BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Zat Warna
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI tahun 2012, pewarna adalah bahan tambahan pangan (BTP) berupa pewarna alami, dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan ataudiaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna. Zat pewarna sintetis yang paling sering ditambahkan dalam makanan jajanan ialah methanyl yellow dan rhodamin b. Methanyl yellow berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, sedangkan rhodamin b berbentuk serbuk kristal, tidak berbau dan berwarna merah keunguan. Rhodamin b merupakan salah satu pewarna sintetis yang dilarang oleh pemerintah untuk ditambahkan kedalam suatu makanan. (Yuliarti, 2007)
2.1.1 Syarat Zat Warna
Syarat zat warna untuk makanan dan minuman: (Sinaga, 2012)
a) Toksisitasnya rendah
b) Murni
c) stabil pada suhu 100−1100C
d) Stabil pada Ph 2-9
e) Larut baik dalam air atau minyak
f) Dapat bercampur dengan zat warna lain
h) Tidak menimbulkan efek karsinogenik
2.1.2 Penggolongan Zat Warna
Zat warna dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan, yaitu:
1. Zat warna alam (anorganik)
2. Zat warna mineral (anorganik)
3. Zat warna sintetik
Zat Warna Alam
Sumber zat warna alam adalah tanaman dan hewan, umumnya aman
penggunaannya dan stabil warnanya. Zat warna alam baik digunakan
untuk makanan, obat-obatan, dan kosmetik.
Beberapa contoh zat warna alam adalah:
a) Annato, merupakan zat warna merah yang diperoleh dari biji Biyaorellana
termasuk golongan karotenoida.
b) Karmin, zat warna merah terdapat pada tubuh insekta Coccuscacti betina
dengan pemanasan dan mengandung karminat. Zat ini termasuk golongan
antrakinen.
c) Kakao, merupakan zat warna coklat yang diperoleh dari biji coklat.
d) Karoten, zat warna kuning jingga yang diperoleh dari wortel.
e) Likopen, zat warna merah yang diperoleh dari tomat.
f) Kloropil, merupakan zat warna hijau yang diperoleh dari daun suji.
Zat Warna Mineral
zat warna mineral terdiri dari senyawa anorganik, selain diperoleh dari
alam juga dibuat secara sintetik. Beberapa logam umumnya dalam
kombinasi dengan gugus lain yang membentukgaram yang menghasilkan
warna pigmen yang berbeda. Zat warna ini umumnya tidak dapat
digunakan dalam makanan.
Yang dimaksud zat warna mineral adalah:
a) Karbon hitam, merupakan zat warna hitam yang tidak larut dalam air.
b) Titanium oksida, merupakan zat warna putih.
c) Seng oksida, merupakan zat warna putih yang dilarang untuk ditelan.
d) Kalsium karbonat, zat warna putih yang dipakai tanpa pembatasan.
e) Timbale kromat, zat warna putih bersifat racun.
f) Kadmium kromat, zat warna kuning bersifat racun.
Zat Warna Sintetik
Zat warna ini sudah mencapai sekitar 2000 macam, tetapi hanya beberapa
saja yang diizinkan untuk mewarnai makanan, yaitu yang termasuk dalam
2.1.3 Analisa Zat Warna
ANALISA ZAT WARNA
Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kolorimeter,
spektrofotometer, atau alat-alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur
warna. Tetapi alat-alat tersebut biasanya terbatas penggunaannya untuk bahan cair
yangtembus cahaya. Untuk bahan baku cairan atau padatan, warna bahan dapat
diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan
dalam angka-angka.
Cara pengukuran warna yang lebih teliti dilakukan dengan mengukur
komponen warna dalam besaran value, hue, dan chroma. Cara pengukuran warna
yang lebih teliti ada 3 cara yaitu:
1. Chroma: menunjukkan intensitas warna
2. Value : menunjukkan gelap terangnya warna
3. Hue : menunjukkan panjang gelombang warna
Ketiga komponen ini diukur dengan menggunakan alat khusus yang mengukur
kromatisitas permukaan suatu bahan. Angka yang diperoleh berbeda-beda untuk
setiap jenis warna, kemudian angka-angka tersebut diplotkan ke dalam diagram
kromatisitas.(Sinaga, 2012)
Di Indonesia, Departemen Kesehatan RI, melaluiDirektorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan telah mengeluarkan daftar zat warna yang boleh
Zat Pewarna bagi Makanan dan Minuman yang Dilarang di Indonesia (Winarno,
F.G. 1992)
Warna Nama
Orange Auramin
Orange Alkanet
Kuning Butter yellow
Hitam Black 7984
Coklat Burn umber
Orange Chrysoindine
Orange Chrysoine
Merah Citrus red No. 2
Coklat Chocolate brown FB
Merah Fast red E
Kuning Fast yellow AB
Hijau Guinea green B
Biru Indanthrene blue RS
Violet Magenta
Kuning Metanil yellow
Orange Oil orange SS
Orange Oil orange XO
Kuning Oil yellow AB
Zat Pewarna bagi Makanan dan Minuman yang Diizinkan di Indonesia
Cocbineal red (karmin)
Annato
Orange Orange GGN
Orange Orange RN
Orange Orchid and orcein
Merah Ponceau 3R
Merah Ponceau SX
Merah Ponceau 6R
Merah Rhodamin B
Merah Sudan I
Violet Scarlet GN
Biru
Fast green FCF
Brilliant blue FCF
Indigocarmine
Violet GB
2.2. Rhodamin B
Rhodamin B merupakanbahanpewarnasintetisdalamindustritekstildankertas, yang
secarailegaldigunakanuntukpewarnamakanan. Makanan yang
menggunakanbahaninibisadikenalidariwarnamerahmencolok yang tidakwajar,
banyakterdapattitik-titikwarnakarenatidakhomogen.
Kasus-kasuskeracunanpanganseharusnyatidakperluterjadiapabilaprodukpangandiolahden
Mutudankeamananpanganjugasangatpentingdalamperdagangan.
Keamananpanganmerupakantanggungjawabbersamaantarapemerintah,
konsumendanindustripangan (Kristiana, 2010).
Gambar 2.1 Struktur Rhodamin B
2.2.1 Efek Samping
Efek Samping Rhodamin B bagi kesehatan
Menurut WHO, Rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat
kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa klorin
(Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan reaktif.
Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh
dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat racun
bagi tubuh.
Selain itu, Rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi (CH3-CH3)
yang bersifat radikal sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak, dan DNA
Konsumsi Rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam
tubuh dan dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi
hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan
timbulnya kanker hati.(Badan Pengawas Obat & Makanan)
2.2.2 Ciri-ciri pangan yang mengandung Rhodamin B
Ciri-ciri pangan yang mengandung Rhodamin B antara lain:
a) warnanya cerah mengkilap dan lebih mencolok
b) terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada gumpalan
warna pada produk
c) bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit
d) biasanya produk pangan yang mengandung Rhodamin B tidak
mencantumkan kode, label, merek, atau identitas lengkap
lainnya.(Badan Pengawas Obat & Makanan)
2.3. Kromatografi Kertas
Berbagai jenis pemisahan yang sederhana dengan kromatografi kertas telah
dikerjakan di mana proses dikenal sebagai “analisa kapiler”. Metode-metode
seperti ini sangat bersesuaian dengan kromatografi serapan, dan sekarang
kromatografi kertas dipandang sebagai perkembangan dari system partisi. Salah
satu zat padat dapat digunakan untuk menyokong fasa tetap yaitu bubuk selulosa.
2.3.1 Prinsip
Prinsip dasarkromatografi kertas
2.3.2 Keuntungan Kromatografi
adalah pemisahan komponen dari campuran
berdasarkan perbedaan kecepatan distribusi antara dua fase yaitu fase diam dan
fase gerak. Dimana fase diamnya adalah air yang disokong oleh selulosa pada
kertas saring dan fase geraknya adalah pelarut (asam asetat: aquadest) dengan
perbandingan (5:95). (Sastrohamidjojo, 1985)
Dapat diperhatikan disini akan keuntungan-keuntungan kromatografi.
Pertama-tama merupakan metode pemisahan yang cepat dan mudah dan menggunakan
peralatan yang murah dan sederhana. Keuntungan lebih lanjut ialah hanya
membutuhkan campuran cuplikan yang sangat sedikit sekali, bahkan justru tak
mungkin menggunakan jumlah yang besar dalam kromatografi dan disamping itu
