PENDIDIKAN DAN LATIHAN PROFESI GURU (PLPG)
PENDIDIKAN DAN LATIHAN PROFESI GURU (PLPG)
SERTIFIKASI GURU TAHUN 2017 RAYON 144
SERTIFIKASI GURU TAHUN 2017 RAYON 144
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Kelas
Kelas : : XI/Teknologi XI/Teknologi Pengolahan Pengolahan Hasil Hasil PertanianPertanian Mata Pe
Mata Pelajaran lajaran : Produksi P: Produksi Pengolahan Hasil Heengolahan Hasil Hewaniwani KD
KD : : 3.1 Menerapkan 3.1 Menerapkan pengendalian pengendalian mutu mutu bahan bahan bakubaku pengolahan hewani
pengolahan hewani 4.1
4.1 Mengendalikan Mengendalikan mutu mutu bahan bahan baku baku pengolahanpengolahan hewani
hewani Materi
Materi : : Pengendalian Pengendalian mutu mutu bahan bahan baku baku pengolahan pengolahan hewanihewani (telur)
(telur) Nama
Nama Peserta Peserta : : Yatin Yatin Dwi Dwi Rahayu, Rahayu, S.PdS.Pd No.
No. Peserta Peserta : : 1703044561701170304456170122 Rombel
Rombel : : 3636 Kelompok
Kelompok : : 11
Instruktur
Instruktur I, I, Instruktur Instruktur II,II,
Drs. Sudjalil, M.Si, M.Pd Drs. Sudjalil, M.Si, M.Pd
PANITIA SERTIFIKASI GURU RAYON 144
PANITIA SERTIFIKASI GURU RAYON 144
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
NOVEMBER 2017
NOVEMBER 2017
LPTK
LPTK MITRA MITRA LPTK LPTK PENYELENGGARAPENYELENGGARA LPTK MITRALPTK MITRA
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN 2 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN 2
PENDIDIKAN DAN LATIHAN PROFESI GURU (PLPG)
SERTIFIKASI GURU TAHUN 2017 RAYON 144
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Kelas : XI/Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Hewani
KD : 3.1 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani
4.1 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani
Materi : Pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani (telur)
Nama Peserta : Yatin Dwi Rahayu, S.Pd No. Peserta : 17030445617012
Rombel : 36
Kelompok : 1
PANITIA SERTIFIKASI GURU RAYON 144
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
NOVEMBER 2017
LPTK MITRA LPTK PENYELENGGARA LPTK MITRA
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Sekolah : SMK Negei 1 Wanayasa
Komp. Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian Matapelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Hewani Kelas/ Semester : XI / Ganjil
Tahun Pelajaran : 2018/2019
Alokasi Waktu : 5JP (@45 menit) A. Kompetensi Inti (KI)
KI.3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional
KI.4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, pembiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan
tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. B. Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani 4.1 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani
C. Indikator Pencapaian Kompetensi
3.1.1 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani (daging) 3.1.2 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani (ikan) 3.1.3 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani (susu)
4.1.1 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani (daging) 4.1.2 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani (ikan) 4.1.3 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani (susu) 4.1.4 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani (telur) D. Tujuan Pembelajaran
Setelah melakukan diskusi dan pengamatan peserta didik diharapkan dapat: 1. Mendeskripsikan struktur telur benar
2. Menguraikan teknik-teknik pengujian mutu telur dengan benar
3. Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani (telur) dengan benar 4. Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani (telur) dengan teliti
E. Materi Pembelajaran 1. Struktur telur
2. Teknik pengujian mutu telur 3. Pengendalian mutu telur
F. Model dan Metode Pembelajaran
1. Model : Discovery based learning 2. Metode : ceramah, diskusi, pengamatan G. Kegiatan Pembelajaran
NO KEGIATAN WAKTU
(Menit) A. Kegiatan Awal
1. Peserta didik menggali kembali tujuan materi tentang bakso
2. Peserta didik mendengarkan SK, KD dan tujuan pembelajaran, serta sistem penilaian
3. Peserta didik membuat kelompok (masing-masing 3 peserta didik)
5
B. Kegiatan Inti
Stimulus rangsangan (
Stimulation
) dengan cara mengamati1. Peserta didik mengamati tayangan materi tentang: a. Struktur telur
b. Teknik pengujian mutu telur c. Pengendalian telur
2. Peserta didik mengamati tayangan materi yang disajikan oleh guru
25
Pernyataan atau Identifikasi Masalah (
problem statment
) dengan cara menanyakan3. Peserta didik diberi kesempatan bertanya berdasarkan hasil pengamatannya pada tayangan materi pengujian mutu telur
(pertanyaan yang diharapkan : bagaimana mengetahui telur yang segar dan tidak segar)
10
Pengumpulan data/informasi (
Data Collection
) dengan cara mengumpulkan informasi melalui percobaan pengujian mutu telur4. Peserta didik secara berkelompok untuk menjawab
pertanyaan
5. Peserta didik memilih telur yang disediakan guru
6. Peserta didik menyiapkan peralatan pengujian mutu telur
7. Peserta didik mendapatkan Lembar Kerja (LK) pengujian mutu telur 8. Peserta didik diminta menganalisis, kira-kira pada telur yang tersedia
yang memiliki kriteria telur segar
9. Peserta didik melakukan pengujian mutu telur
10. Pada satu kelompok diharapkan setiap peserta didik mencoba pengujian mutu telur.
Pembuktian (
verificator
) melalui penalaran /mengasosiasi hasil percobaan praktik11. Peserta didik berdiskusi dan menyusun kesimpulan tentang (hasil diskusi dituliskan di LK) Berdasarkan praktik yang dilakukan secara berkelompok, serta berdasarkan literatur :
a. Ciri-ciri telur yang bermutu baik
b. Teknik/cara menentukan telur yang bermutu baik c. Cara mengendalikan mutu telur
120
Menarik kesimpulan (generalization) melalui Mengkomunikasikan hasil diskusi kelompok ke depan kelas
12. Peserta didik mewakili kelompok secara acak menyampaikan hasil diskusinya tentang :
a. Teknik/cara menentukan telur yang bermutu baik b. Ciri-ciri telur yang bermutu baik
c. Cara mengendalikan mutu telur
13. Guru memberi penguatan atas apa yang disampaikan peserta didik
35
C. Kegiatan Akhir
1. Peserta didik menyimpulkan hasil pembelajaran bahwa:
a. Teknik menentukan telur bermutu baik dengan metode subjektif dan objektif
b. Ciri-ciri telur yang bermutu baik dapat dilihat Kualitas eksternal dilihat pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal dilihat pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.
c. Cara pengendalian mutu telur: sortasi, grading, penyimpanan yang tepat
2. Peserta didik mendengarkan penyaimpaian materi yang akan dipelajari untuk pertemuan selanjutnya tentang pengolahan telur asin
15
H. Media, Alat dan Sumber Pembelajaran 1. Media : video, powerpooint 2. Alat : LCD, alat praktikum 3. Sumber Belajar :
a. Suprijadi. 2017. Buku modul diklat keahlian ganda pengolahan hasil pertanian “Pengolahan Hasil Hewani”. Jakarta: Kemendikbud Dirjen GTK PPPPTK Pertanian.
I. Penilaian
No. Aspek Teknik Instrumen
1 Pengetahuan ( KD. 3.1) Tes tertulis Soal essay 2 Keterampilan (KD. 4.1) Tes Praktik (unjuk kerja) Rubik penilaian
Malang, 29 November 2017 Guru Mata Pelajaran
Yatin Dwi Rahayu, S.Pd Nopes. 17030445617012
Lampiran 1. Pengembangan Materi
A. Kandungan Gizi dan Struktur Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna dan sering disebut kapsul gizi, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan, telur memiliki sifat yang mudah rusak.
Beberapa hewan dapat menghasilkan telur, tetapi hanya jenis telur tertentu yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan telur ikan. Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer di kalangan konsumen. Ada dua jenis telur ayam yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Demikian pula untuk telur bebek ada dua macam yang berwarna biru dan berwarna putih, berasal dari bebek yang berbeda. Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang menyusui, dan orang yang sedang sakit. Sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Sebutir telur mengandung 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral. Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%.
Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewan. Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari.
Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12). Selain sebagai sumber vitamin, telur juga sebagai sumber mineral. Kandungan mineral telur hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida, dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berpori-pori. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung puyuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan, sehingga kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur.
Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur ( yolk ), bakal anak ayam ( germ spot ), dan kantung udara. Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen) 57-65 persen dan kuning telur 27-32 persen. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis
putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap di tengah-tengah telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza
lebih jelas.
Produk olahan telur adalah produk dari telur yang sudah dipisahkan dari cangkangnya. Tepung telur merupakan jenis produk telur modifikasi yang sangat popular dalam industri pangan. Pada umumnya variasi tepung telur adalah tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh.Tepung putih telur dibuat dari putih telur yang dikeringkan dengan cara engeringan lapisan tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relative tidak tahan terhadap panas. Tepung kuning telur biasanya dibuat dengan cara pengeringan semprot ayau teknik spray dryer . Tepung telur utuh mempunyai sifat yang hamper sama dengan tepung kuning telur. Karena tingginya kebutuhan penggunaan telur, maka industry pangan menyiasati dengan cara menciptakan produk-produk olaahan atau modifikasi telur.
B. Penilaian Kualitas Telur
Kualitas telur dipengaruhi oleh faktor-faktor: isi telur (ruang udara, kuning telur, dan putih telur), kulit telur (kebersihan, kondisi, dan warna kulit), bentuk telur, serta berat telur. Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi, kompak dan terletak di tengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama.
Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling ) dan cara obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama. Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan
sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan posisi kantung udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan jamur. Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis.
Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk Index), Indeks Putih Telur ( Albumin Index) dan Haugh Unit (HU). Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33-0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning Telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar untuk indeks kuning telur adalah sebagai
berikut: 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi. Indeks Putih Telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur yang baru mempunyai Indeks Putih Telur antara 0,050 - 0,174, tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks Putih Telur menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat oleh naiknya pH. Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30.
C. Pengendalian mutu telur
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam
isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun
mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
2. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kulit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai jenis cairan, penutupan pori-pori kulit telur, dan penyimpanan dingin.
Pelapisan kulit telur dengan minyak
Setelah dibersihkan dan dicuci, maka telur segera dikeringkan di udara terbuka pada suhu kamar. Sesudah kering, telur-telur diberi lapisan minyak untuk menutup pori-pori kulit sehingga udara, uap air, dan bakteri-bakteri tidak dapat masuk ke dalam telur. Untuk mencegah pemindahan cairan dari putih telur ke kuning telur dapat dikerjakan scaling, yaitu telur dimasukkan ke dalam ruang tertutup yang berisi karbondioksida sebanyak 10 persen. Tujuan pelapisan kulit telur adalah untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbondioksida terhambat. Dengan demikian telur menjadi lebih tahan lama disimpan.
Minyak yang akan digunakan harus memenuhi syarat: tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa; kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata; tidak mengkilat. Minyak
yang sering digunakan terdiri dari minyak mineral misalnya parafin dan pentana, minyak nabati misalnya minyak biji kapas. Pada pelaksanaannya minyak dapat diberi zat antimikroba misalnya pentaklorofenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur atau senyawa lain. Sebelum telur
dilapisi minyak, perlu dilakukan penyimpanan selama 12-24 jam dan pembersihan terhadap kotoran yang menempel pada telur untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan. Apabila telur yang baru keluar dari induk betina langsung diberi minyak, maka akan terjadi perubahan
yang tidak dinginkan pada produknya yaitu putih telur menjadi keras. Jika telur direbus maka kulit sukar dipisahkan dari putih telur.
Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang
terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori- pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Perendaman dalam parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Pengawetan telur dengan cara diolesi parafin cair, dilakukan dengan cara mencelupkan telur sebentar ke dalam minyak parafin pada suhu 60C
kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel pada kulit telur mengering dan menutup pori-pori telur. Penggunaan pentana 1-2% dapat mencegah kerusakan kekentalan putih telur.
Perendaman dalam air kaca (
water glass
)Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak
berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori- porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan
mikroba.
Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.
Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi
impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia ( Acasia decurrena) atau daun jambu biji ( Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.
Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung, atau
kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 C) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan
hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.
Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90 % dan kecepatan aliran udara 1-1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 C. Suhu
yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air
dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam
Lampiran 2. Instrumen Penilaian 1. Instrumen Penilaian a. Ranah Pengetahuan 1) Kisi-kisi Kompetensi Dasar
Indikator Indikator Soal Jenis Soal Instrumen 3.1 Menerapka n pengendali an mutu bahan baku pengolahan hewani 3.1.1 Menerap kan pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani (telur)
a. Ciri-ciri telur yang bermutu baik
b. Teknik/cara
menentukan telur yang bermutu baik c. Cara mengendalikan mutu telur Tes tertulis 1. Sebutkan ciri-ciri telur yang bermutu baik? (5 ciri) 2. Bagaimana cara menentukan telur yang bermutu baik? 3. Bagaimana cara mengendalikan mutu telur agar telur tetap terjaga? 2) Kunci Jawaban dan Rubik Penilaian
No. Soal
Kunci Jawaban Rubik Penilaian
1 Ciri-ciri telur yang baik
- Kulit telur bersih dari kotoran - Kulit telur tidak retak
- Kuning telur utuh dan tinggi kompak
- Lapisan tebal putih telur masih kompak/tidak encer
- Kalaza terlihat jelas
- Kantung udara berukuran kecil
- Jika menjawab 5 ciri dengan benar skor 5
- Jika menjawab 4 contoh produk dengan benar skor 4 - Jika menjawab 3 contoh
produk dengan benar skor 3 - Jika menjawab 2 contoh
produk dengan benar skor 2 - Jika menjawab 1 contoh
produk dengan benar skor 1 2 Teknik/cara menentukan telur yang bermutu
baik
- Metode Subjektif:
Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur.
- Metode Objektif
Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk Index), Indeks Putih Telur ( Albumin Index)
dan Haugh Unit (HU).
- Jika menjawab dengan benar dan dikembangkan skor 4 - Jika menjawab dengan benar
skor 3
- Jika menjawab sebagian dengan benar skor 2
- Jika menjawab dengan salah skor 1
3 Cara mengendalikan mutu telur - Pembersihan
kebersihan kulit telur karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
- Penutupan pori-pori
Penutupan pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain.
- Pengawetan
Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan
tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.
- Penyimpanan
Penyimpanan pada ruangan khusus untuk mengatur kecepatan dan kelembaban udara sehingga tidak terjadinya penguapan dari telur yang berlebihan
- Jika menjawab dengan benar dan dikembangkan skor 4 - Jika menjawab dengan benar
skor 3
- Jika menjawab sebagian dengan benar skor 2
- Jika menjawab dengan salah skor 1
Norma penilaian =
∑(
)
b. Ranah Keterampilan
1) Kisi-kisi tes keterampilan Kompetensi
Dasar
Indikator Indikator Soal Jenis Soal Instrumen 4.1 Mengendal ikan mutu bahan baku pengolahan hewani 4.1.4 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani (telur) a. Melakukan pengujian mutu telur b. Mengendalik an bahan baku telur Unjuk kerja Disediakan cawan,
jangka sorong, dan telur. a. Lakukanlah
pengujian mutu telur menggunakan
metode subjektif dan objektif b. Lakukanlah
pengendalian telur agar mutu telur tetap terjaga
2) Rubik Penilaian NO SOAL PENILAIAN 4 3 2 1 1 Melakukan pengujian mutu telur menggunakan metode subjektif dan objektif sesuai petunjuk kerja Melakukan pengujian mutu telur menggunakan metode subjektif dan objektif kurang
sesuai petunjuk kerja Melakukan pengujian mutu telur menggunakan metode subjektif dan objektif tidak sesuai petunjuk kerja.
Tidak bisa melakukan pengujian mutu telur
menggunakan metode subjektif dan
objektif
2 Mengendalikan mutu telur agar mutu telur tetap terjaga dengan cara
pembersihan menggunakan air mengalir dan dikeringkan
Mengendalikan mutu telur agar mutu telur tetap
terjaga dengan cara pembersihan menggunakan air mengalir dan tidak dikeringkan Mengendalikan mutu telur agar mutu telur tetap terjaga dengan cara pembersihan menggunakan air tidak mengalir dan tidak dikeringkan Pengendalian mutu telur tidak dilakukan
Nilai =
ℎ ℎ
100
2. Pembelajaran Remidial dan Pengayaan a. Pembelajaran Remidial
Individu Apabila yang tidak tuntas maksimal 25% melakukan bimbingan secara individu terhadap materi yang belum
dipahami.
Mengerjakan kembali soal
Klasikal Apabila yang tidak tuntas diatas 25% melakukan pembelajaran klasikal.
Mengerjakan kembali soal b. Pembelajaran Pengayaan
Lampiran 3. Lembar Kerja Peserta Didik
Lembar Kerja Peserta Didik
Kelas : XI/Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Hewani
KD : 4.1 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani
Materi : Pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani (telur) Nama Kelompok : 1. ________________________________ 2. ________________________________ 3. ________________________________ A. Tujuan
1. Melakukan pengujian mutu telur menggunakan metode subjektif dan objektif 2. Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani (telur)
B. Alat dan Bahan 1. Alat - Cawan petri - Jangka sorong - Gelas 2. Bahan - Telur - Air - Tissue C. Langkah Kerja
1. Lakukan pengujian mutu telur (kualitas interior) menggunakan metode subjektif dengan cara candling yaitu meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat.
2. Amati kulit telur terdapat retakan atau tidak, posisi kuning telur, ukuran dan posisi kantung udara, terdapatnya bintik-bintik darah atau tidak, dan berat telur.
3. Lakukan pengujian mutu telur menggunakan metode objektif (kualitas eksterior) dengan cara memecahkan telur dan masukkan ke dalam cawan petri.
4. Amatilah bentuk telur secara utuh, posisi kuning telur dan putih telur, dan kalaza. 5. Lakukan pengendalian mutu bahan baku telur yang tepat pada telur yang sudah
disediakan. D. Hasil Kerja
1. Metode Subjektif (kualitas eksterior)
Pengujian Telur Ras Itik Eksterior Lebar (cm) Panjang (cm) Indeks Bentuk (%) Jenis Bentuk Telur Berat Telur (g)
2. Metode Objektif (kualitas interior) Pengujian Interior Telur Ras Itik Rongga Udara* Blood Spot* Retak* Putih Telur Kuning Telur Kalaza
Cat: *beri tanda (√)
jika terdapat pada telur yang diuji 3. Pengendalian mutu pada telur dilakukan dengan cara:………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
E. KesimpulanTulislah dalam bentuk poin-poin!
1. Ciri bahan baku hewani telur yang masih segar
………
………
………
………
………
………
………
………
2. Teknik yang dilakukan untuk menguji kualitas telur
………
………
………
………
………
………
3. Cara pengendalian mutu bahan baku hewani telur
