commit to user
i
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN DODOL ROSELA KAYA ANTIOKSIDAN
DAN VITAMIN C
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
DISUSUN OLEH :
ENDITA SIWINDRATAMA (H3108082)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
commit to user
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO:
Ngelmu iku, kelakone kanthi laku
Lekase lawan kas,
Tegese kas nyantosani,
Setya budya pangekesing dur angkara.
(Sekar Macapat Pocung)
Barang siapa menempuh jalan untuk menuntut ilmu, maka Allah
memudahkan bagi orang itu karena ilmu tersebut jalan menuju kesurga
(H.R Bukhari dan Muslim)
PERSEMBAHAN :
1.Kedua Orang Tuaku tercinta
2.Adik-adikku tersayang
3.Teman-teman D3 Teknologi Hasil
Pertanian 2008 dan
sahabat-sahabatku tersayang
commit to user
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini
dengan baik.
Tugas Akhir PraktekProduksi (PP) “Pembuatan Dodol Rosela Kaya
Antioksidan dan Vitamin C” disusun guna memperoleh syarat kelulusan untuk
meraih gelar Ahli Madya (A.Md), Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Tugas Akhir ini berisi tentang proses pembuatan, bahan baku dan bahan
tambahan yang digunakan, analisis karakteristik sensori, analisis karakteristik
kimia, dan analisis ekonomi kelayakan usaha dodol rosela.
Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir Bambang Puji Asmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T, selaku Ketua Program Studi Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Rohula Utami, STP., MP., selaku Pembimbing I dan Esti Widowati,
S.Si.,M.P., selaku Pembimbing II Praktek Produksi, yang telah memberi
bimbingan, dukungan, dan saran dalam penyelesaian laporan praktek
produksi ini.
4. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual serta
nasehat-nasehatnya.
5. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008 yang telah
berjuang bersama, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya.
6. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Praktek
commit to user
v
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan
jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat
penyusun harapkan demi perbaikan dan kemajuan laporan di masa yang akan
datang. Harapan penyusun, semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Surakarta, Agustus 2011
commit to user
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
ABSTRAK... xii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Praktek Produksi ... 2
C. Manfaat Praktek Produksi ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Dodol ... 3
B. Bahan Pembuat dodol 1. Bahan Baku a. Bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L) ... 3
b. Tepung Ketan……….….7
c. Gula……….7
d. Santan Kelapa………..9
e. Air………9
2. Bahan Tambahan Garam………10
3. Pengolahan Dodol a. Sortasi... 11
b. Pencucian ... 11
c. Blanching...11
d. Penghancuran ... 12
commit to user
vii
f. Pengemasan...12
C. Antioksidan ... 13
D. Vitamin C ... 15
E. Karakteristik Sensori ... 16
F. Analisis Ekonomi ... 17
1. Biaya Produksi ... 17
a. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 18
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ... 18
2. Harga Pokok Penjualan ... 18
3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 18
a. Break Even Point (BEP) ... 18
b. Return of Investment (ROI) ... 19
c. Net Benefit Cost (Net B/C)... 19
d. Payback Period (PP) ... 20
BAB III TATALAKSANA PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 21
B. Metode Pelaksanaan 1. Alat, Bahan dan Pembuatan Dodol Rosela a. Alat……… ... 21
b. Bahan………. ... 21
2. Formulasi ... 22
3. Proses Pembuatan Dodol Rosela... 22
4. Karakteristik Sensori Dodol Rosela ... 24
5. Analisis Karakteristik Kimia ... 24
6. Analisis Ekonomi ... 24
7. Analisis Data ... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pembuatan Dodol Rosela... 26
1. Sortasi... 26
2. Pencucian ... 26
commit to user
viii
4. Penghancuran ... 27
5. Pemasakan ... 27
6. Pengemasan ... 27
B. Analisis Karakteristik Sensori ... 28
1. Warna ... 28
2. Aroma... 29
3. Tekstur ... 30
4. Rasa ... 30
5. Overall ... 31
C. Analisis Karakteristik Kimia ... 31
D. Analisis Ekonomi ... 33
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) a. Biaya Usaha ... 33
b. Biaya Penyusutan ... 34
c. Amortisasi ... 34
d. Pajak Usaha dan Asuransi ... 34
e. Dana Sosial ... 34
2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas ... 35
b. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ... 35
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 36
3. Kriteria Kelayakan Usaha a. Total Biaya Produksi ... 37
b. Harga Pokok Penjualan (HPP) ... 37
c. Biaya Tidak Tetap/pack (Total Variabel Cost) ... 38
d. Laba Kotor ... 38
e. Laba Bersih ... 38
f. Break Even Point (BEP) ... 38
g. Return of Investment (ROI) ... 39
h. Payback Period (PP) ... 39
commit to user
ix
4. Analisis Ekonomi
a. Biaya Produksi ... 39
b. Kapasitas Produksi ... 40
c. Harga Pokok Produksi ... 40
d. Harga Jual ... 40
e. Laba (Keuntungan) ... 40
f. Break Even Point (BEP) ... 41
g. Return of Investment (ROI) ... 41
h. Payback Period (PP) ... 41
i. Benefit Cost Ratio (B/C) ... 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 43
B. Saran... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
commit to user
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosela ... 5
Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosela ... 6
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Dodol Rosela ... 22
Tabel 4.1 Hasil Analisis Karakteristik Sensori Dodol Rosela ... 28
Tabel 4.2 Analisis Karakteristik Kimia Dodol Rosela dengan ... 32
Substitusi Tepung Ketan 25% Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 33
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi ... 34
Tabel 4.5 Amortisasi ... 34
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ... 35
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas ... 35
Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih ... 35
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 36
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Kelopak Rosela Merah ... 4
Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin C ... 15
PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN DODOL ROSELA KAYA
ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C
Endita Siwindratama1
Rohula Utami, STP.,M.P2 dan Esti Widowati, S.Si.,M.P3
ABSTRAK
Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan. Praktek Produksi (PP) ini bertujuan untuk membuat produk dodol berbahan utama rosela dan tepung ketan. Penggunaan rosela dalam pembuatan dodol berfungsi sebagai sebagai sumber dari antioksidan dan Vitamin C. Tidak hanya itu, penggunaan rosela tersebut juga dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari rosela. Tahapan yang dilakukan dalam kegiatan Praktek Produksi ini antara lain membuat produk dodol rosela, melakukan analisis karakteristik sensori dari empat formulasi dan dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 yang paling disukai oleh panelis, melakukan analisis karakteristik kimia berupa analisis aktivitas antioksidan dan analisis vitamin C, dari analisis aktivitas antioksidan didapatkan hasil sebesar 44,5121% dan kadar Vitamin C sebesar 0,045%, serta analisis ekonomi. Dari analisis ekonomi dodol rosela, dihasilkan kapasitas produksi dodol rosela adalah 3150 pack/bulan dengan harga pokok Rp.4753,9/pack dan dengan harga jual Rp.5500 sehingga diperoleh laba bersih Rp. 2.274.438,91/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 2723 pack/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 7,92 bulan. Sedangkan Benefit Cost Ratio dodol rosela adalah 1,08 yang artinya B/C lebih dari 1 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan.
Kata Kunci : Antioksidan, Dodol, Rosela, Vitamin C
Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H3108082
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan,
santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan
bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI, 1992). Menurut Satuhu
dan Sunarmani (2004) dodol merupakan salah satu bentuk makanan
tradisional dari hasil pengolahan bahan pertanian. Biasanya dimakan sebagai
makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air 15-50%.
Pada masa kini pembuatan dodol bisa divariasikan dengan
menambahkan buah-buahan untuk memperkaya cita rasa dari dodol. Selain
untuk memperkaya cita rasa, penambahan buah-buahan pada dodol juga untuk
menambah nilai gizi dari dodol. Selain buah-buahan, bunga rosela (Hibiscuss
sabdariffa L.) juga dapat ditambahkan pada proses pembuatan dodol.
Tanaman rosela tidak mengenal musim untuk berbunga sehingga
ketersediaan akan kebutuhan komoditas rosela tidak perlu dikhawatirkan.
Potensi dari rosela di Indonesia cukup prospektif mengingat kandungan gizi
yang terkandung di dalamnya. Untuk saat ini sentra pengembangan rosela
berada di daerah jawa barat, namun saat ini sudah mulai dikembangkan di
beberapa daerah lain di jawa tengah seperti boyolali dan sekitarnya.
Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosela adalah
pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai
antioksidan. Flavonoid rosela terdiri dari flavanols dan pigmen antosianin.
Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerah-merahan yang
menarik di kelopak bunga rosela. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan
yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit degeneratif (Mardiah dkk,
2010).
Pada praktek produksi ini rosela digunakan sebagai substitusi bahan
utama (tepung ketan) dalam pembuatan dodol rosela. Bunga rosela digunakan
commit to user
karena rosela mengandung antioksidan dan vitamin C, sehingga didapatkan
produk olahan makanan yang baik untuk kesehatan dan bergizi tinggi. Selain
itu, praktek produksi pembuatan dodol rosela ini juga bertujuan untuk
menambah nilai ekonomis dari bunga rosela itu sendiri.
Dengan dibuatnya dodol rosela ini diharapkan bisa memperkaya produk
olahan dodol dan memberikan manfaat bagi kesehatan masyarakat karena
dodol rosela ini mengandung antioksidan dan vitamin C yang berfungsi untuk
mencegah penyakit degeneratif.
B. TUJUAN PRAKTEK PRODUKSI
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Membuat produk olahan dodol dengan menggunakan kelopak bunga
rosela sebagai bahan pengganti dari bahan baku utama (Tepung Ketan).
2. Menentukan karakteristik sensori dengan uji kesukaan metode skoring
untuk menentukan produk dodol rosela yang paling disukai.
3. Menentukan karakteristik kimia untuk mengetahui kandungan vitamin C
dan aktivitas antioksidan yang terkandung dalam dodol rosela.
4. Menentukan analisis ekonomi untuk mengetahui prospek usaha dodol
rosela dalam bidang wirausaha.
C. MANFAAT PRAKTEK PRODUKSI
Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman
hasil olahan bunga Rosela.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan kelopak
Rosela yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol.
commit to user BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Dodol
Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup
populer di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung
ketan, gula merah dan santan kelapa yang dididihkan sampai kental.
Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan
bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semibasah
(Hartati dkk, 1996).
Dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak
basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu
(rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama
penyimpanan. Jenis dodol bervasiasi tergantung dari bahan dasar yang
digunakan, saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah seperti di
daerah Garut terkenal dengan dodol Garutnya dan di daerah Kudus
terkenal dengan dodol Kudus atau jenang Kudus. Seiring dengan kemajuan
teknologi, saat ini dodol dapat dibuat dari buah-buahan seperti buah apel,
pepaya, pisang, nangka, dan lain sebagainya. Namun yang paling umum di
pasaran adalah dodol dari tepung ketan (Astawan dan Astawan, 1991).
B. Bahan pembuat dodol
1. Bahan Baku
a. Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L)
Rosela adalah tumbuhan semak yang tingginya mencapai 3
m dan memiliki nama latin Hibiscus sabdariffa L. Batangnya
bulat, tegak, memiliki kambium dan berwarna merah. Daunnya
tunggal dengan bentuk bulat. Tipe tulang daunnya adalah menjari,
ujung daun tumpul, tepinya beringgit dan pangkalnya berlekuk.
Panjang tangkai daun 4-7 cm dengan penampang bulat dan warna
commit to user
Kelopak bunga berwarna merah, berbulu, terdiri dari delapan
sampai sebelas dan kelopak pangkalnya berlekatan. Rosela dapat
diklasifikasikan sebagai berikut (Mardiah dkk, 2010) :
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Malvaceales Famili : Malvaceae Genus : Hibiscus
Spesies : Hibiscus sabdariffa L.
Varietas : Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa L.
Gambar 2.1 Kelopak Rosela Merah (Daryanto, 2009)
Kelopak rosela merah (Gambar 2.1) yang dikenal dengan
berbagai nama, yaitu Jamaican Sorrel (India Barat), Oscille Rouge
(Perancis), Quimbombo Chino (Spanyol), Karkade (Afrika Utara)
dan Bisap (Senegal). Selain menjadi tanaman hias, bunga rosela
merah juga digunakan sebagai bahan makanan dan minuman.
Bagian tanaman yang dapat diproses menjadi produk pangan
adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna
merah tua, tebal berair (juicy) serta banyak mengandung vitamin
A, vitamin C dan asam amino. Tubuh manusia membutuhkan 22
asam amino, dari 22 ini 18 diantaranyanya terpenuhi dari bunga
rosela. Dua diantaranya (Arginin dan Lisin) bila bersinergi
dengan asam glutamat (salah satu jenis asam amino) akan
merangsang otak untuk menggerakkan hormon tubuh manusia.
commit to user
adalah grossy, peptin, antosianin dan hibiskin glukosida. Selain itu
kelopak bunga rosela merah juga mengandung asam organik,
polisakarida dan flavonoid (Daryanto, 2009). Kandungan gizi pada
kelopak bunga rosela merah dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosela
Komposisi gizi Kandungan gizi
100 g kelopak rosela segar
Kalori 44 kal
Sumber : Maryani dkk, (2008).
Selain itu, rosela juga mengandung vitamin D, vitamin B1,
B2, niasin, riboflavin, karoten, zat besi, polisakarida, omega 3 dan
kalsium dalam jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 g). Rasa
asam dalam bunga rosela merupakan perpaduan berbagai jenis
asam seperti asam askorbat, asam sitrat dan asam glikolik yang
juga bermanfaat bagi tubuh. Kandungan seratnya pun cukup tinggi
mencapai 33,9% yang berperan dalam menurunkan kadar
kolesterol (Reindi, 2009). Ditinjau pada Tabel 2.2 ada sekitar 18
asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga
commit to user
Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosela
Jenis asam
Masyarakat tradisional di berbagai negara telah
memanfaatkan tanaman rosela untuk mengatasi berbagai penyakit
dan masalah kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosela ini berkaitan
dengan fungsinya sebagai antiseptik, aprodisiak (meningkatkan
gairah seksual), astringen, demulcent (menetralisir asam lambung),
digestif (melancarkan pencernaan), diuretic, purgative, onthelmintic
(anti cacing), refrigerant (efek mendinginkan), resolvent, sedatif,
stomachic, tonik, serta mengobati kanker, batuk, dyspepsia (sakit
maag), dysuria (sakit buang air kecil), demam, hangover (kembung
perut), heart ailmen, hipertensi (darah tinggi), neurosis, sariawan,
dan mencegah penyakit hati (Mardiah dkk, 2010).
Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli,
selai, es krim, serbat, mentega, pai, saus, taart, dan makanan
pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli rosela tidak perlu
commit to user
sudah mengandung pektin 3,19 %. Bunga rosela juga dapat
dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala,
menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik
(Mardiah dkk, 2010).
b. Tepung Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang
berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari
padi (Oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam
biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin
penggiling (Damayanti dkk., 2000).
Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga
membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang
tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinasi bila ditambah
dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi
karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung
beras ketan (gel) yang bersifat kental. Jika kadar amilopektin tinggi
maka akan membentuk tekstur dodol yang lengket dan elastis.
(Hartati dkk., 1996).
Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi
yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%. Ada
dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopektin
99% (Winarno, 1997).
c. Gula
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula
pasir dan gula merah. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal
yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu. Gula pasir yang
digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Gula merah
merupakan hasil nira kelapa. Fungsi gula dalam pembuatan dodol
yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol,
sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau
commit to user
Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan
merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua
penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu,
gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber
kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98% yaitu berarti bahwa
gula adalah zat hidrat arang (Soejuti dan Tarwatjo, 2004).
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam
golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih,
bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7%
pada suhu 20°C. Sukrosa adalah disakarida yang apabila
dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu
glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak
diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Gula
digunakan untuk membuat adonan menjadi manis, juga dapat
membuat adonan menjadi lebih empuk dan berwarna coklat.
Kriteria mutu gula pasir yang bagus (Buckle dkk., 1985):
1) Butirannya halus dan bersih
2) Dipegang tidak lengket
3) Warnanya putih bersih
Penambahan gula pada makanan berarti juga berpengaruh
pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan
kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan
mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih
lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan
menyebabkan gel lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik
(Winarno, 1992).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
commit to user
gula, mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat
air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula juga berfungsi
sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan dapat
memperbaiki tekstur makanan (Purnomo dan Adiono, 1987).
d. Santan Kelapa
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang
diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang
telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu.
Santan yang digunakan terdiri dua macam yaitu santan kental dan
santan encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol,
karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang
mempunyai rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan
encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk
adonan dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalam
pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar
dan bersih (Astawan dan Astawan, 1991).
e. Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena
dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air
yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang
diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak
mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta tidak mengganggu
kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang
diolah (Arpah, 1993).
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O)
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
commit to user
memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang
diinginkan (Syarif dan Irawati, 1988).
Secara bakteriologis air minum adalah yang pertama yaitu
kuman yang terdapat dalam 1cc air minum harus kurang dari 100
sel mikroorganisme. Syarat yang kedua yaitu bakteri coli tidak
boleh ada dalam 100cc air minum, karena bakteri coli dapat
digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui apakah air sudah
tercemar oleh tinja dan bakteri coli adalah penyebab diare
(Gunawan, 2000).
2. Bahan Tambahan
Garam
Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif
(kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa
netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam
dan basa. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode
pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara
luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan (Buckle dkk.,
1985).
Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis
garam dapur (NaCl). Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa
manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat
dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri karena garam
bersifat mengikat air sedangkan mikroba hidup membutuhkan air
jadi apabila air sudah terikat oleh garam maka kemungkinan hidup
mikroba menjadi semakin kecil. Itulah yang menyebabkan garam
bisa digunakan sebagai pengawet (Hartati dkk, 1996).
3. Pengolahan Dodol
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk
commit to user
cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya
produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan
produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan dodol
rosela dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Sortasi
Sortasi adalah memilih hasil panen rosela yang telah
dilakukan untuk membedakan rosela yang baik dan rosela yang
jelek. Penentuan mutu bahan didasarkan pada kesegaran,
kebersihan, ukuran, warna, bentuk, kebebasan dari benda asing dan
penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang
diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang
disebabkan pada saat pemanenan (Afrianti dan Herliani, 2008).
b. Pencucian
Pencucian rosela bertujuan untuk menghilangkan kotoran
yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh
penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan
menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, et al., 1985).
c. Blanching
Secara umum tujuan blanching adalah menonaktifkan
enzim. Selain itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk
membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga
memudahkan perlakuan berikutnya. Proses blanching pada rosela
bertujuan untuk mempertajam flavour dan warna. (Widjanarko,
1998).
Blanching dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim
di dalam bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas
dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanching praktis
selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat
menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanching
commit to user
mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 820C – 930C
selama 2-5 menit (Winarno dan Fardiaz, 1980).
d. Penghancuran
Menurut Suprapti (2001), penambahan air ini ditujukan
supaya memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran
ini dilakukan sampai halus dengan menggunakan blender.
e. Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis,
pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah dari bahan.
Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun
tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau
yang masih mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat
produk menjadi hangus (Desrosier, 1988).
f. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan
kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan
demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari
pada yang umumnya diketahui. Industri pangan cenderung untuk
membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu
pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata
antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan
sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan
lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle dkk.,
1985).
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa
setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan
untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan
pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas.
Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun
commit to user
tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu
singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle dkk.,
1985).
C. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul
yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan
dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan
didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan
cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak
reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas
yang menyebabkan penyakit, antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen
reaktif (Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan adalah zat yang memperlambat atau menghambat stres
oksidatif pada molekul. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik
(enzim) dan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler). Antioksidan enzim
antara lain superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH-Px),
dan katalase. Sedangkan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler)
diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, glutation,
ceruloplasmin, albumin, asam urat dan selenium (Priyanto. 2007).
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi
tiga kelompok, yaitu (Kumalaningsih, 2008) :
1. Antioksidan primer
Antioksidan primer merupakan antioksidan yang bekerja dengan
cara mencegah terbentuknya radikal bebas yang baru dan mengubah
radikal bebas menjadi molekul yang tidak merugikan. Contohnya
adalah Butil Hidroksi Toluen (BHT), Tersier Butyl Hidro Quinon
commit to user 2. Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi
menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai
sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Contohnya adalah
vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari
buah-buahan.
3. Antioksidan tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki
sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya
yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin
sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel.
Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita
kanker.
Sebagaimana diketahui bahwa di dalam tubuh manusia dapat
terbentuk radikal bebas. Radikal bebas adalah atom, molekul atau senyawa
yang dapat berdiri sendiri, mempunyai satu atau lebih elektron tidak
berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas dapat menarik elektron
yang ada di dalam tubuh dan menyebabkan ketidakstabilan sehingga sulit
untuk dideteksi. Adanya radikal bebas yang berlebih dapat menyebabkan
terjadinya gangguan kesehatan dan dapat menimbulkan beberapa penyakit
degeneratif seperti penyakit jantung, hipertensi, dan kanker. Dalam
keadaan normal suatu radikal bebas dapat dinetralkan dengan
menggunakan zat antioksidan. Antioksidan adalah zat yang dapat
memperlambat atau menghambat stress oksidatif pada molekul target
(Priyanto. 2007).
Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat
memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah
sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.
Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang
telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron
commit to user
Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal
organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.
Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada
pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran
dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH
yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan
diikat oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu
akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang
gelombang 517 nm (Brand-William et al., 1995).
Antosianin, yaitu pigmen ungu yang terdapat pada kelopak bunga
rosela juga terdapat pada berbagai macam buah dan sayur. Warna
antosianin bisa bervariasi, yaitu merah, ungu, dan biru. Pigmen ini
sebelumnya hanya dikenal manfaatnya sebagai penarik serangga, sehingga
membantu dalam penyerbukan bunga dan penyebaran biji, namun
akhir-akhir ini banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin
mempunyai beberapa manfaat lain, yaitu sebagai sumber antioksidan
(Lestario dkk, 2010).
D. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176
dengan rumus molekul C6H8O6. Asam askorbat terdapat dalam bentuk
kristal tidak berwarna dan memiliki titik cair 190-192oC. Vitamin C
bersifat larut dalam air, dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang
mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam
khloroform, ether dan benzene. Pada pH rendah lebih stabil daripada pH
tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat
katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang
tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil
apabila tidak ada katalisator seperti di atas (Sudarmadji dkk, 1997).
commit to user
Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin C
Vitamin C dapat berbentuk L-askorbat dan asam
L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi
L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat
yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).
Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat
melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus
mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk
pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain
(Rachmawati, 2007).
E. Karakteristik Sensori
Suatu bahan makanan sebelum dijual dipasaran perlu diuji lebih
dahulu, baik uji cicip laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji
laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis
uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji
cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya
dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji
penerimaan (Winarno, 1992).
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca
indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,
panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih
commit to user
diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi
(keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi
lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik
dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala
yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat
suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih
memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai
sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang
(Kume, 2002).
Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan
untuk menilai sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian
terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah
pemberian suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu.
Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah
skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Utami, 1991).
F. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis
ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan
kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi
selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,
perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha.
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap
commit to user a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan
dana sosial (Sutanto, 1994).
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan
bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan (Sutanto, 1994).
2. Harga Pokok Penjualan
Menurut Sutanto (1994) harga pokok penjualan adalah harga
terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi
produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut
Harga Pokok Penjualan (HPP) =
ln
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event
point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C),
dan pay back period (PBP) (Sutanto, 1994).
a. Break Event Point (BEP)
BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan
di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua
biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan (Sutanto,
1994).
BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau
commit to user
ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih
(Sutanto, 1994).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah
sebagai berikut (Sutanto, 1994) :
BEP (unit) =
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai
berikut:
b. Return On Investment (ROI)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih
antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum
dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba
dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal
dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan
modal tetap + modal kerja (Sutanto, 1994)
c. Net Benefit Cost (Net B/C)
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula
kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat
dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan
umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan
commit to user
financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta
mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.
Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak
berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam
keadaan impas. Penghitungan B/C Ratio adalah (Sutanto, 1994) :
B/C Ratio
produksi Biaya
Keuntungan
=
d. Pay Back Period (PP)
Pay Back Period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan
untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai
tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun
maupun bulan). Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai
ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai
tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima
tahun. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut (Sutanto,
1994):
bulan
12 bersih laba
Investasi Periode
Back
commit to user BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi “Dodol Kelopak Bunga Rosela Kaya Antioksidan dan
Vitamin C” dilaksanakan pada bulan April-Juli 2011 di Laboratorium
Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Metode Pelaksanaan
1. Alat, Bahan dan Pembuatan Dodol Rosela
a. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan Dodol Rosela adalah
timbangan, panci, blender, wajan besar, pengaduk, kompor gas, loyang,
sendok, dan solet. Sedangkan alat yang digunakan pada analisis
karakteristik kimia Dodol Rosela adalah vortex (Heidolph reax control),
spektrofotometer UV-vis 1240 (Shimadzu Jepang), alat gelas (Pyrex)
antara lain pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, pipet volume 10 ml,
dan pipet volume 1 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250
ml.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam Praktek Produksi “Dodol Rosela”
adalah kelopak rosela yang diperoleh dari kebun milik warga di daerah
Boyolali dan Sukoharjo, gula pasir, tepung ketan merk rosebrand,
santan kental, garam dan air. Sedangkan bahan yang digunakan pada uji
kimia Dodol Rosela adalah dodol rosela, indikator amilum 1%, larutan
commit to user 2. Formulasi
Pada proses pembuatan dodol rosela ini digunakan 4 formulasi.
Metode pembuatan dodol rosela ini adalah memodifikasi dari formulasi
dodol yang telah ada. Formulasi yang pertama yaitu menggunakan tepung
ketan sebanyak 25% dan kelopak bunga rosela sebanyak 75%, formulasi
kedua menggunakan tepung ketan sebanyak 50% dan kelopak bunga
rosela sebanyak 50%, formulasi ketiga menggunakan tepung ketan
sebanyak 75% dan kelopak bunga rosela sebanyak 25%, dan formulasi
yang terakhir menggunakan tepung ketan sebanyak 100% tanpa
penambahan kelopak bunga rosela. Untuk formulasi dodol rosela yang
lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Dodol Rosela
Bahan
3. Proses pembuatan dodol rosela
Proses pembuatan dodol rosela melalui beberapa tahap, tahap yang
pertama yaitu sortasi kelopak bunga rosela. Setelah disortasi kemudian
kelopak bunga rosela dicuci dengan menggunakan air bersih dengan cara
dicuci satu per satu pada air mengalir, bisa juga dengan menggunakan
sikat kecil. Setelah dicuci kemudian kelopak bunga rosela diblanching
selama 5 menit pada air mendidih bersuhu 100oC.
Setelah tahap pemblanchingan kemudian kelopak bunga rosela
dihancurkan dengan cara diblender sampai didapatkan tekstur yang
lembut. Dalam proses penghancuran ini ditambahkan air 100 ml untuk
commit to user
Tahap yang selanjutnya adalah pemasakan kelopak bunga rosela
dengan penambahan tepung ketan sesuai dengan formulasi yaitu 25 g, 50
g, 75 g, dan 100 g, gula pasir 50 g, santan kental sebanyak 100 ml, dan
garam sebanyak 0,01 g, kemudian dimasak hingga matang pada suhu
80oC–100oC. Kriteria matang bagi dodol adalah apabila produk sudah
kalis (sudah tidak lengket). Setelah matang, dodol rosela didinginkan
selama kurang lebih 12 jam supaya tekstur dodol menjadi mengeras.
Proses yang selanjutnya adalah pemotongan dodol rosela dengan berat 25
g dan dikemas pada plastik PE dengan cara manual, setelah itu dikemas
lagi dalam plastik mika. Diagram alir proses pembuatan dodol rosela dapat
dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Rosela Pencucian
Kelopak Rosela
Sortasi
Blanching
Penghancuran Air
Pemasakan selama 1 jam
Gula Pasir, Tepung
Ketan, Santan
Kental, dan Garam Pengadukan
Pendinginan
Pengemasan
commit to user 4. Karakteristik Sensori Dodol Rosela
Produk dodol rosela yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis
sensori dengan uji kesukaan. Produk dodol rosela ini diuji oleh panelis
yang tidak terlatih berjumlah 30 orang. Metode yang digunakan dalam
analisis sensori ini adalah metode uji skoring yaitu panelis bisa menilai
dodol rosela yang diujikan sesuai dengan skala nilai yang diberikan. Uji
metode skoring ini dipilih karena untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap dodol rosela.
Dodol rosela diuji berdasarkan 5 parameter, yaitu warna, aroma,
tekstur, rasa, dan secara keseluruhan (overall). Skala nilai yang digunakan
dalam uji analisis sensori ini adalah 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka,
3 = kurang suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka.
5. Analisis Karakteristik Kimia
Setelah dilakukan uji sensori kemudian dilakukan uji sesuai dengan
dodol rosela yang paling disukai oleh panelis. Uji yang dilakukan meliputi
uji kadar vitamin C (Sudarmadji 1997) dan uji aktivitas antioksidan
(Amrum 2007). Untuk uji kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi
iodine, sedangkan uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan
menggunakan metode DPPH.
6. Analisis Ekonomi
Setelah diketahui formulasi dodol rosela yang paling disukai
melalui uji kesukaan (skoring) dan diketahui juga kandungan vitamin C
dan antioksidan melalui analisis kimia, kemudian akan diperhitungkan
analisis ekonomi dodol rosela untuk mengetahui harga pokok, harga jual,
dan keuntungan produk. Analisis ekonomi dilakukan untuk mengetahui
analisa kelayakan ekonomi yang meliputi biaya produksi (biaya tetap dan
biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Return of Investment (ROI),
commit to user 7. Analisis Data
Hasil uji organoleptik yang terdiri dari 4 formulasi yaitu dodol
rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25, dodol
rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50, dodol
rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan
dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100.
Hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode Analysis of
Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada
commit to user BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses pembuatan dodol rosela
Proses pengolahan dodol rosela melalui beberapa tahap yaitu sortasi,
pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, dan pengemasan.
1. Sortasi
Kelopak bunga rosela yang akan diolah menjadi dodol rosela
dipilih kelopak bunga rosela yang segar yang sudah matang atau tua dan
berwarna merah, bunga rosela yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau
layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan supaya
dodol rosela yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan
memberikan tekstur yang halus dan rasa yang enak. Fungsi dari proses
sortasi adalah memisahkan kelopak rosela yang baik dengan kelopak
rosela yang tidak baik untuk medapatkan produk dodol yang bermutu.
2. Pencucian
Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang
menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan
yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air mengalir
dan dengan sikat halus.
Pencucian dilakukan setelah kelopak dipisahkan dari bijinya,
setelah itu dicuci dalam baskom menggunakan air bersih. Pencucian
kelopak rosela dilakukan satu persatu dikarenakan biasanya kotoran
banyak ditemukan menempel di dalam kelopak rosela.
3. Blanching
Blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan
bunga supaya memudahkan proses berikutnya, menghilangkan bau dan
flavor yang tidak dikehendaki. Menghilangkan lendir pada bunga, serta
memperbaiki warna produk atau memantapkan warna. Blanching
dilakukan dengan cara mencelupkan kelopak rosela dalam air mendidih
commit to user 4. Penghancuran
Setelah kelopak rosella diblanching, maka proses selanjutnya
adalah proses penghancuran dengan blender. Kelopak bunga dimasukkan
ke dalam blender dengan penambahan air sebanyak 100 ml. Penghancuran
dengan blender ini dilakukan sampai didapatkan bubur kelopak rosela
yang bertekstur lembut. Untuk waktu penghancuran menyesuaikan dengan
tekstur bubur kelopak rosela yang dihancurkan.
5. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan cara menambahkan campuran antara
bubur kelopak rosela, gula, tepung ketan dan bahan tambahan lain.
Kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang pada suhu
80oC-100oC dengan cara diaduk-aduk hingga matang. Kriteria matang
untuk dodol adalah ketika sudah kalis (sudah tidak lengket).
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu
dodol. Pada saat proses pemanasan terjadi proses gelatinisasi tepung ketan.
Tepung ketan mengandung banyak amilopektin sehingga apabila dicampur
dengan air dan memperoleh pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi.
Pemanasan dan pemasakan yang terlalu cepat akan menyebabkan produk
dodol menjadi lengket. Begitu juga sebaliknya apabila waktu pemanasan
dan pemasakan terlalu lama maka produk dodol akan hangus.
6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan
penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Pengemasan
dilakukan dengan cara membungkus dodol dengan pembungkus plastik
jenis PE dengan ketebalan 0,06 karena jenis plastik ini memiliki
permeabilitas yang rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan
dodol. Dodol yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu selama kurang
lebih 12 jam dalam almari kaca yang kedap udara. Hal ini dimaksudkan
supaya tekstur dodol menjadi mengeras. Setelah itu dodol dipotong-potong
menjadi bagian-bagian kecil dengan berat 25 gram. Dodol kemudian
commit to user B. Analisis karakteristik Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan
menggunakan uji skoring untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap
mutu dodol rosela yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi tepung ketan
yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain adalah warna, aroma, tekstur,
rasa, dan penilaian secara keseluruhan (overall). Hasil analisis sensori dodol
rosela dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Analisis karakteristik Sensori Dodol Rosela
Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
Dodol dengan Perbandingan Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 75:25
6,37c 5,70b 6,17b 6,23c 6,53c
Dodol dengan Perbandingan Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 50:50
5,53b 4,87a 5,43b 5,60bc 5,63b
Dodol dengan Perbandingan Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 25:75
3,50a 4,40a 4,40a 5,03ab 4,47a
Dodol dengan Perbandingan Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 0:100
3,80a 4,33a 4,17a 4,37a 4,27a
Skala 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= kurang suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka dan 7= sangat suka.
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa dodol rosela dengan
konsentrasi perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25%, 50%, 75%
dan 100% memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil uji
secara statistik dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol :
1. Warna
Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa konsentrasi perbandingan
kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap penerimaan warna. Penerimaan warna dodol
rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25
berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
50:50, perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan
commit to user
penerimaan warna dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan
tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak
rosela dan tepung ketan 0:100. Jadi, dari parameter warna dodol yang
terpilih adalah dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung
ketan 75:25. Dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
75:25 warnanya sangat menarik jika dibandingkan dengan dodol formulasi
lain. Hal ini dikarenakan jumlah rosela yang digunakan dalam dodol
dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling
banyak, sehingga warna merahnya lebih jelas diantara dodol dengan
formulasi lain.
2. Aroma
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan aroma.
Penerimaan aroma dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan
tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan
tepung ketan 50:50, perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75,
dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi
penerimaan aroma dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan
tepung ketan 50:50 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak
rosela dan tepung ketan 25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung
ketan 0:100. Jadi dodol yang terpilih dari parameter aroma adalah dodol
dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25. Aroma dari
dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 ini
lebih menciri khaskan aroma rosela, karena komposisi rosela yang
digunakan adalah paling banyak diantara dodol dengan formulasi yang
lain.
3. Tekstur
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela
commit to user
Penerimaan tekstur dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan
tepung ketan 75:25 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
50:50 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan
tetapi penerimaan tekstur dodol rosela dengan perbandingan kelopak
rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan
kelopak rosela dan tepung ketan 50:50. Dodol rosela dengan perbandingan
kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Jadi, dodol yang
terpilih dari parameter tekstur adalah dodol dengan perbandingan kelopak
rosela dan tepung ketan 75:25. Tekstur dari dodol dengan perbandingan
kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling disukai karena tekstur dari
kelopak bunga roselanya masih sangat terlihat. Karena menggunakan
kelopak bunga rosela yang paling banyak.
4. Rasa
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa.
Penerimaan rasa dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan
tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan
tepung ketan 25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
0:100. Dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
50:50 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
0:100. Akan tetapi penerimaan rasa dodol rosela dengan perbandingan
kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 tidak berbeda nyata dengan
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50. Dodol rosela dengan
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50 tidak berbeda nyata
dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75. Dodol rosela
dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda
nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Dari
commit to user
kelopak rosela dan tepung ketan 75:25. Hal ini disebabkan karena rosela
yang digunakan paling banyak diantara dodol dengan formulasi yang lain.
Sehingga rasa khas rosela lebih terasa daripada dodol dengan formulasi
lain.
5. Overall
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan secara
keseluruhan. Penerimaan secara keseluruhan dodol rosela dengan
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50, perbandingan
kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan perbandingan kelopak rosela
dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi penerimaan secara keseluruhan dodol
rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak
berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
0:100. Dari rerata yaitu 6,53 maka sampel dodol rosela dengan
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling disukai oleh
konsumen secara keseluruhan yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa.
C. Analisis Karakteristik Kimia
Pada proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia untuk
mengetahui kandungan kimia pada dodol rosela yang paling disukai panelis
yaitu dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan
75:25 yang meliputi kandungan Vitamin C dan antioksidan. Hasil analisis
commit to user
Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui bahwa rerata vitamin C adalah
0,045%. Menurut Maryani (2008), kelopak bunga rosela mengandung asam
askorbat (vitamin C) sebesar 0,004-0,005% serta kandungan asam sitrat dan
asam malat sebesar 13%. Rasa asam dalam bunga rosela merupakan
perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat, asam sitrat, dan asam
glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Menurut Made Astawan (2009)
anjuran konsumsi vitamin C adalah 60 miligram per hari untuk orang
dewasa. Untuk perokok dianjurkan meningkatkan konsum-sinya hingga
mencapai 100 miligram per hari. Untuk wanita hamil dan menyusui
dianjurkan mengkonsumsi vitamin C, masing-masing 10 miligram dan 35
miligram lebih banyak dari kebutuhan normalnya per hari.
Kandungan senyawa antioksidan pada dodol rosela dilakukan dengan
cara menganalisa adanya penangkapan radikal bebas dengan menggunakan
metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Berdasarkan Tabel 4.2 rerata
aktivitas antioksidan yang terkandung pada dodol rosela dengan
perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 adalah 44,5121%.
Semakin besar prosentase penangkapan radikal DPPH, semakin besar pula
aktivitas antioksidannya.
Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar.
Produk-produk yang memiliki aktivitas antioksidan seperti dodol rosela ini
akan sangat membantu dalam mengurangi resiko penyakit yang disebabkan
oleh radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas
menjadi kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit
kronis yang ditimbulkan.
Tabel 4.2 Analisis Karakteristik Kimia Dodol Rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan Tepung Ketan 75:25
Analisis Standar
(kelopak rosela) Rerata
Vitamin C (%) 0,004-0,005 0,045
commit to user D. Analisis Ekonomi
Setelah diketahui formulasi dodol rosela yang paling disukai melalui uji
skoring dan diketahui juga kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan,
kemudian akan diperhitungkan analisis ekonomi dodol rosela untuk
mengetahui prospek usaha dan harga jual dari dodol rosela. Analisis ekonomi
ini akan digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dalam
pembuatan dodol rosela baik biaya tetap maupun biaya tidak tetap dengan
perhitungan sebagai berikut:
Perhitungan :
1 bulan = 25 hari kerja
1 hari = 7 jam kerja
1 hari = 1 kali produksi (1 jam kerja dan 1 orang pekerja) menghasilkan 3
pack. Jadi 1 hari menghasilkan 126 pack.
Kapasitas produksi/bulan = 126 pack x 25 hari
= 3.150 pack
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
a. Biaya Usaha
Tabel 4.3 Biaya Usaha
No Uraian Rp/25 hari
1 Gaji Karyawan 6 orang @
4.500.000 Rp. 750.000/bulan
2 Biaya Promosi 100.000
3 Biaya Administrasi 100.000
commit to user b. Biaya Penyusutan/Depresiasi ((P-S)/N)
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi
Nama Alat Jumlah Rp @
Harga Awal
Nilai
Sisa Umur/thn Depresiasi/
Satuan (P) (S) (N) tahun
Jumlah depresiasi per tahun = Rp. 502.216
Jumlah depresiasi per bulan = Rp. 502.216 : 12
= Rp. 41.851,33
d. Pajak Usaha dan Asuransi
Pajak Usaha dan Asuransi = 5% x pembelian alat
= 5% x Rp. 1.515.000
= Rp. 75.750/bulan
e. Dana Sosial
commit to user
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp/bulan
Biaya Usaha 4.700.000
Biaya Penyusutan/depresiasi 41.851,33
Biaya Amortisasi 100.000
Pajak Usaha dan Asuransi 75.750
Dana Sosial 50.000
Jumlah 4.967.601,33
2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)
a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Kemasan
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas
Uraian Bahan/hari Jumlah Rp @ Rp/hari Rp/bulan
Satuan
Kelopak Rosela 9,45 kg 5.000/kg 47.250 1.181.250
Gula Pasir 6,3 kg 10.000/kg 63.000 1.575.000
Tepung Ketan 3,15 kg 9.000/kg 28.350 708.750
Kelapa Parut 12,6 kg 5.000/kg 63.000 1.575.000
Garam 12,6 g 3.000/kg 37.800 945.000
Plastik Pembungkus 75 lembar 500/lembar 37.500 937.500
Tali 350 m 1.000/5 m 70.000 1.750.000
Mika 12 x 10 cm 126 buah 300/buah 37.800 945.000
Jumlah 9.617.500
b. Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih
Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih
Nama Jumlah Rp/bulan
Listrik dan Air - 120.050
Gas LPG 15 kg @ Rp. 77.000
3 231.000
Sabun Tangan + Cuci @
Rp. 3.000/350 g 5 15.000
commit to user
Listrik dan air dengan perhitungan sebagai berikut :
Peralatan dengan listrik
Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja per hari, dengan tarif
listrik Rp. 700/Kwh.
ʲJȖǴϜǴlsȖǴdb2Ȗ aJ = 190
1000 × 25 × 700 × 4
=Ab. 13.300
Total tarif listrik per bulan = Rp. 13.300
Tarif air
PDAM : penggunaan 35 m/bulan, tarif PDAM Rp. 3050/m.
Tarif air = 35 x 3050
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan
