i
EVALUASI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP
PRODUK VARIAN BAKSO BERBASIS PUTIH TELUR AYAM
THE EVALUATION OF CONSUMER ACCEPTANCE ON
VARIANT MEATBALL PRODUCT BASED ON ALBUMIN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
RENCY GISTA ANINDYA 11.70.0031
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan dibawah ini :
Nama : Rency Gista Anindya NIM : 11.70.0031
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Evaluasi Penerimaan Konsumen Terhadap
Produk Varian Bakso Berbasis Putih Telur Ayam” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 30 Juni 2015
iii HALAMAN P ENG ESA HAN
EVALUASI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP
PRODUK VARIAN BAKSO BERBASIS PUTIH TELUR AYAM
THE EVALUATION OF CONSUMER ACCEPTANCE ON
VARIANT MEATBALL PRODUCT BASED ON ALBUMIN
Oleh :
RENCY GISTA ANINDYA NIM : 11.70.0031
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 30 Juni 2015
Semarang, 30 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Pembimbing II,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Dekan,
iv
RINGKASAN
Bakso merupakan makanan yang populer, dapat disajikan sebagai menu di restoran sampai pedagang kaki lima. Bahan dasar pembuatan bakso umumnya adalah daging sapi, daging ayam, dan ikan baik ikan air laut maupun ikan air tawar. Bakso dapat diolah menjadi beragam masakan ataupun campuran dalam berbagai makanan, sehingga pengembangan produk olahan bakso menjadi suatu peluang yang perlu dikaji. Salah satu alternatif bahan yang dapat digunakan adalah putih telur. Telur merupakan bahan pangan yang memiliki sumber protein dengan asam amino esensial lengkap yang relatif murah dan mudah untuk didapatkan. Putih telur sebagai protein hewani mengandung asam amino paling lengkap apabila dibandingkan dengan ikan, daging, ayam, tahu, dan tempe. Bakso putih telur dibuat dengan menggunakan penambahan karagenan serta penambahan Sodium Tripolifosfat (STPP). Konsentrasi karagenan yang digunakan yaitu 0,25%, 0,5%, dan 1%, sedangkan STPP ditambahkan dengan konsentrasi 0,3%. Karagenan dapat mengikat air dan dapat menstabilkan sistem emulsi, sehingga karagenan dapat mempengaruhi peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi, sedangkan STPP berfungsi sebagai agen pengenyal yang dapat memperbaiki tekstur bakso supaya lebih kompak. Bakso putih telur akan diuji teksturnya dengan menggunakan
Llyod Texture Analyzer, kandungan protein dengan metode Kjehdahl, kadar air dengan
v SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan
segala kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul “Evaluasi Penerimaan Konsumen Terhadap Produk Varian Bakso Berbasis Putih
Telur Ayam”. Penyelesaian skripsi ini dilakukan bertujuan untuk memenuhi salah satu
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan
dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dalam kelancaran penulisan skripsi
ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya yang
sempurna kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.TP. M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi
Hartayanie, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu
dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Mas Sholeh, Mas Lylyx, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan
membimbing penulis selama masa penelitian.
5. Orang tua tercinta, Mama Ay dan Papa They, ooh Radit Yanuar Adityanto dan adik
Rischa Oktaviane Ananda tersayang, serta semua keluarga yang selalu mendukung
dalam doa, memberikan semangat, dan memberikan motivasi kepada penulis untuk
selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Teman-teman “Semar Mendem”, Vania Eka Cahyani Adidharma, Tabita Oktaviani,
Elisabeth Tiffany Kristanto, Stefany Widjaya, Cindy Elysia, dan Anna Wibowo serta
teman-teman dan kakak kelas FTP yang telah mendukung dan membantu penulis
vii
7. Sahabat-sahabat di kos Anugrah dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per
satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat
diselesaikannya laporan skripsi ini.
8. Keluarga besar Gereja Mawar Sharon Semarang dan teman-temanku Connect Group
“Brave Heart”Gereja Mawar Sharon Semarang yang senatiasa memberikan dukungan
dan doa kepada penulis.
Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, Penulis
meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, dan dengan segala kerendahan
hati, Penulis menerima kritik dan saran yang membangun jika terdapat
kesalahan-kesalahan dalam laporan skripsi ini. Tuhan Yesus memberkati.
Semarang, 30 Juni 2015
viii
1.2.3. Bahan Tambahan Pembuatan Bakso ... 6
1.2.4. Analisa Sensori ... 12
1.3. Tujuan Penelitian ... 12
2. MATERI DAN METODE ... 13
2.2. Materi ... 13
2.2.1. Alat ... 13
2.2.2. Bahan ... 13
2.3. Metode ... 13
2.3.1. Pembuatan Bakso Putih Telur ... 13
2.3.2. Analisa Fisik/Uji Kekenyalan Bakso Putih Telur ... 16
2.3.3. Analisa Kimia ... 16
a. Analisa Kadar Air ... 16
b. Analisa Kadar Protein ... 17
ix
4. PEMBAHASAN ... 25
4.1. Analisa Fisik ... 26
4.2. Analisa Kimia ... 28
4.3. Analisa Sensori ... 30
5. KESIMPULAN dan SARAN... 32
5.1. Kesimpulan ... 32
5.2. Saran ... 32
6. DAFTAR PUSTAKA ... 33
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Ayam per 100 g bahan ... 3
Tabel 2. Kandungan Asam Amino Pada Putih Telur dalam 100 g bahan ... 4
Tabel 3. Standar Mutu Kargenan ... 6
Tabel 4. Komposisi Kimia Pada Tepung Tapioka dalam 100 g bahan ... 9
Tabel 5. Komposisi Kimia Bawang Putih dalam 100 g bahan ... 11
Tabel 6. Formulasi Penambahan Karagenan dan STPP pada Bakso Putih Telur ... 14
Tabel 7. Tingkat Kekenyalan Bakso Putih Telur ... 20
Tabel 8. Kadar Air dan Protein Bakso Putih Telur... 21
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Kimia Karagenan ... 7
Gambar 2. Struktur Kimia Sodium Tripolifosfat... 8
Gambar 3. Struktur Amilosa (a), Struktur Amilopektin (b) ... 10
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Putih Telur dan Analisa Fisik, Kimia, dan Sensori ... 15
Gambar 5. Bakso Putih Telur dengan Berbagai Perlakuan ... 19
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuesioner Uji Hedonik ... 38
Lampiran 2. Kuesioner Uji Rating ... 40
Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik ... 42
Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS ... 44
Lampiran 5. Hasil Pengolahan SPSS Uji Rating Bakso Putih Telur ... 47
