1
PENGARUH PERBANDINGAN TEMPE TEPUNG KACANG HIJAU
DENGAN TAPIOKA SERTA PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP
MUTU
PATTY
WORTEL
SKRIPSI
Oleh:
NEHEMIA PAUL MUNTHE
120305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN TEMPE TEPUNG KACANG HIJAU
DENGAN TAPIOKA SERTA PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP
MUTU
PATTY
WORTEL
SKRIPSI
Oleh:
NEHEMIA PAUL MUNTHE
120305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dan Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel
Nama : Nehemia Paul Munthe
NIM : 120305034
Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Era Yusraini, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
NEHEMIA PAUL MUNTHE : Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap mutu patty wortel dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap mutu
patty wortel. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka (T) (82%:18%; 84%:16%; 86%:14%; 88%:12%) dan persentase gum arab (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur, warna, kecerahan, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai skor aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, tekstur, nilai skor tekstur dan nilai skor aroma, namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, warna, kecerahan dan hedonik rasa. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, tekstur dan skor tekstur, namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar protein serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap warna, kecerahan, nilai hedonik rasa dan nilai skor aroma. Interaksi keduanya memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak dan nilai skor tekstur, namun memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur, warna, kecerahan, nilai hedonik rasa dan nilai skor aroma. Perlakuan patty wortel terbaik terdapat pada perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 82%:18% dan persentase gum arab 2%. Kadar β-karoten
patty wortel perlakuan terbaik yaitu sebesar 45,8726 mg/100g.
ABSTRACT
NEHEMIA PAUL MUNTHE : The Effect of ratio of mung bean flour tempe with tapioca and percentage of arabic gum on the quality of carrot patty supervised by
HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of mung bean flour tempe with tapioca and percentage of arabic gum on the quality of carrot patty. This research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of mung bean flour tempe with tapioca (T) : (82%:18%; 84%:16%; 86%:14%; 88%:12%) and percentage of arabic gum (G) : (0,5% ; 1,0% ; 1,5% ; 2,0%). The parameters analyzed were water content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, texture, colour, lightness, the hedonic value of taste, the score value of texture and the score value of flavor.
The results showed that the ratio of mung bean flour tempe with tapioca had highly significant effect on value of ash content, fat content, crude fiber content, texture, the score value of texture and the score value of flavor, and had significant effect on protein content and did not affect significantly the water content, colour, lightness and the hedonic value of taste. Percentage of arabic gum had highly significant effect on ash content, fat content, crude fiber content, texture and the score value of texture, and had significant effect on water content and protein content, and did not affect significantly the colour, lightness, the hedonic value of taste and the score value of flavor. The interaction between the two factors had significant effect on fat content and the score value of texture, and did not affect significantly the water content, ash content, protein content, crude fiber content, texture, colour, lightness, the hedonic value of taste and the score value of flavor. Carrot patty that had the best quality was at ratio of mung bean flour tempe with tapioca of 82%:18% and percentage of arabic gum of 2%. β -karoten of carrot patty with the best quality is 45,8726mg/100g.
RIWAYAT HIDUP
NEHEMIA PAUL MUNTHE dilahirkan di Medan pada tanggal 24 September 1994, dari Bapak Loster Munthe dan Ibu Rentina Silalahi. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Ostrom Methodist Tebing Tinggi, SMP Negeri 2 Tebing Tinggi, dan SMA Negeri 1 Tebing Tinggi. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2012 dan pada tahun yang bersamaan berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada Tahun 2015-2016. Penulis juga telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit (PKS) Aek Nabara Selatan PTPN III, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 16 Agustus 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tempe
Tepung Kacang Hijau dengan Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dengan Tapioka Serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel”
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Kedua orang tua tercinta Bapak Loster Munthe dan Ibu Rentina Silalahi serta abang dan kakak (Elisa dan Friska). Terima kasih atas doa, semangat, kasih sayang dan dukungan yang sudah diberikan.
2. Ketua, Sekertaris serta staf tata usaha Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
3. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan ibu Era Yusraini, STP, MSi., selaku anggota komisi pembimbing. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi dan saran yang membangun selama ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Terima kasih atas ilmu, bimbingan, arahan serta nasehat yang telah diberikan selama ini.
Anita, dan Lusiana). Terima kasih atas kebersamaannya selama 4 tahun ini.
6. Asisten Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaan selama bekerja LTP
7. Adik-adik ITP angkatan 2013-2015 serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah memberikan semangat dan membantu menyelesaikan skripsi ini terima kasih atas dukungan dan semangat yang diberikan.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca. Akhir kata penulis mengucapkan sekian dan terima kasih.
Medan, November 2016
DAFTAR ISI
Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan Penelitian ... 17
Pembuatan tepung kacang hijau ... 19
Pembuatan tempe tepung kacang hijau ... 20
Pembuatan patty wortel ... 20
Parameter Penelitian ... 21
Kadar abu ... 21
Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dengan Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 32
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar air patty wortel ... 32
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air patty wortel ... 32
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar air patty wortel ... 34
Kadar Abu ... 34
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar abu patty wortel ... 34
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu patty wortel ... 35
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar abu patty wortel ... 37
Kadar Lemak ... 37
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar lemak patty wortel ... 37
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak patty wortel ... 39
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar lemak patty wortel ... 40
Kadar Protein ... 42
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar protein patty wortel ... 42
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar protein patty wortel ... 44
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar protein patty wortel ... 45
Kadar Serat Kasar ... 46
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar patty wortel ... 47 Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar serat kasar patty wortel ... 49 Tekstur ... 49
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap tekstur patty wortel ... 49 Pengaruh persentase gum arab terhadap tekstur patty wortel ... 50 Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap tekstur patty wortel ... 52 Warna (°Hue) ... 52
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap warna (°Hue) patty wortel ... 52 Pengaruh persentase gum arab terhadap warna (°Hue) patty wortel ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap warna (°Hue) patty wortel ... 53 Kecerahan (L) ... 53
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kecerahan (L) patty wortel ... 53 Pengaruh persentase gum arab terhadap kecerahan (L) patty wortel ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kecerahan (L) patty wortel ... 54 Hedonik Rasa ... 54
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap hedonik rasa patty wortel ... 54 Pengaruh persentase gum arab terhadap hedonik rasa patty wortel ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap hedonik rasa patty wortel ... 54 Skor Tekstur ... 55
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap skor tekstur patty wortel ... 55 Pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur patty wortel ... 56 Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap skor tekstur patty wortel ... 58 Skor Aroma ... 61
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap skor aroma
patty wortel ... 62
Kadar β-Karoten ... 62
KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
Kesimpulan ... 64
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
DAFTAR TABEL
10. Nilai organoleptik skor aroma ... 26
11. Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap mutu patty wortel ... 31
12. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu patty wortel ... 32
13. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air (%)... 33
14. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar abu (%) ... 34
15. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu (%)... 36
16. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar lemak (%) ... 38
17. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak (%) ... 39
19. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar protein (%) ... 43 20. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar
protein (%) ... 44 21. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar serat kasar (%) ... 46 22. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar
serat kasar (%) ... 47 23. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap tekstur (g/mm) ... 49 24. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
tekstur (g/mm) ... 51 25. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap skor tekstur ... 55 26. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap skor
tekstur ... 57 27. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung
kacang hijau dengan tapioka serta konsentras gum arab terhadap skor tekstur ... 59 28. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Struktur molekul amilosa ... 11
2. Struktur molekul amilopektin ... 11
3. Struktur kimia gum arab ... 16
4. Skema pembuatan tepung kacang hijau ... 28
5. Skema pembuatan tempe kacang hijau ... 29
6. Skema pembuatan patty wortel ... 30
7. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar air (%) ... 33
8. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar abu (%) ... 35
9. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar abu (%) ... 37
10. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar lemak (%) ... 39
11. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar lemak (%) ... 40
12. Hubungan pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta gum arab terhadap kadar lemak (%) ... 42
13. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar protein (%) ... 44
14. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar protein (%) ... 45
15. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar serat kasar (%) ... 47
16. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar (%) ... 48
17. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap tekstur ... 50
19. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap skor tekstur ... 56 20. Hubungan persentase gum arab terhadap skor tekstur ... 58 21. Hubungan interaksi pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta gum arab terhadap skor tekstur ... 60 22. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan kadar air patty wortel dan tabel sidik ragam ... 71
2. Data pengamatan kadar abu patty wortel dan tabel sidik ragam ... 72
3. Data pengamatan kadar lemak patty wortel dan tabel sidik ragam ... 73
4. Data pengamatan kadar protein patty wortel dan tabel sidik ragam ... 74
5. Data pengamatan kadar serat kasar patty wortel dan tabel sidik ragam ... 75
6. Data pengamatan tekstur patty wortel dan tabel sidik ragam ... 76
7. Data pengamatan warna patty wortel dan tabel sidik ragam ... 77
8. Data pengamatan kecerahan (L) patty wortel dan tabel sidik ragam ... 78
9. Data pengamatan hedonik rasa patty wortel dan tabel sidik ragam ... 79
10. Data pengamatan skor tekstur patty wortel dan tabel sidik ragam ... 80
11. Data pengamatan skor aroma patty wortel dan tabel sidik ragam ... 81
12. Data pengamatan karakteristik kimia tempe tepung kacang hijau ... 82
13. Data pengamatan β-karoten perlakuan terbaik patty wortel ... 83
14. Gambar tempe tepung kacang hijau ... 84
