BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dalam kehidupannya, makhluk hidup membutuhkan makanan, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi nilai gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit (Depkes RI 1987).
Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene dan sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu upaya yang penting untuk menghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Terdapat enam prinsip hygiene dan sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan jadi (Depkes RI, 2004).
Untuk kelangsungan hidupnya manusia membutuhkan makanan yang cukup gizi, hygiene dan aman. Oleh karena itu kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat dapat terhindar dari penyakit karena makanan. Makanan
yang berwarna-warni merupakan daya tarik yang paling utama di kalangan anak- anak. Mereka terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau minuman yang ingin mereka beli. Kadangkala aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut bisa jadi akan diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan dari makanan itu.
Perkembangan ilmu teknologi pangan menyebabkan berkembangnya berbagai cara pengolahan makanan yang pada umumnya menggunakan bahan tambahan makanan. Penggunaan bahan tambahan itu sendiri bagi produsen mempunyai latar belakang yang berbeda-beda, namun bagi konsumen sendiri, penambahan bahan tersebut tidak semuanya diperlukan, bahkan ada bahan yang justru membahayakan konsumen. Dapat terlihat semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Jenis makanan siap santap dan minuman awet yang sudah busuk diolah menjadi makanan dan minuman yang masih layak untuk dikonsumsi.
Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).
Keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih dipertanyakan di kalangan konsumen. Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Kita harus berhati hati dalam memilih makanan olahan, karena tidak jarang makanan yang dijual ternyata diolah memakai zat warna yang bukan untuk pewarna makanan. Adapun tujuannya untuk menarik minat pembeli atau meningkatkan nilai jual maka tidak sedikit pihak
produsen memakai atau menambahkan pewarna yang bukan untuk pangan, yang tentunya berbahaya bagi kesehatan kita sebagai konsumen, yaitu seperti tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Menurut WHO makanan jajanan di Indonesia tidak menerapkan standar yang direkomendasikan oleh Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO). Selain itu balai POM Jakarta juga telah memantau makanan jajanan anak sekolah selama tahun 2003 sedikitnya 19.465 jenis makanan yang dijadikan sampel dalam pengujian tersebut ditemukan 185 item mengandung bahan pewarna berbahaya, 94 item mengandung Boraks, 74 item mengandung formalin, dan 52 item mengandung Benzoat atau pengawet yang mana kesemuanya ditemukan dalam makanan dengan kadar berlebih, sehingga mengharuskan Badan POM menariknya dari pasaran.
Hal ini juga didukung dengan hasil penelitian BPOM terhadap 163 sampel dari 10 propinsi dan sebanyak 80 sampel (80%) tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk. Dari produk makanan jajanan itu banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet dan pewarna yang dapat mengganggu kesehatan anak sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan oleh Ravianto (2000) di kota Makassar menunjukkan bahwa semua sampel (100%) makanan dan minuman jajanan yang dijual di lapangan Karebosi mengandung siklamat.
Berdasarkan penelitian sebelumnya juga didapati pemakaian zat warna tartrazine dalam kadar yang melebihi baku mutu pada mie aceh yang dijual di lingkungan Kampus USU Medan ( Silalahi, 2003 ). Selain itu penelitian pada
makanan jenis kerupuk produksi industri rumah tangga di Kelurahan Marendal 1 Kecamatan Patumbak Kabupaten Deli Serdang dari 19 sampel didapati 14 sampel menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan seperti Methyl Violet dan Sudan 1 (Marlinang, 2007).
Bahan pewarna saat ini memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan minuman olahan. Berbagai makanan yang dijual di toko, warung dan para pedagang keliling hampir selalu menggunakan bahan pewarna. Warna ini biasanya menyesuaikan dengan rasa yang ingin ditampilkan pada produk tersebut. Misalnya untuk rasa jeruk diberi warna oranye, rasa stroberi dengan warna merah, rasa nanas dengan warna kuning, rasa leci dengan warna putih, rasa anggur dengan warna ungu, rasa pandan dengan warna hijau, dan seterusnya. Ada juga industri yang mencampur dua jenis pewarna dalam proses produksinya untuk menghasilkan warna merah yang tidak terlalu terang (biasanya dicampur dengan pewarna orange/kuning)
Alasan para produsen makanan lebih menggunakan pewarna sintetis daripada pewarna alami karena dua faktor. Pertama, adalah masalah harga. Pewarna kimia tersebut dijual dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Masalah ini tentu saja sangat diperhatikan oleh produsen, mengingat daya beli masyarakat Indonesia yang masih cukup rendah. Faktor kedua adalah stabilitas.
Pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar manakala mengalami proses penggorengan.
Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman. Kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan.
Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.
Salah satu jenis makanan yang banyak beredar di Kecamatan Panyabungan Kabupaten Mandailing Natal adalah kipang. Dimana makanan produksi industri rumah tangga ini menjadi buah tangan yang cukup populer dari Panyabungan.
Harganya yang terjangkau yaitu Rp. 5.000 / bungkus, dan rasanya yang gurih membuat banyak orang suka untuk mengkonsumsinya. Makanan kipang ada 3 jenis yaitu kipang pulut, kipang beras, dan kipang kacang. Adapun perbedaan ketiga jenis kipang hanya dari bahannya saja sesuai dengan namanya. Kipang pulut dari pulut, kipang beras dari beras, dan kipang kacang dari kacang goreng. Sedangkan untuk cara pembuatan sama. Tetapi yang memakai zat warna merah hanya kipang pulut dan kipang beras, sedangkan kipang kacang tidak, sehingga warnanya coklat.
Berdasarkan survai awal penulis pada bulan September tahun 2010 terdapat 10 industri rumah tangga yang memproduksi kipang pulut. Akan tetapi tidak semua yang memiliki label, sehingga dikhawatirkan makanan kipang yang dihasilkan
mengandung zat aditif khususnya zat warna yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya. Adapun latar belakang pemilihan sampel hanya kipang pulut karena lebih laris, lebih enak, paling banyak diproduksi di Panyabungan, sehingga lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat khususnya masyarakat Panyabungan.
Proses pembuatnnya yang merupakan industri rumah tangga menyebabkan pengaturan terhadap zat pewarna yang digunakan belum jelas, tergantung pada keinginan produsen. Begitu juga pengolahannya yang masih dikerjakan secara tradisional dimana para pekerja kurang memperhatikan higiene sanitasi pengolahan makanan kipang pulut yang dihasilkan. Sehingga rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme maupun pathogen penyebab penyakit. Hal inilah yang menyebabkan pentingnya penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan oleh industri rumah tangga penghasil kipang pulut tersebut, apakah sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 atau tidak, serta untuk mengetahui gambaran hygiene dan sanitasi pengolahannya sesuai Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
1.2. Perumusan Masalah
Makanan kipang pulut yang dihasilkan tidak menutup kemungkinan mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan manusia, seperti zat pewarna makanan yang dilarang penggunaannya, maka perlu dilakukan penelitian gambaran hygiene dan sanitasi pengolahan serta pemeriksaan zat pewarna yang terkandung.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran hygiene dan sanitasi pengolahan dan menganalisa kandungan zat pewarna merah sebagai bahan tambahan makanan pada makanan kipang pulut yang beredar di Kecamatan Panyabungan Kabupaten Mandailing Natal.
1.3.2. Tujuan Khusus.
1. Untuk mengetahui penerapan 6 prinsip hygiene dan sanitasi pengolahan makanan kipang pulut (pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, penyajian makanan) di Kecamatan Panyabungan Kabupaten Mandailing Natal.
2. Untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang terkandung dalam makanan kipang pulut.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Memberi masukan bagi pengelola industri rumah tangga tentang pemakaian zat pewarna merah sebagai bahan tambahan makanan pada makanan kipang pulut yang beredar di Kecamatan Panyabungan Kabupaten Mandailing Natal.
2. Untuk menerapkan ilmu yang telah penulis peroleh selama perkuliahan di FKM USU.
