III. METODOLOGI PENELITIAN

III.

METODOLOGI PENELITIAN

A.

BAHAN DAN ALAT

Bahan baku utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi jalar

putih varietas Sukuh yang diperoleh dari pasar tradisional yang berlokasi di

Ciapus, Bogor. Bahan-bahan tambahan yang digunakan antara lain air, HCl

pekat, H

2

SO

4

pekat, HNO

3

pekat, NaOH 10%, natrium sulfat (Na

2

SO

4

),

sodium tripolifosfat (Na

5

P

3

O

10

), etanol 80%, larutan Pb asetat, pereaksi

vanadat molibdat, larutan P

2

O

5

, Na-oksalat anhidrat, larutan Luff-Schoorl,

larutan Na-thiosulfat 0.1 N, indikator pati, kertas saring, ether, heksana,

garam jenuh, air destilasi, dan air bebas ion. Alat-alat yang digunakan pada

penelitian ini adalah abrassive peeler,

slicer, blender, kain batis, saringan

100 mesh, pompa vakum, oven, drum dryer, neraca analitik, hot plate,

sealer, vortek, inkubator goyang, waterbath,

sentrifus, tabung sentrifus,

spektrofotometer, pH meter, texture analyzer TA-XT2i, strirer,

serta

alat-alat untuk analisis kimia, analisis fisik, peralat-alatan uji organoleptik, desikator,

timbangan, alat-alat gelas, dan alat masak lainnya.

B.

METODE PENELITIAN

1.

Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini dilakukan ekstraksi pati ubi jalar melalui tahap

pencucian, pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, pengendapan,

dan pengeringan. Tahapannya disajikan pada Gambar 2. Analisis yang

dilakukan pada tahap ini adalah rendemen pati, efisiensi ekstraksi pati,

derajat putih, kadar amilosa, suhu awal gelatinisasi, suhu puncak

gelatinisasi, viskositas maksimum, derajat pembengkakan, kekerasan

gel, bentuk granula pati, dan kadar fosfor.

↓

Disortasi

↓

Dibersihkan (abrassive peeler;Lampiran 1a)

→

kotoran

↓

Dirajang (slicer;Lampiran 1b)

Air

→↓

Diblender

↓

Lampiran

2

Disaring (kain batis)

→

ampas

↓

Diendapkan 5 jam

↓

↓

Dikeringkan (oven 40˚C)

↓

↓

Digiling

↓

Disaring dengan pengayak 100 mesh (Lampiran 1c)

↓

↓

Gambar 2. Proses pengolahan pati ubi jalar

2.

Penelitian Utama

a. Modifikasi Pati

Modifikasi pati ubi jalar dilakukan dengan metode hidrolisis

asam dan ikatan silang. Metode hidrolisis asam menggunakan asam

klorida sebagai pereaksi, yaitu pada pH 2, pH 3, dan pH 4 dan dengan

lama waktu reaksi 2 jam dan 4 jam, sedangkan metode ikatan silang

Ubi jalar segar bersih

(10 kg)

Pati ubi jalar

( 5.1 kg)

Pati ubi jalar basah

terhadap pati termodifikasi kimia adalah kadar amilosa, suhu awal

gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi, viskositas maksimum, derajat

pembengkakan, dan kekerasan gel. Pati yang terpilih kemudian

dimodifikasi fisik sehingga dihasilkan produk. Analisis yang

dilakukan terhadap produk terpilih adalah kadar amilosa, suhu awal

gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi, viskositas maksimum, derajat

pembengkakan, kekerasan gel, dan uji organoleptik. Hasil terpilih dari

uji organoleptik kemudian dilakukan analisis kadar amilosa, suhu

awal gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi, viskositas maksimum,

derajat pembengkakan, kekerasan gel, proksimat, bentuk granula pati,

dan kadar fosfor

Pati ubi jalar

↓

↓

↓

↓

↓

↓

Produk

Gambar 3. Diagram alir pembuatan pati termodifikasi secara keseluruhan

(Modifikasi Erungan, 1991)

Modifikasi asam

Modifikasi ikatan silang

Pemilihan pati berdasarkan

kekerasan gel terbesar

Modifikasi fisik

(1)

Modifikasi Asam

Diagram alir tahapan modifikasi asam disajikan pada Gambar 4, dimana

menggunakan asam pekat HCl 0.1 N. Variasi pH yang digunakan pada pati,

yaitu pada pH 2, 3, dan 4 dengan masing-masing waktu inkubasi selama 2

jam dan 4 jam.

Pati + air (1 : 3)

↓

Ditambahkan HCl 0.1 N sampai mencapai pH tertentu (pH 2, 3, 4) kemudian

dimasukkan ke dalam inkubator goyang pada suhu 35˚C selama 2 dan 4 jam

dengan kecepatan 200 rpm

↓

Dinetralkan dengan NaOH 5 %

dan etanol 80 % dengan

perbandingan 1 : 1

↓

Disaring dengan pompa vakum

↓

Dicuci dengan air destilata sebanyak 1 x

↓

Dikeringkan dengan oven pada suhu 40˚C

↓

Pati termodifikasi asam

Gambar 4. Diagram alir pembuatan pati termodifikasi asam

(Modifikasi Erungan, 1991)

(2)

Modifikasi Ikatan Silang

Diagram alir tahapan modifikasi ikatan silang disajikan pada Gambar 5,

dimana menggunakan pereaksi sodium tripolifosfat (STPP) sebanyak 5% ke

dalam pati termodifikasi asam yang telah dikondisikan pada pH 9.

Penambahan sodium sulfat sebelum pengkondisian pH 9 berfungsi

menghambat pati tergelatinisasi secara awal.

Pati termodifikasi asam

↓

Ditambahkan Na

2

SO

4

5% basis kering pati yang telah dilarutkan ke dalam

air bebas ion (70 ml tiap 50 gram basis kering)

↓

Ditambahkan NaOH 10% sampai mencapai pH 9

↓

Ditambahkan STPP (sodium tripolifosfat) 5% basis kering pati

↓

Dimasukkan ke dalam inkubator goyang pada 25ºC selama 1 jam dengan

kecepatan 200 rpm

↓

Dimasukkan ke dalam inkubator goyang pada 40ºC selama 3 jam dengan

kecepatan 200 rpm

↓

Diatur pH menjadi 5.5 dengan HCl 0.1 N

↓

Dipompa vakum menggunakan kertas saring Whatman No. 01 dengan

pembilasan air bebas ion sebanyak 5x

↓

Dikeringkan dengan oven pada suhu 40ºC

↓

Gambar 5. Diagram alir modifikasi pati dengan metode ikatan silang

menggunakan STPP (Wattanachant et al., 2003)

Pati modifikasi asam

terikat silang

Pati ubi jalar termodifikasi

(3)

Modifikasi Fisik

Pati yang terpilih dari hasil modifikasi kimia kemudian dilanjutkan

dengan tahapan modifikasi fisik. Diagram tahapan modifikasi fisik disajikan

pada Gambar 6, dimana menggunakan drum dryer (Lampiran 12).

air

↓

Suspensi pati 10%

↓

Pregelatinisasi

(drum dryer; 4 bar, 5 rpm)

↓

Digiling halus bersama gula halus dan garam

(pati : gula halus : garam – 3 : 1 : 0.1)

↓

termodifikasi

Gambar 6. Diagram alir modifikasi fisik pembuatan tepung bubur gel instan dari

pati ubi jalar (Kalogianni et al, 2002)

b. Perlakuan

Pati termodifikasi asam diperoleh dari hasil modifikasi asam

dengan menggunakan asam pekat HCl 0.1 N pada berbagai pH

selama waktu inkubasi tertentu. Pati termodifikasi asam tersebut

kemudian masing-masing dimodifikasi ikatan silang dengan

menggunakan pereaksi sodium tripolifosfat (STPP) 5% sehingga

dihasilkan pati termodifikasi kimia sebagai berikut (Tabel 2) :

Tabel 2. Kode sampel berdasarkan variasi perlakuan

Kode Sampel

Perlakuan

A2B2S

Pati termodifikasi asam pH 2 selama waktu

inkubasi 2 jam dan terikat silang

A2B4S

Pati termodifikasi asam pH 2 selama waktu

inkubasi 4 jam dan terikat silang

A3B2S

Pati termodifikasi asam pH 3 selama waktu

inkubasi 2 jam dan terikat silang

A3B4S

Pati termodifikasi asam pH 3 selama waktu

inkubasi 4 jam dan terikat silang

A4B2S

Pati termodifikasi asam pH 4 selama waktu

inkubasi 2 jam dan terikat silang

A4B4S

Pati termodifikasi asam pH 4 selama waktu

inkubasi 4 jam dan terikat silang

S

Pati terikat silang tanpa termodifikasi asam

A0B0

Pati tanpa modifikasi

C. METODE PENGAMATAN

1. Metode Pengamatan Pati Tanpa Modifikasi

b.

Rendemen Pati

Rendemen pati ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan

bobot kering pati yang diperoleh terhadap bobot umbi segar tanpa kulit

(bobot bersih). Perhitungan rendemen dihitung dengan menggunakan

rumus :

Rendemen pati (%) = a x 100%

b

Keterangan :

a = bobot kering pati ubi jalar

b = bobot umbi ubi jalar bersih

c.

Efisiensi Ekstraksi Pati

Efisiensi ekstraksi pati dihitung berdasarkan perbandingan

rendemen pati yang diperoleh dari hasil penelitian terhadap kadar pati

di dalam umbi. Efisiensi ekstraksi pati dihitung dengan menggunakan

rumus :

Efisiensi ekstraksi pati (%) = a x 100%

b

Keterangan :

a = rendemen pati hasil penelitian

b = kadar pati di dalam umbi

d.

Derajat Putih metode Whiteness Meter

Derajat putih diukur dengan menggunakan alat Whitenessmeter.

Pada alat ini dibandingkan derajat putih contoh dengan derajat putih

standar (MgO) yang bernilai 100%. Skala terkecil dari

Whitenesssmeter adalah 0% (sama dengan warna hitam) dan skala

terbesar adalah 100% (sama dengan warna putih dari standar MgO).

Pembacaan derajat putih contoh dapat dilihat langsung pada skala yang

terdapat pada Whitenessmeter. Derajat putih dari contoh yang diukur

mempunyai nilai 0-100%.

e.

Analisis Kadar Pati (Apriyantono et al., 1989)

dengan akuades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung

karbohidrat yang larut dan dibuang.

Pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci

dengan 10 ml eter untuk menghilangkan lemak pada pati. Eter

dibiarkan menguap dari residu kemudian dicuci dengan alkohol 10%

untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.

Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam

erlenmeyer dengan pencucian 200 ml akuades dan tambahkan 20 ml

HCl ± 25 % (bobot jenis 1.125), erlenmeyer ditutup dengan pendingin

balik dan dipanaskan di atas penangas air mendidih selama 2.5 jam.

Setelah dingin, larutan dinetralkan dengan larutan NaOH 45%

dan diencerkan sampai volume 500 ml lalu disaring. Kadar gula

dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh berdasarkan tabel

Luff-Schroorl (Tabel 3). Kadar glukosa dikalikan 0.9 merupakan kadar

pati.

Tabel 3. Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan Gula Invert dalam suatu

bahan dengan metode Luff-Schoorl

ml 0.1 N

Na-thiosulfat

Glukosa, fruktosa,

gula invert mg

C

6

H

12

O

6

ml 0.1 N

Na-thiosulfat

Glukosa, fruktosa,

gula invert mg

C

6

H

12

O

6

1 2.4

2.4 13

33.0

2.7

2 4.8

2.4 14

35.7

2.8

3 7.2

2.5 15

38.5

2.8

4 9.7

2.5 16

41.3

2.9

5 12.2 2.5 17 44.2 2.9

6 14.7 2.5 18 47.1 2.9

7 17.2 2.6 19 50.0 3.0

8 19.8 2.6 20 53.0 3.0

9 22.4 2.6 21 56.0 3.1

10 25.0 2.6 22 59.1 3.1

11 27.6

2.7 23 62.2 -

12 30.3

2.7 24 - -

2. Metode Pengamatan Pati Termodifikasi dan Tanpa Modifikasi

a.

Penentuan Suhu Gelatinisasi dan Viskositas (Metode Brabender)

Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas pati ditentukan dengan

metode

Brabender Amylograph. Alat Brabender Amylograph dapat

dilihat pada Gambar 7. Air destilata sebanyak 450 ml dimasukkan ke

dalam 45 gram sampel di dalam gelas piala. Suspensi dimasukkan ke

dalam wadah amilograf. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke

dalam wadah dengan cara menaikkan head amilograph. Suhu awal

termoregulator diatur pada suhu 20°C. Switch pengatur suhu harus pada

posisi nol. Switch pengatur diatur pada posisi bawah (97°C) sehingga

jika masih hidup, suhu akan meningkat 1,5°C tiap 1 menit. Mesin

amilograf dihidupkan sehingga wadah akan berputar. Setelah suspensi

mencapai suhu 30°C, pena pencatat diatur pada skala kertas. Setelah

pasta mencapai suhu 95°C, pena akan terus bergerak sampai mencapai

suhu dan viskositas maksimum.

Gambar 7. Brabender Amylograph

b.

Derajat Pembengkakan (Sasaki dan Matsuki., 1998)

Sampel sebanyak 0.2 gram basis kering ditimbang dalam tabung

sentrifus yang telah ditimbang kemudian ditambahkan 5 ml air

destilata. Tabung sentrifus divortek kemudian dimasukkan ke dalam

waterbath goyang pada suhu 40°C, 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C

selama 30 menit serta 100°C selama 1 jam. Tabung kemudian

Endapan yang terbentuk kemudian ditimbang. Derajat pembengkakan

dihitung dengan menggunakan rumus :

Derajat pembengkakan (g/g basis kering) = W2-W1

W

Keterangan :

W2 = bobot tabung sentrifus setelah supernatan sudah dibuang (gram)

W1 = bobot tabung sentrifus dalam keadaan kering (gram)

W = bobot pati yang dimasukkan ke dalam tabung sentrifus

(gram basis kering)

c.

Analisis Kadar Amilosa (Aliawati, 2003)

Standarisasi Amilosa

Amilosa murni 40 mg dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml

kemudian ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1N. Larutan

dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan dalam

penangas air bersuhu 100°C selama 10 menit. Larutan kemudian dipipet

dalam labu takar 100 ml dengan perlakuan seperti tercantum pada Tabel

4.

Masing-masing larutan ditambahkan dengan 1 ml asam asetat 1N

dan 2 ml I2 2% lalu diencerkan sampai volume 10 ml. Absorban diukur

dengan menggunakan spektrofotometer pada gelombang 620 nm

dengan rumus :

Abs rata-rata per1 ppm : a/2 + b/4 + c/6 + d/8 + e/12 + f/16

100-kadar air

Tabel 4. Cara pembuatan standar amilosa

Larutan (ml)

Konsentrasi

(ppm)

Absorban

Absorban

1 ppm

0.5 2.0 A a/2

1.0 4.0 B b/4

1.5 6.0 C c/6

2.0 8.0 D d/8

3.0 12.0 E e/12

4.0 16.0 F f/16

Penentuan Kadar Amilosa Sampel

Sampel pati 100 mg dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml

kemudian ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1N. Larutan

dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan dalam

penangas air bersuhu 100°C selama 10 menit dan didinginkan selama 1

jam. Larutan diencerkan dengan air suling menjadi 100 ml kemudian

sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml yang berisi 60

ml air dan sebanyak 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml I

2

2 % ditambahkan

dan diencerkan sampai volume 100 ml. Larutan dikocok dan didiamkan

selama 20 menit kemudian diukur absorbannya pada gelombang 620

nm. Kadar amilosa dihitung dengan rumus :

Kadar amilosa (%) = A 620 x f.k x 100 x 100%

100-k.a

Dimana f.k = 1

Abs 1 ppm x 50

Keterangan :

A 620 = absorban contoh

k.a = kadar air

d.

Bentuk Granula Pati (metode mikroskopik)

Satu tetes suspensi pati ubi jalar diletakkan pada gelas objek.

Pengamatan dilakukan dengan menggunakan mikroskop yang

dilengkapi dengan kamera (Olympus C-35 A, Tokyo, Japan).

f.

Kekerasan Gel (Anonim a, 2005)

Kekerasan gel pati ubi jalar menggunakan Texture Analyzer

(TA-XT2i) dengan jenis probe jenis cylinder delrin ukuran ½ inchi.

Perangkat alat Texture Analyzer (TA-XT2i) yang digunakan dapat

dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Texture Analyzer TA-XT2i

2. Metode Pengamatan Produk

a.

Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1995)

Sejumlah sampel (kurang lebih 5g) dimasukkan ke dalam cawan

yang telah diketahui bobotnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam

oven bersuhu 100

o

C hingga diperoleh bobot yang konstan. Perhitungan

kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :

Kadar air (wet basis) (%) =

(

)

x

100

%

c

b

a

c

−

−

Kadar air (dry basis) (%) =

(

)

x

100

%

b

a

b

a

c

−

−

−

Keterangan :

a = bobot cawan dan sampel akhir (g),

b = bobot cawan (g),

c = bobot sampel awal (g)

b.

Kadar Abu (AOAC, 1995)

Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600

o

_C,

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 g

sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin.

Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai

tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik

pada suhu 400 – 600

o

_{C selama 4 – 6 jam atau sampai terbentuk abu}

berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator,

selanjutnya ditimbang. Kadar abu dhitung dengan menggunakan rumus:

Kadar abu (%) =

100

%

)

(

)

(

x

g

sampel

berat

g

abu

berat

c.

Kadar Protein (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0.1 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl

30 ml kemudian ditambahkan 1.9 gram K

2

SO

4

, 40 mg HgO, dan 2 ml

H

2

SO

4

. Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara

perlahan-lahan kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan

ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian

dipindahkan ke labu destilasi.

Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H

3

BO

3

dan 2 tetes indikator

(campuran 2 bagian merah metil 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian biru

metilen 0.2% dalam alkohol) diletakkan di bawah kondensor. Ujung

tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H

3

BO

3

. ditambah

larutan NaOH-Na2SO3 sebanyak 8-10 ml kemudian didestilasi dalan

erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya

terjadi perubahan warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan

dengan cara yang sama. Perhitungan kadar protain dilakukan dengan

menggunakan rumus :

Kadar N (%) = (ml HCl – ml blanko) x N HCl x 14.007 x 100

mg sampel

Kadar protein (%) = % N x faktor konversi (6.25)

d.

Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 1995)

Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110ºC

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam

bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram lalu dibungkus dengan

kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang

telah berisi pelarut heksana.

Refluks dilakukan minimum selama 5 jam dan pelarut yang ada

di dalam labu lemak kemudian didestilasi. Selanjutnya, labu lemak

yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu

100ºC hingga beratnya konstan kemudian didinginkan dalam desikator

dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan

mengggunakan rumus :

Kadar lemak (%) = berat lemak (gram) x 100%

berat sampel (gram)

e.

Kadar Karbohidrat by difference (AOAC, 1995)

Kadar karbohidrat dengan metode by difference merupakan

penentuan kadar karbohidrat bahan makanan secara kasar dimana

bukan berdasarkan analisis, melainkan melalui perhitungan. Kadar

karbohidrat tersebut diperoleh berdasarkan rumus :

f.

Bentuk Granula Pati (metode mikroskopik)

Satu tetes suspensi pati ubi jalar diletakkan pada gelas objek.

Pengamatan dilakukan dengan menggunakan mikroskop yang

dilengkapi dengan kamera (Olympus C-35 A, Tokyo, Japan).

g.

Penentuan Kadar Fosfor (Apriyantono et al., 1989)

Pembuatan kurva standar

Larutan fosfat standar masing-masing 0.00, 1.25, 2.50, 5.00, 7.50

ml dimasukkan ke dalam satu seri labu takar 100 ml. Masing-masing

aliquot diencerkan sampai volume 50-60 ml dengan akuades. Sebanyak

25 ml pereaksi vanadat-molibdat ditambahkan ke dalam masing-masing

labu takar dan diencerkan sampai volume 100 ml dengan akuades.

Larutan didiamkan selama 10 menit kemudian absorbansi

masing-masing larutan di dalam kuvet gelas diukur dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 400 nm. Masing-masing larutan tersebut

mengandung 0, 0.5, 1.0, 2.0, dan 3.0 mg P

2

O

5

/ 100 ml. Kurva

absorbansi vs mg P

2

O

5

/100 ml kemudian dibuat.

Persiapan sampel

Sebanyak 10 ml HCl 5M ditambahkan pada sejumlah abu dari

pengabuan kering. Larutan disaring dengan kertas saring Whatman No.

1 dan filtrat dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Cawan dibilas

dengan akuades kemudian air pembilas yang telah disaring

dicampurkan dengan filtrat di dalam labu takar. Endapan dicuci dengan

kertas saring sebanyak 2x dengan 20 ml akuades. Filtrat diencerkan

sampai tanda tera.

diencerkan dengan akuades sampai tanda tera. Larutan didiamkan

selama 10 menit kemudian absorbansinya diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 400 nm. Konsentrasi fosfor

dari kurva standar berdasarkan absorbansi yang terbaca kemudian

dicatat. Kadar fosfor dihitung dengan menggunakan rumus :

Kadar fosfor (%) = mg fosfor sampel x total vol lar abu x 100%

vol lar abu yang digunakan x berat sampel(mg)

h.

Derajat Substitusi (Chang dan Lii, 1992)

Banyaknya ikatan silang yang terjadi dapat ditentukan dengan

mengetahui besarnya derajat substitusi (DS). Derajat substitusi dihitung

dengan rumus :

Derajat substitusi (DS) = 162 P

3100-124 P

dimana P adalah kadar fosfor

i.

Uji Organoleptik

Analisis organoleptik dilakukan kepada 30 orang panelis tidak

terlatih terhadap produk bubur gel ubi jalar. Analisis organoleptik

meliputi uji hedonik dan uji ranking. Uji hedonik dilakukan untuk

mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk tersebut,

sedangkan uji ranking untuk mengetahui formulasi mana yang paling

disukai.

Parameter yang diujikan untuk uji hedonik adalah citarasa,

tekstur, dan overall dengan menggunakan lima skala (1 = sangat tidak

suka; 5 = sangat suka).

Uji ranking dilakukan dengan pemberian

ranking pada produk. Ranking 1 menunjukkan produk yang paling

disukai. Data uji hedonik yang diperoleh kemudian dianalisa secara

statistik dengan program komputer statistik untuk uji keragaman atau

dilanjutkan dengan uji Duncan (SPSS 11.5). Data uji ranking yang

diperoleh dianalisa secara statistik dengan menggunakan Friedman test

yang dilanjutkan dengan uji lanjut LSD (SPSS 11.5).

j.

Penentuan Umur Simpan

Penentuan umur simpan pada tepung bubur gel instan dari pati

ubi jalar dilakukan dengan penentuan kurva sorpsi isothermis,

penentuan kadar air kritis, dan pengukuran umur simpan. Penentuan

kurva sorpsi isothermis dilakukan dengan penyimpanan di dalam

desikator yang telah dijenuhkan dengan garam jenuh yang sesuai pada

8 level RH (Tabel 4) yang berbeda sampai mengalami kerusakan.

Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis (Spies dan Wolf, 1987)

Sampel sebanyak 5 gram diletakkan pada cawan aluminium lalu

dimasukkan ke dalam desikator yang telah dijenuhkan dengan larutan

garam jenuh yang sesuai. Nilai RH dan Aw dari masing-masing larutan

garam jenuh yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai RH dan Aw dari larutan garam jenuh yang digunakan

(suhu 30

o

_C)

Larutan Garam Jenuh

RH (%)

Aw

NaOH 7.58

0.0758

KF 27.27

0.2727

K

2

CO

3

43.17

0.4317

NaBr 56.03

0.5603

KI 67.00

0.6700

NaCl 75.09

0.7509

NaI 86.30

0.8630

K

2

SO

4

98.00

0.9800

b

Po

Ws

A

x

k

mc

me

mi

me

gain

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

−

−

=

ln

θ

Desikator kemudian disimpan pada suhu 30

o

C (konstan). Contoh

ditimbang secara periodik hingga beratnya konstan dengan selang

penimbangan satu hari. Contoh yang telah mencapai berat konstan lalu

diukur kadar air dan aktivitas air kesetimbangan maka dapat dibuat

kurva sorpsi isothermisnya.

Penentuan Kadar Air Kritis

Penentuan kadar air kritis dilakukan dengan meletakkan sampel

ke dalam desikator yang telah dijenuhkan garam jenuh KNO

3

dengan

RH 93.00%. Parameter yang diamati yaitu pada saat sampel mulai

menggumpal kemudian diukur kadar air kritisnya.

Pengukuran Umur Simpan (Labuza, 1982)

Data-data yang dibutuhkan untuk menentukan umur simpan

produk pada suatu suhu dan RH tertentu adalah kadar air awal (mi),

kadar air kritis (mc), kadar air kesetimbangan (me), permeabilitas uap

air kemasan (k/x), berat kering produk (Ws), luas permukaan kemasan

(A), tekanan uap air jenuh (Po) dan kemiringan/slope kurva sorpsi

isotermis (b). Kemudian dari nilai-nilai di atas umur simpan dapat

ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :

Keterangan :

θ

gain : waktu perkiraan umur simpan (hari)

me : kadar air kesetimbangan (%bk)

mi : kadar air awal (%bk)

mc : kadar air kritis (%bk)

Ws : berat kering bahan (g)

A : luas permukaan kemasan (m2)

k/x : permeabilitas uap air kemasan (g/m2/hari/mmHg)

Po : tekanan uap jenuh (mmHg)