PUTRI ANDIKA NIM:

(1)

ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera) SEBAGAI BAHAN PENGAWET BAKSO DENGAN METODE

PENCAMPURAN LANGSUNG

Oleh

PUTRI ANDIKA

NIM: 130 500 061

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(2)

Oleh

PUTRI ANDIKA

NIM: 130 500 061

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(3)

Oleh

PUTRI ANDIKA

NIM: 130 500 061

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(4)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : pemanfaatan asap cair dari tempurung kelapa

(cocos nucifera) sebagai bahan pengawet bakso dengan

metode pencampuran langsung.

Nama : Putri Andika

NIM : 130 500 061

Program Studi : Teknologi Hasil Hutan

Jurusan : Teknologi Pertanian

Lulus Ujian Pada Tanggal : Agustus 2016 Pembimbing,

Erina Hertianti S.Hut, MP NIP. 19700503 199512 2 002 Penguji I, Ir.iskandar,MP NIP. Penguji II, Ir.sumiati NIP. Menyetujui,

Ketua Program Studi Teknologi Hasil Hutan

Eva Nurmarini, S.Hut, MP NIP. 19750808 199903 2 002

Mengesahkan,

Ketua Jurusan Teknologi Hasil Hutan

Hamka, S.TP.M,Sc NIP. 19760408 200812 1 002

(5)

ABSTRAK

PUTRI ANDIKA. Pemanfaatan Asap Cair Dari Tempurung Kelapa (cocos nucifera) Sebagai Bahan Pengawet Bakso Dengan Metode Pencampuran

langsung. (Di Bawah Bimbingan ERINA HERTIANTI).

Penelitian ini dilatar belakangi oleh belum terlalu banyak nya masyarakat memanfaatkan asap cair grade 1 sebagai bahan pengawet makanan contoh nya seperti bakso. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengawetan bakso menggunakan asap cair dari tempurung kelapa dengan pencampuran langsung,untuk mengetahui pengujian organoliptik meliputi tekstur,warna dan bau dan kemudian untuk mengetahui pengujian sifat kimia yang meliputi pH dan Kadar air.

Proses penelitian diawali dengan persiapan bahan baku kemudianTempurung kelapa dibakar menggunakan kompor pirolisis atau dibakar secara tidak langsung untuk memperoleh asap cair, proses pembakaran tempurung kelapa dilakukan selama ± 8 jam.

Daging sapi digiling kemudian ditambahkan bumbu-bumbu sehingga terbentuk adonan bakso. Kemudian adonan bakso ditimbang masing-masing sebanyak 500 gr lalu ditetesi asap cair sesuai komposisi yang telah ditentukan .Adonan bakso di cetak berbentuk bulat, Kemudian direbus kurang lebih selama 15 menit di atas kompor menggunakan panci ,Setelah matang bahan baku diambil dari panic lalu ditiriskan diatas alat peniris.Bahan baku yang sudah didingin kan kemudian diletakan kedalam baskom.

Hasil penelitian untuk Perlakuan konsentrasi control, 5%, 10% dan 15% pada pengujian organoleptik yang meliputi tekstur dari hari ke 1-3 memiliki tekstur sangat kenyal, Pada perlakuan konsentrasi control, 5%, 10% dan 15% untuk warna dari hari ke 1-2 memiliki cokelat, dan hari ke 3 memiliki warna hitam kecoklatan, Perlakuan konsentrasi control, 5%, 10% dan 15% untuk bau dari hari ke 1-2 memiliki bau daging dan hari ke 3 bau basi jamur, pada perlakuan konsentrasi control pada pengujian sifat kimia yang meliputi nilai pH dari hari ke 1-3 berkisar antara 7,29-7,34, konsentrasi 5% pada hari ke 1-3 berkisar antara 7,33-7,43, konsentrasi 10% harike 1-3 berkisar antara 7,33-7,36, konsentrasi 15% ke 1-3 berkisar antara 7,31- 7,39 sedangkan pada pengujian kadar air pada kosentrasi control untuk hari ke 1-3 berkisar antara22,48-41,50, padakosentrasi 5% untuk hari ke 1-3 berkisar antara 14,16-28,84 , pada kosentrasi 10% untuk hari ke 1-3 berkisar antara 15,21-27,82, pada kosentrasi 15% untuk hari ke 1-3 berkisar antara 12,74-22,66.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Putri Andika lahir pada tanggal 29 Desember 1993 di Kota

tenggarong. Merupakan anak 1 (kesatu) dari 2 (dua)

bersaudara dari pasangan Bapak Badrun,M.Si dan Ibunda

tercinta hj.jini.

Tahun 2000 memulai pendidikan formal pada SD

Negeri 001 tuana tuha Kabupaten Kutai Kartanegara, Propinsi Kalimantan Timur

dan lulus tahun 2006. Kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 tuana tuha Kutai

Kartanegara Propinsi Kalimantan Timur, lulus tahun 2009, selanjutnya

melanjutkan ke SMA Negeri 1 tenggarong Kabupaten kutai kartanegara Propinsi

Kalimantan Timur dan lulus tahun 2012 dan pada tahun 2013 melanjutkan

pendidikan perguruan tinggi pada Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

Bulan Maret - Mei 2016 mengikuti program Praktek Kerja Lapang (PKL)

di jati landa art shop sidoarjo jawa timur.

Sebagai syarat memperoleh predikat Ahli Madya Kehutanan, penulis

mengadakan penelitian dengan judul " Pemanfaatan asap cair dari tempurung

kelapa (cocos nucifera) sebagai bahan pengawet bakso dengan metode pencampuran langsung " di bawah bimbingan Ibu Erina Hertianti S.Hut, MP.

(7)

BAB I PENDAHULUAN

Asap cair merupakan senyawa-senyawa yang menguap secara simultan

dari faktor panas melalui teknik pirolisis (penguraian dengan panas)

danberkondensasi pada sistem pendingin (Simonetal.,2005). Proses pembuatan

asap cair melalui beberapatahapan yaitu pirolisis, kondensasi, dan

redestilasi.Kayu atau serbuk kayu dipirolisis pada suhu tertentuhingga

menghasilkan asap, kemudian asap yangdihasilkan dikondensasikan menjadi

bentuk asap cair.Asap cair hasil kondensasi ini masih memilikikandungan tar

yang tinggi dan berwarna keruhsehingga perlu didestilasi berulang-ulang

(Darmaji,2002). Asap cair yang sudah mengalami redistilasidapat langsung

diaplikasikan dalam produk panganseperti ikan dan belut (Utomoetal.,2009).

Asap cairmemiliki komponen utama yaitu asam, derivat fenol,dan karbonil yang

berperan sebagai pemberi rasa,pembentuk warna, antibakteri, dan antioksidan.

Pembuatan asap cair dari tempurung kelapa ini diperoleh dari proses

pengembunan asap hasil penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat

dalam tempurung kelapa pada waktu proses pirolisa. Prinsip pembuatan asap

cair ini adalah menggunakan metode pirolisis yaitu peruraian tempurung kelapa

dengan bantuan panas tinggi tanpa adanya oksigen atau dengan menggunakan

oksigen dengan jumlah terbatas (Warisno 2003).

Dalam asap cair mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai

antioksidan, sehingga dapat menghambat kerusakan pangan dengan cara

mendonorkan hydrogen sehingga efektif dalam jumlah sangat kecil untuk

menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan

(8)

2

sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada

produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel

mikro organisme yang menyebabkan sel mikro organism menjadi lisis kemudian

mati,dengan menurutnya jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan

pangan oleh mikro organisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur

simpan produk pangan (Hartoyo, 1983).

Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan seperti

bakso,mie, tahu, bumbu-bumbu barbaque, berwarna bening, rasa sedikit asam,

aroma netral, merupakan asap cair yang paling bagus kualitasnya dan tidak

mengandung senyawa yang berbahaya lagi untuk diaplikasikan untuk produk

makanan. Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan

makanan yang bersifat inert secara farmakologi. Pengawet penggunaannya

sangat luas, hampir seluruh industri mempergunakan nya termasuk industri

farmasi, kosmetik, dan makanan (Setyanto, 2004).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengawetan bakso

menggunakan asap cair dari tempurung kelapa dengan pencampuran

langsung,untuk mengetahui pengujian organoliptik meliputi tekstur, warna dan

bau dan kemudian untuk mengetahui pengujian sifat kimia yang meliputi pH dan

(9)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Asap Cair 1. Pengertian Asap Cair

Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam

air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis. Asap cair

hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji

dkk,2000).

Astuti (2000) mengemukakan bahwa penggunaan asap cair lebih

menguntungkan dari pada menggunakan metode pengasapan lainnya karena

warna citarasa produk dapat dikendalikan, kemungkinan menghasilkan produk

karsinogen lebih kecil, proses pengasapan dapat dilakukan degan cepat dan bisa

langsung ditambahkan pada bahan selama proses. Pengasapan diperkirakan

akan tetap bertahan pada masa yang akan tetap bertahan pada masa yang akan

dating karena efek yang unik dan citarasa dan warna yang dihasilkan pada

bahan pangan.

hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji dkk,

1998). Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena

adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair mengandung berbagai

senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu

selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap

(10)

Asap cair merupakan cairan kondensat uap asap hasil pirolisis kayu

yang mengandung senyawa penyusun utama asam, fenol dan karbonil sebagai

hasil degradasi termal komponen selulosa, hemiselulosa dan lignin. Senyawa

asam, fenol dan karbonil dalam asap cair tersebut memiliki kontribusi dalam

memberikan sifat karakteristik aroma, warna dan flavor dan juga sebagai

antioksidan dan antimikroba (Girrard, 1992 dalam Pranata, 2007).

B. Proses pembuatan asap cair

Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada

pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras

dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963).

Destilasi kering/Pirolisis adalah pengembangan dari teknik karbonisasi

kayu yang berkembang di masyarakat. Teknik karbonisasi yang digunakan

masyarakat umumnya dengan pembakaran kayu langsung dalam suatu

tungku/drum dengan hasil utamanya arang dan hasil samping berupa asap yang

dibuang ke udara (Nurhayati, 2000).

Pembuatan arang dengan teknik pirolisis merupakan proses

pembakaran bahan kayu dengan suhu tinggi (400o_{C) dalam wadah/tempat kedap}

udara yang dilengkapi dengan alat kondensor, dalam waktu tertentu, dimana

asap yang dihasilkan dari pembakaran tidak dilepaskan ke udara, tetapi dijebak

dan didinginkan/dikondensasi sehingga akan terbentuk cairan h itam yang disebut

asap cair (Hendra, 1992).

Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna

yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan

(11)

C. Sifat Fisik Asap Cair

Sifat fisik asap cair terdiri atas:

1. Warna

Jenis Asap Cair dibedakan dari gradenya. Ada 3 grade asap cair

dengan peruntukan yang berbeda:

Grade 1: Warna bening; Rasa sedikit asam; AromaNetral; Peruntukan Makanan

(ikan).

Grade 2: Warna Kecoklatan, Transparan: Rasa Asam Sedang; Aroma Asap

Lemah, Peruntukan Makanan dengan taste Asap (daging Asap, bakso, Mie, tahu,

ikan kering, telur asap, bumbu-bumbu barbaque, Ikan Asap/bandeng Asap).

Grade 3:Warna Coklat Gelap; Rasa Asam kuat; Aroma Asap Kuat; Peruntukan

Penggumpal Karet pengganti asam semut, Penyamakan Kulit, pengganti

Antiseptik untuk kain, menghilangkan jamur dan mengurangi bakteri patogen

yang terdapat di kolam ikan.

2. pH

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau ke basaanyang dimiliki oleh suatu larutan. Yang dimaksudkan

hydrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai

pH berkisar dari 0 hingga 14. Suatu larutan dikatakan netral apabila memiliki nilai

pH 7. Nilai pH lebih dari 7 menunjukkan larutan memiliki sifat basah, sedangkan

nilai pH kurang dari 7 menunjukan keasaman. Nilai pH 7 dikatakan netral karena

pada air murni ion H+ terlarut dan ion OH- terlarut (sebagai tanda kebasahan)

berada pada jumlah yang sama, yaitu 10-7 pada keseimbangan. Penambahan

(12)

(ion OH- akan diikat oleh H+ membentuk air). Akibatnya terjadi kelebihan ion

hidrogen dan meningkatkan konsentrasinya.

3. Berat jenis

Berat jenis ialah suatu ukuran untuk menentukan apakah suatu benda

tenggelam, melayang, ataukah mengapung bila dimasukkan ke dalam air. Bila

berat jenis benda lebih besar dari berat jenis air, maka benda itu akan

tenggelam, Bila berat jenis benda lebih kecil dari berat jenis air, maka benda itu

akan terapung, dan bila berat jenis benda sama dengan berat jenis air, maka

benda itu akan melayang. Mencari berat jenis, Berat jenis di peroleh dengan

membagi berat benda dengan isi benda yaitu:

a. Mengukur berat dari benda dengan timbangan

b. Mengukur isi benda dengan dua cara:

1) Bila bendanya beraturan, kita menghitung isinya dengan mempergunakan

rumus yang berlaku.

2) Bila bendanya tidak beraturan, maka mencari isi/volumenya dengan

mempergunakan rumus yang berlaku.

3) Rumus berat jenis yaitu Berat jenis = Berat/Volume.

D. Komponen-Komponen Asap Cair 1. Senyawa-senyawa fenol

Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat

memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam

asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut (Girard 1992),

kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg Beberapa

jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol, dan

(13)

hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus

hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat

gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester (Maga, 1987).

2. Senyawa-senyawa karbonil

Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada

pewarnaan dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma

seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam

asap cair antara lain adalah vanilin dan siringaldehida.

3. Senyawa-senyawa asam

Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan

membentuk citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam

asetat, propionat, butirat dan valerat.

4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis

Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada

proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzopirena

merupakan senyawa yang memilikipengaruh buruk karena bersifat karsinogen

(Girard,1992).

(Girard, 1992) Menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa

HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur

pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta

kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang

menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan

kadar benzopirena. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan

(14)

5. Senyawa benzopirena

Benzopirena mempunyai titik didih 310 0C dan dapat menyebabkan

kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses

yang terjadi memerlukan waktu yang lama

E. Jenis-jenis Asap Cair

Senyawa HPA yang terbentuk adalah benzopyrene, senyawa ini dapat

dihilangkan atau dikurangi dengan memberikan perlakuan khusus pada asap cair

sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang aman bagi

kesehatan. Perlakuan yang dapat dilakukan adalah dengan cara pemurnian asap

cair, proses pemurnian akan menentukan jenis asap cair yang dihasilkan.

Adapun jenis asap cair yang dihasilkan menurut (Girard,J,P.1992)

sebagai berikut:

1. Asap cair grade 3

Asap cair grade 3 merupakan asap cair yang dihasilkan dari pemurnian

dengan metode destilasi. Destilasi merupakan proses pemisahan campuran

dalam fasa cair berdasarkan perbedaan titik didihnya. Dalam proses ini, asap cair

yang dihasilkan dari proses pirolisis yang diperkirakan masih mengandung tar

dimasukan kedalam tungku destilasi. Suhu pemanasan dijaga agar tetap konstan

sehingga diperoleh destilat yang terbebas dari tar. Suhu proses destilasi ini

adalah sekitar 150 ºC. asap cair yang dihasilkan dari proses ini memiliki ciri

warna coklat pekat dan berbau tajam.

Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan sebagai bahan pengawet

makanan karena masih banyak mengandung tar atau ter, namun asap cair grade

3 ini dapat digunakan untuk pengolahan karet, penghilang bau, dan pengawet

(15)

Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang dihasilkan setelah

melewati proses destilasi kemudian disaring dengan menggunakan zeolit. Proses

penyaringan ini menyebabkan kandungan senyawa berbahaya seperti

benzopyrene serta tar yang masih terdapat dalam asap cair teradsorbi oleh

zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning kecoklatan dan diorientasikan untuk

pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, termasuk daging unggas

dan ikan.

Makanan dengan taste asap. Asap cair ini mempunyai kegunaan

sebagai berikut :

a. Digunakan sebagai pembuatan ikan, daging asap, bakso, Mie, tahu, dan telur

asap.

b. Sebagai disinfektan dan insektisida.

1. Asap cair grade 1

Asap cair grade 1 memiliki warna kuning pucat. Asap cair ini merupakan

hasil dari proses destilasi dan penyaringan dengan zeolit yang kemudian

dilanjutkan dengan penyaringan dengan karbon aktif. Asap cair jenis ini dapat

digunakan untuk pengawetan bahan makanan siap saji seperti:

a. Digunakan untuk pengganti formalin dalam pembuatan tahu, bakso, dan siap

saji seperti mie basah.

b. Pengawet ikan.

c. Pengawet daging.

(16)

F. Manfaat Asap Cair 1. Industri Pangan

Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi

rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pngawet karena sifat antimikrobia

dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan

tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung

banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat

dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran,

yang semuanya tersebut dapat dihindari. Sebagai pengawet bahan makanan :

daging, ikan, bakso.(Masturin, A.2002).

Asap cair mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan

karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Pengasapan konvensinal

seperti mutu, citra rasa dan aroma yang konsisten sulit dicapai,senyawa tar

terdeposit dan apabila suhunya terlalu tinggi akan terbentuk senyawa

korsinogrenik benzopiren (Simonetal,.2005)

Pada penggunaan asap cair fungsi yang diharapkan dari asap seperti

citra rasa, warna, anti oksidan dan anti mikrobia dapat dipertahankan sedangkan

kelemahan pengasapan konvensional dapat diatasi.

2. Industri Pengawetan bakso

Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat

fungsional asap cair / sebagai pengganti asam formiat, anti jamur,

(17)

3. Industri pencampuran

Asap cair dapat digunakan untuk pengawet makanan, yaitu sebagai

pencampuran makanan menggunakan asap cair mempunyai ketahanan terhadap

serangan jamur maknan.

G. Tempurung Kelapa

Tempurung merupakan lapisan keras yang terdiri atas lignin, selulosa,

metoksil, dan berbagai mineral.Kandungan bahan-bahan tersebut beragam

sesuai dengan jenis kelapanya.Struktur yang keras disebabkan oleh silikat (SiO2)

yang cukup tinggi kadarnya pada tempurung.Berat tempurung sekitar 15-19%

dari berat keseluruhan.Tempurung kelapa dapat dibakar langsung sebagai kayu

bakar atau diolah menjadi arang.Arang batok kelapa dapat digunakan sebagai

kayu bakar biasa atau diolah menjadi arang aktif yang diperlukan oleh berbagai

industri pengolahan.Tempurung kelapa juga digunakan untuk membuat berbagai

peralatan dapur, seperti gayung dan sendok sayur.Selain itu, tempurung kelapa

juga dapat dibuat aneka kerajinan yang menarik, seperti hiasan dinding maupun

hiasan gantung, kancing baju, dan berbagai bentuk gantungan kunci (Sunarlim,

1992).

Kedudukan tanaman dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan

diklasifikasikan sebagi berikut:

Kerajaan : Plantae

Ordo : Arecales

Family : Arecaceae

Bangsa : Cocoeae

Genus : Cocos

(18)

Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (Berbiji Tertutup)

Kelas : Monocotyledona (Biji Berkeping Satu)

Kelapa di Indonesia menjadi ajang bisnis raksasa mulai dari pengadaan

sarana produksi (bibit, pupuk, pestisida). Dengan produksi buah kelapa rata-rata

15,5 milyar butir per tahun, total bahan ikutan yang dapat diperoleh 3,75 juta ton

air, 0,75 juta ton arang tempurung, 1,8 juta ton serat sabut dan 3,3 juta ton debus

sabut. Industri pengolahan komponen buah kelapa te rsebut umumnya hanya

berupa industri tradisional dengan kapasitas industri yang masih sangat kecil

dibandingkan potensi yang tersedia. Batang kelapa tumbuhnya tegak dan lurus

dapat mencapai setinggi 25 m atau lebih dengan diameter antara 20 -25 cm, dan

mempunyai sebuah titik tumbuh yang letaknya di ujung pohon, serta tidak

bercabang. Pada jenis kelapa genjah, ukuran garis tengah di bagian ujung,

tengah, dan bagian pangkal batang biasanya hampi r sama. Batang kelapa tidak

mempunyai selubung kambium.Struktur daun kelapa terdiri atas tangkai

(pelepah) daun, tulang poros daun, dan helai daun.Tangkai daun terletak di

bagian pangkal yang bentuknya melebar, tempat melekatnya tulang poros

daun.(Setyanto, 2004).

H. Bakso

Adonan bakso dibuat dengan cara: daging sapi dipotong kecil kecil,

kemudian bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis

sehingga mudah campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%)

dan pati atau cukup tinggi, akumulasi asam laktat cukup rendah dan tekstur tidak

lunak daging merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh

(19)

kekenyalan tinggi. Hal ini didukung oleh perubahan daging sapi fase dibentuk

sambil ditambahkan tepung kanji sedikit demi sedikit agar adonan dicampur

dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta dicincang

halus dengan menggunakan blender. Daging tersebut kemudian lebih mengikat.

Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging memiliki daya ikat air

yang tinggi, dalam arti kemampuan protein daging mengikat dan

mempertahankan air tinggi sehingga menghasilkan baksoPada kondisi

perubahan fase ini, disamping daya ikat air-protein tinggi, Pada umumnya bahan

baku utama bakso biasanya terbuat dari daging penghalusan, pencetakan dan

perebusan sangat memacu kekenyalan bakso. pre-rigormortiske rigormortis

selama penggilingan, pencampuran,protein aktin dan miosin belum saling

berinteraksi menjadi aktomiosin, pHsegar yang belum mengalami rigormortis.

Daging sapi fase pre-rigormortisserelia dengan atau tanpa penambahan

(20)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Asap Cair 1. Pengertian Asap Cair

hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji

dkk,2000).

Astuti (2000) mengemukakan bahwa penggunaan asap cair lebih

menguntungkan dari pada menggunakan metode pengasapan lainnya karena

warna citarasa produk dapat dikendalikan, kemungkinan menghasilkan produk

karsinogen lebih kecil, proses pengasapan dapat dilakukan degan cepat dan bisa

langsung ditambahkan pada bahan selama proses. Pengasapan diperkirakan

akan tetap bertahan pada masa yang akan tetap bertahan pada masa yang akan

dating karena efek yang unik dan citarasa dan warna yang dihasilkan pada

bahan pangan.

hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji dkk,

1998). Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena

adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair mengandung berbagai

senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu

selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap

(21)

Asap cair merupakan cairan kondensat uap asap hasil pirolisis kayu

yang mengandung senyawa penyusun utama asam, fenol dan karbonil sebagai

hasil degradasi termal komponen selulosa, hemiselulosa dan lignin. Senyawa

asam, fenol dan karbonil dalam asap cair tersebut memiliki kontribusi dalam

memberikan sifat karakteristik aroma, warna dan flavor dan juga sebagai

antioksidan dan antimikroba (Girrard, 1992 dalam Pranata, 2007).

B. Proses pembuatan asap cair

Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada

pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras

dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963).

Destilasi kering/Pirolisis adalah pengembangan dari teknik karbonisasi

kayu yang berkembang di masyarakat. Teknik karbonisasi yang digunakan

masyarakat umumnya dengan pembakaran kayu langsung dalam suatu

tungku/drum dengan hasil utamanya arang dan hasil samping berupa asap yang

dibuang ke udara (Nurhayati, 2000).

Pembuatan arang dengan teknik pirolisis merupakan proses

pembakaran bahan kayu dengan suhu tinggi (400o_{C) dalam wadah/tempat kedap}

udara yang dilengkapi dengan alat kondensor, dalam waktu tertentu, dimana

asap yang dihasilkan dari pembakaran tidak dilepaskan ke udara, tetapi dijebak

dan didinginkan/dikondensasi sehingga akan terbentuk cairan h itam yang disebut

asap cair (Hendra, 1992).

Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna

yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan

(22)

C. Sifat Fisik Asap Cair

Sifat fisik asap cair terdiri atas:

1. Warna

Jenis Asap Cair dibedakan dari gradenya. Ada 3 grade asap cair

dengan peruntukan yang berbeda:

Grade 1: Warna bening; Rasa sedikit asam; AromaNetral; Peruntukan Makanan

(ikan).

Grade 2: Warna Kecoklatan, Transparan: Rasa Asam Sedang; Aroma Asap

Lemah, Peruntukan Makanan dengan taste Asap (daging Asap, bakso, Mie, tahu,

ikan kering, telur asap, bumbu-bumbu barbaque, Ikan Asap/bandeng Asap).

Grade 3:Warna Coklat Gelap; Rasa Asam kuat; Aroma Asap Kuat; Peruntukan

Penggumpal Karet pengganti asam semut, Penyamakan Kulit, pengganti

Antiseptik untuk kain, menghilangkan jamur dan mengurangi bakteri patogen

yang terdapat di kolam ikan.

2. pH

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau ke basaanyang dimiliki oleh suatu larutan. Yang dimaksudkan

hydrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai

pH berkisar dari 0 hingga 14. Suatu larutan dikatakan netral apabila memiliki nilai

pH 7. Nilai pH lebih dari 7 menunjukkan larutan memiliki sifat basah, sedangkan

nilai pH kurang dari 7 menunjukan keasaman. Nilai pH 7 dikatakan netral karena

pada air murni ion H+ terlarut dan ion OH- terlarut (sebagai tanda kebasahan)

berada pada jumlah yang sama, yaitu 10-7 pada keseimbangan. Penambahan

(23)

(ion OH- akan diikat oleh H+ membentuk air). Akibatnya terjadi kelebihan ion

hidrogen dan meningkatkan konsentrasinya.

3. Berat jenis

Berat jenis ialah suatu ukuran untuk menentukan apakah suatu benda

tenggelam, melayang, ataukah mengapung bila dimasukkan ke dalam air. Bila

berat jenis benda lebih besar dari berat jenis air, maka benda itu akan

tenggelam, Bila berat jenis benda lebih kecil dari berat jenis air, maka benda itu

akan terapung, dan bila berat jenis benda sama dengan berat jenis air, maka

benda itu akan melayang. Mencari berat jenis, Berat jenis di peroleh dengan

membagi berat benda dengan isi benda yaitu:

a. Mengukur berat dari benda dengan timbangan

b. Mengukur isi benda dengan dua cara:

1) Bila bendanya beraturan, kita menghitung isinya dengan mempergunakan

rumus yang berlaku.

2) Bila bendanya tidak beraturan, maka mencari isi/volumenya dengan

mempergunakan rumus yang berlaku.

3) Rumus berat jenis yaitu Berat jenis = Berat/Volume.

D. Komponen-Komponen Asap Cair 1. Senyawa-senyawa fenol

Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat

memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam

asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut (Girard 1992),

kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg Beberapa

jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol, dan

(24)

hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus

hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat

gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester (Maga, 1987).

2. Senyawa-senyawa karbonil

Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada

pewarnaan dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma

seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam

asap cair antara lain adalah vanilin dan siringaldehida.

3. Senyawa-senyawa asam

Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan

membentuk citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam

asetat, propionat, butirat dan valerat.

4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis

Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada

proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzopirena

merupakan senyawa yang memilikipengaruh buruk karena bersifat karsinogen

(Girard,1992).

(Girard, 1992) Menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa

HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur

pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta

kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang

menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan

kadar benzopirena. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan

(25)

5. Senyawa benzopirena

Benzopirena mempunyai titik didih 310 0C dan dapat menyebabkan

kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses

yang terjadi memerlukan waktu yang lama

E. Jenis-jenis Asap Cair

Senyawa HPA yang terbentuk adalah benzopyrene, senyawa ini dapat

dihilangkan atau dikurangi dengan memberikan perlakuan khusus pada asap cair

sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang aman bagi

kesehatan. Perlakuan yang dapat dilakukan adalah dengan cara pemurnian asap

cair, proses pemurnian akan menentukan jenis asap cair yang dihasilkan.

Adapun jenis asap cair yang dihasilkan menurut (Girard,J,P.1992)

sebagai berikut:

Asap cair grade 3 merupakan asap cair yang dihasilkan dari pemurnian

dengan metode destilasi. Destilasi merupakan proses pemisahan campuran

dalam fasa cair berdasarkan perbedaan titik didihnya. Dalam proses ini, asap cair

yang dihasilkan dari proses pirolisis yang diperkirakan masih mengandung tar

dimasukan kedalam tungku destilasi. Suhu pemanasan dijaga agar tetap konstan

sehingga diperoleh destilat yang terbebas dari tar. Suhu proses destilasi ini

adalah sekitar 150 ºC. asap cair yang dihasilkan dari proses ini memiliki ciri

warna coklat pekat dan berbau tajam.

Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan sebagai bahan pengawet

makanan karena masih banyak mengandung tar atau ter, namun asap cair grade

3 ini dapat digunakan untuk pengolahan karet, penghilang bau, dan pengawet

(26)

Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang dihasilkan setelah

melewati proses destilasi kemudian disaring dengan menggunakan zeolit. Proses

penyaringan ini menyebabkan kandungan senyawa berbahaya seperti

benzopyrene serta tar yang masih terdapat dalam asap cair teradsorbi oleh

zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning kecoklatan dan diorientasikan untuk

pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, termasuk daging unggas

dan ikan.

Makanan dengan taste asap. Asap cair ini mempunyai kegunaan

sebagai berikut :

a. Digunakan sebagai pembuatan ikan, daging asap, bakso, Mie, tahu, dan telur

asap.

b. Sebagai disinfektan dan insektisida.

1. Asap cair grade 1

Asap cair grade 1 memiliki warna kuning pucat. Asap cair ini merupakan

hasil dari proses destilasi dan penyaringan dengan zeolit yang kemudian

dilanjutkan dengan penyaringan dengan karbon aktif. Asap cair jenis ini dapat

digunakan untuk pengawetan bahan makanan siap saji seperti:

a. Digunakan untuk pengganti formalin dalam pembuatan tahu, bakso, dan siap

saji seperti mie basah.

b. Pengawet ikan.

c. Pengawet daging.

(27)

F. Manfaat Asap Cair 1. Industri Pangan

Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi

rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pngawet karena sifat antimikrobia

dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan

tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung

banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat

dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran,

yang semuanya tersebut dapat dihindari. Sebagai pengawet bahan makanan :

daging, ikan, bakso.(Masturin, A.2002).

Asap cair mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan

karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Pengasapan konvensinal

seperti mutu, citra rasa dan aroma yang konsisten sulit dicapai,senyawa tar

terdeposit dan apabila suhunya terlalu tinggi akan terbentuk senyawa

korsinogrenik benzopiren (Simonetal,.2005)

Pada penggunaan asap cair fungsi yang diharapkan dari asap seperti

citra rasa, warna, anti oksidan dan anti mikrobia dapat dipertahankan sedangkan

kelemahan pengasapan konvensional dapat diatasi.

2. Industri Pengawetan bakso

Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat

fungsional asap cair / sebagai pengganti asam formiat, anti jamur,

(28)