1
PENGARUH PERBEDAAN TEPUNG LABU KUNING DALAM
PRODUK
JELLY
DITINJAU DARI KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
THE EFFECT OF DIFFERENT PUMPKIN FLOUR IN JELLY
PRODUCT BASED ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC
AND SENSORY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
ARIEF WIYARTA PRAKARSA 13.70.0045
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Arief Wiyarta Prakarsa NIM : 13.70.0045
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PENGARUH PERBEDAAN TEPUNG LABU KUNING DALAM PRODUK JELLY DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI” diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 1 Juni 2017
iii
PENGARUH PERBEDAAN TEPUNG LABU KUNING DALAM
PRODUK
JELLY
DITINJAU DARI KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
THE EFFECT OF DIFFERENT PUMPKIN FLOUR IN JELLY
PRODUCT BASED ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC
AND SENSORY
Oleh:
Arief Wiyarta Prakarsa NIM : 13.70.0045
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 11 Juli 2017
Semarang, 31 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat rahmatnya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Perbedaan Tepung Labu Kuning Dalam Produk Jelly Ditinjau Dari Karaktertistik Fisikokimiawi dan Sensori” ini dengan lancar dan tepat waktu. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku Rektor Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Dr. Ir. Lindayani, MP selaku pembimbing I dan Dra. Laksmie Hartayanie, MP selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai. 4. Katharina Ardanareswari, STP., MSc. selaku koordinator skripsi yang telah
membantu Penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.
5. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
6. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
vii
8. Keluarga yang tiada hentinya selalu memberikan doa, semangat dan dukungan kepada Penulis, sehingga Penulis mampu melewati masa-masa sulit dan dapat menyelesaikan laporan skripsi hingga akhir.
9. Tillya Paramita, Angel Oktavia, dan Vannia Valentina sebagai Tim “Labu Kuning” yang selalu memberikan semangat kepada Penulis agar segera menyelesaikan penelitiannya.
10. Monica Andreina, Keshia Devina, dan Avi Tarigan sebagai “Teman Belajar” yang selalu memberikan semangat dan memberikan bantuan kepada Penulis dalam mempersiapkan skripsi hingga akhir.
11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada Penulis. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi baru sehingga mampu menambah pengetahuan para pembaca. Selamat membaca!
Semarang, 1 Juni 2017 Penulis,
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... ii
HALAMAN PENGESAHAN... iii
RINGKASAN... iv
DAFTAR LAMPIRAN... xii
1. PENDAHULUAN... 1
1.1.Latar Belakang... 1
1.2.Tinjauan Pustaka... 2
1.2.1. Labu Kuning (Cucurbita Moschata) ... 2
1.2.2. Betakaroten dan Antioksidan ... 3
1.2.3. Jelly………... 5
1.2.4. Karagenan... 1.2.5. Pembuatan Tepung Labu Kuning………... 1.2.6. Cabinet Dryer……….
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 11
2.2. Desain
a. Penentuan Konsentrasi Natrium
Metabisulfit……...
b. Formulasi Jelly Instant Powder... 12 12 13 2.4.2. Penelitian Utama...
ix
a. Analisa pH………... b. Analisa Betakaroten... b.1. Pembuatan Kurva Betakaroten... b.2. Ekstraksi Betakaroten... b.3. Pengukuran Konsentrasi Betakaroten... c. Analisa Antioksidan...
3. HASIL PENELITIAN... 21
3.1. Penelitian Pendahuluan... 3.1.1.Penentuan Konsentrasi Natrium Metabisulfit... 3.1.2.Penentuan Formulasi Jelly Instant Powder Secara Organoleptik………... 3.2.2. Karakteristik Kimiawi……...…………... 3.2.3. Tingkat Penerimaan Secara Organoleptik... 3.2.4. Uji Korelasi……….
4.1.Penelitian Pendahuluan... 32
4.1.1.Penentuan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Formulasi Jelly Instant Powder... 32
4.2.Penelitian Utama... 4.2.1.Analisa Fisik Jelly Labu Kuning... a. Tekstur pada Jelly Labu Kuning……….. b. Warna pada Jelly Labu Kuning………... c. Sineresis pada Jelly Labu Kuning……… 4.2.2.Analisa Kimia Jelly Labu Kuning... a. Nilai pH pada Jelly Labu Kuning……… b. Kandungan Betakaroten pada Jelly Labu Kuning……… c. Aktivitas Antioksidan pada Jelly Labu Kuning……… d. Kadar Air pada Jelly Labu Kuning……….. 4.2.3.Analisa Organoleptik Jelly Labu Kuning... 34 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 45
5.1.Kesimpulan... 45
5.2. Saran... 45
6. DAFTAR PUSTAKA... 46
xi
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi gizi buah labu kuning... 3
Tabel 2. Komposisi gizi tepung labu kuning... 8 Tabel 3. Formulasi Jelly Instant Powder... 13 Tabel 4. Kandungan Betakaroten dan Antioksidan pada Tepung Labu Kuning
dengan Berbagai Perlakuan Perendaman...………. 21 Tabel 5. Uji Ranking Hedonik terhadap Produk Jelly dengan Penambahan
Jumlah Tepung Labu Kuning yang Berbeda
…...
22 Tabel 6. Nilai hardness dan springiness pada Ketiga Sampel Jelly dengan
Menggunakan Jenis Tepung Labu Kuning yang Berbeda... 24 Tabel 7. Nilai Warna pada Ketiga Sampel Jelly dengan Menggunakan Jenis
Tepung Labu Kuning yang Berbeda... 25 Tabel 8. Nilai Sineresis pada Ketiga Sampel Jelly dengan Menggunakan Jenis
Tepung Labu Kuning Yang Berbeda... 25 Tabel 9. Hasil Analisa Kimiawi pada Ketiga Sampel Jelly dengan
Menggunakan Jenis Tepung Labu Kuning Yang
Berbeda...
26 Tabel 10. Uji Rating Hedonik Produk Jelly Labu Kuning……….. 28 Tabel 11. Hasil Uji Korelasi antara Kandungan Betakaroten, Antioksidan, dan
Warna pada Sampel Jelly dengan Menggunakan Jenis Tepung Labu
Kuning Yang Berbeda………. 30
Tabel 12. Hasil Uji Korelasi antar Atribut Sensori pada Sampel Jelly Labu
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Desain Penelitian... 11 Gambar 2. (a) Buah Labu Kuning, (b) Tepung Labu Kuning Komersial, (c)
Karagenan ……….. 12
Gambar 3. Skema Pembuatan Tepung Labu Kuning (menggunakan Dehumidifier)...………. 14 Gambar 4. Skema Pembuatan Tepung Labu Kuning (menggunakan Freeze
Dryer)……….. 15 Gambar 5. Skema Pembuatan Jelly Labu Kuning……...……… 16 Gambar 6. Uji Ranking Hedonik terhadap Produk Jelly dengan Penambahan
Jumlah Tepung Labu Kuning yang
Berbeda...………... 23
Gambar 7. Nilai Kandungan Betakaroten pada Produk Jelly dengan
Penambahan Jumlah Tepung Labu Kuning yang
Berbeda... 27
Gambar 8. Nilai Antioksidan pada Produk Jelly dengan Penambahan Jumlah Tepung Labu Kuning yang Berbeda... 27 Gambar 9. Jelly Labu Kuning Dengan Menggunakan Tepung Labu Kuning
yang
Berbeda……… 28
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Kurva Standar Betakaroten...………... 51 Lampiran 2. Tabel Hasil Uji Normalitas...………...………. 52 Lamprian 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5. Lampiran 6.
Lampiran 7.
Hasil Analisis Ragam Satu Arah (One Way ANOVA) dengan Uji Beda Post Hoc metode Duncan... Korelasi Warna, Betakaroten, dan Antioksidan pada Jelly Labu Kuning... Scoresheet Jelly Labu Kuning...
Hasil analisa Sensori SPSS Jelly Labu Kuning dengan perbedaan
penggunaan tepung labu kuning……….
Korelasi Atribut Sensori………. 53
58 59
