ii
PENGARUH PENAMBAHAN
PUREE
LABU KUNING TERHADAP
TINGKAT KESUKAAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI
KUE LUMPUR
THE EFFECT OF YELLOW PUMPKIN PUREE ADDITION
TOWARD ACCEPTANCE LEVEL AND PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTIC OF “KUE LUMPUR”
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
F. KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI
13.70.0129
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : F. Kinthan Kusumawardhani Putri
NIM : 13.70.0129
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN
PUREE LABU KUNING TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI KUE LUMPUR” diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 23 Maret 2018
v RINGKASAN
vi SUMMARY
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kualitas Fisikokimia Kue Lumpur Labu Kuning”. Tugas akhir ini digunakan untuk memenuhi syarat kelulusan dan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama penyusunan tugas akhir ini, penulis menerima banyak bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Penulis juga menerima kritik serta saran yang melengkapi tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis merasa sangat berterima kasih kepada:
1. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP., dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing yang selalu setia meluangkan waktu untuk memberikan kritik dan saran, membantu dan mendukung Penulis selama penulisan tugas akhir.
3. Papa, Mama, Bagas dan Doggy yang selalu mendoakan dan menyemangati Penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
4. Desy Puspita, Lucia Dewinta, Vicky Widia, Anindita Putri, Caesar July, Della Gracia, dan David yang selalu mendukung, membantu, dan menyemangati Penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
5. Maruf, Deny, Samudra dan Sukma yang mengingatkan dan memberi semangat sehingga Penulis memiliki motivasi untuk menyelesaikan tugas akhir.
6. Seluruh pihak yang baik secara langsung maupun tidak langsung membantu dan mendukung Penulis.
viii
itu, Penulis juga menerima masukan yang dapat mengembangkan tugas akhir pada penelitian selanjutnya.
Semarang, 23 Maret 2018 Penulis,
ix DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
LEMBAR PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined. RINGKASAN ... iv
SUMMARY ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR TABEL ... xError! Bookmark not defined. DAFTAR LAMPIRAN ... xError! Bookmark not defined. 1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Labu Kuning (Cucurbita moschata) ... 2
1.2.2. Kue Lumpur ... 3
1.2.3. Umur Simpan ... 5
1.3. Tujuan Penelitian ... 5
2. MATERI METODE ... 6
2.1. Tempat Penelitian ... 6
2.2. Rancangan Percobaan ... 6
2.3. Alat dan Bahan ... 8
2.3.1. Alat ... 8
2.3.2. Bahan ... 8
2.4. Metode ... 8
2.4.1. Uji Pendahuluan ... 8
a. Penentuan Formulasi Kue Lumpur Labu Kuning ... 8
2.4.2. Penelitian Utama ... 9
a. Pembuatan Puree Labu Kuning ... 9
b. Pembuatan Kue Lumpur Labu Kuning ... 9
2.4.3. Analisa Organoleptik ... 122
2.4.4. Analisa Fisik ... 122
a. Warna ... 12
b. Tekstur ... 12
c. Viskositas Adonan ... 12
d. Persen Pengembangan ... 13
2.4.5. Analisa Kimia ... 133
a. Kadar Air ... 13
b. Kadar Abu ... 14
c. Kadar Lemak... 14
d. Kadar Protein ... 14
e. Kadar Karbohidrat ... 15
f. Kadar β-Karoten ... 15
x
2.4.6. Analisa Mikrobiologi ... 17
a. Pengenceran ... 17
b. Total Plate Count (TPC) ... 18
2.4.7. Analisa Organoleptik ... 17
2.4.8. Analisa Data ... 188
3. Hasil Penelitian ... 199
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 19
3.1.1. Penelitian Formulasi Kue Lumpur Labu Kuning ... 19
3.2. Karakteristik Fisik ... 20
3.2.1. Uji Fisik ... 20
a. Viskositas Adonan Kue Lumpur Labu Kuning ... 21
b. Persen Pengembangan Kue Lumpur Labu Kuning ... 21
3.3. Karakteristik Kimiawi ... 23
3.3.1. Uji Kimiawi ... 23
3.4. Karakteristik Mikrobiologi ... 24
3.5. Tingkat Penerimaan Secara Organoleptik ... 24
4. PEMBAHASAN ... 26
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 26
4.2. Peneltian Utama ... 26
4.2.1. Tingkat Kesukaan Kue Lumpur ... 26
4.2.2. Analisa Fisik ... 28
a. Warna Kue Lumpur Labu Kuning ... 28
b. Tekstur Kue Lumpur Labu Kuning ... 29
c. Viskositas Adonan Kue Lumpur Labu Kuning ... 29
d. Persen Pengembangan Kue Lumpur Labu Kuning ... 30
4.2.3. Analisa Kimia ... 30
4.2.4. Analisa Mikrobiologi ... 33
4.2.5. Tingkat Penerimaan Kue Lumpur ... 33
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
5.1. KESIMPULAN ... 37
5.2. SARAN ... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rancangan Penelitian Kue Lumpur ... 7
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kue Lumpur... 11
Gambar 3. Kenampakan Viskositas Adonan Kue Lumpur Labu Kuning ... 21
Gambar 4. Perbedaan Warna Kue Lumpur Labu Kuning ... 22
Gambar 5. Perbedaan Tingkat Pengembangan Kue Lumpur Labu Kuning ... 22
Gambar 6. Perbedaan Rongga Kue Lumpur Labu Kuning ... 22
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Penentuan Formulasi Kue Lumpur dengan Penambahan Puree Labu Kuning ... 9
Tabel 2. Formulasi Kue Lumpur dengan Penambahan Puree Labu Kuning ... 10
Tabel 3. Uji Ranking Hedonik Terhadap Produk Kue Lumpur Labu Kuning ... 19
Tabel 4. Hasil Uji Fisik Produk Kue Lumpur Labu Kuning ... 20
Tabel 5. Nilai Viskositas Adonan Kue Lumpur Labu Kuning ... 21
Tabel 6. Persen Pengembangan Kue Lumpur Labu Kuning ... 22
Tabel 7. Hasil Uji Kimiawi Produk Kue Lumpur Labu Kuning ... 23
Tabel 8. Nilai Perhitungan Total Plate Count ... 45
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kandungan Gizi Buah Labu Kuning ... 41
Lampiran 2. Syarat Mutu Kue Basah ... 42
Lampiran 3. Kurva Standar Beta Karoten ... 43
Lampiran 4. Kurva Standar Amilosa ... 44
Lampiran 5. Hasil Perhitungan Total Plate Count ... 45
Lampiran 6. Hasil Analisa Uji Normalitas ... 46
Lampiran 7. Hasil Analisa SPSS Uji Lanjutan Duncan ... 48
Lampiran 8. Hasil Analisa Uji Kruskall Wallis ... 53
Lampiran 9. Scoresheet Kue Lumpur (Uji Ranking Hedonik) ... 56
