BAB II
TINJAUAN PUTAKA
A. SIFAT FISIK TELUR Struktur Telur
1) Struktur telur ayam buras / kampung
Gambar 1.1 Struktur telur ayam buras / kampung
Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis yang dinamakan membran kuning telur (membran vitalin). Selaput membran ini tersusun dari empat bagian yaitu dua bagian berasal dari ovarium yaitu zona radiata dan perivitelina dan dua pembungkus sisanya terbentuk setelah terjadi ovulasi. Ujung membran kuning telur tersusun atas serat khalaza (chalaza) yang menghubungkan antara kuning telur dengan kerabang tipis. Fungsi dari khalaza ini selain untuk mempertautkan antara kuning telur dengan putih telur agar stabil juga digunakan sebagai penghantar panas ketika terjadi pengeraman. Pada permukaan membran kuning telur terdapat diskus germinalis yang merupakan perkembangan stadium blastoderm berupa blastodik yaitu perkembangan pertama kali dari embrio. Diskus germinalis dihubungkan oleh latebra yang langsung berhubungan dengan oosit (inti kuning telur). Latebra ini diduga sebagai pengantar panas ketika terjadi pengeraman. Pada diskus germinalis inilah terjadi fertilisasi ketika sel sperma mampu mencapai infundibulum.
Gambar 1.2 struktur telur ayam ras
Kerabang telur terdiri atas membran kerabang telur (outher shell membrane) dan membran albumen (inner shell membrane). Albumen terdiri atas lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white). Chalazae yang membatasi albumen dan yolk. Yolk terdiri atas membrane viteline, germinal disc, dan yolk sack.
3) Struktur telur bebek
Gambar 1.3 Struktur telur bebek
Relatif lebih besar dibanding telur ayam Berat rata-rata 65 - 70 g/butir, Warna cangkang hijau kebiruan,tetapi ada yang berwarna putih
(itik albino), Kulitnya relatif lebih halus, Sering dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin.
4) Struktur telur puyuh
Gambar 1.4 struktur telur puyuh
Kerabang Telur dengan permukaan agak berbintik-bintik dan merupakan pembungkus tertebal, bersifat keras dan kaku serta memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang dilapisi lapisan kutikula. Menurut Nurwantoro & Mulyani (2003) kerabang/cangkang merupakan lapisan kapur yang menyusun 9-12 % berat telur total sedangkan menurut Setyawan dkk (2013) bahwa Kerabang telur menyusun sekitar 10 % dari total berat telur. Kerabang telur sebagian besar (98,4 %) terdiri dari bahan kering dan hanya 1,6% air. Kerabang telur mengandung 95,1 % mineral dan 3,3 % protein
Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein. Tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm, pada ujung telur tumpul kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. Membrane tampak berwarna putih kapur tetapi ada juga yang berwarna agak pink. (Nurwantoro & Mulyani ,2003)
Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, lapisan terdalam paling encer disebut chalaziferous, lapisan kental encer dalam, lapisan kental luar dan lapisan encer luar. Albumen tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic protein. Menurut Kosawara (2009) putih telur (albumen) 57 - 65 persen
Khalaza, struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur dan berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.
Yolk ( kuning telur) menyusun 30-33 % dari berat telur total. Yolk berbentuk hamper bulat dan berwarna kuning sampai jingga tua. Bahan perwarna yolk adalah xanhofil. (Nurwantoro & Mulyani ,2003)
Bentuk Dan Ukuran Telur
Berat telur per butir digunakan dalam pengelompokan mutu telur berdasarkan ukuran berat.
Warna Telur
Jenis unggas Berat rata-rata/butir telur (gr)
Telur ayam kampung 45-50
Telur ayam ras 50-60
Telur bebek 65
Telur ayam buras/kampung Telur ayam ras
Telur bebek Telur puyuh Gambar 2.1 Warna-warna telur
Pada telur ayam buras atau ayam kampung memiliki Warna cangkang putih sampai putih kecoklatan Kulitnya licin dengan ukuran yang tidak sama jika dipecahkan warna kuning telur berwarna kuning tua hingga orange.
Pada telur ayam ras memiliki Warna cangkang putih kecoklatan sampai coklat kulit relatif lebih kasar
Pada telur bebek untuk menghasilkan warna kulit telur biru dan hijau pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnya adalah adanya pigmen biliverdin yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate. Warna kulit telur tidak selalu identik dengan warna bulu unggas tersebut.Biliverdin merupakan senyawa pigmen empedu dari keluarga porpirin hasil lintasan katabolik gugus heme dari hemoglobin yang terdapat di dalam eritrosit, oleh enzim heme oksigenase dan berfungsi untuk pewarnaan cangkang telur, pigmen tersebut menghasilkan warna biru-hijau.
Pada telur Burung Puyuh Berdasarkan penilitian di Korea, Cina dan Taiwan. Pengembangbiakan dan seleksi yang dilakukan sehingga menjadi suatu strain tersendiri yang sekarang dikenal dengan nama
Coturnix coturnix japanica. Kerabang telur berwarna tersifat oleh
hitam, biru atau coklat tersebar pada permukaan kerabangnya. Pigmen kerabang telur berupa ooporphyrin dan biliverdin. Deposisi pigmen terjadi dua atau tiga jam sebelum oviposisi yang kemudian diikuti dengan penurunan ooporphyrin dalam jaringan kelenjar kerabang. Pigmen tersebut lah yang menjadikan warna cangkang telur burung puyuh menjadi unik.
Perbedaan antara warna telur tergantung dari jenis ternaknya, telur putih berasal dari ayam berbulu putih dengan lobus telinga putih. Sementara, ayam bewarna merah dengan lobus di telinga berwarna merah menghasilkan telur dengan cangkang cokelat. Selain itu, ada ayam jenis tertentu yang memiliki telur berbintik-bintik biru, tapi secara nutrisi, tidak ada perbedaan dengan jenis telur lainnya. Yang berbeda hanyalah penampilan luar. Salah satu perbedaannya juga terletak pada pada sel, Perbedaan di kuning telur Banyak yang bilang kalau telur cokelat memiliki warna kuning lebih kaya daripada telur putih. Jenis pakan ayam yang menghasilkan telur berwarna cokelat lebih bervariasi, terutama mengonsumsi lebih banyak jagung, salah satu sumber makanan yang menghasilkan warna kuning pada telur. Jadi, belum tentu warna kulit akan memengaruhi warna kuning telur.
Flavor telur
Tabel 1. Table perbedaan antara beberapa jenis telur yang diamati
PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN / 2014 8 Jenis Telur Sifat Fisik Telur
Warna Berat Bentuk Flavor Ukuran Telur Ayam
Kampung
Putih / putih
kecoklatan 25-35 gr Oval Bau amis 5cm Telur Ayam
Ras
Kuning
kecoklatan 50-70 gr Oval Bau amis 5-6cm
Telur Bebek Hijau
kebiru-biruan 65-80 gr Oval Berbau sangat amis 5cm
Bercak- Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea. Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-700C. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur.
Daya Buih/Foaming
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan Busa atau buih dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda.Protein-protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin,ovomusin, dan ovoglubin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Ovomusinmembentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih. Ovoglubulin dapatmeningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara danmelembutkan tekstur buih yang dihasilkan.Faktor-faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur, suhu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.
Daya Emulsi/Emulsifying Properties
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin,
kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.
Emulsi adalah campuran antara dua jenus cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mempunyai bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukungterbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam caiaran yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno, 2004). Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yakni bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, kedua adalah media pendispersi (continuous phase) yang biasanya terdiri dari air dan bagian ke tiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga butiran lemak tetap tersuspensi dalam air. Emulsifier merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan permukaan antar permukaan antara antar muka udara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan menurunkan tegangan permukaan ini karena adanya struktur molekul emulsifier yang mengandung dua gugus yakni polar dan non polar (deMan, 1997). Kuning telur merupakan suatu emulsi minyak yang terdispersi dalam air (Stadelman dan Cotterill, 1973). Selain itu, sifat memerangkap air protein telur dan emulsifikasi dapat menahan hilangnya air sehingga tekstur yang lembut dapat dipertahankan (Murwani, 2012).
