PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA UNTUK PEMBUATAN KUE NASTAR DAN NILAI GIZINYA
Yosua Festus Sitorus1, Evawany Y Aritonang2, Ernawati Nasution2
1) Alumni Mahasiswa Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU, Medan 2) Staf Pengajar Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan
Jl. Universitas No.21. Kampus USU Medan, 20155 Email : Yosuausoy@gmail.com
Abstract
To help reduce dependence on wheat flour and lower the selling price, the use of flour can be reduced by the use of other ingredients. Substitution of wheat is expected to guarantee the sustainability of production and simultaneously empower the potential of local resources such as jackfruit seeds. Utilization of jackfruit seeds is still relatively low. This can be seen from the public consumption of jackfruit seed itself, where the processed only consumed in the form of simple preparations such as boiled just like that. Though the utilization of jackfruit seeds can be developed again into a variety of processed products that are varied and more interesting.
The reason for the selection of jackfruit seeds as raw material for making this nastar cake is because jackfruit seeds are superior when compared to other similar fruit seeds (Cempedak Seeds and Durian Seeds) in terms of nutritional value, ethics, and aesthetics as food raw materials.
Jackfruit seed is very possible to be processed into flour because of the composition of large starch.
There were two treatments applied in this study, the first nastar cake made with a 50 percent ratio of jackfruit flour to 50 percent wheat flour, the second a nastar cake made with a ratio of 70 percent jackfruit flour and 30 percent wheat flour. Then compared also the nutrients in it. Furthermore, receive power test to see the level of preference for each cake nastar.
After tested through Laboratories research with test parameters determined sequentially in 100 grams of nastar cake with Comparison of jackfruit seed flour and wheat flour 50:50 and 70:30 value as follows: Carbohydrates as much as 40.1 grams and 40.9 grams, Fat As much as 20.0 grams and 19.5 grams, Protein A total of 5.71 grams and 6.09 grams, Fospor of 0.17 grams and 0.20 grams, Calcium as much as 45.9 mg and 30.3 mg. The use of jackfruit and wheat flour for making nastar cake with 50:50 and 70:30 Comparison has no significant difference from Color, Aroma, Texture and Flavor. However, most Panellists prefer the Nastar cake with jackfruit seed flour and 50:50 wheat flour instead of Nastar Cake with ground jackfruit flour and 70:30 flour.
Keywords: Jackfruit Seed Flour, Nastar, Acceptance Test, Nutritional Value.
PENDAHULUAN
Biji nangka ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu saja. Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus dan memakannya.
Kandungan karbohidrat biji nangka, memang lebih rendah dibanding tepung terigu. Kandungan karbohidrat 100 gr terigu sebesar 77,3 gr. Jika dibandingkan, maka dua kg biji nangka sebanding dengan satu kg terigu, meski begitu biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidrat lainnya seperti protein. Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat seperti beras giling, jagung rebus, dan singkong maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar zat gizi yang relatif potensial.
Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu, demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan terigu. . Berbagai produk cookies dipasaran menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya. Alasan pemerintah melakukan impor terigu karena produksi dalam negeri belum mencukupi kebutuhan terigu masyarakat Indonesia.
Berdasarkan catatan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu nasional juga terus meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22 juta ton pada tahun 2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan terhadap tepung terigu, dan menurunkan harga jualnya penggunaan
terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal misalnya biji nangka. Pemanfaatan biji nangka masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari pengkonsumsian masyarakat terhadap biji nangka itu sendiri dimana olahannya hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus begitu saja. Padahal pemanfaatan biji nangka dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.
Alasan pemilihan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan kue nastar ini adalah karena Biji nangka lebih unggul bila dibandingkan dengan biji buah lain yang sejenis (Biji Cempedak dan Biji Durian) dari sisi nilai gizi, etika, dan estetika sebagai bahan baku makanan. Biji nangka juga sangat dimungkinkan untuk diolah menjadi tepung, karena komposisi pati yang sangat besar.
Ada dua perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini, yang pertama kue nastar dibuat dengan perbandingan 50 persen tepung biji nangka berbanding 50 persen tepung terigu, yang kedua kue nastar dibuat dengan perbandingan 70 persen tepung biji nangka dan 30 persen tepung terigu, untuk melihat gambaran yang lebih jelas tentang penggunaan tepung biji nangka tersebut. Kemudian dibandingkan nilai gizi di dalamnya, dengan parameter uji sebagai berikut;
karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan fospor. Parameter uji tersebut dipilih karena lebih umum untuk dibandingkan dan juga dinilai merupakan unggulan dari biji nangka itu sendiri. Setelah itu dilakukan uji daya terima untuk melihat tingkat kesukaan terhadap masing masing kue nastar tersebut.
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka, setelah itu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih selama 40 menit. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa pulp yang masih menempel. Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada pengeringan (Achmad Fadillah, 2008). Ada beberapa cara untuk pengeringan, dapat dilakukan dengan cara menjemurnya di bawah sinar matahari yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah. Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang dicapai sekitar (35-45ºC) namun kurang higienis dan bergantung pada intensitas terik matahari. dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang seluruhnya. Dengan bantuan alat, dimasukkan kedalam oven dalam suhu 700C dalam waktu tertentu ada pula yang menggunakan kipas pengering dan di gongseng. Setelah kering dilanjutkan dengan penghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus, diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan tepung biji nangka selesai dibuat.
Proses Pembuatan Kue nastar terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:
Penyiapan Selai, Pengadonan, Pencetakan, dan Pemanggangan. Menyiapkan Selai sebagai isian dari kue nastar baiknya menjadi hal yang pertama dilakukan, Karena mengolah selai merupakan proses yang lama dan harus senantiasa diaduk agar tidak gosong. Selain itu selai yang telah jadi tidak dapat dipakai langsung, harus didinginkan terlebih dahulu sekitar 3 jam(sampai berada pada suhu kamar).
Cara menyiapkan selai adalah sebagai berikut, Parut satu buah Nenas lalu masak bersamaan dengan gula secukupnya.
Setelah berwarna kecoklatan dan menggumpal ketika diaduk dinginkan
segera, selai yang telah jadi dapat dibentuk seperti bulatan kecil sebesar biji kacang tanah.
Pengadonan dimulai dengan pencampuran mentega dan kuning telur, diaduk dengan mixer dengan kecepatan sedang sampai terlihat mengembang.
Setelah itu, campurkan tepung biji nangka, tepung gula, tepung maizena, parutan keju, susu, dan juga bubuk vanili kedalam adonan. Aduk sampai merata warna dan teksturnya. Adonan yang baik tidak basah dan juga tidak pecah saat dibentuk. Bentuk Bulat bulat dengan ukuran yang seragam berukuran diameter kurang lebih 2 cm.
Pencetakan dapat dilakukan ketika selai sudah dingin. Banyak motif yang dapat dipakai dalam membuat Kue nastar namun umumnya adalah bulat dan sabit. Penulis membuat kue dengan bentuk bulat, karena lebih mudah menyesuaikan ukurannya.
Pipihkan bulatan adonan kosong, Taruh selai isian keatasnya, Lalu gulung dan dibentuk menjadi bulatan dengan tangan.
Lalu adonan siap untuk dipanggang.
Biasanya loyang cetakan diberi margarin pada lapisan atas agar kue tidak lengket saat sudah jadi, dapat juga kue nastar diberi alas kertas kue agar lebih mudah mengangkat dan lebih higienis. Dalam hal ini, penulis memilih menggunakan kertas kue. Setelah disusun diatas loyang, kue nastar dimasukkan ke dalam Oven dan dipanggang sekitar 45 menit dengan kisaran suhu 1600C. Setelah Kue Matang ditandai dengan warna kecoklatan dan berbau khas kue Nastar angkat Loyang dan diamkan sejenak sampai kue nastar dalam suhu kamar.
Parameter uji yang dipakai pada penelitian ini adalah zat gizi makro, kalsium, dan juga Fospor. Zat gizi makro merupakan komponen terbesar dari susunan diet serta berfungsi menyuplai energi dan zat-zat gizi esensial yang berguna untuk keperluan pertumbuhan sel atau jaringan, fungsi pemeliharaan maupun aktivitas tubuh. Kelompok makro nutrient terdiri dari karbohidrat (hidrat arang), lemak, protein. Selain itu ada pula Zat Gizi
mikro yang tak kalah pentingnya bagi tubuh manusia, dalam peneliian ini adalah kalsium dan fospor. Dilakukan juga uji daya terima (Uji Organoleptik) dalam penelitian ini. Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan dengan skor yang paling rendah adalah satu (1) dan skor yang paling tinggi adalah tiga (3)
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian ekperimen, peneliti akan melakukan percobaan dengan desain rancang acak lengkap. Desain rancang acak lengkap adalah desain dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit- unit eksperimen. Desain ini dapat digunakan bila unit eksperimen bersifat homogen. Hasil Penelitian didapat dengan cara membandingkan daya terima nastar yang terbuat dari tepung biji nangka dan tepung terigu pada ukuran 50:50 dan 70:30 dan juga menggambarkan nilai gizi nastar yang terbuat dari tepung biji nangka dan tepung terigu dengan Perbandingan 50 : 50 dan 70 : 30.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Organoleptik Warna Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Hasil analisis organoleptik warna kue kastar yang berbahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30 dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini.
Warna yang dicenderung disukai pada Kue Nastar umumnya adalah yang berwarna kuning cerah, keduanya tidak memiliki warna kuning cerah tersebut, namun Kue Nastar A mempunyai warna lebih cerah dari kue Nastar B.
Berdasarkan tabel 4.2 total skor Warna Kue Nastar pada perlakuan A memiliki skor tertinggi yaitu 74 (82,1%), sedangkan pada perlakuan B memiliki skor lebih rendah yaitu 70 (77,73%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna Kue Nastar pada perlakuan A. Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan B tergolong kurang disukai. Sedangkan perlakuan Atergolong disukai panelis.
Berdasarkan hasil Uji T-test, daya terima warna Kue Nastar memiliki nilai signifikan 0,000; yang artinya tidak ada perbedaan rata rata hitung antara nilai warna Kue nastar yang pertama(50:50) dengan yang kedua(70:30). Hasil uji ini dapat dilihat pada lampiran.
Analisis Organoleptik Aroma Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Hasil analisis organoleptik aroma kue nastar dengan penambahan tepung biji nangka dapat dilihat pada table dibawah ini.
Kriteria Aroma
A B
Panelis Skor Persentase (%)
Panelis Skor Persentase
(%)
Suka 25 75 83,3 20 60 66,7
Kurang Suka
5 10 11,11 8 16 17,8
Tidak Suka
0 0 0 2 2 2,2
Total 30 85 94,4 30 78 86,7
Kriteria Warna
A B
Panelis Skor Persentase (%)
Pane lis
Skor Persentase (%)
Suka 15 45 50 13 39 43,3
Kurang Suka
14 28 31 14 28 31,1
Tidak Suka 1 1 1,1 3 3 3,33
Total 30 74 82,1 30 70 77,73
Percampuran antara aroma butter dengan aroma khas biji nangka berpadu pada masing masing Kue Nastar. Semakin banyak Tepung Biji Nangka maka semakin khas aromas biji nangka ditampilkan. Berdasarkan Tabel 4.4 dapat dilihat total skor Kue Nastar skor Kue Nastar pada perlakuan A memiliki skor tertinggi yaitu 85 (94,4%), sedangkan pada perlakuan B memiliki skor lebih rendah yaitu 78 (86,7%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma kue nastar pada perlakuan A. Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan B tergolong disukai panelis dan perlakuan A tergolong disukai panelis.
Berdasarkan hasil Uji T-test dengan menggunakan aplikasi SPSS, daya terima aroma kue nastar memiliki signifikan 0,000; yang artinya tidak ada perbedaan antara nilai aroma kue nastar yang pertama(50:50) dengan yang kedua(70:30). Hasil uji ini dapat dilihat pada lampiran.
Analisis Organoleptik Tekstur Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Hasil analisis organoleptik tekstur kue nastar yang berbahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30 dapat dilihat pada table dibawah ini.
Tekstur tepung biji Nangka lebih renyah bila dibandingkan dengan Tepung terigu, maka semakin banyak campuran tepung biji nangka didalam kue nastar, semakin renyah tekstur kue nastar tersebut. Berdasarkan Tabel 4.5, dapat dilihat total skor kue nastar skor kue nastar pada perlakuan A memiliki skor lebih tinggi yaitu 74 (94,4%), sedangkan pada perlakuan B memiliki skor lebih rendah yaitu 72 (80%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai tekstur Kue Nastar pada perlakuan A. Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan B tergolong disukai panelis dan Perlakuan A tergolong disukai panelis.
Daya terima tekstur kue nastar memiliki signifikan 0,000, Berdasarkan hasil Uji T-test, yang artinya tidak ada perbedaan antara nilai tekstur Kue nastar yang pertama(50:50) dengan yang kedua(70:30). Hasil uji ini dapat dilihat pada lampiran.
Analisis Organoleptik Rasa Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Hasil analisis organoleptik rasa kue nastar yang berbahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu dengan
perbandingan 50:50 dan 70:30, dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dilihat total skor Rasa Kue Nastar pada perlakuan A memiliki skor tertinggi yaitu 82 (91,1%), sedangkan pada perlakuan B memiliki skor lebih rendah yaitu 76 (84,4%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa kue
Kriteria Rasa
A B
Panelis Skor Persent ase (%)
Panelis Skor Persentase (%)
Suka 24 72 80 18 54 60
Kurang Suka
4 8 8,9 10 20 22,3
Tidak Suka
2 2 2,2 2 2 2,2
Total 30 82 91,1 30 76 84,4
Kriteria Tekstur
A B
Panelis Skor Persentase (%)
Panelis Skor Persentase (%)
Suka 15 45 50 15 45 50
Kurang Suka
14 28 31,1 12 24 26,7
Tidak Suka
1 1 1,1 3 3 3,3
Total 30 74 82,2 30 72 80
nastar pada perlakuan A. Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan Btergolong disukai Panelis dan Perlakuan Atergolong disukai panelis.
Berdasarkan hasil uji T-test, daya terima rasa kue nastar memiliki signifikan 0,000, yang artinya tidak ada perbedaan antara nilai rasa kue nastar yang pertama (50:50) dengan yang kedua(70:30). Hasil uji ini dapat dilihat pada lampiran.
Analisis Nilai Gizi Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Parameter yang dipakai dalam penelitian ini adalah karbohidrat, protein, lemak, fospor, dan kalsium. Uji laboratoris diadakan di Laboratorium Baristan Medan.
Parameter Uji
Kue Nastar A (50:50)
Kue Nastar B (70:30)
Angka Kebutuhan Gizi Orang dewasa Per- hari Karbohidrat 40,1
gram
40,9 gram
375 gram
Lemak 20,0
gram
19,5 gram
90 gram
Protein 5,71
gram
6,09 gram
62 gram
Fospor 0,17
gram
0,20 gram
0.7 gram
Kalsium 459
mg/kg
303 mg/kg.
1100 mg
Berdasarkan Tabel 4.7. dapat dilihat bahwa kandungan lemak dan kalsium pada kue nastar A, lebih tinggi daripada kue nastar B. Sementara kandungan karbohidrat, protein, dan fospor kue nastar B lebih tinggi daripada kue nastar A. Serta dapat dibandingkan dengan kebutuhan gizi orang dewasa.
PEMBAHASAN
Daya Terima terhadap Warna Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30tergolong kurang disukai. Sedangkan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji
nangka dan tepung terigu 50:50 tergolong disukai panelis.
Berdasarkan hasil Uji T-test, daya terima warna Kue Nastar memiliki signifikan 0,000, yang artinya tidak ada perbedaan antara nilai warna Kue nastar yang pertama (50:50) dengan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30. Maka Peneliti menyimpulkan bahwa Warna Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 lebih disukai panelis tetapi tidak ada perbedaan yang signifikan dari kedua kue nastar tersebut.
Daya Terima terhadap Aroma Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 dan Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 tergolong disukai panelis.
Berdasarkan hasil Uji T-test dengan menggunakan aplikasi SPSS, daya terima aroma Kue Nastar memiliki signifikan 0,000 yang artinya tidak ada perbedaan antara nilai aroma kue nastar yang pertama(50:50) dengan yang kedua(70:30). Peneliti menyimpulkan bahwa Aroma Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 lebih disukai panelis tetapi tidak ada perbedaan yang signifikan dari kedua kue nastar tersebut. Hasil uji ini dapat dilihat pada lampiran.
Daya Terima terhadap Tekstur Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 tergolong disukai panelis dan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 tergolong disukai panelis.
Berdasarkan hasil Uji T-test, daya terima tekstur kue nastar memiliki signifikan 0,000, yang artinya tidak ada perbedaan antara nilai tekstur kue nastar yang pertama (50:50) dengan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30. Maka peneliti menyimpulkan Tekstur bahwa Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 lebih disukai panelis tetapi tidak ada perbedaan yang signifikan dari kedua kue nastar tersebut.
Daya Terima terhadap Rasa Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 tergolong disukai Panelis dan Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 tergolong disukai panelis.
Berdasarkan hasil Uji T-test dengan menggunakan aplikasi SPSS, daya terima rasa kue nastar memiliki signifikan 0,000, yang artinya tidak ada perbedaan antara nilai rasa kue nastar yang pertama (50:50) dengan yang kedua (70:30). Maka peneliti menyimpulkan bahwa Rasa Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 lebih disukai panelis tetapi tidak ada perbedaan yang signifikan dari kedua kue nastar tersebut. Hasil uji ini dapat dilihat pada lampiran.
Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium dan Fospor Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka.
Pada Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 nilai Karbohidrat yang didapatkan adalah 40,1 gram, sedangkan Pada Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 nilai
Karbohidrat yang didapatkan adalah 40,9 gram, berarti kandungan Karbohidrat Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 lebih besar daripada Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50.
Kebutuhan karbohidrat orang dewasa per- hari adalah sekitar 375 gram. Jika dibandingkan dengan AKG, maka 100 gram Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 menyumbang sekitar 10,6 % dan Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 10,9 % dari total kebutuhan karbohidrat harian orang dewasa.
Pada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 nilai lemak yang didapatkan adalah 20 gram, sedangkan Pada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 nilai Lemak yang didapatkan adalah 19,5 gram, berarti kandungan lemak kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 lebih besar daripada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30.
Kebutuhan lemak orang dewasa per-hari adalah sekitar 90 gram. Jika dibandingkan dengan AKG, maka 100 gram kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 menyumbang sekitar 21% dan 100 gram kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 21,6% dari total kebutuhan lemak harian orang dewasa.
Pada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 nilai Protein yang didapatkan adalah 5,71 gram, sedangkan Pada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 nilai protein yang didapatkan adalah 6,09 gram, berarti kandungan protein kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 lebih besar daripada Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50.
Kebutuhan Protein orang dewasa per-hari adalah sekitar 62 gram. Jika dibandingkan
dengan AKG, maka 100 gram nue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 menyumbang sekitar 9,2 % 100 gram dan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 9,8 % dari total kebutuhan protein harian orang dewasa. Pada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 nilai fospor yang didapatkan adalah 0,17 gram, sedangkan Pada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 nilai fospor yang didapatkan adalah 0,20 gram, berarti kandungan fospor kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 lebih besar daripada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50. Kebutuhan fospor orang dewasa per-hari adalah sekitar 0,7 gram. Jika dibandingkan dengan AKG, maka 100 gram Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 menyumbang sekitar 24,2 % dan 100 gram kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 28.6% dari total kebutuhan fospor harian orang dewasa.
Pada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 nilai kalsium yang didapatkan adalah 495 mg, sedangkan pada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 nilai kalsium yang didapatkan adalah 303 mg, berarti kandungan kalsium kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 lebih besar daripada kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30.
Kebutuhan kalsium orang dewasa per-hari adalah sekitar 1100 mg. Jika dibandingkan dengan AKG, maka 100 gram kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 menyumbang sekitar 45
% dan 100 gram Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 27,5 % dari total kebutuhan kalsium harian orang dewasa.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Dari sisi Warna, kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 mendapat penilaian kurang disukai. Peneliti menyimpulkan bahwa kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 lebih disukai karena berwarna lebih terang, sedangkan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 kurang disukai karena berwarna lebih gelap. Penambahan tepung biji nangka dengan Perbandingan 50:50 dan 70:30 tidak mempunyai perbedaan yang signifikan dari sisi Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa. Namun Sebagian besar Panelis lebih menyukai kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 daripada Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30.
2. Nilai Gizi Kue Nastar cukup tinggi bila dinilai menurut AKG orang dewasa, 100 gram Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 menyumbang sekitar 10,6 % dan Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 10,9 % dari total kebutuhan karbohidrat harian orang dewasa. 100 gram kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 menyumbang sekitar 21% dan 100 gram kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 21,6% dari total kebutuhan lemak harian orang dewasa. 100 gram kue nastar A menyumbang sekitar 9,2 % 100 gram dan kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 9,8 % dari total kebutuhan protein harian orang
dewasa. Fospor orang dewasa per-hari adalah sekitar 0,7 gram. Jika dibandingkan dengan AKG, maka 100 gram kue nastar A menyumbang sekitar 24,2 % dan 100 gram kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 28.6% dari total kebutuhan Fospor harian orang dewasa.100 gram Kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 menyumbang sekitar 45 % dan 100 gram Kue nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30 menyumbang sekitar 27,5 % dari total kebutuhan kalsium harian orang dewasa.
SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan adalah :
1. Agar makanan olahan dari tepung biji nangka ini dapat dimanfaatkan oleh keluarga sebagai makanan bergizi untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi mikro pada remaja hingga dewasa sekaligus sebagai makanan ringan disaat waktu luang, atau jeda sebelum mengonsumsi makanan berat, karena mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh.
2. Perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat tentang pembuatan kue dengan penambahan tepung biji nangka sehingga diharapkan dapat menjadi peluang usaha dalam variasi dan alternatif kue.
Diperlukan pengolahan lebih lanjut dalam pembuatan tepung biji nangka untuk meningkatkan daya simpan tepung tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ashari, Sumeru. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Andi, Yogyakarta.
Achmad Fadillah, dkk., 2008.
Pengembangan Produk Turunan Nangka Melalui Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil) yang Sehat. Bogor : Departemen Agribisnis.
Cakrawati, Dewi, dkk., 2014. Bahan Pangan, Gizi, dan Kesehatan. Alfabeta.
Bandung.
Cooper, Kenneth., 2001. Sehat Tanpa Obat: Empat Langkah Revolusi Antioksidan yang Mengubah Hidup Anda. Kaifa. Bandung.
Hadisaputra, Deni., 2012. Super Foods.
FlashBooks, Yogyakarta.
Khomsan, A. 2002. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Institusi Pertanian Bogor. Bogor.
Notoatmodjo, Soekidjo. 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan.
Rineka Cipta. Jakarta.
Putraprabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan.
Sayogo, S. 2006. Gizi dan Pertumbuhan Remaja. Fakultas Kedokteran Fakultas Indonesia. Jakarta
Siswanto, dkk., 2014. Metodologi Penelitian Kesehatan dan Kedokteran. Bursa Ilmu.
Yogyakarta
Suprapti, M. Lies., 2004. Keripik, Manisan Kering, dan Sirup Nangka.
Kanisius. Yogyakarta
Disetujui oleh,
Komisi Pembimbing Skripsi:
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si NIP. 196806161993032008
Pembimbing II
Ernawati Nasution, SKM, M.Kes NIP. 197002121995012001
