KARAKTERISTIK PEMANASAN OHMIC SELAMA PROSES ALKALISASI RUMPUT LAUT EUCHEUMA COTTONII DAN RENDEMEN SEMI REFINE CARRAGEENAN (SRC) YANG DIHASILKAN

i

KARAKTERISTIK PEMANASAN OHMIC SELAMA PROSES

ALKALISASI RUMPUT LAUT EUCHEUMA COTTONII DAN

RENDEMEN SEMI REFINE CARRAGEENAN (SRC) YANG

DIHASILKAN

Oleh :

NONENG FAHRI.

G 621 08 281

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

ii KARAKTERISTIK PEMANASAN OHMIK SELAMA PROSES ALKALISASI RUMPUT LAUT EUCHEUMA COTTONII DAN RENDEMEN SEMI REFINE CARRAGEENAN (SRC) YANG

DIHASILKAN

OLEH :

NONENG FAHRI. G 621 08 281

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2012

iii HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Karakteristik Pemanasan Ohmic Selama Proses Alkalisasi Rumput Laut Eucheuma cottoni dan Rendemen Semi Refine Carrageenan (SRC) yang Dihasilkan

Nama : Noneng Fahri

Stambuk : G.62108281

Program Studi : Keteknikan Pertanian

Jurusan : Teknologi Pertanian

Disetujui Oleh Dosen Pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Salengke.,M.Sc NIP. 19631231 198811 1 005

Inge Scorpi Tulliza, STP.,M.Si. NIP. 19771105 200501 2 001 Mengetahui Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001

Dr.Ir. Sitti Nur Faridah, MP NIP. 19681007 199303 2 002

iv KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini sebagaimana mestinya.

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penyusunan dan penulisan skripsi tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak dalam bentuk bantuan dan bimbingan. Olehnya itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Prof.Dr.Ir. Salengke., M.Sc dan Ibu Inge Scorpi Tulliza, STP., M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, petunjuk, pengarahan, bimbingan, saran, kritikan dan motivasi sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini.

2. Segenap Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar khususnya Jurusan Teknologi Pertanian, program studi Keteknikan Pertanian yang telah memberikan ilmunya dalam membimbing kami selama Penulis kuliah.

3. Kakak Abdul Azis, STP., M.Si yang telah banyak memberikan curahan ilmu, petunjuk, pengarahan, bimbingan, saran, kritikan dan motivasi sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini.

Semoga segala bantuan, petunjuk, dorongan dan bimbingan yang telah diberikan mendapatkan imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Semoga laporan ini dapat bermanfaat buat almamater khususnya Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin dan para pembaca.

Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini selanjutnya. Amin

Makassar, Agustus 2012

v NONENG FAHRI. (G62108281). Karakteristik Pemanasan Ohmik Selama Proses Alkalisasi Rumput Laut Eucheuma cottoni dan Rendemen Semi Refine Carrageenan (SRC) yang Dihasilkan. Dibawah bimbingan Salengke dan Inge Scorpi Tulliza.

ABSTRAK

Konsep pemanasan ohmik, dikenal juga dengan pemanasan Joule (joule

heating) adalah pemanasan produk pangan dengan cara melewatkan pada arus

listrik melalui bahan tersebut. Pemanasan ohmik dlam pengolahan pangan umumnya untuk membunuh mikroorganisme, melalui efek termal. Dalam pengolahan rumput laut untuk menghasilkan karaginan, pemanasan ohmik dilakukan untuk memanaskan rumput laut di dalam larutan alkali yang umumnya merupakan senyawa basa kuat sehingga bersifat elektrolitik. Oleh karena itu, proses pengolahan rumput laut dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi ohmik. Dalam penelitian ini, proses alkalisasi rumput laut dari jenis Eucheuma

cottonii dilakukan dengan reaktor ohmik. Perlakuan tegangan listrik 60 dan 80

Volt. Lama proses alkalisasi 0.5 jam, 1 jam dan 2 jam dengan rasio antara volume rumput laut dengan larutan alkali 1:20, suhu alkalisasi 70, 75 dan 80 0C dan konsentrasi larutan KOH 0.5 N dan 1 N. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan suhu yang tinggi dan waktu pemanasan yang lama menyebabkan sebagian karaginan akan terekstraksi ke larutan KOH, sehingga mengurangi rendemen yang dihasilkan. Kekuatan medan listrik dan konsentrasi alkali sangat mempengaruhi konduktivitas listrik dari larutan campuran antara KOH dengan rumput laut, sehingga mempengaruhi laju pemanasan. Dalam hal ini, semakin tinggi medan listrik dan konsentrasi larutan alkali semakin tinggi pula konduktivitas listrik yang dihasilkan sehingga semakin tinggi pula laju pemanasan ohmik.

Kata Kunci: Pemanasan Ohmik, Konduktivitas Listrik, Rumput Laut, Eucheuma cottonii

vi

RIWAYAT HIDUP

Noneng Fahri. Penulis dilahirkan di Kota Ujungpandang, Sulawesi Selatan pada tanggal 15 Februari 1989. Anak kelima dari lima bersaudara pasangan Bapak Muh. Fahri (alm). dan Ibu Sohra. Penulis memulai pendidikan pertama pada tingkat taman kanak-kanak yaitu TK Pembina selama setahun. Selanjutnya, penulis bersekolah di SD Negeri Sudirman I Makassar selama 6 tahun. Kemudian, pada tahun 2001, penulis melanjutkan pendidikan pada Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Makassar. Setelah itu, dilanjutkan dengan pendidikan Sekolah Menengah Atas pada tahun 2004 di SMAN 3 Makassar. Selama menjalani pendidikan di bangku sekolah, berbagai prestasi telah penulis peroleh dalam bidang akademik, seni, olahraga serta dalam kepengurusan OSIS dan Palang Merah Remaja (PMR). Selanjutnya, penulis berhasil menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas pada tahun 2007 dan terdaftar sebagai mahasiswi program S1 pada Program Studi Keteknikan Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar melalui jalur SNMPTN. Selama menjalani pendidikan di bangku kuliah, penulis aktif dalam kepengurusan HIMATEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian), ikut berpartisipasi sebagai peserta, panitia.

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

RINGKASAN ... v

RIWAYAT HIDUP ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan dan Kegunaan ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut Eucheuma cottonni ... 3

2.2 Karaginan ... 5

2.3 Alkali Treated Cottonni (ATC) ... 8

2.4 Rendemen ... 11

2.5 Pemanasan Ohmik (Ohmic Heating) ... 11

III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat ... 18

3.2 Alat dan Bahan ... 18

3.3 Perlakuan Penelitian ... 18

3.4 Prosedur Penelitian ... 19

3.5 Parameter Pengamatan ... 20

3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Kuat Medan Listrik dan Konsentrasi Larutan KOH terhadap Laju Pemanasan ... 24

viii

4.3 Total Konsumsi Energi Listrik Selama roses Alkalisasi Eucheuma cottonii dengan Pemanasan Ohmik ... 28 4.4 Hasil Rendemen dengan Perbandingan Konsentrasi 0,5 N dan 1 N 29 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ... 32 5.2 Saran ... 32 DAFTAR PUSTAKA

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Standar Mutu Rumput Laut Kering untuk Eucheuma, Gelidium,

Gracilaria dan Hypnea ……….……… 4 2. Beberapa Teknologi Pengolahan Karaginan dari Eucheuma sp….. 6 3. Daya Kelarutan Karaginan pada Berbagai Media Pelarut………... 7

4. Standar Mutu Karagian ……… 10

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Model Pemanasan Ohmik dan Reaktor Ohmik………... 13

2. Bagan Alir Penelitian……… 22

3. Grafik Pemanasan Ohmik Suhu Target 70 OC……….. 24

4. Gafik Pemanasan Ohmik Suhu Target 75 OC……….. 24

5. Grafik Pemanasan Ohmik Suhu Target 0 OC……….. 25

6. Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Konduktivitas Listrik dengan Konsentrasi KOH Suhu 70 OC………. 26

7. Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Konduktivitas Listrik dengan Konsentrasi KOH Suhu 75 OC………. 27

8. Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Konduktivitas Listrik dengan Konsentrasi KOH Suhu 80 OC………. 27

9. Grafik Total Konsumsi Energi ……… 28

10. Grafik Rendemen dengan Perbandingan Konsentrasi 0,5 N dan 1 N ……….. 30

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 75 oC,

Tegangan 60 V, Konsentrasi 1 N ……… 34

2. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 75 oC, Tegangan 80 V, Konsentrasi 1 N ……… 36

3. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 75 oC, Tegangan 80 V, Konsentrasi 0,5 N ……… 38

4. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 75 oC, Tegangan 60 V, Konsentrasi 0,5 N……… 40

5. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 70 oC, Tegangan 60 V, Konsentrasi 0,5 N ……… 43

6. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 70 oC, Tegangan 80 V, Konsentrasi 0,5 N ……… 46

7. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 70 oC, Tegangan 80 V, Konsentrasi 1 N ……… 49

8. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 70 oC, Tegangan 60 V, Konsentrasi 1 N ………... 51

9. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 80 oC, Tegangan 60 V, Konsentrasi 1 N……… 53

10. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 80 oC, Tegangan 80 V, Konsentrasi 1 N……… 56

11. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 80 oC, Tegangan 00 V, Konsentrasi 0,5 N ………. 58

12. Hasil Pengamatan Selama Alkalisasi Rumput Laut pada Suhu 80 oC, Tegangan 60 V, Konsentrasi 0,5 N ………. 61

13. Hasil Analisis Rendemen menggunakan SPSS ……….. 66

14. Perhitungan Normalitas KOH………. 69