PENGARUH LAMA MASERASI DAN PERBANDINGAN KUNING TELUR DENGAN ETANOL PADA PEMBUATAN TEPUNG KUNING TELUR PUYUH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN LEMAK
(THE EFFECT OF MACERATION DURATION AND EGG YOLK COMPARISON DURING QUAIL EGG YOLK POWDER PRODUCTION WITH ETHANOL TOWARD PROTEIN AND FAT LEVELS)
Faishal Fida Janan, R. Singgih Sugeng Santosa dan Mardiati Sulistiowati+
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto *Corresponding author : faishalfidajanan@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini dilaksanakan mulai 13-19 September 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Tujuan penelitian untuk mempelajari interaksi antara lama maserasi dan penggunaan perbandingan kuning telur puyuh dengan berbagai level etanol terhadap kadar protein dan lemak terbaik, menentukan lama maserasi yang menghasilkan kadar protein dan lemak terbaik dan menentukan perbandingan kuning telur puyuh dengan berbagai level etanol yang menghasilkan kadar protein dan lemak pada tepung kuning telur puyuh terbaik. Materi yang digunakan adalah kuning telur puyuh sebanyak 1.350 gram (450 butir) dan etanol (5.400 ml). Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental dengan desain faktorial pola dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah lama maserasi (L1 = 10 menit, L2 = 20 menit, L3 = 30 menit), Faktor dua adalah perbandingan kuning telur dengan level etanol (P1 = 50 g kuning telur : 100 ml etanol, P2 = 50 g kuning telur : 200 ml etanol, P3 = 50 g kuning telur : 300 ml etanol). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Kadar protein dianalisis dengan metode Kjeldhal dan kadar lemak dianalisis dengan metode Soxhlet. Berdasarkan hasil analisis lama maserasi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05), perbandingan kuning telur dengan level etanol berpengaruh sangat nyata (P < 0,01), dan interaksi antara lama maserasi dan perbandingan kuning telur dengan level etanol berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar protein tepung kuning telur, sedangkan untuk kadar lemak hanya perbandingan kuning telur dan level etanol yang berpengaruh sangat nyata (P < 0,01). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa: (1) Pembuatan tepung kuning telur dengan lama maserasi 30 menit menggunakan 50 g kuning telur puyuh dan 300 ml etanol menghasilkan kadar protein paling tinggi yaitu 36,14%. (2) Pembuatan tepung kuning telur yang dimaserasi selama 30 menit menggunakan 50 g kuning telur puyuh dan 300 ml etanol menghasilkan kadar lemak paling rendah yaitu 63,14%.
Kata kunci : Kuning telur puyuh, etanol, maserasi, protein, lemak.
ABSTRACT
The study conducted from 13 to 19 of September 2012 at the Laboratory of Animal husbandry Products Technology University of General Sudirman Purwokerto. The purpose of this research is to study the interaction between the use of quail egg yolk comparison with various levels of ethanol and a duration period of maceration on levels of protein and fat, protein and fat levels to determine the best by a long maceration and determine the use of comparisons with quail egg yolk various levels of ethanol that produces levels of protein and fat in the best quail egg yolk powder. The material used is a quail egg yolk as much as 1,350 grams (450 grains), ethanol (5,400 ml). This study was conducted using a factorial experimental design using the basic pattern completely randomized design (CRD). The First factor is maceration duration (L1 = 10 minutes, L2 = 20 minutes, L3 = 30 minutes), Second Factor is comparison between egg yolk and ethanol level
(P1 = 50 g egg yolk: 100 ml of ethanol, P2 = 50 g egg yolk: 200 ml of ethanol, P3 = 50 g egg yolk: 300 ml of ethanol). Each treatment combination was repeated three times. Protein content was analyzed by the method Kjeldhal and fat content were analyzed by Soxhlet method. Based on the analysis of variance of long maceration effect is not significant (P >0,05), comparison of egg yolk and ethanol levels was highly significant (P <0.01) and interaction between long maceration and egg yolk comparison with ethanol levels significantly (P <0.05) the protein content of egg yolk powder . Fat content of the egg yolk and comparison only ethanol level was highly significant (P <0,01). Based on the results of this study concluded that: (1) The manufacture of egg yolk powder with maceration 30 minutes using 50 g quail egg yolks and 300 ml of ethanol produced the highest protein content, was 36.14%. (2) The manufacture of egg yolk powder were macerated for 30 minutes using 50 g quail egg yolks and 300 ml of ethanol produces the lowest fat content, was 63.14%.
Keywords : quail egg yolks, ethanol, maceration, protein, fat.
PENDAHULUAN
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain dibuat telur asin, telur pindang telur asap, direndam dalam air kapur dan sebagainya. Pengawetan telur secara umum dapat dilakukan dengan utuh dan dipecah. Pengawetan telur yang dipecah biasanya dalam bentuk tepung. Tepung telur bisa terbuat dari kuning telur, putih telur, atau campuran kuning dan putih telur.
Pembuatan tepung telur merupakan terobosan dalam mengatasi kelangkaan telur pada musim tertentu. Pembuatan tepung kuning telur dapat dilakukan dengan mengekstraksi kuning telur, selain untuk mempermudah pengemasan juga mengurangi kadar lemaknya.
Pada pembuatan tepung telur khususnya tepung kuning telur diperlukan pelarut yang sifatnya sama dengan yang dilarutkan. Kuning telur adalah suatu koloid sehingga dalam pembuatan tepung kuning telur dipakai larutan yang berfungsi selain untuk melarutkan dalam proses maserasi juga untuk mengurangi lemak.
Pelarut yang sering digunakan adalah etanol karena etanol mempunyai polaritas yang tinggi dibandingkan jenis pelarut organik yang lain. Etanol mempunyai titik didih yang rendah dan cenderung aman. Etanol juga tidak beracun dan berbahaya. Kelemahan penggunaan pelarut etanol adalah etanol larut dalam air dan juga melarutkan komponen lain yaitu protein.
Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian ini untuk mengetahui berapa perbandingan kuning telur dan etanol serta lama maserasi yang menghasilkan tepung kuning telur dengan kadar protein masih cukup tinggi namun kadar lemaknya rendah.
METODE
Materi Penelitian
Materi yang digunakan adalah kuning telur puyuh sebanyak 1.350 gram (450 butir), etanol (5.400 ml), akuades (500 ml). Peralatan yang digunakan meliputi seperangkat alat untuk menbuat tepung telur, seperangkat alat analisa protein (metode Kjeldhal) dan seperangkat alat analisa lemak (metode soxlet).
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan desain Faktorial 3x3 menggunakan pola dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL), (Steel dan Torrie, 1995).
Faktor L adalah lama maserasi sedangkan Faktor P adalah perbandingan kuning telur dengan etanol,
Faktor L adalah lama maserasi yaitu: l1 = dimaserasi selama 10 menit
l2 = dimaserasi selama 20 menit l3 = dimaserasi selama 30 menit
Faktor P adalah perbandingan kuning telur dengan pelarut etanol yaitu: p1 = 1 : 2 (50 g kuning telur : 100 ml pelarut etanol)
p2 = 1 : 4 (50 g kuning telur : 200 ml pelarut etanol) p3 = 1 : 6 (50 g kuning telur : 300 ml pelarut etanol)
Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Protein Tepung Kuning Telur Puyuh
Rataan kadar protein tepung kuning telur puyuh karena pengaruh lama maserasi dan perbandingan kuning telur dengan menggunakan berbagai level etanol pada pembuatan tepung kuning telur puyuh tertera pada tabel 3.
Tabel 3. Rataan Kadar Protein Tepung Kuning Telur Puyuh (%) Kuning telur : etanol Lama Maserasi Rata-rata sd %
10 menit 20 menit 30 menit
50gr : 100ml 35,18 34,13 34,74 34,68b 0,5267
50gr : 200ml 34,74 34,90 35,24 34,96b 0,2577
50gr : 300ml 35,39 36,37 36,65 36,14c 0,6630
Rata-rata 35,10a 35,13a 35,55a
Sd 0,3328 1,1368 0,9907
Keterangan: superskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata.
Berdasarkan hasil analisis variansi (lampiran 1) diperoleh petunjuk bahwa interaksi antara lama maserasi dengan perbandingan kuning telur dan berbagai level etanol berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar protein tepung kuning telur puyuh, Lama waktu maserasi tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar protein, sedangkan perbandingan kuning telur puyuh dan berbagai level etanol berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar protein tepung kuning telur puyuh yang dihasilkan. Hal ini diduga karena pada saat pembuatan tepung kuning telur puyuh air dalam kuning telur akan terikat oleh alkohol dan karena sifat alkohol yang volatile atau mudah menguap maka banyak air yang hilang pada saat penyaringan dan juga saat pengeringan dalam oven, makin banyak alkohol yang digunakan dan makin lama maserasi maka
air yang hilang makin banyak. dengan berkurangnya air yang terkandung dalam tepung kuning telur maka akan mempengaruhi kandungan gizi telur tersebut khususnya protein akan meningkat. Hal ini sesuai dengan penelitan sebelumnya yang dilakukan oleh Fatimah (2009). Bahwa semakin banyak penggunaan level etanol, maka kadar protein tepung kuning telur yang dihasilkan semakin meningkat.
Gambar 1. Hubungan Antara Pemberian Etanol dengan Kadar Protein Tepung Kuning Telur Puyuh Hasil dari persamaan garis kuadrater (gambar 1) dapat disimpulkan bahwa perlakuan untuk menghasilkan kadar protein tepung kuning telur puyuh yang baik adalah perlakuan 50gr kuning telur puyuh : 300 ml etanol karena diperoleh kadar protein tertinggi, yautu sebesar 36,14%. Diperoleh titik balik sebesar (122,6583; 34,6303). Koefisien Determinasi (r2) = 53,5% yang berarti pengaruh pemberian etanol terhadap kadar protein sebesar 53,5%.
Berdasarkan Tabel 3. Semakin banyak penggunaan level etanol, maka kadar protein yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini diduga semakin banyak etanol yang digunakan, maka air yang hilang semakin banyak. Berkurangnya air yang tekandung dalam kuning telur puyuh maka akan mempengaruhi kandungan gizi telur tersebut khususnya protein akan meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno dan Fardiaz (1980) yang menyatakan bahwa akibat dari berkurangnya air dalam bahan pangan mengakibatkan konsentrasi senyawa organik seperti protein, karbohidrat dan mineral-mineral semakin meningkat.
Menurut Wirakartakusumah et al. (1992) pengeringan dapat membuat bahan menjadi lebih padat dan kering sehingga akan lebih memudahkan dalam proses transportasi, pengemasan serta penyimpanan bahan tersebut. Kerugian yang terjadi pada proses pengeringan adalah sifat bahan yang mengalami perubahan seperti bentuk, sifat fisik dan kimia, serta penurunan mutu.
Menurut Stadelman and Cotterill (1995) perlakuan pemanasan pada kuning telur mentah (tanpa fermentasi dan tanpa penambahan bahan lain) dengan kisaran suhu pasteurisasi dapat merusak sifat fungsional cairan kuning telur. Oleh karena itu pada penelitian ini sebelum dilakukan pengovenan terlebih dahulu ditambahkan pelarut etanol sehingga diharapkan kandungan protein pada kuning telur puyuh tidak mengalami kerusakan yang berarti.
Hasil uji lanjut menggunakan ortogonal polinomial (lampiran 2) berdasarkan persamaan garis kuadrater menunjukan bahwa perbandingan kuning telur puyuh dengan berbagai level etanol berpengaruh nyata (P <0,05) terhadap kadar protein tepung kuning telur puyuh yang dihasilkan.
Menurut Oloyede and Ikuelogbon (2004) permukaan protein yang aktif membentuk lapisan interfasial dengan molekul polar menghadap fase air dan bagian non polar menghadap fase minyak. Alkohol sebagai pelarut memiliki sifat molekul polar, sedangkan pelarut polar akan mengikat bahan yang memiliki sifat sama (Gritter et al., 1991), sehingga molekul protein yang menghadap air dan bersifat polar ikut terlarut dalam alkohol pada saat proses maserasi.
Kadar Lemak Tepung Kuning Telur Puyuh
Rataan kadar lemak tepung kuning telur puyuh karena pengaruh lama maserasi dan perbandingan kuning telur dengan berbagai level etanol pada pembuatan tepung kuning telur puyuh tertera pada tabel 4.
Tabel 4. Rataan Kadar Lemak Tepung Kuning Telur Puyuh (%) Kuning telur : etanol Lama Maserasi Rata-rata sd 10 menit % 20 menit 30 menit 50gr : 100ml 64,28 64,87 64,82 64,66b 0,3278 50gr : 200ml 63,85 64,60 64,43 64,29b 0,3909 50gr : 300ml 63,01 63,47 62,93 63,14c 0,2942 Rata-rata 63,71a 64,31a 64,06a Sd 0,6433 0,7389 1,0005
Keterangan: superskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata
Hasil analisis variansi (lampiran 1) menunjukkan bahwa dalam pembuatan tepung kuning telur puyuh interaksi antara lama maserasi dan perbandingan kuning telur puyuh dengan berbagai level etanol tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar lemak tepung kuning telur puyuh, lama maserasi tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar lemak tepung kuning telur puyuh, sedangkan perbandingan kuning telur puyuh dan berbagai level etanol berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar lemak tepung kuning telur puyuh yang dihasilkan.
Hal ini dikarenakan semakin banyak level etanol yang digunakan, maka semakin banyak lemak yang terlarut dan pada lama waktu pengovenan yang sama sampel dengan level etanol yang lebih banyak maka lemaknya banyak teruapkan sehingga kadar lemak dalam tepung kuning telur puyuh yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Ramdhani (2006). Bahwa semakin banyak level etanol yang digunakan maka kadar lemak semakin menurun.
Gambar 2. Hubungan Antara Pemberian Etanol dengan Kadar Lemak Tepung Kuning Telur Puyuh Hasil dari persamaan garis Linear (gambar 2) dapat disimpulkan bahwa perlakuan untuk menghasilkan kadar lemak tepung kuning telur puyuh yang baik adalah perlakuan 50gr kuning telur puyuh : 300 ml etanol karena menghasilkan kadar lemak paling rendah, yaitu sebesar 63,14%. Diperoleh titik balik sebesar (101,75527; 63,8349). Koefisien Determinasi (r2) = 42,1%, yang berarti pengaruh pemberian etanol terhadap kadar lemak sebesar 42,1%.
Berdasarkan Tabel 4. Semakin banyak pemberian etanol sebagai pelarut, maka kadar lemak semakin menurun. Hal ini diduga karena pemberian etanol sebagai pelarut organik yang volumenya semakin ditingkatkan dapat mengikat sebagian lemak pada kuning telur puyuh sehingga dihasilkan tepung kuning telur puyuh dengan kadar lemak yang semakin rendah. Menurut Nielsen (2001) bahwa kuning telur yang dimaserasi mengguanakan etanol akan menghasilkan kadar lemak yang rendah.
Menurut Davis and Reeves (2002) bahan pelarut polar seperti etanol dapat digunakan untuk mengekstraksi phospholipid pada kuning telur, sehingga phospholipid akan larut dalam zat pelarut, setelah zat pelarut diuapkan maka dihasilkan phospholipid. Menurut Montgomeri dkk (2002) bahwa lemak merupakan senyawa organik yang sukar larut dalam air namun mudah larut dalam pelarut organik seperti eter, etanol, benzen atau kloroform.
Hasil uji lanjut menggunakan ortogonal polinomial (lampiran 3) berdasarkan persamaan garis Linear menunjukan bahwa perbandingan kuning telur puyuh dengan berbagai level etanol berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar lemak tepung kuning telur puyuh yang dihasilkan.
Chung and Ferrier (1991) menyatakan bahwa salah satu upaya menurunkan kadar kolesterol kuning telur dengan ekstraksi menggunakan pelarut organik. Hal tersebut dikarenakan semakin banyak level pelarut yang digunakan untuk maserasi berarti pelarut dapat melarutkan kandungan lemak didalamnya sehingga ikut menguap pada saat di oven.
Meyer (1982) menyatakan bahwa didalam makanan biasanya terdiri atas lemak dalam bentuk campuran. Lemak tersebut dapat diekstraksi menggunakan bahan pelarut lemak, seperti petroleum ether, ethyl ether, chloroform, atau benzen, dan lemak ersebut sering disebut lemak kasar. Pecahan lemak tersebut sebenarnya tidak hanya berisi benar-benar lemak, tetapi lilin,
lemak komplek seperti phospholipid, zat yang berasal dari lemak seperti sterol dan banyak hormon pigmen, dan minyak mudah menguap.
Menurut McWilliams (2001) pengawetan telur dengan pengeringan atau pendinginan dilakukan untuk kemudahan dan keamanan, tetapi lebih utamanya untuk memudahkan kegunaannya dalam pengolahan pangan selanjutnya. Tepung telur merupakan produk lanjutan yang menarik karena kemudahannya dengan penyimpanan yang lama tanpa didinginkan atau dibekukan.
SIMPULAN
(1). Pembuatan tepung kuning telur puyuh menggunakan perbandingan 1 : 6 (50 g kuning telur puyuh : 300 ml etanol) dan dimaserasi selama 30 menit menghasilkan kadar protein yang paling tinggi yaitu sebesar 36,14%. (2). Pembuatan tepung kuning telur puyuh menggunakan perbandingan 1 : 6 (50 g kuning telur puyuh : 300 ml etanol) dan dimaserasi selama 30 menit menghasilkan kadar lemak yang paling rendah yaitu sebesar 63,14%.
DAFTAR PUSTAKA
Chung S. L. And L. K. Ferrier. 1991. Partial Lipid Extraction of Byolk Powder : Emulsifying Properties and Soluble Protein Franction. J. of food Sci. 56 (5) : 1255 – 1258.
Davis, C dan R Reeves. 2002. High Value Opportunities from the chicken egg. http://www.rirdc.gov.au diakses 28 Mei 2012.
Fatimah, U. 2009. Pengaruh Maserasi Menggunakan Etanol, Hexan dan Kombinasinya Terhadap Kadar Protein, Jumlah Mikroba dan Kadar Air Tepung Kuning Telur Itik. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Skripsi). (tidak di publikasikan).
Gaman, P. M. And K. B. Sherington. 1992. The Science of Food, An introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology. Terjemahan Murdijati G, Sri Naruki A. M., Sardjono. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal. 42 – 250.
Gritter, R. J., J. M. Bobbit., dan A. E. Schwarting. 1991. Pengantar Kromatografi. Penerbit ITB. Bandung. (Diterjemahkan oleh Kosasih P).
McWilliams, M. 2001. Food Experimental Perspectives. 4th Edition. Prentice Hall, New Jersey. Meyer, L. H. 1982 food Chemistry. The AVI Publishing Company. Westport, Connecticut, USA. p.
12,42.
Montgomeri, R. L., W. C. Robert dan A. S. Arthur. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus. Edisi ke-4. Terjemahan: M. Ismadi. Gadjah Mada Press. Yogyakarta. Hal. 687.
Nielsen, H. (2001). In situ solid phase extraction of phospholipids from heat-coagulated egg yolk by organic solvents. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 34, 526–532.
Oloyede, O. I. And A. O. Ikuelogbon. 2004. Cholesterol Content and Fungsional Properties of Products Franctionated From Egg Yolk. J. Biochem. 16 (1): 43-48.
Ramdhani. H. 2006. Pengaruh Pemberian Alkohol dan Macam Pengeringan Terhadap Kadar Lemak dan Jumlah Mikroba Tepung Kuning Telur Itik. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Skripsi). (tidak di publikasikan).
Steel, R. G. D. Dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika : Suatu Pendekatan Biometrik edisi kedua. PT. Gramedia pustaka utama. Jakarta (diterjemahkan oleh B.Sumantri).
Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta. Hal. 10.
Wirakartakusumah, A., A. Subarna, M. Arpah, D. Syah dan S. I. Budiwati. 1992. Peralatan dan Proses Industri pangan. Pusat Antar Universitas, Bogor.
Yannakopoulos, A. L. dan Gousi, A. S. T. 1985. Quality Characteristic of Quail Eggs. British Poultry Science (1986). 27: 171 – 176.
