MILET PUTIH (Pennisetum glaucum) DETERMINATION OF THE BEST FORMULATION AND PREFERRED FLAVOUR FOR CORN (Zea mays) -WHITE MILLET

(1)

PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN PERISA YANG

SESUAI PADA EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea mays) -

MILET PUTIH (Pennisetum glaucum)

DETERMINATION OF THE BEST FORMULATION AND

PREFERRED FLAVOUR FOR CORN

_{(Zea mays)}

-WHITE MILLET

(Pennisetum glaucum)

MIXED EXTRUDATE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

YOHANES KURNIAWAN 06.70.0064

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

(2)

PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN PERISA YANG

SESUAI PADA EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea mays) -

MILET PUTIH (Pennisetum glaucum)

DETERMINATION OF THE BEST FORMULATION AND

PREFERRED FLAVOUR FOR CORN

_{(Zea mays)}

-WHITE MILLET

(Pennisetum glaucum)

MIXED EXTRUDATE

Oleh :

YOHANES KURNIAWAN NIM : 06.70.0064

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Juni 2010

Semarang, 06 Juli 2010

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc

Pembimbing II

(3)

RINGKASAN

(4)

SUMMARY

In Indonesia, extrudate product is one of the most widely consumed food by the consumers. From year to year extrudate products began to grow. Corn is the main raw material in the extrusion process. Recently, the use of corn as raw materials ekstrudat still dominant. Therefore, this study aims to use variation of seeds that are still rarely used in the extrudate manufacture. Grains used are white millet. Election of millet as a substitute raw materials due to the millet has a relatively high carbohydrate content.To obtain the best formulation extrudate and preferred formulations were flavour evaluate by physical, chemical, and sensory analysis. In this experiment, five formulations of millet (10%, 20%, 30%, 40%, and 50%) used to of flavor were select the best formulation. Furthermore, the best formulation added three formulations (11 %, 16 %, and 21 %).Physical analysis includes axial expansion and radial expansion, expansion ratio, bulk density, hardness. Chemical analysis includes analysis of amylose, analysis of water, analysis of ash, analysis of lipid, analysis of carbohydrate, analysis of protein and analysis of crude fiber. Sensory analysis include color, flavor and crispiness. Addition of concentrations of millet to corn will reduce the axial expansion on extrudate. Longest axial resulted in extrudate with formulations corn 90% : millet 10%. Increasing concentrations of corn extrudate millet will increase bulk density and

hardness at extruder. The highest bulk density and hardness resulted the extrudate

formulation of corn 50% : millet 50%. The flavor is suitable to be added to the yellow extrudate according to the respondents is the cheese flavor. Based on the results of sensory test, the most preferred formulation extrudate is addition of 21 % of flavor. Addition flavor gives an improvement in lipid and ash content in extrudate.Addition of the flavor gives a decrease of water, protein, amylose, and carbohydrate content on extruder. Addition of concentrations of millet by 20% and the flavor as much as 21 % gave the best results based on the physicochemical and sensory test results.

(5)

KATA PENGANTAR

Terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas anugerah dan kasihNya penulis

bisa menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya.

Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir

dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya. Adapun tujuan dari

penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan

karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan,

nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya

laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Pada kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah menjaga dan terus memelihara penulis

sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan laporan

Skripsi ini

2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.

3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc. selaku dosen pembimbing I yang selalu

membantu penulis dari awal pembuatan proposal hingga terselesaikannya

laporan skripsi ini.

4. Kartika Puspa D, S.TP selaku dosen pembimbing II yang selalu meluangkan

waktu untuk penulis dalam membuat laporan skripsi.

5. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen wali dan para dosen Fakultas

Teknologi Pertanian lain yang selama 4 tahun ini telah mencurahkan ilmunya

kepada penulis.

6. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran yang selalu membantu

penulis selama perkuliahan, praktikum, dan skripsi.

(6)

8. Papa, mama dan adikku yang tanpa henti memberikan dukungan dan semangat

baik secara material maupun spiritual dalam pembuatan laporan skripsi.

9. Fransiska Indriyani kekasih hati yang selalu memberikan semangat, bantuan,

dan doa dalam menyelesaikan laporan skripsi.

10. Teman–teman terbaikku di kampus: Hendra Winarto, Jimmi Kurniawan,

Jemmy Eko S, Frederick Adi S, Daniel Indra, Randy Wijaya, Ariaga S, Novyan

Errix, dan Paul Y. Terima kasih telah bersama-sama penulis selama kuliah

dalam berbagi suka dan duka.

11. Ester Betsy, Rika Camelia H, dan Xian sebagai teman-teman seperjuangan di

laboratorium yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada penulis.

12. Pihak – pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah

membantu penulis menyelesaikan skripsi dari awal hingga akhir.

Penulis juga ingin menyampaikan permohonan maaf apabila dalam laporan skipsi ini

terdapat kesalahan yang tidak disengaja karena keterbatasan penulis. Penulis berharap

semoga laporan skipsi ini bermanfaat untuk semua pihak.

Semarang, 06 Juli 2010

Penulis,

(7)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

RINGKASAN... iii

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang...1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

1.2.1. Ekstruksi ...2

1.2.2. Jagung dan Milet...4

1.2.3. Amilosa dan Amilopektin...7

1.2.4. Perisa...8

1.3. Tujuan Penelitian...9

2. MATERI DAN METODA ... 10

2.1 Pelaksanaan Penelitian ... 10

2.2 Bahan ... 10

2.3 Peralatan ... 10

2.4 Metode ... 11

2.4.1. Penelitian Pendahuluan...11

2.4.2. Analisa Karakteristik Jagung Dan Milet...11

2.4.2.1. Uji Organoleptik...12

2.4.2.2. Uji Fisik Secara Obyektif...13

2.4.2.3 Uji Kimia Jagung Dan Milet...13

2.4.2.3.1. Uji Kadar Air...13

2.4.2.3.2. Uji Kadar Amilosa...14

2.4.2.3.2.1. Pembuatan Kurva Standar Amilosa...14

2.4.2.3.2.2. Penetapan Sampel...15

2.4.3. Penelitian Tahap Pertama...15

2.4.3.1. Proses Ekstruksi...16

2.4.3.2. Analisa Fisik Ekstrudat...17

2.4.3.2.1. Penentuan Tingkat Hardness...18

2.4.3.2.2. Menentukan Bulk Density Ekstrudat...18

2.4.3.2.3. Expansion Ratio...18

(8)

2.4.4. Penelitian Tahap Kedua...19

2.4.4.1. Penambahan Perisa...20

2.4.4.2. Analisa Sensoris...21

2.4.4.3. Analisa Kimia...21

2.4.4.3.1. Penentuan Kadar Protein...22

2.4.4.3.2. Penentuan Kadar Serat Kasar...22

2.4.4.3.3. Analisa Kadar Abu...23

2.4.4.3.4. Penentuan Kadar Karbohidrat...23

2.4.4.3.5. Analisa Kadar Lemak ...23

2.4.5. Analisa Data...24

2.4.5.1. Analisa Data Tahap 1...24

2.4.5.2. Analisa Data Tahap 2...24

3. HASIL PENELITIAN...25

3.1. Karakteristik Bahan Baku...25

3.1.1. Karakteristik Fisik Jagung dan Milet...25

3.1.2. Karakter Kimia Jagung dan Milet...26

3.2. Penentuan Formulasi...26

3.2.1. Uji Beda Formulasi...26

3.2.2. Analisa Peringkat Formulasi...28

3.3. Penentuan Jenis Perisa...30

3.3.1. Kuesioner Pendahuluan...30

3.3.2. Kuesioner Utama...32

3.3.2. Penentuan Faktor Paling Penting Dalam Ekstrudat...33

3.4. Frequensi Responden untuk Masing-masing Peringkat Variabel Sensori Ekstrudat Dengan 3 Perlakuan Perisa...33

3.5. Hasil Analisa Kimia...35

4. PEMBAHASAN...37

4.1. Karakteristik Bahan Baku...37

4.2. Penentuan Formulasi ...39

4.3. Penentuan Jenis Perisa...43

4.4. Analisa Sensori (Warna, Kerenyahan, Rasa, Overall) Ekstrudat...44

4.5. Analisa Kimia...45

5. KESIMPULAN...48

6. DAFTAR PUSTAKA... 49

(9)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bahan Baku Jagung ... 10

Gambar 2. Bahan Baku Kacang hijau ... 10

Gambar 3. Ekstruder... 11

Gambar 4. Alur Proses Pengujian Bahan ... 12

Gambar 5. Grafik Warna ... 13

Gambar 6. Kurva Standar Amilosa... 15

Gambar 7. Alur Proses Uji Tahap Pertama ... 17

Gambar 8. Ilustrasi Ekstrudat ... 18

Gambar 9. Alur Proses Uji Tahap Kedua ... 20

Gambar 10. Diagram Radar Analisa Peringkat Formulasi ... 30

Gambar 11. Diagram Hasil Kuesioner Flavor... 32

Gambar 12. Diagram Hasil Kuesioner Flavor Utama ... 33

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Dalam Tiap 100 gram Jagung ... 5

Tabel 2. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram Millet... 6

Tabel 3. Formulasi Ekstrudat dalam 300 gram... 16

Tabel 4. Formulasi Perisa dalam 100 gram ekstrudat ... 21

Tabel 5. Hasil Analisa Fisik Jagung dan Milet... 25

Tabel 6. Hasil Analisa Kimia Jagung dan Milet... 26

Tabel 7. Pengembangan Ekstrudat ... 27

Tabel 8. Bulk density dan Hardness Ekstrudat ... 28

Tabel 9. Analisa Peringkat Formulasi ... 29

Tabel 10. Hasil Kuesioner Perisa Pendahuluan... 31

Tabel 11. Hasil Kuesioner PerisaUtama... 32

Tabel 12. Hasil Sensori Ekstrudat ... 34

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. SNI Makanan Ringan Ekstrudat ... 52

Lampiran 2. Lembar Kuisioner Pendahuluan... 53

Lampiran 3. Lembar Kuisioner Utama... 54

Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Hedonik... 55

Lampiran 5. Gambar Proses Ekstrusi dan Pencampuran... 59

Lampiran 6. Gambar Ekstrudat ... 60

Lampiran 7. Gambar Ekstrudat Dengan Penambahan Perisa... 61

Lampiran 8. Normalitas Tahap 1 dan Tahap 2 ... 62

Lampiran 9. Post Hoc Test Uji Fisik . ... 64