Yemek.name.0806

HAZİRAN 2008 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

KONUK YAZARDAN

BİBERLİ EKMEK

FOTOĞRAFÇILIĞI

YEMEK

AÇIKHAVA FOTOĞRAFÇILIĞI

PİKNİK SEPETİ

LİMONLU BİSCOTTİ

KAVAKLARIN

ARASINDA

MİNİK ALMAN

PASTALARI

ORUK

PİKNİK

Yemek.Nâme

Editörden

Yeni bir şeyler...

GülName

Kapak Konusu: Piknik Aperatifleri

Zeytin Şiş

Közlenmiş Kaşarlı Patlıcan

Közlenmiş Patates

Amerikan-Rus Salatası

Közlenmiş Mısır

Yemek Fotoğrafçılığı: Açıkhava Fotoğrafçılığı

Çocuğum Ne Yesin?

Sandviç Ekmekleri

Minik Alman Pastaları

Kavakların Arasında

Bekar erkek olmak

5

8

10

12

14

16

18

20

22

24

30

34

38

42

50

Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?

Pancake

Piknik için Top kekler

Mutfakta Dönüşüm Var

Limonlu Kek

Limonlu Biscotti

Mutfaklopedi: Karanfil

Kitap: Sofralardaki İstanbul

Sağlık: Kırım-Kongo Kanamalı Ateşi

Konuk Yazar: Biberli Ekmek

El İşi: Piknik Sepeti

Püf Noktaları

Işıl Işıl Menüler

Oruk

Tavuk Kanadı

Zeytinyağlı Biber Dolması

52

54

60

62

66

68

70

72

74

80

88

89

90

94

98

Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.

ED

İT

Ö

RD

EN

DENİZ ÖZMEN HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ

HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM IŞIL SÖZER HTTP://WWW:HANIMIS.COM MELİKE TÜRKÂN BAĞLI HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM NUSRET KILIÇ PINAR ÜNAL HTTP://KLUBEM.BLOGSPOT.COM TÜLİN KARA HTTP://SEKERGIBI.BLOGSPOT.COM İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM FOTOĞRAFLAR BURÇİN BİRDANE CEM VEDAT IŞIK

HTTP://WWW.ISIK.NET DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH A. ÖZCAN IŞIL SÖZER NUSRET KILIÇ PINAR ÜNAL TÜLİN KARA TASARIM BARIŞ ÖZCAN İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E

ED

İT

Ö

RD

EN

Merhaba;

Okulların tatil olmasıyla beraber çocuklarla geçirilecek zaman da arttı. Hafta sonları yapılacak piknikler onların doğa ile bütünleşmesine olanak sağlayacaktır.

Hazırlanın bu sayıda pikniğe gidiyoruz. Deniz’in hazırladığı sepetimize, Burçin’in limonlu kekini, Işıl’ın topkeklerini, Pınar’ın ev yapımı ekmeklerle hazırladığı sandviçlerini, alman pastalarını, Işıl’ın kebaplarını, dolmasını doldurup GülName gibi kenelere karşı önlemimizi aldıktan sonra yola koyuluyoruz. Melike’nin kavaklarının altına yerleşip, konuk yazarımız Tülin hanımın yaptığı gibi doğanın keyfini çıkartıyoruz.

Kısa bir hatırlatma da yapalım. Lütfen suyumuzun kıymetini bilelim. Yine az yağışlı bir kış geçirdik. Kurak bir yaz bizi bekliyor. ¨Damlaya damlaya göl olur¨sözünü unutmayın. Değerini bileceğiniz bir damla su, susuz geçecek günleri kısaltır.

Güneş ve sıcak çarpmalarından korunarak eğlenceli piknikler geçirmenizi dileriz.

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone

olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece

aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız

yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de

ilk siz haberdar olacaksınız!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Abo

n

elere Özel

YENİ SA YI Y AYINL AND I. HAB ERİNİZ O

Yemek.Nâme

OKUYUCULARI

NE YER, NE

İÇER BİLİYOR

MUSUNUZ?

Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek

istiyoruz. Gelin hep beraber

yemek.name/anket

adresindeki sorulardan birkaçına

cevap verip birbirimizi daha

İstanbul Bahçeköy’de, aynı anda 20 bin kişiyi birden ağırlayabilecek kapasitedeki Event Garden kurumsal organizasyonlar, seminerler, şirket toplantıları, lansmanlar, defile, piknik organizasyonları, düğün, nikah ve mezuniyet törenleri, konser, festival ve outdoor aktiviteleri gibi birçok etkinlik için sizleri bekliyor.

Mehtap Bomes Elektronik Cam Banyo Bas-külü 100 gram hassasiyet özelliği sayesinde hataya yer vermeyip gerçek kilosunu tam olarak öğrenmek isteyenler için birebir çö-züm. LCD dijital ekranı ve şeffaf cam yüzeyi ise ürünün en göze çarpan özelliklerinden!

Yüzde 70 oranında kakao içeren bitter çikolata Ülker Gusti’nin sade çeşidine, antepfıstıklı ve bademli çeşitleri katıldı. Gusti, yüksek kakao oranı sayesinde kakao çekirdeklerinin içerdiği flavanollerin antioksidan etkisi ile lezzet ve sağlığı aynı anda sunuyor. Çökeltme Filtresiz Sızma Zeytinyağı Ayvalık yöresinin dünyaca ünlü zeytinleri soğuk pres yöntemiyle sıkıldıktan sonra özel tanklarda dinlendirilerek filtre edilmeden şişelenen Çökeltme Filtresiz Sızma Zeytinyağı, aromatik tadıyla zeytinyağı

tutkun-larının lezzet tutkuntutkun-larının çok beğeneceği bir yağ. Aroması ve meyvemsi tadının tam olarak hissedilmesi nedeniyle soğuk tüketimlerde çok özel lezzetler yaratır.

Kadınlar

Ne İster?

Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.

Hemen

reklam@yemek.name

adresine bir e-posta gönderin.

Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu

sayfalarda gösterelim.

PİKNİK

Sıcak havalarla beraber doğanın, havanın keyfini çı-kartmak, belki biraz spor yapmak maksadıyla en çok da güzel sofraları paylaşmak üzere pikniğe gitmeye başladık.

Çok bilinen bir söz vardır “yemekle beraber pişersen lezzetli olur”. Pikniklerde yediğimiz yemeklerin lezze-tini açıklamaya yeterli gibi. Mangal başında geçirilen, patlıcanlarla, biberlerle, kanatlarla beraber pişilen dakikaların tadı olsa gerek.

Bu kısa yazıda pikniğe giderken yanınızda bulundur-manız gerekenlerden de bahsetmeli.

Kullanmaya ihtiyaç duymasanız da mutlaka yara bandı, cımbız, krem gibi sağlık ekipmanı bulundu-run. Elbette bolca peçete, ıslak mendil, daha sonra bulaşıkları ve çöpleri koymak için torbalar, kolonyayı da listenize ekleyin. Eğer çocuğunuz varsa unut-mayacağınıza emin olduğum diğer şeyler de bolca yedek kıyafet ve oynayacak top. eğer keyfinize biraz düşkünseniz kahve cezveyi unutmayın... Mangal ateşinde ağır ağır pişen Türk kahvesinin yerini ne tutabilir ki?

Piknikleriniz sırasında yangın çıkartmamaya ve kene-lere yakalanmamaya dikkat etmeyi unutmayın.

MALZEMELER

Yeşil ve siyah zeytin Arpacık soğan

HAZIRLANIŞI

1. Şişler bir arpacık soğan bir tane zeytin gelecek şekilde dizilir.

2. Mangal ateşinde soğanlar pişene kadar kızartılır.

4

DAKİKA

NOT

Piştikten sonra soğanların kök kısmından tutup sıktığınızda içinde pişen yumuşak kısım kendiliğinden dışarı çıkacaktır.

MALZEMELER

Aile fertlerinin sayıs kadar patlıcan

Her patlıcan için 2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peynir

Tuz

HAZIRLANIŞI

1. Patlıcanlar mangalın üzerine dizilip, ara ara çevrilerek pişirilmeye başlanır.

2. Pişmeye başladığında patlıcanın kabuğu kendiliğin-den yarılır.

3. Parmağınızl kontrol ettiğinizde her yeri yumuşamışsa hemen alın.

4. Hemen ortasını yarıp, kaşar peynirleri ve tuzu koyup yarığı kapatın.

5. Bir iki dakikaya kadar kaşar peynirler eriyip patlıcanla hemhal olunca bir bıçak yardımıyla kabuklarını soyup servis yapabilirsiniz.

15

DAKİKA

KÖZLENMİŞ PATLICAN

NOT

1. Mangalınızı yaktıktan sonra ilk pişereceğiz şey patlıcan olmalıdır. Patlıcanın kabuğu sert kabuğu pişmesini zorlaş-tırır. Bu nedenle harlı ateşe ihtiyaç duyar.

2. Patlıcanların içine tereyağı da çok yakışır. Ama pikniğe götürene kadar eriyeceğinden denemeyin bile.

3. Patlıcanlarınızı evde mikrodalga ya da normal fırında közleyip aynı lezzeti yakalayabilirsiniz.

4. Bütün patlıcanları siz soymaya kalkmayın. Bırakın herkes kendi patlıcanını soysun.

Herkes patates közlemeyi bilir. Tarif edilecek nesi var dediğinizi duyar gibiyim. Zaten nasıl közlene-ceğinden değil, püf noktalarından bahsedeceğim. Bu mevsimde bolca bulunan taze patatesler köz-lemek için idealler. Patateslerinizi kabuklarını soy-madan mangalı yakıp, közü oluşturduktan sonra kömürlerin arasına gizleyin. Sebzeleriniz, ardından da etleriniz piştikten sonra ancak olmuş olurlar. Tabi bu süre tamamiyle patateslerinizin büyük-lüğüne bağlı. Ağızda eriyen yumuşak dokusuna rağmen patates geç pişen sebzelerdendir. Bazen beklemek istemeyebilirsiniz. İşte bu durumlar için yapmanız gereken şey patateslerinizi piknik ala-nına haşlayarak getirmek. Haşlanmış patateslerin yalnızca kızarması gerekir, pişmesi değil. Böylece istediğiniz boy kullanabilrsiniz. İlla kü.ük patates olmak zorunda değil.

Közlenmiş patatesleri yanınızda götüreceğiniz kaşar peynir, ketçap, mayonez ya da Rus salatası ile lezzetlendirip, çocuklarınızın kalbini kazanabi-lirsiniz.

Bu tarifi evde de yapabilirsiniz. Haşladığınız pa-tatesleri fırında ya da közmatik denilen aletlerle ocağın üzerinde közleyebilirsiniz.

1

MALZEMELER

1 su bardağı mayonez 2 adet havuç

2 adet patates 1 su bardağı bezelye 6-7 adet salatalık turşusu tuz-karabiber

HAZIRLANIŞI

1. Küçük bir tencereye suyu koyup, kay-nattıktan sonra içine tuz ve bezelyeleri ilave edip haşlayın.

2. Patateslerin ve havuçların kabuklarını soyup haşladıktan sonra tavla zarı büyük-lüğünde doğrayın.

3. Salatalık turşularını da ufak ufak doğra-yın.

4. Bütün malzemeler soğuduktan sonra içine doğranmış patatesleri, havuçları, be-zelyeleri ve turşuları ilave edip mayonezle karıştırın.

30

DAKİKA

Mısır közlemek de patates közlemek gibi herkes tarafından bilinir. Ancak herkes közlenmiş mısır sevmeyebilir. Bu nedenle evde haşladığınız mısırları mangalda ısıtmanız gerekecek. Bunu en pratk mısır yaparaklarını saklayarak yapabilirsiniz. Yapraklarına saracağınız mısırları suya batırıp çıkartıktan sonra mangal teline dizip, ısınıncaya kadar çevirerek pişirin.

10

DAKİKA

Açıkhava

Fotoğrafçılığı

YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI

DERSLERİ BÖLÜM 11

Biz büyük şehirlerde yaşayanlar için meyve sebzeyi dalında gör-mek değişik, değişik olduğu ka-dar da heyecan verici bir duygu. Alışık olmadığımız bu görüntü karşısında çoğu zaman fotoğraf makinalarımıza sarılıyoruz. Açık

havada meyve ve sebzelerin fo-toğrafını çekmenin püf noktala-rından bahsedelim şimdi.

Öncelikle bu gibi çekimler için ya-nınızda bulundurmanız gereken-leri listeleyelim. Listenin başında

her zamanki gibi üç ayak geliyor. Eğer SLR makina kullanıyorsanız, böğürtlen çilek gibi küçük meyve-leri çekmek için makro, üst dallar-daki dutları, üzümleri çekmek için tele lense ihtiyacınız var. Kompakt makina kullanıyorsanız bunları zoomlayarak yapabilirsiniz. Açık havada toz altında çalışacağınızı, fotoğraf makinalarının en büyük düşmanlarından birisinin de toz olduğunu unutmayın. Bu yüzden kullanmadığınız sürelerde maki-nanızı tozdan koruyacak bir çan-tanız olmalı. Objektifinizi zaman zaman temizlemek için de büyük

marketlerde bulabileceğiniz mik-rofiber bez bulundurun. Bu bezler lensinizi çizmeden temizlemenizi sağlar. Son olarak, yerlere oturup kalkacağınızı düşünerek 2 adet poşet bulundurun. Ne mi yapa-caksınız? Gerektiğinde birini ça-murlu ya da tozlu yere serip üze-rine çömeleceksiniz. Daha sonra bu torbayı, diğerinin içine koyup çöpe atana kadar çantanızda taşı-yacaksınız.

Fotoğrafını çekeceğiniz meyve ya da sebzeyi öncelikle güneş doğduktan hemen sonra ya da

batmadan hemen önce çekmelisiniz. Renklerin doygunluğunu kaybettiği öğle saatlerinde çekti-ğiniz fotoğraflar dalında gözüktükleri gibi gözük-meyecektir. Sabah ya da akşam saatlerinde çeke-meyecekseniz, fotoğraflarınızı gölgede çekmeye çalışmalısınız. Ayrıca fotoğraflarınızı güneşi arkanı-za alarak çekmelisiniz. Tabi eğer silüet çekmek iste-miyorsanız.

Doğada fotoğraf çekmenin en önemli püf noktala-rından birisi her zaman farklı noktadan bakmaktır. Dalındaki kiraz bizim için alışık olmadığımız bir açı-dır. Bir ağacı yukarıdan çekmek de değişiktir. Yerde duran mantarlar da aynı şekilde.

Fotoğraf karesindeki karmaşa ilgiyi dağıtacağın-dan çekilecek nesnenin çevresindeki yaprakları ya da otları ayıklamak gerekir. Çevresini düzenlemek çekeceğiniz objeyi öne çıkartır. Tabi bütün yaprak-ları koparmak o meyveyi tabaktaki meyveden fark-sız kılar.

Fotoğraflarınızı çekerken tek meyveyi netleyip ar-kasını flulaştırmak için F değerini mümkün oldu-ğunca büyük tutmalısınız, f 2,8 gibi... Bazen meyve ya da sebzenin çevresi ile görüntülenmesi farklılık yaratır. Bu gibi durumlar için F değeriniz 11 ila 22 arasında olmalıdır.

Yazı ve Fotoğraflar:

Pınar Ünal

ÇOCUĞUM

NE YESİN?

simine girmiş olduk. Okulların kapanıp yaz tatilinin başlamasına da çok az kaldı. Zorlu sınavlar ar-tık sona erdi. Öğrenciler güzel bir pikniği hakettiler. İlkokuldayken piknik gününü iple çekerdim. Senede sadece bir kez olan bu piknik günü, yılın olabilecek en eğlenceli aktivitesiydi benim için. O gün dersler olmaz, sabah erken saatte okul bahçesinde buluşu-lur ve öğretmenlerimiz eşliğinde piknik alanına doğru yola çıkılırdı. Annelerimizin yaptığı çeşitli pas-talar, kurabiyeler, poğaçalar ve börekler bir araya gelir, paylaşılır, iştahla yenilirdi. Yıllar geçti ve pik-nik sofralarına annesinin hazırla-dıkları ile giden küçük kız şimdi anne oldu. Piknik sofraları için hazırlanma sırası artık ona geldi.

İki tarif seçtim bu sofralar için; ev yapımı sandviç ekmeği ile hazır-lanmış çeşitli sandviçler ve tek porsiyonluk minik alman pasta-ları…

EKMEĞİ

MALZEMELER

300 ml ılık su

1 paket instant maya 3 yemek kaşığı sıvıyağ 3 yemek kaşığı toz şeker 1 tatlı kaşığı tuz

1 adet yumurta sarısı

1. Ilık su içinde maya, şeker ve tuz karıştırılır. 5-10 dakika kadar bekletilir.

2. Ardından sıvıyağ ve un eklenerek kulak me-mesi yumuşaklığında hamur yoğrulur.

3. Hamurun üzeri kapatılıp iki misli oluncaya kadar ılık bir yerde bekletilir. Bu mayalanma süresi yazın daha kısa, kışın daha uzun olur. 4. Mayalanan hamurdan limon büyüklüğünde parçalar koparılıp yağlanmış tepsiye dizilir. İster yuvarlak ister uzun şekiller verebilirsiniz.

5. Üzerine önce yumurta sarısı, sonra da isteğe göre haşhaş tohumları, susam ya da çörek otu serpilir.

6. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.

7. Soğuduktan sonra ortadan ikiye keserek di-lediğiniz malzemelerle sandviçler hazırlayabi-lirsiniz. Ben zeytin ezmesi, kaşar, beyaz peynir, maydanoz, domates ve kırmızıbiber dilimleri kullandım. Streç filmle sarıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu şekilde yolda taşırken de bozulmayacaktır.

PASTALARI

MALZEMELER

Keki için:

2 su bardağı ılık süt 1 paket yaş maya(42 gr) 1 çay bardağı toz şeker 1 tatlı kaşığı tuz

2 adet yumurta 1 çay bardağı sıvıyağ Aldığı kadar un

Kreması için:

1 litre süt 1 su bardağı un

1,5 su bardağı toz şeker 1 paket toz kremşanti 1 paket vanilya

ve tuzu bekletin.

2. Mayanın çözülüp biraz köpürmesini bekledikten sonra yumurta, sıvıyağ ve unu ekle-yip kulak memesi yumuşaklı-ğında bir hamur yoğurun. 3. Üzerini kapatıp iki misli ola-na kadar bekletin.

4. Kabaran hamuru merdane ile bir parmak kalınlığında aça-rak bardak yardımıyla yuvarlak-lar kesin.

5. Yağlanmış tepsiye yerleştirip, yarım saat kadar da tepside beklettikten sonra önceden ısı-tılmış 200 dereceli fırında üzeri hafif kızarana kadar pişirin. 6. Bu esnada süt, un ve toz şeker ile sürekli karıştırarak muhallebi kıvamında bir krema pişirin.

7. Biraz çırpıp ılıttıktan sonra kremşanti ve vanilyayı katıp mikser yardımıyla iyice karıştı-rın.

8. Krema soğuduktan sonra, ortasından enlemesine kestiği-niz ekmeklerin arasına kaşıkla ya da krema torbasıyla doldu-run.

9. Diğer parçayı üzerine kapa-tıp üzerine pudra şekeri serpin. Üsteki parçayı pudra şekeri yerine çikolata sosuna da batı-rabilirsiniz.

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

KAVAKLARIN ARASINDA

çenler, “piknik”

kelime-siyle hemen tanışmazlar;

onlar önce “sahre”yi

öğre-nirler.

“Sahre”, “sahra” gibi

bü-yük boşluklu düzlükleri

çağrıştırır. Sahre, “seyran”

kelimesinden de ilham

alır. “Sahra”dan kalan

duygu izleri, “seyran”la

birleşince, büyük

boşluk-lu aydınlık bir düzlükte

yelken açar, âlemi

seyre-dersiniz. O zaman da o

büyük boşluklu düzlük,

büyük bir denize

dönü-şür: Gözlerinizin önünde,

günün, güneş batmaya

yakın o mübârek saati

açılır. Derin bir

dalgınlık-la o vakti hayâl edersiniz.

Ama o anda farkedersiniz

ki, “sahre”, “seher”

kelime-siyle de, “sihir” kelimekelime-siyle

bitmekte olan saatinden,

geceyi hiç yaşamaksızın,

sabahın ilk anlarına sıçrar,

taptaze uyanırsınız

dalgın-lığınızdan. “Seher”, seher

yelinden ayrılamaz;

yumu-şak bir esinti hissedersiniz

kelimeyi söylerken...

O zaman sahrenin

yenile-yen, tazeleyen ve dirilten

çağrışımıyla içten içe

dinle-nirsiniz. Bu da, sihrin ta

ken-disidir.

***

Sahre bana uzun

kavak-ları ve kavaklar altında

oynadığımız oyunları

ha-tırlatır. Kavaklar, Antep’in

Kavaklık’ının

evsahipleri-dir; en muteber misafirler

ise çocuklardır. Kavaklık,

Antep’in bir zamanlar sahre

yaptığımız yeridir.

Sahre, ağaçların altında

sal-tanatlı bir kır ağırlamasıdır.

Aileler, mangal ve her türlü

başka techizatla sahreye

“çıkarlar”. Ağır ağır ilerleyen

bir kervan gibi sahre yerine

varır ve neredeyse bir ömrü

orada geçirecekmiş gibi

ko-naklarlar. Hiç de mütevazı

olmayan zengin yükleriyle,

tabiatın içinde sahre yerine

ilişmezler; oraya âdeta

yer-leşirler. Sâde yiyeceklerle ve

basit edevatla yetinmezler.

Bir sultanın sofrası gibidir,

çeşit çeşit yiyecekle

doldur-dukları sofraları...

***

O zamanlar yabancı

maga-zinlerde görürdüm piknik

setlerinin

fotoğraflarını:

Pötikareli örtüler, aynı

de-sende peçeteler, dört çatal,

dört kaşık, dört bıçak, dört

tabak, bir hasır çantanın

içi-ne yerleştirilmiş vaziyette, yeşil ve bakımlı çimlerin

üstünde teşhir edilmektedir. Çantanın kilidi de

var-dır; birazdan çantanın teşhir için açılan kapağı

indiri-lecek ve kilit kapatılacaktır.

Kavakların altında, mangallardan yükselen

duman-ların yanık kokulu bulutları altında oynayan çocuklar

SEHER, SEHER YE-LİNDEN AYRILA-MAZ. YUMUŞAK BİR ESİNTİ HİS-SEDERSİNİZ KELİ-MEYİ SÖYLERKEN

ise, sahra kadar büyük bir rüyânın içinde bembeyaz

bir yelkenliyle günün sonuna doğru seyran ederken,

o sabah seher vakti yeni uyanan kuşların sihirli sesini

duydukları ânı hatırlayarak, ayakları çamurlu, dizleri

bereli, ama tabiatın içinde huzurla, en içli

mutlulukla-rından birini yaşayacaklardır.

O ZAMAN SAHRE-NİN YENİLEYEN, TAZELEYEN VE Dİ-RİLTEN ÇAĞRIŞI-MIYLA İÇTEN İÇE DİNLENİRSİNİZ. BU DA, SİHRİN TA KENDİSİDİR.

bekar

YAZI VE FOTOĞRAFLAR:

NUSRET KILIÇ

erkek

olmak

Kahvaltılar biz bekar erkekler için okul kantininde pişen bir tost, ya da yakınımızdaki bir pastaneden alınmış poğaça anlamına geliyor. Pazar sa-bahları ise durum biraz daha buruk oluyor. Ailemizle yap-tığımız çeşit bolluğu içindeki kahvaltıları, annelerimizin akıtmalarını düşünmeden edemiyoruz. Bir pazar saba-hı önceleri filmlerden aşina olduğumuz, sonraları akıtma-ya benzediğini fark ettiğimiz pancake - tava keki yapmaya karar verdim. Birçok yerli ve yabancı siteyi okuduktan son-ra pancake’in standarda yakın bir tarifi olduğunu anladım. Benim için pancake yapma-nın en güzel yanı miksere ya da başka bir elektronik alete ihtiyaç duymamak ve 10 dakikada hazır olan kahvaltı sofrasıydı.

MALZEMELER

1 su bardağı süt 1 adet yumurta 1 tatlı kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz 1 su bardağı un

1 paket kabartma tozu

HAZIRLANIŞI

1. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk süt ve soğuk yumurta, tuz ve şeker eklenerek çatalla çırpılır. 2. Başka bir kap içinde kabartma tozu ve un bir çatal yardımıyla iyice karıştırılır.

3. Sütlü karışama unlu karışım eklenip çatalla kuru un kalmayacak şekilde karıştırılır.

4. Kızdırılıp azıcık yağlanmış tavada birer kepçe koyu-larak pişirilmeye başlanır.

5. Kısık ateşte pişen pancakeler üzerinde kabarcıklar oluşup patladığında diğer yüzleri çevrilir.

6. Bütün hamur pişince istediğiniz malzemeyle afi-yetle yiyebilirsiniz.

Hamuru çok karıştırmamak lazımmış. Yoksa pancake-ler lastiksi bir yapıya sahip olurmuş.

Pişirirken tavanın büyüklüğüne ve ustalaşma duru-munuza göre aynı anda 3-4 tane pişirebilirsiniz. Pişirdiklerinizi üst üste koyarsanız daha geç soğurlar.

Piknik için

Top kekler

Işıl Sözer

Haziran demek yaz başlıyor

demek… Papatyalar, çiçek

açan meyve ağaçları, kuş

cıvıltıları ve pek tabii piknik

mevsimi... Bu sayının teması

piknik olunca yazacağım

ta-rif de buna uygun olarak

pik-nikte çatal bıçak

gerektirme-den yenebilecek, pişirmesi

kolay, taşıması pratik,

doyu-rucu, keyif verici, eğlenceli,

tek porsiyonluk minik kekler,

top kekler ya da nam-ı diğer

muffinler…

PİKNİK İÇİN TOP KEKLER

MALZEMELER

150 gram tozşeker 200 gram un (elenmiş) 100 gram nişasta (elenmiş) 2 çay kaşığı karbonat 1 tatlı kaşığı sıvı vanilya

100 gram tereyağ (oda ısısında) 2 adet yumurta (oda ısısında) 200 ml süt (oda ısısında)

12

ADET

Biri vanilyalı biri kakaolu iki temel top kek reçetesi paylaşacağım sizlerle. Siz bu temel tariflerden yola çıkarak kendi keklerinizi zenginleş-tirebilirsiniz.

Mesela;

Damla çikolata ya da parça çikolata

Vişne, frambuaz taneleri Fındık, fıstık, ceviz, badem Tarçın, zencefil, hindistan cevizi Sıvı aromalar

Kuru meyve parçaları

Limon ya da portakal kabuğu rendesi vd.

1. Şeker ve yağ birlikte iyice karışana kadar mikser ile çırpılır.

2. Teker teker yumurtalar eklenir. 3. Ayrı bir kapta un, nişasta, karbonat birlikte elenerek karıştırılır.

4. Yağlı karışıma sütün yarısı konulur ve çırpılır.

5. Daha sonra birlikte elediğimiz kuru karışımın yarısı eklenir yine karıştırılır. 6. Sütün kalanı eklenir.

7. Son olarak kalan unlu karışım katılır. 8. Top kek kalıplarına muffin kağıtları yerleştirilir.

9. Kek harcı kağıtlara eşit şekilde pay-laştırılır.

10. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15 dakika kadar pişirilir. Bu süre fırından fırına değişebileceği için pişip pişme-diğinden kürdan testi yardımı ile emin olabilirsiniz.

Aynı tarifi kakaolu yapmak için nişasta-yı çıkarıp aynı miktarda kakao ekleyebi-lirsiniz. Haydi pikniğe…

YAZI VE FOTOĞRAFLAR:

BURÇİN BİRDANE

MUTFAKTA

DÖNÜŞÜM

VAR!

Pikniğe giderken çayın yanında yemek üzere

mutlaka güzel, mis kokulu bir kek

hazırla-rız. Kimsenin hayır diyemeyeceği lezzet ise

yerken verdiği ferahlık ve iç açıcı dokusu ile

limonlu kektir.

İşte sizlere piknik sonrasında kalan parçaları

dahi değerlendirmeye elverişli olan, pratik

ve bir o kadar da leziz bir kek tarifi: Limonlu

Piknik Keki.

MALZEMELER

3 adet yumurta (oda sıcaklığında)

1 su bardağı toz şeker ½ su bardağı sıvı yağ 2 + ½ su bardağı un ½ paket kabartma tozu

1 paket vanilya

1 limon kabuğu rendesi ve suyu

1 su bardağı iri parçalara bölünmüş ceviz

½ su bardağı kuru üzüm

1. Fırını 170 ºC’ye ayarlıyoruz.

2. Kek kalıbımıza 1 yemek kaşığı un serperek elimizle bü-tün yüzeye yayıyoruz.

3. Oda sıcaklığındaki yumurta ve şekeri mikser ile 3 dakika çırpıyoruz.

4. Sırayla limon suyu ve sıvı yağı da ekleyerek şeker tama-men eriyinceye kadar 2-3 dakika daha çırpıyoruz.

5. Kuru bir kap içerisine beraberce elediğimiz un, kabart-ma tozu ve vanilyayı metal bir kaşık yardımı ile yumurtalı karışıma yediriyoruz.

6. Son olarak ceviz, kuru üzüm ve limon kabuğu rendesini de ilave edip hamurla bütünleşene dek hafifçe karıştırıyo-ruz.

7. Un serpilmiş kek kalıbımıza dökerek önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika fırının kapağını açmadan pişiriyoruz. 8. Fırından çıkardıktan sonra tel ızgara üzerinde soğutup dilimleyerek servis yapıyoruz.

HAZIRLANIŞI

Su bardağı 250 mililit-reliktir.

Piknik

dönü-şü artan kek

parçalarını ne

mi yapacağız?

Artan keki

de-ğerlendirmenin

en lezzetli yolu

olan biscotti’ye

ne dersiniz? Bu

güzel lezzeti

çikolata ve fıstık

ile daha da

gü-zelleştirmemiz

mümkün.

LİMONLU

BİSCOTTİ

MALZEMELER

Dilimlenmiş ve ikiye bölünmüş limon-lu kek (7-8 parça)

120 gram bitter çikolata

Toz fıstık, hindistancevizi rendesi

1. Fırını 120 ºC’ye ayarlıyoruz.

2. Dilimlenmiş (1-1,5 cm kalınlığında) ve ikiye bölünmüş kek parçalarını yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine diziyoruz.

2. Önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişiriyoruz.

3. Tel ızgara üzerinde soğutarak eritilmiş çiko-lataya batırıyoruz.

4. Çikolatalı kısımlarına fıstık ya da hindistan-cevizi rendesi serpiştiriyoruz.

5. Yağlı kağıt üzerinde oda sıcaklığında soğu-tarak servis yapıyoruz.

MUTFAKLOPEDİ

karanfil

Karanfil denildiğinde

aklımı-za özellikle kırmızı renkleriyle

buketlerimizi süsleyen,

kenar-ları oya misali kıvrık çiçek gelir.

Oysaki çiçek olanından yükte

hafif pahada daha ağır olan

başka bir karanfil daha vardır.

Ve yine sanılanın aksine

ba-harat olan kullanılan karanfil,

çiçek olan karanfilin tohumu

değildir.

Baharat olarak kullandığımız

küçük odunsu bir çiçeği

andı-ran kaandı-ranfil çoğunlukla

Zanzi-bar ve Madagaskar’da

yetişti-rilmektedir. Bunların dışında

Endonezya’da da tarımı

yapı-lır. Karanfil taneleri boyu

za-man zaza-man 20 metreyi bulan

ağacın çiçeklerinden elde

edi-lir. Bağlangıçtaki soluk yeşile

çalan rengi koyulaşıp, odunsu

bir yapıya bürünür.

Özellikle diş tedavisinde

yay-gın olarak kullanılır. Bu

özelli-ği ile diş doktorlarının

kullan-dığı birçok antseptiğin ve ağrı

kesicinin içeriğinde

kullanıl-masını sağlar. Ağrıyan dişin

çevresinde tutularak o

bölge-nin uyuması ve sterilleşmesi

sağlanır.

Ayrıca gaz söktürücü ve mide

bulantısını azaltıcı özelliği de

vardır. Ağıza atılıp çiğnen bir

karanfil tanesi ağız kokusuna

da iyi gelir.

SOFRA

LARDAKİ

İSTANBUL

DEVLETŞAH

Mutfakla ilişkiniz yeni başladığında ihtiyaç duyacağınız kitapta neler vardır? Öncelikle içinde her gün yemeye alıştığınız annenizin yemeklerinin tarifleri olmalı. Yani klasik Türk mutfağından örnekler. Tariflerin anlaşılır, malzemelerin kolay bulunur olması da aranılan diğer bir özelliktir.

Yelda Sönmez’in ¨Anneannemin Mutfağı¨ kitabı ilk defa mutfakla buluşacaklar için önemli bir kaynak. İçinde kremalı sebze çorbasından kırmızı lahana salatasına, pastırmalı yumurtadan levrek tavaya, çerkez tavuğundan fırında kuzu buduna, karnıyarıktan zeytinyağlı fasulyeye kadar çok bilinen tarifler, anlaşılır

bu tariflere bilmediğimiz başka tarifler de eklenince okumaya doyulmayan, hangisinin yapılacağına karar verilemeyen bir kitap çıkmış ortaya.

Yelda Sönmez’in 147 tariften oluşan bu kitabı 2004 yılında Gourmand Dünya Yemek Kitapları yarışmasında ¨En güzel ve kolay yemek tarifleri¨ dalında ödül almış. Kitabında İstanbul yemeklerini veren Yelda hanım, yalnızca yemek tarifi değil İstanbul kültürünü de aktarıyor. Kitabını şu sözlerle anlatmış ¨Kitaptaki lezzetler, sanki İstanbul’un sokaklarında gezinirken burnumuza çalınan farklı kokular gibi, uzun yıllar farklı kültürlerin sıkı fıkı kapı komşuluklarından, kahve sohbetlerinden, elden ele eçen, kulaktan kulağa yayılan tariflerle yayıldı.¨

Geleneksel mutfağımızın klasik tariflerini bir arada evinizde bulundurmak istiyorsanız bu kitap tam size göre.

Kırım-Kongo

Kanamalı

Ateşi

Ekolojik dengenin bozulmasıyla beraber yıllardır bilinen bir has-talık daha çok duyulur oldu. Son birkaç yıldır yaz döneminde ha-berlerde sık sık kene ısırığı sonu-cu hastalananlardan bahsedilir oldu.

Otlar ve veteriner kontrolünde bulunmayan hayvanlarla temas sonucu insanlara yapışan kene-ler Kırım-Kongo Hemorojik Ka-namalı Ateşi Hastalığı’nın virüsü-nü insanlara bulaştırıyor. Bu virüs ciltten emilerek kana geçiyor. 3 ila 13 gün arasındaki kuluçka sü-resinden sonra, ateş, bulantı kus-ma, ishal, halsizlik, yorgunluk gibi

belirtileri ciltte, ağız içinde ve iç organlarda kanama takip ediyor. Müdahale edilmediği taktirde Kı-rım Kongo Kanamalı Ateşi ölüm-cül olabilir. Bu nedenle kene ya-pışan herhangi bir kişi acil olarak doktara müracat etmelidir. Kene-yi insan vücudundan çıkartmak tecrübe istemektedir. Deneyimli kişiler tarafından çıkartılmadığı taktirde kenenin başı, ayakları vücutta kalarak hastalığın bulaş-masına neden olur.

Vücuttan çıkarılan kene üzerinde yapılacak testlerle virüs taşıyıp taşımadığı anlaşılabilir. Bu test-ler virüsün insan vücudundaki

nuç vermesi nedeniyle erken teşhis için en önemli yoldur. Kenenin çıkartıldığı bölüm sabunlu pamuk yardımıyla iyice temizlen-melidir.

Peki piknik yaparken kenelerden nasıl ko-runabiliriz?

Öncelikle piknik yapmak için seçtiğimiz bölgelerin Orman Bakanlığı tarafından ilaçlanıp ilaçlanmadığını öğrenmeliyiz. Daha sonra her zaman düşündüğümüzün aksine açık renk giyinmeyi tercih etmeli-yiz. Bu şekilde üzerimize yapışan keneleri fark etmemiz çok daha kolay olur. Mutla-ka pantolon ve çorap giyilmelidir. Hatta pantolon paçaları çorap içine alınmalıdır. Uzun kollu bluz veya gömlek giyilmesi de tavsiye edilmektedir. Bütün bunlara rağ-men vücutta keneye rastlanırsa kesinlikle elle öldürülmemeli ve patlatılmamalıdır. Vücuttan uzaklaştırmak amacıyla, kolonya ve gaz yağı dökmek gibi yöntemler uygu-lanmamalıdır. Pikniğe gidilirken vücudun açıkta kalan yerlerine vücuda sürülebilen Sağlık Bakanlığı’ndan izinli böcek kovucu ilaçlar kullanılmalıdır.

konuk

yazar

siz de yemek.name

sayfalarında tarifinizin

ya da yazınızın

yayın-lanmasını istiyorsanız

bilgi@yemek.name

adresine e-posta

gön-derebilirsiniz.

TÜLİN KARA YAZI VE FOTOĞRAF

sürekli konuk olabilirim, teklif-lere açığım Devletşah hanım-cığım). Ne yapsam, ne yazsam diye kara kara düşünmeye başladım. Elime bir kağıt ka-lem alıp kocaman bir yemek listesi çıkardım. Kek, pasta, bö-rek, zeytinyağlılar, tatlılar, tuz-lular... Hatay ve Antep yemek-leri başta olmak üzere pek çok yöresel mutfak biliyorum. Bunlardan da yapabilirdim. Ama daha değişik ve bana

özgü birşey olmasını istedim. Her aşamasında benim eme-ğim olmalıydı ve benim haya-tımdan kesitler sunmalıydı. Ben bir köy öğretmeniyim. Köyde yaşamanın en güzel yanlarından biri de bol

bulu-nan taze süt ve yoğurttur. Ben de sütümü aldım ve bir yolculu-ğa çıktım. Her aşaması birbirin-den keyifli bir lezzet yolculuğu-na. Sizi de davet ediyorum bu yolculuğa buyurun gidelim. İlk durağımız bayan inek; bu kısım beni aşıyor. Süt sağmak cesaret gösterebileceğim konu-ların başında gelmiyordu. Ama sizin için sağarmış gibi yapıp ineciğin yanında poz verebili-rim.

Yeni sağılmış sütümüzü kay-natıp, serçe parmağımızı batır-dığımız zaman dayanabilecek sıcaklığa ılıttık. Bir kilo süte, bir

Ben bir köy

öğretmeniyim.

Köyde

yaşama-nın en güzel

yanlarından biri

de bol bulunan

taze süt ve

yo-ğurttur. Ben de

sütümü aldım

ve bir

yolculu-ğa çıktım. Her

aşaması

birbi-rinden keyifli

bir lezzet

yolcu-luğuna. Sizi de

davet ediyorum

bu yolculuğa...

kaşık yoğurt kattıktan sonra ten-ceremizi sarıp sarmalıyoruz. Ilık bir köşede mayalanmaya bı-rakıyoruz. Bu arada küçük bir hile, 2 saatin sonunda sütümüzde bir değişiklik yoksa tenceremizi sı-cak su dolu kabın içine oturtup, mayalanma sıcaklığının devamını sağlıyoruz. Evet, doğal ve taptaze yoğurdumuzu elde ettikten sonra sıra geldi bir sonraki aşamaya. Şimdi çökelek yapacağız diğer bir deyişle lor peyniri. Yapımı çok kolay. Yoğurdumuzu bir ocakta karıştırmadan birkaç taşım

kay-natıyoruz. Kesilince bir keseye ya da temiz bir tülbent serdiğimiz süzgece alarak birkaç saat suyu-nun iyice süzülmesini bekliyoruz. Çökeleğimiz de hazır olduğuna göre artık biberli ekmeğimizi ya-pabiliriz.

Biberli ekmeğin aslı tandırda veya mahalle fırınlarında lahmacun şeklinde yapılır. Ben sizin için tan-dırda yapılış şeklini görüntüledim. Evde aynı lezzeti yakalamak iste-yenler içinse başka bir tarif veriyo-rum. Garantili tariftir, asla mahcup etmez.

BİBERLİ

EKMEK

MALZEMELER

1 su bardağından iki parmak eksik sıvıyağ 1 su bardağı süt veya yoğurt

1 paket instant maya 1/2 su bardağı ılık su 1 tatlı kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz Aldığı kadar un ÜST HARCI 1/2 kg çökelek

2 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı biber salçası 1 adet soğan

1 adet domates Kekik

Susam Tuz

1. Süt, sıvıyağ, su, şeker, tuz ve mayayı yoğurma kabına alıyoruz. 2. Aldığı kadar un ilave ederek kulak memesi kıvamında bir hamur elde ediyoruz.

3. Hamurumuzu ılık bir yerde

hacminin iki katı olana kadar mayalanmaya bırakıyoruz. 4. Diğer tarafta çökeleğimizin içine bir soğanı ince ince doğru-yoruz.

5. Biber salçasını kekiği, ince

doğranmış domatesi, susamı, tuzu, zeytinyağını ilave ederek karıştırıyoruz.

6. Mayalanan hamurumuzu yağ-lanmış tepsiye elimizle seriyoruz. 7. Üzerine çökelekli karışımımızı

yayıyoruz.

8. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kenarları ve altı kızarana kadar pişiriyoruz.

sepeti

piknik

Yazın bunaltan sıcağından

he-men önce, kalabalık ya da

baş-başa pikniklerle soluk alıyoruz.

Şehrin kalabalığından uzak,

tabi-atın sesine kulak vererek

dinlen-diğimiz ve sohbetlerle

şenlendir-diğimiz haftasonlarının bu kısa

kaçışları için ideal günlerdeyiz.

Bu ay pikniğin nostaljik unsuru

sepeti, yiyeceklerimizi güvenle

taşıyabileceğimiz bir kılığa

soku-yoruz.

polimer kil Kurabiye ve oyun • hamuru kalıpları Maket bıçağı • Merdane, düz yü-•

zeyli bir kavanoz Mıknatıs • Yapıştırıcı • Makas •

Anahtarlık için

kan-• ca ve halka Karga burun ve • pense Plastik pipet •

Malzemeler

* hasır sepet * kumaş * elyaf * makas * iğne, iplik

* varsa dikiş makinesi * kalıp için kâğıt

1. Hasır sepetin tabanının kalıbı çıkartılır.

2. Sepetin taban ve ağız çevresi, derinliği ölçülür.

3. İki kat olarak kesilen kumaşın arasına elyaf konur ve iğnelenir. 4. Taban parçası dikilir.

5. Kenar için hazırlanan ve elyafla desteklenen parçanın dikişi tamamlanır.

6. Belirli aralıklarla yapılan makine dikişi, kenar için ha-zırlanan parçayı düz bir görünümden kurtarabilirsiniz. 7. Taban ve kenar parçaları, sepetin ölçülerine göre ayarlanarak birbirine dikilir.

8. Elde edilen parça, dört adet birit ile sepete sabitlenir. 9. Taşımada kolaylık sağlaması için sapa elyaf sarılır ve kumaş ile kaplanır.

10. Ceplerle zenginleştirebileceğiniz piknik sepetiniz, sevdiklerinizle birlikte düzenleyeceğiniz neşeli piknikler-de size eşlik etmeye hazır...

Mangal telini daha kolay

temiz-lemek için kullanmadan önce

her yerini soğan ile silin.

PÜF NOKTALARI

Daha az dumanlı bir mangal

keyfi için ateşinizi yakarken

ga-zete kağıdı kullanmamalısınız.

Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık

Yaşasın yaz geldi!

Şimdi yemekleri alıp

kırlara çıkma

zama-nı… Sizlere bu sayıda

piknik için

hazırla-yabileceğiniz tarifler

öneriyorum, haydi ne

40

DAKİKA

ORUK

MALZEMELER

500 gr kıyma 1 adet soğan 1 adet yumurta 5 diş sarımsak

3/4 su bardağı ince bulgur 2 tatlı kaşığı kuru nane 2 çay kaşığı kırmızı biber Kimyon, karabiber, tuz

Kıyma yağsız ise 2 yemek kaşığı zeytinyağı

4

KİŞİLİK

HAZIRLANIŞI

1. Soğanı rendeleyin, sarımsakları dövün.

2. Bulguru, kıymayı, soğanı, sarımsakları, yumur-tayı ve baharatları iyice yoğurun (malzemeleri mutfak robotu ile de yoğurabilirsiniz).

3. Köfteleri çöp şişlere takıp fırın ızgarasında ya da mangalda kızarıncaya kadar pişirin.

30

DAKİKA

TAVUK

KANATLARI

MALZEMELER

1 kg tavuk kanat 1 adet soğan 6 diş sarımsak

1 yemek kaşığı domates salçası

½ yemek kaşığı biber salçası 1 yemek kaşığı yoğurt 3 yemek kaşığı zeytinyağı Karabiber, kimyon, kekik, pul biber, tuz

1. Soğanı rendeleyip, sarımsakları dövün.

2. Salçayı, yoğurdu, dövülmüş sarımsakları, soğanı ve baharatları tavuk kanatlarla iyice karıştırıp 1-2 saat bekletin.

3. Izgarada pişirin.

HAZIRLANIŞI

4

Bu dolma içi tarifini kullanarak zeytinyağlı patlıcan, kabak veya domates dolması da yapabilirsiniz.

45

DAKİKA

ZEYTİNYAĞLI

BİBER DOLMASI

MALZEMELER

1 su bardağı pirinç ½ kg dolmalık biber 3 adet soğan 1 adet domates

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık 2 yemek kaşığı kuş üzümü 1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı toz şeker 1 + ½ su bardağı sıcak su ½ demet nane

½ demet maydanoz 1 tatlı kaşığı kuru fesleğen Tuz, karabiber

4

KİŞİLİK

HAZIRLANIŞI

1. Bir tencerede ½ çay bardağı zeytinyağı ile dolmalık fıstıkları pembeleşinceye kadar kavurun.

2. Üzerine ince ince doğradığınız soğanları ekleyip biraz pişirin. 3. Kuş üzümlerini, toz şekeri ve ayıklayıp yıkadığınız pirinci ilave edin.

4. Pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurun.

5. Tuzu, karabiberi, kuru fesleğeni ve 1 su bardağı sıcak suyu ekleyip pirinç suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin.

6. İç malzeme pişince, ince ince doğradığınız taze nane ve may-danozu ekleyin, karıştırıp demlenmeye bırakın.

7. Biberleri ayıklayıp yıkayın.

8. İç malzemeyi biberlerin içine doldurun, ağızlarını domates ile kapatın.

9. Bir tencereye yerleştirin.

10. Üzerine ½ çay bardağı zeytinyağı ve ½ su bardağı sıcak suyu ekleyin.

11. Biber kabukları yumuşayıncaya kadar-yaklaşık 20 dakika-pişirin.