No. Daftar FPIPS: 1761/UN.40.2.5.3/PL/2013 UJI BANDING BROCCOLI MOUSSE BILIK DENGAN BAHAN DASAR
TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta) DAN TEPUNG TERIGU
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah satu
Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
Oleh :
Uswatun Hasanah 0906288
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
UJI BANDING BROCCOLI MOUSSE BILIK DENGAN BAHAN
DASAR TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta) DAN
TEPUNG TERIGU
Oleh
Uswatun Hasanah
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
© Uswatun Hasanah 2013
Universitas Pendidikan Indonesia
Oktober 2013
Hak Cipta dilindungi undang-undang.
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhya atau sebagian,
UJI BANDING BROCCOLI MOUSSE BILIK DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta) DAN TEPUNG TERIGU
Skripsi disetujui dan disahkan oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
(Dewi Turgarini, SS, MM.Par) (Wendi Andriatna, STP.,M.Si.)
NIP 19700320.200812
Mengetahui,
Ketua Program Studi
Manajemen Industri Katering
(Agus Sudono,SE.,MM.)
NIP 19820508.200812.1.002
Mahasiswa
Uswatun Hasanah
UJI BANDING BROCOLLI MOUSSE BILIK DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta) DAN TEPUNG TERIGU
Uswatun Hasanah, Wendi Andriatna, dan Dewi Turgarini
Program Studi Manajemen Industri Katering Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan Indonesia Bandung 40154
Abstrak:
Gembili (dioscorea esculenta) merupakan tanaman umbi-umbian yang
berwarna putih. Gembili dimanfaatkan pembuatan tepung gembili yang berwarna
kecoklatan karena terjadi reaksi oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan
pangan tersebut (browning enzymatic).
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi tepung gembili
terbaik untuk broccoli mousse bilik adalah sebanyak 50 gram, disukai oleh panelis
dan konsumen, daya tahan simpan dalam suhu ruang selama 1 hari, perhitungan
analisis gizi bahan baku berdasarkan dkbm dihasilkan kandungan per sajian atau
sama dengan 242 gram adonan mengandung total energi sebesar 346.55 kkal,
lemak 13,78 gram, protein 12,61 gram, karbohidrat 24,77 gram, mineral 25,80
mg. Kelebihan dari Broccoli Mousse Bilik berbahan dasar tepung gembili adalah
dari segi warna kecoklatan yang ditimbulkan dari tepung gembili, sedangkan
kekurangannya adalah dari segi aroma Broccoli Mousse Bilik berbahan dasar
tepung gembili perlu diperbaiki. Untuk penilaian investasi dikategorikan usaha
layak untuk dijalankan karena NPV > 0 sebesar Rp 2.225.086.135, Net B/C > 0
sebesar 17,1898, BEP unit sebanyak 11,105.51, BEP dalam rupiah adalah Rp.
2.221.101.068, titik BEP berada pada 1,48 atau berarti 1 tahun 48 hari, dan
Payback Period selama 3 bulan 16 hari.
UJI BANDING BROCOLLI MOUSSE BILIK DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta) DAN TEPUNG TERIGU
Uswatun Hasanah, Wendi Andriatna, dan Dewi Turgarini
Program Studi Manajemen Industri Katering Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan Indonesia Bandung 40154
Abstract:
Gembili (dioscorea esculenta) is plant tubers white ones. Gembili many be
used as raw materials for making gembili flour that brownish color due to reaction
by influence enzyme contained in the food materials (browning enzymatic).
Research showed that consentration treatment of gembili flour best for
broccoli mousse bilik is 50 grams, favored by panel and consumers, the durability
store in the room temperature during 1 day, calculation analysis of nutition raw
materials based on content generate dkbm per servings or equals 242 grams of
dough containing a total of energy 346.55 kkal, fat 13,78 gram, protein 12,61
gram, carbohydrates 24,77 gram, mineral 25,80 gram. Superperiorty of Broccoli
Mousse Bilik made from gembili flour is the brown color to appear from gembili
flour, and the shortage is flavor of Broccoli Mousse Bilik made from gembili flour
need to recover. For the investment of assessment categorized effort deserves to
run because NPV > 0 is Rp 2.225.086.135, Net B/C > 0 is 17,1898, BEP unit is
11,105.51, BEP rupiah is Rp 2.221.101.068, and Payback Period of investment
payback time for 3 months 16 days.
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN
LEMBAR PENGESAHAN
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... iii
UCAPAN TERIMA KASIH ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xii
BAB I PENDAHULUAN. ... 1
1.1 Latar Belakang Masalah... 1
1.2 Identifikasi dan Perumusan Masalah ... 9
1.3 Tujuan Penelitian ... 9
1.4 Kegunaan Penelitian ... 10
BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN ... 11
2.1 Kajian Pustaka... 11
2.1.1 Pariwisata ... 11
2.1.2 Destinasi Wisata dan Kuliner ... 12
2.1.3 Studi Kelayakan Bisnis... 14
2.1.4 Analisis Aspek Finance Studi Kelayakan Bisnis ... 16
2.1.5 Gembili ... 18
2.1.6 Tepung Gembili ... 24
2.1.7 Tepung Terigu ... 31
2.1.8 Broccoli ... 35
2.1.9 Mousse ... 36
2.1.10 Gembili Cake (Bilik) ... 36
2.1.10.1 Kualitas Produk Pastry atau Cake berdasarkan Indrawi ... 39
2.1.11 Kemasan Gembili Cake (Bilik) ... 42
vii
2.2 Penelitian Terdahulu ... 49
2.3 Kerangka Pemikiran ... 50
2.3.1 Tahap I Kitchen Project ... 51
2.3.2 Tahap II Uji Daya Terima Konsumen... 52
2.3.3 Tahap III Analisis Aspek Finance Studi Kelayakan Bisnis . 53 BAB III METODE PENELITIAN ... 54
3.1 Objek dan Subjek Penelitian ... 54
3.2 Metode Penelitian ... 54
3.3 Operasionalisasi Variabel ... 54
3.4 Rancangan Percobaan ... 56
3.5 Populasi ... 59
3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data ... 59
3.7 Teknik Analisis Data ... 60
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 65
4.1 Hasil Penelitian ... 65
4.1.1 Deskripsi Objek Penelitian ... 65
4.1.2 Hasil Organoleptik... 65
4.1.2.1 Karakteristik Panelis ... 65
4.1.2.1.1 Jenis Kelamin ... 65
4.1.2.1.2 Usia Penelis ... 66
4.1.2.1.3 Jenis Pekerjaan Panelis ... 66
4.1.2.2 Karakteristik Organoleptik ... 67
4.1.2.2.1 Warna ... 67
4.1.2.2.2 Rasa ... 68
4.1.2.2.3 Aroma ... 69
4.1.2.2.4 Tekstur ... 71
4.1.2.2.5 Penampilan Fisik ... 72
4.1.2.2.6 Uji Deskripsi Keseluruhan Kriteria Sensori ... 73
4.1.4 Uji Daya Tahan Simpan ... 80
4.1.5 Uji Analisis Gizi berdasarkan dkbm (Daftar Komposisi Bahan Makanan) ... 83
4.1.6 Uji Daya Terima Konsumen ... 86
4.1.7 Studi Kelayakan Bisnis... 89
4.1.7.1 Analisis Aspek Pasar ... 89
4.1.7.1.1 Analisis Pasar ... 89
4.1.7.1.2 Analisis Pemasaran ... 90
4.1.7.2 Analisis Aspek Teknis ... 90
4.1.7.3 Analisis Aspek Finance ... 92
4.1.7.3.1 Sumber Dana ... 92
4.1.7.3.2 Biaya Operasional ... 92
4.1.7.3.3 Biaya Penyusutan ... 93
4.1.7.3.4 Biaya Pajak ... 95
4.1.7.3.5 Proyeksi Laba Rugi ... 95
4.1.8 Penilaian Investasi ... 95
4.1.8.1 Net Present Value (NPV) ... 96
4.1.8.2 Net Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio) ... 96
4.1.8.3 Break Event Point (BEP) ... 97
4.1.8.4 Payback Period (PP) ... 98
4.1.9 Kemasan ... 98
4.1.10 Matrix Hasil Analisis ... 100
4.2 Pembahasan ... 101
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 108
5.1 Kesimpulan ... 108
5.2 Saran ... 109
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang Masalah
Sektor pariwisata saat ini merupakan industri terbesar dan menjadi salah
satu sektor terkuat yang mempengaruhi perekonomian global. Pariwisata telah
memberikan devisa yang cukup besar bagi berbagai negara, khususnya negara
Indonesia. Negara yang memiliki kepulauan terbesar di dunia yang terdiri dari
17.508 pulau atau disebut juga sebagai nusantara atau negara maritim, telah
menyadari pentingnya sektor pariwisata terhadap perekonomian Indonesia
dikarenakan pertumbuhan pariwisata Indonesia selalu di atas pertumbuhan
ekonomi Indonesia (Soebagyo, 2012:153). Data Kementrian Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif Republik Indonesia mengenai rekapitulasi perkembangan
kunjungan wisatawan mancanegara adalah sebagai berikut:
Tabel 1.1
Rekapitulasi Wisatawan Mancanegara Tahun 2007 - 2011
Sumber: Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia tahun 2012
Berdasarkan data pada tabel 1.1 penerimaan devisa negara dari sektor
pariwisata pada tahun 2007 mencapai USD 5.345,98 dengan jumlah kunjungan
wisatawan sebanyak 5.505.759 orang, tahun 2008 menunjukan adanya
peningkatan kunjungan wisatawan, dengan total 6.234.497 orang dengan
penerimaan devisa USD 7.347,60, sedangkan tahun 2009 mengalami penurunan
devisa dengan jumlah USD 6.297,99 dan peningkatan kunjungan wisatawan Tahun
Wisatawan Mancanegara Rata-rata Lama Tinggal
(hari)
Rata-rata Pengeluaran
per orang (USD) Penerimaan Devisa
dengan total 6.323.730 orang, tahun 2010 mencapai USD 7.603,45 dengan jumlah
kunjungan wisatawan sebanyak 7.002.944 orang, dan pada tahun 2011 terjadi
peningkatan penerimaan devisa negara dengan jumlah USD 8.554,39 dan total
kunjungan wisatawan sebanyak 7.649.731 orang.
Secara teori pariwisata merupakan industri yang dipercaya menjadi
penyedia lapangan pekerjaan maupun menjadi ujung tombak pertumbuhan
ekonomi pada suatu negara antara lain melalui wisata budaya, olahraga, industri,
dan pertualangan. Selain wisata tersebut ada pula wisata lain yang diminati oleh
masyarakat lokal maupun asing yaitu kuliner atau yang disebut gastronomi.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi Ketiga tahun 2003, wisata adalah “bepergian bersama-sama (untuk memperluas pengetahuan, bersenang-senang, bertamasya, dan sebagainya)”. Sedangkan kuliner berarti masakan atau makanan. Jadi dapat disimpulkan bahwa wisata kuliner ialah perjalanan yang memanfaatkan
masakan serta suasana lingkungannya sebagai objek tujuan wisata.
Kuliner sebagai salah satu komponen wisata yang perlu dijaga dan
dilestarikan karena merupakan bagian dari kebudayaan meskipun ditengah arus
modernisasi kuliner asing yang menjadi competitor bagi para pelaku usaha
kuliner. Melestarikan wisata kuliner sebagai tujuan wisata dilakukan dengan
mengadakan kegiatan promosi kuliner ataupun melakukan inovasi yang dikemas
agar dapat menarik perhatian masyarakat lokal maupun mancanegara serta
didukung oleh lembaga asosiasi pemerintah atau swasta yang bergerak di bidang
kuliner. Dewasa ini kontribusi gastronomi terhadap sektor pariwisata sangat
berpengaruh, karena semakin banyaknya inovasi produk kuliner yang tercipta dari
hasil kreasi modifikasi makanan. Ide dan kreativitas yang muncul memberikan
sentuhan yang berbeda untuk menciptakan suatu produk olahan makanan yang
memiliki ciri khas tersendiri dengan cita rasa yang menggugah selera.
Seiring berkembangnya kuliner, ada berbagai permasalahan dalam bidang
pangan akibat peralihan minat konsumsi masyarakat terhadap makanan modern
telah memberikan dampak makanan tradisional atau pangan lokal berkurang,
karena menurunnya minat masyarakat untuk mengetahui dan membudidayakan
3
masyarakat kurang mengkonsumsi pangan lokal. Perkembangan kuliner
khususnya pada produk pastry (cake) mayoritas menggunakan bahan dasar tepung
terigu, yang mana konsumsi terigu saat ini diperkirakan 17 kg/kapita/tahun.
Hanya dalam waktu 30 tahun konsumsi terigu meningkat hingga 500%. Indonesia
menjadi negara importir gandum keenam terbesar di dunia setelah Brasil, Mesir,
Iran, Jepang dan Algeria. Gandum dikonsumsi bukan dalam bentuk butiran,
melainkan bentuk tepung. Cake merupakan makanan yang menggunakan bahan
baku utama tepung dan tanpa atau dengan menambahkan lemak, telur untuk
memberikan kesan lembut dan rasa juga gula ditambahkan untuk memberikan
rasa manis merupakan cirri khas produk ini sistem pencampuran bahan secara “krimming” dan penambahan bahan pengembang berguna untuk menambah volume produknya. (Marleen S., 2010:2). Tepung merupakan salah satu dari dua
bahan pembentuk susunan yang dipergunakan dalam produk-produk pastry dan
bakery. Sebagian besar tepung yang dipergunakan adalah tepung terigu, dengan
kuantitas yang bervariasi.
Salah satu upaya untuk meningkatkan percepatan gerakan
penganekaragaman konsumsi pangan dalam rangka mewujudkan ketahanan
pangan adalah dengan mengembalikan pola penganekaragaman konsumsi pangan
yang telah mengakar di masyarakat sebagai wujud kearifan masyarakat. Kearifan
lokal sebagai sumber karbohidrat masyarakat di pedesaan yang biasa dikonsumsi
adalah jagung, ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong (sebek), dan gembili (kemilik).
Pangan tersebut dapat dijadikan sebagai pangan alternatif pengganti beras, di sisi
lain dapat melestarikan pangan lokal agar tidak punah sekaligus dapat menjadikan
icon negara Indonesia. Karena beras bukan berasal dari nusantara melainkan dari
negara India. Menurut Suyatno, Ir., MKes.(2010), penggunaan aneka ragam bahan
pangan yang tersedia dalam konsumsi sehari-hari dapat dinyatakan dalam satuan
bahan penukar. Beberapa jenis bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai
sumber energi (bahan pangan pokok) pengganti beras dihitung berdasarkan berat
Tabel 1.2
Bahan Pangan Penukar
No. Jenis Pangan Komposisi pangan setara
dengan 100 gr beras (gr) Ukuran
1. Nasi 200 -
2. Jagung 100 -
3. Singkong 250 Sedang
4. Ubi Jalar 250 Sedang
5. Kentang 400 Sedang
6. Sagu 100 -
7. Terigu 100 -
8. Talas 435 Sedang
9. Cantel 110 -
10. Garut 100 -
11. Jali 140 -
12. Jawawut 110 -
13. Gadung 420 Sedang
14. Gembili 445 Sedang
15. Suweg 610 Sedang
Sumber: Suyatno UNDIP tahun 2010
Upaya meningkatkan daya tarik konsumsi masyarakat terhadap kearifan
pangan lokal yaitu dengan mengemas atau mencari alternatif produk pangan
modifikasi atau inovasi yang menggunakan bahan baku pangan lokal sehingga
potensi yang ada pada pangan lokal tidak punah. Inovasi produk makanan
berbahan dasar lokal saat ini kurang begitu berkembang. Banyak potensi produk
hasil bumi lokal untuk diolah menjadi makanan berkelas, seperti halnya
umbi-umbian. Pangan pokok masyarakat Indonesia berbentuk butiran, yaitu beras dan
jagung. Agar menyerupai beras, sebagai pangan pokok maka jagung dibentuk
menjadi grits, yaitu butiran kecil hasil pemecahan butir jagung menjadi 6-8
bagian. Orang awam mengenal grits jagung ini sebagai “Beras jagung”. Beras
dikonsumsi lebih dari 90 persen populasi, sehingga pemahaman ketahanan pangan
seolah-olah identik dengan kecukupan/ketersediaan beras. Padahal komoditas
5
serealia seperti jagung, sorgum, hanjeli dan hermada, serta aneka umbi seperti ubi
kayu, ubi jalar, talas, gadung, gembili, suweg, iles-iles, kentang, garut dan
ganyong (Widowati:2000). Kekurangan pangan domestik, lebih sering diatasi
secara pintas yaitu dengan impor beras dan gandum. Dampaknya adalah program
diversifikasi konsumsi pangan pokok dengan memberdayakan sumber karbohidrat
lokal hingga saat ini belum menunjukkan hasil yang memuaskan. Sebaliknya
konsumsi gandum, dalam bentuk terigu semakin meningkat. Impor biji gandum
tahun 1998/1999 masih sebesar 3.1 juta ton (Welirang, 2000) saat ini mencapai 5
juta ton (Khudori, 2008).
Dalam Pedoman Teknis Pengelolaan Produksi Ubi Jalar dan Aneka Umbi
(2013:1) Komoditas ubi jalar dan aneka umbi selain berperan untuk memenuhi
kebutuhan pokok karbohidrat juga dapat dijadikan sebagai sumber utama
substitusi beras atau sebagai tanaman divertifikasi pangan. Upaya peningkatan
produksi komoditas ini baik melalui peningkatan produktivitas maupun perluasan
areal, terfokus pada kegiatan yang bersifat stimulant yaitu berupa pengembangan
model demonstrasi area. Pada tahun 2011 pelaksanaan kegiatan tersebut mencapai
luasan yang terbatas (10.150 ha pada 22 provinsi) dan tahun 2012 menurun
dengan luasan ”hanya” 850 hektar di 2 (dua) provinsi 9 kabupaten. Namun dari
hasil data statistik kegiatan tersebut menjadi salah satu pemicu peningkatan
produksi dan produktivitas, masing-masing sebesar 11,02% dan 9,51% (ARAM II
2012) bila dibandingkan dengan produksi tahun 2011 (angka tetap).
Berdasarkan hasil tersebut, maka pada tahun 2013 fokus peningkatan
produktivitas ubijalar dan pangan alternatif akan dilanjutkan walaupun cakupan
luas yang difasilitasi Pemerintah meningkat sedikit bila dibandingkan tahun 2012
yaitu menjadi 1.225 ha untuk ubijalar dan 110 ha untuk aneka umbi (pangan
alternatif/lokal). Pengembangan aneka umbi/pangan alternatif/lokal (talas, garut,
gembili, dan ganyong dan gadung) pada tahun tahun sebelumnya melalui
pembinaan dan sosialisasi telah berhasil memacu daerah untuk mengembangkan
areal bagi komoditas tersebut dan menjadikannya sebagai komoditas andalan
daerah. Komoditi garut telah menjadi komoditas andalan Kabupaten Sragen
emping garut rendah kolesterol dan komoditi Ganyong menjadi andalan
Kabupaten Ciamis sebagai bahan baku pembuatan tepung. Begitu juga halnya
dengan talas selain sebagai komoditas pangan pokok di daerah tertentu juga sudah
memasuki pangsa pasar internasional (khusus talas satoimo).
Melalui beberapa kegiatan Pengelolaan Tanaman Terpadu (PTT) yang
dilakukan pada tahun sebelumnya, produktivitas komoditi talas mencapai 200
ku/ha, garut 100 ku/ha, gembili 120 ku/ha, ganyong 170 ku/ha dan kimpul 20
ku/ha. Daerah sentra pangan lokal seperti talas (satoimo) antara lain terdapat di
Propinsi Bengkulu (Kepahiang) dan Sulawesi Selatan (Bantaeng), garut terdapat
di Propinsi Jawa Barat (Garut), Jawa Tengah (Sragen, Sukoharjo, Kendal) dan DI.
Yogjakarta (Gunung Kidul), gembili terdapat di Provinsi Banten (Kab.
Pandeglang), ganyong terdapat di Jawa Barat (Ciamis), dan kimpul terdapat di
Malang Jawa Timur. Keadaan produksi dan produktivitas aneka umbi (pangan
alternatif/lokal) pada kegiatan pada suatu areal pertanaman dengan luasan
tertentu yang dapat menjadi pusat percontohan bagi petani dan masyarakat
sekitarnya dalam upaya peningkatan produktivitas yang signifikan yaitu
pengembangan/ demonstrasi area (Dem area) tahun 2011 di beberapa daerah dapat
dilihat pada Tabel 1.3 berikut:
Tabel 1.3
Produksi Aneka Umbi Melalui Dem area Tahun 2011
No. Provinsi/Kabupaten Komoditi Luas panen (Ha) Perilaku (Ku/Ha) Produksi (ton)
1.
Jawa Barat
Bogor Talas 5 226 113
Garut Garut 5 200 100
Ciamis Ganyong 5 70 35
2.
Banten
Lebak Talas 5 125 62.5
Pandeglang Gembili 5 150 75
3. Jawa Tengah Talas Jepang 5 90 45
4. Kalbar/ Bengkayang Talas 5 100 50
5. Sulsel/Jeneponto Talas 5 110 55
6. Sultra Talas 5 100 50
7
Gembili (dioscorea esculenta) merupakan tanaman umbi-umbian yang
sekarang sudah sulit dijumpai di pasar. Penanamannya masih cukup luas di
pedesaan walaupun juga semakin terancam kelestariannya. Gembili menghasilkan
umbi yang dapat dimakan. Umbi biasanya direbus dan bertekstur kenyal. Umbi
gembili serupa dengan umbi gembolo, namun berukuran lebih kecil. Tumbuhan
gembili merambat dan rambatannya berputar ke arah kanan (searah jarum jam jika
dilihat dari atas). Batangnya agak berduri. Gembili juga dianggap sebagai
tumbuhan berpotensi besar pada masa depan. Umbi gembili banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung gembili. Tepung tersebut dapat
dijadikan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pangan, seperti roti,
pangsit, atau produk sereal instan.
Berdasarkan hasil penelitian Richana dan Sunarti (2005) menunjukkan
bahwa tepung gembili dapat dijadikan sebagai tepung komposit bersama tepung
lain, meskipun beberapa sifat fisikokimianya masih perlu diperbaiki. Salah satu
kelemahan dari tepung gembili adalah warna tepung yang agak gelap karena
terjadi reaksi pencoklatan selama proses pengolahan. Hal ini terlihat ketika umbi
dipotong, tidak lama kemudian terjadi proses pencoklatan pada permukaan umbi,
oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim
yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan
karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang
dikatalisis oleh polyphenol oksidase.
Menurut Endang Bekti K. (2010) kandungan zat gizi gembili dalam 100
gram dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1.4
Komposisi Zat Gizi Gembili dalam 100 gram
Salah satu upaya meningkatkan produktivitas gembili yaitu dengan
membuat satu produk makanan cake yang menggunakan bahan dasar gembili
yang dijadikan tepung sebagai pengganti tepung terigu dari olahan modifikasi
yang menghasilkan produk cake baru dengan broccoli atau brokoli (Brassiaca
Oleracea L) merupakan bahan pangan yang berasal dari pesisir Laut Mediterania
yang kemudian terbesar di seluruh dunia termasuk di Indonesia. Tanaman
broccoli ini termasuk jenis tanaman kubis-kubisan atau Brassicaceae. Broccoli
tidak hanya enak, tetapi juga memiliki banyak kandungan gizi di dalamnya.
Broccoli mengandung kadar vitamin C yang sangat tinggi, folat, kalsium, kaya
flavonoid, beta karoten, dan senyawa anti kanker yaitu sulforaphane dan indoles.
(Joseph dkk,:2002), serta dipadukan dengan mousse yang merupakan cream beku
dan memiliki tekstur sedikit kasar, yang berbahan dasar cream yang terbuat dari
putih telur dan heavy cream, terkadang ditambahkan kuning telur dan gelatin.
Mengapa mousse? Karena untuk menampilkan sesuatu yang berbeda dan mousse
juga dapat dengan mudah diterima oleh masyarakat. Alternatif ini menjadi
terobosan untuk mengenalkan kepada masyarakat, menekan cost pada produk
cake, mengurangi jumlah pemakaian bahan dasar tepung terigu, dan menaikkan
sisi ekonomis dari gembili itu sendiri. Harapannya broccoli mousse bilik ini dapat
diterima oleh masyarakat dan memiliki nilai ekonomis yang terjangkau baik dari
kalangan bawah, menengah, atas.
Dalam hal ini penulis ingin mengangkat produk berbahan dasar lokal yang
memiliki cita rasa berkelas. Produk ini perpaduan antara broccoli diolah menjadi
mousse dengan lapisan cake berbahan dasar tepung gembili yang disebut bilik
(gembili cake). Berdasarkan hasil pra penelitian 28 November 2012 produk
broccoli mousse bilik (gembili cake) tekstur dari cake agak kasar karena tepung
gembili tidak diayak, warna agak kuning, aroma broccoli menyengat, dan warna
dari broccoli hijau muda. Adapun solusi agar tekstur dapat diperbaiki dengan cara
mengayak terlebih dahulu tepung gembili sebelum diolah, serta untuk menetralisir
aroma broccoli agar tidak menyengat yaitu dengan menambahkan garam dan
dengan cara ekstraksi. Masa simpan broccoli mousse bilik sendiri tidak tahan
9
disimpan di frezzer. Sebelum gembili cake ini dipasarkan kepada masyarakat,
adapun serangkaian uji yang dilakukan oleh penulis yaitu melalui uji
organoleptik/panelis, uji beda produk antara broccoli mousse bilik berbahan dasar
tepung gembili dan tepung terigu, uji daya terima konsumen, serta uji daya tahan
simpan untuk meyakinkan konsumen tentang kualitas dari produk ini. Oleh karena
itu, penulis tertarik untuk meneliti dengan judul “UJI BANDING BROCCOLI
MOUSSE BILIK DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG GEMBILI
(Dioscorea Esculenta) DAN TEPUNG TERIGU”.
1.2Identifikasi dan Perumusan Masalah
Hasil pengamatan ke lapangan produk broccoli mousse belum banyak
dipasarkan. Biasanya broccoli mousse berbahan dasar tepung terigu pada cakenya.
Untuk itu peneliti mengembangkannya menjadi broccoli mousse bilik (gembili
cake) guna meningkatkan nilai jual dari gembili, yang kemudian diolah menjadi
tepung sebagai bahan dasar dari produk tersebut. Produk ini merupakan inovasi
produk yang berbeda dan belum ada dipasaran. Tepung gembili adalah tepung
lokal yang memiliki potensi untuk menggantikan sebagian tepung dalam produk
makanan berbasis terigu.
Berdasarkan permasalahan di atas, maka perumusan yang dapat diuraikan
adalah sebagai berikut:
a. Bagaimanakah deskripsi pengolahan broccoli mousse bilik?
b. Berapa konsentrasi tepung gembili yang menghasilkan produk inovasi
broccoli mousse bilik dengan kualitas terbaik?
c. Bagaimanakah hasil dari uji daya terima konsumen terhadap broccoli mousse
bilik?
d. Bagaimanakah kelayakan usaha broccoli mousse bilik dilihat dari sisi aspek
finance studi kelayakan bisnis?
1.3Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
b. Untuk mengetahui konsentrasi tepung gembili yang menghasilkan produk
inovasi broccoli mousse bilik dengan kualitas terbaik.
c. Untuk mengidentifikasi hasil dari uji daya terima konsumen terhadap
broccoli mousse bilik.
d. Untuk menganalisis kelayakan usaha broccoli mousse bilik dilihat dari sisi
aspek finance studi kelayakan bisnis.
1.4Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Secara Teoritis
Untuk mengembangkan ilmu kuliner yang dipengaruhi kreativitas dalam
berinovasi produk kuliner khususnya dalam pengembangan cake berbasis pangan
lokal. Melestarikan bahan pangan lokal agar dapat diterima oleh mayarakat lokal
maupun internasional. Selain itu meningkatkan mutu dan nilai ekonomis gembili
serta menjadikan gembili sebagai icon Indonesia.
b. Secara Personal
Menggali potensi dan mengembangkan kemampuan berpikir seseorang
untuk selalu produktif. Meningkatkan kemampuan seorang wirausaha Pastry
maupun Bakery dalam mengolah cake berbasis pangan lokal. Sebagai salah satu
syarat untuk menyelesaikan studi program Manajemen Industri Katering serta
BAB III
OBJEK DAN METODE PENELITIAN
3.1Objek dan Subjek Penelitian
Objek penelitian merupakan sasaran dari penelitian yang akan dilaksanakan.
Objek dalam penelitian ini adalah tepung gembili (dioscorea esculenta) yang
merupakan variable (X). Sedangkan subjek dari penelitian ini adalah 45 orang
yang berperan sebagai konsumen untuk mencoba hasil dari produk broccoli
mousse bilik dengan bahan dasar tepung gembili (dioscorea esculenta) dan
memiliki tujuan untuk mengetahui respon daya terima konsumen terhadap produk
tersebut, daya terima konsumen juga menjadi variable (Y).
3.2Metode Penelitian
Metode penelitian ini menggunakan metode deskriptif eksperimental, karena
jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen, menurut Soegiyono (2012:6)
metode penelitian eksperimen merupakan metode penelitian yang digunakan
untuk mencari pengaruh treatment (perlakuan tertentu). Dalam penelitian ini
dilakukan uji organoleptik kepada panelis menggunakan uji organoleptik atau
hedonik. Melakukan uji daya tahan dan uji daya terima konsumen terhadap
produk broccoli mousse bilik. Membandingkan antara broccoli mousse bilik untuk
mengetahui perbedaan kualitas produk berbahan dasar gembili dan tepung terigu,
serta pencatatan semua data-data selama melaksanakan eksperimen dan
dokumentasi berguna untuk mengabadikan tahap-tahap eksperimen. Metode ini
dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan broccoli mousse
bilik. Sedangkan, dalam menganalisis kelayakan finansial diperlukan perhitungan
Net Present Value (NPV), Net Benefit and Cost Rasio (Net B/C Rasio), Break
Event Point (BEP), dan Payback Period (PP).
3.3Operasionalisasi Variabel
Operasionalisasi variabel adalah suatu nilai dari orang, sifat, objek atau
dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan, terutama kualitas produk dan uji daya
terima konsumen. Maka peneliti akan memaparkan operasionalisasi variabel pada
tabel berikut ini:
Tabel 3.1
Operasionalisasi Variabel Broccoli Mousse Bilik
Sumber: Data diolah Maret 2013
Variabel Konsep Teoritis Konsep
Empiris Konsep Analisis
Cake baru dikatakan sempurna apabila penampilannya menarik dan rasanya enak. Rasa enak ini memang sangat subjektif. Meskipun demikian secara umum kualitas cake sangat tergantung pada lemak atau mentega yang dipergunakan. Apabila menghendaki cake berasa lezat, gunakan mentega yang bermutu tinggi. Ada kalimat dalam bahasa Inggris yang berbunyi demikian,
“The better the quantity of the fat,
the better the quality of the finished
cake” (YB Suhardjito, 2006:135).
56
3.4Rancangan Percobaan
Pada penelitian eksperimen ini peneliti merancang percobaan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK). Metode yang digunakan adalah metode
deskriptif kuantitatif yaitu dengan menganalisis tiga tahap yaitu:
1. Kitchen Project
Pada tahap formulasi ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK)
dengan tiga perlakuan dan satu produk kontrol. Di bawah ini tabel rancangan
percobaan formulasi broccoli mousse bilik dengan bahan dasar tepung gembili.
Tabel 3.2
Metode Rancangan Percobaan Formulasi Konsentrasi Tepung Gembili pada Broccoli Mousse Bilik
Formulasi
Panelis Konsentrasi Tepung Gembili
BMB1 BMB2 BMB3
Sumber : Data diolah Maret 2013
Keterangan : BMB = Broccoli Mousse Bilik dengan bahan dasar tepung gembili
Untuk mengetahui hasil akhir atau evaluasi hasil percobaan dari formulasi
BMB1, BMB2, BMB3 dengan menggunakan standar resep yang berbeda dapat
dilihat pada lampiran 2 untuk pembahasannya dijabarkan dengan menggunakan
i. Uji Hedonik
Untuk teknis pada metode ini adalah membagikan kuisioner, test food
broccoli mousse bilik, dan air mineral kepada 15 panelis, kriteria yang
diujikan antara lain: fisik/penampilan, rasa, warna, tekstur, dan aroma
sehingga dihasilkan satu produk formulasi terbaik dari beberapa perlakuan
yang telah diteliti. Serta membandingkan dengan produk broccoli mousse
yang berbahan dasar tepung terigu.
ii. Metode Deskriptif Makanan
Mendeskripsikan perbandingan antara hasil satu formulasi terbaik dengan
produk kontrol dengan lima kriteria pengujian kemudian data hasil
pengujian ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk dengan skala 0 s/d
10. Masing-masing garis pada grafik menggambarkan himpunan parameter
nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis
menyatakan nilai mutu tertinggi.
iii. Uji Daya Tahan Simpan
Selama proses penyimpanan produk mengalami penurunan mutu. Maka
untuk mengetahui mutu produk broccoli mousse yang berbahan dasar
tepung terigu dan broccoli mousse bilik dilakukan pengujian dengan
menggunakan uji ini untuk mengamati daya tahan simpan kedua produk
tersebut yaitu dengan menyimpannya pada suhu ruang selama enam hari.
Tabel 3.3
58
iv. Uji Analisis Gizi berdasarkan dkbm
Hasil pengolahan data terhadap mutu gizi broccoli mousse bilik dengan
perlakuan yang paling disukai bedasarkan analisis sesuai parameter mutu
fisik dilakukan dengan analisis deskriptif dengan membandingkan antara
perlakuan konsentrasi yang dilakukan dengan kontrol pada penelitian.
Selanjutnya mutu gizi dibandingkan dengan analisis zat gizi bahan pangan
dasar menggunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).
2. Uji Daya Terima Konsumen
Tahap uji daya terima konsumen ini dilakukan dengan menyebarkan
kuisioner dengan poin-poin mengenai kualitas produk (warna, rasa, aroma, teksur,
dan penampilan fisik), harga, ukuran dilihat dari kapasitas mulut orang Indonesia,
variasi rasa, waktu makan (meal time), kemudian dianalisis dengan menggunakan
metode deskripsi terkait dengan poin-poin tersebut.
3. Aspek Finance Studi Kelayakan Bisnis
Setelah didapatkan produk broccoli mousse bilik perlakuan terbaik, yang
kemudian dilakukan analisis kelayakan finance apakah broccoli mousse bilik
layak atau tidak untuk dipasarkan dengan melihat kriteri kelayakannya antara lain:
a. Net Present Value (NPV)
NPV yaitu selisih antara present value dari investasi dengan nilai sekarang dari
penerimaan-penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Untuk
menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingkat bunga yang relevan.
b. Net Benefit Cost Rasio (Net B/C Rasio)
Net Benefit Cost Rasio (Net B/C Rasio) merupakan angka perbandingan antara
nilai jumlah sekarang yang bernilai positif dengan nilai jumlah sekarang yang
negatif.
c. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) menyatakan volume penjualan dimana total
perusahaan tidak memperoleh keuntungan dan juga tidak memperoleh
kerugian.
d. Payback Period.
Payback Period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali
pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan aliran
kas, dengan kata lain payback period merupakan rasio antara initial cash
investment dengan cash inflow-nya hasilnya merupakan satuan waktu.
Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maximum payback period
yang dapat diterima.
3.5Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: objek/subjek yang
mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan kemungkinan ditarik kesimpulannya. (Sugiyono 2012:62). Dalam
penelitian ini tidak menggunakan sampling akan tetapi menggunakan populasi,
populasi tahap uji organoleptik atau uji hedonik tiga perlakuan kosentrasi broccoli
mousse bilik, setelah didapatkan satu perlakuan konsentrasi terbaik dibandingkan
kembali dengan satu konsentrasi perlakuan kontrol sebanyak 15 orang yang terdiri
dari panelis terlatih dalam bidang food. Sedangkan populasi dalam uji daya terima
konsumen yaitu 45 orang.
3.6Teknik dan Alat Pengumpulan Data
Dalam pengumpulan data pada penelitian ini, peneliti menggunakan data
primer dan sekunder yang dimaksud kedua data tersebut adalah sebagai berikut:
1. Data primer
Menurut Istijanto (2009) “data primer data asli yang dikumpulkan oleh periset untuk menjawab masalah risetnya secara khusus”. Data ini tidak tersedia
karena memang belum ada riset sejenis yang pernah dilakukan atau hasil riset
yang sejenis sudah terlalu kadaluarsa. Jadi periset perlu melakukan
pengumpulan atau pengadaan data sendiri karena tidak bisa mengandalkan
60
2. Data sekunder
Menurut Istijanto (2009) “data sekunder adalah data yang telah dikumpulkan oleh pihak lain bukan oleh periset sendiri untuk tujuan yang lain”. Ini
mengandung arti bahwa periset sekedar mencatat, mengakses, atau meminta
data tersebut ke pihak lain yang telah mengumpulkan di lapangan.
Teknik dan alat pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1. Studi literatur
Teknik ini merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk memperoleh
data dengan cara membaca dan mempelajari buku, artikel, karya ilmiah guna
memperoleh informasi atau referensi yang berkaitan dengan penelitian.
2. Wawancara
Peneliti mewawancarai beberapa konsumen untuk mengetahui informasi
secara langsung mengenai respon daya terima konsumen terhadap broccoli
mousse bilik lebih rinci dari narasumbernya.
3. Kuisioner
Teknik pengumpulan data ini dilakukan dengan cara menyebarkan lima belas
angket kepada panelis terlatih dan tiga puluh kepada konsumen untuk
mendapatkan data yang diperlukan peneliti untuk di analisis.
4. Dokumentasi
Teknik dokumentasi merupakan alat untuk mengabadikan semua kegiatan
penelitian serta menunjang hasil penelitian dan sebagai bukti bahwa peneliti
melakukan penelitian.
3.7 Teknik Analisis Data
Data yang telah terkumpul dianalisis secara deskriptif kuantitatif. Deskriptif
kuantitatif digunakan untuk mendeskripsikan tahap-tahap sebelum melakukan
proses pengolahan broccoli mousse bilik dan kejadian-kejadian selama proses
pengolahan broccoli mousse bilik. Menurut Kartika et al. (1988:120) dalam Widia
Faktor Koreksi = (∑x)2
T x r
J.Kuadrat (Panelis) = (x)2 +…..+ (x)2 - Faktot Koreksi
r
J.Kuadrat (Sampel) = (y)2 +…..+ (y)2 - Faktot Koreksi
T
J.Kuadrat Total = (S2+..…+ S2) – Faktor Koreksi
J.Kuadrat Galat = J.Kuadrat Total – J.Kuadrat Panelis - J.Kuadrat Sampel
Dimana:
FK = Faktor Koreksi
J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis
J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel
J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total
J.Kuadrat Galat = J.Kuadrat Galat
x = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua
sampel
y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing
produk/sampel
T = Jumlah panelis
r = Jumlah sampel
S = Penilaian terhadap sampel
Dari hasil uji organoleptik/hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varian
(ANAVA) pada tabel 3.4. Dilanjutkan dengan uji Least Siignificant Difference
(LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar
perlakuan.
1. Mencari standard error
√
rerata jumlah kuadrat errorjumlah panelis
2. Mencari Least Siignificant Difference (LSD) pada tabel Significant studenized
range at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah: standar error x nilai
62
3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang
terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.
Tabel 3.4
Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK
Sumber
Untuk membandingkan dua sampel broccoli mousse bilik dengan bahan
dasar tepung gembili dan tepung terigu digunakan uji hedonik 2 sampel Turkey
Test (T-test). Berikut adalah rumus untuk menyelesaikan hasil pengujian ini:
1. Mencari nilai standar (S) :
√
∑d2 - (∑d)2 / nlevel, selanjutnya membandingkan nilai T hasil perhitungan dengan nilai T
T tabel maka tidak berbeda nyata antar sampel tersebut, sebaliknya jika nilai T
hitung lebih besar dari T tabel maka antar sampel berbeda nyata.
Dalam melakukan penilaian apakah usaha broccoli mousse bilik layak untuk
dilakukan atau tidaknya dengan menggunakan kriteria-kriteria kelayakan finance:
a. Net Present Value (NPV) Kriteria penilaian:
1. Jika NPV > 0, maka usulan proyek diterima
2. Jika NPV ≤ 0, maka usulan proyek ditolak
3. Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun
ditolak.
n CFt
Rumus : NPV = ∑ - I0 t = 1 (1 + K) t
Dimana: CFt = aliran kas per tahun pada periode t
I0 = investasi awal pada tahun 0
K = suku bunga (discount rate)
n = lama investasi
b. Net Benefit and Cost Rasio (Net B/C Rasio) Rumus perhitungan Net B/C Rasio yaitu:
n
∑ NBi (+)
Net B/C Rasio = t = 1
n
∑ NBi (-) t = 1
Dimana: NBi (+) = Net benefit yang telah di discount positif
NBi (
-
) = biaya pada tahun ke tt = tahun
64
Kriteria penilaian:
1. Jika Net B/C > 1, maka usaha layak
2. Jika Net B/C < 1, maka usaha tidak layak
c. Break Event Point (BEP)
Formula yang digunakan untuk mengetahui jumlah produksi dalam keadaan
BEP:
BEP (Q) = α
(p – b)
Untuk menghitung BEP dalam jumlah rupiah adalah mengalikan dengan
harga per unit produksi (p):
BEP (Rp) = α (1 – p / b)
Dimana: α = fixed cost (biaya tetap) b = biaya variabel per unit
c = harga per unit
d = jumlah produksi
Formula yang digunakan untuk mengetahui kapan mengembalikan biaya
(BEP) adalah:
BEP = Tp – 1 + TCi– Bicp - 1
Bi
d. Payback Period (PP)
Rumus: Payback Period = Nilai Investasi x tahun
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan
mengenai uji banding broccoli mousse bilik dengan bahan dasar tepung gembili
(dioscorea esculenta) dan tepung terigu, maka penulis mencoba menarik suatu
kesimpulan, sebagai berikut:
1. Proses pembuatan tepung gembili cukup sederhana dan hanya membutuhkan
waktu selama 3 hari. Hasil dari tepungnya berwarna kecoklatan. Tepung
gembili diolah menjadi cake gembili yang diberi mousse sehingga membentuk
lapisan yang dinamakan broccoli mousse bilik.
2. Konsentrasi tepung gembili (dioscorea esculenta) sebagai bahan dasar produk
broccoli mousse bilik dengan kualitas terbaik yaitu perlakuan yang berkode
BMB3 dengan konsentrasi tepung gembili sebanyak 50 gram persatu standar
resepnya.
3. Umur simpan dalam suhu ruang broccoli mousse bilik adalah selama satu hari
dalam keadaan normal.
4. Kandungan gizi Broccoli Mousse Bilik yang dianalisis melalui analisis gizi
bahan baku berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)
menunjukan bahwa Broccoli Mousse Bilik berbahan dasar tepung gembili
memiliki kadar lemak, protein, dan karbohidrat yang lebih rendah dibanding
dengan Broccoli Mousse Bilik berbahan dasar tepung terigu. Kelebihan dari
Broccoli Mousse Bilik berbahan dasar tepung gembili adalah dari segi warna
kecoklatan yang ditimbulkan dari tepung gembili, sedangkan kekurangannya
adalah dari segi aroma Broccoli Mousse Bilik berbahan dasar tepung gembili
perlu diperbaiki.
5. Produk broccoli mousse bilik dengan bahan dasar tepung gembili (dioscorea
esculenta) diterima atau disukai oleh konsumen.
6. Berdasarkan hasil perhitungan analisis studi kelayakan finance dengan
109
menunjukan hasil positif, Net B/C > 0 sebesar 17,1898 berarti investasi usaha
ini dinyatakan layak untuk dijalankan. BEP unit sebanyak 11,105.51, BEP
dalam rupiah adalah Rp. 2.221.101.068, titik BEP berada pada 1,48 atau
berarti 1 tahun 48 hari, dan Payback Period selama 3 bulan 16 hari.
7. Harga penjualan untuk cake ukuran 24 x 24 cm sebesar Rp 200.000/cake,
sedangkan untuk broccoli mousse bilik berbahan dasar tepung terigu diperoleh
harga cake ukuran yang sama sebesar Rp 250.000/cake.
5.2Saran
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan
mengenai uji banding broccoli mousse bilik dengan bahan dasar tepung gembili
(dioscorea esculenta) dan tepung terigu, maka penulis mencoba mengajukan
saran, sebagai berikut:
1. Inovasi kuliner kuliner yang berbahan dasar tepung umbi lokal sebaiknya
mulai dikembangkan agar menjadi satu sajian yang unggul dan dapat bersaing
dengan kuliner lain yang berbahan dasar tepung terigu dan memiliki nilai
tambah serta melalui olahan sajian lokal dapat meningkatkan budidaya umbi
lokal khususnya di Pulau Jawa.
2. Alangkah lebih baiknya broccoli mousse bilik ditambah variasi rasa lain
seperti cheese, coklat, vanilla, strawberry, dan blueberry agar lebih bervariatif
lagi.
3. Untuk kedepannya apabila broccoli mousse bilik akan diproduksi dalam partai
besar sebaiknya dapat di uji ke laboratorium untuk lebih meyakinkan
konsumen bahwa produk cake ini memiliki kandungan gizi yang baik bagi
kesehatan tubuh.
4. Apabila broccoli mousse bilik akan diproduksi dalam jumlah besar, sebaiknya
memaksimalkan peralatan produksi dan SDM yang berkualitas agar
DAFTAR PUSTAKA
Bekti, Endang K. Karakteristik Kimiawi dan Tingkat Pengembangan Pangsit dengan Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea Aculeata). Jurnal Penelitian Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Volume 5, Nomor 2.
Citra, Made Y. (2011). Pastry dan Bakery Production Method. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. (2013). Pedoman Teknis Pengelolaan Produksi Ubi Jalar & Aneka Umbi, Jakarta: Kementrian Pertanian.
Ganis Wilujeng, Karunia. (2010). Pembuatan Inulin Bubuk dari Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) dengan Metode Foam Mat Drying. Skripsi pada Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional
“VETERAN” Surabaya
Herudiyanto, Marleen S. (2008). Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjajaran
Herudiyanto, Marleen S. Hudaya, Saripah,. (2010). Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjajaran (Anggota IKAPI)
Kartika, Bambang, Hastuti Pudji, dan Supartono Wahyu, (1987/1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia. (2012).
Rekapitulasi Wisatawan Mancanegara Tahun 2007-2011. Tersedia: http://www.budpar.go.id/asp/ringkasan.asp?c=110 [24 April 2013]
Lakoro, Rahmatsyam. (2007). Studi Komunikasi Visual pada Kemasan Makanan Ringan. Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
Long M. Lucy. (2004). Culinary Tourism. Tersedia: http://books.google.co.id/books?id=ift27DhC1BAC&printsec=frontcover&s ource=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false [24 April 2013]
Marsana, (2011). Optimasi Substitusi Tepung Terigu dengan Modified Cassava Flour pada Sistem Produksi Bahan Makanan Bolu Oven. Tesis pada Fakultas Teknik Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Ningsi, Widia (2012). Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan Indonesia Bandung.
Pendit, Nyoman S. (2003). Ilmu Pariwisata. Jakarta. Karya Grafis Digital (KARISTA)
Razaky, Ardy. (2009). Pengaruh Kualitas Makanan, Kualitas Pelayanan dan Harga terhadap Loyalitas Konsumen Restoran Kampung Daun. Skripsi pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan Indonesia Bandung.
Riani Rusman, Novi (2012). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Alpukat Berdasarkan Kualitas Produk dan Harga Berharap Daya Terima Konsumen (Survei Kepada Produk Avocado Mocha Cream Cake). Skripsi pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan Indonesia Bandung.
Richana, N dan TC Sunarti. (2005). Karakteristik Sifat Fisiokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umnbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili.
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. Volume 1, Nomor 1, 2004.
Safaryani, N. dkk,. (2007). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica Oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Volume 14, Nomor 2, Oktober 2004
Silalahi, Jansen. (2006). Makanan Fungsional. Yogyakarta. KANINUS (Anggota IKAPI)
Soebagyo, (2012). Strategi Pengembangan Pariwisata Di Indonesia. Jurnal Liquidity. Volume 1, Nomor 2, Juli-Desember 2012. Halaman 153-158.
Soekarto, T Soewarno (1985). Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara
Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta. Graha Ilmu.
Sugiyono, (2012). Metode Penelitian Kuantitatif, Kuallitatif, dan R&D. Bandung. Alfabeta
Sugiyono, (2012). Statistik Penelitian. Bandung. Alfabeta
Suyatno, Ir., MKes. (2010). Bahan Pangan Penukar. Tersedia: http://suyatno.undip.ac.id/files/2010/04/Bahan-Pangan-Penukar.pdf [24 April 2013]
Umar, Husein. (2001). Studi Kelayakan Bisnis Edisi-2. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
Usodowati, Prastini (2012). Studi Kelayakan Pemanfaatan Gembili: Penentuan Logam Besi, Seng, Tembaga, Timbal, Merkuri, dan Arsen dalam Tepung dan Pati Gembili. Tesis pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya.
