KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI (Coix lacrymajobi L.) DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN JENIS EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN COOKIES GLUTEN FREE

(1)

KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI (Coix lacrymajobi L.) DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN JENIS

EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN COOKIES GLUTEN FREE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Devia Annisa Nur’aeni 14.302.0209

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

DiajukanuntukMemenuhiSyaratSidang Sarjana ProgramStudiTeknologiPangan

Oleh :

Menyetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

DiajukanuntukMemenuhiSyaratSidang Sarjana ProgramStudiTeknologiPangan

Oleh :

Menyetujui,

Koordinator Tugas Akhir

(4)

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL... Error! Bookmark not defined. DAFTAR GAMBAR ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR LAMPIRAN ... Error! Bookmark not defined. ABSTRAK ... vi

ABSTRACT ... vii

I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang Penelitian... 1

1.2 Identifikasi Masalah Penelitian ... 6

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 7

1.5 Kerangka Pemikiran Penelitian ... 7

1.6 Hipotesis Penelitian ... 11

1.7 Waktu dan Tempat Penelitian ... 11 II TINJAUAN PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined. 2.1 Cookies ... Error! Bookmark not defined. 2.2 Hanjeli ... Error! Bookmark not defined. 2.2.1 Tepung Hanjeli ... Error! Bookmark not defined. 2.3 Ubi Jalar Ungu ... Error! Bookmark not defined. 2.3.1 Tepung Ubi Jalar Ungu ... Error! Bookmark not defined. 2.4 Bahan Penunjang ... Error! Bookmark not defined. 2.5 Emulsi ... Error! Bookmark not defined. III METODE PENELITIAN ... Error! Bookmark not defined. 3.1 Bahan dan Alat Penelitian ... Error! Bookmark not defined.

(5)

v

3.1.1 Bahan... Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Alat ... Error! Bookmark not defined. 3.2 Metode Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Penelitian Pendahuluan ... Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Penelitian Utama ... Error! Bookmark not defined. 3.3 Prosedur Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 3.3.1 Deskripsi Penelitian Pendahuluan .... Error! Bookmark not defined. 3.3.2 Deskripsi Penelitian Utama ... Error! Bookmark not defined. IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined. 4.1 Penelitian Pendahuluan ... Error! Bookmark not defined. 4.1.1 Pembuatan Tepung Hanjeli dan Pengujian Kalsium ... Error! Bookmark not defined.

4.1.2 Analisis Antosianin Total Tepung Ubi Jalar Ungu ... Error! Bookmark not defined.

4.1.3 Penentuan Suhu dan Waktu Pemanggangan .. Error! Bookmark not defined.

4.2 Penelitian Utama ... Error! Bookmark not defined. 4.2.1. Respon Kimia ... Error! Bookmark not defined. 4.2.2. Respon Organoleptik ... Error! Bookmark not defined. 4.3 Perlakuan Terpilih ... Error! Bookmark not defined. 4.3.1 Kadar Kalsium ... Error! Bookmark not defined. 4.3.2 Kadar Antosianin Total ... Error! Bookmark not defined. V KESIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not defined. 5.1 Kesimpulan ... Error! Bookmark not defined. 5.2 Saran ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ... 13 LAMPIRAN ... Error! Bookmark not defined.

(6)

vi ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi ungu dengan jenis emulsifier terhadap karakteristik cookies gluten free serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat diterima oleh konsumen. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan cookies gluten free, menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku tepung hanjeli dan tepung ubi ungu, meningkatkan nilai ekonomis tepung hanjeli dan tepung ubi ungu, serta menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat.

Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan suhu dan waktu pemanggangan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi ungu dengan jenis emulsifier terhadap karakteristik cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), faktor pertama yaitu perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu 1:2, 1:1, dan 2:1, sedangkan faktor kedua yaitu jenis

emulsifier yaitu gom arab, tween 80, CMC, dan lesitin kedelai. Respon penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, dan kadar antosianin total, serta respon organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perlakuan yang terpilih berdasarkan respon organoleptik adalah perlakuan s2w3 (T=140 , t=15 menit), s3w1 (T=150 , t=5 menit), s3w2 (T=150 , t=10 menit), dan s3w3 (T=150 , t=15 menit). Produk cookies terpilih berdasarkan respon kadar air adalah s3w2 (T=150 , t=10 menit) yaitu sebesar 3,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh terhadap respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar protein serta respon organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Jenis

emulsifier berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar air serta respon organoleptik yaitu atribut aroma, namun tidak berpengaruh terhadap respon lain. Interaksi antara perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu dengan jenis emulsifier tidak berpengaruh terhadap respon kimia dan respon organoleptik.

(7)

vii ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of hanjeli flour and purple sweet potato flour with the type of emulsifier to the characteristics of gluten free cookies and to diversify processed food products and be acceptable to consumers. The benefit of this research was to provide information and references on making gluten free cookies, add alternatives to diversifying processed food products made from hanjeli flour and purple sweet potato flour, increased the economic value of hanjeli flour and purple sweet potato flour, and produce food products that can be received and consumed by the community.

The research method carried out consisted of preliminary research and major research. Preliminary research was conducted to determine the temperature and time of roasting. The main research was conducted to determine the effect of the comparison of hanjeli flour and purple sweet potato flour with the type of emulsifier on the characteristics of cookies. The experimental design used was Randomized Block Design (RBD), the first factor was the ratio of hanjeli flour and purple sweet potato flour 1: 2, 1: 1, and 2: 1, while the second factor was the type of emulsifier, arab gum, tween 80, CMC and soybean lecithin. The response of this study was the chemical response including water content, ash content, protein content, calcium level, and total anthocyanin level, as well as organoleptic responses including attributes of color, aroma, taste and texture.

The preliminary results show that the treatment chosen based on organoleptic response treatment of s2w3 (T = 140 , t = 15 minutes), s3w1 (T = 150 , t = 5 minutes), s3w2 (T = 150 , t = 10 minutes ), and s3w3 (T = 150 , t = 15 minutes). Selected cookies was s3w2 (T = 150 , t = 10 minutes) based on water content response that has 3.5%. The main results showed that the ratio of hanjeli flour and purple sweet potato flour had an effect on the chemical response include moisture content, ash content, and protein content and organoleptic response include attributes of color, aroma, taste and texture. The type of emulsifier has an effect on the water content response and organoleptic response, which is the aroma attribute, but does not affect other responses. The interaction between the ratio of hanjeli flour and purple sweet potato flour with the type of emulsifier had an effect the chemical respone and organoleptic respone.

(8)

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah Penelitian, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

1.1 Latar Belakang Penelitian

Indonesia memiliki sumber pangan lokal yang beranekaragam jenis dan melimpah dengan potensi yang dapat dikembangkan. Salah satunya adalah dari tanaman serealia yaitu hanjeli dan dari umbi-umbian yaitu ubi jalar. Data produksi hanjeli di Indonesia belum diketahui dengan pasti, walaupun begitu hanjeli selama ini sudah cukup banyak dimanfaatkan sebagai campuran bahkan pengganti beras, tape dan bubur hanjeli. Menurut Munawaroh (2017), potensi produksi ubi jalar bisa mencapai ± 25 - 40 ton per hektar dan saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbi-umbian yang paling produktif. Menurut data BPS Indonesia (2015), luas panen dan produksi ubi jalar Jawa Barat mencapai 23.514 ha dengan produksi 546.176 ton dan produktivitas mencapai 194 kuintal/ha yang merupakan penyumbang produksi terbesar di Indonesia.

Menurut Grubben dan Partohardjono (1996) dalam Nurmala (2010), hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia dari famili gramineae

yang keberadaanya jarang dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan, padahal hanjeli memiliki potensi untuk diolah menjadi produk pangan dengan kandungan gizi yang cukup tinggi. Hanjeli dapat menjadi pangan alternatif sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan karena memiliki sumber karbohidrat yang cukup

(9)

2

tinggi, dimana dalam 100 gram hanjeli terkandung karbohidrat sebesar 76,4%, protein 14,1%, lemak 7,9%, vitamin B1 0,48 mg, kalsium 54 mg dan serat 0,9%.

Jali merupakan jenis serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia, padahal tanaman ini sangat mudah ditanam, mudah beradaptasi dan tahan terhadap penyakit. Jali juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama kandungan proteinnya yang lebih tinggi dari serealia lainnya dan setara dengan gandum yaitu sebesar 14% (Wardani dan Syahputri, 2015).

Biji tanaman hanjeli ini dapat digunakan atau diolah menjadi tepung karena biji hanjeli mengandung pati yang tinggi sekitar 52% dibandingkan serealia lainnya. Tepung hanjeli juga memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi sekitar 8,36% (Nurmala, 2003). Menurut Nindyarani (2010) kandungan pati tepung berpengaruh terhadap sifat fisik bahan tersebut. Salah satu fungsi pati pada pangan olahan adalah dalam pembentukan tekstur. Oleh sebab itu tepung dengan kadar pati tinggi akan memberikan tekstur kuat dan kompak. Sementara komponen amilosa mempengaruhi sifat gel yang dihasilkan yaitu tidak lengket dan kokoh (Haryadi, 2004 dalam Nindyarani, 2011), amilosa berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan pada produk, sehingga perlu dilakukan substitusi dengan tepung lain yang memiliki kandungan amilosa lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan amilosa tepung hanjeli. Salah satu tepung yang dapat digunakan untuk substitusi adalah tepung ubi jalar ungu.

Kandungan pati pada ubi jalar ungu adalah 74,57% dengan kadar amilosa 24,79% dan kadar amilopektin 49,78% (Nindyarani, 2011). Tepung ubi jalar ungu merupakan hancuran dari ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya.

(10)

3

Tepung ubi jalar ungu tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu yang dihancurkan dan dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan kurang dari 80 mesh. Penambahan tepung ubi jalar ungu dapat memberikan warna secara alami yaitu warna ungu yang dapat menambah daya tarik pada cookies yang dihasilkan.

Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: (1) lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, (2) lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, (3) memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk (Damardjati dkk, 1993). Menurut Utomo dan Antarlina (2002) dalam Apriliyanti (2010) hasil penelitian tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan berbagai produk antara lain kue-kue kering, kue basah, mie, bihun dan roti tawar.

Pemanfaatan hanjeli hanya sebagai bahan pangan berbentuk makanan tradisional seperti bubur hanjeli dan tape hanjeli serta pemanfaatan ubi jalar juga masih dalam bentuk makanan tradisional seperti ubi rebus, ubi goreng, timus, getuk, dan keripik. Sehingga pangan lokal khususnya hanjeli dan ubi jalar masih dianggap pangan inferior atau pangan rendahan maka perlu adanya upaya untuk mengoptimalkan pengolahan pada bahan pangan lokal tersebut. Upaya untuk mengoptimalkan pengolahan hanjeli dan ubi jalar tersebut dapat dilakukan dengan cara diversifikasi pangan. Menurut Riyadi (2003) dalam Munawaroh (2017)

(11)

4

tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan terhadap berbagai bahan pangan. Salah satunya adalah pembuatan cookies.

Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah tepung terigu (Mariyani, 2012). Upaya untuk mengurangi ketergantungan dalam mengonsumsi tepung terigu dengan cara memanfaatkan bahan baku lokal pengganti tepung terigu yang dapat diolah menjadi produk pangan komersial. Beberapa bahan baku yang telah digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah ubi jalar, singkong, sorgum, sagu, jagung dan sebagainya.

Pengembangan produk baru dan diversifikasi olahan dari berbagai tepung dalam menunjang ketahanan pangan selama ini masih terfokus pada bahan baku yang biasa digunakan seperti gandum, sorgum, jagung dan, singkong. Potensi pengembangan tepung dengan cara memanfaatkan bahan baku lokal seperti hanjeli dan ubi jalar ungu untuk pembuatan cookies.

Menurut Smith (1972) dalam Sumarni (2017) cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan biasanya berukuran kecil. Menurut Manley (2000) dalam Santi (2016) cookies merupakan pangan praktis karena dapat dimakan dimana saja kapan saja dan dengan pengemas yang baik, cookies memiliki daya simpan yang relatif panjang. Cookies dapat dipandang sebagai media yang baik sebagai salah satu jenis pangan yang dapat memenuhi kebutuhan khusus manusia. Berbagai jenis cookies telah dikembangkan untuk menghasilkan cookies yang tidak hanya enak tetapi juga menyehatkan.

Cookies yang terbuat dari tepung jali memiliki kelemahan yaitu tekstur yang keras dan terdapat rasa berpasir saat dikonsumsi. Hal itu terjadi karena jali

(12)

5

memiliki struktur biji yang keras (adanya matriks pati dan protein) yang menyebabkan tekstur tepung jali kasar (Syahputri, 2015). Oleh sebab itu dilakukan penambahan dengan tepung ubi jalar ungu untuk mengurangi tekstur yang keras dan rasa berpasir saat dikonsumsi. Diharapkan dengan penambahan tepung ubi jalar ungu dapat menghilangkan rasa berpasir pada cookies dan kekerasan tekstur cookies menurun.

Pembuatan cookies menggunakan tepung terigu jenis soft wheat yang mengandung protein sebesar 8-9 % atau tepung tanpa kandungan protein karena pengembangan tidak diperlukan dalam pembuatan cookies (Fajiarningsih, 2013). Menurut Wijayanti dkk, (2015) cookies digolongkan menjadi 2 berdasarkan cara pencampuran dan penggunaan resep yaitu jenis adonan meliputi cookies yang dapat disemprot atau dicetak dan jenis busa (better type dan foam type) terdiri dari

meringue (schumpjes) dan kue sponge.

Penggunaan tepung non-gluten seperti tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu membutuhkan peran emulsifier yang berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan antara dua fase yaitu minyak dan air, selain itu untuk mengikat air dalam adonan dan menjaga konsistensi produk sehingga lebih kalis dan stabil.

Emulsifier merupakan bahan yang digunakan untuk menurunkan tegangan antarmuka antara dua fasa yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi. Secara struktural, emulsifier adalah molekul amfifilik, yaitu memiliki gugus hidrofilik maupun lipofilik atau gugus yang suka air dan suka lemak dalam satu molekul (Nasution, 2004). Beberapa jenis

(13)

6

Ada dua jenis emulsifier, (1) emulsi minyak dalam air (o/w) yaitu apabila

emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air (contoh : susu), dan (2) emulsi air dalam minyak (w/o) yaitu apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada minyak atau lebih larut dalam minyak (nonpolar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi air dalam minyak (contoh : mentega dan margarin). 1.2 Identifikasi Masalah Penelitian

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasi adalah sebagai berikut :

1. Apakah perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh terhadap karakteristik cookies gluten free?

2. Apakah jenis emulsifier berpengaruh terhadap karakteristik cookies gluten free?

3. Apakah interaksi antara perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu dengan jenis emulsifier berpengaruh terhadap karakteristik cookies gluten free?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk membuat produk olahan pangan dalam rangka meningkatkan pemanfaatan hanjeli dan ubi ungu, serta untuk mengetahui perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi ungu dengan jenis

emulsifier terhadap karakteristik cookiesgluten free.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi ungu dengan jenis emulsifier terhadap

(14)

7

karakteristik cookies gluten free serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat diterima oleh konsumen.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan cookies gluten free, menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku tepung hanjeli dan tepung ubi ungu, meningkatkan nilai ekonomis tepung hanjeli dan tepung ubi ungu, serta menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat.

1.5 Kerangka Pemikiran Penelitian

Menurut Idrial (2014) dalam Yuniar (2016) karakteristik cookies yang baik yaitu berwarna kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya, tekstur renyah (rapuh), aroma harum ditimbulkan adanya kesesuaian bahan yang digunakan, rasa manis ditimbulkan dari banyak sedikitnya penggunaan gula dan juga dari karakteristik rasa bahan yang digunakan.

Menurut Purnomo (1995) faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur makanan yaitu : (1) Kadar air, semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih rendah, maka sampel akan keras (2) Gula reduksi, semakin tingi gula reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih keras (3) Suhu pengolahan (4) Jenis bahan baku.

Peranan tepung hanjeli pada pembuatan cookies yaitu sebagai bahan baku pengganti tepung terigu untuk pemanfaatan pangan lokal dan pembentuk struktur adonan. Peranan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan cookies yaitu sebagai

(15)

8

bahan baku untuk mensubtitusi tepung hanjeli pada pembuatan cookies, pembentuk struktur adonan, serta mengurangi tekstur yang keras dan rasa berpasir saat dikonsumsi.

Bahan yang digunakan pada pembuatan cookies adalah tepung rendah protein 40%, margarin 32%, gula bubuk 15%, telur 8%, susu skim 4,8% dan

baking powder 0,2% (Wahjuningsih dan Kunarto (2009) dalam Jayanti, 2017). Perbandingan tepung terigu dan tepung hanjeli 50% : 50% pada pembuatan cookies memberikan hasil yang paling baik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Perbandingan tepung terigu dan tepung hanjeli yang digunakan yaitu 10% : 90%, 25% : 75%, dan 50% : 50% (Nurulaini, 2016).

Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan

cookies berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 50% : 50% lebih disukai dengan parameter aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 0% : 100% dan 25% : 75% lebih disukai dengan parameter warna. Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yang digunakan yaitu 0% : 100%, 25% : 75%, 50% : 50%, dan 75% : 25% (Nindyarani, 2011).

Dari berbagai perlakuan maka dapat dinyatakan bahwa cookies dengan substitusi bekatul 27,5% dan menggunakan lesitin kedelai 1% merupakan cookies

terbaik dengan pertimbangan mempunyai substitusi bekatul yang tinggi (27,5%) dan daya terima panelis yang baik (modus kesukaan antara biasa dan suka) (Pakpahan, 1995).

(16)

9

Perbandingan tepung terigu dan tepung sukun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur cookies yang dihasilkan. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur cookies yang dihasilkan. Perbandingan tepung terigu dan tepung sukun yang digunakan yaitu 75%:25%, 60%:40%, 45%:55%, dan 30%:70% dan jenis penstabil yang digunakan adalah gum arab, CMC, dan Tween 20 masing-masing sebanyak 0,2% (Sitohang dkk, 2015).

Penggunaan CMC dan Tween 20 dalam pembuatan cookies memberikan pengaruh terhadap aroma cookies sukun namun tidak sebesar gum arab. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada cookies dengan penstabil gum arab sedangkan nilai organoleptik rasa terendah terdapat pada cookies dengan penstabil

tween 20 (Sitohang dkk, 2015). Penstabil CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki tekstur dari produk yang berkadar gula tinggi (Tranggano, 1991).

Tween 20 memiliki kelemahan yaitu mempunyai rasa yang sedikit pahit dan masam. Didukung oleh penelitian (Sitohang, 2015) nilai organoleptik rasa yang paling rendah terdapat pada cookies dengan penstabil tween 20. Sehingga pada penelitian ini menggunakan tween 80 karena telah banyak digunakan dalam bidang pangan.

Tween 80 merupakan emulsifier yang larut dalam air pada konsentrasi yang kecil sudah dapat menurunkan tegangan permukaan. Emulsifier ini sangat peka terhadap suhu, pada umumnya memberi emulsi M/A pada kondisi ambient dan emulsi A/M pada suhu yang meningkat. tween 80 umumnya tidak beracun

(17)

10

dan tidak membuat iritasi. Tween 80 aman digunakan dalam produk makanan sebagai zat aditif seperti es krim, pengolahan vitamin/mineral, serta produk makanan lainnya (Syahbani, 2010 dalam Ferdianti, 2012).

Menurut Frye dan Setser (1993) dalam Murtiningrum (2009) tween 80 digunakan sebagai bahan pengemulsi, karena sangat larut dalam air, larut dalam minyak jagung, minyak biji kapas, etanol, metanol dan toluen, tetapi tidak larut dalam minyak mineral, sedangkan CMC berfungsi sebagai pengental, penstabil, pengikat, pembentuk lapisan dan pensuspensi, bersifat larut dalam air panas dan air dingin, stabil pada kisaran pH 5-10, tetapi pengasaman dibawah pH tersebut akan mengurangi viskositas dan stabilitas.

Pembuatan cookies suweg diawali dengan pencampuran mentega, margarin dan gula halus sampai terbentuk krim homogen dengan menggunakan

mixer. Setelah itu ditambahkan kuning telur dan selanjutnya dikocok dengan

mixer kecepatan pengocokan rendah. Setelah pembentukan krim dan sudah tercampur merata, pengocokan dengan mixer dihentikan. Tepung terigu ditambahkan ke dalam adonan. Bahan penstabil ditambahkan dalam adonan sesuai dengan perlakuan penelitian. Tahap akhir ditambahkan susu skim, campuran tepung terigu dan tepung suweg, diaduk hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk kemudian dilakukan pencetakan cookies. Cookies yang sudah tercetak dioven pada suhu 150 dengan lama pembakaran 15 menit (Ferdiansyah dan Affandi, 2017).

Menurut Puspitasari (2015) dalam Yuniar (2016) pembuatan cookies

(18)

11

pemanggangan dengan formulasi Tepung 50%, Gula 14%, Margarin 22%, telur 10%, baking powder 0,5%, garam 0,5 %. Dengan waktu pemanggangan selama 10-15 menit dengan suhu 160 menghasilkan warna cookies yang disukai panelis.

Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik dalam minyak maupun dalam air. Bila emulsifier lebih terikat pada air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Sebagai contoh adalah susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o). Contohnya mentega dan margarin (Winarno, 1992).

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas, dapat ditarik hipotesis bahwa :

1. Diduga perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh terhadap karakteristik cookiesgluten free.

2. Diduga jenis emulsifier berpengaruh terhadap karakteristik cookies gluten free.

3. Diduga interaksi antara perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu dengan jenis emulsifier berpengaruh terhadap karakteristik cookies gluten free.

1.7 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Penelitian, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudi No.

(19)

12

193, Bandung. Adapun waktu penelitian telah dilakukan mulai dari bulan Oktober sampai dengan November 2018.

(20)

13

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, A. 2018. Kajian Variasi Perbandingan Air Tajin Beras Hitam (Oryza Sativa L.) dengan Sari Black Mulberry (Morus Nigra) Terhadap Kandungan Antosianin Minuman Fungsional “RABIRY”. Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik : Bandung. Amriani. 2017. Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poiret) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi di Masyarakat. Skripsi. Program Studi Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan. Universitas Islam Negeri Alauddin : Makassar.

Anggraini, V. P., Andini, S., Martono, Y., Hartini, S., Setiawan, S. Y., Putra, A. D. K., dan Saputra, H. S. 2014. Optimalisasi Fermentasi Tepung Jali (Coix Lacryma-Jobi L.) Termodifikasi Ditinjau Dari Kadar Protein Terlarut. Artikel. Program Studi Kimia. Fakultas Sains Dan Matematika. Universitas Kristen Satya Wacana : Salatiga

AOAC. 2010. Official Methods of Analysis of The Association of The Official Analytical Chemist. Washington D. C., USA.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret : Surakarta.

Astuti, N. K., Garnida, Y., dan Nurminabari, I. S. 2016. Pengaruh Perbandingan Minyak Jagung dengan Whipping Cream dan Penambahan Jenis Emulsifier Terhadap Karakteristik Margarin. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknis. Universitas Pasundan : Bandung. Azmi, A.N dan Yunianta. 2017. Ekstraksi Antosianin dari Buah Murbei

(Morus Alba. L) Metode Microwave Assisted Extraction (Kajian Waktu Ekstaksi dan Rasio Bahan : Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No.3.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. Syarat Mutu Cookies. SNI 2973:2011. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Cahyono, M. M. 2004. Studi Pembuatan Permen Ubi Jalar Susu sebagai Alternatif Diversifikasi Pengolahan. Jurusan TPHP, FTP, UGM Yogyakarta.

(21)

14

Damardjati, D.S., S. Widowati, dan Suismono. 1993. Pembinaan Sistem Agroindustri Tepung Kasava Pola Usaha Tani Plasma di Kabupaten Ponorogo. Laporan Penelitian Kerjasama Balittan Sukamandi dengan PT. Petro Aneka Usaha : Sukamandi.

DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung : Bandung. Djami, S. A. 2007. Prospek Pemasaran Tepung Ubi Jalar Ditinjau dari

Potensi Permintaan Industri Kecil di Wilayah Bogor. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fajiarningsih, H. 2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum Tuberosum L) terhadap Kualitas Cookies. Food Science and Culinary Education Journal. 2 (1) : 36-44.

Faozan, T. N. A. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dengan Tepung Sorgum (Sorgum Bicolor L. Moench) Terhadap Mutu Cookies Gluten Free. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung

Fellows, P. J. 1988. Food Processing Technology, Principle ans Practice. Second Edition. CRC Press, England.

Ferdiansyah, M. K dan Affandi, R. A. 2017. Pengaruh Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia Cookies. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 1 No. 1

Ferdianti, A. 2012. Stabilitas Campuran Madu Minyak Habbatussauda (Nigella Sativa) Minyak Zaitun Menggunakan Emulsifier Tween 80. Skripsi. Fakultas Teknik. Program Studi Teknik Kimia : Depok.

Gasperz,. V. 1995. Teknik Analisa dalam Penelitian Percobaan. Edisi ke-1. Tarsito : Bandung.

Ginting, E., Utomo J. S.,Yulifianti R, dan Jusuf M. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Volume 6. Ghozali, T., S. Efendi dan H. A. Buchori. 2013. Senyawa Fitokimia pada

Cookies Jengkol (Pitheocolobium Jiringa). Jurnal Agroteknologi. 7 (2) : 120-128.

Hardoko., L. Hendarto, dan T.M. Siregar, 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XXI (1) : 25 - 32.

(22)

15

Irawanto, R., Lestari D. A., dan Hendrian R. 2017. Jali (Coix lacryma-jobi L.): Biji, Perkecambahan, dan Potensinya. PROS SEM NAS MASY BIODIV INDON Volume 3, Nomor 1, Halaman: 147-153.

Isnaharani, Y. 2009. Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.) dalam Pembuatan Cookies Tinggi Serat. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut pertanian Bogor.

Jayanti, W. T. 2017. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Alpukat terhadap Sifat Fisik Cookies. Skripsi. Program Studi S-1 Teknologi Pangan. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro : Semarang.

Juheti, T. 2015. Jali (Coix Lacryma-Jobi L.; Poaceae) Untuk Diversifikasi Pangan: Produktivitas Pada Berbagai Taraf Pemupukan. Pusat Penelitian Lipi. Bogor

Jusuf, M., Rahayuningsih, A., dan Ginting, E. 2008. Ubi Jalar Ungu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM : Yogyakarta.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya. Makmoer, H. 2006. Roti Manis&Donat. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. Marissa, D. 2010. Formulasi Cookies Jagung dan Pendugaan Umur Simpan

Produk dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor : tidak diterbitkan.

Mariyani, N. 2012. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains Terapan Meliala, M., Ismed, S., dan Rona, J. N. 2014. Pengaruh Penambahan Kacang

Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2 No. 1.

Munawaroh, T. 2017. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Terhadap Karakteristik Egg Roll. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung Murtiningrum., Sarungallo, Z. L., Lisangan, M. M., dan Pongsibidang, A. 2009.

(23)

16

Emulsi Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus L.). Jurnal Agrotek, 1(6):65-71.

Nindyarani, A. K., Sutardi, dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik Dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Poiret) Dan Produk Olahannya. Agritech Journal, Vol. 31, No. 4.

Nurmala, T. 2003. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta : Jakarta.

Nurmala, T. 2010. Potensi dan Prospek Pengembangan Hanjeli (Coix lacryma jobi L) sebagai Pangan Bergizi Kaya Lemak untuk Mendukung Diversifikasi Pangan Menuju Ketahanan Pangan Mandiri. Artikel. Fakultas Pertanian. Universitas Padjajaran.

Nurulaini, S. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli (Coix Lacryma-Jobi L) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Hanjeli. Karya Tulis Ilmiah. Jurusan Gizi Program D III. Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung Prasetyowati, D. A., Esti, W., dan Asri, N. 2014. Pengaruh Penambhan Gum

Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr) dan Wortel (Daucus carota). Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 15 No. 2.

Santi, P. T. 2016. Kajian Perbandingan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) yang di Substitusi Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp) Dengan Suhu dan Lama Pemanggangan dalam Pembuatan Cookies Rumput Laut. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung

Sarwono. 2005. Ubi Jalar (Cara Budidaya yang Tepat, Efisien, dan Ekonomis). Swadaya : Depok

Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., dan Lubis, L. M. 2015. Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian. Volume 3, Nomor 3.

Sitoresmi, M. A. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Program Studi S1 Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah : Surakarta. Soekarto, S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

(24)

17

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta.

Sumarni., Ansharullah, H., dan Asyik, N. 2017. Cookies Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) dan Tepung Ikan Kakap Putih (Lates Calcarifer Bloch). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan Vol. 2, No. 2.

Sumarni, S., Muhamad, Z. M., dan Tamrin. 2017. Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai Gizi dan Sifat Fisik Susu Ketapang (Terminallllia catappa L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2 No. 3.

Syahputri D. A dan Wardani, A. K.. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix Lacryma Jobi-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Cookies Dan Roti Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.984-995.

Tarwotjo, C. S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo : Jakarta.

Tranggano. 1991. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan Gizi. UGM-Press : Yogyakarta.

Pakpahan, S. D. 1995. Mutu Organoleptik dan Gizi Cookies Yang Disubstitusi Bekatul Serta Menggunakan Pengemulsi Lesitin Kedelai. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor

Poedjiadi, A. dan F.M. Titin, S. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press : Jakarta. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.

Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Widyaningtyas, M dan Susanto W. H. 2015. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, Dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423

Wijayanti, W., T. Mahfud dan D. K. Bambang. 2015. Acceptance Test Oatmeal Cookies dengan Substitusi Dedak Padi. Teknobuga. 2 (2) : 9-17.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

(25)

18

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Yulianti, Siti. 2016. Rancangan Bangun Alat Pembuat Tepung Ubi Ungu (Pengaruh Kadar Air dan Tingkat Kehalusan Tepung yang Dihasilkan pada Disc Mill). Teknik Kimia. Politeknik Negeri Sriwijaya.

Yuniar, E., Widiantara., T., dan Arief, D. Z. 2016. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Artikel. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung.

Yunita, M dan Rahmawati. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). Kurusan Teknologi Pangan. Universitas Sahid Jakarta. KONVERSI Volume 4 No 2.