SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Setelah melakukan penelitian mengenai keamanan mengkonsumsi sate kambing ditinjau dari aspek pemanasan dan tingkat cemaran mikroba di Kotamadya Jakarta Timur maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Suhu rata-rata hasil pembakaran sate setengah matang yang diukur pada internal daging sate adalah 61,89 0C dengan rata-rata waktu 2 menit 43 detik dan sate matang suhu rata-rata adalah 77,31 0C dengan waktu rata-rata 5 menit. Sebanyak 96,7% sate setengah matang dan 10% sate matang belum aman dikonsumsi jika ditinjau dari toxoplasmosis.
2. Persentase tingkat cemaran mikroba diatas SNI 01-6366-2000 pada sate kambing mentah di Kotamadya Jakarta Timur berturut-turut yaitu total jumlah mikroba, Coliform, E. Coli; masing- masing 100%, 93,3%, 3,3 % diatas SNI, sedangkan Salmonella masih dijumpai, menandakan daging sate mentah tidak layak dan aman digunakan sebagai bahan baku sate.
3. Hasil penghitungan rata-rata jumlah bakteri dari sate setengah matang adalah TPC 8,4x106 CFU pergram, Coliform 1324 MPN pergram, E. coli 202 MPN pergram, Staphylococus aureus 9 CFU pergram, Salmonella positif diketemukan dalam 25 gram sampel. Jika dibandingkan dengan dosis infektif dan ditemukannnya Salmonella maka sate setengah matang kurang aman untuk dikonsumsi.
4. Hasil penghitungan rata-rata jumlah bakteri dari sate matang adalah TPC 3,7x106 CFU pergram, Coliform 335 MPN pergram, E. coli 5 MPN pergram, Staphylococus aureus 9 CFU pergram, Salmonella tidak diketemukan dalam 25 gram sampel, jika dibandingkan dengan dosis infektif maka sate matang aman untuk dikonsumsi.
5. Pengujian dengan menggunakan metoda Spearman menunjukan adanya hubungan yang nyata antara suhu pembakaran sate matang dengan jumlah Coliform (P<0,05), sedangkan bakteri yang lainnya tidak mempunyai korelasi yang nyata dengan pembakaran sate.
Saran
Sebagian besar pemotongan daging kambing di Kotamadya Jakarta Timur ditujukan untuk perdagangan sate kambing dan berdasarkan simpulan diatas maka disarankan sebagai berikut :
1. Melihat potensi bahayanya mengkonsumsi sate setengah matang ditinjau dari aspek suhu, aspek tingkat cemaran mikroba, aspek toxoplasmosis maka perlu dilakukan pembinaan terhadap pengusaha warung sate seperti masalah higiene proses, higiene personal serta higiene tempat dan sarana.
2. Perlu dilakukan penelitian virulensi E.coli berkenaannya ditemukan E. coli pada sate mentah, sate setengah matang dan sate matang, serta penelitian lanjutan mengenai pengaruh mengkonsumsi sate setengah matang terhadap para konsumennya ditinjau dari aspek kesehatan masyarakat..
DAFTAR PUSTAKA
Aberle E, Forrest JC, Gerrard DE, Mith EW. 2001. Principles of Meat Science. Iowa:Kendall Publishing Company.
Acha PN, Szyfres B. 2003. Zoonoses and Comunicable Diseases Common to Man and Animals. Volume III Parasitoses . 3rd Ed. Pan American Health Organization, Washington, DC.
Adams M, Motarjemi Y. 2004. Dasar-Dasar Keamanan Pangan untuk Petugas Kesehatan. Wijayarini MA, penerjemah; Widyastuti P, editor. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Terjemahan dari: Basic Food Safety for Health Workers.
[Anonim] 2006. Aneka Sate Khas Asean. Harian Seputar Indonesia No. 262 / Tahun ke 1, Rabu 22 Maret 2006.
Bahar B. 1994. Pengaruh Berbagai Metode Thawing Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Daging Paha Kambing Kacang Jantan Muda dan Tua. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah; Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta. Terjemahan dari: Food Science.
D’Aoust JY. 2000. Salmonella. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, editor. The Microbiological Safety and Quality of Food. Vol. 1. Maryland: Aspen Publisher Inc.
[DEPDIKBUD] Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1999. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Balai Pustaka, Jakarta.
[DISNAKDKI] Dinas Peternakan DKI Jakarta. 1998. Laporan Hasil Pemeriksaan Toksoplasma di Wilayah DKI Jakarta
[DPPK-DKI] Dinas Peternakan Perikanan dan Kelautan Provinsi DKI Jakarta. 2005. Pedoman Pemeriksaan Antemortum Posmortum.
Dubey JP, Kotula AW, Sharar A, And rews CD, Lindsay DS. 1990. Effect of high temperature on infectivity of Toxoplasma gondii tissue cysts in pork. J. Parasitologi; 76:201-204.
Gaman PM, Sherington KB. 1990. The Science of Food. Pergamon Press. New York.
Gill CO, Badoni M, Mc Ginnis JC. 2001. Microbiological Sampling of Meat Cuts and Manufacturing Beef by Excision or Swabbing. J. Food Protection; 64;3:325-334.
Ingham SC, Schmidt DJ. 2000. Alternatif Indicator Bacteria Analyses for Evaluating the Sanitary Condition on Beef Carcasses. J. Food Protection; 63;1:51-55.
Iskandar T, Partoutomo S, Pratomo HW. 1996. Studi Toksoplasmosis pada Domba dan Kambing di RPH di Jakarta. Proseding Temu Ilmiah Nasional Bidang Veteriner, Balai Penelitian Veteriner, Bogor.
Iskandar T. 1998. Pengisolasian Toxoplasma gondii dari otot diafragma seekor domba yang mengandung titer antibodi tinggi dan tanah-tinja dari seekor kucing. Jurnal Ilmu Ternak Vol.2 (3).
Kotula KL, Kotula AW. 2000. Fresh Red Meat. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, editor. The Microbiological Safety and Quality of Food. Vol. 1. Maryland: Aspen Publisher Inc.
Lelieveld HL. 2000. Hygienic Design of Factories and Equipment. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, editor. The Microbiological Safety and Quality of Food. Vol. 1. Maryland: Aspen Publisher Inc. Lukman DW. 2004a. Mikrobiologi Daging dan Unggas (Tidak untuk
publikasi), Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Lukman DW. 2004b. Meat Hygine (Tidak untuk publikasi), Bahan Kuliah Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi TR, Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Murrell KD, Fayer R, Dubey JP. 1986. Parasitic Organisms. Di dalam: Pearson AM, Dutson TR, editor. Advances In Meat Research Meat and Poultry Microbiology. Michigan : Macmillan Publishes.
Naim R. 2004. Intoksikasi Mikrobial pada Pangan. (Tidak untuk publikasi), Bahan Kuliah Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Naundea RI, Hufmeyer HS. 1981. Meat Production. Di dalam: Gall C, editor. Goat Production.New York: Academic Press Inc.
[PEMRI] Pemerintah Republik Indonesia. 1996. Undang-Undang Pangan Nomor 7 tahun 1996.
Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiologi. New York:CRC Press.
Saptoningsih. 2000. Mengenal Ciri-Ciri Daging Ternak. Buk u Ketahanan Pangan Edisi No. 87 Ta hun ke XX November 2000.
[SDPPJT] Suku Dinas Peternakan dan Perikanan Kotamadya Jakarta Timur. 2005. Laporan Tahun 2004. Dinas Peternakan Perikanan dan Kelautan Provinsi DKI Jakarta.
Smith JL. 1993, Documented Outbreaks of Toxoplasmosis: Transmision of Toxoplasma gondii to humans, J. Food Protection; 56; 7: 630-639. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 19-2897-1992. Cara Uji
Cemaran Mikroba. Jakarta:Badan Standarisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2000. SNI 01-6366-2000. Batas Maximum Cemaran Mikroba dan Batas Maximum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta:Badan Standarisasi Nasional. Soejoedono RR. 2004. Zoonosis. (Tidak untuk publikasi) Laboratorium
Kesmavet Departemen Penyakit Hewan dan Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging.Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Supardi I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung : Penerbit Alumni Bandung.
Willshaw GA, Cheesty T, Smith HR. 2000. Escherichia coli. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, editor. The Microbiological Safety and Quality of Food. Vol. 1. Maryland: Aspen Publisher Inc.
Lampiran 1 Batas maksimum cemaran mikroba pada daging menurut SNI 01-6366-2000
Jenis Cemaran Mikroba Daging segar/beku (cfu/gr)
Daging tanpa tulang (cfu/gr)
1.Jumlah total mikroba aerob (total plate count) 2.Coliform 3.Escherichia coli 4.Enterococci 5.Staphylococus aureus 6.Clostridium sp. 7.Salmonella 8.Campylobacter sp. 9.listeria sp. 1 x 104 1 x 102 5 x 101 1 x 102 1 x 102 0 Negatif 0 0 1 x 104 1 x 102 5 x 101 1 x 102 1 x 102 0 Negatif 0 0
