commit to user
i
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN MINUMAN KESEHATAN “MARISSA”
KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
Anastasia Purbo Lestari Eko Widyaningtyas
H3108073
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
commit to user
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
ABSTRAK ... iii
MOTTO ... iv
PERSEMBAHAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A.Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Minuman Kesehatan ... 4
B. Jahe ... 5
C. Jeruk Nipis ... 9
D. Cengkeh ... 11
E. Serai Wangi ... 13
F. Kayu Manis ... 14
G. Gula Pasir ... 16
H. Gula Merah ... 18
I. Natrium Klorida (NaCl) ... 20
commit to user
ix
K. Total Fenol ... 23
L. Vitamin C ... 24
M.Uji Organoleptik ... 26
N. Yeast ... 27
O. Analisis Ekonomi ... 27
BAB III. METODE PELAKSANAAN ... 30
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 30
B. Pelaksanaan ... 30
C. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ... 31
D. Metode Analisis ... 36
E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data... 36
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 37
A. Uji Organoleptik ... 37
B. Analisis Karakteristik Kimia ... 40
1. Aktivitas Antioksidan ... 41
2. Total Fenol ... 42
3. Kadar Vitamin C ... 43
C. Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ... 46
BAB V. PENUTUP ... 57
A. Kesimpulan ... 57
B. Saran ... 58
DAFTAR PUSTAKA... 59
commit to user
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 SNI Sirup 01-3544-1994 ... 5
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Minuman Kesehatan “MARISSA” ... 36
Tabel 3.2 Metode Analisis ... 36
Tabel 4.1 Karakter Sensoris Minuman Kesehatan dengan Tiga Formulasi ... 37
Tabel 4.2 Formulasi Minuman Kesehatan Kombinasi Jeruk Nipis (901) ... 40
Tabel 4.3 Hasil Uji Karakteristik Kimia dan Kandungan Gizi Sirup berdasarkan Data Depkes dan Gizi Nasional (1998-1999) ... 41
Tabel 4.4 Biaya Investasi ... 46
Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ... 47
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar / Energi ... 47
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 48
Tabel 4.8 Biaya Umum Perusahaan ... 49
Tabel 4.9 Biaya Usaha ... 49
Tabel 4.10 Amortisasi ... 50
Tabel 4.11 Biaya Penyusutan / Depresiasi ... 50
Tabel 4.12 Bunga Modal Investasi... 51
Tabel 4.13 Penentuan Net Present Value ... 53
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1a Jahe Merah... 7
Gambar 2.1b Jahe Emprit ... 7
Gambar 2.1c Jahe Gajah ... 7
Gambar 2.2 Rumus Bangun Gingerol ... 8
Gambar 2.3 Rumus Bangun Shogaol ... 8
Gambar 2.4 Jeruk Nipis ... 9
Gambar 2.5 Cengkeh ... 11
Gambar 2.6 Serai Wangi ... 12
Gambar 2.7 Kayu Manis ... 13
Gambar 2.8 Gula Pasir ... 15
Gambar 2.9 Rumus Bangun Sukrosa ... 16
Gambar 2.10 Gula Merah ... 17
Gambar 2.11 Garam ... 19
Gambar 2.12 Rumus Bangun DPPH ... 22
Gambar 2.13 Rumus Bangun Fenol ... 23
Gambar 2.14 Rumus Bangun Vitamin C ... 25
Gambar 2.15 Yeast ... 27
commit to user
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran IDokumentasi Proses Produksi
Gambar 1. Bahan Baku ... 67
Gambar 2. Jahe Hasil Penghalusan ... 67
Gambar 3. Perebusan Bahan Tambahan ... 67
Gambar 4. Pengambilan Ekstrak Jahe ... 67
Gambar 5. Perebusan Gula Pasir dan Gula Merah ... 67
Gambar 6. Minuman Kesehatan Jahe - Asam Jawa (546) ... 67
Minuman Kesehatan Jahe –Asam Jawa– Jeruk Nipis (713) ... 67
Minuman Kesehatan Jahe –Jeruk Nipis (901) ... 67
Gambar 7. Pamflet Minuman Kesehatan “MARISSA” ... 68
Gambar 8. Label Minuman Kesehatan “MARRISSA”... 69
Gambar 9. Kardus Kemasan Minuman Kesehatan “MARISSA” ... 69
Lampiran II Prosedur Pengujian Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C a. Uji Orgonoleptik... 70
b. Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH ... 70
c. Analisis Total Fenol ... 71
Lampiran III Borang Lampiran IV Perhitungan Analisis Kimia a. Aktivitas Antioksidan ... 74
b. Total Fenol ... 75
commit to user
iv MOTTO
’’Ketika semua terasa berat, berdiamlah sejenak Renungkanlah apa yang telah kita perbuat
Selamilah hati dan fikiranmu
Pelajarilah apa yang menurutmu terasa berat, Berdoalah niscaya semuanya akan terasa lebih ringan’’
commit to user
v
PERSEMBAHAN
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas segala
kasih dan kuasaNya yang berlimpah. Sehingga dapat terselesaikannya tugas ini. Tugas ini merupakan refleksi dari perjuangan yang telah penulis lakukan, karya yang merupakan kumpulan dari tawa, keringat dan air mata ini penulis persembahkan kepada:
Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan rahmatnya hingga diberikan
kelancaran, kesehatan dan keselamatan pada umatnya, semoga rahmat dan kasih yang diberikan tidak akan ada habisnya hingga semasa hidup Amien………
Bapak dan Mamah yang selalu setia akan kasihnya, akan doa-doanya yang
selalu mengiringi langkah saya. Terima kasih pula karena telah berjuang untuk biaya kuliah saya serta memberikan dukungan moral, spiritual bahkan financial yang tanpa pamrih. Adik saya tersayang yang selalu menghibur saya dikala mba sedang sedih. Tetap semangat sekolah semoga bisa membanggakan orangtua dan semua keluarga yang sudah memberi dukungan
penuh hingga sekarang yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu.
Thomas Surya Agung, terima kasih atas dukungan, doa, dan kasih sayang
yang diberikan, nasehat-nasehat yang membuat saya selalu tetap berusaha dan bersemangat. Maaf, jika terkadang saya membuat kamu marah.
Teman-teman kontrakan Yanti, Rika, dan Atik, terima kasih ya atas semua
suka dukanya selama ini, semua yang telah kita lewati bersama semoga menjadi salah satu proses pendewasaan buat kita.
Terima kasih buat nyak (Nia), Evin, Hening, Ani, dan Feri semoga
pertemanan kita terjaga sampai nanti.
Teman-teman D-III THP dan D-III AGRIBISNIS 2008. Selamat ya...
commit to user
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
atas seluruh nikmatNya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini dengan baik.
Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmato, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T, selaku Ketua Program DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dian Rachmawanti, STP, M.P, selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi D-III THP.
4. Esti Widowati, S.S.i., M.P, selaku pembimbing I Tugas Akhir. 5. Ir. Kawiji, M.S, selaku pembimbing II Tugas Akhir.
6. Semua dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami. 7. Orang tua dan adik serta segenap keluarga tercinta yang telah banyak
membantu dalam hal materi maupun dorongan, bimbingan serta waktu untuk berdiskusi.
8. Rekan-rekan DIII THP ’08 dan Agribisnis ’08 yang telah berjuang bersama makasih atas kebersamaan dan kerjasamanya.
commit to user
vii
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan Tugas Akhir ini.
Demikian Tugas Akhir ini penulis buat. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2011
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Minuman kesehatan menurut (Herry, 2001) merupakan suatu minuman
yang dikonsumsi supaya menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunyai manfaat terhadap kesehatan tubuh kita. Efek kesehatan yang dimaksud adalah dapat mencegah atau mengobati berbagai macam penyakit, atau dapat menjaga kesehatan secara prima apabila dikonsumsi secara rutin. Adapun beberapa minuman kesehatan yang bermanfaat untuk kesehatan
antara lain minuman isotonik, panjare isotonik, velva fruit, kambucha tea, dan cidear jahe (buah). Adapun penjelasan dari masing-masing minuman kesehatan tersebut adalah sebagai berikut:
1. Minuman isotonik, adalah minuman yang mempunyai tekanan osmotik
sama dengan tekanan darah manusia. Dengan demikian, minuman ini akan secara cepat diserap oleh tubuh setelah diminum.
2. Panjare isotonik, merupakan minuman tradisional yang terbuat dari bahan pandan wangi, jahe, dan serai yang dicampur dengan bahan isotonik. Minuman ini merupakan perpaduan antara minuman tradisional dengan
minuman olahragawan.
3. Velvet fruit, adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut yang berbahan baku buah – buahan dan dibekukan dengan alat pembeku es krim. Produk ini merupakan produk berkadar lemak rendah dan berserat tinggi.
4. Teh kambucha, merupakan minuman yang dihasilkan dari proses fermentasi air teh manis dengan kultur kambucha selama 1 sampai 7 hari tergantung keasaman yang dikehendaki.
5. Cider jahe atau buah cider adalah minuman dengan kadar alkohol rendah yang diperoleh dari fermentasi buah - buahan atau bahan lain yang
commit to user
2
Dalam proses produksi kali ini dilakukan pembuatan minuman kesehatan dalam bentuk sirup. Sirup menurut Satuhu (2001) adalah sejenis minuman ringan yang berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam.
Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya tinggi yaitu sekitar 65%. Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental untuk menambah rasa dan aroma, sering disertai
penambahan rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartarat atau asam laktat. Berdasarkan bahan baku utamanya sirup dibedakan menjadi tiga yaitu sirup essen, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup buah-buahan rasa dan aromanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. Sirup yang terbuat dari jambu biji mempunyai rasa dan aroma dari jambu biji. Demikian pula
buah-buahan lainnya.
Moko (2005) menambahkan bahwa proses pembuatan sirup buah ataupun rempah-rempah yaitu melalui proses pemerasan, yang artinya dilakukan pemotongan, dihaluskan dan diendapkan atau didiamkan untuk memperoleh sari buah ataupun rempah-rempah tersebut. Proses kedua adalah
penyaringan dan pengendapan sari buah atau rempah-rempah dengan mengunakan kain saring. Proses ketiga yaitu penambahan gula pasir dan pewarna makanan, kemudian campuran diaduk sampai semua gula larut. Hasilnya dinamakan sirup mentah. Proses keempat adalah pemanasan. Sirup mentah sampai mendidih sambil diaduk. Proses kelima adalah penyiapan
botol yang bersih. Botol dibilas dengan air panas, setelah itu direbus lagi dalam air mendidih selama 30 menit. Proses terakhir adalah pembotolan dan pasteurisasi, yaitu pengisian sirup ke dalam botol dan botol direbus dalam air mendidih.
commit to user
3
jenis emprit ini mudah didapat dipasaran. Modifikasi pembuatan sirup jahe dapat dilakukan dengan menggunakan jeruk nipis dan asam jawa. Jeruk nipis memiliki kandungan flavonoid yang menunjukkan aktivitas antioksidan dan
berfungsi sebagai antibiotik bagi tubuh (Raharjo, 2000). Sedangkan asam jawa memiliki kandungan gula invert yang baik untuk memperoleh kekentalan sirup (Nia, dkk, 2010).
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut
1. Bagaimana karakteristik sensoris Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C yang meliputi warna, rasa, aroma, dan
overall?
2. Bagaimana aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar vitamin C pada Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ?
C. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah
1. Mengetahui karakteristik sensoris pada Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C yang meliputi warna, rasa, aroma, dan
overall.
commit to user
30
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya
Antioksidan dan Vitamin C dilaksanakan mulai bulan April sampai Juni 2011
di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Pelaksanaan
1. Pengamatan
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek
produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang
belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.
2. Studi pustaka
Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian
mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang
berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari
produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.
3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang
sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan
pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan
formula yang digunakan dalam pembuatan produk.
4. Praktek produksi
Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
5. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan
commit to user
31
produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk
dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan
lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi
uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH, total fenol, dan
kadar vitamin C.
6. Analisis Kalayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan
analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya
tidak tetap), Break Even Point (BEP), Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio), NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate of Return), dan
laju pengembalian modal.
C. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA”
Kaya Antioksidan dan Vitamin C
1. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah:
a. Alat yang digunakan dalam Proses Produksi Pembuatan Minuman
Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C dalah pisau,
blender, baskom, telenan, saringan, kain saring, sendok, kompor, panci,
timbangan, dan timbangan analitik (ACIS BC 5000).
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan
borang, sendok, dan sloki.
c. Alat yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan dan total fenol
adalah spektrofotometer UV-vis 1240 (Shimadzu Jepang), vortex
(Heidolph reax control), timbangan analitik (ACIS BC 5000), alat gelas
(pyrex) antara lain Erlenmeyer 250 ml, gelas beaker, tabung reaksi,
pipet volume 1 ml, dan pipet volume 5 ml.
d. Alat yang digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah timbangan
analitik (ACIS BC 5000), vortex (Heidolph reax control), dan alat gelas
antara lain pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buret 50 ml, labu takar
commit to user
32
2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah:
a. Bahan yang digunakan dalam Proses Pembuatan Minuman Kesehatan
“MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C adalah jahe emprit,
jeruk nipis, cengkeh, serai wangi, kayu manis, gula pasir, gula
jawa/gula merah, garam (garam dapur) diperoleh dari Pasar Bunder,
Sragen, dan air bersih (air sumur).
b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah minuman
kesehatan dengan tiga kombinasi, yaitu minuman kesehaatan jahe asam
jawa (546), minuman kesehatan jahe asam jawa dan jeruk nipis (713),
dan minuman kesehatan jahe jeruk nipis (901) serta penetral (aqua).
c. Bahan yang digunakan untuk uji aktivitas antioksidan adalah minuman
kesehatan jahe jeruk nipis, (DPPH) Diphenyl picrylhydrazyl, 0,1 mM,
methanol p.a dan aquades.
d. Bahan yang digunakan untuk uji total fenol adalah minuman kesehatan
jahe jeruk nipis, Na2CO3 alkali, Follin ciocalteu p.a. fenol murni dan
aquades.
e. Bahan yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah minuman
kesehatan jahe jeruk nipis, indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N,
dan aquadest.
3. Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan
dan Vitamin C
Jahe emprit memiliki kandungan gizi serta manfaat yang baik bagi
tubuh. Jahe dikombinasikan dengan rempah-rempah akan menghasilkan
minuman kesehatan yang kaya akan antioksidan dan vitamin C. Dalam
proses produksi ini dilakukan pembuatan minuman kesehatan dalam
bentuk sirup dengan tahap (modifikasi Kristiana dan Bayu, 2007), yaitu:
a. Sortasi, jahe disortasi untuk memisahkan jahe busuk dan jahe yang
commit to user
33
b. Pencucian, jahe yang sudah dikupas kemudian dicuci. Pencucian ini
bertujuan untuk menghilangkan kotoran, noda, debu, dan kotoran lain
yang tidak dikehendaki.
c. Pengupasan, hal ini bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak
dikehendaki (undesirable) maupun bahan yang tidak berguna atau tidak dapat dimakan (inedible).
d. Pengecilan Ukuran, pengecilan ukuran dengan pisau yang bertujuan
untuk memudahkan dalam proses penghalusan dengan blender.
e. Penghalusan Ukuran, penghalusan ukuran dilakukan dengan blender.
Perbandingan bahan dan air sebesar 400 g jahe dan 800 ml air.
f. Penyaringan, penyaringan jahe dilakukan sebanyak dua kali dengan
menggunakan kain saring. Hal ini dilakukan untuk dapat meminimalkan
ampas jahe yang dapat lolos ke dalam wadah. Jahe yang sudah disaring
dimasukkan dalam botol bening. Setelah ekstrak jahe yang sudah
mengendap kemudian dilakukan proses pengambilan ekstrak jahe
dengan menggunakan selang kecil. Hal tersebut dilakukan untuk
memperoleh ekstrak jahe yang jernih tanpa ampas maupun
kotoran-kotoran lain yang masih dapat lolos dalam proses pemerasan.
g. Pencampuran Tahap Awal, tahap ini dilakukan dengan penambahan
jeruk nipis 80 g, serai 8 g, kayu manis 12,5 g yang dicairkan dalam air
sebesar 300 ml. Gula pasir 0,5 kg, gula merah 300 g, garam 5 g
dicairkan dalam air sebesar 300 ml. Rempah-rempah dan gula tersebut
direbus selama 30 menit dengan suhu ±100oC. Setelah itu disaring
dengan kain saring.
h. Pencampuran Tahap Akhir, tahap ini dilakukan dengan mencampurkan
rempah-rempah dan gula yang sudah dicairkan ditambah ekstrak jahe
jernih. Perebusan dilakukan selama 1 jam dengan suhu ±100oC dan
waktu dipertahankan selama 1 jam.
i. Setelah diperoleh minuman kesehatan jahe jeruk nipis kental, dilakukan
commit to user
Diperas 2 kali dengan kain saring
Pengambilan ekstrak jahe (400 ml)
Perebusan dan evaporasi sampai mendidih dan kental
selama ± 1 jam (800 ml)
Untuk variasi kombinasi jahe asam jawa maupun jahe asam jawa dan
jeruk nipis cara pembuatannya sama, hanya bahan tambahannya yang
berbeda.
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C
Diagram alir proses pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA”
commit to user
35
Berdasarkan diagram alir diatas, dilakukan pemisahan dalam proses
perebusan antara bahan baku dan bahan tambahan. Perebusan terpisah
dilakukan pada bahan baku jahe emprit; pada bahan jeruk nipis, serai, kayu
manis, cengkeh; serta pada bahan tambahan gula pasir, gula jawa, dan garam.
Hal tersebut dilakukan untuk memperoleh hasil perebusan pada
masing-masing bahan dengan keadaan yang lebih baik. Pada perebusan jahe,
dilakukan supaya aroma khas pada jahe dapat maksimal (terkontrol). Pada
perebusan bahan jeruk nipis, serai, kayu manis, cengkeh dilakukan supaya
dapat memperoleh aroma dan rasa yang khas dari rempah-rempah tersebut.
Pada perebusan gula pasir, gula jawa, dan garam dilakukan supaya dapat
memperoleh gula dalam keadaan yang bersih, misalnya meminimalisir
kotoran-kotoran yang terdapat dalam gula pasir, gula jawa, dan garam
tersebut. Pada proses perebusan akhir, yaitu perebusan bahan baku dan
bahan-bahan tambahan dilakukan sampai tahap evaporasi. Evaporasi atau
penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk
meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu
tujuan lain dari operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu
produk sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat
yang mengandung gizi. Pengurangan volume produk dilakukan supaya dapat
menurunkan biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan
efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan (Estevian, 2011).
Pemilihan tiga kombinasi dalam formula minuman kesehatan jahe
kombinasi asam jawa, minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan
jeruk nipis, dan minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis dilakukan
karena melihat dari kandungan gizi, manfaat, dan nilai ekonomi. Ketiga
kombinasi tersebut kemudian diuji organoleptik dengan uji kesukaan pada 30
panelis di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Hasil uji
organoleptik yaitu minuman kesehatan jahe yang paling disukai panelis,
selanjutnya diuji aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH, total
commit to user
36
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Minuman Kesehatan Jahe
Formulasi I Formulasi II Formulasi III
Minuman
Formulasi I : Minuman kesehatan jahe asam jawa dengan kode 546
Formulasi II : Minuman kesehatan jahe jeruk nipis asam jawa dengan kode 713 Formulasi III : Minuman kesehatan jahe jeruk nipis dengan kode 901
D. Metode Analisis
Metode analisis sensori, aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar
vitamin C dapat dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 3.2 Metode Analisis
No Macam Analisis Metode
1. Sensoris dengan uji
organoleptik
Kesukaan (Prajatno, 2009)
2. Aktivitas Antioksidan DPPH (Amrum, dkk, 2007)
2. Total Fenol Follin-Ciocalteu (Waterhouse, 2002)
3. Kadar Vitamin C Titrasi Iodometri (Sudarmadji, dkk, 1984)
E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Analisis sensori dengan uji organoleptik yang dilakukan pada
minuman kesehatan jahe-asam jawa, minuman kesehatan jahe-asam
jawa-jeruk nipis, dan minuman kesehatan jahe-jawa-jeruk nipis. Data hasil uji
organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode Analysis of Variance
(ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antarperlakuan
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
commit to user
37
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat minuman kesehatan
jahe dengan tiga formulasi. Untuk formulasi yang pertama adalah minuman
kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546), formulasi yang kedua minuman
kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713), dan formulasi yang
ketiga minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901). Ketiga kombinasi
tersebut dilakukan uji organoleptik supaya mendapatkan komposisi minuman
kesehatan jahe yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, aroma,
dan overall. Setelah dilakukan uji organoleptik diketahui bahwa yang paling
disukai adalah minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901).
A. Uji organoleptik
Uji organoleptik dengan tiga formulasi yang berbeda ini bertujuan
untuk memilih minuman kesehatan jahe yang terbaik. Hasil uji organoleptik
dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Karakter Sensoris Sirup Jahe dengan Tiga Formulasi
Sampel Warna Rasa Aroma Overall
Minuman
Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α0,05. Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = netral, skor 4 = suka, skor 5 = sangat
commit to user
38
Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk
minuman kesehatan karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap
produk minuman kesehatan yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap produk minuman kesehatan jahe tiga formulasi
yang berbeda dengan uji sensoris menggunakan uji kesukaan.
1.Warna
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu
produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila
warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan
tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat
masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk
pangan (Setyaningrum, dkk, 2008) dan Bambang dan Widodo (1988)
menambahkan bahwa warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar. Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa sampel
minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) dan sampel minuman
kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) tidak beda nyata, akan tetapi
sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713)
berbeda nyata dengan sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa
(546) dan minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901). Meskipun
dari ketiga sampel minuman kesehatan jahe diperoleh hasil netral, namun
dapat dikatakan bahwa warna minuman kesehatan jahe yang diterima oleh
konsumen adalah pada sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis
(901) dibandingkan dengan kedua sampel minuman kesehatan jahe lainnya.
2.Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera
perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan
pahit (Bambang dan Widodo, 1988). Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa
sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713)
dan sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) tidak beda
nyata, akan tetapi sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901)
commit to user
39
kesehatan jahe yang paling diterima oleh konsumen adalah pada sampel
minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) dibandingkan dengan
kedua sampel minuman kesehatan jahe lainnya.
3.Aroma
Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera
pembau (Bambang dan Widodo, 1988). Berdasarkan tabel 4.1 diketahui
bahwa sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis
(713) dan sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) tidak
beda nyata, akan tetapi sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis
(901) menunjukkan beda nyata. Maka dapat dikatakan bahwa aroma minuman
kesehatan jahe yang paling diterima oleh konsumen adalah pada sampel
minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) dibandingkan dengan
kedua sampel minuman kesehatan jahe lainnya.
4.Overall
Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera
penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk
mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999).
Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa sampel minuman kesehatan jahe
kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713) dan sampel minuman kesehatan
jahe kombinasi asam jawa (546) tidak beda nyata, akan tetapi sampel
minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) menunjukkan beda
nyata. Maka dapat dikatakan bahwa secara overall minuman kesehatan jahe
yang paling diterima oleh konsumen adalah pada sampel minuman kesehatan
jahe kombinasi jeruk nipis (901) dibandingkan dengan kedua sampel minuman
kesehatan jahe lainnya.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada minuman kesehatan jahe
dengan kriteria warna, rasa, aroma, dan overall maka dapat diketahui
formulasi yang disukai atau dapat diartikan sebagai minuman kesehatan yang
diterima oleh konsumen adalah pada minuman kesehatan formulasi jahe jeruk
nipis (901). Formulasi yang digunakan pada minuman kesehatan jahe
commit to user
40
Tabel 4.2 Formulasi Minuman Kesehatan Jahe Kombinasi Jeruk Nipis (901)
Komposisi Jumlah
Berdasarkan formulasi minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis
(901) diatas penggunaan air sebanyak 1,4 liter digunakan dari proses
perebusan sampai proses pengentalan. Uji organoleptik membantu
menentukan formula paling disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena
itu pemasaran minuman kesehatan jahe jeruk nipis kedepannya sudah
memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena
minuman kesehatan jahe secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan
adanya kombinasi minuman kesehatan jahe jeruk nipis ini mampu diterima di
pasaran. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui seperti
apa selera dari konsumen di pasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh
panelis.
B. Analisis Karakteristik Kimia
Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan,
selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yaitu aktivitas antioksidan
commit to user
41
Tabel 4.3 Hasil Uji Karakteristik Kimia dan Kandungan Gizi Sirup
Buah-Buahan berdasarkan Data Depkes dan Gizi Nasional (1998)
Karakteristik Kimia
Nilai Kadar
Hasil Uji Menurut Depkes
dan Gizi Nasional
Aktivitas Antioksidan 62, 7% 30 – 45 %
Total Fenol 0,18 % 0,1 – 0,6 %
Kadar Vitamin C 22, 73 mg/100 g 24 – 26 mg/100 g
1. Aktivitas Antioksidan
Mekanisme aktivitas antioksidan adalah menghambat reaksi oksidasi
dengan bertindak sebagai donor hidrogen atau penangkap radikal bebas yang
menghasilkan senyawa yang lebih stabil (Sing, 2007). Mekanisme penentuan
aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH Radical Scavenging Ability (1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode DPPH dipilih karena memiliki kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk evaluasi aktivitas
antioksidan dari senyawa bahan alami (Hartati dan Ersam, 2006).
Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan dengan
menggunakan DPPH diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 62,7 %. Hal ini
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada sirup jahe jeruk nipis tinggi,
karena menurut Departemen Kesehatan dan Gizi Nasional (1998-1999) pada
tabel 4.3 aktivitas antioksidan pada minuman kesehaatan jahe jeruk nipis
berkisar antara 30 - 45%. Dengan tingginya aktivitas antioksidan tersebut,
maka dengan mengkonsumsi minuman kesehatan jahe jeruk nipis akan dapat
membantu mengurangi dampak radikal bebas. Minuman kesehatan jahe jeruk
nipis memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, karena adanya
commit to user
42
2. Total Fenol
Antioksidan yang berasal dari golongan fenol antara lain hidrokuinon,
gossipol, pyrogallon, katekhol, resorsinol, eugenol, flavonoid, kumarin, dan
limonoid, Ketaren (1986). Tranggono (1990) menambahkan bahwa
antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat reaksi oksidasi di
dalam bahan. Senyawa yang mempunyai daya antioksidatif tersebut pada
umumnya adalah senyawa fenol atau senyawa amino aromatis.
Secara kimiawi senyawa fenolik dapat didefinisikan sebagai substansi
yang mempunyai cincin aromatik mengandung satu atau lebih sudstituen
hidroksi, termasuk turunan fungsionalnya. Umumnya senyawa fenolik
terdapat pada makanan termasuk senyawa fenolat, flavonoid, lignin, stilben,
coumarin, dan tanin. Keberadaan senyawa fenolik dalam makanan memiliki
efek penting pada stabilitas oksidatif dan keamanan mikrobiologis produk.
Antioksidan fenolik berfungsi sebagai terminator radikal bebas (Maria, 2005).
Berdasarkan uji total fenol pada minuman kesehatan jahe jeruk nipis
diperoleh hasil sebesar 0,18 %. Menurut Departemen Kesehatan dan Gizi
Nasional (1998-1999) pada tabel 4.3 kandungan total fenol pada sirup
berkisar sebesar 0,1 – 0,6 %. Oleh karena itu kandungan total fenol pada
minuman kesehatan jahe jeruk nipis memiliki kandungan yang lebih besar
dibandingkan dengan kisaran kandungan total fenol sirup menurut Kesehatan
dan Gizi Nasional tersebut. Pada minuman kesehatan jahe jeruk nipis dapat
dikatakan memiliki antioksidan karena bahan - bahan yang digunakan
mengandung senyawa yang mampu menangkal radikal bebas seperti fenol dan
flavonoid. Hal tersebut sama yang disampaikan oleh ( Pratt, 1992 ) yaitu
terdapat keterkaitan hubungan antara kandungan total fenol, total flavonoid,
dan aktivitas antioksidan pada ekstrak etanol beberapa tanaman obat
Indonesia. Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa
fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam
sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan
flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol,
commit to user
43
3. Kadar Vitamin C
Vitamin C tergolong sebagai antioksidan yang memiliki kadar tinggi
serta memiliki peran dalam menangkal radikal bebas dan menjaga struktur
kolagen yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut,
kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh (Daviest, et al, 1991). Menurut Arifin (2007) vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan
yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat diperlukan oleh tubuh,
seperti protein, lipida, karbohidrat dan asam nukleat dari kerusakan dari
radikal bebas. Berdasarkan uji kadar vitamin C diperoleh hasil sebesar 22,47
mg/100g, hal ini berbeda dengan yang dinyatakan oleh Departemen Kesehatan
dan Gizi Nasional (1998-1999) pada tabel 4.3, yaitu pada sirup buah memiliki
kandungan vitamin C sebesar 24 – 26 mg/100g. Maka kandungan kadar
vitamin C pada minuman kesehatan jahe jeruk nipis memiliki kadar sedikit
lebih kecil dibandingkan yang dikemukakan oleh Departemen Kesehatan dan
Gizi Nasional. Hal tersebut terjadi karena komposisi jahe emprit 400 g lebih
besar dibandingkan dengan komposisi jeruk nipis yang digunakan hanya
sebesar 80 g. Sedangkan menurut Petti (2011) melaporkan bahwa konsumsi
vitamin C harian seorang pria dewasa adalah sebesar 90 mg, sedangkan pada
wanita dewasa adalah sebesar 75 mg. Maka dianjurkan bagi pria dewasa untuk
mengonsumsi minuman kesehatan jahe jeruk nipis ini sehari 4 sampai 5 kali.
Sedangkan pada wanita dewasa dianjurkan untuk mengonsumsi minuman
kesehatan ini dalam sehari sebanyak 3 sampai 4 kali supaya kebutuhan asupan
vitamin C dalam tubuh pria dan wanita dapat tercukupi.
Secara keseluruhan pada proses produksi pembuatan Minuman
Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ini dilakukan sesuai
dengan prosedur yang benar. Dari proses awal sampai proses akhir. Pada
proses awal perebusan bahan baku dan bahan-bahan tambahan tidak terdapat
kristal yang biasanya terjadi pada saat sukrosa dipanaskan sampai titik dididh
160oC dan pada titik lebur 170oC. Jika terjadi kristalisasi atau yang biasa
diartikan sebagai tingkat kelarutan gula yang menurun pada minuman
commit to user
44
berpengaruh juga pada rasa dan warna. Sedangkan pada proses akhir yaitu
proses pembotolan dilakukan secara hotfil dan dalam botol minuman
kesehatan “MARISSA” ini diberi rongga udara secukupnya supaya dapat
meminimalisir reaksi oksidasi berlebih dalam minuman kesehatan ini, karena
oksidasi yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan
rasa. Hal ini sama dengan yang disampaikan oleh Teti (2009) ketentuannya
dalam pengisian bahan dalam botol jangan terlalu penuh dan harus disisakan
tempat kosong di bagian atas wadah ( head space ). Volume head space tidak
boleh lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Head space berguna supaya waktu
proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Besar head space
dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena
ujung botol akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila
head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan
demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu
besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga
dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dibotolkan.
Namun, dalam head space Minuman Kesehatan “MARISSA” lebih dari 10 %
dari kapasitas wadah, kapasitas wadah adalah berkisar antara 740 ml sampai
750 ml, sedangkan dalam pengiisiannya adalah sebesar 650 ml. Hal ini adalah
salah satu faktor yang menyebabkan umur simpan pada Minuman Kesehatan
“MARISSA” singkat, yaitu 2 bulan lebih dua minggu.
Selain pengaruh adanya head space, jika terlalu banyak rongga udara
yang ada pada botol, maka akan menjadi sarana yeast yang akan semakin
cepat berkembangbiak dalam botol tersebut. Karena menurut Buckle, et al
(2010) yeast merupakan organisme yang dapat berpengaruh pada produk
pangan berkadar gula tinggi seperti pada minuman kesehatan ini, selain itu
yeast juga memilki suhu optimum yaitu 25 oC - 30oC, pH yeast adalah 4,0 –
4,5 yang dapat menyebabkan kerusakan produk dalam bentuk larutan yang
pekat seperti minuman kesehatan ini. Berpengaruhnya yeast dalam hal ini
yaitu dapat merubah flavor yang dihasilkan, rasa dan warna minuman
commit to user
45
Menurut Buckle, et al (2010) dan Widyana (2011) sinar ultraviolet dengan frekuensi 1015 Hz sampai 1016 Hz serta panjang gelombang 8-10 m
dan radiasi seperti sinar X yang memiliki frekuensi 10 Hz sampai 15 Hz,
panjang gelombangnya berkisar 10 cm dan sinar gamma memiliki frekuensi
antara 10 Hz sampai 13 Hz atau panjang gelombang antara 8 – 10 cm dapat
menjadi salah satu cara dalam meminimalisir mikroorganisme pangan.
Sinar-sinar tersebut dapat mengganggu metabolisme sel dan secara umum
dapat cepat mematikan mikroorganisme tersebut. Berdasarkan pernyataan
diatas maka untuk memperkecil kemungkinan mikroorganisme berkembang
cepat, selain pencucian dan sterilisasi dengan panas sebelum maupun sesudah
pembotolan akan lebih dilakukan sterilisasi dengan menggunakan sinar
ultraviolet yang telah banyak digunakan di industri-industri besar. Hal ini
sesuai dengan yang disampaikan Atikawati (2011), bahwa prosedur
pembotolan yang baik dilakukan dengan menggunakan sinar ultraviolet yang
memiliki kemampuan untuk merusak DNA sel, baik sel bakteri, virus, dan
jamur. Kerusakan DNA akan memicu kematian sel. Hal ini dapat terjadi
karena hampir semua aktivitas sel dikendalikan dari DNA. Kemampuan sinar
ultraviolet untuk membunuh kuman sebanding dengan banyaknya sinar dan
lamanya penyinaran. Jika penyinaran tidak cukup lama, maka sel tidak mati
namun hanya mengalami mutasi. Jadi, dengan penyinaran yang cukup, baik
virus, bakteri, maupun jamur yang ada dalam makanan atau minuman akan
mati.
Sedangkan menurut Allen (2011), sterilisasi botol dengan
menggunakan oven atau yang biasa disebut hot-air oven, merupakan sterilisasi
yang menggunakan prinsip panas kering. Dengan cara oven maka dapat
mengontrol suhu, dan ruang insulasi yang umumnya dilengkapi kipas untuk
mensirkulasikan udara sehingga diperoleh panas rata dalam botol yang
disterilisasi. Umumnya dengan suhu 160oC-170oC. Selain itu, sterilisasi
dengan sinar infra merah merupakan bentuk sterilisasi dengan udara panas
yang baik digunakan pada gelas, dan botol, alat-alat tersebut dilewatkan
commit to user
46
temperature 190oC dengan panjang gelombang antara 700 nm dan 1 nm. Maka
secara keseluruhan yang menjadi faktor penyebab singkatnya umur simpan
Minuman Kesehatan “MARISSA” ini adalah cara pembotolan, head space
yang digunakan serta tumbuhnya yeast secara cepat.
C. Analisis Kelayakan Usaha Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya
Antioksidan dan Vitamin C
Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas
produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi Pembuatan
Minuman Kesehatan “MARRISA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C. Untuk
mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini:
¾ Perhitungan:
1 bulan : 25 hari kerja
1 hari : 1 kali produksi menghasilkan 40 botol
1 bulan : 40 botol x 25 hari = 1000 botol
a. Biaya Investasi
Tabel 4.4 Biaya Investasi
No Uraian Rp
1. Biaya Sewa Tempat dan Bangunan 12.000.000
2. Ijin Usaha 500.000
3. Ijin Depkes 500.000
4. Pra Operasi
• Pelatihan 300.000
• Tryal and Error 200.000 5. Peralatan
• Pompa Air 500.000
• Produksi 2.150.000
• Mebeler (kursi, meja) 1.500.000
commit to user
47
b. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (VC)
1. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu
Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu
No Uraian Rp/Hari Rp/Bulan 1. Jahe Emprit 12 kg @ 11.000 132.000 3.300.000
2. Jeruk Nipis 2,5 kg @ 4.500 11.250 281.250
3. Kayu Manis 370 g @ 3000/500 g 2.250 56.250 4. Cengkih 150 g @ 3.400/500 g 1.020 25.250 5. Serai 240 g @ 2.500/500 g 1.050 26.250 6. Garam 150 g @ 1.400/250 g 850 21.250 7 . Gula Merah 9 kg @ 8.000 72.000 1.800.000 8. Gula Pasir 15 kg @ 11.000 165.000 4.125.000
9. Kemasan Primer
•Botol @ 900 36.000 900.000
•Stiker @ 800 32.000 800.000
10. Kemasan Sekunder
•Kardus @ 2000 12.000 300.000
Jumlah 465.420 11.635.250
2. Biaya Bahan Bakar / Energi
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar / Energi
No Uraian Rp
1. Gas 222.000
2. Air 22.000
3. Penerangan 16.560
4. Parut Listrik 8.625
Jumlah 269.185
¾Air ( 220 watt ) =
= 16,5 kwh x 1.380
commit to user
48
¾Penerangan ( 160 watt ) =
= 12 kwh x 1.380
= 16.560
¾Parut Listrik ( 250 watt ) =
= 6,25 kwh x 1.380
= 8.625
3. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan
No Nama Alat Nilai Awal Nilai Sisa Jam/ BPP(Rp/Bulan)
Bulan
(P) (S) (P%FPP/Jam)
1. Pisau (5) 11.500 0 50 5.000
2. Parut Listrik 1.500.000 30.000 30 529,2
3. Baskom 30.000 0 25 90
4. Telenan (5) 17.500 0 25 52,5
5. Saringan (5) 22.000 0 13 35,1
6. Kain Saring 3.000 0 13 4,68
7. Sendok (5) 8.000 0 25 2.000
8. Kompor (2) 600.000 4.000 75 5.364
9. Panci (5) 250.000 1.500 75 2.236
10. Timbangan 400.000 2.500 25 1.191
11. T.Analitik 250.000 2.000 25 744
12. Pompa Air 500.000 10.000 75 4.410
13. Mebeler 1.500.000 30.000 300 52.920
Jumlah 74.576
4. Gaji Karyawan
Karyawan Produksi = 3 x Rp 750.000
commit to user
49
5. Biaya Umum Perusahaan
Tabel 4.8 Biaya Umum Perusahaan
No Uraian Rp/Bulan
1. Peralatan Perusahaan 100.000
2. Transportasi 500.000
Jumlah 600.000
TOTAL BIAYA TIDAK TETAP (TVC)
= 1) + 2) + 3) + 4) + 5)
= Rp 11.635.250,- + Rp 269.185,- + Rp 74.576,- + Rp 2.250.000,- + Rp600.000,-
= Rp 14.829.011,-
c. Perhitungan Biaya Tetap (FC)
1. Biaya Usaha
Tabel 4.9 Biaya Usaha
No Uraian Rp/Bula n
1. Gaji Pimpinan Perusahaan 1.000.000
2. Gaji Karyawan Pemasaran 700.000
3. Biaya Promosi 250.000
4. Biaya Sewa Tempat dan Bangunan 1.000.000
commit to user
50
2. Amortisasi
Tabel 4.10 Amortisasi
No Harta Tak Berwujud Rp/Bulan
1. Pajak Reklame 50.000
2. Ijin Usaha 41.700
3. Ijin Depkes 41.700
4. Pra Operasi
Pelatihan 25.000
Tryal and Error 16.700
Jumlah 175.100
3. Biaya Penyusutan / Depresiasi
Tabel 4.11 Biaya Penyusutan / Depresiasi
No Nama Alat Nilai Awal Nilai Sisa Umur/Tahun Depresiasi (P) (S) (N) (P-S)/N (Tahun)
1. Pisau (5) 11.500 0 5 2.300
2. Parut Listrik 1.500.000 30.000 5 294.000
3. Baskom 30.000 0 5 6.000
4. Telenan (5) 17.500 0 5 3.500
5. Saringan (5) 22.000 0 5 4.500
6. Kain Saring 3.000 0 5 600
7. Sendok (5) 8.000 0 5 1.600
8. Kompor (2) 600.000 4.000 5 119.200
9. Panci (5) 250.000 1.500 5 49.700
10. Timbangan 400.000 2.500 5 79.500
11. T.Analitik 250.000 2.000 5 49.600
12. Pompa Air 500.000 10.000 5 98.000
13. Mebeler 1.500.000 30.000 5 294.000
Jumlah 1.002.500
Jumlah depresiasi adalah sebesar Rp 1.002.500,-/Tahun, Rp 83.542/Bulan
4. Dana Sosial Rp 50.000,-/Bulan
commit to user
51
5. Bunga Modal Investasi
Tabel 4.12 Bunga Modal Investasi
No Uraian Rp/Bulan Rp/Tahun
1. Biaya Produksi 148.290 1.779.480 2. Biaya Usaha 29.500 354.000
3. Investasi 176.500 2.118.000
4. Amortisasi 175 2.100
Jumlah 354.465 4.253.580
TOTAL BIAYA TETAP (FC)
= 1) + 2) + 3) + 4) + 5)
= Rp 2.950.000,- + Rp 175.100,- + Rp 1.002.500,- + Rp 50.000,-
+ Rp 354.465.-
= Rp 4.532.065,-
¾ Biaya Produksi = FC + VC
= Rp 4.532.065,- + Rp 14.829.011,-
= Rp 19.361.076,-/Bulan
¾ Kapasitas Produksi = 40 botol x 25 hari
= 1.000 botol/bulan
¾ Harga Pokok Produksi =
=
= Rp 19.361 ≈ Rp 19.400
¾ HargaJual = Rp 19.800,-/botol
¾ Penjualn = Harga Jual x Kapasitas Produksi
= Rp 21.000,- x 1.000
commit to user
52
¾ Biaya Tidak Tetap (VC)/Botol =
=
= 14.829,01
= Rp 14.850,-/botol
¾ Laba Kotor/Bulan = Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 21.000.000,- – Rp 19.361.076,-
= Rp 1.638.924,-
¾ Laba Bersih/Bulan = Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha
= Laba Kotor – ( 5% x Laba Kotor )
= Rp 1.638.924,- - ( 5% x Rp 438.924,- )
= Rp 438.924,- - Rp 81.946,-
= Rp 1.556.978,-
¾ QBEP =
=
= 734,4 Botol/Bulan
Artinya, titik impas akan tercapai pasda tingkat produksi sebanyak
734,4 botol/bulan.
¾ PBEP =
= 4.532,065 + 14.825,011
commit to user
53
d. Penentuan NPV (Net Present Value) dan Net B/C
Tabel 4.13 Penentuan Net Present Value
Th Investasi Biaya
Operasional
Tabel 4.14 Penentuan IRR, Net B/C
Net Benefit DF NPV DF NPV
150 % 150% 170% 170%
-17.650.000 1 -17.650.000 1 -17.650.000
19.667.088 0,4 7.866.835 0,370 7.276.822
19.667.088 0,307 6.037.796 0,257 5.054.442
commit to user
54
Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis
usaha Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C
adalah:
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial. Biaya tetap produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya
Antioksidan dan Vitamin C setiap bulan sebesar Rp 4.532.065,-.
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan
baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya tenaga
kerja, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi
Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C
setiap bulan sebesar Rp 14.829.011,-.
2. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas
produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan
Vitamin C setiap bulan adalah 1.000 botol, setiap harinya produksi 40
botol.
3. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal
dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah
commit to user
55
Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C
adalah Rp 19.400,- /botol.
4. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga
jual Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C
adalah Rp 21.000,-/botol.
5. Keuntungan (Laba)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
a. Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba
kotor produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan
Vitamin C sebesar Rp 1.638.924,-/bulan dari 1.000 botol.
b. Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor
dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Minuman
Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C sebesar Rp
1.556.978,-/bulan dari 1.000 botol.
6. Break Even Point (BEP)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik
impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Produksi Minuman Kesehatan “MARISSA”
Kaya Antioksidan dan Vitamin C mencapai titik impas pada tingkat
commit to user
56
tingkat harga jual Rp 21.000. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan
titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh
karena itu produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan
dan Vitamin C ini tetap dapat berjalan.
7. Benefit Cost Ratio (B/C)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C
lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan
karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,
maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan
mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan
mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu
mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C
rationya dari analisis ekonomi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya
Antioksidan dan Vitamin C adalah sebesar 4,01. Sedangkan PBEP adalah
sebesar 19,361 Rp/Botol, ini terjadi pada tingkat produksi 1000
botol/bulan.
8. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) adalah tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam
persen pertahun. Dalam pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA”
Kaya Antioksidan dan Vitamin C ini didapatkan tingkat pengembalian
