BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Minuman Ringan
Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol,
merupakanminumanolahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetis yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu minuman ringan dengan karbonasi dan minuman ringan tanpa karbonasi (non karbonasi). Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan menambahkan CO2 dalam air minum, sedangkan minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi (Cahyadi,2009)
2.2 Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.(Praja,2015)
Menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya Bahan Tambahan Pangan (BTP) dapat dibagi menjadi dua golongan besar sebagai berikut :
1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran,cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang dikonsumsi (Cahyadi,2009)
2.2.1. Kelompok Bahan Tambahan Pangan (BTP) 2.2.1.1 . BahanTambahan Pangan yang Diizinkan
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Contoh : amaranth, Ind-Igotine,dan Nafthol Yellow.
2. Pemanis Buatan,yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak memiliki gizi.
Contoh : sakarin, siklamat, dan aspartame.
3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Contoh : asam asetat, asam propionate dan asam benzoate.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung, atau bubuk.
Contoh : kalium silikat
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Contoh :Monosodium Glutamate (MSG).
7. Pengatur Keasaman (Pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan
Contoh : agar, alginate, lesitin dan gum.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan .
Contoh : asam askorbat dan kalium bromat.
9. Pengemulsi, pemantap, dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem disperse yang homogeny pada makanan
10.Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan
Contohnya : kalsium sulfat, kalsium klorida, dan kalsium glukonat. 11.Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga memantapkan aroma, warna, dan tekstur
12.BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas
Contoh : enzim, penambah gizi dan humektan.
2.2.1.2. Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan a) Natrium Tetraborat (Boraks)
b) Formalin (Formaldehyd)
c) Minyak nabati yang dibrominasikan (Brominated Vegetable Oils)
d) Kloramfenikol (Chlorampenicol)
e) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
f) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
g) Nitrofuranzon (Nitrofuranone)
h) P-Phenitilkarbamidap-Phenethycarbamide,Dulcin, 4-ethoxphenyl)
i) Asam Salisilat dan garamnya
Selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia lain yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna Merah), Methanyl Yellow ( Pewarna Kuning), dulsin (Pemanis Sintetis), dan kalsium bromat (pengeras). (Cahyadi, 2006)
2.3 Pewarna Bahan Pangan
dibuat oleh industri besar.Hampir setiap makanan dan minuman olahan telah dicampur dengan pewarna sintetis.Penggunaannya secara terus menerus (berlebihan) dapat membahayakan kesehatan.Penggunaan pewarna sebenarnya boleh saja selama dalam jumlah terbatas. Namun demikian,apabila pewarna yang digunakan adalah pewarna nonmakanan, misalnya pewarna tekstil atau kertas ataupun pewarna makanan, tetapi dalam jumlah yang berlebihan, tentulah akan membahayakan kesehatan konsumen.(Yuliarti,2007)
Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk membuat makanan lebih menarik.Kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis.Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa member warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian, produsen bisa menggunakan banyak pilihan warna untuk menarik minat konsumen(Syah dkk,2005)
2.3.1. Pembagian Zat Pewarna Makanan
Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
2.3.1.1. Pewarna Alami
telah dapat dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya, zat pewarna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang telah tetap (Winarno,1992)
Banyak sekali bahan alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan, diantaranya karoten, riboflavin,kobalamin, kunir, paprika, dan caramel, mioglobin, hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tanninbetalain, quinon, dan xanton. Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya harus dibatasi (Yuliarti,2007)
Ciri-ciri warna alami pada produk pangan : a. Konsentrasi pigmen rendah (warna agak suram).
b. Seringkali memberikan rasa khas yang tidak diinginkan. c. Mudah larut dalam air.
d. Stabilitas pigmen rendah.
e. Keseragaman warna kurang baik.
f. Spectrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis. g. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk.
h. Mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
2.3.1.2 . Pewarna Sintetis
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted color
atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. (Yuliarti,2007)
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014% dan timbale tidak boleh lebih dari 0,001%, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.(Winarno,1992)
Ciri-ciri pewarna sintetis antara lain :
a. Warna cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.
b. Tidak mudah larut dalam air.
c. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnaidengan baik.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722, terdapat beberapa jenis bahan pewarna sintetis yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia.Jenis bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1, sedangkan bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2.1.Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Pewarna
Biru Berlian Brilliant Blue FCF: CI 42090 Secukupnya
Eritrosin
CI Food 44090 Secukupnya
Indigotin Green 4 Indigotin:CI
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Tabel 2.2Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
Bahan Pewarna
(C.I.No)
Citrus Red No.2 12156
Ponceau 3R (Red G) 16155
Ponceau SX (Food Red No. 1) 14700
Rhodamine B (Food Red No. 5) 45170
Guinea Green B (Acid Green No. 3) 42085
Magenta (Basic Violet No. 14) 42510
Chrysoidine (Basic Orange No. 2) 11270
Butter Yellow (Solvent Yellow No. 2) 11020
Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055
Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065
Auramine (Ext. D & C Yellow No. 1) 41000
Oil Oranges SS (Basic Yellow No. 2) 12100
Oil Oraanges XO (Solvent Oranges No. 7) 12140
Oil Yellow AB (Solvent Oranges No. 5 11380
Oil Yellow OB (Solvent Oranges No. 6) 11390
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Menurut Winarno (1992), ada dua macam yang tergolong certified color
1. Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin, atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dye tidak dapat larut. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan. Penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnaannya sendiri. Zat pewarna dye
terbagi menjadi empat kelompok, yaitu azo dye, tryphenylmethane dye, fluorescein dan sulfonated indigo (Winarno,1992)
Pada umumnya penggunaan dye dilakukan untuk mewarnai roti dan kue, produk-produk susu, minuman ringan, minuman berkarbonat dan lain-lain. Konsentrasi pemakaian tidak dibatasi secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disarankan agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang pada prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memperoleh efek yang diinginkan, jadi rata-rata kurang dari 300 ppm. Tetapi dalam praktiknya ternyata digunakan konsentrasi 5-600 ppm. (Cahyadi,2009)
2. Lake
Kandungan dyes dalam lakes disebut pure dyes contents (pdc). Lakes
umumnya mengandung 10-40% dyes murni. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh kena air. Dibandingkan dengan dye, maka lake pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehingga harga lake umumnya lebih mahal daripada harga dye. (Cahyadi, 2006)
2.3.2. Tujuan Penambahan Zat Pewarna
Menurut Syah dkk (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa member warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan:
1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atautemperature yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan.
2. Memperbaiki variasi alami warna. Jeruk yang matang dipohon misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No.2 untuk memperbaiki warnanya yang hijauburik atau orange kecoklatan. 3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim Strawberry
adalah merah..Permen rasa mint akan berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan berwarnahijau yang sedikit tua.
2.4 Efek Bahan Pewarna Terhadap Kesehatan
Menurut Cahyadi (2009), zat warna diabsorbsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati, melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Zat warna yang dimetabolisme dan dikonjugasi di hati, selanjutnya ada juga yang ke empedu memasuki jalur sirkulasi enterohepatik. Zat warna azo yang larut dalam air diekskresi secara kuantitatif melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak diabsorpsi sempurna tanpa metabolisme dalam usus, melainkan dimetabolisme dalam hati oleh azo-reduktase membentuk amin primer yang sesuai, atau dapat juga dihidrolisis, atau diikat oleh protein-protein hati. Senyawa yang merupakan metabolit polar cepat dieliminasi lewat urine. Beberapa senyawa azo, terurai pada ikatan azo-nya membentuk aminonaftol.
Amaran dalam jumlah yang besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak anak.Allura merah dapat memicu kanker limfa, sedangkan caramel dapat menimbulkan efek pada sistem syaraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan. Penggunaan
hiperaktif pada anak-anak dan Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor (Yuliarti, 2007)
Efek kronis yang disebabkan oleh zat warna azo yang dimakan dalam jangka waktu lama menyebabkan kanker hati. Selain senyawa-senyawa azo lain mengakibatkan kanker walaupun efeknya lebih kecil dan waktunya lebih lama. Para ilmuwan pada umumnya mempergunakan zat warna azo dalam penelitiannya, karena hampir 90% dari bahan pewarna pangan terdiri dari zat warna azo (Cahyadi, 2009).
Zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan disebut zat beracun. Banyak zat-zat kimia yang beracun pada dosis besar dan tidak beracun pada dosis yang kecil. Kecenderungan zat-zat berbahaya yang menyebabkan kanker pada manusia menjadi perhatian publik pada saat ini (Hughes, 1987)
2.5.Analisis Bahan Pewarna Sintetis secara Kromatografi Kertas.
2.5.1 Pengertian Kromatografi.
Kromatografididefinisikan sebagai prosedur pemisahan zat terlarut oleh suatu proses migrasi diferensial dinamis dalam sistem yang terdiri dari dua fase atau lebih, salah satu diantaranya bergerak secara berkesinambungan dalam arah tertentu dan didalamnya zat-zat itu menunjukkan perbedaan mobilitas disebabkan adanya perbedaan dalam adsorpsi , partisi, kelarutan, tekanan uap, ukuran molekul atau kerapatan muatan ion.
pelarut berbentuk cairan atau gas yang disebut eluen. Fase diam bertindak sebagai zat penjerap, seperti halnya penjerap alumina yang diaktifkan, silika gel, dan resin penukar ion, serta dapat bertindak melarutkan zat terlarut sehingga terjadi partisi antara fase diam dan fase gerak.(Dirjen POM,1995)
2.5.2. Kromatografi Kertas
Kromatografi kertas diperkenalkan oleh Consden, Gordon, dan Martin yang menggunakan kertas saring sebagai penunjang fase diam. Kertas merupakan selulosa murni yang mempunyai afinitas besar terhadap air atau pelarut polar lainnya. Bila air diadsorpsikan pada kertas, maka akan membentuk lapisan tipis yang dianggap analog dengan kolom. Lembaran kertas berperan sebagai penyangga dan air bertindak sebagai fase diam yang terserapdiantara struktur pori kertas.
Keterbatasan metode ini adalah waktu yang relatif lama dan resolusinya yang rendah. Susunan serat kertas membentuk medium berpori yang bertindak sebagai tempat mengalirnya fase gerak. Berbagai macam kertas secara komersial tersedia adalah Whatman 1, 2, 31 dan 3mm.Kertas asam asetil, kertas kieselguhr, kertas silicon, dan kertas penukaran ion. Tersedia juga kertas selulosa murni, kertas selulosa yang dimodifikasi, dan kertas serat kaca. Untuk memilih kertas, yang menjadi pertimbangan adalah tingkat dan kesempurnaan pemisahan, difusivitas pembentukan spot, efek tailing, dan pembentukan komet (fenomena dimana spot yang diperoleh bukan berbentuk bundar, melainkan bulatan berbentuk panjang) serta laju pergerakan pelarut terutama untuk teknik
Kertas dipotong memanjang sesuai ukuran bejana yang akan digunakan. Kertas yang dipakai adalah kertas Whatman no.1 dengan kerapatan sedang .Sejumlah cuplikan lebih kurang 1 µl diteteskan menggunakan mikropipet pada jarak 2-3 cm dari salah satu ujung kertas yang sudah diberi garis horizontal dengan pensil. Spot noda yang terbentuk dikeringkan, lalu kertas dimasukkan dalam bejana tertutup yang sudah dijenuhkan dengan pelarut yg sesuai untuk dikembangkan. Penjenuhan dilakukan selama 24 jam sebelum analisis (Yazid, 2005)
Bila akan melakukan pemisahan dengan kromatografi kertas maka hal-hal seperti berikut harus mendapatkan perhatian:
a. Metode (penaikan, penurunan atau mendatar) b. Macam dari kertas
c. Pemilihan dan pembuatan pelarut (fase bergerak) d. Kesetimbangan dalam bejana yang dipilih
e. Pembuatan cuplikan f. Waktu pengembangan
g. Metoda deteksi dan identifikasi
Di samping sifat-sifat dari kertas dan pelarut, ada faktor-faktor utama yang mempengaruhi pemisahan yaitu suhu, besarnya bejana, waktu pengembangan dan arah dari aliran pelarut (Hardjono, 1985).
Menurut Hardjono (1985), dalam mengidentifikasi noda-noda dalam kertas sangat lazim menggunakan harga Rf (Retordation factor) yang didefinisikan sebagai:
Rf =�� � �� � � ����
Nilai maksimum Rf adalah 1 dan ini dicapai ketika solut mempunyai perbandingan distribusi dan faktor retensi sama dengan 0 yang berarti senyawa bermigrasi dengan kecepatan yang sama dengan fase gerak. Nilai minimum Rf adalah 0 dan ini teramati jika senyawa tertahan pada posisi titik awal dipermukaan fase diam (Rohman, 2007).
Menurut Hardjono (1985), ada beberapa faktor yang menentukan harga Rf, yaitu:
1.Pelarut.
Disebabkan pentingnya koefisien partisi, maka perubahan-perubahan yang sangat kecil dalam komposisi pelarut dapat menyebabkan perubahan-perubahan harga Rf.
2.Suhu.
Perubahan dalam suhumerubah koefisien partisi dan juga kecepatan aliran. 3.Ukuran dari bejana.
Volume dari bejana mempengaruhi homogenitas dari atmosfer jadi memengaruhi kecepatan penguapan dari koponen-komponen pelarut dari kertas. 4.Kertas.
Pengaruh utama kertas pada harga-harga Rf timbul dari perubahan ion dan serapan, yangberbeda untuk macam-macam kertas.
5.Sifat dari campuran.
