MAKALAH
PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK
(MUTU TELUR)
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Kelulusan Mata Kuliah Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Hasil
Ternak pada Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam
Negeri Alauddin Makassar
Disusun Oleh Kelompok 3:
HARDIANTO 60700121005 AHMAD SALEH 60700121010 NURUL FADIYAH 60700121015 PUSPITASARI 60700121030 ALIYAH, P A. D 60700121029 REZKI, U. K 60700120001 NABILA, A. L 60700120014
JURUSAN ILMU PETERNAKAN FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2023
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas segala rahmat, taufiq, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyusun tugas Makalah Mata Kuliah Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Ternak tentang “Mutu Telur”.
Makalah ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi dalam menyelesaikan tugas mata kuliah Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Ternak tentang. Makalah ini telah diupayakan agar dapat sesuai apa yang diharapkan dan dengan terselesainya Makalah ini sekiranya bermanfaat bagi setiap pembacanya. Makalah ini penulis sajikan sebagai bagian dari proses pembelajaran agar kiranya kami sebagai mahasiswa dapat memahami betul tentang perlunya sebuah tugas agar menjadi bahan pembelajaran. Selesainya makalah ini tidak terlepas dari bantuan dan kerjasama berbagai pihak. Oleh karena itu, kami mengucapkan rasa syukur yang tulus dan ikhlas kepada Tuhan Yang Maha Esa, serta ucapan terima kasih kepada Dosen dan Teknisi berkat kerjasamanya sehingga Makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.
Samata, 25 Juni 2023
KELOMPOK 3
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... 2
DAFTAR ISI ... 3
DAFTAR TABEL ... 5
DAFTAR GAMBAR ... 6
BAB I ... 7
PENDAHULUAN ... 7
A. Latar Belakang ... 7
B. Rumusan Masalah ... 8
C. Tujuan ... 8
BAB II ... 9
PEMBAHASAN ... 9
A. Pengertian Telur ... 9
B. Kualitas Telur... 10
C. Kualitas Fisik ... 11
1. Berat Telur ... 11
2. Potensial Hidrogen (pH) ... 12
3. Indeks Putih Telur ... 13
4. Indeks Kuning Telur ... 14
D. Struktur dan Komponen Telur ... 14
BAB III ... 16
PENUTUP ... 16
A. Kesimpulan ... 16
DAFTAR PUSTAKA ... 17
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Klasifikasi Telur Ayam Ras Berdasarkan Berat ... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR GAMBAR
Gambar. 1 Penampang dan Komponen Telur... ... 15
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kualitas telur merupakan kumpulan faktor-faktor yang mempengaruhi penilaian dan selera konsumen terhadap mutu telur. Kualitas telur dapat ditentukan dengan melihat kualitas eksterior dan interior telur. Kualitas eksterior ditentukan oleh warna, bentuk, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kerabang telur. Kualitas interior meliputi kekentalan putih telur, bentuk kuning telur,dan ada tidaknya noda pada putih maupun kuning telur
Telur ayam merupakan salah satu kebutuhan pokok makanan yang mempunyai nutrisi tinggi dan menjadi kebutuhan masyarakat. Dalam rangka memenuhi kebutuhan masyarkat terhadap telur ayam maka pihak produsen telur perlu memperhatikan mutunya. Seiring kebutuhan permintaan telur ayam yang cukup tinggi maka harus disertai dengan pemenuhan mutu telur yang terbaik. Oleh karena itu, berbagai cara dilakukan agar telur ayam yang dikonsumsi masyarakat memenuhi standar mutu sehingga aman dan nyaman dikonsumsi Pengelompokan atau klasifikasi telur ayam menjadi salah satu proses penting yang dibutuhkan untuk mengontrol mutu dari telur ayam yang dihasilkan. Telur ayam konsumsi diklasifikasikan berdasarkan warna kerabang dan bobot telur. Untuk persyaratan mutu fisik telur ayam dapat ditinjau secara internal dan eksternal yang terbagi menjadi 3 tingkatan mutu yaitu mutu I, mutu
II dan mutu III. Untuk mutu secara internal dapat dilihat dari segi faktor mutu kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur dan bau. Mutu secara eksternal ditinjau dari kondisi kerabang (cangkang telur) yang meliputi bentuk, kehalusan, ketebalan, keutuhan dan kebersihan kerabang. Pada persyaratan mutu kebersihan kerabang telur ayam, kondisi mutu I adalah bersih, mutu II adalah sedikit noda kotor (stain) dan mutu III adalah banyak noda dan sedikit kotor (Aldino et al., 2021)
Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang mudah dicerna dan memiliki kandungan gizi lengkap. Kuning telur mengandung 52% bahan padat yang terdiri dari 31% protein, 64% lipid (41,9% trigliserida; 18,8% fosfolipid; dan 3,3%
kolesterol), 2% karbohidrat dan 3% abu. Kuning telur dibungkus oleh membran vitelin.
Putih telur yang tebal dapat mempertahankan kuning telur tetap di tengah. Telur mengandung protein dan air yang cukup tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme (Syarief dan Halid, 1990).
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada makalah ini yaitu bagaimana cara mengetahui kualitas mutu telur dan definisi telur
C. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui kualitas mutu telur dan definisi telur.
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Telur
Telur adalah wadah organik yang berisi Zigot di mana embrio berkembang sampai dapat bertahan hidup sendiri, di mana hewan menetas. Telur dihasilkan dari pembuahan sel telur. Kebanyakan Arthropoda, Vertebrata (tidak termasuk mamalia yang saat ini hidup), dan moluska bertelur, meskipun beberapa, seperti kalajengking, tidak bertelur.
Telur dalam kehidupan sehari-hari memiliki dua kriteria yaitu sebagai bahan biologi dan bahan pangan. Telur sebagai bahan biologi merupakan sumber nutrien kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Telur secara alami disiapkan untuk menunjang kehidupan serta perkembangan embrio dengan sempurna.
Telur selain dibungkus dengan kulit keras yang berfungsi sebagai pelindung, juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap (Muchtadi et al., 2010)
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar ba -gi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna.
Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein serta mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
penyembuhan. Telur mempunyai kandungan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di dalamnya juga tinggi
B. Kualitas Telur
Kualitas telur akan mengalami penurunan baik kualtas internal maupun kualitas eksternal. kualitas telur terbagi ke dalam dua bagian yaitu kualitas isi telur bagian dalam yang meliputi kantong udara, putih telur, dan kuning telur, sedangkan kualitas telur bagian luar meliputi kebersihan dan kondisi kulit telur, warna kulit, bentuk, dan berat telur (Sudaryani, 2003).
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yaitu kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Kualitas bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas dalamnya, jika telur tersebut dalam kondisi baru maka dapat dikonsumsi langsung. Kualitas telur bagian dalam juga tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan 20 dalam jangka waktu yang lama, maka kualitas kulit telur perlu diperhatikan (Haryoto, 2002).
kualitas telur juga dapat dilihat dari kulit telur, isi telur, dan berat telur. kulit telur dikatakan baik apabila mempunyai kulit yang bersih, tidak mengandung kotoran apapun, tekstur kulit halus dan utuh (tidak retak). Kualitas isi telur yang baik adalah telur yang memiliki ruang udara sekecil mungkin. Ruang udara yang menjadi tolak ukur kualitas telur dikelompokkan berdasarkan kedalaman ruang udaranya, yaitu
kualitas AA (kedalaman ruang udara 0,5 cm), kualitas A (kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm), dan kualitas B (kedalaman ruang udara lebih dari 0,5cm).Keadaan kuning telur dan putih telur juga menjadi tolak ukur dalam menentukan kualitas isi telur. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak ada pembuluh darahnya, bercak daging atau bercak darah. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Bagian putih telur kualitas AA harus bebas dari titik daging atau titik darah. Kualitas telur juga diklasifikasikan berdasarkan berat per 21 butir. Klasifikasi yang berlaku di Amerika Serikat adalah jumbo (68,5 g/butir), sangat besar (61,4 g), besar (54,3 g), medium (47,2 g), kecil (40,2 g), dan Pee Wee (bila kurang dari 40 g/butir) (Astawan, 2004).
C. Kualitas Fisik 1. Berat Telur
Berkurangnya berat telur merupakan akibat dari hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2 dan H2S. Kehilangaan berat telur terjadi sejak telur mulai dikeluarkan dari induknya sampai telur tersebut dikonsumsi sehingga dapat dikatakan bahwa telur akan mengalami penurunan berat setiap waktu (Irwansyah, 2010).
Berat telur bervariasi yang disebabkan oleh induk serta hal-hal yang berhubungan dengan fisiologis hewan. Ukuran telur berhubungan dengan berat telur, contohnya 1 kg telur bisa berisi 17 butir atau 21 butir (Muchtadi dan Sugiyono 2010).
Klasifikasi telur ayam berdasarkan berat disajikan pada tabek dibawah ini:
Tabel Tabel 1. Klasifikasi Telur Ayam Ras Berdasarkan Berat
Ukuran Berat (g)
Besar >60
Sedang 50-60
Kecil <50
Sumber: SNI 01-3926 (2008).
Berdasarkan beratnya, telur dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok yaitu; jumbo dengan berat diatas 65 g, ekstra besar dengan berat 60-65 g perbutir, besar dengan berat 55-60 g perbutir, sedang dengan berat 50-55 g perbutir, kecil dengan berat 45-55 g perbutir dan yang terakhir kategori kecil sekali dengan berat dibawah 45 g perbutir (Sarwono, 2001).
2. Potensial Hidrogen (pH)
Salah satu pengukuran kualitas telur secara interior adalah nilai PH telur. PH normal telur segar sekitar 7,6. Menurut Belitz and Gorsch (2009) pH telur yang baru dikeluarkan atau telur segar kira-kira 7,6-7,9 dan meningkat sampai nilai maksimal 9,7 tergantung temperatur dan lama penyimpanan. Ditambahkan oleh Rizal. dkk (2012) pH telur meningkat disebabkan karena lepasnya CO2 melalui pori-pori cangkang.
pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral (kira-kira pH 7,6) menjadi keadaan alkali (pH 9,7). Albumen kehilangan CO2 dan perubahan pH menjadi berair (encer) (Muchtadi ,2010).
3. Indeks Putih Telur
Indeks putih telur merupakan perbandingan tinggi albumen kental dengan diameter putih telur kental. Menurut SNI (2008) telur yang masih baru nilai indeks putih telur berkisar antara 0,050-0,175 dengan angka normal antar 0,090- 0,120. Saleh dkk, (2012) menyatakan bahwa telur yang baru memiliki nilai indeks putih telur bervariasi antara 0,050-0,174 walaupun secara normal kisarannya 0,090-0,120
Proses penguapan air dan CO2 dipengaruhi oleh faktor yang berbeda.Penguap an air disebabkan adanya perbedaan konsentrasi uap air pada telur ayam ras dan udara.
Telur ayam ras mengandung uap air lebih tinggi dibandingkan uap air di udara. Proses penguapan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia, sehingga albumen 9 menjadi berair (encer). Semakin rendah ketinggian putih telur menunjukan bahwa kualitas telur semakin menurun (Rahmawati et al., 2014)
Telur segar mempunyai nilai indeks putih telur (IPT) antara 0,05-0,147 dan pada umumnya 0,09-0,12. Perubahan IPT dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.
Penyimpanan telur pada suhu rendah mempunyai nilai IPT yang lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu tinggi. Telur yang disimpan pada suhu -1°C selama 6 bulan mempunyai indeks putih telur hampir sama dengan telur segar.
Sedangkan yang disimpan pada suhu 32°C, Indeks putih telurnya berkurang 40%
dalam waktu 20 jam (Buckle et al., 2009).
4. Indeks Kuning Telur
Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur. Sama mengukur seperti indeks putih telur (Muchtadi dan Sugiyono 2010). Indeks kuning telur dari telur yang masih segar bervariasi antara 0,30-0,50 dengan rata-rata 0,42. Suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi penurunan indeks kuning telur.
Penyimpanan telur pada suhu 2°C selama 3 bulan akan mengalami penurunan indeks kuning telur, tetapi penyimpanan telur pada suhu 25°C penurunan indeks kuning telur lebih cepat dalam waktu kurang dari 3 minggu. Indeks kuning telur merupakan cara tidak langsung untuk mengatur kekuatan membran dan bulatnya kuning telur (Rimaldi, 2017). Indeks kuning telur dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen. Indeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,40-0,42 dan apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks kuning telur akan menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semangkin encer dan semangkin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Sudaryani, 2006).
D. Struktur dan Komponen Telur
Bentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau lonjong. Bentuk telur ini secara umum dikarenakan faktor genetis (ketrunan). Setiap induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan lonjong (Suprijatna et al., 2005).
Bentuk telur lainnya yaitu mempunyai ukuran yang beragam. Telur ayam horn memiliki ukuran yang lebih besar dari 12 telur ayam kampung. Berbeda halnya dengan telur puyuh yang memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan jenis telur unggas lainnya. Meskipun telur unggas memiliki ukuran yang beragam, namun semua jenis telur unggas mempunyai struktur telur yang sama (Saraswati, 2012).
Telur terdiri atas enam bagian penting, yaitu kerabang telur (Shell), selaput kerabang (Shell Membrane), putih telur (albumen), kuning telur (Yolk), tali kuning telur (chazale), dan sel benih (Germinal Disc). Struktur telur terdiri atas empat bagian penting, yaitu selaput membran, kerabang (Shell), putih telur (albumen), dan kuning telur (Yolk). Umumnya semua jenis telur unggas dan hewan lain yang berkembangbiak dengan cara bertelur mempunyai struktur telur yang sama. Secara ringkas, struktur telur pada umumnya terdiri dari kerabang (kulit telur) ±10%, putih telur (albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk) ±30% (Soeparno, 2011).
Gambar Gambar 1. Penampang dan Komponen Telur
Sumber: Hartono dan Isman 2010.
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada makalah ini yaitu telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang mudah dicerna dan memiliki kandungan gizi lengkap.
Kuning telur mengandung 52% bahan padat yang terdiri dari 31% protein, 64% lipid (41,9% trigliserida; 18,8% fosfolipid; dan 3,3% kolesterol), 2% karbohidrat dan 3%
abu. kualitas telur merupakan kumpulan faktor-faktor yang mempengaruhi penilaian dan selera konsumen terhadap mutu telur. Kualitas telur dapat ditentukan dengan melihat kualitas eksterior dan interior telur.
DAFTAR PUSTAKA
Aldino, A. A., Rahma, A., Damayanti, D., & Setiawansyah, S. (2021). Comparative Analysis of Apriori Algorithm and Hash-Based Algorithm in Market Basket Analysis. JURIKOM (Jurnal Riset Komputer). 8(6): 3-82.
Saraswati. 2012. Deteksi Kualitas dan Kesegaran Telur Ayam Ras Berdasarkan Deteksi Objek Transparan dengan Metode Grey Level Co-Occurrence Matrix dan Klasifikasi K-Nearest Neighbor. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Telekomunikasi Kendali, Komputer, Elektrik, dan Elektronika (TEKTRIKA).1 (2): 10-18.
Syarief dan H. Halid. 1990. Buku Monograf teknologi penyimpanan pangan.
laboratorium rekayasa pangan dan gizi. institut pertanian bogor. Bogor.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penerbit Swadaya Jakarta. Skripsi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Soeparno. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Skripsi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
