SKRIPSI PENGARUH KONSENTRASI FORMALIN TERHADAP KEAWETAN BAKSO DAN CARA PENGOLAHAN BAKSO TERHADAP RESIDU FORMALINNYA. Oleh: TEDDY F

SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI FORMALIN TERHADAP KEAWETAN BAKSO DAN CARA PENGOLAHAN BAKSO TERHADAP RESIDU

FORMALINNYA

Oleh:

TEDDY F24103118

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

iii

Teddy. F24103118. Pengaruh Konsentrasi Formalin dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalin dan Keawetan Bakso. Di bawah bimbingan:

Dr. Ir. Joko Hermanianto. 2007.

Ringkasan

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable). Daging diolah menjadi produk-produk olahan daging dengan tujuan memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambahnya.

Produk olahan daging yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah bakso. Bakso umumnya memiliki umur simpan hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari pada suhu ruang. Dalam upaya memperpanjang umur simpan bakso, pihak industri kerap kali menambahkan formalin saat perebusan akhir dalam proses produksi bakso.

Penelitian ini bertujuan mengurangi kadar formalin (deformalinisasi) pada bakso daging sapi, sehingga memenuhi kriteria sebagai berikut (1) residu formalin pada bakso ≤ 0.05 ppm, (2) memiliki keawetan ≥ 4 hari pada suhu kamar, dan (3) nilai Total Plate Count (TPC) dengan batas maksimal menurut SNI sebesar 1.0 x 10⁵ koloni/gram.

Perlakuan deformalinisasi dilakukan dengan cara merendam bakso yang mengandung formalin dalam air panas yang diikuti proses perebusan selama 10 menit atau penggorengan dan dilanjutkan dengan analisis kuantitatif kadar residu formaldehid pada bakso dengan metode spektrofotometri dan analisis total mikroba (TPC),serta dilakukan uji keawetan secara visual (warna, bau, kelengketan, dan kekerasan) dari bakso selama penyimpanan (4 hari) pada suhu ruang.

Hasil pengamatan uji keawetan yang telah dilakukan, sampel bakso kontrol tanpa formalin memiliki umur simpan hanya 1 hari, sampel bakso yang direbus dengan penambahan formalin 0.05 ppm memiliki umur simpan 2 hari, yang direbus dengan penambahan formalin 50 ppm memiliki umur simpan 3 hari, yang direbus dengan penambahan formalin 150 ppm memiliki umur simpan 5 hari, dan yang direbus dengan penambahan formalin 250 ppm memiliki umur simpan 6 hari. Perlakuan penambahan formalin dapat menghambat pertumbuhan mikroba dengan demikian dapat memperpanjang umur simpan bakso tersebut pada suhu ruang.

Hasil pengamatan parameter Total Plate Count (TPC) pada sampel bakso kontrol tanpa formalin pada hari ke-0 memiliki nilai TPC sebesar 2.7 x 10⁵ koloni/gram, sedangkan bakso dengan perlakuan penambahan formalin dengan konsentrasi 250 ppm menunjukkan hasil sebagai berikut: sampel pada hari ke-0 memiliki nilai TPC sebesar 2.4 x 10⁴ koloni/gram, sampel pada hari ke-4 memiliki nilai TPC sebesar 1.7 x 10⁶ koloni/gram, dan sampel pada hari ke-6 memiliki nilai TPC sebesar 1.4 x 10⁷ koloni/gram. Hasil ini menunjukkan keefektifan sifat bakteriostatik dari formalin karena kemampuannya untuk memperlambat laju pertumbuhan mikroba pada bakso yang disimpan pada suhu ruang.

Hasil analisis kuantitatif formaldehid untuk sampel dengan konsentrasi formaldehid 150 ppm menunjukkan hasil sebagai berikut : pada sampel sebelum dideformalinisasi memiliki konsentrasi formaldehid sebesar 45.42

iv

mg/kg bb, sampel A1B1C1 sebesar 39.58 mg/kg bb, sampel A1B2C1 sebesar 34.00 mg/kg bb, sampel A1B3C1 sebesar 24.53 mg/kg bb, sampel A1B4C1

sebesar 13.55 mg/kg bb, sampel A1B1C2 sebesar 43.88 mg/kg bb, sampel A1B2C2 sebesar 41.07 mg/kg bb, sampel A1B3C2 sebesar 37.89 mg/kg bb, dan sampel A1B4C2 sebesar 33.76 mg/kg bb. Hasil analisis kuantitatif formaldehid untuk sampel dengan konsentrasi formaldehid 250 ppm menunjukkan hasil sebagai berikut : pada sampel sebelum dideformalinisasi memiliki konsentrasi formaldehid sebesar 63.23 mg/kg bb, sampel A2B1C1 sebesar 58.12 mg/kg bb, sampel A2B2C1 sebesar 45.23 mg/kg bb, sampel A2B3C1 sebesar 32.68 mg/kg bb, sampel A2B4C1 sebesar 18.12 mg/kg bb, sampel A2B1C2 sebesar 61.2485 mg/kg bb, sampel A2B2C2 sebesar 59.70 mg/kg bb, sampel A2B3C2 sebesar 54.16 mg/kg bb, dan sampel A2B4C2 sebesar 51.12 mg/kg bb.

Dari hasil yang diperoleh, perlakuan perendaman bakso dalam air panas selama 60 menit dan dilanjutkan perebusan selama 10 menit (A4) merupakan perlakuan deformalinisasi yang paling efektif, yang dapat menurunnya kandungan formaldehid awal dari 63.23 mg/kg bb mencapai 18.07 mg/kg bb atau menurun ± 70.76% dari kandungan formaldehid awal pada bakso dengan perlakuan penambahan formaldehid 250 ppm pada perebusan. Walaupun demikian, kadar residu formaldehid pada bakso masih melebihi batas safety yaitu 0.05 ppm (MFL Inc., 2004).

Bakso dengan umur simpan ≥ 4 hari pada penyimpanan suhu ruang dapat diperoleh dengan cara menambahkan formalin 36.5% pada air rebusan bakso sebanyak 150 atau 250 ppm. Bakso dengan umur simpan 4-5 hari memang memiliki nilai TPC lebih besar dari batas maksimum SNI yaitu 1.0 x 10⁵ koloni/gram; namun, tidak ditemukan tanda-tanda kerusakan mutu sensoris bakso. Bakso berformalin tersebut mulai berlendir pada hari ke-6 dengan nilai TPC 1.4 x 10⁷ koloni/gram. Upaya deformalinisasi bakso dengan cara merendam bakso dalam air panas dapat dikatakan efektif, namun upaya tersebut tidak dapat mencapai standar residu formaldehid berdasarkan MFL yaitu ≤ 0.05 ppm pada bakso. Hal ini dikarenakan kemampuan formaldehid membentuk ikatan silang dengan protein pada bakso.

Sebuah Karya ini saya persembahkan untuk Orangtua dan Adik saya tercinta Jikalau Aku dapat memimpikanya,

Maka Aku pasti dapat melakukannya

(Teddy)

PENGARUH KONSENTRASI FORMALIN TERHADAP KEAWETAN BAKSO DAN CARA PENGOLAHAN BAKSO TERHADAP RESIDU

FORMALINNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh:

TEDDY F24103118

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH KONSENTRASI FORMALIN TERHADAP KEAWETAN BAKSO DAN CARA PENGOLAHAN BAKSO TERHADAP RESIDU

FORMALINNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh:

TEDDY F24103118

Dilahirkan pada tanggal 14 April 1985 Di Jakarta

Tanggal lulus: April 2007

Menyetujui, Bogor, April 2007

Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

v

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul ”Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Keawetan Bakso dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalinnya”.

Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, mendukung, serta membimbing penulis, baik secara langsung maupun tidak langsung hingga terselesaikannya skripsi ini terutama kepada:

1. Keluarga tercinta, Mami, Papi, dan Ferry yang senantiasa menemani, mendukung, mendoakan, dan memberikan kekuatan moral pada penulis.

2. Dr. Ir. Joko Hermanianto sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan segala bantuan kepada penulis selama perkuliahan, penelitian maupun penyusunan tugas akhir.

3. Ir. Subarna Msi. dan Dr. Ir. M. Arpah Msi. selaku dosen penguji yang telah menyumbangkan kritik dan saran yang membangun dalan penyelesaian skripsi ini.

4. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Wahid, Teh Ida, Pak Rozak, Pak Solihin, Pak Yahya, Mas Dodithea, dan semua laboran di laboratorium Departemen ITP atas bantuan dan arahannya.

5. Ratih Ardianita yang telah memberikan dukungan moral dan motivasi yang sangat besar selama kuliah.

6. Hafidha Kusumaningrum yang telah menemani penulis selama kuliah saat senang, susah, sedih, dan tertawa bersama. Canda tawamu sangat menghibur hati.

Terimakasih banyak atas perhatian lebih dan sayangnya dari “adikku” yang lucu.

7. Teman-teman satu bimbingan: Este, Bangun, Ajeng, Rizky, Denny Angga, Cici, Dodi, dan Indri. Serta semua mahasiswa ITP 40.

Akhir kata, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, 14 April 2007

Penulis

vi RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Teddy, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 April 1985 dari keluarga pasangan Benjamin Tanudjaya (Ayah) dan Minggawati (Ibu). Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Pendidikan dasar penulis diawali pada tahun 1991-1997 di SD Maria Fransiska. Tahun 1997 penulis melanjutkan pendidikan ke tingkat SLTP di Pax Ecclesia Bekasi Selatan dan lulus pada tahun 2000. Pada tahun 2000-2003 penulis menempuh pendidikan di SMU Marsudirini Kemang Pratama, Bekasi Timur. Pada tanggal 14 Agustus 2003 penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Intitut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).

Selama kuliah, penulis aktif dalam kegiatan akademis dan non akademis. Penulis berpengalaman menjadi Asisten Praktikum MK. Kimia Dasar pada tahun 2004, Asisten Praktikum MK. Penerapan Komputer pada tahun 2005-2006, Asisten Praktikum MK.

Biokimia dan Kimia Pangan pada tahun 2005-2006, Asisten Praktikum MK. Evaluasi Sensori pada tahun 2006-2007, Asisten Praktikum MK. Teknologi Pengalengan Pangan dan Technical Assistence divisi Software Maintenance di CCFT, Laboratorium Komputer Departemen Ilmu dan teknologi Pangan pada tahun 2004-2007. Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan futsal, bilyard, Game PC dan pecinta alam.

Tugas akhir penelitian berjudul ”Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap

Keawetan Bakso dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalinnya” di

bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.

vii DAFTAR ISI

RINGKASAN ... iii

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Bakso Daging Sapi ... 4

B. Pembuatan Bakso Daging Sapi ... 5

C. Formalin ... 8

D. Pengawetan dengan Formalin ... 11

III. BAHAN DAN METODE ... 15

A. Bahan dan Alat ... 15

B. Metode Penelitian ... 15

C. Rancangan Percobaan ... 17

D. Pengamatan ... 18

E. Prosedur Analisis ... 18

1. Analisis kuantitatif Formaldehid ... 18

2. Analisis Mikrobiologi Produk Hewani ... 19

3. Uji Keawetan Bakso ... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

A. Hasil Uji Keawetan Bakso secara Visual ... 21

B. Hasil Analisis Total Mikroba ... 24

C. Hasil Analisis Kuantitatif Kadar Residu Formaldehid .... 27

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 34

DAFTAR PUSTAKA ... 36

LAMPIRAN ... 39

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pengaruh formaldehid bagi kesehatan manusia ... 3 Tabel 2. Syarat Mutu Objektif dari Bakso Daging Sapi ... 4 Tabel 3. Kriteria Mutu Sensori Bakso ... 5 Tabel 4. Hasil pengamatan penggunaan Bahan Tambahan Makanan

pada bakso ... 7 Tabel 5. Karakteristik formaldehid... 9 Tabel 6. Penilaian Mutu Sensoris Bakso ... 20