PENGARUH LAMA PEMANGGANGAN DALAM OVEN
TERHADAP pH DAN ORGANOLEPTIK STEAK
DAGING SAPI
Rita Purwasih1) Hasna Azzahra2)1) 2) Program Studi Agroindustri Politeknik Negeri Subang Jln. Arief Rahman Hakim
No. 8(Islamic Center), Cigadung, Subang;
1)[email protected] 2)[email protected]
Abstrak. Steak merupakan hasil olahan daging dan kualitas fisiknyanya terkait dengan lamanya proses pemasakan, kualitas fisik yang dimaksud adalah tekstur, pH, dan organolaptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemanggangan dalam oven terhadap pH dan pengujian organoleptik steak daging sapi dilakukan pada parameter rasa, aroma, tekstur, penampilan dan tingkat kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuaan perbedaan lama pemanggangan P1 waktu pengovenan 3 menit (rare); P2 waktu pengovenan 5 menit (medium rare); P3 waktu pengovenan 7 menit (medium well) dan P4 waktu pengovenan 10 menit (well done) pada suhu 2000C. Parameter yang diukur adalah
pH, uji organoleptik yang mencangkup rasa, aroma, tekstur, penampilan dan tingkat kesukaan dengan 45 orang panelis semi terlatih. Hasil dari perlakuan P1,P2,P3 dan P4 rata-rata pH daging sapi sebelum dan setelah pemanggangan tidak berubah, sedangkan untuk uji organoleptik panelis paling menyukai P4 yaitu dengan rata-rata rasa 4,02; aroma 3,98; tekstur 4,07; penampilan 3,93; dan tingkat kesukaan 4,09. Kesimpulan penelitian ini bahwa lama pemanggangan dengan menggunakan oven tidak merubah pH steak daging sapi. Secara umum panelis memiliki penilaian lebih tinggi pada P4 yaitu dilihat dari rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan tingkat kesukaan.
Kata Kunci. Steak, sapi, oven.
Abstract. Steak is one of the processed meat and physical quality associated with the cooking process, the physical quality in question is texture, pH, and organoleptic.The purpose of this research is to know the effect of roasting in an oven on pH and organoleptic steak of beef that is flavor, aroma, texture, appearance and favorite level.The experimental design used in this study was completely Randomized Design (RAL), with the difference in the duration of roasting time of P1 for 3 minutes (rare); P2 time of overview 5 min (medium rare); P3 is 7 minutes (medium well) and P4 time of curing time is 10 minutes (well done) at 2000C. Parameters measured were pH, an organoleptic test which included taste, aroma, texture, appearance and favorite level with 45 semi-media panelists. The result of treatment of P1, P2, P3 and P4 on average pH of beef before and after roasting did not change, whereas for panelist organoleptic test most liked P4 with the mean of 4,02; aroma 3,98; texture 4.07; 3.93 appearances; and preferred level of 4.09. This research is long roasting using oven does not change the pH steak beef. In general, panelists have a higher assessment on P4 that is viewed from the taste, aroma, texture, appearance, and level of fondness.
1. Pendahuluan
Masyarakat banyak mengonsumsi daging sapi karena rasanya yang enak dan kandungan gizi yang lengkap. Selain itu daging sapi juga merupakan salah satu sumber protein hewani (Prasetyo, et.al., 2013).
Hasbullah (2005) menyatakan bahwa dalam 100 gr daging sapi mengandung air 66,0 gr; protein 18,8 gr; energi 207,0 kal; lemak 14,0 gr; kalsium 11,0 mg; besi 2,8 mg; dan vitamin A 30,0 SI. Berdasarkan data yang diperoleh dari Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (2015) menunjukan bahwa dari tahun 1993 hingga tahun 2014 konsumsi daging sapi per kapita masyarakat Indonesia fluktuatif namun cenderung naik, hal ini terbukti dengan konsumsi daging sapi masyarakat Indonesia tahun 1993 sebesar 0,704 kg/ kapita/ tahun naik menjadi 2,36 kg/ kapita/ tahun pada tahun 2014. Hal tersebut menunjukan bahwa tingkat konsumsi masyarakat akan daging sapi terus meningkat.
Terdapat beberapa alternatif untuk pengawetan pada pengolahan bahan pangan termasuk daging. Pengawetan daging merupakan salah satu cara untuk mencegah perubahan-perubahan yang dapat menyebabkan daging menjadi tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Perubahan-perubahan yang terjadi pada daging dapat dipengaruhi oleh proses fisik, kimiawi, maupun mikrooganisme yang menyebabkan kerusakan pada daging. Pengolahan bahan pangan sendiri meliputi curing, pengasapan, pengalengan, pemasakan, pembekuan, pengeringan, dan pembuatan produk dengan penambahan zat tertentu Pengolahan bahan pangan memiliki beberapa tujuan yaitu untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan; untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan; untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Metode-metode pengolahan atau pemasakan perlu diperhatikan secara tepat dalam kegiatan pengolahan dan pengawetan daging agar diperoleh produk daging yang optimal (Naruki, 1991; Purnomo, 1996).
Salah satu pengolahan daging adalah dengan memasak daging yaitu menjadi steak, dimana kualitasnya dipengaruhi oleh kualitas daging serta metode pemasakan yang dilakukan. Metode pemasakan pada steak sangat terkait dengan lamanya proses pemasakan, karena proses pemasakan akan menentukan kualitas fisik daging diantaranya adalah tekstur, pH, kekuatan tarik, DIA atau WHC, susut masak dan organolaptik (Soeparno, 2005). Uji organoleptik adalah penilaian karakteristik terhadap fisik daging. Uji organoleptik dapat dilakukan dengan
penilaian berbagai skala, salah satunya adalah penilaian skala hedonik dengan parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa dari produk yang dihasilkan (Rahayu, 1998).
Oven murupakan alat yang digunakan untuk proses pemanasan, pemanggangan dan pengeringan suatu bahan. Dalam perkembangannya oven juga digunakan dalam proses pengasapan di industri pangan, hal ini dikarenakan oven mempunyai panas yang merata. Dengan adanya pengasapan menyebabkan panas dalam ruang pengasapan suhunya sekitar 70-850C, suhu panas yang ada dalam alat pengasapan sepenuhnya diserap bahan pangan sehingga dengan cepat bahan pangan menjadi kering dan matang, dan memiliki rasa enak dan berdaging lunak (Irawan, 1995).
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama pemanggangan dalam oven terhadap pH dan organoleptik steak daging sapi yaitu rasa, aroma, tekstur, penampilan dan tingkat kesukaan.
2. Materi dan Metode
Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2017 di Laboratorium Pangan dan Gizi Politeknik Negeri Subang. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi Brahman cross bagian tenderloin, bumbu-bumbu seperti bawang putih, kecap manis, kecap asin, minyak wijen, dan merica bubuk. Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pH meter, oven, baskom, dan pisau.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuaan perbedaan lama pemanggangan P1 waktu pengovenan 3 menit (rare); P2 waktu pengovenan 5 menit (medium rare); P3 waktu pengovenan 7 menit (medium well) dan P4 waktu pengovenan 10 menit (well done) pada suhu 2000C. Parameter yang diukur adalah pH, uji organoleptik yang mencangkup rasa, aroma, tekstur, penampilan dan tingkat kesukaan dan dilakukan oleh 45 orang panelis semi terlatih dengan metode scooring, dengan skala penilaian 1 artinya
sangat tidak suka; 2 artinya tidak suka; 3 artinya cukup/normal; 4 artinya suka; dan 5 artinya sangat suka.
Tahap penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut (Gambar 1):
a. Persiapan daging b. Pembumbuan c. Pemanggangan d. Uji organoleptic
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Steak Sapi
3. Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil rata-rata pH dari
masing-masing perlakuan lama pemanggangan dalam oven. Dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata pH steak daging sapi dengan perlakuan lama pemanggangan dalam oven. Perlakuan Sebelum pemanggangan Setelah pemanggangan P1 5 5 P2 5 5 P3 6 6 P4 6 6 Rata-rata 5,5 5,75
Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat bahwa rata-rata pH daging sapi sebelum dan setelah pemanggangan tidak berubah, hal ini dimungkinkan karena waktu pemanggangan yang singkat sehingga tidak merubah pH daging. pH daging P1, P2, P3 dan P4 sebelum pemanggangan adalah 5,5 dan setelah pemanggangan 5,75. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Rasyad (2012) bahwa proses pemanggangan dengan perlakuan lama dalam microwave cenderung meningkatkan nilai pH steak daging. Nilai pH daging segar yang tidak mengalami pemanggangan memiliki nilai lebih kecil jika dibandingkan dengan pH steak daging, yaitu sekitar 5,5-6 dan setelah mengalami pemanggangan akan cenderung naik. Suradi (2004) menyatakan bahwa kenaikan nilai pH daging segar dipengaruhi oleh pemanasan dengan metode pemasakan basah maupun kering seperti microwave. Perbedaan temperatur dan jangka waktu pada proses pemasakan dapat menghasilkan kualitas fisik daging yang berbeda seperti cooking loss, keempukan, pH dan panjang sarkomer (Soeparno, 2005).
Selanjutnya rata-rata hasil uji organoleptik disajikan pada Tabel 2 :
Daging sapi bagian tenderloin
Dipotong dengan tebal 2 cm
Pencampuran bumbu Bawang putih 27,5 g; Merica bubuk 8,25 g; Kecap manis 82,5 g; Kecap asin 55 g; Minyak wijen 26 g
(Didiamkan selama ± 20 menit pada suhu ruang).
uji pH
Pemanggangan dalam oven dengan suhu 2000C sesuai perlakuan.
P1 waktu pengovenan 3 menit (rare);
P2 waktu pengovenan 5 menit (medium rare);
P3 waktu pengovenan 7 menit (medium well)
P4 waktu pengovenan 10 menit (well done)
Steak Daging Ayam
Uji organoleptic Uji pH
Perlakuan Rasa Aroma Tekstur Penampilan Tingkat Kesukaan P1 3,51 3,22 3,64 3,33 3,60 P2 3,42 3,49 3,24 3,31 3,69 P3 3,49 3,42 3,40 3,69 3,58 P4 4,02 3,98 4,07 3,93 4,09 Rasa
Berdasarkan Tabel 2, sampel yang memiliki kategori rasa dengan skor tertinggi adalah P4 dengan nilai rata-rata 4,02. Steak dengan perlakuan P4 ini memiliki tingkat kematangan well done yaitu daging steak yang sudah kering tanpa juicy ketika dimakan. Hal ini dipengaruhi oleh lamanya proses pemanggangan yang sangat berpengaruh terhadap karakteristik daging steak yang dihasilkan. Daging yang diberi perlakuan pemasakan dan pemanasan akan mempengaruhi kesan juicy pada daging dan meningkatkan Daya Ikat Air (DIA), karena proses pemanasan yang terjadi pada daging akan mendegradasi protein, menguapkan air, dekomposisi asam amino dan mengakibatkan jaringan ikat mengalami pengembangan (Sudrajat, 2003).
Aroma
Berdasarkan hasil penelitian, dapat dilihat aroma steak sapi ada pada kisaran normal (Tabel 2). Aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait dengan bau, rasa, tekstur, temperatur dan pH. Hasil penelitian dari beberapa perlakuan tidak jauh berbeda, hal ini kemungkinan disebabkan bagian yang digunakan dalam penelitian sama yaitu tenderloin yang mempunyai perlemakan yang sama. Amerine et. al. (1965), menyatakan bahwa kadar lemak dan umur banyak mempengaruhi aroma. Umur ternak yang lebih tua mempunyai aroma yang lebih kuat daripada daging ternak muda. Lebih lanjut dijelaskan oleh Forrest et al.,(1975) bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi aroma daging adalah umur tipe pakan, spesies, bangsa, jenis kelamin, umur
ternak, lama waktu dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan.
Tekstur
Berdasarkan Tabel 2, sampel yang memiliki kategori tekstur dengan skor tertinggi adalah P4 dengan nilai rata-rata 4,07. Pada penelitian ini suhu yang digunakan sebesar 200oC dengan lama pemasakan 3-10 menit. Lamanya proses pemanggangan pada daging akan berpengaruh terhadap nilai keempukan dan kesan juicy (Vasanthi dan Dusyanthan, 2006). Pemasakan yang dilakukan paling lama adalah dengan waktu 10 menit yang merupakan skor tertinggi pada kategori tekstur ini.
Penampilan
Pemampilan steak daging sapi pada kisaran normal (Tabel 2). Penampilan steak daging sapi berkaitan dengan warna daging dan lama proses pemanggangan. Dalam penelitian ini, terdapat 4 tingkat kematangan yaitu P1 waktu pengovenan 3 menit (rare); P2 waktu pengovenan 5 menit (medium rare); P3 waktu pengovenan 7 menit (medium well) dan P4 waktu pengovenan 10 menit (well done) yang masing-masing mempunyai warna tersendiri. Amelia (2018) menyatakan bahwa steak dengan tingkat kematangan rare ditandai dengan daging steak yang ketika dipotong memiliki warna merah pada bagian tengahnya, dengan juicy yang membuat cita rasa daging menjadi sangat terasa, steake dengan tingkat kematangan medium rare daging bagian dalam steak masih terlihat agak kemerahan, steak dengan tingkat kematangan medium well bagian dalam yang berwarna merah muda dan steak dengan tingkat kematangan well done dari segi penampilannya terlihat berwarna coklat dan bertekstur kering. Resnawati (2008) menyatakan bahwa warna daging merupakan salah satu parameter spesifik dalam menentukan kualitas daging. Konsumen akan memilih suatu produk makanan sesuai
selera dan dilihat secara visual. Tingkat Kesukaan
Berdasarkan Tabel 2, sampel yang memiliki kategori tekstur dengan skor tertinggi adalah P4 dengan nilai rata-rata 4,09. Menurut Rasyad, et al. (2012) menyatakan bahwa pemanggangan yang paling baik dilakukan adalah dengan waktu yang lama (10 menit) atau dikenal dengan istilah tingkat kematangan well done, hal ini dilakukan agar diperoleh tekstur yang baik pada daging tersebut. Jika dilihat pada Tabel 2, hasil tersebut menunjukkan bahwa steak yang paling disukai oleh panelis adalah metode pemanggangan yang dilakukan dengan waktu paling lama yaitu 10 menit. Selain karena suhu dan waktu yang ideal untuk pemasakan, panelis yang merupakan bagian dari masyarakat Indonesia ini sangat menentukan tingkat kesukaan terhadap steak tersebut. Masyarakat Indonesia lebih menyukai makanan yang dimasak secara matang, berbeda dengan masyarakat luar yang terbiasa dengan makanan yang dikonsumsi secara mentah.
Hasil dari perlakuan P1,P2,P3 dan P4 panelis paling menyukai P4 yaitu dengan rata-rata rasa 4,02; aroma 3,98; tekstur 4,07; penampilan 3,93; dan tingkat kesukaan 4,09. Faktor yang mempengaruhi adalah lamanya pemanggangan terhadap pH, rasa, aroma, tekstur, serta penampilan yang dihasilkan dari produk tersebut. Dapat dilihat dari tingkat kesukaan panelis yang menunjukkan bahwa steak yang disukai adalah dengan perlakuan P4. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian bahwa lama pemanggangan dengan menggunakan oven tidak merubah pH steak daging sapi. Secara umum panelis memiliki penilaian lebih tinggi pada P4 yaitu dilihat dari rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan tingkat kesukaan.
Daftar Pustaka
Amelia, Lapika. 2018.Cairan Merah pada Steak Ternyata Bukan Darah tapi Sari Daging (Juicy). http://www.abuelaskitchen.com/cairan-merah- pada-steak-ternyata-bukan-darah-tapi-sari-daging-juicy/. (Diakses Pada 28 Februari 2018). Amerine, M.A., R.M. Pangborn dan E.B. Roessler. 1965. Principles of Sensory Evaluationof Food. Academic Press, New York.
Forrest, C.J., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W.H.Freeman and Company, San Francisco.
Hasbullah. 2005. Pengolahan Pangan. Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Irawan, A. 1997. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Penerbit Aneka, Solo.
Naruki S. 1991. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Daging. Pau Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. 2015. Outlook Komoditas Pertanian Subsektor Peternakan Daging Sapi. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.
Prasetyo, H., M. C. Padaga, M. E. Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi di Pasar Kota Malang.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8(2): 1-8.
Purnomo, H. 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Rasyad, N.V.B., D. Rosyidi dan A.S. Widati. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dalam
Microwave terhadap Kualitas Fisik Steak Daging Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 7 (1): 6-11.
Resnawati, Heti. 2008. Uji Organoleptik Terhadap Daging Paha Ayam Pedaging Yang Diberi Ransum Mengandung Berbagai Taraf Cacing Tanah (Lumbricus rubellus). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner: 599-603.
Sudrajat, A. 2003. Pengaruh Temperatur dan Lama Pemasakan terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Suradi, K. 2004. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas
Padjajaran. Bandung.
Http://Hennyika.Blogspot.Com/2012/ 05/Lap zoran-Akhir-Praktikumiptek.Html. (Diakses, 27 Februari 2018).
Suradi, K. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal Ilmu Ternak 7 (1) : 52-57.
Vasanthi.C.,V. Venkataramanujamdan K. Dushyanthan. 2006. Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical, histological and sensory properties of female carabeef (buffalo) meat. Department of Meat Science and Technology, Madras Veterinary College, Chennai 600007, India.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
