PENGARUH METODE THAWING TERHADAP KANDUNGAN
PROTEIN, LEMAK, KADAR AIR DAN pH DAGING HALUS IKAN
PATIN (Pangasius hypophthalmus) SELAMA PENYIMPANAN BEKU
THE EFFECT OF THAWING METHOD ON PROTEIN, FAT, WATER
CONTENT AND pH OF Pangasius hypophthalmus MINCED FISH
MEAT DURING FROZEN STORAGE
Oleh :
FRANSISCA MARIA YENNY SARWOKUSUMO NIM : 09.70.0024
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 November 2013
Semarang, 25 November 2013
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Thawing Terhadap Kandungan Protein, Lemak, Kadar Air dan pH Daging Halus Ikan
Patin (Pangasius hypophthalmus) Selama Penyimpanan Beku” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian haru ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 25 November 2013
RINGKASAN
iv
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Yang Maha Pengasih, karena atas berkat, rahmat dan anugerahNya memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul ”PENGARUH METODE THAWING TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, LEMAK, KADAR AIR DAN pH DAGING HALUS IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SELAMA PENYIMPANAN BEKU”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, mendoakan, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang tak pernah henti-hentinya memberikan kasih, anugerah dan rahmatNya, serta penyertaan Bunda Maria yang selalu memberikan kekuatan kepada penulis di dalam menghadapi segala tantangan yang ada dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku Dosen Pembimbing I, yang sejak awal pencarian topik penelitian hingga selesainya laporan skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada penulis.
vi
5. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang yang telah membimbing selama penulis menjalani masa studi dan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
6. Mas Soleh dan Mas Lilik sebagai laboran yang telah menemani, menghibur, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 7. Mas Agus dan Mbak Susy, yang telah banyak membantu dan memberikan
kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian.
8. Keluarga dan Saudara-saudara, terutama Om Tjin Tyong, Tante Hwa, Tante Wiwit, Tante Wawa dan Cik Linda selaku wali orang tua yang telah memberikan doa, semangat, nasehat, bantuan moral maupun material kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini.
9. Tan, Edo Saputra dan Hauta Wijaya sebagai tim skripsi yang telah membantu, menemani dan mendukung dari awal pencarían topik skripsi hingga penelitian akhir. 10.F. E. Henry Saputra yang tidak pernah menyerah untuk membantu, menemani, mendoakan, selalu mendukung dan memberi kekuatan di dalam proses pembuatan skripsi ini.
11.Sahabat-sahabat terbaikku Ivana Dewi, Nawangsari AMK, Yoke Siswanto, Rosalia Kusumaningtyas, Mg. Ranggita, Koh Yoko, Cik Astuti, Pak Binardo, Cik Kartika Sari, Suster-suster Ordo Carmelite Missionaris, Persekutuan Doa St.Petrus, dan Mudika PD Rayon Semarang yang telah memberikan waktu, dorongan, semangat dan doa.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Berkah Dalem.
Semarang, November 2013
Penulis,
viii
DAFTAR GAMBAR ...xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Deskripsi Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) ... 3
1.2.2. Kandungan Gizi Daging Ikan Patin ... 4
1.2.2.1. Perubahan Biokimia Pada Daging Ikan ... 6
1.2.3. Penyimpanan Beku Pada Ikan ... 9
1.2.3.1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Ikan ... 10
1.2.4. Perlakuan Thawing Pada Ikan ... 12
1.2.4.1. Pengaruh Thawing Terhadap Mutu Ikan ... 14
1.3. Tujuan Penelitian ... 16
2. MATERI DAN METODE ... 17
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
2.2. Materi ... 17
2.2.1. Alat ... 17
2.2.2. Bahan ... 17
2.3. Metode Penelitian ... 17
2.3.1. Persiapan Daging Ikan Patin ... 18
2.3.2. Freezing dan Thawing ... 19
2.3.3. Uji Analisa Kandungan Daging Halus Ikan ... 20
2.3.3.1. Analisa Kadar Air ... 21
2.3.3.2. Analisa Kadar Lemak ... 21
2.3.3.3. Analisa Kadar Protein ... 22
2.3.3.4. Analisa Derajat Keasaman ... 22
2.3.3.5. Analisa Warna ... 23
2.3.3.6. Analisa Data ... 23
3. HASIL PENELITIAN ... 24
3.1. Hasil Analisa Warna ... 24
3.2. Hasil Analisa Kimia Pada Daging Halus Ikan Patin ... 26
4. PEMBAHASAN ... 28
4.1. Pengamatan Warna Pada Daging Halus Ikan Patin ... 28
4.2. Pengamatan pH pada Daging Halus Ikan Patin ... 30
4.3. Komposisi Kimia Daging Halus Ikan Patin ... 32
4.3.1. Kadar Air Pada Daging Halus Ikan Patin ... 32
4.3.2. Kadar Protein Pada Daging Halus Ikan Patin ... 34
4.3.3. Kadar Lemak Pada Daging Halus Ikan Patin ... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
5.1. KESIMPULAN ... 38
5.2. SARAN ... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ... 39
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil pengujian warna terhadap daging halus ikan patin selama penyimpanan pada berbagai perlakuan thawing. ... 24 Tabel 2. Hasil pengukuran analisa kimia terhadap daging halus ikan patin selama
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses Pemisahan Daging Ikan Patin : (a) Ikan Segar, (b) Ikan Dipotong Kepalanya, (c) Ikan Diambil Organ Dalamnya, (d) Ikan Dibagi Menjadi Dua Bagian, (e) Ikan Diambil Dagingnya, (f) Ikan Diambil Kulitnya,(g) Fillet Ikan Patin, (h) Penghalusan Daging Ikan Patin (i) Daging Halus
Ikan Patin ... 19 Gambar 2. Diagram Proses Penelitian Uji Kandungan Daging Halus Ikan Patin ... 20 Gambar 3. Pengamatan Fisik Pada Daging Halus Ikan Patin Selama 21 Hari Dengan
xii
DAFTAR LAMPIRAN
