BAB II TINJAUAN PUSTAKA. lawan kata dari minuman keras. Minuman ini banyak disukai karena rasanya yang

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minuman Ringan

Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol dan lawan kata dari minuman keras. Minuman ini banyak disukai karena rasanya yang nikmat, siap saji dan sangat memenuhi selera bagi mereka yang sedang dahaga, terutama setelah berolahraga dan bekerja berat. Selain itu minuman ringan juga tersedia dalam berbagai rasa, umumnya buah-buahan.

Di Amerika Serikat istilah soft drink digunakan untuk membedakan minuman tersebut dari liquor (minuman beralkohol), sehingga minuman yang tidak beralkohol disebut soft drink. Dengan demikian soft drink dapat diperjual belikan dengan bebas. Jika diwilayah utara Amerika Serikat yang beriklim subtropis dan dingin minuman baralkohol menjadi minuman favorit, maka Amerika Serikat bagian selatan yang tropis dan panas soft drink yang popular.

Kita bisa mengindonesiakan soft drink sebagai minuman ringan, dengan asumsi

bahwa benar minuman ini memang “ringan” status gizinya. Minuman ini, selain

kadar gulanya yang tinggi, tidak memiliki zat gizi lain yang berarti. Kini, kita

kenal berbagai jenis produk minuman ringan yang beredar di pasaran. Ada yang

beraroma cola, ada yang berflavor buah jeruk, ada pula jenis flavor lain seperti

rasa nanas, coffee cream, sampai cream soda (Widodo, 2008).

Adapun komposisi dari minuman ringan adalah:

1. Air: sebagai komponen utama

2. CO

2

: berguna untuk memperbaiki rasa minuman. Menghasilkan rasa asam yang enak dan menggelitik dikerongkongan.

3. Pemanis: umumnya pemanis sintetis seperti aspartam, sakarin atau siklamat.

4. Kafein (terutama pada jenis cola dan coffe cream): kadarnya cukup tinggi, membantu seseorang tetap terjaga atau tidak mengantuk.

5. Zat pengawet: umumnya minuman ringan diawetkan dengan sodium benzoat atau natrium benzoat, atau pengawet sintetis lainnya

6. Zat pewarna: biasanya merupakan pewarna sintetis seperti karmoisin dan tartrazin.

7. Flavor buatan: seperti rasa jeruk, strawberry, nanas dan sebagainya (http://www.untag-sby.ac.id/index.php?mod=berita&id=92).

2.2 Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (PTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak (Yuliarti, 2007).

Sedangkan menurut Cahyadi (2006) pengertian Bahan Tambahan Pangan

secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan

biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk

maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, pelakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.

2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan pengunaan Bahan Tambahan Pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi, 2006).

Secara khusus, tujuan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) di dalam pangan adalah untuk:

- Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan

- Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak di mulut

- Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera

- Meningkatkan kualitas pangan dan - Menghemat biaya (Syah, 2005).

2.2.2 Macam-Macam Bahan Tambahan Pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/88, golongan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan

yaitu:

a. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan. Contoh: Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), Profil Gallat, Tokoferol

b. Antikempal, merupakan bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan. Contoh: Magnesium Oksida, Magnesium Karbonat.

c. Pengatur keasaman (Asidulan) merupakan bahan tambahan pangan yang dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Contoh: Asam Asetat Glasial, Asam Fosfat, Asam

Sitrat.

d. Pemanis buatan, merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau membantu mempertajam penerimaan rasa manis tersebut. Contoh: Sakarin, Siklamat.

e. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan pematang tepung. Contoh: Asam askorbat, Kaliumbromat.

f. Pengemulsi, pemantap, pengental adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Contoh: Agar-agar, Lesitin, Pektin.

g. Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau

menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh: Asam Benzoat,

Asam Propionat, Asam Sorbat.

h. Pengeras merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memeperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contoh: Kalsium Fosfat, Kalsium Glukonat.

i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada makanan. Contoh: Brilliant Blue, Eritrosin.

j. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambah atau mempertegas rasa atau aroma. Contoh: Anisaldehid, Menthol.

k. Sikuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam dalam makanan. Contoh: Asam Fosfat, Asam Sitrat (Winarno, 1992).

2.3 Bahan Pengawet

Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan (Cahyadi, 2006).

2.3.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Menurut Cahyadi (2006), secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.

2.3.2 Jenis Pengawet 2.3.2.1 Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet dalam minuman ialah asam sorbat, paraben, asam benzoat dan asam asetat (Winarno, 1992).

2.3.2.2 Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO

2

, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3.

Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging

untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan pertumbuhan

mikroba. Didalam daging nitrit akan membentuk nitrooksida yang dengan pigmen

daging akan membentuk nitrosomioglobulin yang berwarna merah cerah (Anonim, 1992).

2.3.3 Penggunaan Pengawet dalam Bahan Makanan

Zat pengawet sangat dekat dengan kehidupan kita, penggunaannya dari minuman dan makanan. Zat pengawet seperti benzoat yang sering digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, kecap, sari buah, jeli, saus, manisan, sambal, dan makanan lainnya. Ada juga propionat sebagai bahan pengawet untuk roti dan keju olahan, dan sorbat sebagai bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku dan pekatan sari nenas. Sedangkan nitrit sering digunakan untuk bahan pengawet daging olahan seperti sosis dan kornet dalam kaleng, bahan ini juga untuk mengawetkan keju (Syah, 2005).

2.3.4 Toksisitas Pengawet

Penggunaan bahan pengawet yang paling banyak digunakan di Indonesia

adalah sulfit, nitrit dan benzoat. Perdebatan para ahli mengenai aman tidaknya

bahan pengawet itu masih berlangsung. Sebagian orang beranggapan, belum ada

bahan tambahan makanan (BTM) yang pernah menyebabkan reaksi serius bagi

manusia dalam jumlah yang sering ditemukan pada makanan. Seperti asam

benzoat tidak akan mengalami penumpukan sehingga cukup aman untuk

dikonsumsi. Bukti- bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat

rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan manusia

mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Sampai saat ini

benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik (menyebabkan cacat

bawaan) dan karsinogenik. Namun, bukti lain menunjukkan bahwa pemakaian

dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti memberikan dampak negatif pada penderita asma karena bahan pengawet ini bisa mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru sehingga kerja paru-paru tidak normal (Yuliarti, 2007).

2.4 Asam Benzoat

Asam benzoat (C

6

H

5

COOH), merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada makanan atau minuman. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk aktif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi (Winarno, 1992).

Keasaman dari substrat ke dalam mana asam benzoat ditambahkan mempengaruhi keefektifan dari zat pengawet kimia. Asam benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0 (Desrosier,1988).

Menurut PerMenKes RI No.722/MenKes/Per/IX/88 batas maksimum penggunaan asam banzoat dalam minuman ringan adalah 600 mg/kg.

Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat,

sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi

dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat

secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis

(Winarno, 1992).

2.4.1 Struktur Asam Benzoat

Rumus bangun : O OH

Nama kimia : Asam Benzoat, Benzoic acid, bensol carboxylic, Asam Carboxybenzene

Rumus empiris : C

6

H

5

COOH Berat molekul : 122,2 2.4.2 Sifat-sifat Asam Benzoat

Asam benzoat berbentuk hablur bentuk jarum atau sisik, putih, sedikit berbau, biasanya bau benzaldehida atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat. Mudah menguap dalam uap air.

Kelarutan sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol, dalam kloroform dan dalam eter (Ditjen POM, 1995).

2.4.3 Efek Asam Benzoat terhadap Kesehatan

Metabolisme asam benzoat didalam tubuh meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang pengujiannya didalam hati, kemudian diekspresikan melalui urin. Jadi, didalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak dieksresi sebagai asam hipurat, dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan dieksresi melalui urin.

Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap

asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung (Cahyadi, 2006).

2.5 Penetapan kadar Asam Benzoat Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)

Salah satu cara untuk mengetahui kadar asam benzoat adalah dengan menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT).

Kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) merupakan teknik yang mana solut atau zat terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi, dikarenakan solut- solut ini melewati suatu kolom kromatografi. Pemisahan solut-solut ini diatur oleh distribusi solut dalam fase gerak dan fase diam. Penggunaan kromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi operasional seperti jenis kolom, fase gerak, panjang dan diameter kolom, kecepatan aliran fase gerak, suhu kolom, dan ukuran sampel (Rohman, 2007).

2.5.1 Instrumentasi KCKT a. Pompa

Tujuan penggunaan pompa atau system penghantaran fase gerak adalah untuk menjamin proses penghantaran fase gerak berlangsung secara tepat, konstan dan bebas dari gangguan.

b. Injektor

Sampel-sampel cair dan larutan disuntikkan secara langsung ke dalam fase

gerak yang mengalir dibawah tekanan menuju kolom menggunakan alat

penyuntik.

c. Kolom

Kolom pada kromatografi cair kinerja tinggi merupakan bagian yang sangat penting, sebab pemisahan komponen-komponen sampel terjadi di dalam kolom. Oleh sebab itu harus diperhatikan dengan seksama tiga hal berikut:

- Pemilihan kolom yang sesuai - Pemeliharaan kolom

- Uji terhadap spesifikasi kolom (walaupun kolom tersebut merupakan kolom yang siap pakai)

Dilihat dari jenis fase diam dan fase gerak, maka kromatografi cair kinerja tinggi (kolomnya) dibedakan atas:

1. Kolom fase normal

Kromatografi dengan kolom yang fase diamnya “normal” bersifat polar, misalnya silika gel, sedangkan fase geraknya bersifat non polar.

2. Kolom fase terbalik

Kromatografi dengan kolom yang fase diamnya bersifat non polar, sedangkan fase geraknya bersifat polar, kebalikan dari fase normal (Mulja, 1995).

d. Detektor

Suatu detektor dibutuhkan untuk mendeteksi adanya komponen sampel di dalam kolom (analisis kualitatif) dan menghitung kadarnya (analisis kuantitatif).

Detektor yang baik adalah detektor dengan sensitifitas tinggi, gangguan yang

rendah dan memberi respon untuk semua senyawa.