berkisar antara 20 -28 ◦C kedalaman air 0.5 – 1 m dengan kondisi air jernih sehingga sinar matahari mampu menembus ke dalam air. Oleh karenanya jenis rumput laut ini sebaiknya dekat dengan muara sungai.

d. Gelidium

(14)

8 Marga : Gelidium

Jenis : Gelidium sp

Gambar 7: Gelidium sp

e. Sargassum

Kelas : Phaeophyceae

Bangsa : Fucales

Suku : Sargassacaceae

Marga : Sargassum

(15)

9

Gambar 8 : S. Polifolium Gambar 9: S. crassifolium

Rumput laut coklat jenis Sargassum adalah rumput laut yang mempunyai cabang seperti jari, dan merupakan tanaman yang berwarna coklat, berukuran relatif besat, tumbuh dan berkembang pada substrat dasar yang kuat. Bagian tanaman menyerupai semak yang berbentuk simetris bilateral atau radikal serta dilengkapi dengan bagian bagian untuk pertumbuhan ( Atmadja et al, 1996)

(16)

10

Gambar 10. Diagram klasifikasi rumput laut komersial dan produk Olahannya

C.Latihan

1. Sebutkan jenis – jenis rumput laut di Indonesia

2. Dari jenis yang saudara sebutkan mana yang menghasilkan karagenan

3. Apakah jenis rumput penghasil karagenan ini bias dibudidayakan?

(17)

11

5. Sebutkan juga jenis rumput laut penghasil agar 6. Dimana biasa tumbuh rumput laut

7 Terdapat 3 spesies Glacelaria sebutkan

8 Sebutkan ciri cirri rumput laut jenis Sargassum sp

9 Sebutkan factor yang mempengaruhi pertumbuhan rumput laut 10 Berapa kadar salinitas yang dibutuhkan rumput laut jenis Glacelaria sp?

D. Rangkuman

Rumput laut terdiri dari beberapa jenis, jenis rumput laut yang potensial di Indonesia adalah Sargassum sp, Hypnea sp, glacelaria

sp,Eucheuma sp dan Gelidium sp.Untuk Glacelaria sp memerlukan

pertumbuhan dengan salinitas rendah,sedang untuk eucheuma sp memerlukan salinitas yg tinggi. Jenis potensial ini tersebar diseluruh perairan Indonesia .

E.Evaluasi.

(18)

12

7. Ciri E.cottonii sp Percabangan thallus runcing,silindris B S

8. Ciri Sargassaum sp cabangannya seperti tanaman perdu B S 9. Sargassum sp menghasilkan alginat B S

10.Sargassum sp berwarna hujau kebiruan B S

F.Umpan Balik dan tindak Lanjut

Cocokkan jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan perikanan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian ngunakah rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman materi ini, Jawaban yang benar

Tingkat pemahaman = ---X100% Jumlah soal

Apabila tingkat pemahaman anda dalam memahami materi yang sudah dipelajari mencapai

91% s/d 100% = Amat baik 81 % - 90.00% = Baik 71% - 80,99 % = Cukup 61% - 70,99 % = Kurang

(19)

13

MATERI POKOK 2. KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT RUMPUT LAUT.

A. Kandungan Kimia Rumput Laut

Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, khlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K.

(http://rumputlaut.web44.net/article/kandungan-dan-manfaat-rumput-laut/ 8-10-2011).

,Kandungan kimia penting lain adalah karbohidrat yang berupa polisakarida seperti agar – agar. Karagenan dan alginat ( Atmadja,1999). Rumput laut yang banyak dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah karena mengandung selain agar – agar. Karagenan dan alginat , porpiran dan furcelaran. Jenis ganggang coklatpun juga sangat potensial seperti Sargassum dan Turbinaria karena mengandung pigmen klorofil a dan c, beta carotene, filakoid

,violasantin dan fukosantin, pirenoid dan cadangam makanan berupa laminarin, dinding sel yang terdapat pada selulosa dan algin. Berdasarkan strukturnya karagenan dibagi menjadi tiga jenis yaitu kappa,iota dan lambda karagenan. Karagenan pada ganggang merah merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari D –galaktosa dan L.-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosilik.

Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, chlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral,

(20)

14

trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K. .Tabel komposisi kimiawi dari beberapa jenis rumput lau dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimiawi Beberapa Jenis Rumput Laut Jenis RL Karbohidr

at (%) Protein (%) Lemak (%) Air (%) Abu (%) Serat Kasar (%) E. Cottonii 57.52 3.46 0.93 14.96 16.05 7.08 Sargassum

sp

19.06 5.53 0.74 11.71 34.57 28.39 Turbinaria sp 44.90 4.79 1.66 9.73 33.54 16.38 Glacelaria sp 41.68 6.59 0.68 9.38 32.76 8.92 Sumber : Yunizal,2004

Penggunaan jenis rumput laut E.cottonii tidak hanya terbatas sebagai makanan utama pada industri karagenan, tetapi juga dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan, akan tetapi juga sumber gizi yang baik selain itu juga merupakan sumber mineral yang baik.

Tabel 2 Kandungan mineral rumput Laut E.cottonii sp.

Jenis Mineral Nilai Satuan

Minaral Ca 22.39 Ppm

Minerak Fe 0.121 Ppm

Mineral Cu 2.763 Ppm

Riboflavin 2.7 Mg/100g

Vitamin C 12 Mg/100 mg

Karagenan 61.52 %

Sumber : Istini et al 1989

(21)

15

Hasil olahan di Indonesia di antaranya berupa agar, karagenan dan alginat. Yang merupakan hidrokoloid. Dengan beberapa sifat yang dimiliki rumput laut, maka olahan tersebut dapat berfungsi sebagai gelling

agent,thinkener, viscosi fiying agent, atau sebagai emulsifying agent.

Manfaat rumput laut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Manfaat Agar, Karagenan dan Alginat

Pemanfaatan Agar Karagenan Alginat

Makanan dan Susu

Ice cream,yoghurt,waper cream * * *

Coklat susu,pudding instan * *

Minuman

Minuman ringan,jus buah,bir * *

Roti * * *

Pernen * *

Daging, ikan dalam kaleng * * *

Saus, Salad dressing,kecap * *

Makanan diet

Jelli,jam,sirop, pudding * * *

Makanan Lain

Makanan bayi * *

Non Pangan

Pet Food * * *

Makanan ikan *

Cat, Keramik

Tekstil,kertas * *

Farmasi dan Kosmetik

Shampo,pasta gigi,obat tablet * I*

Bahan cetak gigi,obat salep *

C. Standart Rumput Laut kering

(22)

16

kering jenis Eucheuma, gelidium, glacelaria,dan hypnea yang akan diekpor harus memenuhi standar mutu sebagai berikut.

Tabel 4 Standar Mutu beberapa jenis rumput laut kering

Karateristik Standar Mutu

E.cottonii Gelidium Gracelaria Hypnea

Kadar Air Max (%) 15 20 30 32

Benda Asing Maks (%) 5** 5** 5** 5**

Bau Sp RL Sp RL Sp RL Sp RL

*) Benda Asing,garam,pasir,karang,kayu.dan jenis lain **) Benda asing Garam,Pasir,Karang dan Kayu

2. Standart Agar – agar

Agar agar bubuk merupakan komoditas yang diekspor dan beberapa pengusaha sudah mengusahakan dalam skala industri.Di Indonesia agar agar sudah mulai di produksi pada tahun 1930, dan sekarang beberapa industri pengasil agar – agar sudah banyak memproduksi, Untuk mengekspor bubuk agar – agar mutu produk harus memenuhi persyaratan untuk bubuk agar agar di Indonesia umumnya menggunakan jenis

glacelaria. Pada Tabel 5 dapat dilihat standar mutu agar agar.

Tabel. 5 Standar Mutu Agar agar

Komponen Spesifikasi

Ukuran partikel 80 – 100 mesh

Kadar air <18%

Kadar Abu < 6,99%

Logam Berat <10 ppm

Arsenik <3 ppm

pH 6,8- 7,0

Kelarutan Larut pada temperature 100◦C

Sumber Poncomulyo dkk,2006

(23)

17

kadar logam berat Pb, sulfat, air, abu, abu tak larut asam, bahan tak larut asam, dan viskositas larutan. Standar mutu internasional berdasarkan ISO 9002 untuk produk karaginan adalah sebagai berikut

Tabel 6 Standar Mutu Karagenan

Komponen Spesifikasi

Kadar air Max 12 %

Kadar sulfat 18 – 40%

Abu Maks 35%

Abu tak larut asam Maks 1 %

Pb Maks 5 ppm

Viskositas Makx 1.5% sol

Kehalusan tepung Max 60 mesh

pH 7 – 9

Sumber Poncomulyo dkk,2006

Natrium alginat sebagai food grade menurut Cottrell and Kovacs (1977) harus bebas dari selulose dan warnanya sudah dilunturkan, sehingga menjadi putih. Sedangkan untuk yang mutu industrial untuk warna masih diperbolehkan adanya beberapa bagian dari selulose dengan warna coklat sampai mengarah ke putih dengan kisaran pH 3.5 – 10, viskositas larutan 1% alginat, kadar air 5-20% dengan ukuran partikel 10-200 standar mesh ( Winarno,1990).

Tabel 7. Spesifikasi mutu asam alginat, Natrium alginat dan propilen glikol alginat

Spesifikasi Asam alginat Natrium alginat Propilen glikol alginat

Kemurnian (%) 91-104.5 90.8-106 16-20

Kasar As (ppm) <3 <3 <3

Kadar abu (%) <4 18-27 <10

Logar berat (%) <0.004 <0.004 <0.004

Kadar Pb (ppm) <10 <10 <10

(24)

18

Tabel 8 Natrium Alginat sebagai Food Grade

Spesifikasi Kandungan

Kadar air (%) 13

Kadar Abu (%) 23

Berat jenis (%) 1,59

Warna Gading

Desitas Kamba (kg/m3) 874

Suhu pengabuan (C) 480

Panas pembakaran (kalori/gr) 2.5 Sumber : Food Chemical Codex .1981

D. Latihan

1. Sebutkan kandungan mineral yang terdapat di dalam rumput laut? 2. Sebutkan jenis olahan yang dibuat dari bahan agar agar.

3. Berapa persyaratan pH agar agar yang memenuhi syarat?

4. Apa yang dimaksud dengan kadar abu dalam standar mutu agar? 5 Berapa standar bahan asing dalam rumput laut kering

6. Berapa kandungan air pada rumput laut jenis Glacelaria sp

7 Berapa Berapa kandungan air pada rumput laut jenis gelidium sp

7 Berapa kandungan air pada rumput laut jenis E. cottonii

8 Berapa kandungan air pada rumput laut jenis sargassaum sp

9. Jenis bau yang sesuai standar adalah

(25)

19 E. Rangkuman

Kandungan kimia rumput laut terdiri dari protein, lemak, air dan mineral. Bahan baku yang dibuat untuk produk dasar seperti agar agar, karagenan dan alginat untuk dapat di ekspor harus memenuhi persyaratan.sesuai dengan persyaratan Codex

F.Evaluasi Materi 2

1. Untuk dapat ekspor , mutunya harus memenuhi standar………..

2. Rumput laut dapat digunakan untuk …………..bagi ibu2 cukup

usia.

3. Kandungan kimia rumput laut yang penting adalah………… 4. Kandungan pigmen rumput laut disebut…………..

5. Mineral yang ada pada rumput laut adalah……….

6. Yang dimaksud dengan sifat gelling agent adalah………..

7. Rumput laut jenis apa yang biasa digunakan untuk bahan cetak gigi….

8. Sargassum sp menghasilkan produk dasar……….

9. Dapatkah karagenan dan alginat dimanfaatkan untuk produk jus……

10.Standar bahan asing rumput laut yang di ekspor adalah

.G.Umpan balik dan Tindak lanjut

(26)

20

kemudian ngunakah rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman materi ini, Jawaban yang benar

Tingkat pemahaman = --- X100% Jumlah soal

(27)

21 MATERI POKOK 3 PEMANENAN A.PENANGANAN RUMPUT LAUT

Penanganan merupakan kegiatan pra panen untuk mendapatkan mutu bahan baku yang baik sesuai standar. Oleh karenanya untuk mendapatkan hasil yang maksimal, maka kegiatan pra panen akan dapat memaksimalkan mutu rumput laut baik dari mutu bahan baku maupun nilai jualnya.

1. Pemanenan

Rumput laut yang sudah siap panen yang dibudidayakan dengan metode rumpon (tali), dipanen dengan cara menarik rumpon ke pinggir pantai. Rumput laut dilepas dari ikatannya, dipetik pucuknya untuk ditanam kembali, diikat lagi pada rumpon sebagai tanaman baru. Umur panen yang optimum adalah 40-45 hari, hal ini sangat disarankan karena pada umur tanaman tersebut kandungan karagenannya sangat optimum.

Gambar 11. Pemanenan rumput laut 2. Pencucian dan Perendaman

(28)

22

lumpur, garam, dan lain lain, sehingga rumput laut menjadi bersih. Selanjutnya rumput laut langsung direndam larutan alkali KOH 0,1% sampai terendam dan dibiarkan kontak dengan alkali semalaman. Tujuan perendaman dengan menggunakan larutan alkali adalah untuk mendapatkan karagenan yang maksimal. Tahapan selanjutnya pagi harinya rumput laut diangkat dan dicuci dengan air tawar sampai bersih dan netral.

Gambar 12. Pencucian dengan menggunakan air laut

3. Pengeringan dan Sortasi

(29)

23

Gambar 13 : Penjemuran rumput laut

Gambar 14 Sortasi rumput laut

B. Pengemasan dan Penyimpanan

(30)

24

Gambar 15 : Penyimpanan Rumput Laut

C. Latihan.

1. Berapa lama umur tanam rumput laut agar mendapatkan hasil yang bagus?

2. Mengapa umur tanam rumput laut harus 40 – 45 hari? 3. Setelah diangkat, mengapa rumput laut harus dicuci? 4. Pencucian pertama menggunakan air apa?

5. Pada saat perendaman bahan kimia apa yang digunakan? 6. Berapa konsentrasi larutan yang digunakan?

7. Tahap berikutnya pencucian ke dua. Sampai rumput laut netral Apa yang dimaksud dengan netral?

8. Bagai mana cara penjemuran yang baik dan benar? Jelaskan 9. Berapa persen kandungan air dalam rumput laut yang baik? 10. Bagaimana cara pengemasan rumput laut yang benar jelaskan.

D. Rangkuman

Penanganan rumput laut merupakan salah satu tahapan dari serangkaian kegiatan pasca panen untuk mendapatkan mutu karagenan yang maksimal. Sebagai salah satu tahapan penting maka, penanganan yang dimulai dari pemanenan, pencucian, perendaman , penjemuran sampai dengan pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan sesuai dengan prosedur,

(31)

25

1.Umur tanam RL yang optimum adalah satu setengah bulan B S 2.Setelah diangkat, rumput laut direndam dalam air tawar. B S 3Untuk mendapatkan karagenan yg maksimal direndamKOH B S 4. Konsentrasi KOH yang digunakan untuk merendam 4% B S 5. Kekeringan rumput laut kwalitas ekspor 20 – 30% B S 6. Pengemasan RL harus tertutup rapat B S 7.Sirkulasi udara diperlukan untuk menjaga biar tetep segar B S 8. Jamur dan bau apek akibat disimpan diruangan dingin B S 9. Kemasan RL yang umum digunakan adalah plastic PE B S

10. Lama perendaman dengan KOH 24 jam B S

F. Umpan balik dan tindak lanjut.

Cocokan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakan materi penyuluhan perikanan di belakang ini, Hitung jawaban saudara yang benar,kemudian gunakan rumusn untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi

(32)

26 Keterangan:

a. 91 % s.d 100% : Amat Baik b. 81 % s.d 90% : Baik c. 71% s.d 80,99% : Cukup d. 61% s.d 70,99% : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.

MATERI POKOK 4.

PRODUK RUMPUT LAUT dan Pemanfaatan Industri

A Produk Dasar Rumput Laut 1. Agar-agar

Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae terutama genus Gracilaria, Gelidium. Agar merupakan senyawa polisakarida dengan rantai panjang yang disusun dari dua pasangan molekul agarose dan agaropektin. Fungsi utama agarose adalah untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari makanan yang ditambahkan.

.2. Karagenan

Karagenan adalah senyawa hidrokoloid, merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstrak dari rumput laut jenis karagenofit seperti Eucheuma sp, Hypnea sp. Karagenan dibedakan menjadi 3 macam yaitu iota karagenan, kappa karagenan dan lambda karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel. Kappa karagena menghasilkan gel yang kuat, sefdangkan iota karagenan membentuk gel yang halus dan mudah dibentuk

(33)

27 3. Alginat.

Alginat merupakan hidrokoloid yang diekstrak dari alga coklat atau Phaeophyceae. Rumput laut penghasil alginat diantaranya adalah genus Sargassum dan Turbinaria. Alginat menjadi penting karena penggunaan nya yang luas dalam industri karena sifatnya sebagai pembentuk gel,bahan pengemulsi dll. Di dalam bidang kosmetik dan farmasi, alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat, garam sodium alginat dan kalsium alginat.

a). Asam alginat

Sifat asam alginat tidak larut dalam air, akan tetapi akan mengembang , sehingga dapat berfungsi sebagai disintegrating agent dan berguna dalam pembuatan tablet. Selain itu asam alginat juga banyak digunakan untuk bahan pelangsing tubuh dan atau makanan diet, atau juga sebagai bahan pengikat seperti pada produk pasta gigi dan shaving cream. b). Sodium alginat

Sodium alginat banyak digunakan dalam industry obat obatan cair karena bisa meningkatkan viskositas atau kekentalan. Aplikasi di dalam industry farmasi misalnya pada pengisi obat penicillin dan obat obat sulfa. c). Kalsium alginat

Kalsium alginat merupakan bahan untuk peng emulsi yang dapat digunakan dalam pembuatan kapsul. Selain sifatnya sebagai peng emulsi kalsium alginat juga bersifat sebagai pengental. Aplikasi dalam industri kosmetik adlah pada shampoo cair atau bahan untuk pencuci rambut. B. PEMANFAATAN RUMPUT LAUT DALAM INDUSTRI.

1. Industri Pangan

(34)

28

Pada industri makanan kaleng,seperti daging dan ikan dalam kaleng, memerlukan bahan pengental, pembentuk gel serta pensuspensi dengan memanfaatkan agar dan karagenan .Hal ini dilakukan agar produk dalam kaleng memiliki kemampuan melting temperature dan gel strength lebih tinggi Kemampuan Alginat dan karagenen dalam membentuk busa dan kejernihan menyebabkan hidrokoloid tersebutdimanfaatkan dalam proses pembuatan bir.

2. Industri Farmasi, Kosmetik dan Bio teknologi a). Industri Farmasi

Faktor yang mempengaruhi rumput laut dalam industry farmasi antara lain sifat kimia fisika dari senyara metabolit primer dan sekunder yang dihasilkan. Senyawa metabolit primer yang dimaksud adalah agar, karagenan ( iota, kappa dan lambda) serta alginat. Senyawa senyawa ini berfungsi sebagai suspending aget, thickener,emulsifier, stabilizer, film former, coating agent ,gelling agent, dan lain sebagainya.

Tabel 9.Pemanfaatan rumput Laut

Pemanfaatan Rumput Laut

Pemanfatan Agar Karagenan Algin

Pangan dan Gizi

Ice cream,yoghurt,wafer krim * * * Cokelat susu,puding instan

Minuman,jus buah,bir * *

Saus,salad dressing,jam * *

Makanan lain

Makanan bayi * *

Farmasi dan Kosmetika

Pasta gigi,shampo,sabun * *

Salep,pencetak gigi *

Non Pangan

Tekstil,kertas * *

Pet food * * *

Cat ,keramik *

(35)

29 b) Industri Kosmetik

Pada industry kosmetik, penggunaan agar, karagenan dan alginat biasanya digunakan untuk produk sabun krim, sabun cair,shampoo,lotions, pasta gigi pewarna bibir dan produk produk perawatan kulit seperti hand body lotion dan pencuci mulut serta hair lotions.

c) Bioteknologi

Sebagian besar agar digunakan dalam bidang makanan. Penggunaan dalam bidang bio teknologi kurang lebih hanya 9% yaitu digunakan sebagai medium untuk menumbuhkan mikroba,seperti bakteri, jamur,yeast, mikro alga. Penggunaan lain sebagai medium dalam industri perbanyakan bibit secara kultur jaringan.

d) Industri Non Pangan.

Penggunaan agar, karagenan dan alginat di dalam industry non pangan diantaranya adalah industri makanan ternak. Keramik, cat, tekstil, kertas dan pembuatan film fotografis.

1.Makanan ternak

Pet food atau makanan ternak biasanya berupa makanan dalam kaleng atau pellet. Fungsi agar,karagenan atau alginat untuk menstabilkan dan mempertahankan komposisi dari makanan ternak. Khusus untuk pellet fungsi utamanya untuk melapisi pellet , sehingga udara yang ada di dalam pellet akan tertahan dan pellet tidak mudah tenggelam, juga untuk mengikat air dari dalam pellet selama penyimpanan dan pengangkutan. 2. Keramik

Karagenan mempunyai kemampuan sebagai gelling point pada temperatur dan tekanan yang tinggi. Oleh karena itu , karagenan dicampurkan ke dalam pelapis keramik pada pembuatan busi otomotif. Dengan menggunakan karagenan, mampu mendukung honeycomb

(36)

30

Fungsi karagenan dan alginat dalam industri cat adalah sebagai penstabil dan perekat pada permukaan dinding pada saat mengering, bersifat sebagai pengemulsi pada resin cat supaya minyak dan air tercampur dengan sempurna

4. Tekstil

Karagenan, agar dan alginat didunakan dalam industry tekstil, yang fungsinya untuk merekatkan benang saat di tenun. Juga dalam pencampuran warna pada saat mewarnia benang dengan maksud agar warna benang rata, tidak pecah dan lembut

5. Kertas

Alginat mempunyai kemampuan membentuk film yang lembut, tidak terputus dan dapat menjadi perekat yang baik. Pembentukan film tersebut memperkuat serat selulosa dan ketegangan permukaan kertas yang baik dalam mengatur ketebalan tinta,

6. Pembuatan Film Fotografis

Agar banyak digunakan untuk pelapisan film untuk foto. Hal ini disebabkan sifat agar lebih baik dari pada gelatin karena memiliki gelstrength atau kekuatan gel yang lebih kuat.Dengan demikian dalam kondisi panas seperti daerah tropis yang suhunya relatif tinggi film tidak mudah ,meleleh.

C.Latihan

1. Sebutkan rumput laut yang hasil ekstraksinya menghasilkan agar 2 Sebutkan rumput laut yang hasil ekstraksinya menghasilkan karagenan

3. Sebutkan rumput laut penghasilkan alginat 4. Jenis karagenan ada tiga macam sebutkan. 5. Sebutkan kegunaan agar agar

(37)

31 7. Sebutkan kegunaan alginat

8. Jenis alginat yang mana yang digunakan untuk pengental produk 9 Mana yang lebih baik kekuatan gelnya gelatin ataukan agar agar. 10. Apa fungsialginat pada pembuatan cat? Sebutkan

D. Rangkuman

Rumput laut menghasilkan 3 jenis produk dasar yaitu agar agar yang dihasilkan dari rumput laut Glacelaria sp, Karagenan dari jenis rumput laut

Eucheuma sp, dan Alginat dari rumput laut coklat.yang secara keseluruhan

banyak manfaatnya untuk industri pangan, farmasi, bioteknologi serta non pangan.

E.Evaluasi Materi Pokok 5

1.Agar agar dihasilkan dari proses ekstraksi rumpul laut kelas………

2. Karagenan dibedakan menjadi ………dan………. 3 Alginat dihasilkan dari rumput laut jenis ………. 4. Sodium alginat adalah bahan pengisi……… 5. Kalsium alginat merupakan bahan tambahan untuk…… 6.Dalam industry farmasi, alginat berfungsi sebagai ……….. 7.Dalam industri bioteknologi Rl digunakan sebagai ………….. 8.Untuk industri keramik rumput laut mampu mendukung sifat….. 9. Dalam industri cat rumput laut bersifat sebagai………..

10. Dalam industri tekstil, kegunaan rumput laut agar…… F. Umpan balik dan Tindak lanjut

(38)

32

kemudian ngunakah rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman materi ini,

Jawaban yang benar

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas, (katagori “Baik”) , maka disarankan mengulang materi.

MATERI POKOK 5. ANEKA PRODUK DAN OLAHAN RUMPUT LAUT

A. PRODUK RUMPUT LAUT 1.Alginat

(39)

33

Alginat pertama kali di ekstrak dari rumput laut jenis Laminaria oleh seorang ahli kimia Inggris ECC .Stanford pada tahun 1883, kemudian ekstraksi alginat dikembangkan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu alginat yang dihasilkan. Rendemen alginat yang dihasilkan dari rumput laut tergantung dari jenis rumput laut coklat, kondisi tempat tumbuhnya dan iklim serta intensitas cahaya, besar kecilnya arus, umur dan juga penanganan pada pra panen , proses pasca panen.

Sebelum proses ekstraksi alginat rumput laut coklat yang telah dikeringkan dilakukan perlakuan pendahuluan, tujuannya untuk menentukan mutu akhir alginat yang dihasilkan yaitu perendaman dalam air,dilanjutkan dalam asam atau CaCL2 dan atau pada larutan formaldehid.

2. Proses Pembuatan Alginat a. Pembersihan

Sebelum diolah rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir,batu karang dll.Pencucian dilakukan dengan cara menyemprotkan air ke rumput laut. Direndam selama 24 jam dengan air bersih, hingga lunak. b. Perendaman

(40)

34

Gambar 16 perendaman Rumput laut Coklat sebelum diekstrak c. Ekstraksi/perebusan

Rumput laut yang sudah diasamkan ( asam Alginat) dicuci dengan menggunakan air panas 45◦C selama 30 – 60 menit.Setelah itu rumput laut di potong – potong dan diaktrak dengan larutan Na2CO3 12- 13% pada suhu 60 – 70 ◦C.Tujuannya untuk mempermudah pemisahan larutan

alginat dengan residu, ditambah air sebanyak 4 kali volume larutan

Gamba 17 Ekstraksi/Perebusan rumput laut coklat dalam larutan basa

d. Penyaringan

(41)

35

Gambar 18 Penyaringan e. Pemutihan/Pemucatan

Setelah bebas dari kotoran, larutan alginat diputihkan dengan menambahkan larutan NaOH 12% sebanyak 1/10 volume larutan alginat.

Gambar 19 Pemutihan/Pemucatan f. Pengendapan asam alginat

(42)

36

Gambar 20 Pengendapan Asam alginat g. Pengendapan Natrium alginat

Natrium alginat mengendap pada konsentrasi alcohol diatas 30% yaitu 40% dengan cara diaduk pelan pelan dan didiamkan hingga mengendap sempurna. Asam alginat diubah menjadi natrium alginat dengan menambahkan NaCO3 dan metil alcohol.Garam alginat yang terbentuk dipisahkan dari larutan dengan cara disaring.

Gambar 21 Pengendapan Natrium Alginat h. Pengeringan dan Penepungan

(43)

37

Gambar 22 Pengeringan Gambar : 23 Bubuk alginat

Penepungan

Pengeringan

Sargassum,sp Turbinaria SP

Pengendapan

Na alginat

Pencucian

asam alginat

Lar NaOH

Pembersihan

Perendaman

Perebusan

Pengaerasian

Penyaringan

Pembentukan

serat serat Na-

alghinat

Pengendapan

asam alginat

Bubuk

Na-alginat

Perendaman dl

m air 2 -12

Perebusan dlm

Na2CO3/NaOH

suhu 40-80

◦

C

1-2 jam

(44)

38

Gambar 24 Skema pengolahan Na Alginat (yunisal,1999) 2. Pengolahan ATC

a. Alkali Treated Carragenan (ATC)

Proses pengolahan rumput laut menjadi ATC pada prinsipnya adalah sangat sederhana, yaitu dengan merebusnya dalam larutan KOH pada suhu 85oC selama 2-3 jam. Kemudian rumput laut dinetralisasi melalui pencucian, dipotong-potong dan dikeringkan sehingga diperoleh ATC Cottonii yang berbentuk kepingan (Chips). Perebusan rumput laut dalam larutan alkali dimaksudkan untuk meningkatkan titik leleh karaginan di atas suhu pemasaknya, sehingga tidak larut menjadi pasta. Selain digunakan sebagai bahan baku pengolahan karaginan murni, ATC juga diproses lebih lanjut sebagai bahan pengikat dan penstabil dalam industry makanan ternak untuk pasaran Eropa, Amerika dan Asia Pasifik.

b. Prosedur :

1. Rumput laut dicuci terlebih dahulu sampai bersih.

2. Setelah itu lakukan perebusan dalam larutan KOH 6-8% yang telah dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 80-85oC, selama 2-3 jam. Jika konsentrasi KOH yg digunakan 6%, maka lama perebusan 3 jam atau jika konsentrasi KOH yang digunakan 8%, maka lama perebusan 2 jam. Volume larutan KOH yang digunakan sebagai perebus sebanyak 3-4 kali berat rumput laut kering. Selama perebusan rumput laut diaduk-aduk sehingga pemanasan merata.

3. Selanjutnya rumput laut direndam dan dicuci berulang-ulang sampai sampai air pencuci netral (pH 7). Larutan KOH bekas rebusan rumput laut dapat digunakan kembali sebanyak 3-4 kali, tetapi konsentrasinya harus diukur kembali.

4. Rumput laut kemudian dipotong-potong sepanjang 4-5 cm, kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2-3 hari, sehingga diperoleh ATC dalam bentuk kepingan (chips).

(45)

39 3. Karaginan (Skala Rumah Tangga)

a. Karaginan

Karagenan adalah senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida frantai panjang yang diekstrak dari jenis rumput laut kaginofit, contohnya E.cottonii sp,Hypnea sp.

Derajad kekentalan karagenan dipengaruhi oleh konsentrasi, temperature dan molekul lain yang larut dalam campuran tersebut.

b. Prosedur :

1. Rumput laut direndam dalam air tawar selama 12-24 jam, kemudian dibilas dan ditiriskan.

2. Setelah bersih rumput laut direbus dalam air dengan perbandingan rumput laut dengan air 1:15, suhu 120oC selama 15 menit. Perebusan memakai pres cooker. Selanjutnya dilakukan perebusan lagi tanpa tekanan pada suhu 100oC selama 2-3 jam.

3. Rumput laut yang lunak dihancurkan dengan blender dan ditambahkan air panas (90oC) dengan perbandingannya 1:30. Hasilnya disaring dengan dengan kain kasa halus.

4. Filtrat diendapkan dengan menambahkan metal alkohol dengan perbandingan 2.5:1, bisa juga dengan menambahkan alkohol 90%, atau membekukannya pada suhu -10oC – 6oC selama 24 – 48 jam. 5. Endapan yang bercampur alkohol disaring dengan kain kasa. Hasil

saringan ini masih berupa karaginan basah. Filtrat yang beku perlu dicairkan dahulu untuk selanjutnya disaring lagi.

6. Karaginan basah dikeringkan selama 3-4 hari. Tepung karaginanan dapat diperoleh setelah proses penggilingan.

4. Semi Carragenan Refined (SCR) a. Diskripsi Semi Carragenan Refined

(46)

40 Bahan : Eucheuma cottonii sp segar, KOH b. Prosedur Pengolahan

1. Pencucian rumput laut

Rumput laut yang baru dipanen dicuci bersih untuk menghilangkan garam dan kotoran lainnya.

2. Perebusan

Perbusan RL dalam larutan KOH 6-8% yang telah dipanaskan lebih dulu sampai mencapai suhu 80-85oC, selama 2-3 jam. Untuk konsentrasi KOH 6% waktu perebusan yang diperlukan adalah 2 jam. Volume larutan KOH yang digunakan untuk perebusan adalah 3-4 kali berat rumput laut kering. Selama perebusan dilakukan pengadukan agar panas merata.

3. Pencucian

Setelah perebusan dilakukan pencucian berulang-ulang sampai air pencuci netral (pH 7). Larutan KOH bekas perebusan dapat digunakan kembali sebanyak 3-4 kali dengan konsentrasi yang diukur kembali.

4. Pemotongan

Rumput laut yang sudah bersih dan netral dipotong-potong dengan ukuran 2-5 cm.

5. Pengeringan

Potongan rumput laut kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 2-3 hari atau menggunakan mesin pengering.

6. Pengemasan

Rumput laut dalam bentuk chips tersebut kemudian dikemas dalam kemasan plastik jenis PE ketebalan 0.3 mm.

5 .Agar agar

a. Agar agar rumput laut

Pengolahan rumput laut menjadi bahan baku sudah banyak dilakukan petani, akan tetapi hanya terbatas sampai rumput laut kering. Pengolahan agar agar dari rumput laut merupakan alternatif untuk pengembangan usaha para petani.

(47)

41

panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari bahan baku Glacelaria sp .

b. Pengolahan agar agar rumput laut 1,Perendaman dan pencucian

Rumput laut yang telah mengalami proses pencucian awal ,dicuci ulang sampai bersih, selanjutnya rumput laut direndam dalam kaporit 0.25% selama 4-6 jam sambil diaduk hingga diperoleh rumput laut yang putih dan bersih. Setelah putih, rumput laut direndam selama 3 – 4 jam dengan menggunakan air tawar.

2.Penambahan asam cuka dan asam sulfat encer

Rumput laut ditempatkan dalam wadah, kemudian ditambah dengan asam sulfat encer dan asam cuka diaduk selama 15 menit atau sampai betul betul lunak. Selanjutnya pencucian ulang sampai bau bahan kimia hilang. 3. Perebusan

Hasil rendaman dengan sulfat, selanjutnya ditambah air dengan perbandingan 1 : 50 ,dimasak dengan suhu 90 -100◦C dengan pH 5 – 6, Tingkat keasaman diatur dengan menambahkan asam cuka 0.5%. Fungsi asam cuka untuk memperoleh tekstur molekul yang konsisten dan sebagai stabilizer. Pemasakan dilakukan selama 4 – 8 jam sambil diaduk hingga rata. Hingga rumput laut menjadi bubur encer.

4. Penyaringan

Bubur rumput laut encer disaring , untuk memisahkan antara residu dan larutan.Filtrat didinginkan sampai membeku

5.Pengepresan

(48)

42

Gambar 25, Lembaran agar agar kering 6. Penepungan

Lembaran lembaran agar agar dihaluskan hingga menjadi tepung.

Gambar .26. Bubuk agar agar

6. Dodol Rumput Laut a. Diskripsi Dodol

Makanan atau jajanan yang dibuat dr rumput laut dan tepung ketan, santan kelapa, dan gula merah, kadang-kadang dicampur buah-buahan, spt durian, sirsak dibungkus daun (jagung), kertas.

(49)

43

Eucheuma cottonii 100 %

Tepung ketan 5 %

Gula pasir 30 %

Garam 0,2 %

Vanili 0,2 %

Pewarna 0,01 %

Air 200 %

b. Cara Pengolahan:

1. Eucheuma cottonii kering direndam dalam air bersih selama 24-48 jam kemudian ditimbang.

Gambar 27 Perendaman rumput Laut

2. Pemotonganl rumput laut dan pemblenderan diblender

(50)

44

3. Rumput laut yang sudah di haluskan kemudian dimasak dalam air mendidih, diaduk sampai mengental/menjendal.

Gambar 29 ..Pengadukan

4. Penambahan bahan-bahan lain dan aduk sampai menjendal/tidak lengkat bila ditekan dengan jari.

Gambar 30 Dodol rumput laut

5. Setelah masak adonan dituangkan ke dalam cetakan/Loyang dan dinginkan sampai menjendal.

6. Potong-potong ukuran 3x2x1 cm, kemudian keringkan dengan oven 60-70oC (24-48 jam).

7. Dikemas dengan plastik atau kertas minyak. 7. Manisan Rumput Laut

(51)

45

Pada umumnya manisan terbuat dari buah buahan, dan terdiri dari manisan basah dan kering. Namun baik manisan basah maupun kering bentuknya harus menarik dan rasa yang disukai konsumen. Pada dasarnya pembuatan manisan rumput laut sama dengan pembuatan manisan buah. Bahan :

Rumput Eucheuma cottonii 300 gr

Gula 600 gr

Air 600 ml

Asam sitrat 0,5 %

Natrium benzoate 0,1 %

Pewarna secukupnya.

b. Cara Pengolahan 1 Pencucian

Untuk membuat manisan rumput laut ada beberapa tahap proses yang harus dilakukan,yaitu pencucian, perendaman,dan pengolahan. Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahulu, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada rumput laut.

Gambar . 31 Rumput laut kering 2.Perendaman

(52)

46

laut kering, dan teksture rumput laut lunak , tidak amis dan berwarna putih bersih dan bening.

Gambar 32 Rumput laut setelah perendaman

3. Perendaman dalam tawas

Tahapan selanjutnya adalah perendaman dalam air tawas atau kapur sirih dengan konsentrasi 1% selama 2 jam yang gunanya agar rumpur laut tidak berair atau kesat. Rumput laut yang sudah ditangani ini merupakan bahan baku untuk manisan.

4. Pemotongan dan pembuatan larutan gula

Rumput laut yang telah dicuci dan ditiriskan selanjutnya dipotong potong denngan ukuran panjang 3 – 3,5 cm

(53)

47

Penyiapan larutan gula dengan perbandingan Gula dan air 1:1 Untuk mendapatkan larutan gula yang bersih, selama perebusan dapat dibersihkan dengan putih telur

Gambar 34 Pembuatan larutan gula 5 Penyaringan

Setelah mendidih, larutan gula disaring dengan menggunakan kain kasa, lalu didinginkan. Tujuan penyaringan untuk memisahkan larutan dari kotoran kotoran yang tercampur dengan gula, sehingga tidak mengotori rumput laut yang akan direndam. Selanjutnya larutan ditambah dengan perasa dan larutan asam sitrat 0.5%, sodium benzoate, 0,1% -0,2% serta pasta pewarna dan aroma 1%,Fungsi dari asam sitrat adalah memberikan rasa asam, sedang benzoate adalah sebagai pengawet , pewarna untuk member warna agar menari, sedangkan aroma untuk perasa.

(54)

48 6. Perendaman

Rumput laut kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dingin dengan per perbandingan air gula dan rumput laut 1 :2, Perendaman dilakukan lebih kurang selama 1 hari,sampai gula Benar – benar meresap. Setelah perendaman, rumput Laut dikemas ke dalam wadah tertutup dan disimpan ke dalam wadah dan disimpan di dalam lemari es.

Gambar 37 Manisan Rumput Laut

8. Cendol Rumput Laut a. Deskripsi Cendol

Cendol adalah sejenis minuman dari santan dan gula merah yang isinya dari potongan rumput laut yang ditambah dengan perasa

b. Pengolahan Bahan :

Eucheuma cottonii 100 %

Kapur atau air beras 1 %

Pewarna secukupnya

Essence 1 %

Susu secukupnya

Garam 0,2 %

Tepung sagu 15 %

(55)

49

Rumput laut Eucheuma cottonii kering dicuci bersih direndam dalam air atau air cucian beras selama 1-2 hari , ganti air setiap 12 jam sampai bau amis hilang

2, Perebusan

Setelah direndam, rumput laut direbus dengan selama 30-60 menit. Perbandingan air:rumput laut adalah 2:1.

3 Pemblenderan

Setelah direbus kemudian diblender/dihancurkan Setelah halus, direbus kembali dengan ditambahkan pewarna, essence, susu, garam, tepung sagu dan tepung beras.

4. Pencetakan

Setelah semua bahan tercampur rata dan adonan kental, cetak menjadi cendol . Selama proses pencetakan, ditampung dalam air es.

Gambar 38 : Cendol Rumput Laut 9. Nata de Seaweed

a. Deskripsi Nata de SeaWeed

(56)

50 Bahan :

Rumput laut Eucheuma cottonii 200 gr Starter bakteri Acetobacter xylinum

Asam cuka 0,75 %

Ammonium Sulfat 0,5 %

Gula Pasir 10 %

b. Cara Pengolahan 1 Ekstraksi rumput laut

Rumput laut basah (200 gr), diblender selanjutnya direbus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1-2 jam dengan api kecil. Kemudian dilakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. Ukur volume filtrat.

2. Pengaturan kondisi lingkungan

Pengaturan kondisi terhadap filtrat diatur kondisi keasamannya (pH 3-4) menggunakan asam cuka 0,75%. Juga ditambahkan gula pasir 10% dan ammonium sulfat 0,5% dari volume filtrat.

3 Proses Fermentasi

Filtrte segera dimasukkan ke dalam wadah plastik atau botol bermulut lebar, dan inokulasi dengan bakteri Acetobacter xylinum. Fermentasi dilakukan selama 2-3 minggu.

4 Pemanenan dan Pengemasan

(57)

51

Gambar : 39 Nata de Seaweed

B. Latihan

1. Bahan baku pembuatan alginat adalah rumput laut jenis apa? 2. Saat perendaman, digunakan larutan apa dan konsentrasi berapa?

3 . Apa tujuan penambahan KOH pada saat perebusan? 4. Apa yang dimaksud dengan ATC chip?

5. Bagaimana caranya untuk mendapatkan karagenan basah? 6. Apakah alcohol 96% dapat digunakan untuk mengendapkan Karegenan?

7.. Apa fungsi pencucian pada pembuatan Chip rumput laut ini 8. Berapa % KOH yang ditambahkan pada proses pengolahannya? 9. Jenis apa yang umum digunakan orang untuk pengolahan agar – agar

10 Pada tahapan pemucatan larutan apa yang digunakan

(58)

52

Manfaat rumput laut banyak sekali . Jenis rumput laut yang potensial di Indonesia diantaranya adalah Hypnea sp, ,Eucheuma sp. Jenis rumput laut ini adalah bahan baku untuk karagenan.Atc juga merupakan produk dari bahan baku E.cottonii sp yang diolah menjadi potongan atau bubuk. Agar agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan yang tidak larut dalam air dingin,tetapi larut dalam air panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari bahan baku Glacelaria sp Sedangkan untuk jenis Sargassum sp dan gelidium sp pemanfaatannya untuk alginat.

Dari bahan agar agar, karagenan ataupun alginat ini pemanfaatannya dalam industri untuk kebutuhan makanan, minuman , farmasi non pangan dan masih banyak lagi. Rumput laut sangat kaya akan mineral dan vitamin, dan polisakarida untuk kepentingan kesehatan.

D.Evaluasi Materi pokok 6.

(59)

53

Jenis Sargassum sp B S 9. Pengeringan dodol dilakukan pada suhu 1000C B S 10. Pada pembuatan manisan bahan yang digunakan untuk

Merendam adalah soda B S

E. Umpan Balik dan Tindak Lanjut

Cocokkan jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan perikanan ini. Hitung jawaban anda yang benar,

kemudian ngunakah rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman materi ini

Jawaban yang benar

(60)

54 PENUTUP

Dua pertiga dari wilayah Indonesia berupa laut. Berbagai potensi biota laut terkandung didalamnya, diantaranya adalah algae ( ganggang laut). Gulma laut atau rumput laut merupakan salah satu sumber daya hayati yang terdapat di wilayah pesisir dan laut yang kaya akan kandungan gizinya

Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, chlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K. Untuk mendapatkan nilai jual yang tinggi, diperlukan penanganan yang baik kwalitas ekspor.

Penanganan merupakan kegiatan pra panen untuk mendapatkan mutu bahan baku yang baik sesuai standar. Oleh karenanya untuk mendapatkan hasil yang maksimal, maka kegiatan pra panen akan dapat memaksimalkan mutu rumput laut baik dari mutu bahan baku maupun nilai jualnya.

Dari jenis rumput komersial dihasilkan produk agar, karagenan dan alginat. Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae terutama genus Gracilaria, Gelidium. Agar merupakan senyawa polisakarida dengan rantai panjang yang disusun dari dua pasangan molekul agarose dan agaropektin. Fungsi utama agarose adalah untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari makanan yang ditambahkan.

Karagenan adalah senyawa hidrokoloid, merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstrak dari rumput laut jenis karagenofit seperti Eucheuma sp, Hypnea sp. Karagenan dibedakan menjadi 3 macam yaitu iota karagenan, kappa karagenan dan lambda karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel. Kappa karagena menghasilkan gel yang kuat, sefdangkan iota karagenan membentuk gel yang halus dan mudah dibentuk

(61)

55

Sargassum dan Turbinaria. Alginat menjadi penting karena penggunaan nya yang luas dalam industri karena sifatnya sebagai pembentuk gel,bahan pengemulsi dll. Di dalam bidang kosmetik dan farmasi, alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat, garam sodium alginat dan kalsium alginat.

(62)

56