IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

(1)

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Fisik Alumunium Foil

Pengujian sifat fisik dilakukan terhadap bahan kemasan alumunium foil

dengan tiga ketebalan yang berbeda, yaitu 50µm, 80µm, dan 100µm. Pengujian ini meliputi densitas, gramatur, laju transmisi gas oksigen (O2TR), dan laju

transmisi uap air (WVTR). Jenis pengujian ini didasarkan pada masalah yang berkaitan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi penentuan umur simpan keripik wortel. Hasil pengujian sifat-sifat fisik alumunium foil tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis sifat-sifat fisik alumunium foil

Jenis Kemasan

Ketebalan Densitas Gramatur WVTR* O2TR**

(mm) (g/cm3) (g/m2) (g/m2/24 jam) (cc/m2/24 jam)

Alumunium 0,05 0,721 36,037 0,5749 0,8492

foil 0,08 1,058 84,617 0,1298 0,2933

0,10 1,103 110,273 0,0768 0,3199

*Temperatur = 37,8oC, RH = 100% ** Temperatur = 21oC, RH = 55%

Sumber : Laporan hasil uji laboratorium uji dan kalibrasi BBKK, 2009

Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa ketebalan kemasan alumunium foil berbanding terbalik dengan nilai WVTR. Semakin meningkat ketebalan kemasan, nilai WVTR akan semakin rendah. Hal ini menunjukkan semakin tebal kemasan maka daya permeabilitas kemasan terhadap uap air semakin rendah. Permeabilitas dan ketebalan kemasan tersebut juga berkaitan dengan densitas dan gramatur dimana alumunium foil dengan ketebalan 50µm memiliki nilai densitas dan gramatur yang terkecil dibandingkan ketebalan 80µm dan 100µm.

Menurut Robertson (1993), ketebalan kemasan sangat menentukan laju transmisi gas oksigen (O2TR) dan uap air (WVTR) kemasan. Alumunium foil

dengan ketebalan 0,05 mm (50µm) memiliki nilai WVTR dan O2TR yang paling

tinggi dibandingkan dengan ketebalan lainnya, yaitu 0,5749 g/m2/24 jam dan 0,8492 cc/m2/24 jam. Hal ini berarti jenis alumunium foil tersebut paling mudah ditembus oleh oksigen dan uap air dari lingkungan selama penyimpanan.

Berbeda dengan hasil analisis nilai O2TR terhadap masing-masing

(2)

21 ketebalan 50µm dan menunjukkan nilai yang paling rendah pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm. Berbeda dengan pernyataan Fick (1855) dalam Kirwan dan Strawbridge (2003) bahwa kuantitas dari difusi gas sebanding dengan ketebalan lapisan. Hal ini bisa dikarenakan beberapa faktor diantaranya keanekaragaman struktur molekul penyusun lembaran/film dan tingkat kepolaran (Kirwan dan Strawbridge, 2003).

B. Karaktristik Keripik Wortel

Karakteristik keripik wortel yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, β-karoten, serat pangan, lemak, asam lemak bebas, kerenyahan, dan kecerahan warna. Hasil akhir keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer mempunyai karakteristik seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer

No Karakteristik kerpik wortel Nilai

1. Air (%bb) 2,86

2. Serat pangan (%) 29,74

3. Abu (%) 3,92

4. β-karoten (ppm) 6.031

5. Lemak (%) 54,63

6. Asam lemak bebas (%) 0,15

7. Kekerasan (kgf) 0,80

8. Kecerahan warna L : 40,61

Kadar air wortel segar adalah 91,80%bb sedangkan pada keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer yaitu 2,86%bb. Penurunan kadar air wortel setelah diolah menjadi keripik wortel cukup besar disebabkan karena penggorengan secara vakum akan membuat kandungan air di dalam wortel dikeluarkan dan digantikan oleh minyak. Kadar air keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer masih memenuhi syarat mutu bila dibandingkan dengan SNI keripik nangka dan sukun (Lampiran 11) dimana kadar air maksimum 5%bb.

Serat pangan (serat makanan) adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan, meliputi selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosan, gum dan senyawa pektin. Kadar serat pangan keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer cukup tinggi yaitu 29,74%.

Kadar abu mencerminkan kandungan mineral. Kadar abu keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer adalah 3,92%. Kadar abu keripik wortel yang

(3)

22 digoreng dengan vacuum fryer ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan SNI beberapa keripik buah dimana kadar abu maksimum 3%. Hal ini karena wortel memiliki kadar serat pangan yang cukup tinggi sehingga memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap penyerapan mineral pada saat perlakuan sebelum proses penggorengan, yaitu perendaman wortel dalam larutan CaCl2 1000 ppm

(Tensiska, 2008).

Kandungan β-karoten wortel segar adalah 7.080 ppm sedangkan pada keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer yaitu 6.031 ppm. Penurunan kandungan β-karoten ini akibat pengaruh panas pada saat penggorengan yang menyebabkan terdenaturasinya kandungan pro-vitamin A (β-karoten).

Kadar lemak keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer cukup tinggi yaitu 54,63%. Tingginya kadar lemak pada keripik wortel ini dapat disebabkan akibat pengaruh jenis minyak yang digunakan (minyak sawit) kurang cocok untuk penggorengan vakum, serta kadar air dan serat yang tinggi pada wortel. Pada saat penggorengan vakum, air dalam wortel dikeluarkan dan digantikan oleh terserapnya minyak ke dalam wortel.

Kadar asam lemak bebas keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer adalah 0,15%. Nilai kadar asam lemak bebas ini merupakan nilai mutu awal pada saat menghitung pendugaan umur simpan. Selama penyimpanan, kadar asam lemak bebas keripik wortel mengalami peningkatan akibat pengaruh oksigen melalui proses oksidasi sehinggga mengakibatkan ketengikan.

Kekerasan keripik wortel yang digoreng dengan mesin vacuum fryer adalah 0,80 kgf. Nilai kekerasan ini merupakan nilai mutu awal pada saat menghitung pendugaan umur simpan. Selama penyimpanan, kekerasan keripik wortel mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan kadar air. Nilai kekerasan yang semakin meningkat menunjukkan bahwa kerenyahan keripik wortel yang semakin menurun.

Nilai kecerahan warna (L) keripik wortel yang digoreng dengan vacuum fryer adalah 40,61. Selama penyimpanan, kecerahan keripik wortel mengalami penurunan akibat ketengikan dan diduga disebabkan oleh reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi karena suhu penyimpanan yang tinggi.

(4)

23

C. Perubahan Warna Selama Penyimpanan

Pengukuran kecerahan warna secara objektif dinyatakan dalam nilai L. Menurut de Man (1997), nilai L menunjukkan kecerahan, dengan kisaran mulai dari 0 sampai 100 dengan pengertian makin tinggi nilai L berarti warna produk semakin putih dan sebaliknya. Perubahan kecerahan warna pada keripik wortel dalam kemasan alumunium foil pada berbagai tingkat ketebalan yang disimpan pada suhu 30oC, 37oC, dan 45oC selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan tingkat kecerahan (L) dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan perubahan kecerahan warna keripik wortel dalam kemasan alumunium foil pada suhu 30oC (A), 37oC (B), dan 45oC (C).

Selama penyimpanan, terjadi kecendurungan penurunan nilai L (kecerahan) pada keripik wortel yang menunjukkan semakin lama disimpan kecerahan warna keripik wortel semakin gelap. Pada penyimpanan di suhu 30oC nilai L berkisar antara 41,40 sampai dengan 31,22. Pada penyimpanan di suhu 37oC nilai L berkisar antara 42,35 sampai dengan 30,05. Pada penyimpanan di suhu 45oC, nilai L berkisar antara 38,9 sampai dengan 30,19. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai L akan semakin rendah yang secara visual kecerahan warna akan terlihat lebih gelap. Warna gelap yang timbul

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 7 14 21 28 35 42 49 56 L

Lama penyimpanan (hari)

50 A 50 B 50 C 80 A 80 B 80 C 100 A 100 B 100 C

(5)

24 ini diduga disebabkan oleh reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi karena suhu yang tinggi.

Salah satu sistem pengukuran warna yang digunakan secara luas ialah sistem L, a, b Hunter. Sistem Hunter menganggap bahwa ada tahap pengalihan sinyal antara reseptor cahaya dalam retina dan saraf optik yang menghantar sinyal warna ke otak. Dalam mekanisme pengalihan ini tanggapan merah dibandingkan dengan hijau dan menghasilkan dimensi warna merah-hijau dan dinyatakan dengan lambang a. Tanggapan kuning dibandingkan dengan biru dan menghasilkan dimensi warna kuning-biru dan dinyatakan dengan lambang b. Dimensi warna ketiga adalah L yang menunjukkan derajat kecerahan (lightness), yaitu intensitas cahaya dari warna (de Man, 1997). Hasil pengukuran warna keripik wortel yang dikemas dengan alumunium foil ketebalan 50µm, 80µm, dan 100µm selama penyimpanan dengan menggunkan alat color-tech-PCM yang telah diplot dalam diagram warna masing-masing dapat dilihat pada Gambar 7.

Berdasarkan diagram warna yang terdapat pada Gambar 7, warna keripik wortel selama penyimpanan tidak mengalami perubahan warna selama penyimpanan dan tetap berada pada kuadran I, yaitu pada dimensi warna merah-kuning. Parameter warna tersebut tidak dijadikan sebagai parameter kritis karena selama penyimpanan, keripik wortel tidak mengalami perubahan warna yang tajam secara visual.

(6)

25 80 A 5 80 A 6 80 A 1 80 A 8 8 0 A 3 80 A 4 80 A 2 80 A 7 8 0 B 3 80 B 6 80 B 2 80 B 4 8 0 B 5 8 0 B 1 80 B 8 8 0 C 5 80 C 3 80 C 7 80 C 1 80 C 8 80 C 2 80 C 4 8 0 C 6 50 C 3 50 C 2 50 C 4 50 C 6 50 C 7 50 C 1 5 0 C 5 50 C 8 100 C 8 100 C 1 100 C 4 100 C 6 100 C 5 100 C 7 100 C 2 1 00 C 3

Gambar 7. Diagram warna keripik wortel : (1) Alufo 50µm, suhu 30oC, (2) Alufo 50µm, suhu 37oC, (3) Alufo 50µm, suhu 45oC, (4) Alufo 80µm, suhu 30oC, (5) Alufo 80µm, suhu 37oC, (6) Alufo 80µm, suhu 45oC, (7) Alufo 100µm, suhu 30oC, (8) Alufo 100µm, suhu 37oC, dan (9) Alufo 100µm, suhu 45oC. 50 B 2 5 0 B 1 5 0 B 3 50 B 4 50 B 5 (1) ₍₂₎ (3) 5 0 A 2 5 0 A 6 50 A 3 50 A 8 5 0 A 1 50 A 7 5 0 A 4 5 0 A 5 (4) (5) (6) (5) (6) 100 A 7 1 00 A 2 100 A 3 1 00 A 8 100 A 1 100 A 4 100 A 6 100 A 5 (7) 100 B 8 100 B 1 100 B 4 100 B 6 100 B 5 100 B 2 100 B 3 (8) (9)

(7)

26

D. Penentuan Titik Kritis

1. Kadar Air Kritis

Kadar air yang terdapat dalam suatu produk akan mempengaruhi kerenyahan produk tersebut. Renyah atau tidaknya keripik wortel dapat diketahui dengan melakukan uji penerimaan panelis terhadap keripik wortel yang disimpan. Kadar air kritis keripik wortel yang diperoleh adalah 6,55%. Keripik wortel yang kadar airnya melebihi 6,55% berarti keripik wortel tersebut sudah tidak diterima panelis.

2. Kerenyahan Kritis

Kerenyahan berkaitan erat dengan nilai kadar air. Penentuan titik kritis dengan parameter kerenyahan didapat berdasarkan hasil uji penerimaan panelis. Hasil uji penerimaan panelis menunjukkan bahwa nilai kerenyahan kritis keripik wortel adalah sebesar 3,42 kgf. Keripik wortel yang nilai kerenyahannya melebihi 3,42 kgf berarti keripik wortel tersebut dikatakan tidak renyah dan sudah tidak diterima oleh panelis.

3. Kadar Asam Lemak Bebas Kritis

Nilai kritis kadar asam lemak bebas keripik wortel ditentukan berdasarkan hasil uji penerimaan panelis terhadap keripik wortel yang disimpan. Kadar asam lemak bebas kritis yang diperoleh adalah 0,99%. Keripik wortel yang kadar asam lemak bebasnya melebihi 0,99% berarti keripik wortel tersebut sudah tidak diterima oleh panelis (terdapat penyimpangan bau).

E. Parameter Penurunan Mutu Keripik Wortel

Menurut Soekarto (1990), suatu produk dikatakan rusak setelah penyimpanan apabila telah terjadi penyimpangan mutu produk dan tidak dapat diterima oleh konsumen. Selama penyimpanan pada berbagai suhu, keripik wortel mengalami perubahan sifat antara lain kerenyahan dan ketengikan. Parameter penurunan mutu yang diamati adalah kadar air, kerenyahan dan kadar asam lemak bebas.

1. Kadar Air

Kadar air keripik wortel mengalami perubahan selama penyimpanan. Perubahan kadar air keripik wortel yang dikemas dengan alumunium foil dengan

(8)

27 ketebalan 50µm, 80µm, dan 100µm yang disimpan pada suhu 30oC, 37oC, dan 45oC selama 8 minggu atau 56 hari dapat dilihat pada Lampiran 3. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 8, 9, dan 10.

Gambar 8. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar air untuk kemasan alumunium foil ketebalan 50µm.

Gambar 9. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar air untuk kemasan alumunium foil ketebalan 80µm.

0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 8,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar A ir ( % ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C 0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 8,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar A ir ( % ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C o o o o o o

(9)

28 Gambar 10. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan

kadar air untuk kemasan alumunium foil ketebalan 100µm.

Pada Gambar 9, 10, dan 11 terlihat bahwa keripik wortel mengalami peningkatan kadar air selama penyimpanan. Suhu penyimpanan mempengaruhi laju peningkatan kadar air keripik wortel. Pada alumunium foil dengan ketebalan 50µm, 80µm, dan 100µm, laju peningkatan kadar air keripik wortel yang disimpan pada suhu 45oC merupakan yang paling tinggi dibandingkan dengan laju peningkatan kadar air pada suhu 30oC, dan 37oC. Suhu penyimpanan yang semakin tinggi dapat mempercepat penuruan mutu dari parameter kritis kadar air karena keripik wortel yang disimpan akan cepat rusak akibat pengaruh panas.

Faktor lain yang mempengaruhi laju peningkatan kadar air keripik wortel selama penyimpanan adalah tingkat ketebalan dan permeabilitas pada bahan kemasan yang digunakan juga menentukan jumlah uap air yang dapat menembus bahan kemasan tersebut. Nilai permeabilitas uap air (WVTR) pada alumunium foil dengan ketebalan 50µm paling tinggi dibandingkan ketebalan yang lain, yaitu 0,5749 g/m2/24 jam. Sedangkan nilai WVTR pada alumunium foil dengan ketebalan 80µm dan 100µm masing-masing 0,1298 g/m2/24 jam dan 0,0768 g/m2/24 jam. Hal ini menyebabkan laju peningkatan kadar air pada alumunium foil dengan ketebalan 50µm lebih tinggi dibandingkan ketebalan yang lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa alumunium foil dengan ketebalan 80µm dan 100µm memiliki kemampuan yang lebih besar untuk menahan jumlah uap air yang masuk ke dalam bahan kemasan. Semakin tebal kemasan alumunium foil maka semakin sedikit jumlah uap air yang dapat menembus bahan kemasan, sehingga produk

0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar A ir ( % ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C o o o

(10)

29 keripik wortel di dalamnya menjadi lebih terlindungi dan lebih tahan lama. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) pada masing-masing suhu penyimpanan untuk alumunium foil dengan tiga jenis ketebalan dapat dilihat pada Gambar 11, 12, dan 13.

Gambar 11. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar air pada suhu 30oC.

Gambar 12. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar air pada suhu 37oC

0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d a r A ir ( % ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100 0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar A ir ( % ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100

(11)

kadar air pada suhu 45oC

Berdasarkan grafik pada Gambar 11, 12, dan 13, terlihat bahwa kemasan alumunium foil dengan ketebalan 100µm adalah kemasan yang memberikan nilai laju peningkatan kadar air paling rendah dibandingkan dengan kemasan lainnya. Dengan demikian, alumunium foil dengan ketebalan 100µm ini akan menjadi ketebalan yang paling cocok untuk produk keripik wortel. Namun, untuk menentukan umur simpan masing-masing jenis ketebalan kemasan alumunium foil yang digunakan dalam penelitian ini diperlukan analisis lebih lanjut dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Hal ini akan dibahas pada sub bab Pendugaan Umur Simpan.

2. Kerenyahan

Selama penyimpanan, nilai kekerasan keripik wortel mengalami peningkatan. Semakin besar nilai kekerasan maka semakin berkurang kerenyahan keripik wortel tersebut. Perubahan kekerasan keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm, 80µm, dan 100µm yang disimpan pada suhu 30oC, 37oC, dan 45oC selama 8 minggu atau 56 hari dapat dilihat pada Lampiran 4. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kgf) dapat dilihat pada Gambar 14, 15, dan 16.

0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 8,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar A ir ( % ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100

(12)

31 Gambar 14. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kekerasan pada suhu untuk kemasan alumunium foil ketebalan 50µm.

Gambar 15. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kekerasan untuk kemasan alumunium foil ketebalan 80µm.

Gambar 16. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kekerasan (kgf) untuk kemasan alumunium foil ketebalan 100µm.

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C o o o o o o o o o

(13)

32 Pada Gambar 14, 15, dan 16 terlihat bahwa keripik wortel mengalami peningkatan kekerasan selama penyimpanan. Dengan kata lain, semakin tinggi nilai kekerasan maka nilai kerenyahan semakin menurun. Seperti halnya kadar air, suhu penyimpanan juga mempengaruhi penurunan kerenyahan keripik wortel. Pada alumunium foil dengan ketebalan 50µm, 80µm, dan 100µm, laju penurunan kerenyahan keripik wortel yang disimpan pada suhu 45oC merupakan yang paling tinggi dibandingkan dengan laju penurunan kerenyahan pada suhu 30oC, dan 37oC. Suhu penyimpanan yang semakin tinggi dapat mempercepat penuruan mutu dari parameter kritis kerenyahan karena keripik wortel yang disimpan akan cepat rusak akibat pengaruh panas. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kgf) pada masing-masing suhu penyimpanan untuk alumunium foil dengan tiga jenis ketebalan dapat dilihat pada Gambar 17, 18, dan 19.

Gambar 17. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kekerasan pada suhu 30oC.

Gambar 18. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kekerasan pada suhu 37oC.

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100

(14)

kekerasan pada suhu 45oC.

Kerenyahan merupakan faktor penting dalam penentuan karakteristik mutu keripik wortel. Kerenyahan merupakan salah satu perubahan fisik pada bahan pangan yang terjadi selama penyimpanan. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu dan kelembaban relatif.

Kelembaban relatif yang tinggi dalam ruang penyimpanan menyebabkan produk menyerap sejumlah air dari lingkungan sehingga kadar air pada produk meningkat dan mempengaruhi nilai kerenyahan.

Semakin banyak uap air yang terserap ke dalam keripik wortel akan menyebabkan semakin berkurangnya nilai kerenyahan. Labuza (1982) dalam Nurcahyanti (2005) menduga air melarutkan dan melunakkan matriks pati atau protein yang ada pada sebagian besar bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan.

Tingkat ketebalan dan permeabilitas pada bahan kemasan yang digunakan juga menentukan laju penurunan kerenyahan. Hal ini disebabkan semakin tebal kemasan yang digunakan maka semakin sedikit jumlah uap air yang dapat menembus bahan kemasan tersebut. Laju penurunan kerenyahan berbanding lurus dengan laju peningkatan kadar air. Hal ini dipengaruhi pula oleh nilai permeabilitas uap air (WVTR), dimana alumunium foil dengan ketebalan 50µm paling tinggi dibandingkan ketebalan yang lain, yaitu 0,5749 g/m2/24 jam. Sedangkan nilai WVTR pada alumunium foil dengan ketebalan 80µm dan 100µm masing-masing 0,1298 g/m2/24 jam dan 0,0768 g/m2/24 jam. Hal ini menyebabkan laju penurunan kerenyahan pada alumunium foil dengan ketebalan

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100

(15)

34 50µm lebih tinggi dibandingkan ketebalan yang lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa alumunium foil dengan ketebalan 80µm dan 100µm memiliki kemampuan yang lebih besar untuk menahan jumlah uap air yang masuk ke dalam bahan kemasan sehingga lebih mampu untuk mempertahankan nilai kerenyahan keripik wortel lebih lama.

3. Kadar Asam Lemak Bebas

Perubahan kadar asam lemak bebas keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm, 80µm, dan 100µm yang disimpan pada suhu 30oC, 37oC, dan 45oC selama 8 minggu atau 56 hari dapat dilihat pada Lampiran 5. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) dapat dilihat pada Gambar 20, 21, dan 22.

Gambar 20. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar asam lemak bebas untuk kemasan alumunium foil ketebalan 50µm.

Gambar 21. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar asam lemak bebas untuk kemasan alumunium foil ketebalan 80µm. 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar F FA ( % ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d a r FF A ( % ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C o o o o o o

(16)

35 Gambar 22. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar asam lemak bebas untuk kemasan alumunium foil ketebalan 100µm.

Uji penentuan kadar asam lemak bebas merupakan uji indikator terhadap

terjadinya ketengikan suatu produk. Pada Gambar 20, 21, dan 22 terlihat bahwa kadar asam lemak bebas keripik wortel mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar asam lemak bebas ini disebabkan oleh reaksi oksidasi dan hidrolisis komponen trigliserida pada minyak yang terdapat dalam keripik wortel.

Menurut Ketaren (1989), keterlibatan uap air pada jenis makanan berminyak akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisis pada minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang akan menimbulkan ketengikan produk. Adanya gas (oksigen) menyebabkan terjadinya proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak sehingga terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas. Senyawa aldehida ini akan menyebabkan ketengikan. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak.

Ketengikan merupakan salah satu kerusakan lemak yang menyebabkan bahan pangan berlemak, termasuk keripik wortel, mempunyai bau dan rasa yang tidak enak. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi ketengikan ini adalah suhu,

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar F FA ( % ) Hari suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C o o o

(17)

36 cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi.

Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) pada masing-masing suhu penyimpanan untuk alumunium foil dengan tiga jenis ketebalan dapat dilihat pada Gambar 23, 24, dan 25.

Gambar 23. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar asam lemak bebas pada suhu 30oC.

Gambar 24. Grafik hubungan antara lama penyimpanan keripik wortel dengan kadar asam lemak bebas pada suhu 37oC.

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar F FA ( % ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar F FA ( % ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100

(18)

kadar asam lemak bebas pada suhu 45oC.

Pada grafik yang terdapat dalam Gambar 25, 26, dan 27 menunjukkan bahwa laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada alumunium foil ketebalan 50µm lebih tinggi jika dibandingkan dengan ketebalan 80µm dan 100µm. Alumunium foil dengan ketebalan 80µm dan 100µm lebih mampu mempertahankan nilai kadar asam lemak bebas dibandingkan ketebalan 50µm. Hal ini disebabkan alumunium foil dengan ketebalan 80µm dan 100µm lebih mampu menahan masuknya gas dan uap air sehingga ketengikan yang disebabkan oleh reaksi oksidasi dan hidrolisis dapat diminimalisir. Banyaknya gas yang dapat menembus ke dalam bahan kemasan berkaitan dengan nilai O2TR bahan kemasan.

Berdasarkan hasil analisis fisik bahan kemasan terlihat bahwa nilai O2TR

alumunium foil dengan ketebalan 50µm paling tinggi dibandingkan ketebalan yang lain, yaitu 0,8492 cc/m2/24 jam. Hal ini menunjukkan bahwa laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada alumunium foil dengan ketebalan 50µm paling cepat bila dibandingkan ketebalan yang lain.

F. Uji Organoleptik Keripik Wortel

Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengemukakan tanggapan pribadinya mengenai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk (Rahayu, 1998). Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, misalnya : warna, aroma, tekstur, dan rasa.

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar F FA ( % ) Hari alufo 50 alufo 80 alufo 100

(19)

38 Keripik wortel yang digunakan pada uji kesukaan disediakan dalam berbagai jenis kombinasi perlakuan, yaitu ketebalan kemasan alumunium foil dan suhu penyimpanan. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 20 orang. Tingkat skala hedonik yang digunakan adalah 5 skala, yaitu 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, dan 5 = suka.

1. Warna

Laju perubahan warna keripik wortel secara subjektif dapat diketahui melalui uji organoleptik. Data hasil uji kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Lampiran 9. Histogram tingkat kesukaan terhadap kerenyahan keripik wortel disajikan pada Gambar 26.

Gambar 26. Histogram tingkat kesukaan terhadap warna keripik wortel selama penyimpanan.

Histogram pada Gambar 26 menunjukkan bahwa respon panelis terhadap warna keripik wortel pada akhir penyimpanan (hari ke-56) dominan berada di bawah selang skor kesukaan 3 (netral). Hasil penilaian organoleptik ini menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan (hari ke-56), respon penerimaan keripik wortel terhadap warna sebesar hanya sebesar 36,88%. Hal ini menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan warna keripik wortel mulai tidak diterima oleh panelis.

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 7 14 21 28 35 42 49 56 Sk o r Ke su ka an Hari 50 A 50 B 50 C 80 A 80 B 80 C 100 A 100 B 100 C Keterangan :

50 : Alufo ketebalan 50µm A : Suhu penyimpanan 30oC 80 : Alufo ketebalan 80µm B : Suhu penyimpanan 37oC 100 : Alufo ketebalan 100µm C : Suhu penyimpanan 45oC

(20)

39 2. Kerenyahan

Penilaian hedonik terhadap tingkat kesukaan kerenyahan dilakukan dengan bantuan kepekaan indera pengecapan. Data hasil uji kesukaan panelis terhadap kerenyahan dapat dilihat pada Lampiran 6. Histogram tingkat kesukaan terhadap kerenyahan keripik wortel disajikan pada Gambar 27.

Gambar 27. Histogram tingkat kesukaan terhadap kerenyahan keripik wortel selama penyimpanan.

Histogram pada Gambar 27 menunjukkan bahwa respon panelis terhadap kerenyahan keripik wortel dominan berada pada selang skor kesukaan 4 (agak suka). Hasil penilaian organoleptik ini menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan (hari ke-56), keripik wortel masih dapat diterima oleh panelis dengan respon penerimaan terhadap kerenyahan sebesar 68,13%.

3. Rasa

Penilaian organoleptik terhadap rasa berkaitan dengan parameter laju penurunan mutu ketengikan. Penilaian hedonik terhadap tingkat kesukaan rasa dilakukan dengan bantuan kepekaan indera pengecapan. Data hasil uji kesukaan panelis terhadap rasa dapat dilihat pada Lampiran 7. Histogram tingkat kesukaan terhadap rasa keripik wortel disajikan pada Gambar 28.

Keterangan :

50 : Alufo ketebalan 50µm A : Suhu penyimpanan 30oC

80 : Alufo ketebalan 80µm B : Suhu penyimpanan 37oC

100 : Alufo ketebalan 100µm C : Suhu penyimpanan 45oC

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 7 14 21 28 35 42 49 56 Sk o r Ke su ka a n Hari 50 A 50 B 50 C 80 A 80 B 80 C 100 A 100 B

(21)

40 Gambar 28. Histogram tingkat kesukaan terhadap rasa keripik wortel selama

penyimpanan.

Histogram pada Gambar 28 menunjukkan bahwa respon panelis terhadap rasa keripik wortel dominan berada pada selang skor kesukaan 3 (netral). Hasil penilaian organoleptik ini menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan (hari ke-56), keripik wortel masih dapat diterima oleh panelis dengan respon penerimaan terhadap rasa sebesar 64,38%.

4. Aroma

Penilaian organoleptik terhadap aroma juga berkaitan dengan parameter laju penurunan mutu ketengikan. Penilaian hedonik terhadap tingkat kesukaan aroma dilakukan dengan bantuan kepekaan indera penciuman. Data hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma dapat dilihat pada Lampiran 8. Histogram tingkat kesukaan terhadap aroma keripik wortel disajikan pada Gambar 29.

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 7 14 21 28 35 42 49 56 Sk o r Ke su ka an Hari 50 A 50 B 50 C 80 A 80 B 80 C 100 A 100 B 100 C Keterangan :

(22)

41 Gambar 29. Histogram tingkat kesukaan terhadap aroma keripik wortel selama

penyimpanan.

Histogram pada Gambar 29 menunjukkan bahwa respon panelis terhadap aroma keripik wortel dominan berada pada selang skor kesukaan di bawah 3 (netral). Hasil penilaian organoleptik ini menunjukkan bahwa akhir penyimpanan (hari ke-56), keripik wortel masih dapat diterima oleh panelis dengan respon penerimaan terhadap aroma sebesar 55%. Hal ini menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan aroma keripik wortel mulai tidak diterima oleh panelis.

G. Pendugaan Umur Simpan

Menurut Mizrahi dan Karel (1977), penggunaan uji akselerasi dapat diaplikasikan pada produk kering jika secara kontinyu kadar air produk berubah selama penyimpanan dan jika kecepatan kerusakan hanya tergantung pada kadar air dan suhu. Metode ini didasarkan pada kecepatan kerusakan dengan perlakuan produk dengan kelembaban relatif (RH) dan suhu tinggi. Peningkatan kadar air pada produk kering dapat menyebabkan beberapa tipe kerusakan diantaranya adalah penurunan kerenyahan dan peningkatan kadar asam lemak bebas.

1. Kadar Air

a. Alumunium Foil Ketebalan 50µm

Hasil pengukuran kadar air keripik wortel yang dikemas dalam kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm dibuat dalam bentuk grafik hubungan antara kadar air (%) dengan hari pengamatan. Grafik yang telah diperoleh dibuat

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 7 14 21 28 35 42 49 56 Sk o r Ke su ka an Hari 50 A 50 B 50 C 80 A 80 B 80 C 100 A 100 B Keterangan :

(23)

42 regresi liniernya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui kecenderungan laju peningkatan kadar air yang diperoleh selama penyimpanan beserta persamaan garisnya. Berikut ini regresi linier dan persamaan garis kadar air keripik wortel dalam kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm selama penyimpanan yang akan menentukan umur simpan dari keripik wortel seperti yang ditunjukkan pada Gambar 30.

Gambar 30. Grafik regresi linier kadar air keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm.

Persamaan regresi linier dapat dibuat dari grafik peningkatan kadar air selama penyimpanan (Gambar 30). Persamaan regresi linier tersebut adalah :

y = kx + b

dimana : y = kadar air (%)

k = konstanta laju peningkatan kadar air (% per hari) x = waktu simpan (hari)

b = kadar air awal (%)

Persamaan regresi linier pada grafik peningkatan kadar air untuk keripik wortel (Gambar 30) adalah :

Suhu 30oC : y = 0,0508x + 3,0909 R2 = 0,9588 Suhu 37oC : y = 0,0555x + 3,0711 R2 = 0,9675 Suhu 45oC : y = 0,0638x + 3,2987 R2 = 0,9668

Nilai k pada ketiga suhu penyimpanan tersebut kemudian diterapkan pada persamaan Arrhenius. Setiap nilai ln k dan 1/T (satuan suhu dalam derajat Kelvin)

0,0000 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar A ir ( % ) Hari

suhu 30 C suhu 37 C suhu 45 C

(24)

43 pada masing-masing suhu penyimpanan diplotkan sebagai ordinat dan absis sehingga diperoleh kurva seperti yang terlihat pada Gambar 31.

Gambar 31. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm.

Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 1,8559. Persamaan Arrhenius untuk laju

peningkatan kadar air adalah k = 6,3975 x e (-1.467,4135/T)

Umur simpan keripik wortel dapat diketahui dengan memasukkan nilai perhitungan ke dalam persamaan di bawah ini :

(At – Ao) k

dimana : t = umur simpan (hari) At = kadar air kritis (%) Ao = kadar air awal (%)

k = laju penurunan mutu (% per hari)

Pendugaan umur simpan keripik wortel dengan parameter kadar air pada suhu ruang (25oC atau 298 K) adalah sebagai berikut :

· Laju peningkatan kadar air (k) untuk keripik wortel yang dikemas dengan alumunium foil ketebalan 50µm :

k = 6,3975 x e (-1.467,4135/T) k = 0,0465 % per hari

· Umur simpan keripik wortel dalam alumunium foil ketebalan 50µm : t = (6,5523% - 2,8627%) / 0,0465 % per hari t = 79,35 hari y = -1.467,4135x + 1,8559 R² = 0,9893 -3 -2,95 -2,9 -2,85 -2,8 -2,75 -2,7 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k) t =

(25)

44 b. Alumunium Foil Ketebalan 80µm

Hasil pengukuran kadar air keripik wortel yang dikemas dalam kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm dibuat dalam bentuk grafik hubungan antara kadar air (%) dengan hari pengamatan. Grafik yang telah diperoleh dibuat regresi liniernya. Berikut ini regresi linier dan persamaan garis kadar air keripik wortel dalam kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm selama penyimpanan yang akan menentukan umur simpan dari keripik wortel seperti yang ditunjukkan pada Gambar 32.

Gambar 32. Grafik regresi linier kadar air keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm.

Nilai k pada ketiga suhu penyimpanan tersebut kemudian diterapkan pada persamaan Arrhenius. Setiap nilai ln k dan 1/T (satuan suhu dalam derajat Kelvin) pada masing-masing suhu penyimpanan diplotkan sebagai ordinat dan absis sehingga diperoleh kurva seperti terlihat pada Gambar 33.

0,0000 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar A ir ( % ) Hari

(26)

45 Gambar 33. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik

wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm.

peningkatan kadar air adalah k = 1,2785 x e (-990,4326/T)

k = 1,2785 x e (-990,4326/T)) k = 0,0461% per hari

· Umur simpan keripik wortel dalam alumunium foil ketebalan 80µm : t = (6,5523% - 2,8627%) / 0,0461% per hari

t = 80,11 hari

c. Alumunium Foil Ketebalan 100µm

Hasil pengukuran kadar air keripik wortel yang dikemas dalam kemasan alumunium foil dengan ketebalan 100µm dibuat dalam bentuk grafik hubungan antara kadar air (%) dengan hari pengamatan. Grafik yang telah diperoleh dibuat regresi liniernya. Berikut ini regresi linier dan persamaan garis kadar air keripik wortel dalam kemasan alumunium foil dengan ketebalan 100µm selama penyimpanan yang akan menentukan umur simpan dari keripik wortel seperti yang ditunjukkan pada Gambar 34.

y = -990,4326x + 0,2457 R² = 0,9954 -3,05 -3 -2,95 -2,9 -2,85 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k)

(27)

46 Gambar 34. Grafik regresi linier kadar air keripik wortel pada kemasan

alumunium foil dengan ketebalan 100µm.

Gambar 35. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 100µm.

0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d a r A ir ( % ) Hari

Linear (suhu 30 C) Linear (suhu 37 C) Linear (suhu 45 C)

y = -375,2939x - 2,2729 R² = 0,9225 -3,52 -3,51 -3,5 -3,49 -3,48 -3,47 -3,46 -3,45 -3,44 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k)

(28)

47 Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -2,2729. Persamaan Arrhenius untuk laju

peningkatan kadar air adalah k = 0,1030 x e (-375,2939/T)

k = 0,1030 x e (-375,2939/T) k = 0,0292% per hari

t = 126,19 hari 2. Kerenyahan

Regresi linier dan persamaan garis kekerasan keripik wortel dalam kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm selama penyimpanan yang akan menentukan umur simpan dari keripik wortel ditunjukkan pada Gambar 36.

.

Gambar 36. Grafik regresi linier kekerasan keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan.

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari

(29)

48 Persamaan regresi linier pada grafik penurunan kerenyahan untuk keripik wortel (Gambar 36) adalah :

Gambar 37. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kekerasan keripik wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm.

penurunan kerenyahan adalah k = 18,2251 x e (-2.151,1956/T)

Pendugaan umur simpan keripik wortel dengan parameter kekerasan pada suhu ruang (25oC atau 298 K) adalah sebagai berikut :

· Laju penurunan kerenyahan (k) untuk keripik wortel yang dikemas dengan alumunium foil ketebalan 50µm :

k = 18,2251 x e (-2.151,1956/T) k = 0,0134% per hari

· Umur simpan keripik wortel dalam alumunium foil ketebalan 50µm : t = (3,4200% - 0,8042%) / 0,0134% per hari t = 195,89 hari y = -2.151,1956x + 2,9028 R² = 0,8421 -4,3 -4,25 -4,2 -4,15 -4,1 -4,05 -4 -3,95 -3,9 -3,85 -3,8 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k)

(30)

49 b. Alumunium Foil Ketebalan 80µm

Gambar 38. Grafik regresi linier kekerasan keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm.

Persamaan regresi linier pada grafik penurunan kerenyahan untuk keripik wortel (Gambar 38) adalah :

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari

(31)

50 Gambar 39. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kekerasan keripik

wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm.

k = 9,5210 x e (-1.995,6369/T) k = 0,0118% per hari

t = 222,48 hari

. y = -1.995,6369x + 2,2535 R² = 0,9308 -4,4 -4,35 -4,3 -4,25 -4,2 -4,15 -4,1 -4,05 -4 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k)

(32)

51 Gambar 40. Grafik regresi linier kekerasan keripik wortel pada kemasan

alumunium foil dengan ketebalan 100µm.

Persamaan regresi linier pada grafik penurunan kerenyahan untuk keripik wortel (Gambar 40) adalah :

Gambar 41. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kekerasan keripik wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 100µm.

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ke ke ra sa n (k gf ) Hari

y = -1.779,3425x + 1,3840 R² = 0,9958 -4,55 -4,5 -4,45 -4,4 -4,35 -4,3 -4,25 -4,2 -4,15 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k)

(33)

52 Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 1,3840. Persamaan Arrhenius untuk laju

k = 3,9908 x e (-1.779,3425/T) k = 0,0102% per hari

t = 256,86 hari

3. Kadar Asam Lemak Bebas

Regresi linier dan persamaan garis kadar asam lemak bebas keripik wortel dalam kemasan alumunium foil ketebalan 50µm selama penyimpanan yang akan menentukan umur simpan dari keripik wortel ditunjukkan pada Gambar 42.

Gambar 42. Grafik regresi linier kadar asam lemak bebas keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm.

Persamaan regresi linier pada grafik peningkatan kadar asam lemak bebas untuk keripik wortel (Gambar 42) adalah :

Suhu 30oC : y = 0,0133x + 0,0785 R2 = 0,8776 Suhu 37oC : y = 0,0168x + 0,0837 R2 = 0,9198 Suhu 45oC : y = 0,0224x - 0,0079 R2 = 0,8737 -0,5000 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d a r FF A ( % ) Hari

(34)

53 Nilai k pada ketiga suhu penyimpanan tersebut kemudian diterapkan pada persamaan Arrhenius. Setiap nilai ln k dan 1/T (satuan suhu dalam derajat Kelvin) pada masing-masing suhu penyimpanan diplotkan sebagai ordinat dan absis sehingga diperoleh kurva seperti terlihat pada Gambar 43.

Gambar 43. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 50µm.

peningkatan kadar asam lemak bebas adalah k = 841,8484 x e (-3.351,5069/T)

Pendugaan umur simpan keripik wortel dengan parameter kadar asam lemak bebas pada suhu ruang (25oC atau 298 K) adalah sebagai berikut :

· Laju peningkatan kadar asam lemak bebas (k) untuk keripik wortel yang dikemas dengan alumunium foil ketebalan 50µm :

k = 841,8484 x e (-3.351,5069/T) k = 0,0110% per hari

t = 76,36 hari

b. Alumunium Foil Ketebalan 80µm

y = -3.351,5069x + 6,7356 R² = 0,9988 -4,4 -4,3 -4,2 -4,1 -4 -3,9 -3,8 -3,7 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k)

(35)

54 Gambar 44. Grafik regresi linier kadar asam lemak bebas keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm untuk menentukan umur simpan.

Gambar 45. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 80µm. 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar F FA ( % ) Hari

y = -2.318,5866x + 3,2215 R² = 0,9182 -4,5 -4,45 -4,4 -4,35 -4,3 -4,25 -4,2 -4,15 -4,1 -4,05 -4 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k)

(36)

55 Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 3,2215. Persamaan Arrhenius untuk laju

k = 25,0657 x e (-2.318,5866/T) k = 0,0105% per hari

t = 80,11 hari

Gambar 46. Grafik regresi linier kadar asam lemak bebas keripik wortel pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 100µm.

Suhu 30oC : y = 0,0108x + 0,0923 R2 = 0,8277 Suhu 37oC : y = 0,0139x + 0,0356 R2 = 0,8684 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ka d ar F FA ( % ) Hari

(37)

56 Suhu 45oC : y = 0,0154x + 0,0181 R2 = 0,8427

Gambar 47. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik wortel untuk kemasan alumunium foil dengan ketebalan 100µm.

k = 19,5505 x e (-2.264,1985/T) k = 0,0098% per hari

· Umur simpan keripik wortel dalam alumunium foil ketebalan 100µm : t = (0,9933% - 0,1543%) / 0,0098% per hari t = 85,58 hari y = -2.264,1985x + 2,9730 R² = 0,9320 -4,55 -4,5 -4,45 -4,4 -4,35 -4,3 -4,25 -4,2 -4,15 -4,1 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 ln k 1/T ln k Linear (ln k)

(38)

57 Umur simpan keripik wortel berdasarkan beberapa parameter penurunan mutu pada suhu ruang (25oC) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Umur simpan keripik wortel berdasarkan beberapa parameter penurunan mutu

Parameter Penurunan Mutu Umur Simpan Keripik Wortel pada suhu 25oC (hari)

Kadar Air

- Alumunium foil ketebalan 50µm 79,35

Kerenyahan

- Alumunium foil ketebalan 50µm 195,89 - Alumunium foil ketebalan 80µm 222,48 - Alumunium foil ketebalan 100µm 256,86

Kadar Asam Lemak Bebas

Tabel 4 menunjukkan bahwa umur simpan keripik wortel dengan parameter mutu kadar asam lemak bebas merupakan umur simpan keripik wortel yang paling pendek dibandingkan dengan kadar air dan kerenyahan. Dengan demikian, parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik wortel adalah kadar asam lemak bebas. Umur simpan keripik wortel berdasarkan parameter kritis tersebut adalah 76 hari untuk keripik wortel yang dikemas dengan alumunium foil ketebalan 50µm, 80 hari untuk keripik wortel yang dikemas dengan alumunium foil ketebalan 80µm, dan 85 hari untuk keripik wortel yang dikemas dengan alumunium foil ketebalan 100µm. Keripik wortel dalam kemasan alumunium foil dengan ketebalan 100µm memiliki umur simpan yang lebih lama apabila dibandingkan dengan ketebalan 50µm dan 80µm. Alumunium foil dengan ketebalan 100µm dalam penyimpanan keripik wortel dapat lebih meningkatkan perlindungan, menahan bau, meningkatkan ketahanan terhadap uap air dan gas, tidak meneruskan cahaya dan menghambat masuknya oksigen.