I.
I. PENDAHULUANPENDAHULUAN 1.1
1.1 Latar BelakangLatar Belakang
Di Indonesia, tingkat konsumsi ikan mengalami peningkatan mulai Di Indonesia, tingkat konsumsi ikan mengalami peningkatan mulai dari 19,98 kg/kapita/tahun (1998) menjadi 21,78 kg/kapita/tahun (2001). dari 19,98 kg/kapita/tahun (1998) menjadi 21,78 kg/kapita/tahun (2001). Konsumsi ikan pada masa mendatang akan terus meningkat seiring dengan Konsumsi ikan pada masa mendatang akan terus meningkat seiring dengan peningkatan
peningkatan kesejahteraan kesejahteraan dan dan kesadaran kesadaran masyarakat masyarakat akan akan arti arti pentingpenting nilai gizi produk perikanan bagi kesehatan dan perkembangan otak. nilai gizi produk perikanan bagi kesehatan dan perkembangan otak. Dengan mengkonsumsi ikan, dapat mengurangi resiko dari berbagai Dengan mengkonsumsi ikan, dapat mengurangi resiko dari berbagai penyakit
penyakit terutama terutama penyumbatan penyumbatan pembuluh pembuluh darah darah ((arteriosclerosisarteriosclerosis),), meningkatkan kecerdasan otak, karena produk perikanan merupakan meningkatkan kecerdasan otak, karena produk perikanan merupakan sumber asam lemak tak jenuh omega-3, taurin, dan lain sebagainya sumber asam lemak tak jenuh omega-3, taurin, dan lain sebagainya khususnya untuk jenis ikan seperti lemuru, tuna, dan
khususnya untuk jenis ikan seperti lemuru, tuna, dan tongkol.tongkol.
Untuk memberikan nilai tambah terhadap hasil perikanan, Untuk memberikan nilai tambah terhadap hasil perikanan, mengingat ikan mudah busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan atau mengingat ikan mudah busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan atau pengawetan
pengawetan guna guna memperpanjang memperpanjang masa masa simpan simpan dan dan distribusinya. distribusinya. HalHal tersebut dapat dilakukan melalui proses pembekuan, pengalengan, tersebut dapat dilakukan melalui proses pembekuan, pengalengan, pengasinan,
pengasinan, pemindangan, pemindangan, atau atau pengasapan. pengasapan. Industri Industri Kecil Kecil MenengahMenengah umumnya melakukan pengolahan dan pengawetan secara tradisional yakni umumnya melakukan pengolahan dan pengawetan secara tradisional yakni dengan pembuatan ikan asin/ikan kering, ikan pindang produk fermentasi dengan pembuatan ikan asin/ikan kering, ikan pindang produk fermentasi (terasi dan peda) dan ikan asap.
(terasi dan peda) dan ikan asap.
Ikan pindang telah dikenal di beberapa negara. Di Filipina, ikan Ikan pindang telah dikenal di beberapa negara. Di Filipina, ikan pindang
pindang dikenal dikenal dengan dengan namanama sinaeng sinaeng , di Taiwan disebut, di Taiwan disebut sakhi-i sakhi-i,, sedangkan di Thailand disebut
sedangkan di Thailand disebut pla-thunung pla-thunung . Di Indonesia ikan pindang. Di Indonesia ikan pindang semakin digemari masyarakat karena memiliki cita rasa yang lebih enak semakin digemari masyarakat karena memiliki cita rasa yang lebih enak
dari ikan asin dengan tekstur yang tidak jauh berbeda dengan ikan segar. dari ikan asin dengan tekstur yang tidak jauh berbeda dengan ikan segar. Ikan pindang potensial sebagai makanan sumber protein karena dapat Ikan pindang potensial sebagai makanan sumber protein karena dapat dikonsumsi dalam jumlah yang cukup besar. Prospek usaha cukup cerah dikonsumsi dalam jumlah yang cukup besar. Prospek usaha cukup cerah oleh karena keunggulan komparatif berikut.
oleh karena keunggulan komparatif berikut. a.
a. sarana dan prasarana yang dibutuhkan relatif murahsarana dan prasarana yang dibutuhkan relatif murah b.
b. proses mudah dilakuk proses mudah dilakukanan c.
c. mudah diterima masyarakat karena fleksibilitasnya dalam mudah diterima masyarakat karena fleksibilitasnya dalam pengolahanpengolahan d.
d. nilai tambah yang cukup besarnilai tambah yang cukup besar e.
e. daya tahan yang dapat mencapai 2 daya tahan yang dapat mencapai 2 mingguminggu
Pemindangan ikan merupakan proses pengawetan sekaligus pengolahan Pemindangan ikan merupakan proses pengawetan sekaligus pengolahan dengan menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Berdasarkan dengan menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Berdasarkan prosesnya, pindang
prosesnya, pindang terdiri dari terdiri dari pindang cue, pindang cue, pindang garam, pindang garam, dan pindangdan pindang presto. Pindang cue dibuat dengan merebus ikan dalam air
presto. Pindang cue dibuat dengan merebus ikan dalam air garam, pindanggaram, pindang garam diperoleh dari pemanasan ikan dengan garam dan sedikit air, garam diperoleh dari pemanasan ikan dengan garam dan sedikit air, sedangkan pindang presto adalah proses pemindangan dengan sedangkan pindang presto adalah proses pemindangan dengan menggunakan tekanan tinggi. Jenis ikan yang biasa dipindang meliputi menggunakan tekanan tinggi. Jenis ikan yang biasa dipindang meliputi ikan bandeng, tongkol, kembung, lemuru, tawes, dan gurami. Di
ikan bandeng, tongkol, kembung, lemuru, tawes, dan gurami. Di IndonesiaIndonesia terdapat wilayah yang dikenal dengan produksi ikan pindang yang terdapat wilayah yang dikenal dengan produksi ikan pindang yang potensial, diantaranya Pekalongan, Kudus,
potensial, diantaranya Pekalongan, Kudus, Juwono, Tuban, Juwono, Tuban, dan Muncar.dan Muncar.
1.2
1.2 Tujuan Pembuatan MakalahTujuan Pembuatan Makalah 1.3
1.3 Kegunaan Pembuatan MakalahKegunaan Pembuatan Makalah
Makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada Makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai proses pemindangan ikan.
II. PEMINDANGAN II. PEMINDANGAN
Jenis-jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku ikan Jenis-jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku ikan pindang antara lain
pindang antara lain : bandeng (Chanos-chanos), tongkol (Ethynus affinis),: bandeng (Chanos-chanos), tongkol (Ethynus affinis), cakalang (Katsuwonus pelamis), layang (Decapterus ruselli), kembung cakalang (Katsuwonus pelamis), layang (Decapterus ruselli), kembung (Rastrelliger canagurta), ikan mas (Ciprynus carpio), nila (Tilapia (Rastrelliger canagurta), ikan mas (Ciprynus carpio), nila (Tilapia mosambica) dan lain-lain.
mosambica) dan lain-lain.
Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. cukup dikenal di masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya :diantaranya :
Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur sepertiProduk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada saat akan dikonsumsi ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada saat akan dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.
bisa bervariasi sesuai selera.
Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga mudahProses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga mudah dilakukan oleh semua orang.
dilakukan oleh semua orang.
Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan denganPemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan keinginan konsumen
selera dan keinginan konsumen
Nilai gizi Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagaidigunakan sebagai salah satu sumber protein hewani
salah satu sumber protein hewani
Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat kesegaran.Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupun demikian, kondisi bahan baku akan sangat berpengaruh Walaupun demikian, kondisi bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yang dihasilkan
terhadap hasil produksi yang dihasilkan
Limbah cairan hasil proses pemindangan dapat dimanfaatkan untukLimbah cairan hasil proses pemindangan dapat dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan pe
bahan baku pembuatan petis atau kecap ikantis atau kecap ikan
Selain itu, keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi Selain itu, keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya:
oleh beberapa hal, diantaranya:
Kesegaran ikan.Kesegaran ikan.
Berbagai jenis dengan berbagai tingkat kesegaran dapat digunakan Berbagai jenis dengan berbagai tingkat kesegaran dapat digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh
berpengaruh terhadap terhadap mutu mutu dan dan harga harga jual jual ikan ikan pindang pindang yangyang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan
ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.dagingnya hancur.
Garam.Garam.
Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh
berpengaruh terhadap terhadap kualitas kualitas dan dan daya daya awet awet ikan ikan pindang pindang yangyang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
Sanitasi dan higiene.Sanitasi dan higiene.
Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus bersih dan sehat agar ikan pindan
bersih dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermg yang dihasilkan bermutu baik.utu baik.
Pengemasan dan penyimpanan.Pengemasan dan penyimpanan.
Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup agar kualitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan agar kualitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian.
pendistribusian.
II. PEMINDANGAN
II. PEMINDANGAN
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan, juga cara Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan, juga cara pengawetan ikan, secara tradisional yang telah lama dikenal
pengawetan ikan, secara tradisional yang telah lama dikenal dan dilakukandan dilakukan di negara kita. Ikan pindang sangat digemari oleh masyarakat, karena di negara kita. Ikan pindang sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas dan tidak terlalu asin. Dalam proses mempunyai rasa yang khas dan tidak terlalu asin. Dalam proses
pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim.
Di Indonesia, hasil pemindangan sudah dianggap sebagai hasil akhir yang dapat langsung dikonsumsi. Di negara-negara lain yang industri pengawetannya sudah lebih maju, hasil pemindangan merupakan bahan setengah jadi yang masih perlu diolah lebih lanjut menjadi ikan kaleng atau ikan dalam botol dan sterilisasi.
Di beberapa negara Asia Tenggara, ikan pindang juga cukup terkenal. Di Thailand, ikan pindang dikenal dengan nama Pla thu nung , di Filiphina Sinaeng , di Malaysia dan Singapura ikan pindang dikenal dengan nama boiled fish. Di Indonesia sendiri dikenal dengan dua nama, yaitu ikan pindang dan ikan cui. Perbedaan di antara keduanya hanya terletak pada cara memasaknya saja.
Semula jumlah produksi ikan yang diolah dengan cara pemindangan hanya mencapai 5,4%. Nilai ini relatif kecil jika dibandingkan dengan persentase produksi ikan asin (35,5%), tetapi jumlah ini terus meningkat dari tahun ke tahun. Rendahnya angka produksi ikan pindang disebabkan masih banyak kendala yang harus dihadapi, antara
lain:
1. Daya awet ikan pindang relatif rendah, terutama bi la dibandingkan dengan produk ikan asin, karena kadar cairan di dalam tubuh ikan
pindang masih terlalu tinggi, sehingga bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain masih dapat tumbuh dengan baik.
2. Ikan pindang umumnya masih dihasilkan oleh industri rumah tangga yang sebagian besar berupa skala usaha kecil dengan tingkat keterampilan yang hanya diperoleh secara t urun temurun. 3. Dalam pembuatan ikan pindang kurang memperhatikan faktor
sanitasi maupun higienis, sehingga mutu dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan akan terpengaruh.
Cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya, proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam. Pemindangan menggunakan teknik penggaraman yang disertai dengan perebusan. Berikut ini adalah prinsip dari pemindangan adalah sebagai berikut :
1. Pemanasan: Pada suhu tinggi, sebagian besar bakteri akan mati begitu juga dengan kegiatan enzim berhenti.
2. Penggaraman: Pemberian garam akan mematikan bakteri atau menghambat kegiatan bakteri karena garam merupakan racun bagi bakteri.
3. Pengurangan kadar air: pada proses perebusan atau pemanasan akan terjadi pengurangan kadar air dari tubuh ikan. Di samping itu, pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya garam, karena garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan.
Beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal ditujukan pada Tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1. Klasifikasi Ikan Pindang Dasar
pengelompokan
Nama dalam perdagangan Proses Pindang cue (perebusan di dalam
air garam), pindang garam (pemanasan dengan garam dan sedikit air), pindang presto (pemindangan dengan tekanan tinggi, pindang duri lunak). Wadah Pindang naya (pindang cue dengan
wadah naya), pindang besek (pindang cue dengan wadah besek),
pindang badeng (pindang garam dalam wadah badeng), pindang paso (pindang garam dalam paso), pindang kendil (pindang garam
dalam kendil).
Jenis ikan Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang kembung, pindang lemuru, pindang tawes, pindang gurami, dan sebagainya.
Bumbu Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan, misalnya kunyit).
Asal Pindang pekalongan, pindang
kudus, pindang juwono, pindang tuban, pindang muncar, dan sebagainya.
Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam.
2.1 Pindang-Garam
Pindang garam adalah suatu cara pemindangan dimana ikan dilumuri garam atau disusun berlapis lapis diselingi garam dalam wadah yang kedap air (dapat menampung air), seperti badeng, pendil, dan lain-lain. Dimana pada wadah tersebut diisi dengan sedikit air yang kemudian dipanaskan diatas nyala api selama jangka waktu tertentu.
2.1.1 Alat dan Bahan 1. Alat Badeng Pisau Alat Perebusan Timbangan Meja proses
Wadah untuk pencuci ikan Kompor
2. Bahan
Ikan segar Garam Air
2.1.2 Prosedur Pembuatan 1. Penerimaan Bahan Baku
Penanganan dilakukan secara hati-hati dan higienis dicuci bersih hingga bebas dari kotoran yang terbawa. Kemudian suhu bahan baku dipertahankan antara 0o – 5o C.
2. Penyiangan dan atau pemotongan
Pada proses ini, ikan disiangi yaitu dibuang insang dan isi perutnya. Penyiangan ini hanya dilakukan untuk ikan-ikan ukuran besar dan sedang, seperti cakalang, tongkol, bandeng, kembung, dan lain-lain. Sedangkan pemotongan hanya untuk ikan yang sangat besar seperti ikan layaran, biasanya ukuran potongan disesuaikan dengan permintaan pasar.
3. Pencucian
Ikan dicuci dengan menggunakan air dingin. 4. Penirisan
Ikan ditiriskan sampai air sisa cucian terbuang. 5. Penyusunan Ikan dalam Badeng
Ikan disusun dalam wadah yaitu badeng yang mempunyai penyangga (sarangan) yang terbuat dari bambu. Jarak antara sarangan dasar badeng sekitar 5 cm dan diperkirakan cukup untuk tempat air mendidih. Sedangkan untuk ikan kecil atau potongan ikan besar, beberapa ekor ikan disusun di atas secarik kertas atau daun bambu lalu ditaburi garam secukupnya. Tinggi susunan ini sebanyak 10% dari berat ikan.
6. Penambahan Garam
Ikan disusun berlapis dengan garam, bagian paling atas adalah lapsan garam dan bagian bawah dialasi dengan bahan yang tidak mencemari produk dan ditambahkan garam. Ikan ditutup dengan kertas tebal dan bagian atasnya diberi lapisan garam. Jumlah garam total yang digunakan 20% - 30% dari berat ikan.
7. Penambahan Air
Penambahan air pada ikan bervolume berkisar sepertiga dari wadah.
8. Perebusan I
Untuk pembuatan pindang-garam, perebusan umumnya dilakukan dua tahap. Pada perebusan tahap pertama dilakukan dengan nyala api yang besar, lama perebusan berkisar antara 1 – 4 jam tergantung pada ukuran dan jenis ikan.
9. Pembuangan Cairan
Selesai perebusan pertama dilakukan pembuangan cairan dan disisakan sedikit untuk perebusan kedua.
10. Perebusan II
Pemanasan dilanjutkan dengan nala api yang kecil selama ± 1 jam tergantung dari ukuran ikan. Kemudian badeng diangkat dari nyala api.
Berikut ini adalah diagram proses dari pembuatan pindang-garam yang ditujukan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Pindang-Garam
2.2. Pindang – Air Garam
Pindang air garam (pindang cue) adalah pindang yang dibuat dengan cara merebus ikan dalam air garam. Menurut SNI 2717.1:2009, pindang air garam adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan, pencucian, penyusunan dan penggaraman, perebusan I, perebusan II dan pendinginan. Ikan yang diolah menjadi pindang air garam ini umumnya adalah ikan yang berukuran sedang dan kecil seperti bandeng, kembung, laying, tembang, lemuru, dan lain-lain.
Penggunaan garam pada proses pembuatan pindang ini dilakukan untuk memperbaiki tekstur ikan agar le bih kompak, memperbaiki cita-rasa, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta memperpanjang daya tahan simpan karena menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
2.2.1. Alat dan Bahan
Peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan pindang air garam ini, diantaranya :
Alat :
- Keranjang/ayakan - Naya/besek
- Panci besar/periuk (wadah perebus) - Tungku/kompor
Bahan :
- Ikan segar - Garam
Ikan Se ar
Penyiangan dan/atau Insan dan isi erut
Pencucian Air kotor
Penirisan
Penyusunan Ikan dalam
Penambahan Garam Penambahan Air Perebusan I Pembuan an Cairan Perebusan II Pendin inan Ikan Pindang
- Air
2.2.2. Prosedur Pembuatan
Pembuatan pindang air garam (pindang cue) dilakukan dengan cara merebus ikan yang ditempatkan dalam suatu wadah di dalam larutan garam selama waktu tertentu. Diagram alir pembuatan pindang air garam dapat dilihat pada gambar di bawah ini :
Gambar --. Diagram Alir Pembuatan Pindang – air garam
Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pindang air garam ini harus ikan yang segar dan sebaiknya sudah dipisahkan/disortasi berdasarkan jenis, mutu (tingkat kesegaran) dan ukurannya. Ikan segar yang telah disortasi dicuci hingga bersih kemudian disiangi dengan mengeluarkan isi perut dan insangnya. Tetapi untuk ikan jenis kecil dan kadang-kadang dari jenis bandeng, ikan dapat langsung dipindang tanpa disiangi. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek).
Gambar --. Cara penyiangan ikan Pencucian
Penyiangan
Pencucian
Penirisan
Perendaman dalam larutan garam
Penirisan
Penyusunan ikan di atas naya/besek
Perebusan
Penyiraman dengan air panas
Pendinginan Ikan
Air bersih Air kotor
Air kotor
Air sisa cucian
Setelah disiangi, ikan dibersihkan kembali dengan air bersih yang mengalir agar ikan benar-benar bersih karena kotoran pada ikan terbawa oleh aliran air. Setelah ditiriskan pada keranjang/ayakan, ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15 menit. Tujuan perendaman ini adalah untuk membersihkan sisa-sisa darah dan kotoran yang masih tersisa. Setelah itu, ikan diangkat dari air rendaman dan ditiriskan. Selanjutnya, ikan disusun dalam suatu wadah (naya/besek). Wadah-wadah yang telah berisi ikan tersebut ditumpuk dan diikat, kemudian direbus dalam larutan garam jenuh yang sudah mendidih selama 15-60 menit. Lama perebusan ini sangat beragam tergantung kepada jenis dan ukuran ikan. Setelah perebusan selesai, naya/besek diangkat kemudian disiram dengan air panas untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa garam yang menempel pada permukaan ikan. Ikan pindang selanjutnya ditiriskan/didinginkan pada
suhu ruang. Setelah dingin, ikan disortasi dan dikemas.
2.3. Deskripsi Ikan Pindang yang Baik
Ikan pindang yang dihasilkan oleh pengolah tergantung dari bahan baku yang digunakan, ikan yang biasanya digunakan adalah ikan bandeng, tongkol, cakalang, lemuru, kembung, dan selar. Apabila bahan baku yang digunakan bermutu tinggi maka produk ikan pindang yang dihasilkan juga mempunyai mutu yang tinggi. Faktor mempengaruhi mutu hasil proses pemindangan sebagai berikut :
a) Kesegaran ikan. Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.
b) Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh terhadap kualitas dan daya awet ikan pindang yang
dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
c) Sanitasi dan higiene. Konsidi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus bersih dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.
d) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup agar kualitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian
Berikut ini adalah deskripsi mutu i kan pindang yang berkualitas tinggi
Menurut Adnan, M.dkk (1984), beberapa sifat atau keadaan yang dipakai untuk menetapkan kualitas atau mutu pindang yang baik adalah :
1. Warna pindang putih keabu-abuan, 2. Permukaan kulit menjadi keset,
4. Tidak terlihat adanya lendir bakteri maupun kapang, 5. Flavour yang menunjukkan kesegaran pindang
tabel deskripsi mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi
Parameter Deskripsi
Rupa dan warna Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur,
dan tidak berlendir.
Bau Bau spesifik pindang atau seperti
bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk.
Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak
terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa asing.
Tekstur Daging pindang kompak, padat,
cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat).
Sumber: Wibowo (2000)
Daya awet ikan pindang bila disimpan di udara terbuka tanpa dilakukan penanganan yang baik kurang lebih 2-5 hari. Selain dikarenakan pindang disimpan di udara terbuka tanpa penanganan khusus, hasil produksi pindang (terutama pindang air garam) kandungan airnya cukup banyak.
Ikan yang mempunyai ukuran yang lebih besar (seperti tongkol) mempunyai daya awet yang lebih singkat bila dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil (ikan layang atau le muru).
Daya awet pindang ini dapat ditingkatkan dengan cara perbaikan teknik pemindangan (kebersihan, suhu, kadar garam, penambahan bumbu, dan lain-lain), penggunaan zat pengawet, perbaikan pengemasan maupun teknik penyimpanan produk. Cara lain yang digunakan untuk memperpanjang daya awet ikan pindang adalah dengan sterilisasi .
Sedangkan menurut SNI mutu ikan pindang (Dirjen Perikanan 1994/ 1995) adalah sebagai berikut :
Jenis Uji Persyaratan Mutu
Pindang Air Garam Pindang Garam
a. Organoleptik
- Nilai minimum 7 6
- Kapang Negatif Negatif
b. Mikrobiologi
- TPC per gr, maks 1x105 1x105
- Eschericia coli MPN per gram, maks
3 CFU 3 CFU
- Salmonella *) Negatif Negatif
- Vibrio cholera *) Negatif Negatif
- Staphylococcus aureus *) 1x103 1x103
c. Kimia
- Air, % bobot/bobot, maks 70 70
- garam, % bobot/bobot, maks 10 10
*) : bila diperlukan (rekomendasi)
III. PERBAIKAN TEKNIK DAN PERALATAN PEMINDANGAN
3.1. Desain Peralatan Pemindangan
Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun. Cara pembuatan pindang secara garis besar adalah sebagai berikut yaitu ikan yang telah dibersihkan disusun dalam besek yang terbuat dari anyaman bambu yang oleh masyarakat lokal disebut badeng atau naya dan dimasukkan ke bak perebusan/drum yang berisi air garam mendidih dan direbus kurang lebih 2 jam. Setelah itu ikan diangkat dan ditiriskan (Gambar 1).
Berikut tabel alat-alat yang digunakan beserta fungsinya
Tahap Alat Fungsi
Persiapan Pompa air/sumur Sumber air untuk pencucian dan perebusan ikan yang akan
dipindang
Timbangan Menimbang ikan dan garam
Tong Wadah ikan setelah selesai ditimbang
Ember Wadah pencucian ikan sebelum diolah
Keranjang plastik Tempat ikan pindang yang akan
direbus, keranjang ini digunakan agar
ikan pindang tidak berserak waktu
masuk ke tungku perebusan
Perebusan Kompor Sumber api untuk merebus air dan
garam
Tungku Merebus air dan garam
Pengaduk Terbuat dari bahan kayu atau plastik
atau bahan lain yang tidak mencemari
ikan pindang. Pengaduk dipakai untuk
mengaduk ikan dan garam serta air
dengan garam
Keranjang plastik Wadah merebus ikan dan meniriskan
ikan setelah direbus
yang
terdapat dalam air rebusan
Pengeringan/
Penjemuran
Blower/kipas angin
Mendinginkan ikan pindang yang baru
diangkat dari perebusan
Kledet Menjemur ikan pindang setelah diolah
Penyimpanan
dan
Pengemasan
Plastik Tempat penyimpanan ikan pindang yang
Sudah dijemur untuk kelompok kemasan kecil
Kranjang (Besek) Tempat penyimpanan ikan pindang yang
sudah diolah untuk dipasarkan
Basket Wadah ikan pindang yang sudah diolah
Pada pembuatan ikan pindang duri lunak, biasanya menggunakan alat retort. Alat ini digunakan untuk memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi dengan menggunakan uap panas dari air. Untuk usaha rumahtangga, dapat digunakan pressure cooker.
3.1.1. Tungku Pemindangan
Bahan konstruksi utama dalam pembuatan tungku pemindangan adalah batu bata tahan api dan pelat baja sebagai pemopang kerangka batu bata yang mengggantung pada bagian tungku tempat tangki perebusan. Batu bata direkat satu sama lain dengan menggunakan semen tahan api yang dicampur dengan tetes tebu. Tungku terdiri dari 3 buah lubang pemanas untuk menempatkan tangki perebus dengan dua buah lubang tempat perapian pada bagian muka tungku untuk pemanasan langsung pada dua buah tangki perebus tersebut. Satu buah t angki perebus berada pada bagian belakang tungku yang berdekatan dengan cerobong pembuang asap. Cerobong asap dibuat dari pelat
alumunium yang di bagian ujungnya dilengkapi pengatur jumlah asap yang keluar.
3.1.2. Alat Pelarut Garam
Alat ini terdiri dari tangki pelarut garam yang terbuat dari bahan fiberglass yang ditempatkan pada bagian atas menara yang dibuat dari kerangka besi siku. Pada bagian atas tangki disambung dengan bagian pipa paralon untuk pengisian air tawar sebagai pelarut garam Kristal , sedangkan pada bagian dasar (6 – 7cm dari
dasar tangki) disambung dengan pipa paralon yang dilengkapi keran untuk pengeluaran larutan garam. Pipa paralon yang masuk ke dalam tangki deberi lubang-lubang dan pada bagian ujungnya tertutup. Larutan garam yang berbentuk dapat ditampung pada bagian tangki penampung di bawahnya.
3.2 Penggunaan Alat
Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan ikan pindang harus dipastikan tidak mengandung karat, tidak merupakan sumber mikroorganisme, tidak sedang mengalami kerusakan dan mudah dibersihkan.
Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pemindangan bervariasi mulai dari bentuk maupun ukuran. Untuk pemindangan air garam biasanya membutuhkan keranjang bambu, rafia, bambu, tungku pemindangan, kayu bakar, pemberat, kertas koran/jerami, krat bambu. Selain itu pada pemindangan ai r garam dibutuhkan peralatan seperti periuk/kuali, jerami atau daun pisang kering yang telah dibersihkan, pemberat, kantong plastik atau daun jati.
Gambar ... Pengolahan Ikan Pi ndang
Peralatan utama yang umum digunakan untuk pemindangan ikan dikelompokkan menurut tahap kegiatannya, dapat dilihat pada Tabel ... berikut ini.
Tabel .... Tahap, Peralatan dan Fungsi dalam Usaha Pemindangan Ikan
Tahap Alat Fungsi
Persiapan Pompa air/sumur Sumber air untuk pencucian dan perebusan ikan yang akan dipindang Timbangan Menimbang ikan dan garam
Tong Wadah ikan setelah selesai ditimbang Ember Wadah pencucian ikan sebelum diolah Keranjang plastik Wadah merebus ikan dan meniriskan
ikan setelah direbus
Perebusan Kompor Sumber api untuk merebus air dan garam
Tungku Merebus air dan garam
Pengaduk Terbuat dari bahan kayu atau plastik atau bahan lain yang tidak mencemari ikan pindang. Pengaduk dipakai untuk mengaduk ikan dan garam serta air dengan garam
Keranjang plastik Tempat ikan pindang yang akan direbus, keranjang ini digunakan agar ikan pindang tidak berserak waktu masuk ke
tungku perebusan
Seser Mengambil kotoran-kotoran yang
terdapat dalam air rebusan Pengeringan/
Penjemuran
Ayak Meratakan sebaran ikan pindang
sebelum dikeringkan
Blower/kipas angin Mendinginkan ikan pindang yang baru diangkat dari perebusan,
Kledet Menjemur ikan pindang setelah diolah Penyimpanan
dan
Pengemasan
Plastik Tempat penyimpanan ikan pindang yang sudah dijemur untuk kelompok kemasan kecil
Kranjang (Besek) Tempat penyimpanan ikan pindang yang sudah diolah untuk dipasarkan Basket Wadah ikan pindang yang sudah diolah Sumber: Data primer, diolah
3.2.1 Tungku Pemindangan
Tungku ini didisain untuk pengolahan pindang cue atau pindang naya (termasuk pindang air garam). Mula-mula dua tangki perebus pada bagian muka tangki diisi larutan garam dengan konsentrasi yang
diinginkan dan dipanaskan dengan menggunakan pemanas melalui dua buah tangki perapian. Tangki perebusan ke tiga pada bagian belakang
tungku diisi dengan larutan garam sebagai ca dangan.
Setelah cairan mendidih pada kedua tangki perebus, dimasukkan beberpa naya yang telah diikat sampai batas cairan perebus. Naya sebelumnya telah diisi dengan ikan yang telah disusun rapi. Setelah mencapai waktu yang telah ditentukan naya diangkat dari tangki perebusan dengan meniriskan terlebih dahulu diatas tangki perebus, kemudian diangkat untu diangin-anginkan setelah ikatan naya dilepas.
Selama pemanasan kedua tangki perebus pindang, sisa panas buangan akan mengalir menuju cerobong melalui tangki perebusan cadangan yang letaknya sedikit lebih rendah dari pada kedua tangki dimuka. Panas buangan ini akan memanaskan larutan garam pada tangki cadangan yang berguna untuk dipakai perebusan ikan pada kedua tangki di depannya. Dengan demikian waktu pendidihan awal dapat dikurangi pada
kedua tangki perebus tersebut. Disamping itu cairan yang dipanaskan pada tangki cadangan dapat digunakan untuk menyiram pindang yang baru diangkat dari perebusan agar tidak terkontaminasi oleh kotoran yang terdapat dalam cairan perebus yang tel ah dipakai berulang-ulang.
3.2.2 Alat Pelarut Garam
Alat ini berfungsi sebagai pembuat larutan garam yang kemurniannya tinggi meskipun bahan awalnya menggunakan kristal garam yang mutunya rendah. Tangki pelarut garam diisi dengan kristal garam sampai mendekati pipa permukaan air tawar lalu dialirkan air dari pipa penyalur air tawar pada bagain atas tangki. Air tesebut akan merembes ke bagian bawah tangki sambil melarutkan garam. Selama pelarutan terjadi pemisahan kotoran yang terdapat dalam garam. Kotoran yang berat jenisnya tinggi seperti pasir ata u ta nah lumpur akan mengendap ke dasar tangki sedangkan kotoran yang berat jenisnya rendah akan mengaung ke permukaan.
Larutan garam yang telah terpisah dari kotoran dapat dialirkan melalui pipa peneluaran dan ditampung dalam tangki penampung larutan garam murni di bawahnya. Larutan garam murni selanjutnya digunkan untuk pemindangan. Kepekatan larutan garam dapat diatur dengan mengontrol kecepatan air yang masuk dan air yang keluar dari tangki pelarut. Larutan garam jenuh dapat diperoleh dengan pengaliran yang lebih
lambat dari pada larutan garam encer.
3.3. Perbaikan Teknik Pemindangan
Dalam pengolahan pindang cue cara tradisional, ikan yang direbus dalam larutan garam terlebih dahulu ditaburi garam antara 15 – 25% dari berat ikan. Dalam praktek jumlah garam yang dipakai tidak dapat dipertahankan secara tepat karena berdasarkan perkiraan saja dan tiap pengolah akan berbeda. Maka sukar mendapatkan keseragaman produk
akhir di samping itu penaburan garam memakan waktu dan tenaga. Berdasarkan percobaan, pemindangan yang langsung dengan menggunakan larutan garam ternyata hasilnya sama baiknya dengan teknik yang telah diterangkan tadi dengan keseragaman produk akhir lebih terjamin dan proses lebih terkontrol. Konsentrasi larutan garam setiap kali perebusan dapat diatur kembali pada tangki cadangan yang telah dipanaskan dengan menghitung penyusutan volume dan konsentrasi pada setiap perebusan.
Daya awet pindang dapat ditingkatkan dengan cara perbaikan teknik pemindangan (kebersihan, suhu, kadar garam, penambahan bumbu, dll), penggunaan zat pengawet, perbaikan pengemasan maupun teknik penyimpanan produk. Cara lain yang digunakan untuk memperpanjang
daya awet ikan pindang adalah dengan sterilisasi (Heruwati, 1985). Dilihat dari daya awet ikan pindang masih memungkinkan dipasarkan lebih luas dengan jangkuan yang lebih jauh dibandingkan dengan ikan segar. Untuk distribusi ikan segar diperlukan cara-cara
penanganan khusus dan tersedianya fasilitas pendinginan yang sekarang ini dirasakan masih kurang dan sulit didapat. Pada pemindangan cara pengolahannya maupun fasilitas yang digunakan cukup sederhana, sehingga para nelayan/petani ataupun pihak lain yang berminat dapat melakukannya. Hal inipun akan dapat lebih memperluas kesempatan kerja. Perbaikan teknik pemindangan yang terbaru ialah dengan menggunakan cara pemindangan gaya baru sehingga dihasilkan ikan pindang yang tahan beberapa bulan.
Proses pembuatan pindang gaya baru digunakan besek sebagai wadah tempat menyusun ikan. Bagian dasar dan samping besek diberi alas dengan jerami atau daun pisang kering. Ikan yang diolah biasanya ikan bandeng. Ikan disusun rapi pada besek dan setiap lapis ikan ditaburi garam kristal. Biarkan selama 1 – 3 jam, kemudian rebus ikan di dalam belanga berisi larutan garam mendidih se lama 1 – 2 jam. Setelah itu angkat besek dari dalam belanga tiriskan dan dinginkan. Produk yang dihasilkan lebih padat, bersih dan lebih tahan lama bila dibandingkan dengan cara lain.
Alat dan bahan yang harus disediakan untuk pemindangan gaya baru adalah besek bambu, merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri dengan garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering. Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1 – 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang
mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. Pindang ikan bisa tahan sampai 3 bulan.
3.4. Keuntungan penggunaan alat dan teknik baru
Mengisi dan mengangkat maya pada tungku ini tidak terganggu oleh panas api seperti halnya tungku tradisional.
Penghematan bahan bakar 0,82 liter per jam dengan pemasangan tangki cadangan dan penghematan waktu dalam pendidihan larutan perebus awal.
Operasi pemindangan tidak terganggu oleh asap yang tersebar seperti halnya si tempat pemindangan tradisional.
Sisa asap panas dari cerobong dapat dimanfaatkan lebih lanjut dengan pemasangan alat penukar panas untuk mengurangi kadar air pada pindang untuk memperpanjang daya awet.
Alat pembuat larutan garam dapat menggunakan garam bermutu rendah, tetapi larutan garam yang diperoleh lebih murni (bebas dari kotoran) sehingga memperbaiki penampakkan pindang menjadi lebih bersih dan higienis.
Teknik pemindangan yang hanya menggunakan larutan garam lebih menghemat waktu dan menghasilkan produk lebih seragam karena konsentrasi garam lebih terkontrol.
IV. APLIKASI PEMINDANGAN 4.1 Bandeng Presto
Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari daerah Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini dibuat dari ikan bandeng (Chanos chanos) yang dibumbui dengan bawang putih, kunyit dan garam. Ikan bandeng ini kemudian dimasak pada alas daun pisang dengan cara presto. Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi.
Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini.
Gambar … Bandeng Presto
Jenis olahan “bandeng presto” adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir sama dengan bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut.
Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 kg/hari, skala sedang (50-100 kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau jalan laut/udara.
Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu, diperlukan prangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigerasi.
4.1.1 Alat dan Bahan
Untuk membuat bandeng presto diperlukan alat dan bahan-bahan khusus. Bahan-bahan yang diigunakan terdiri dari bahan baku, bahan penolong, dan bahan tambahan.
Bahan Baku
Bahan baku bandeng presto sesuai SNI 4106.2:2009, yaitu merupakan produk olahan dari bandeng yang mengalami perlakuan : pencucian, pembuangan insang dan isi perut, penambahan bumbu. Pengukuran pada suhu dan tekanan tinggi hi ngga tulangnya lunak. Syarat mutunya meliputi pengujian : organoleptik, cemaran mikroba, cemaran kimia, kimia dan fisika.
1) Air
Air yang digunakan sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum, sesuai
dengan ketentuan syarat untuk pengawasan kualitas air minum. 2) Es
Es yang digunakan sesuai dengan SNI 01-4872.1-2006. Standar ini berlaku untuk es yang digunakan dalam penanganan ikan dan tidak berlaku untuk es yang digunakan untuk tujuan lain. Es yang digunakan adalah es balok yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk balok dan es curai yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping ( flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube ice) dan pelat ( plate ice). Dalam penggunaannya, es ditangani dan
disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. Bahan Tambahan
1) Garam
Garam yang digunakan sesuai dengan SNI 01-4435-2000. Syarat mutu garam meliputi keadaan (bau normal, rasa asin, warna putih normal), NaCl minimal 94,7% b/b, H2O maksimal 0,5 % b/b,
cemaran logam (Pb dalam Cu maksimal 10,0 mg/kg, 0,1 mg/kg. Peralatan yang penting digunakan dalam pembuatan bandeng presto diantaranya, blender, bak penampungan, keranjang plastik, kompor, panci perebusan, pisau, talenan, dan timbangan. Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan bandeng presto mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan
mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan sesudah digunakan.
4.1.2 Prosedur Pembuatan Ikan bandeng Sortasi Pendinginan Penyiangan Pencucian
Perendaman selama 1 jam
Pembungkusan
Pengukusan
Pengepakan
Bandeng Presto
Isi perut, insang dan ginjal
Larutan garam 3%
Air bersih
1) Sortasi
Potensi bahaya : jenis dan ukuran tidak sesuai.
Tujuan : mendapatkan jenis dan ukuran yang sesuai.
Petunjuk : ikan dipisahkan berdasarkan ukuran dan jenis secara manual. Sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter, dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0-5oC.
2) Penyiangan
Potensi bahaya : kemunduran mutu, komtaminasi bakteri patogen. Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari isi perut, insang, dan ginjal.
Petunjuk : ikan disiangi dengan cara membuang isi perut, insang, dan ginjal. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter, dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0-5oC.
3) Pencucian
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen dan kotoran yang menempel.
Tujuan : menghilangkan kotoran dan duri yang menempel pada ikan. Petunjuk : ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih, dingin dan mengalir secara cepat, cermat, saniter, dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0-5oC.
4) Perendaman
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen. Tujuan : mendapatkan ikan bandeng yang bermutu dan bebas dari bakteri patogen.
Petunjuk : ikan yang telah dibersihkan kemudian direndam dalam larutan garam atau bumbu selama 1 jam. Perendaman dilakukan dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0-5oC.
5) Pembungkusan
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen. Tujuan : untuk memudahkan pengambilan atau pengangkatan dari panci perebusan.
Petunjuk : ikan yang telah dibumbui kemudian dibungkus. Pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat, saniter, dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0-5oC.
6) Pengukusan
Potensi bahaya : tekan dan waktu yang tidak sesuai. Tujuan : mendapatkan mutu produk yang sesuai.
Petunjuk : ikan bandeng yang telah dikukus dengan suhu 121oC selama 2-3 jam. Selama proses pengukusan, suhu dan waktu harus selalu diamati.
7) Pendinginan
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : mendapatkan tekstur prosuk yang baik dan bebas dari bakteri patogen.
Peunjuk : ikan bandeng yang telah mengalami pengukusan segera dikeluarkan dari panci perebusan untuk didinginkan.
8) Pengepakan
Potensi bahaya : kontaminasi baktri patogen, kesalahan label, dan kerusakan fisik.
Tujuan : melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi.
Petunjuk : bandeng presto dibungkus plastik secara individual dan dimasukkan dalam master karton sesuai dengan label. Pengepakan harus dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.
4.2. Lele Dumbo Presto
Ikan lele dumdo merupakan jenis ikan yang sedang digalakkan pembudidayaannya oleh pemerintah karena jenis tersebut mempunyai
keunggulan dibandingkan dengan jenis lele lokal, diantaranya adalah pemeliharaannya yang relatif lebih mudah dan pertumbuhannya cepat. Ikan lele jenis ini cepat dikenal masyarakat walaupun baru diperkenalkan di Indonesia pada pertengahan tahun 1985. Selama ini lele dumbo pada umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar dan belum ada usaha diversifikasi pengolahannya. Pengolahan lele dumbo menjadi produk presto sebenarnya merupakan salah satu alternatif dalam usaha
diversifikasi pengolahan dalam kaitannya untuk memperluas pemasaran.
4.2.1. Alat dan Bahan Pembuatan Lele Dumbo Presto
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan lele dumbo presto adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) , bahan pengemas (alumunium foil dan daun pisang), dan bumbu pepes, yang terdiri dari (presentasi berdasarkan berat ikan):
Bawang merah 4.4% Bawang putih 0.5% Kemiri 4.4% Garam meja 0.9% Asam jawa 0.5% Terasi 0.3% Bumbu masak (MSG) 0.3% Cabe merah 0.5% Lengkuas 0.5% Kunyit 0.5% Serai secukupnya Kemangi secukupnya
Daun salam secukupnya
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan lele dumbo presto adalah autoclave, pisau, talenan, ember plastic, blender, wajan, dan kompor.
4.2.2. Prosedur Pembuatan Lele Dumbo Presto
Prosedur pembuatan lele dumbo presto tidak jauh berbeda dengan prosedur pembuatan ikan bandeng presto. Pembuatan lele dumbo presto
meliputi:
Ikan lele dumbo yang masih hidup dimatikan atau dilemaskan dengan merendamnya di dalam larutan garam jenuh selama 10 menit, kemudian disiangi.
Setelah itu dicuci dengan menggunakan larutan garam 3% untuk membersihkan kotoran dan darah
Selanjutnya direndam dalam larutan garam jenuh selama 15 menit dan untuk membuang sisa garam yang masih melekat pada permukaan ikan dibilas dengan air bersih.
Ikan yang telah dalam keadaan bersih kemudian ditambahkan bumbu pepes dan dibungkus dengan alumunium foil atau daun pisang setiap ekornya dan satu persatu ditata di atas sarangan
autoclave atau press cooker.
Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian dalam 0.0 atm bagi ikan 200-300 gram dan 1.0 atm bagi ikan yang beratnya lebih dari 300 gram
Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0oC) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran, atau pengeceran karena lele dumbo presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0oC.
Diagram proses pembuatan Lele Dumbo Presto Lele Dumbo
Perendaman larutan garam
Penyiangan Isi perut,
insang, ginjal
Perendaman Larutan Garam Jenuh Pencucian
Pengukusan, 60’
Larutan Kotoran
Pendinginan
Pembekuan , 0oC
Larutan Sisa larutan
Alumunium foil/ daun
Pengemasan
Lele dumbo
