SKRIPSI MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI DI PT. GIZINDO PRIMANUSANTARA

(1)

SKRIPSI

MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI

DAN UJI KONSISTENSI MUTU

_{BABY CEREAL}

DI PT. GIZINDO PRIMANUSANTARA

Oleb

DHIAN WIDYANTI RAHMAN I F02499011

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI

DAN UJI KONSISTENSI MUTU

_{BABY CEREAL}

DI PT. GIZINDO PRIMANUSANTARA

Oleb

DHIAN WIDYANTI RAHMANI F02499011

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(3)

Dhian Widyanti Rahmani. F02499011. Mempelajari Kegiatan Produksi dan Uji

Konsistensi Mutu Baby Cereal. Di bawah bimbingan Musa Hubeis. 2003.

RINGKASAN

Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu, karena hanya produk hasil industri yang bennutu yang dapat memenuhi kebutuban pasar. Tiap industri pengolahan pangan mempunyai citra mutu pangan yang dilekatkan pada produk pangan yang dihasikan. Citra mutu produk pangan itu ditegak:kan dengan usaha mengendalikan mutu, yaitu semua usaha dan kegiatan untuk mencapai tingkat dan konsistensi mutu sesuai dengan citra mutu

yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Untuk industri pangan, penanganan

jaminan mutu dilakukan melalui sistem pengendalian mutu.

Proses produksi baby cereal secara garis besar terdiri dari proses

pembersihan, penggilingan, pencampuran basah, pemasakan, pengeringan, pencampuran kering dan pengemasan. Proses pengemasan, terdiri dari 4 jenis,

yaitu kemasan sachet, kolak, kaleng dan bag. Sebelum produk jadi tersebut

dilempar ke pasar, terlebih dahulu dilakukan karantina dengan tujuan untuk menunggu hasil analisis kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Jenis bahan baku yang digunakan dalam proses produksi dapat dibedakan dalam beberapa

kelompok, yaitu bahan baku utama, bahan baku tambahan, bahan baku premix,

dan bahan baku kemasan.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis (CCP/CQP), baik untuk mutu mikrobiologi, kimia, fisik maupun

kualitas pada proses produksi baby cereal ada 10 titik, yaitu penerimaan bahan

baku, proses cleaning, gula dan penggilingannya, pencampuran basah,

pemasakan, pengeringan dengan drum dryer, flaking, penimbangan premix,

pencampuran kering dan pengemasan.

Hasil analisis uji proksimat, Ca dan Vitamin C pada Baby Cereal dalam

berbagai umur simpan penyimpangan menunjukkan kadar air cenderung terns meningkat seiring dengan bertambahnya waktu. Dari keempat kadar proksimat yang dianalisis, kadar abu memiliki kandungan yang paling stabil bila

(4)

dibandingkan kadar air, lemak dan protein. Kadar lemak dan protein cenderung naik turnn selarna masa penyimpanan, tetapi perubahan ini tidak. terlalu besar. Kadar kalsium relatif stabil dan hal yang sarna berlaku untuk kadar vitamin C, walaupun ada sedikit perubahan selama penyimpanan. Adanya perbedaan ini

dikarenakan variasi produk yang dianalisis. Meskipun semua nilai gizi

mengalarni perubahan tetapi tidak ada yang menyimpang dari standar.

Hasil dari uji deskripsi untuk analisis uji proksimat

baby cereal

diperoleh persentase simpangan baku dari rataan yang cukup kecil. Persen simpangan baku dari rataan untuk kesemuanya, menunjukkan variasi kecil, yaitu kadar air (17,42%), abu (4,82%), lemak (8,73%), protein (5,66%), Ca (9,61%) dan vitamin C (13,78%). Analisis kadar air dengan uji t untuk dua contoh sampel yang

berpasangan pada taraf kepercayaan 95% terlihat babwa peluang (Sig. 2

tailed)

sebesar 0,000, yaitu peluang lebih dari 0,05, maka Ho ditolak atau dengan kata lain jenis kemasan menyebabkan rataan kadar air menjadi berbeda secara nyata.

Hal yang sarna berlaku untuk kadar FF A, terlihat babwa peluang (Sig. 2

tailed)

sebesar 0,015, yaitu peluang lebih dari 0,05, roaka Ho ditolak atau dengan kata lain jenis kemasan menyebabkan rataan kadar FF A menjadi berbeda secara nyata.

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI

DAN UJI KONSISTENSI MUTU

_{BABY CEREAL}

DI PT. GIZINDO PRIMANUSANTARA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Boger

Oleh

DHIAN WIDY ANTI RAHMANI F02499011

Dilahirkan pada tanggal 13 Januari 1981 Di Bandung

Tanggal lulus: Bogor,

6

_{Agustus 2003}

Disetujui:

Bogor, Agustus 2003

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah swt. karena atas izin-Nyalah

skripsi yang berjudul Mempelajari Produksi dan· Uji Konsistensi Mutu Baby

Cereal di PT. Gizindo Primanusantara ini dapat diselesaikan dengan baik.

Skripsi ini merupakan tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Selama penyelesaian skripsi ini penulis banyak menciapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:

l. _{Pre( Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipi. Ing., DEA., selaku pembimbing}

akademik yang telah memberikan dorongan moril, bimbingan dan araban kepada penulis.

2. Bapak Dr. Ir. M. Arpah, MSi. dan Bapak Ir. Budi Nurtarna, M.Agr, sebagai

dosen penguji yang telah meluangkan waktunya dan memberikan pengarahan untuk perbaikan skripsi ini.

3. Mamah dan bapa' tercinta yang selalu memberikan dorongan moril maupun

materil, dan tak lupa untuk saudara-saudaraku a' Adhy dan m'ba Novi, a' bhakti dan Mega, teh Cyntha, Eva, Firman dan Galih.

4. Bapak Heryanto P. Danna dan Bapak Riyadi Novelinda selaku pembimbing

lapang, terimakasih atas bimbingan dan kesabarannya selama penulis

melalukan praktek magang.

5. Teh Ani, mas Kosim, Sundari dan Dian atas kebersamaannya yang

menjadikan hari-hari selama magang menjadi menyenangkan.

6.

_{Bapak Yani Haris, Bapak Sumarsono, Bapak Zainudin, mas Bayu, mas}

So'im, mas Agus, mas Dadan, mba Wie, Bang Fatur, mba Intan, mba Ivon, mba Sri, mba Neneng, mba Mumun, teh Eli dan seluruh staff dan karyawan

PT. GPN yang telah membantu penulis selama pelaksanaan praktek magang.

7. Keluarga besar Ash-shaff mba Erva, teh Dewi, teh Ade, mba Santi, mba

(7)

8. Lely, Sarah, Uun dan Dewi terimakasih atas persahabatannya, Citra, Angga dan Nanang ternan-ternan sebimbingan dan juga buat Desi, Ambar, Anis,

Nina, Uut, Finon. serta seluruh rekan-rekan TPG'36

Thank's for all.

9.

Buat alumni IPA-l SMUN I Cimahi (anak-anak Penta: Lata. Wanti, Reni,

Vany dan Rida), Farry, Sumitro, Bambang, Popeye, Aank, Syarief, , Yasir, leho dan Zola.

10. Buat rental Yasmin 5 dan seluruh pihak yang telah membantu sampat selesainya skripsi inL

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, namun disadari

bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran

diharapkan bagi kesempurnaan laporan-laporan selanjutnya.

Bogor, Agustus 2003

Penulis

, .'

(8)

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ... i DAFIAR TABEL ... v DAFTAR GAMBAR ... ... v DAFTAR LAMPIR AN ... vi I. PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Tujuan ... ... . . . ... 3

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 3

II. KEADAAN UMUM PER USAHAAN ... .4

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 4

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... " ... 5

C. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan ...

6

D. Bidang Usaha ... 12

E. Distribusi dan Pemasaran Produk ... 13

F. Mekanisme

Quality Control

... 1�

III. DESKRIPSI KEG IATAN MAGANG ... 18

A. Deskripsi Kegiatan ... , ... 18

1. Studi Pustaka ... 18

2. Observasi Lapang ... 18

3. Pengumpulan Data Sekunder ... 18

4. Pengumpulan Data Primer ... 18

B. Bahan dan Metode ... 19

1. Bahan dan Alat ... 19

2. Metode Analisis ... 19

(9)

IV. LANDASAN TEORI ... 22

A. Makanan Bayi ... 22

B. Jaminan dan Pengendalian Mutu ... " ... 25

C. Peranan Analisis Kimia dalam Pengawasan Mutu Produk ... 29

D. HACCP dan Keamanan Pangan ... 30

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34

A. Kegiatan Produksi ... ... 34

1. Peralatan Proses Produksi ... 34

2. Jenis dan Tata Letak Penyimpanan Bahan Baku ... 38

3. Proses Pengolahan

Baby Cereal

... "_... 40

B. Uji Konsistensi Mutu

Baby Cereal

Secara Kimia ... .48

1. Analisis Konsistensi Uji Proksimat, Ca dan Vitamin C pada

Baby Cereal

dalam Berbagai Umur Simpan ... 48

2. Analisis Uji Proksimat, Ca dan Vitamin C pada

Baby Cereal

Selama Bulan Maret 2003 ... 52

3. Analisis Kadar Air dan FF A pada Umur Simpan 18 Bulan ... 53

C. HACCP dan Keamanan Pangan ... 56

1. Aplikasi HACCP ... 56

2. HACCP

Plan

... 67

KESIMPULAN DAN SARAN ... 72

A. Kesimpulan ... . . ... 72

B. Saran ... 73

DAFTAR PUSTAKA ... 74

LAMPIRAN ... 76

(10)

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Komposisi makanan bayi yang dianjurkan ...

.

...

.

...

.

" ... 24

2.

_{Data perubahan kadar proksimat. kalsium, vitaminT} pada

baby cereal

selama penyimpanan

.

...

.

....

.

...

.

...

.

... 48

3. Standar kandungan gizi

baby cereal

. . . ...

..

...

.

...

.

...

.

. .

.

...

.

...

.

...

.

... .49

4. Pengelompokkan produk berdasarkan bahayanya .

, ... 61

5. Pengelompokkan produk berdasarkan kategori resiko ...

62 DAFTAR GAMBAR

No. Halaman 1. Contoh produk yang diproduksi oleh PT. GPN . .

.

...

.

...

.

...

.

...

12

2.

_{Tiga unsur perusahaan industri yang secara} bersama-sarna mengendalikan mutu produk ..

.

...

.

...

.

...

27

3. Proses pengolahan

baby cereal

...

.

...

.

...

.

...

.

...

41

4.

_{Grafik perubahan kadar proksimat pada}

_{baby cereal}

selama penyimpanan ... 49

5. Grafik perubahan kadar kalsium dan vitamin C pada

baby cereal

selama penyimp�an ...

.

...

.

... 49

6. Tahapan prosedur dan

7

_{prinsip HACCP ... 57}