for the mi' ( mma, pqa. my sister, Kathdim atd ail of my mojlem brothers ad sisters)

(1)

(2)

PENGARUH PEMANASAN BUMBU RENDANG TERHADAP AKTIVITAS ANTlMlKROBA PADA Sfaphylococcus aureus DAN Bacillus cereus

Oleh ASlH KATRINA

F02495018

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

TERHADAP AKTIVITAS ANTlMlKROBA PADA Sfaphylococcus aureus DAN Bacillus cereus. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu. MS.

. .

. . RINGKASAN

Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari daerah Sumatra Barat (Minangkabau). Makanan ini tidak hanya digemari di daerah asalnya, namun juga telah dikenal dan digemari oleh sebagian masyarakat Indonesia karena

kekhasan rasa dan keawetannya.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Edy (1998) dihasilkan bahwa bumbu rendang yang memiliki efek penghambatan optimal adalah yang mengandung 60% cabe merah. Namun belum diketahui apakah bumbu tersebut masih efektif bila telah dipanaskan. Maka dari itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemanasan, yaitu penurnisan (80°C selama 15 menit), perebusan bumbu tumis (100°C) selama 10 dan 20 menit serta sterilisasi menggunakan otoklaf (121°C selama 15 menit) terhadap aktivitas antimikroba bumbu pada bakteri penyebab keracunan S. aureus dan B. cereus.

Penelitian ini menggunakan bumbu rendang yang dibuat sendiri menurut formulasi Edy (1998), dengan konsentrasi cabe merah sebesar 60%. Bumbu rendang dicampurkan dengan sistem pangan yang terdiri dari ekstrak daging dan santan kelapa (l:lv/v) sebanyak 18% (bk). Campuran ini dikontakkan dengan S. aureus dan

B.

cereus yang diuji ketahanannya terhadap bumbu. Pengamatan dilakukan setiap 0, 3, 6 dan 24 jam waktu kontak, dengan cara menumbuhkannya pada cawan dengan menggunakan media Plate Count Agar, Vogel Johnson Agar dan Mannitol Egg Yolk Polymixin. Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus

(4)

PENGARUH PEMANASAN BUMBU RENDANG TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA Staphylococcus aureus DAN Bacillus cereus

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakuitas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

Oleh ASlH KATRINA

F02495018

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH PEMANASAN BUMBU RENDANG TERHADAP AKTlVlTAS ANTIMlKROBA PADA Staphylococcus aureus DAN Bacillus cereus

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji hanya untuk Allah SWT yang telah melimpahkan karunia, kasih sayang dan pertolongan-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor.

Skripsi ini berjudul Pengaruh Pemanasan Bumbu Rendang Terhadap Aktivitas Antimikroba Pada Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus, yang ditulis berdasarkan penelitian penulis yang berlangsung sepanjang bulan Maret sampai Oktober 1999.

Selama penelitian, penulisan skripsi maupun selama studi, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak . Untuk itu penulis menyampaikan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :

1. Ibu Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS sebagai dosen pembimbing atas bimbingan, saran dan bantuan kepada penulis selama pelaksanaan penelitian maupun penulisan skripsi

2.

Ibu Alm. Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. atas masukan dan saran kepada penulis, khususnya pada awal penelitian

3. Ibu Dra. Suliantari, MS dan lr. Nanan Nurjannah sebagai dosen penguji yang banyak memberi masukan kepada penulis

4. My beloved Ma, Pa dan dik Betty atas dukungan, kasih sayang dan doa yang selalu tercurah kepada penulis

5. Pak Yayat, Ibu Rahman, Ibu Roikhan, Ibu Aan C. dan lbu Dharma atas bantuan dan doa yang diberikan

(7)

Plus atas persaudaraan yang indah selama penelitian

7. Rekan-rekan seperjuangan di Lab. Mikrobiologi PAU, Tifah, Nani, Ical, Icung, Fajar. Dini, Trisna, M' Dewi, Nawi, Boim, Pak Rizal, Bu iin, Bu Lilik dan lain-lain atas kebersamaan yang sangat mengesankan

8. M' Ari, Bi Omah, M' Mar, T' Epa, Pak Taufik dan Pak Moel atas bantuan yang tulus kepadti penulis

9. Seluruh rekan TPG 32, terutama Rida, Rina, Usan, Rida N, Wiga, Yan Ika, Meity dan Golongan A atas persahabatan dan kekompakan dalam meniti langkah selama studi

10. Seluruh penghuni Wisma Nabila, terutama M' Dyah, M' Nieng, M' Adha, Uun dan lndul atas persaudaraan yang manis selama ini

11. Putri, Nadhira, Kintari, Fikar, Igfar, Irma, Mayang, Arin, Ega, Randha dan Dara yang memberikan hiburan tersendiri bagi penulis

12. Teman kecilku, Lilis dan Rohani

(8)

DAFTAR IS1

Halaman KATA PENGANTAR

...

I DAFTAR IS1

...

iii DAFTAR TABEL

...

v DAFTAR GAMBAR

...

V

...

DAFTAR LAMPIRAN v I

.

PENDAHULUAN

...

1 II . TINJAUANPUSTAKA

...

3 A . AKTlViTAS ANTIMIKROBA DAN MEKANISMENYA

...

3

...

.

B AKTlVlTAS ANTIMIKROBA BUMBU RENDANG 4

C

.

PEMANASAN

...

5

...

D

.

KARAKTERISTIK Staphylococcus aureus 6

E . KARAKTERISTIK Bacillus cereus

...

7 F . SANTAN KELAPA DAN DAGING

...

9

...

.

Ill METODOLOGI PENELlTlAN 11

.

...

A BAHAN 11

...

B

.

ALAT 12

C

.

METODE

...

13 1 . Persiapan Bumbu Rendang dan Sistem Pangan

...

13 2

.

Analisis Data Dasar Bumbu

...

14

3

.

Penentuan Aktivitas Antirnikroba Bumbu Rendang

(9)

A

.

KONDlSl AWAL BUMBU RENDANG

...

B . PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTlVlTAS

ANTlMlKROBA BUMBU RENDANG

...

1 . Pengaruh pada Laju Perturnbuhan Total Mikroba

...

2 . Pengaruh pada Laju Perturnbuhan S . aureus

...

3 . Pengaruh pada Laju Perturnbuhan B

.

cereus

...

V . KESIMPULAN DAN SARAN

...

A

.

KESIMPULAN

...

.

B SARAN

...

DAFTAR PUSTAKA

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi bumbu dasar untuk membuat bumbu rendang

...

13

Tabel 2. Komposisi rempah-rempah dalam pembuatan bumbu rendang.. 13

Tabel 3. Kadar air dan nilai pH bumbu rendang

...

18

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kondisi mikrobiologi awal bumbu rendang

...

19

Gambar 2. Laju Pertumbuhan total mikroba

...

21

Gambar 3. Laju Pertumbuhan S. aureus

...

25

Gambar 4. Laju Pertumbuhan

6.

cereus ...

...

27

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Larnpiran 1. Perhitungan konsentrasi bumbu rendang

...

35

Lampiran 2. Nilai pH bumbu rendang dengan berbagai perlakuan

...

36

Lampiran 3. Data awal kualitas mikrobiologi bumbu rendang mentah dan tumis

...

36

Lampiran 4. Pertumbuhan total mikroba pada bumbu rendang mentah dan bumbu rendang dengan pemanasan

...

37

Lampiran 5. Pertumbuhan S. aureus pada bumbu rendang mentah dan burnbu rendang dengan pemanasan

...

38

Lampiran 6. Pertumbuhan 5 . cereus mikroba pada bumbu rendang mentah dan bumbu rendang dengan pemanasan

...

39