MAKALAH KEAMANAN DAN SANITASI PANGAN KEAMANAN PANGAN DAN PENGAWASAN PANGAN
Disusun Oleh :
Abshari Nurhusnina (1433010010)
Pratiwi Eka Kusuma Wardani (1433010016)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
2017
Puji syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Keamanan dan Sanitasi Pangan “Keamanan Pangan dan Pengawasan Pangan” dengan baik sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Sri Djajati,MPd selaku Dosen mata kuliah Keamanan dan Sanitasi Pangan UPN Veteran Jawa Timur yang telah memberikan tugas ini.
Tidak lupa kami meminta maaf jika dalam pembuatan makalah ini terdapat kesalahan yang menyinggung pihak-pihak tertentu. Kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.
Surabaya, 27 Oktober 2017
Penulis
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat,biologi dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik
Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi setiap orang (ICN, Roma, 1992). Pada kenyataannya, belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman. Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM).
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan.
masyarakat.Penyakit melalui makanan masih selalu terjadi seperti salah satu penyebab penyakit disebabkan oleh bakteri dan penyebab penyakit disebabkan oleh bahan kimia.
1.2 Rumusan Masalah
1. Pengertian Keamanan Pangan ? 2. Masalah Keamanan Pangan ? 3. Tujuan Keamanan Pangan ?
4. Penyebab Penyakit Disebabkan Oleh Bahan Kimia ? 5. Penyebab Penyakit Disebabkan Oleh Bakteri? 1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui tentang masalah keamanan pangan. 2. Untuk mengetahui tentang tujuan dari keamanan pangan.
3. Untuk memberitahu penyebab penyakit yang disebabkan oleh bahan kimia. 4. Untuk memberitahu penyebab penyakit yang disebabkan oleh bakteri.
2.1 Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan penggunaannya (FAO/WHO 1997).
Sedangkan definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan Pangan telah menjadi salah satu isu sentral dalam perdagangan produk pangan. Penyediaan pangan yang cukup disertai dengan terjaminnya keamanan, mutu dan gizi pangan untuk dikonsumsi merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Tuntutan konsumen akan keamanan pangan juga turut mendorong kesadaran produsen menuju iklim persaingan sehat yang berhulu pada jaminan keamanan bagi konsumen (Winarno,1997).
Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya. Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.
Dampak Keamanan Pangan Terhadap Ilmu dan Teknologi Pangan a. Dampak Positif
intensifikasi , yaitu dengan meningkatkan keamanan dalam ketersediaan pangan tersebut. Dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang makin berkembang ,sepeti dapat menciptakan bibit unggul dengan tekhnik radiasi , rekayasa genetika , dan lain sebagainya. Di samping keuntungan yang diperoleh akibat penggunaan teknologi untuk pengolahan lahan pertanian
b. Dampak Negatif
Dampak Negatif dari kemanan Pangan Dilihat dari kuarangnya pemantauan terhadap keamanan Pangan tersebut, sehingga masih banyak oknum-oknum yang masih menggunakan zat kimia yang berbahaya terhadap kesehatan dalan bahan pangan tersebut, diantaranya : Residu Pestisida mempunyai pengaruh yang sangat merugikan terhadap kesehatan manusia dalam jangka panjang. Dapat menyebabkan kanker, cacat dan merusak sistem syaraf, endokrin, reproduktif dan sistem kekebalan. Efek logam berat : Al: Kerusakan urat syaraf dan otak. Timbal (Pb) : Kerusakan sistem syaraf, kemunduran mental, sistem pembentukan sel darah (anemia), ginjal dll. Merkuri : Kerusakan sistem syaraf, depresi, kelelahan, lesu, sakit kepala, gangguan lambung dan usus.
Begitupun sebaliknya ,dampak yang ditimbulkan terhadap kurangnya pengawasan keamanan pangan akan mengakibatkan dampak terhadap masalah Ilmu dan Teknologi Pangan. Yang salah satunya menjadi masalah adalah timbulnya penyakit Infeksi karena adanya kontasminasi dari bakteri atau zat pencemar lainnya terhadap pangan sehingga ankan mempengaruhi status Ilmu dan Teknologi Pangan.
2.2 Masalah Keamanan Pangan 2.3 Tujuan Keamanan Pangan
2.4 Penyebab Penyakit yang disebabkan oleh bahan kimia
tubuh.karena terkandung didalam makanan dan ita mengkonsumsinya,maka akan berdampak yang tidak baik bagi kesehatan tubuh kita.
Dampak yang timbul akibat dari bahan berbahaya yang terkandung dalam makanan jika dikonsumsi mungkin tidak seketika setelah makan.Dampak buruk bagi kesehatan ini akan terasa setelah bertahun-tahun mengendap didalam tubuh.Apalagi jika makanan tesebut sering dikonsumsi dalam jangka waktu panjang.Berbagai organ vital kita akan terkena dampak buruk dari makanan yang mengandung bahan kimia berbahay ini.Berikut salah satu penyebab penyakit dari bahan kimia adalah sakarin (pemanis buatan)
Sakarin adalah zat pemanis buatan dari garam natrium dari asam sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, namun dalam konsentrasi tinggi cenderung menghasilkan rasa pahit. Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550 kali gula biasa. Oleh karena itu sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula. Dalam perdagangan sakarin dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa (Sukrimah,1990)
Harga sakarin paling murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya. Penggunaan sakarin dapat menghemat biaya produksi, karena memiliki harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Selain itu untuk memperoleh rasa manis yang kuat hanya memerlukan sedikit pemanis buatan.
Organisasi Pangan Dunia (WHO) telah menetapkan batas-batas Asupan Harian yang diizinkan (ADI), yaitu sejumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. ADI untuk sakarin adalah sebesar 5 mg/kg berat badan perhari baik untuk anak-anak maupun orang dewasa. Nilai ini untuk orang dewasa tidak terlalu banyak berarti, tetapi bagi anak- anak relatif menimbulkan kepekaan yang besar.
Sifat – Sifat Sakarin
atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.
Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis (Sukrimah,1990)
Penggunaan Sakarin
Sakarin 300 – 550 kali lebih manis dari sukrosa. Garam sakarin digunakan untuk memberikan rasa pada obat – obatan, pasta gigi, dan perlengkapan mandi lainnya dan sebagai pemanis buatan pada beberapa makanan berkalori rendah dan minuman soda. Penggunaan sakarin bebas kalori sebagai pengganti gula mengubah komposisi produk – produk rendah kalori untuk orang – orang yang sedang diet dan produk – produk rendah gula untuk penderita diabetes. Terkadang sakarin dapat menimbulkan rasa pahit setelah rasa manisnya hilang. Kemungkinan ini dapat diperkecil dengan penambahan aroma dan dengan penggunaan sakarin sebagai pemanis bersamaan dengan zat pemanis lain seperti aspartame atau siklamat.
Dampak Penggunaan Sakarin a. Dampak Positif
1. Dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.
2. Dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat – sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat kimia.
3. Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
4. Dapat membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah dan kesehatan gigi
b. Dampak Negatif
1. Digunakan sebagai salah satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat. Membuat berat tubuh bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan oleh sakarin.
2. Bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson.
3. Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal.
2.5 Penyebab Penyakit yang disebabkan oleh bakteri
Penyakit adalah keadaan tidak normal pada badan yang menyebabkan ketidakselesaan, disfungsi, atau tekanan/stres kepada orang yang terbabit atau berhubung rapat dengannya. Kadang kala istilah ini digunakan secara umum untuk menerangkan kecederaan, kecacatan, sindrom, simptom, keserongan tingkah laku, dan variasi biasa sesuatu struktur atau fungsi, sementara dalam konteks lain boleh dianggap sebagai kategori yang boleh dibezakan. Terdapat berbagai jenis penyakit yang mengancam manusia. Penyakit ini boleh disebabkan oleh bakteri. Salah satu contoh penyakit yang disebabkan oleh bakteri adalah tifus (Informatorium Obat Nasional Indonesia, 2000).
Tifus merupakan suatu penyakit yang disebabkanoleh adanya suatu infeksi pada usus yang ber imbas pada jaringan seluruh tubuh. Penyakit tifus disebabkan dari adanya suatu bakteri yang masuk melalui makanan , minuman atau bisa pula dari wabah yang merata pada suatu wilayah. Tipe penyakit tifus terdapat dua macam tergantung dari bakteri penyebabnya seperti bakteri rickettsia typhi / tifes endemik (biasanya terjadi dalam satu wilayah yang di karenakan binatang seperti lalat dan kecoa yang menempelkan bakteri pada makanan) dan bakteri rickettsia prowazekii / tipes epidemik (dari seseorang yang pernah terkena penyakit tipus sebelunya dan kanbuh kembali). Penderita penyakit tipes sendiri biasnya akan mengalami banyak kekurangan kadal albumin, kadar sodium, sakit di sekitar ginjal, antibodi meninggi dan enzim dalam liver meningkat( Maramis, 2004).
Gejala tifus ditemukan antara selang waktu antara infeksi dan permulaan sakit (masa inkubasi) bergantung dari banyaknya bakteri yang masuk ke tubuh. Masa inkubasi berkisar antara 8-14 hari.
Dengan ciri-ciri gejala tifus adalah :
muntah, nafsu makan menurun, sakit perut, diare pada anak-anak atau sulit buang air pada orang dewasa, dan suhu tubuh meningkat terutama sore dan malam hari.
2. Setelah minggu ke dua, gejala menjadi lebih jelas yaitu demam yang tinggi terus-menerus, nafas berbau tak sedap, kulit kering, rambut kering, bibir kering pecah-pecah, lidah ditutupi selaput putih kotor, pembesaran hati dan limpa dan timbul rasa nyeri bila diraba, dan perut kembung. Anak nampak sakit berat, disertai gangguan kesadaran dari yang ringan, acuh tak acuh (apatis), sampai berat (koma).
3. Gejala tifus endemik berkembang dalam waktu sekitar 1-2 minggu setelah infeksi awal dan mungkin termasuk demam tinggi (sekitar 105 M), sakit kepala, malaise, mual, muntah, diare, dan ruam yang mulai sekitar empat sampai tujuh hari di dada dan perut setelah gejala awal di atas berkembang; ruam sering menyebar. Beberapa pasien juga mungkin memiliki batuk dan perut, nyeri sendi, dan punggung. Gejala dapat berlangsung selama sekitar dua minggu, dan komplikasi pembatasan atau kematian (kurang dari 2% meninggal), gejala mereda. Namun, epidemi gejala tifus, meskipun awalnya mirip dengan tifus endemik, menjadi lebih parah. Pasien mungkin mengalami gejala tambahan perdarahan ke dalam kulit (petechiae), delirium, stupor, hipotensi, dan shock, yang dapat menyebabkan kematian mereka. Penyakit tifus yang berat menyebabkan komplikasi perdarahan, kebocoran usus, infeksi selaput usus, renjatan bronkopneumonia (peradangan paru) dan kelainan di otak ( Maramis, 2004).
Cara pencegahan penyakit tifus
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan
1. Dalam dunia pangan tersebut keamanan pangan sangat dibutuhkan atau diperlukan karena untuk menjamin mutu produk pangan yang dikonsumsi agar lebih sehat dan aman
2. Untuk menjaga keamanan pangan dapat diketahui melalui masalah keamanan pangan yang ada agar terhindar dari penyakit yang dapat menyebabkan terserang penyakit
3. Dari berbagai penyakit yang ada tersebut dapat disebabkan oleh mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi atau terkena bakteri yang dapat menyebabkan penyakit yang disebabkan oleh bakteri seperti tifus
4. Penyebab penyakit dapat disebabkan oleh mengkonsumsi pewarna makanan yang berlebihan ini menyebakan terjadi penyebab penyakit oleh bahan kimia yang dapat menganggu kesehatan manusia yang menderitanya
3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Informatorium Obat Nasional Indonesia 2000. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta : Penerbit CV. Sagung Seto
Maramis WF. 2004. Catatan Ilmu Kedokteran Jiwa. Penerbit Airlangga University Press.
Sukrimah.1999.Kimia Kedokteran edisi 2.Jakarta.Bina Rupa Aksara.
Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004.
