PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN PEMANIS ALAMI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)
UNTUK KUDAPAN PENDERITA DIABETES
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
DESSY NUR INDAH SARI A 420 100 038
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v
MOTTO
“
Success is the ability to go from failure to failure without losing your
enthusiasm”
(Sir Winston Churchill)
Sesunggguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh pula
urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.
(Q.S. Al-Insyirah: 6-8)
Kegagalan adalah awal untuk berhasil sebab kita tidak boleh putus asa,
karena didalam kegagalan itulah kita dapat menemukan dan belajar
membangun kesempatan untuk berhasil.
(Penulis)
Tidak ada yang tidak mungkin. Ingatlah, niat yang baik dan ikhtiar yang
sungguh-sungguh akan menghantarkanmu pada hasil yang terbaik pula sebab
Allah selalu menjagamu dan mengabulkan doa-doamu.
vi
PERSEMBAHAN
Ya Allah yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji syukur
hamba ucapkan atas segala rahmat yang engkau berikan, nikmat iman, nikmat
islam, nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung
jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba tidak dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Dengan segenap Cinta dan Do’a, untaian
kata dan goresan sederhana ini
teruntuk kepada:
1.
Bapak Kusyadi dan Ibu Wiji tercinta sebagai ungkapan rasa hormat dan
baktiku terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak pernah
letih engkau berikan.
2.
Adikku Cindy Rahma Sari sebagai tanda sayangku, yang selalu berusaha
menjadi adik yang baik dan menyenangkanku.
Semoga karya sederhana ini memberikan setitik senyum dan kebahagiaan
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Untuk Kudapan Penderita Diabetes”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Siti Chalimah, M.Pd selaku dosen pembimbing yang arif dan bijak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Triastuti Rahayu, M.Si dan Drs. Djumadi, M.Kes selaku Dewan Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan. 3. Dra. Suparti, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah meluangkan
waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
4. Siti Mardiyah, selaku laboran Laboratorium Kimia FIK terima kasih telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu peneliti dalam pencarian data.
viii
6. Buat temen-temenku Lufita Rahma P., Luxita Dewi M., Apri Septika, Yuwida Kusumawati, Dinar Kinanti yang telah memberikan canda, tawa dan semangat saat kita bersama-sama.
7. Mb. Kost Susanti Dwi R. yang selalu menemani disaat aku sendiri dan yang selalu mendengarkan ceritaku.
8. Teman-teman Biologi kelas A yang selama 4 tahun kita berbagi mengisi kebersamaan dalam suka duka dan canda tawa.
9. Teman-temanku angkatan 2010 terima kasih selama ini telah menemani disaat senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya.
10.Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarkanku hingga masa sekarang ini.
11.Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv
MOTTO... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
ABSTRAK ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 4
C. Perumusan Masalah ... 5
D. Tujuan Penelitian ... 5
x
BAB II LANDASAN TEORI... 7
A. Tinjauan Pustaka ... 7
4. Diabetes Melitus ... 13
5. Glukosa ... 15
6. Vitamin C ... 15
7. Uji Organoleptik ... 16
8. Penelitian Yang Relevan ... 17
B. Kerangka Berpikir ... 20
C. Hipotesis ... 21
BAB III METODE PENELITIAN... 22
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 22
C. Rancangan Penelitian ... 23
D. Pelaksanaan penelitian ... 24
E. Variabel Penelitian ... 28
F. Metode Pengumpulan Data ... 28
xi
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 30
A. Hasil Penelitian ... 30
1. Hasil Kualitatif (Uji Organoleptik)... 32
2. Hasil Analisis Kuantitatif ... 36
a. Organoleptik ... 36
b. Kadar Glukosa ... 40
c. Vitamin C ... 43
B. Pembahasan ... 45
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 50
A. Simpulan ... 50
B. Saran ... 50
DAFTAR PUSTAKA ... 51
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Komposisi Zat Gizi Waluh per 100 gram... 12
2.2 Komposisi Zat Gizi Puding per 100 gram... 13
2.3 Angka Kecukupan Gizi Vitamin C... 16
3.1 Rancangan Penelitian... 24
3.2 Penentuan Konsentrasi Ekstrak Daun Stevia... 25
3.3 Kriteria Uji Organoleptik... 27
3.4 Kuesioner Uji Organoleptik dan Daya Terima... 27
3.5 Hasil Uji Anava Satu Jalur... 30
4.1 Hasil Pra Penelitian... 31
4.2 Kriteria Uji Organoleptik... 32
4.3 Rerata Hasil Organoleptik, Glukosa dan Vitamin C... 32
4.4 Hasil Uji Anava Satu Jalur Aroma Puding... 38
4.5 Hasil Uji BNT Aroma Puding... 38
4.6 Hasil Uji Anava Satu Jalur Warna Puding... 39
4.7 Hasil Uji BNT Warna Puding... 39
4.8 Hasil Uji Anava Satu Jalur Tekstur Puding... 40
4.9 Hasil Uji Anava Satu Jalur Rasa Puding... 41
4.10 Hasil Uji Anava Satu Jalur Kadar Glukosa... 42
4.11 Hasil Uji BNT Kadar Glukosa Puding... 42
4.12 Hasil Uji Anava Satu Jalur Vitamin C... 43
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Daun Stevia... 7
2.2 Daun Stevia Kering... 9
2.3 Buah Waluh... 11
2.4 Kerangka Berpikir... 20
4.1 Grafik Rerata Aroma... 34
4.2 Grafik Rerata Warna... 34
4.3 Grafik Rerata Tekstur... 34
4.4 Grafik Rerata Rasa... 34
4.5 Grafik Rerata Kadar Glukosa... 36
4.6 Grafik Rerata Vitamin C... 36
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Aroma 2 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Warna 3 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Tekstur 4 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Rasa
5 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Daya Terima 6 Hasil Uji Anava Satu Jalur Kadar Glukosa
7 Hasil Uji Anava Satu Jalur Vitamin C 8 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima 9 Presentase Daya Terima
10 Dokumentasi Pembuatan Puding Waluh 11 Surat Izin Riset Lab. Biologi
xv
PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN
PEMANIS ALAMI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)
UNTUK KUDAPAN PENDERITA DIABETES
Dessy Nur Indah Sari A420100038. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014. 52 Halaman
ABSTRAK
Waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B1, C, mineral, serta karbohidrat. Waluh memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang manis sehingga dapat dibuat sebagai bahan makanan yang memiliki sumber gizi bagi kesehatan yaitu dibuat puding waluh. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh penambahan daun stevia terhadap kadar glukosa dan vitamin C puding waluh (2) mengetahui perbedaan uji organoleptik dan daya terima puding waluh dengan pemanis alami daun stevia. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu volume ekstrak daun stevia menggunakan 4 perlakuan (10 ml, 20 ml dan 30 ml) dengan penambahan campuran gula tropicana sebanyak 4 g. Pengujian kada r glukosa menggunakan metode spektrofotometer dan kadar vitamin C menggunakan Iodometri. Data kemudian dianalisis menggunakan one wa y anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan volume ekstrak daun stevia yang berbeda, kadar glukosa dengan nilai Fhit 105,77 > Fta b(0,05) 3,10, dan kadar vitamin C dengan nilai Fhit 47,44 > Fta b (0,05) 3,10 berbeda nyata (signifikan). Rerata kadar glukosa tertinggi puding waluh S3 (penambahan ekstrak daun stevia 30ml) sebesar 14,43% dan kadar glukosa terendah S0 (tanpa penambahan ekstrak daun stevia) sebesar 6,73%, kadar vitamin C tertinggi puding waluh S3 (penambahan ekstrak daun stevia 30 ml) sebesar 7,67 mg dan kadar vitamin C terendah S0 (tanpa penambahan ekstrak daun stevia) sebesar 5,74 mg. Hasil uji organoleptik puding waluh yang paling disukai oleh panelis yaitu, perlakuan 4 g gula tropicana (kontrol) yang memiliki rasa manis, aroma harum waluh, warna menarik dan tekstur kenyal, sedangkan yang lain tidak menghasilkan komposisi yang tepat karena penambahan ekstrak daun stevia menghasilkan rasa relatif sedikit pahit. Presentase daya terima panelis 58% kesukaan terhadap puding waluh.
xvi
MAKING PUMPKIN PUDDING (Cucurbita moschata) WITH A NATURAL SWEETENER STEVIA LEAVES (Stevia rebaudiana)
FOR DIABETICS SNACK
Dessy Nur Indah Sari A420100038. Biology Education Studies Program, Thesis, Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, University of
Muhammadiyah Surakarta, 2014. 52 Pages
ABSTRACT
Pumpkin is a food that is rich in vitamins A, B1, C, minerals, and carbohydrates. Pumpkin has a soft texture and a sweet taste that can be made as a food that has a source of nutrition for healthy pumpkin pudding is made. The purpose of this study is (1) determine the effect of the stevia leaf glucose and vitamin C pumpkin pudding (2) determine differences in organoleptic pumpkin and acceptance pudding with natural sweetener stevia leaf. The method used is an experimental method using a completely randomized design (CRD) 1 fa ctor , namely the volume of stevia leaf extract using 4 treatments ( 0 ml, 10 ml, 20 ml and 30 ml ) with the addition of a mixture of sugar tropicana much as 4 g. Testing glucose levels using a spectrophotometer and the levels of vitamin C using Iodometry. Data were analyzed using one way ANOVA. The results showed that the volume of different stevia leaf extract, glucose levels with a value of 105.77 Fhit > Fta b(0,05) 3.10, and the levels of vitamin C with a value of 47.44 Fhit > Fta b(0.05) 3.10 significantly different (significant). The highest mean glucose levels pumpkin pudding S3 (addition of stevia leaf extract 30ml) of 14.43% and the lowest glucose levels S0 (without the addition of stevia leaf extract) at 6.73%, the highest levels of vitamin C pumpkin pudding S3 (addition of stevia leaf extract 30 ml) of 7.67 mg and the lowest levels of vitamin C S0 (without the addition of stevia leaf extract) of 5.74 mg. The results of organoleptic tests pumpkin pudding most preferred by the panelists, namely, 4 g sugar tropicana treatment (control) that taste sweet, fragrant pumpkin aroma, appealing color and chewy texture, while others do not produce the exact composition due to the addition of stevia leaf extract produces flavor relatively little bitter. Percentage 58% acceptance panelists liking for pumpkin pudding.
