24 Pengukuran Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Kelapa Produksi Pabrik Dan Tradisional Dengan Metode Asidi Alkalimetri

MEASUREMENT OF FREE FATTY ACIDS IN COCONUT OIL MILLS PRODUCTION AND

TRADITIONAL BY ASIDI ALKALIMETRI METHOD

Ni Putu Egi Suarjani Putri

1

_{, Ni Luh Nova Dilisca Dwi Putri, Adreng Pamungkas}

STIKes Wira Medika Bali

1

ABSTRAK

Minyak atau lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Minyak yang lebih sering digunakan masyarakat adalah minyak goreng kelapa produksi pabrik dan minyak kelapa tradisional. Di dalam minyak terkandung asam lemak bebas, asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak yang rendah. Titrasi asidi-alkalimetri adalah titrasi volumetri dengan menggunakan KOH sebagai larutan baku sekunder dan asam oksalat sebagai larutan baku primer serta ditambahkan indikator pp. Titik akhir titrasi ditandai dengan adanya perubahan warna larutan menjadi merah muda. Hasil penelitian diperoleh kadar bilangan asam minyak goreng kelapa produksi pabrik adalah sebesar 0,10% sedangkan kadar bilangan asam pada minyak kelapa tradisional adalah sebesar 0,25%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa minyak goreng kelapa tradisional memiliki kadar asam lemak bebas lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng kelapa produksi pabrik. Namun, kedua sampel masih layak digunakan karena sampel masih memenuhi standar baku yang ditetapkan yaitu 0,30%.

Kata kunci: Minyak, Bilangan Asam, Titrasi Asidi-Alkalimetri.

ABSTRACT

Oil or fat is an energy source that is more effective than carbohydrates and proteins. The oil is more commonly used by the people are coconut oil mills production and traditional one. Oil contained in the free fatty acids, free fatty acids which leads to high quality low oil. Asidi-alkalimetri titration is volumetry titration by using KOH as a secondary standard solution and oxalic acid as a primary standard solution as well as the added indicators pp. The end point of titration will mark with characterized by the colour of the solution changes become pink. The result showed the levels of acid number coconut oil mills production is 0,303 mgKOH/grams of oil while in the levels of acid number traditional oil is 0,713 mgKOH/grams of oil. The results showed that the traditional oil had free fatty acid levels higher than the coconut oil mills production. However, both samples are still fit to be used as samples still meet the standards set is 0,80 mgKOH/grams of oil.

Keywords : Oil, Acid Number, Asidi-Alkalimetri Titration.

Alamat Korespondensi : Jalan Sekar Sari, Gang Melasti, Graha melasti IV No.3 , Denpasar Timur E-mail : egiksuarjani16@gmail.com

PENDAHULUAN

Tanaman kelapa (Cocos nucifera)

mendapat julukan pohon kehidupan, karena

mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buah

dapat dimanfaatkan untuk memenuhi sebagian

besar kebutuhan manusia. Daging buah kelapa

kaya akan kandungan lemak, karbohidrat,

protein, dan vitamin. Jumlah protein terbesar

terkandung dalam daging buah (endosperm)

kelapa yang setengah tua, sedangkan

kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal

pada buah kelapa tua. Walaupun manfaat

tanaman kelapa beranekaragam, namun dalam

kenyataannya masih terbatas pada produk

tradisional diantaranya pembuatan minyak

goreng (Setiawan, 2004).

Minyak atau lemak merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibandingkan

karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat

menghasilkan 9 Kkal/gram, sedangkan

karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4

Kkal/gram. Minyak khususnya minyak nabati,

mengandung asam lemak tidak jenuh seperti

asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang

dapat mencegah penyempitan pembuluh darah

akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga

berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin A, D, E dan K (Indra, 2011).

Minyak goreng erat kaitannya dengan

kehidupan masyarakat dan terdapat pada hampir

semua bahan pangan dengan kandungan yang

berbeda-beda. Minyak goreng seringkali

ditambahkan dengan sengaja kebahan makanan

dengan berbagai tujuan. Minyak goreng adalah

salah satu kebutuhan pokok masyarakat

Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan

sehari-hari. Di Indonesia terdapat berbagai jenis

minyak goreng seperti minyak goreng curah,

kopra, kelapa sawit dan tanaman kelapa biasa.

Namun, minyak yang digunakan masyarakat

adalah minyak goreng kelapa produksi pabrik

dan minyak kelapa yang diolah secara tradisional

(tandusan atau kelentik) (Wiradhika, 2012).

Minyak goreng kelapa produksi pabrik

merupakan minyak goreng yang diproduksi oleh

suatu pabrik dan dikemas baik dalam bentuk

botol maupun kemasan lain. Minyak goreng

umumnya berasal dari minyak kelapa. Minyak

kelapa dapat digunakan untuk menggoreng

karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan

rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak

tidak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada

minyak kelapa terdapat asam lemak jenuh yang

tidak dapat disintesis oleh tubuh. Minyak goreng

produksi pabrik yang beredar di pasaran

mengalami dua kali penyaringan (double

fractionation) (Indra, 2011).

Sebagian besar masyarakat Indonesia

mengonsumsi minyak goreng produksi pabrik

karena alasan lebih mudah diperoleh dimanapun

dan lebih bersih. Selain itu, masyarakat juga

cenderung tertarik akan pengiklanan minyak

goreng di televisi. Di Indonesia khususnya di Bali

terdapat minyak tradisional atau yang biasa

disebut minyak tandusan. Masyarakat di

pedesaan cenderung memakai minyak

tradisional, karena cara pengolahannya cukup

mudah. Cita rasa dari minyak tradisional berbeda

dengan minyak goreng produksi pabrik yang

beredar di pasaran, makanan yang ditambahkan

minyak tradisional rasanya lebih gurih, nikmat

dan memiliki aroma yang khas.

Pada minyak kelapa terdapat

kandungan asam lemak bebas, kandungan asam

lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik

hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian

besar asam lemak terikat dalam bentuk ester

atau bentuk trigliserida. Minyak kelapa dapat

mengalami perubahan aroma dan cita rasa

selama penyimpanan. Perubahan ini disertai

dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang

dapat menyebabkan kerusakan minyak.

Kerusakan minyak secara umum disebabkan

oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses

oksidasi dipercepat dengan adanya sinar

matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan

asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi

tengik. Berdasarkan SNI 7381:2008 asam lemak

bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu

minyak. Kandungan asam lemak bebas yang

tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi

rendah (Febri, 2012).

Berdasarkan latar belakang di atas,

maka pada kesempatan ini peneliti akan

melakukan penelitian mengenai pengukuran

asam lemak bebas pada minyak goreng kelapa

produksi pabrik dan tradisional dengan metode

asidi alkalimetri. Pemilihan metode

asidi-alkalimetri karena metode ini merupakan titrasi

asam basa yang digunakan untuk menentukan

konsentrasi asam atau basa yang belum

diketahui dan mengukur volume secara pasti

(Oka,dkk 2011).

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium

Analis Kesehatan STIKes Wira Medika PPNI

Bali. Waktu penelitian berlangsung pada 12 Mei

2014 – 14 Mei 2014. Populasi adalah wilayah

generalisasi terdiri atas obyek/subyek yang

mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu

(Sugiyono, 2003). Populasi dalam penelitian ini

adalah minyak goreng kelapa yang berada di

pasar tradisional Biaung.

Sampel adalah sebagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut

(Sugiyono, 2003). Sampel dalam penelitian ini

adalah bagian dari minyak goreng produksi

pabrik dan tradisional di pasar tradisional Biaung.

Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik

pengambilan sampel secara acak (random).

Sampel minyak goreng kelapa produksi pabrik

dan tradisional dipilih secara acak. Sampel yang

telah diambil kemudian di analisa bilangan

asamnya.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam

penelitian ini adalah (1) buret, (2) statif, (3) klem,

(4) pipet volume, (5) gelas ukur, (6) balf filler, (7)

corong, (8) labu Erlenmeyer, (9) labu ukur, (10)

pip`et tetes, (11) neraca (timbangan), (12) cawan

timbangan, (13) kaki tiga, (14) kawat kasa, (15)

lampu spiritus. Selain alat tersebut, dalam

penelitian ini menggunakan bahan larutan kimia

seperti (1) Larutan KOH, (2) larutan asam

oksalat, (3) alkohol netral, (4) aquadest, (5)

indikator pp, (6) minyak goreng kelapa produksi

pabrik dan (7) minyak goreng kelapa tradisional.

Prosedur kerja yang dilakukan pertama adalah

melakukan preparasi sampel dengan cara

menyiapkankan masing-masing 1 sampel minyak

goreng produksi pabrik dan minyak goreng

tradisional. Masing-masing minyak dituang

sebanyak 20 mL ke dalam gelas ukur untuk di

analisis bilangan asamnya. Sampel minyak

goreng produksi pabrik diperlakukan sama

dengan sampel minyak goreng tradisional.

Kedua adalah pembuatan larutan standar baku

primer (H2C2O4 . 2H2O) dengan cara menimbang

dengan teliti 0,3180 gram H2C2O4 . 2H2O,

kemudian masukkan ke dalam labu ukur 50 mL.

Dilarutkan dengan aquadest sampai tanda batas

dan dihitung normalitas larutan ini sampai 4

angka dibelakang koma. Ketiga adalah

pembuatan larutan standar baku sekunder ( KOH

) dengan cara menimbang dengan teliti 2,8055

gram KOH, setelah itu dimasukkan ke dalam

labu ukur 500 mL. Dilarutkan dengan aquadest

sampai tanda batas dan dihitung normalitas

larutan ini sampai 4 angka dibelakang koma.

Setelah pembuatan larutan, dilakukan

standarisasi larutan KOH dengan H2C2O4

0,1 N

dengan cara memipet 10,0 mL larutan standar

H2C2O4

0,1 N , kemudian dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer 250 mL. Ditambahkan dengan 3 tetes

indikator PP dan dititrasi dengan KOH sampai

terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah

muda. Titrasi ini diulang sebanyak 3 kali.

Prosedur terakhir yang dilakukan adalah

penetapan kadar yaitu dengan cara menuang

masing-masing sebanyak 20 mL minyak goreng

pabrik dan minyak goreng tradisional ke dalam

gelas ukur, kemudian dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer 250 mL. Kemudian ditambahkan

dengan 50 mL alkohol yang telah dinetralkan pada

masing-masing Erlenmeyer. Dipanaskan sampai

mendidih, kemudian didinginkan dan ditambahkan

3 tetes indikator pp. Dititrasi dengan larutan standar

KOH sampai terbentuk warna merah muda, titrasi

ini diulang sebanyak 3 kali.

Analisis Data

Asam lemak bebas dapat dihitung dengan

cara menghitung bilangan asam pada sampel dan

disajikan dalam bentuk tabel. Rumus perhitungan

yang digunakan SNI 01-3555-1988 untuk

menentukan bilangan asam pada minyak adalah

sebagai berikut :

HASIL

Penelitian mengenai perbedaan asam

lemak jenuh pada minyak goreng kelapa

produksi pabrik dan tradisional dilakukan di

Laboratorium Kimia STIKes Wira Medika Bali

dengan menggunakan titrasi Asidi-Alkalimetri.

Pada penelitian ini dilakukan pengulangan

sebanyak 3 kali pada masing-masing sampel.

Hasil standarisasi pembakuan KOH dapat dilihat

pada Tabel 1 dan Tabel 2 adalah hasil

penentuan kadar bilangan asam minyak goreng

produksi pabrik dan untuk hasil penentuan kadar

bilangan asam minyak goreng tradisional dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 1 Hasil Standarisasi Pembakuan KOH

Titrasi

ke-

H

2

Volume

C

2

O

4

(mL)

Volume KOH

(mL)

Pembakuan KOH

(grek/L)

Rata-rata

(grek/L)

1

10,0

10,00

0,1000

0,1017

2

10,0 9,50 0,1052

3

10,0

10,00

0,1000

Tabel 2 Hasil Penentuan Kadar Bilangan Asam Minyak Goreng Produksi Pabrik

Titrasi

ke-

Goreng Produksi

Volume Minyak

Pabrik (mL)

Volume

KOH

(mL)

Kadar Bil.

Asam

(%)

Rata-rata

(%)

1

20,0

1,00

0,10

0,10

2

20,0

0,70

0,07

3

20,0

1,50

0,15

Tabel 3 Hasil Penentuan Kadar Bilangan Asam Minyak Goreng Tradisional

Titrasi

ke -

Volume Minyak Goreng

Tradisional (mL)

Volume KOH

(mL)

Kadar Bil.

Asam (%)

Rata-rata

(%)

1

20,0

2,80

0,28

0,25

2

20,0

2,20

0,22

PEMBAHASAN

Sampel yang digunakan dalam penelitian

ini adalah minyak goreng kelapa produksi pabrik

dan minyak goreng tradisional yang diambil

secara acak di pasar tradisional daerah

Denpasar. Pemeriksaan kadar asam lemak

bebas ini menggunakan titrasi Asidi-Alkalimetri

dengan menentukan bilangan asamnya.

Pemilihan metode asidi-alkalimetri karena

metode ini merupakan titrasi asam basa yang

digunakan untuk menentukan konsentrasi asam

atau basa yang belum diketahui dan mengukur

volume secara pasti (Oka,dkk 2011).

Penentuan bilangan asam dipergunakan

untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang

terdapat dalam minyak. Semakin besar angka

berarti kandungan asam lemak bebas makin

tinggi. Asam lemak bebas yang terkandung

dalam sampel dapat berasal dari proses

hidrolisis atau karena proses pengolahan yang

kurang baik. Asam lemak bebas juga merupakan

hasil degradasi yang dapat menunjukkan kualitas

bahan makanan menurun. Proses hidrolisa dapat

dilakukan dengan penambahan asam atau

dengan proses pemanasan. Trigliserida (3

molekul asam lemak yang terikat dengan

gliserol) bereaksi dengan 3 molekul air akan

menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

Semakin banyak kandungan air maka

semakin banyak pula reaksi hidrolisis trigliserida

menjadi asam lemak bebas, dengan demikian

semakin tinggi asam lemak bebas maka kualitas

minyak akan semakin menurun. Reaksi hidrolisis

lemak adalah sebagai berikut : (Michael,2008)

Trigliserida + 3 H2O asam lemak+Gliserol

Penentuan kadar pada sampel dilakukan

dengan cara sampel dituang pada gelas ukur

sebanyak 20 mL minyak dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer 250 mL ditambahkan dengan alkohol

netral sebanyak 50 mL. Alkohol netral dibuat

dengan cara alkohol 96% ditambahkan dengan

beberapa tetes NaOH dan beberapa tetes

indikator pp, kemudian diukur pHnya dengan

menggunakan kertas pH hingga sedikit basa.

Fungsi penambahan NaOH yaitu agar larutan

berada pada suasana basa sedangkan

penambahan indikator pp berfungsi sebagai

pembatas, apakah alkohol yang dibuat tersebut

dalam suasana netral atau tidak. Apabila dalam

keadaan netral berarti tidak akan terjadi

perubahan warna menjadi merah muda, tetapi

apabila alkohol netral itu basa, maka setelah

penambahan pp akan menjadi warna merah

muda, karena rentan pH pp berkisar dalam

suasana basa.

Alkohol mampu menarik air yang

melingkupi minyak atau molekul-molekul minyak

sehingga terjadi fase pemisahan minyak dengan

air. Setelah penambahan alkohol netral pada

minyak akan terbentuk 2 lapisan yaitu minyak

dibagian bawah dan alkohol netral dibagian atas.

Dipanaskan selama ± 2 menit dan dikocok,

tujuan dari pemanasan ini adalah untuk

mempermudah pelarutan sampel minyak pada

alkohol netral.

Pada sampel minyak goreng kelapa

produksi pabrik, terbentuk larutan berwarna

kuning pucat. Warna kuning pada minyak

disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid

yang larut dalam minyak. Karotenoid merupakan

pigmen warna yang tidak stabil dengan panas

dan proses penyaringan berulang-ulang.

Sedangkan pada minyak goreng kelapa

tradisional terbentuk larutan berwarna putih

pucat. Warna putih ini disebabkan karena proses

penyaringan yang hanya satu kali sehingga

endapan santan dari minyak tradisional ikut

terbawa.

Larutan kemudian didinginkan dan

setelah dingin ditambahkan dengan indikator pp

sebanyak 3 tetes, kemudian larutan ditittrasi

dengan KOH 0,1 N hingga terjadi perubahan

warna menjadi merah muda. KOH digunakan

dalam titrasi ini karena KOH tidak bisa digunakan

sebagai larutan baku primer disebabkan sifatnya

higroskopis yaitu KOH mampu menyerap uap air

dari lingkungan disekitarnya. Penambahan

indikator bertujuan untuk menandai kapan titik

akhir titrasi terjadi. Indikator pp pada larutan

asam akan berwarna bening atau tidak berwarna

dan jika larutan sudah basa atau mendekati basa

maka larutan akan berubah warna menjadi

warna merah muda.

Nilai angka asam yang diperbolehkan

menurut SNI 01-3741-2002, yaitu 0,30%. Apabila

bilangan asam melebihi batas yang ditetapkan

SNI, maka minyak tersebut sudah tidak layak

dipakai. Perhitungan untuk menentukan bilangan

asam pada masing-masing sampel dapat dilihat

pada Lampiran 3. Berdasarkan data pada

penelitian yang telah dilakukan untuk kedua

sampel minyak tersebut dimana pada minyak

goreng kelapa produksi pabrik didapatkan hasil

0,10% dan pada minyak tradisional 0,25%.

Tingginya kadar asam lemak bebas pada

minyak tradisional disebabkan karena minyak

tradisional mengalami proses pemanasan atau

kenaikan temperatur yang tidak terkontrol dalam

proses pengolahan minyak, maka akan

menyebabkan reaksi hidrolisis minyak tradisional

akan semakin cepat. Demikian halnya dengan

banyaknya molekul air yang disebabkan oleh

proses pemanasan yang menimbulkan uap dan

mempercepat proses hidrolisis tersebut.

Sehingga kandungan asam lemak bebas dalam

minyak tradisional akan semakin tinggi.

SIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian mengenai

perbedaan kadar asam lemak bebas pada minyak

goreng kelapa produksi pabrik dan tradisional,

didapatkan kadar asam lemak bebas pada minyak

goreng kelapa produksi pabrik sebesar 0,10 % dan

pada minyak goreng tradisional sebesar 0,25 %.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa kedua sampel

masih layak digunakan karena masih memenuhi

standar baku mutu yang ditetapkan yaitu sebesar

0,30 %.

Setelah melakukan penelitian mengenai

pengukuran asam lemak bebas pada minyak

goreng kelapa produksi pabrik dan tradisional,

maka pada kesempatan ini peneliti ingin

memberikan saran kepada peneliti selanjutnya agar

melakukan penelitian lebih lanjut untuk

membandingkan mutu minyak dengan dilakukan

penentuan parameter lainnya, seperti angka

peroksida, angka iodin, angka penyabunan dan

lainnya.

KEPUSTAKAAN

Febri, G. 2012. Bahaya lemak jenuh. Available from

http://kumpulanaskeplpmakalah.blogspot.co

m/2012/12/bahaya-lemak-jenuh.html

.

Accessed, January 19, 2014

Indra, G. 2011. Perbedaan Tingkat Kenjenuhan

Minyak Goreng Tradisional (Minyak

Tandusan) dengan Minyak Goreng

Kemasan Setelah Pemanasan dengan

Beberapa Kali Pengulangan. Bali : STIKes

Wira Medika Bali.

Parwata, O. 2011. Dasar - Dasar Kimia Analitik.

Bali : STIKes Wira Medika PPNI Bali

Sugiyono. 2003. Metode Penelitian Bisnis.

Bandung. Pusat Bahasa Depdiknas

Winarno. 2004. Available from

http://www.google.com/jtptunimus-gdl-fajarrosyi-5308-1-bab1.pdf. Accessed

December 3

, 2013.

Wiradhika, R. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan

Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas

Minyak Kelapa Selama Proses

Penggorengan. Available from

http://

www.google.com/url?q=http://repository.u

nhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1