KARYA TULIS ILMIAH
TINGKAT KESUKAAN BUAH PADA MENU YANG DI SAJIKAN DI RUANG ANAK DI RSUD PROF.DR.W.Z.JOHANES KUPANG
DISUSUN OLEH SOFIA NAIKTEAS NIM.PO. 530324116690
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
PRODI GIZI ANGKATAN XI 2019
iv
MOTO
AKU AKAN MEMBERI KELEGAAN KEPADAMU (MAT 28: 11)
BIODATA PENULIS Nama : Sr. Sofia Naikteas,SSpS
Tempat Tanggal Lahir : Kefamenanu, 18 September 1988 Alamat : Biara SSpS Santa Scolastika Liliba.
Riwayat pendidikan:
1. SDK Yaperna Pe,boko Kefamenanu tahun 1994 – 2000.
2. SMPK. Xaverius Putri Kefamananu tahun 2000 - 2003
3. SMA Pelita Karya Kefamenanutahun 20003 – 2006 Riwayat panggilan:
1. Aspiran tahun 2007. 2. Postulan tahun 2008
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatNya, penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul : Tingkat kesukaan buah pada menu yang disajikan di ruang anak di RSUD. Prof. Dr. W. Z. Johanes Kupang. Penulis mengucapkan limpah terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membimbing dan membantu penulis dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini , antara lain:
1. R.H. Kristina, SKM. ,M.Kes. Selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kupang.
2. Agustina Setia, SST., M.Kes. Selaku Ketua Program Studi Poltekkes Kemenkes Kupang.
3. Maria Helena Dua Nita, SST., M.Gizi. Selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan,bimbingan dan bantuan selama penulisan proposal ini. 4. Anita Christina Sembiring, S.Gz., M.si Selaku Dosen Penguji
5. Seluruh Dosen dan Staf jurusan Gizi ,yang telah membantu dan mendukung dalam penyusunan proposal penelitian ini.
6. Sr. Aloisia Teti, SspS Selaku Provinsial SspS Timor, Sr. Kristin Maria Nahak,SspS, Sebagai Direktris Studi dan Para Suster komunitas Santa.Skolastika Liliba.
7. Teman –teman Gizi angkatan XI Poltekkes Kemenkes Kupang.
Penulis menyadari bahwa penulisan Karya Tulis Ilmiah ini jauh dari kesempurnaan.Oleh karena itu sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dan bermafaat bagi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Kupang, Maret 2019
vi ABSTRAK
Sofia Naikteas, Tingkat Kesukaan Buah pada Menu yang di Sajikan di Ruang Anak RSUD Prof. Dr. W.Z. Johanes Kupang.(di bombing oleh Ibu Maria Helena Dua Nita,SST.,M.Gizi).
Latar belakang: Indonesia merupakan Negara tropis yang kaya akan buah tetapi tingkat konsumsi buah – buahan masih relatif rendah dibandingkan dengan Negara yang tidak memiliki sumber penghasilan buah.Buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat penting bagi tubuh terutama bagi anak- anak.Tingkat konsumsi buah pada anak – anak diartikan sebagai susunan makanan yang biasa dimakan pada tingkat individu maupun keluarga.
Tujuan Penelitian: untuk mengetahui tingkat kesukaan buah pada menu yang disajikan di ruang anak RSUD Prof.Dr.W.Z.Johanes Kupang.
Metode Penelitian : metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi ,dengan sampel sebanyak 10 orang anak usia 10 - 12 tahun. Data di peroleh dengan melakukan wawancara langsung dan uji organoleptik yang meliputi : warna, bentuk dan porsi
Hasil Penelitian : dari hasil penelitian diperoleh responden yang suka pada warna sebanyak 8 orang (80%), yang suka pada bentuk sebanyak 7 orang (70%) dan yang suka pada porsi sebanyak 4 orang (40%).
Kata Kunci : tingkat kesukaan buah pada Anak. Daftar Pustaka : Sebanyak 16 Sumber.
vii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PERSETUJUAN... ii
BIODATA PENULIS... iii
KATA PENGANTAR... iv
ABSTRAK... v
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR GAMBAR... vii
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR SINGKATAN... ix DAFTAR LAMPIRAN... x BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Tujuan Penelitian... 3 1.4 Manfaat Penelitian... 3 1.5 Keaslian Penelitian... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Buah... 5
viii
2.2.1 Tahap Perkembangan Anak... 7
2.2.2 Tingkat kesukaan buah pada Anak... 8
2.3 Kandungan Gizi Buah... 8
2.3.1 Buah Pepaya... 9
2.3.2 Buah Pisang... 9
2.3.3 Buah Apel... 9
2.3.4 Buah Jeruk... 9
2.3.5 Buah Jambu Biji... 10
2.4 Golongan Buah... 10
2.4.1 Buah Berdasarkan Musim... 10
2.4.2 Buah Berdasarkan Tempat Tumbuh... 11
2.4.3 Buah Berdasarkan Proses Pematangan... 11
2.5 Manfaat Buah... 11
2.5.1 Manfaat Buah Secara Umum... 11
2.5.2 Manfaat Warna Warni Buah... 12
2.6 Standar Porsi Buah... 12
2.7 Tingkat Konsumsi Buah... 13
2.8 Kerangka Konsep... 14
BAB III METODE PENELITIAN A Jenis Penelitian... 15
ix
C Populasi Dan Sampel... 15
D Jenis Data... 15
E Definisi Operasional... 16
F Instrumen Penelitian... 16
G Cara Pengumpulan Data... 16
H Pengolahan dan Analisis Data... 17
I Etika Penelitian... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A Gambaran Umum Rumah Sakit... 18
B Karakteristik Responden... 19
C. Tingkat Kesukaan Pasien Pada Buah... 19
D Pembahasan ... 20
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 21
B. Saran ... 21
DAFTAR PUSTAKA... 22
x DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Kerangka Konsep... 14 Gambar 2.2 Foto Responden... 25
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Standar Porsi Buah... 12
Tabel 3.1 Defenisi Operasional... 16
Tabel 4.1 Karakteristik responden berdasarkan umur... 18
Tabel 4.2 Karakteristik responden berdasarkan jenis kelamin... 19
Tabel 4.3 Tingkat kesukaan pada warna... 19
Tabel 4.4 Tingkat kesukaan pada bentuk... 20
xii
DAFTAR SINGKATAN
Singkatan Keterangan
RISKESDAS Riset Kesehatan
Dasar
FAO Food agriculture
Organization
KEMENKES Kementriaan
Kesehatan
RSUD Rumah Sakit Umum
Daerah
SDT Studi Diet Total
WHO World Health
Organization
xiii DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Pernyataan kesediaan panelis... 24 Lampiran 2. Lembar uji organoleptik... 25
Lampiran 3. Daftar bahan makanan penukar... 26
Lampiran 4. Permohonan izin penelitian... 27
Lampiran 5 Surat Pengantar penelitian... 28 Lampiran 6 Surat Keterangan selesai penelitian... 29 Lampiran 7 foto Responden ... 30
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara tropis yang kaya akan buah tetapi konsumsi buah- buahan masyarakat Indonesia masih relatif rendah dibandingkan dengan Negara lain yang tidak memiliki sumber daya sebagai penghasil buah (Astawan dalam putri,2016).hal tersebut sejalan dengan pendapat Minarti(2014) yang mengatakan hasil Riset keshatan dasar (Riskesdas) pada penduduk umur > 10 tahun yang kurang konsumsi sayur dan buah tahun 2007 sampai 2013 tidak menunjukan perubahan yang significan yaitu 93,6% menjadi93,5% menurut penelitian Mette Rasmssen dan Minarti 2014 beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu budaya,lingkungan sosial ekonomi dan etnis.
Buah–buahan merupakan sumber vitamin dan mineral bagi tubuh.Vitamin dan mineral merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh,bila kebutuhan ini tidak terpenuhi maka akan terjadi gangguan tumbuh kembang dan sistem syaraf (Adriana2012).Zat gizi yang terdapat dalam buahan ialah vitamin C, Vitamin A, Postasium dan folat bila konsumsi buah rendah maka kebutuhan ini tidak terpenuhi,buah juga mengandung enzim aktif yang dapat mempercepat reaksi kimia dalam tubuh.Komponen gizi dan komponen aktif non nutrisi yang terkandung dalam buahan berfungsi sebagai antioksidan dan menetralkan radikal bebas anti kanker dan menghambat penumpukan kolesterol dalam tubuh,di dalam buah juga terdapat kandungan serat yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan dan mikroflora usus yaitu serat larut dan serat tidak larut.serat larut memperbaiki perfoma usus sehingga jumlah bakteri yang bermanfaat untuk tubuh dapat bertumbuh dengan baik dan serat tidak larut menghambat pertumbuhan bakteri yang membahayakan tubuh.
Pada rumah tangga yang tingkat konsumsi buah-buahan tinggi, diduga tingkatPermintaanya terhadap buah-buahan juga tinggi. Namun demikian tingginya tingkat permintaan rumah tangga tidak menjamin tingkat konsumsi buah-buahan
2
setiap individu yang terdapat dalam rumah tangga tersebut juga tinggi.Hal ini dipengaruhi oleh distribusi konsumsi terhadap buah-buahan setiap individu termasuk anak-anak dalam rumah tangga terhadap konsumsi buah-buahan. Berdasarkan survey Nurdin dkk (2014),diketahui bahwa terdapat lima jenis buah– buahan yang paling banyak di konsumsi oleh rumah tangga yaitu pisang,papaya,semangka,salak dan alpukat. Diduga karena harga yang relatif murah ,sehingga terjangkau oleh setiap lapisan masyarakat
Anak–anak merupakan aset bangsa yang akan menentukan masa depan suatu bangsa,sehingga pelu diperhatikan status gizinya dengan cara memperbaiki pola makan dan aktifitas fisik anak. Buah–buahan merupakan merupakan salah satu pangan yang penting untu di konsumsi anak.Konsumsi buah-buahan pada anak dapat di pengaruhi oleh status social ekonomi orang tua dan lingkungan sekitarnya(Santrock,2012).Dari sudut perkembangan sejak anak dilahirkan sampai tahun–tahun pertama anak mengalami pertumbuhan dan perkembangan yang sangat pesat. Pada masa ini anak membutuhkan asupan makanan yang baik, dan konsumsi buah-buahan merupakan salah satu fator yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan anak
Berdasarkan data FAO ,konsumsi sayur dan buah penduduk Indonesia hanya sebesar 109,1/gram/kapita. Jumlah tersebut masih dibawah rekomendasi konsumsi sayur dan buah yang ditetapkan FAO sebesar 180,1gram/hari/kapita(Kemenkes 2014). Hal ini diduga disebabkan karena gaya hidup masyarakat yang lebih suka mengkonsumsi pangan yang tidak sehat dibandingkan dengan buah-buahan yang baik bagi kesehatan tubuh.
Tingkat kesukaan buah pada anak-anak biasa diartikan sebagai susunan makanan yang biasa di makan baik pada tingkat individu maupun keluarga yang mencakup jenis, jumlah makanan setiap individu dalam jangka waktu tertentu.(Persagi,2009)
3
Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Tingkat Kesukaan Buah Pada Menu Yang Disajikan Di Ruang Anak, Di RSUD Prof Dr.W.Z. Johanes Kupang
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana tingkat kesukaan buah pada menu yang disajikan untuk anak di RSUD.Prof.W.Z. Johanes kupang?
1.3 Tujuan Penelitian
1) Tujuan umum.
Mengetahui tingkat kesukaan buah pada menu yang disajikan untuk anak di RSUD.Prof. W.Z. Johanes Kupang.
2) Tujuan khusus.
Mengetahui tingkat kesukaan buah yang disajikan pada anak di RSUD.Prof. W.Z. Johanes Kupang.
1.4 Manfaat Penelitian 1. Bagi peneliti.
Dapat mengetahui tingkat kesukaan buah pada anakdan manfaat buah bagi pertumbuhan dan perkembangan anak.
2. Bagi Rumah Sakit
Sebagai bahan masukan dan informasi tentang tingkat kesukaan buah pada anak.
3. Bagi institusi
Penelitian ini menjadi acuan untuk penelitian lanjutan tentang tingkat kesukaan buah pada anak-anak dan manfaat buah bagi anak-anak.
4 1.5 Keaslian Penelitian
1) Penelitian Novi Febrianti ,2016 tentang kandungan asam askorbat pada buah- buahan tropis,sedangkan peneliti tentang tingkat kesukaan
buah pada menu yang disajikan di ruang anak
RSUD.Prof.Dr.W.Z.Johanes Kupang.
2) Penelitian Yaktiworo Indriani,2016 tentang Gaya Hidup Rumah Tangga dalam Mengkonsumsi Buah-Buahan di Bandar Lampung,sedangkan peneliti tentang tingkat kesukaan buahpada menu yang disajikan di ruang anak di RSUD.Prof.Dr. W.Z.Johanes Kupang. Penelitian Yaktiworo menganalisis pola makan,faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat permintaan buah pada tingkat rumah tangga dalam mengkonsumsi buah-buahan dengan Analisis Deskriptif. Sedangkan penelitian ini, menggunakan jenis penelitian observasi.
5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Buah
Buah-buahan merupakan sumber bahan alami yang mengandung berbagai senyawa antioksidan tinggi dibandingkan dengan antioksidan sintesis,antioksidan alami umumnya lebih aman dikonsumsi dan dapat meningkatkan derajat kesehatan tubuh.Indonesia merupakan salah satu dari delapan keanekaragaman genetika tanaman dunia,khususnya buah-buahan tropis yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Buah-buahan sebagai antioksidan alami berpotensi memperbaiki sistem kerusakan pernapasan,dan sistem repriduksi. Febriyanti dan Widayati (2014) mendapatkan bahwa pemberian jus buah papaya pada mencit yang dipaparkan sasp rokok menyebabkan stuktur pulmonya kembali normal. penelitian Marianti serta Imam dan Juwono(2006) mendapatkan bahwa jus tomat mempunyai efek positif untuk mencegah kerusakan pulmo dan meningkatkan mutilitas spermatozoa mencit yang dipaparkan asap rokok karena aktivitas antioksidannya yang tinggi.
Telah lama diketahui bahwa buah-buahan merupakan sumber antioksidan alami yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Ada berbagai variasi jenis antioksidan yang terdapat dalam buah-buahan,senyawa-senyawa antioksidan tersrbut bekerja dengan cara menghalangi oksidasi sebagai sumber vitamin dan mineral.Defisiensi vitamin menyebabkan dampak klinis yang cukup luas misalnya kekurangan vitamin C dapat menyebabkan seseorang terserang penyakit Scorbut yang kita kenal dengan sariawan(Wijaya 2014).
Buah-buahan merupakan salah satu komoditas pertanian yang memberikan sumbangsih cukup besar terhadap keanekaragaman pangan dan kecukupan gizi masyarakat karena mengandung vitamin, mineral dan serat (Indriani 2015).Secara umum buah dan sayur merupakan sumber berbagai vitamin dan mineral. Buah berperan sebagai antioksidan atau perangkat senyawa jahat yang masuk ke dalam tubuh (Kemenkes RI 2014)
6
Indonesia merupakan Negara yang kaya akan buah tetapi konsumsi buah msayarakat Indonesia masih relatif rendah dibandingkan dengan Negara lain yang tidak memiliki sumber daya sebagai penghasil buah dan sayur (Astawan dalam Putri, 2016).Hal tersebur sejalan dengan pendapat Minarti(2014) yang mengatakan hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) pada penduduk umur> 10 tahun yang kurang konsumsi sayur dan buah tahun 2007 sampai dengan tahun 2013 tidak menunjukan perubahan yang significan yaitu 93,6% menjadi 93,5%. Menurut penelitian Mette Ramssen dalam Minarti 2014 menyatakan ada
beberapa faktor yang mempengaruhi konsumsi buah-buahan yaitu
Budaya,Lingkungan sosial ekonomi,dan Etnis.
Masalah yang berkaitan dengan perilaku makan adalah kurangnya mengkonsumsi buah.Banyak orang tidak mengetahui Banyak manfaat yang terkandung dalam berbagai macam buah ,sehingga mereka jarang mengkonsumsi buah setiap hari.Berdasarkan hasil Riskesdas dan Studi Diet Total (SDT) tahun 2014 konsumsi penduduk terhadap buah dan olahannya masih rendah. World Health Organization (WHO) memperkirakan bahwa komsumsi buah dalam 1,7 juta kematian dari penyakit-penyakit kronis. WHO merekomendasikansetiap orang mengkonsumsi buah dan sayur minimal 400 gram /kap/ hari.Berdasarkan UU Kesehatan No 41 Tahun2014 ,dianjurkan mengkonsumsi buah 2-3 porsi buah dalam Tumpeng Gizi Seimbang Konsumsi buah dalam jumlah yang cukup sangat penting bagi kesehatan manusia,dari data berbagai sumber menunjukan bahwa tingkat konsumsi buah-buahan penduduk Indonesia masih jauh dibawah tingkat kecukupan konsumsi buah-buahan yang direkomendasikan WHO.Rendahnya tigkat konsumsi buah penduduk Indonesia disayangkan mengingat potensi buah di Indonesia sangat banyak dan beragam.
Kebutuahn gizi pada anak tediri dari sumber energi, protein,lemak, vitamin dan mineral (Adriana 2012) pertubuhan dan perkembangan anak dipengaruhi oleh berbagai faktor baik dari dalam maupun dari luar.Faktor dalam di pengaruhi oleh jumlah dan mutu makanan anak.Buah merupakan sumber mineral yang penting ,bila kebutuhan ini tidak terpenuhi maka akan tejadi
7
gangguan pertumbuhan dan sistem syaraf (Adriana 2012). Buah-buahan di Indonesia banyak sekali jumlah dan macamnya.Namun masyarakat Indonesia masih banyak yang belum memiliki kebiasaan untuk mengkonsumsi buah-buahan, padahal setiap hari tubuh membutuhkan zat gizi mikro yang terdapat dalam buah-buahan (Kemenkes 2017).
2.2 Definisi Anak
Anak merupakan dambaan setiap keluarga,selain itu setiap keluarga
mengharapkan anaknya bertumbuh kembang secara optimal (sehat
fisik,mental,kognitif dan social) serta dapat berguna.Tumbuh kembang merupakan proses kesinambungan yang terjadi sejak konsepsi dan terus berlangsung sampai dewasa.Tercapai tumbuh kembang yang optimal tergantung pada potensi biologik,tingkat tercapainya biologic seseorang merupakan hasil interaksi antara faktor genetik dan lingkungan bio-fisiko-psikososial. Proses yang unik hasil akhir yang berbeda akan memberikan cirri tersendiri pada setia anak (Prof.Soetjiningsih ,Dr.SpA (K) dan Prof. IG. N. Gde Ranuh, Dr,SpA ,(K) , 2015) 2.2.1 Tahap-tahap perkembangan anak menurut Piaget
a. Tahap sensorimotor (0-24 bulan)
Pada tahap ini anak memahami dunianya melalui gerak dan indranya serta
mempelajari renamensi objek. Bayi tidak dapat mempertimbangkan
kebutuhan,keinginan atau kepentingan orang lain karena itu dianggap egosentris. b. Tahap praoperasional (2-7 tahun)
Selama tahap ini anak mulai memiliki kecakapan motorik,proses berpikir anak-anak juga berkembang,meskipun proses berpikir menjadi internalisasi tidak sistematis dan mengandalkan intuisi. Kemampuan simbolisasi meningkat,selama tahap ini,karena mereka berubah dari bayi,balita.menjadi anak kecil.
c. Tahap operasional konkrit (7-11 tahun)
Pada masa ini anak dapat berpikir konkrit,dapat memutuskan berbagai aspek dan stimulant secara, sudah mengerti sebab akibat secara rasional dan sistematis.Anak dapat melakukan pengelompokan dari spesifik menjadi umum.Kemampuan
8
meningkat dan berpikir secara logis meningkat. Piagat mengklaim pada tahap ini ide anak tentang objek berbeda didominasi oleh penampilan objek.
2.2.2 Tingkat kesukaan buah pada anak
Daya terima makanan adalah reaksi atau tanggapan anak terhadap
rangsangan yang timbul oleh makanan melalui indra penglihatan,penciuman,dan pencicip. Penilaian daya terima seseorang terhadap makanan dipengaruhi oleh kesukaan daya terima seseorang menggunakan uji kesukaan (Sutyawan,2013)
Cita rasa makanan meliputi ,penampilan dan rasa.Adapun penampilan
makanan dilihat dari warna,tekstur,besar porsi,bentuk makanan dan pengajian
makanan.Sedangkan rasa makanan dimulai dari bumbu yang
digunakan,keempukan,dan tingkat kematangan makanan.(Aritonang,2011) 2.3 Kandungan Gizi Buah
Buah –buahan kaya akan kandungan vitamin, mineral dan zat gizi lainnya yang di butuhkan oleh tubuh contoh zat gizi yang terdapat dalam buah-buahan adalah vitamin C, vitamin A, Postasium ,Folat. Bila konsumsi buah rendah maka ada kebutuhan gizi yang tidak terpenuhi.
Buah juga mengandung enzim aktif yang dapat mempercepat reaksi kimia dalam tubuh.Komponen gizi dan komponen non-nutrisi yang terkandung dalam buah berfungsi sebagai antioksidan dan menetralkan radikal bebas anti kanker dan menghambat penumpukan kolesterol dalam tubuh. Didalam buah juga terdapat kandungan serat yang bermanfaat bagi pencernaan dan mikroflora usus, yaitu serat larut dan serat tidak larut. Serat larut memperbaiki perfoma usus sehingga jumlah bakteri yang bermanfaat bagi tubuh dapat bertumbuh dengan baik sedangkan serat tidak larut menghambat pertumbuhan bakteri yang membahayakan tubuh.(Prior and Cao,2000).
Berikut ini adalah beberapamacam buah- buahan yang mengandung vitamin dan mineral yang sering kita jumpai dalam kehidupan kita sehari –hari yang member khasiat tinggi untuk kesehatan kita antara lain :
9 2.3.1 Buah pepaya (Papaya)
a. Mengandung vitamin C dan provitamin A ,papaya dapat membantu memecah serat makanan dalam system pencernaan.
b. Papaya dapat menanggulangi dan mengobati penyakit dan gangguan kesehatan
lain seperti menyembuhkan luka, menghilangkan infeksi,dan menghilangkan alergi.
2.3.2 Buah Pisang (Banana)
a. Pisang mengandung vitamin A,B1,B2 dan C ,yang dapat membantu
mengurangi asam lambung dan bisa membantu keseimbangan air dalam tubuh.
b. Pisang dapat menanggulangi penyakit jantung, menurunkan kadar Kolestero dalam darah,stress,jantung dan stroke.
2.3.3 Buah Apel (Apple).
a. Apel mengandung vitamin A, B dan C. Yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
b. Apel mempunyai kegunaan/fungsi kesehatan lain seperti: menjadi zat anti kanker dan mengurangi nafsu makan yang terlalu besar.
2.3.4 Buah Jeruk (Orange).
a. Jeruk mengandung vitamin A,B1,dan C.
b. Jeruk mengandung anti kanker bagi tubuh
c. Jeruk dapat mencegah dan mengobati beragam penyakit dan gangguan kesehatan lain seperti : mengobati sariawan,menurunkan resiko terkena kardiovaskuler,kanker dan katarak.
2.3.5 Buah Jambu Biji Merah (Guava).
a. Jambu merah mengandung vitamin C yang sangat banyak.
b. Jambu merah mengandung zat antioksidan dan zat anti kanker.
c. Jambu merah mempunyai fungsi/ kegunaan kesehatan lain seperti: menurukan kadar kolesterol darah,mengobati infeksi,memperlancar
10
peredaran darah,melancarkan saluran pencernaan dan mencegah konstipasi
2.3.6 Buah Semangka(Watermelon).
a. Semangka mengandung vitamin C dan provitamin A.
b. Semangka dapat menjadi anti alergi.
c. Semangka mempunyai fungsi kesehatan lain seperti: menurunkan kadar
kolesterol dan mencegah serangan jantung. 2.4 Golongan Buah
Buah di kelompokan berdasarkan sifatnya ,sebagai berikut: 2.4.1 Berdasarkan musim berbuahnya.
a. Buah musiman adalah:buah yang hanya ada di waktu musim tertentu.Pada
suatu saat berbuah banyak dan pada suatu saat lain tidak berbuah sama sekali.Contohnya: buah duren, mangga kedondong,duku dan rambutan. b. Buah sepanjang tahun adalah jenis buah-buahan yang tersedia sepanjang
tahun.Buah ini di hasilkan dari tanaman yang berbuah sepanjang tahun,tidak tergantung musim. Buah yang dapat kita nikmati kapan saja,sepanjang tahun tersedia.Contohnya: nanas, pisang, papaya, jambu air, markisa dan sebagainya.(Susanto dan Ranti,2009)
2.4.2 Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya.
a. Buah Tropis: buah –buahan dari tanaman yang tumbuh di iklim panas atau tropis dengan suhu udara sekitar 25 derajat C atau lebih. Contohnya: pisang, papaya, nanas, mangga dan durian
b. Buah subtropis:Buah dari tanaman yang tumbuh di iklim yang sedang atau daerah yang mempunyai suhu 22 derajat celcius.Contohnya: Apel,Anggur dan sebagainya.(Sunarjono,2000).
11
2.4.3 Berdasarkan proses pematangannya.
a. Buah klimaterik :Buah yang proses pematangannya terus berlangsung setelah di panen.Contohnya:alpukat dan pisang.
b. Buah non klimaterik:Buah yang harus di panen dalam keadaan matang. Contohnya:Buah jeruk,buah apel dan sebagainya.(Budiyanto,2002) 2.5 Manfaat Buah
2.5.1 Manfaat buah secara umum.
Buah-buahan merupakan sumber makanan yang mengandung gizi yang lengkap.Didalam buah terdapat vitamin yang bekerja sebagai antioksidan. Antioksidan bekerja dengan cara mengikat, lalu menghancurkan radikal bebas dan
mampu melindungi tubuh dari reaksi oksidasi yang menghasilkan
racun.(Kusumo,2010) Alpukat, apel, jambu, jeruk, mangga, papaya, kaya akan vitamin A. Buah-buahan umumya kaya akan berbagai jenis mineral,diantaranya: Kalium (K), Kalsium (Ca), Natrium(Na), dan zat Besi (Fe). Buah-buahan yang kaya kalsiumadalah : salak, sawo,arbei dan srikaya.
2.5.2 Manfaat warna warni buah.
a. Merah: Buah berwarna merah mengindikasikan kandungan antosianin dan
likopen.Antisianin berguna untuk mencegah infeksi dan kanker kandung kemih sedangkan likopen menghambat fungsi kemunduran fisik dan mental,agar tidak mudah pikun. Likopen juga mencegah bermacam-macam penyakit kanker.Buah berwarna merah adalah: semangka, strowbery, tomat dan jambu biji merah
c. Jingga: Buah berwana jingga dan semua buah-buahan yang memiliki daging buah berwarna jingga mengandung betakaroten.Didalam tubuh betakaroten berfungsi untuk menghambat penuaan dan meremajakan sel-sel tubuh.Selain itu betakaroten yang ada didalam tubuh berubah menjadi vitamin A yang akan memacu sistem kekebalan ,sehingga tidak mudah
terserang penyakit. Buah berwarna jingga adalah: melon
12
d. Kuning: Buah warna kuning kaya akan kalium ,unsur nutrisi yang sangat bermanfaat untuk mencegah stroke dan jantung koroner.Buah berwarna kuning adalah pisang dan nangka
e. Hijau:Buah berwarna hijau mengandung asam alegat yang ampuh
menggempur berbagai sel kanker.Asam alegat mampu menormalkan tekanan darah. Buah berwarna hijau adalah alpukat,melon,dan anggur hijau.
f. Putih:Meskipun hanya sedikit mengandung antioksidan namun kandungan
serat dan vitamin C dalam buah berwarna putih relatif tinggi menjaga sistem kesehatan pencernaan.Buah berwarna putih adalah sirsak, duku, klengkeng dan leci.(Widuri dan Pemungkas,2013).
13 2.6 Standar Porsi Buah
Tabel 2.1 Standar Porsi Buah
Sumber: Daftar BahanMakanan Penukar BAHAN MAKANAN BERAT (Gram) URT Alpukat 50 ½ buah Apel 75 ½ buah Anggur 75 10 biji
Jambu biji 100 1 buah
Jambu bol 75 2/4 buah
Jeruk manis 100 1 buah
Kedondong 100 1 buah
Mangga 50 ½ buah
Nanas 75 1/6 buah
Nangka masak 50 5 biji
Papaya 100 1 potong
Pisang ambon 100 1 buah
Rambutan 75 8 buah
Salak 75 1 buah
Sawo 50 1 buah
Sirsak 75 ½ gelas
14 2.7 Tingkat Konsumsi Buah
Menurut Suharjdjo (2008) merupakan kebiasan dan susunan konsumsi buah yang dipilih dari masing –masing jenis buah yang dikonsumsi.Tingkat konsumsi buah setiap orang berbeda-beda.Tingkat konsumsi buah adalah jumlah total dari buah yang tersedia untuk di konsumsi (Hadju,1997). Tingkat konsumsi
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
kebiasan,kesenangan,budaya,agama,taraf ekonomi,lingkungan, ketersediaan
bahan pangan dan sebagainya.Tingkat konsumsi merupakan informasi yang memberikan gambaran mengenai macam dan jumlah bahan makanan yang dimakan ( Kayardi,1996) Tingkat konsumsi adalah bahan makanan atau kombinasi makanan yang dengan berbagai cara menurut banyaknya misalnya:berat,kandungan gizi dan harga makanan, yang ada kaitannya dengan kebiasan makan.(Almatsier,2009).Sedangkan menurut ahli antropologi Margaret Mead,tigkat konsumsi adalah sekelompok orang atau cara seseorang memanfaatkan panga yang tersedia sebagai reaksi terhadap rekanan ekonomi dan social budaya yang dialaminya.Minat terhadap buah merupakan salah satu faktor yang berpengaruh cukup besar terhadap tingkat konsumsi dan merupakan sumber motivasi terhadap sesorang dalam melakukan apa yang mereka lakukan.(Umar Husien,2009).Menurut Almatsier (2009) porsi buah yang dianjurkan dalam sehari adalah sebanyak 200-300 gram buah atau 2-3 potong sehari. WHO menganjurkan agar mengkonsumsi minimal 400 gram buah dalan sehari untuk mencegah terjadinya penyakit kronis.Kurang lebih setiap porsi buah memiliki berat 80 gram
15 2.8 Kerangka Konsep
Keterangan: - - - : Tidak diteliti : Diteliti
Pada Anak Tingat kesukaan buah
pada menu yang disajikan. PENAMPILAN RASA Suhu warna warna bentuk Aroma porsi penyajian Tekstur
16 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah di laksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2019, di Ruang anak dan Kelas I , II dan III RSUD.Prof.Dr. W.Z. Johanes Kupang.
C. Populasi dan Sampel
1. Populasi: Semua anak di ruang anak RSUD. Prof.Dr.W.Z.Johanes Kupang
2. Sampel: Anak umur 10 sampai 12 tahun.
D. Jenis Data
1. Data Primer: Meliputi data identitas pasien dan data tingkat kesukaan buah yang di konsumsi oleh pasien di ruang anak.
2. Data Sekunder: meliputi data penyakit pasien dan Gambaran Umum
17 E. Definisi Operasional
Tabel 3.1 Definisi Operasional
Variabel Definisi Operasional Cara Pengukuran Skala Tingkat kesukaan
Buah
Jumlah nilai tanggapan pasien terhadap variabel
penampilan meliputi
warna , bentuk dan porsi.
Pengukuran di lakukan 1x
meliputi variabel
penampiilan ( warna,
bentuk dan porsi). Di mana pasien di minta menjawab
1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Suka 4. Sangat suka
ordinal
Anak Anak yang berumur 10
sampai 12 tahun(Prof. soetjiningsih,Dr.SpA (K)
dan Prof. IG.N,Gde
Ranuh,Dr.SpA
Anak yang berumur 10 sampai 12 tahun
Nominal
F. Instrumen Penelitian
Data tingkat kesukaan buah melalui wawancara dengan alat bantu lembar uji organoleptik
G. Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan cara mengumpulkan data primer dan data sekunder selama penelitian ,
18 H. Pengolahan dan Analisis Data
Setelah data dikumpulkan selama penelitian dan diolah secara manual data kemudian disajikan dalan bentuk narasi dan Persentasi.
I. Etika Penelitian
Dalam melakukan penelitian ini peneliti mengajukan permohonan ijin kepada kepala Rumah Sakit dan kepala ruangan yang bersangkutan, setelah mendapat persetujuan barulah peneliti melakukan penelitian.
19 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN A Gambaran Umum Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Daerah Prof. Dr. W.Z Johanes Kupang adalah Rumah Sakit milik pemerintah daerah Tingkat 1 Nusa tenggara Timur ( NTT) sesuai SK Gubernur No.76/1996 tentang pelaksanaan peraturan Daerah Provinsi Daerah Tingkat I NTT.Dasar hukum diatur dengan SK Menkes No.94/Menkes SK/1995 tentang Rumah Sakit Umum Daerah Prof. Dr. W.Z.Johanes Kupang sebagai Rumah Sakit tipe B non pendidikan sejak tahun 1995 . Rumah Sakit Umum Daerah Prof.Dr. W.Z.Johanes Kupang di lengkapi dengan fasilitas – fasilitas Rumah Sakit. Rumah Sakit ini terletak di jalan Moch Hatta no.19 kupang dan menempati area seluas 5,17 hektar dengan batas –batas lahan sebelah utara berbatasan dengan Rumah Sakit Wirasakti TNI AD, sebelah selatan berbatasan dengan area komersial dan jalan,sebelah timur berbatasan dengan area pemukiman dan sebelah barat berbatasan dengan jalan Dr. Moch Hatta.
B. Karakteristik Responden
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti ,di ruang Kenanga dan Mawar peroleh karakteristik responden sebagai berikut :
1. Umur.
Tabel 4.1 Karakteristik Responden berdasarkan umur Kelompok umur n % 10 tahun 4 40% 11 tahun 2 20% 12 tahun 4 40% Total 10 100%
20
Berdasarkan tabel di atas responden dengan usia terbanyak adalah usia 10 - 12 tahun (40%) dan responden dengan usia paling sedikit 11 tahun(20%)
2. Jenis Kelamin
Tabel 4.2 Karakteristik Responden Berdasarkan umur
Kelompok umur N %
Laki – laki 6 60%
Perempuan 4 40%
Total 10 100%
Berdasarkan tabel di atas jumlah jenis kelamin terbanyak adalah laki-laki sebanyak 6 orang (60%) dan perempuan sebanyak 4 orang ( 40%)
C. Tingkat Kesukaan Pasien Pada Buah
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti, kesukaan pasien pada menu yang disajikan (buah) adalah sebagai berikut:
1. Tingkat Kesukaan Warna.
Tabel 4.3 Tingkat kesukaan warna pada buah yang disajikan
Uji Organoleptik N %
Sangat tidak suka 0 0%
Tidak suka 1 10%
Suka 8 80%
Sangat suka 1 10%
Total 10 100%
Berdasarkan tabel di atas responden yang suka pada warna buah yang disajikan sebanyak 8 responden (80%), responden yang sangat suka dan tidak suka sebanyak 1 orang (10%).
21 2. Tingkat kesukaan bentuk
Tabel 4.4 tingkat kesukaan bentuk pada buah yang disajikan
Uji Organoleptik n %
Sangat tidak suka 0 0%
Tidak suka 3 30%
Suka 7 70%
Sangat suka 0 0%
Total 10 100%
Berdasarkan tabel di atas responden yang suka pada bentuk buah yang disajikan sebanyak 7 responden ( 70%) dan responden yang tidak suka sebanyak 3
responden (30%).
3. Tingkat kesukaan porsi
Tabel 4.5 tingkat kesukaan porsi pada menu yang disajikan
Uji Organoleptik N %
Sangat tidak suka 0 0%
Tidak suka 5 50%
Suka 4 40%
Sangat suka 1 10%
Total 10 100%
Berdasarkan tabel di atas responden yang tidak suka dengan porsi buah sebanyak 5 orang(50%),yang suka 4 orang (40%),dan yang sangat suka 1 orang (10%)
D. Pembahasan
a. Tingkat kesukaan warna
Berdasarkan hasil penelitian responden yang suka pada warna buah berjumlah 8 orang, karena buah yang disajikan adalah buah semagka. Responden suka dengan warna semangka karena menurut responden warna buah semangka menarik dan kelihatan buahnya masih segar dan bersih. satu responden yang sangat suka dengan warna buah pisang yang disajikan karena menurut responden warana kulit buah pisang sangat bagus dan masih segar. Hampir semua responden
22
suka dengan warna buah karena hampir semua responden yang dirawat di Rumah Sakit menderita Demam Berdarah. Hal ini di dukung oleh penelitian Roe pada tahun 2013, yang mengatakan variasi warna buah dalam satu hari merupakan upaya untuk meningkatkan minat anak terhadap buah. Sedangkan yang tidak suka dengan warna buah yang disajikan 1 orang ,karena buah yang disajikan adalah buah melon dan menurut responden warnanya pucat sehingga tidak menarik baginya.
b. Tingkat kesukaam bentuk
Berdasarkan hasil penelitian responden yang suka pada bentuk buah berjumlah 7 orang karena buah yang disajikan adalah buah semangka yang potongannya berbentuk segitiga dan dibungkus rapi dengan plastic bening sehingga kelihatannya menarik. Hal ini sejalan dengan penelitian Cardoso pada tahun 2012 yang menunjukan bahwa variasi bentuk buah secara efektif dapat menigkatakan asupan buah pada anak. Sedangkan yang tidak suka pada buah berjumlah 3 orang, hal ini disebabkan karena 2 orang tidak menyukai bentuk potongan semangka yang menurut responden potongannya kurang menarik dan 1 orang tidak menyukai bentuk buah pisang karena menurut responden kurang bagus, sehingga membuat responden kurang berminat untuk mengkonsumsi buah yang disajikan.
c. Tingkat kesukaan porsi
Berdasarkan hasil penelitian 1 responden sangat suka dengan porsi buah pisang yang disajikan dengan alasan porsinya pas dan enak. 4 responden suka dengan porsi buah pisang yang disajikan kaena menurut responden porsi buahnya sudah cukup. Sedangkan 5 responden tidak menyukai porsi buah ,karena buah yang disajikan adalah buah semangka yang menurut responden porsinya kecil sehingga jika buah yang disajikan adalah buah semangka maka responden mengkonsumsi juga bauh yang di beli sendiri.
23 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A KESIMPULAN
1. Responden yang suka pada warna buah yang disajikan sebanyak 8 responden, (80%) karena buah yang di sajikan adalah buah semangka warnanya merah dan menarik dan yang sangat suka 1 responden(10%) dan tidak suka sebanyak 1 responden(10%) Karena buah yang disajikan adalah buah melon yang menurut responden warnanya tidak menarik.
2. Responden yang suka pada bentuk buah yang disajikan sebanyakn 70 responden (70%) karena buah yang disajikan adalah buah semangka,yang menurut responden bentuk potongan semangkanya segitiga,menarik dan dibungkus rapi dengan plastik bening dan yang tidak suka sebanyak 3 responden (30%)
3. Responden yang suka pada porsi buah yang disajikan sebanyak 4 responden (40%) karena buah yang disajikan adalah buah pisang yang menurut responden porsinys pas, yang tidak suka sebanyak 5 responden (50%) karena buah yang disajikan adalah buah semangka yang menurut responden porsinya kecil dan yang sangat suka 1 responden (10%) karena buah yang disajikan adalah buah pisang yang menurut respomden porsinya pas dan enak.
B SARAN
1. Bagi responden
Buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat membantu pertumbuhan dan perkembangan tertama pada anak – anak yang masih dalam proses pertumbuhan maka disarankan agar responden mengkonsumsi buah setiap hari.
2. Bagi institusi
Di harapkan agar semua pasiem di Ruang anak selalu selalu memperoleh buah setiap hari sesuai dengan standar porsi buah untuk anak.
24 3. Bagi peneliti
Perlu adanya penelitian lanjutan secara mendalam untuk lebih mengetahui tingkat kesukaan buah pada anak – anak.
25
DAFTAR PUSTAKA
Adriana M. 2012. Peranan Gizi Dalam Siklus Kehidupan. Jakarta : Kencana.
Febrianti N dan Widayati,R.S. 2014. Pengaruh jus buah papaya (Carica papaya) terhadap Gambaran hitstopatologik pulmo mencit (mus muskulus) ,Bioetika 2 (2).
Hesti W dan Dedi M.P. 2013 Komponen Gizi dan Bahan makanan. Indriani Y. 2015. Gizi dan Pangan Bandar Lampung.
Imam dan Juwono. 2006. Pengaruh pemberian jus buah tomat Licopersicum esculentum
Mill terhadap mutilitas spermatozoa mencit jantan yang di beri paparan asap rokok. Karya tulis ilmiah fakuitas kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang .
Kemenkes ( Kementerian Kesehatan Republik Indonesia) 2014. Tumpeng gizi seimbang. Minarti E 2014. Gambaran pengetahuan ibu,sikap,perilaku ibu dan pola konsumsi sayur
Dan buah pada anak pra sekolah di Kabupaten Toraja (skripsi). Unversitas Hasanudin.
Persagi (Persatuan ahli gizi Indonesia). 2009 Kamus gizi lengkap kesehatan keluarga. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta.
Prior R L and Cao G .2000 Antioxidant phytochemicals in fruit and vegetables diet and health implications hort science (35)588- 592
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). 2013 Kemenkes RI
Santrock J.W. 2012 (Life span development). Perkembangan masa hidup. Edisi ke 13 Jilid 1 Erlangga . Jakarta.
Santoso dan Ranti A.L. 2009. Kesehatan dan Gizi, Jakarta :rineka Cipta. Soetjiningsih dan IG.N.Gde R. R. 2015. Tumbuh kembang anak.
26
Wijaya I.P.N. 2014. Kinetika perubahan konsentrasi asam ascorbat (vitamin C ).Pada Buah mangga podang selama penyimpanan. Jurnal online universitas Kediri.
27 Lampiran 1
PERNYATAAN KESEDIAAN MENJADI RESPONDEN PENELITIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini saya :
Nama :
Umur :
Alamat :
Bersedia dan mau berpartisipasi menjadi peserta penelitian yang dilakukan oleh Sr Sofia Naikteas Program Studi Gizi Poltekkes Kemenkes Kupang.
Atas kesediaan dan partisipasi ,saya ucapkan terima kasih.
Mengetahui, Kupang,
Peneliti Responden
( Sr Sofia Naikteas ) ( )
28
LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK (Uji Kesukaan)
A. Petunjuk Umum
1. Apabila responden tidak berkenan, maka kuisioner dapat ditinggalkan atau dikembalikan kepada peneliti / enumerator
B. Uji Kesukaan pada Menu yang di sajikan di RS a. Identitas Responden
1. Nama :
2. umur/TTL :
3. Tgl Masuk RS :
Petunjuk :
1. Berikan penilaian untuk masing – masing dari Menu yang di sajikan di RS
Karakteristik Makan siang Berikan alas an
Warna
Bentuk
Porsi
Cara penilaian : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. suka
