ANALISIS SENG DAN TEMBAGA DALAM PRODUK BAKSO DAGING SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM
ANALYSIS OF ZINC AND COPPER IN BEEF BALLS USING THE ATOMIC ABSORPTION SPECTROPHOTOMETRY
Priyo Sukmawan Arvi Andri1, Endang Sri Rejeki2, Reslely Harjanti3 Fakultas Farmasi Universitas Setia Budi123
Surakarta
Abstrak
Bakso daging sapi merupakan produk daging olahan berupa campuran daging sapi, tepung tapioka, garam, dan bumbu-bumbu lainnya. Seng dan tembaga merupakan unsur logam yang dibutuhkan untuk proses metabolisme tubuh, namun kelebihan mengkonsumsi unsur logam ini dapat menimbulkan toksisitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya logam seng dan tembaga serta mengetahui kadar logam-logam tersebut dalam beberapa produk bakso daging sapi secara spektrofotometri serapan atom.
Tahap awal preparasi sampel, bakso daging sapi diblender kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 110 ºC. Sampel kemudian diabukan menggunakan muffle furnace
pada suhu 550 ºC selama 5 jam. Abu yang diperoleh dilarutkan dengan aquaregia dan ditambahkan aqubidestillata sampai 10 mL. Kemudian dilakukan analisis secara spektrofotometri serapan atom.
Hasil penelitian ini disimpulkan bahwa semua sampel bakso daging sapi terdapat logam Zn dan Cu. Kadar seng (Zn) pada sampel A :24,6922±0,5708 mg/kg, sampel B :34,1003±0,6079 mg/kg, sampel C :21,1811±1,2465 mg/kg. Kadar tembaga (Cu) pada sampel A :2,9714±0,0462 mg/kg, sampel B :2,3686±0,0656 mg/kg, sampel C :4,0535±0,1465 mg/kg.
Kata kunci : seng, tembaga, bakso daging sapi, spektrofotometri serapan atom
Abstract
Beef balls is a processed meat product that contains mixture of ground meat, tapioca starch, salt, and other ingredients. Zinc and copper are metals element needed by body for metabolic processes, however excess consumption of metals element can cause toxicity. The experiment was aimed to know whether there were zinc and copper and the contents in beef balls products using atomic absorption spectrophotometry.
The initial phase of sample preparation, beef balls blended and then dried by oven at 110 ºC. Sample then made to ashes using muffle furnace at 500 ºC – 600 ºC for 5 hours. Ash obtained was dissolved with aquaregia and added up 10 ml aquabidestillata. Then analyzed with atomic absorption spectrophotometry.
Keywords : zinc, copper, beef balls, atomic absortion spectrophotometry
1. PENDAHULUAN
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat
hubungannya dengan proses kehidupan. Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kunci semua pembentukan jaringan tubuh, yaitu dengan mensintesisnya dari makanan. Pertumbuhan dan pertahanan hidup terjadi pada manusia bila protein cukup dikonsumsi. Pembentukan berbagai macam jaringan vital tubuh seperti enzim, hormon, antibodi, juga bergantung tersedianya protein. Protein dapat berbagi tugas dengan lemak dan karbohidrat untuk menghasilkan energi (Anonim 2007).
Protein merupakan komponen yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik (Soeparno 2005). Salah satu produk
olahan daging sapi yang sudah lama dikenal dan sangat digemari masyarakat Indonesia adalah bakso.
Definisi bakso menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah makanan olahan
berbentuk bulat atau lainnya yang terbuat dari campuran daging ternak (kadar daging ternak diatas 50%) pati atau serealia lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya dan penambahan bahan makanan yang diijinkan. Mutu dan kualitas bakso daging sapi tergantung dari kesegaran daging sapi yang digunakan sebagai bahan utama dan banyaknya serealia atau pati yang ditambahkan, semakin segar daging sapi dan semakin sedikit serealia atau pati yang digunakan maka semakin baik mutu dan kualitas bakso yang dihasilkan.
Logam berat dapat mengakibatkan keracunan pada makhluk hidup, tetapi sebagian dari logam-logam berat tersebut tetap dibutuhkan oleh makhluk hidup. Kebutuhan tersebut dalam jumlah yang sedikit. Kebutuhan logam berat di dalam tubuh itu jika tidak
jumlah yang sedikit dan apabila berlebih dapat mengakibatkan toksisitas bagi tubuh. Bakso daging sapi dapat mengandung tembaga dan seng yang berasal dari tepung tapioka, garam, air, dan daging sapi.
Kadar seng dan tembaga dalam produk bakso daging sapi dapat dianalisis menggunakan spektrofotometri serapan atom. Prinsip spektrofotometri serapan atom adalah penyerapan energi radiasi resonan yang bersifat karakterisiik oleh atom-atom yang berada pada tingkat dasar. Pengurangan intensitasnya sebanding dengan jumlah atom yang berada pada tingkat dasar. Kelebihan dari
spektrofotometer serapan atom adalah cepat, batas deteksi yang rendah (kepekaan yang tinggi), hasil pengukuran
dapat langsung terbaca, dan interferensinya sedikit (Gandjar dan Rohman 2009). pipet mikro, spektrofotometer serapan atom perkin elmer model 3110.
Preparasi sampel
Produk bakso daging sapi yang diambil dari salah satu supermarket yang ada di kota Surakarta. Sampel dikeluarkan dari kemasan, kemudian diblender agar homogen. Ditimbang dengan seksama sebanyak ± 5 gram dalam krus porselen yang bersih (sudah direndam dengan larutan HNO3 10%
terlebih dahulu dan dibilas dengan aquabidestillata kemudian dikeringkan). Sampel dikeringkan dalam oven pada
suhu 110 ºC selama ±10 jam, sampel yang telah kering dimasukkan ke dalam
muffle furnace dan diabukan selama 5
jam pada suhu 550 ºC.
Krus porselin dikeluarkan dari dalam tanur dan dibiarkan menjadi dingin. Abu harus putih dan dasarnya harus bebas karbon, abu yang diperoleh dimasukkan dalam beaker glass dan dilarutkan dalam larutan aquaregia
(campuran HNO3:HCl 3:1) sebanyak 5
takar 10 mL dan ditambahkan
aquabidestillata sampai tanda batas. Larutan sampel siap dianalisis dengan spektrofotometri serapan atom.
HASIL DAN PEMBAHASAN Analsisis sampel secara kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan dengan menggunakan lampu katoda berongga seng (Zn) dan tembaga (Cu), panjang gelombang analisis untuk unsur seng adalah 213,9 nm dan tembaga adalah 324,8 nm dimana semuanya
menggunakan tipe nyala AA ( air-asetilen). Hasil kualitatif menunjukkan bahwa semua sampel produk bakso daging sapi memberikan serapan seng (Zn) dan tembaga (Cu).
Analisis sampel secara kuantitatif Pembuatan kurva kalibrasi seng (Zn).
Dibuat beberapa seri konsentrasi larutan standar seng (Zn) dan tembaga (Cu) untuk menganalisis sampel. Konsentrasi dan absorbansi larutan standar seng (Zn) dan tembaga (Cu) disajikan pada tabel di bawah ini .
Tabel 4. Absorbansi larutan standar seng secara spektrofotometer serapan atom
No. Konsentrasi (ppm) Absorbansi
1 2 3
0,50 1,00 2,00
0,136 0,252 0,506
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
0.5 1 2
A
b
sor
b
ansi
Konsentrasi
Kurva Kalibrasi Seng (Zn)
Tabel 5. Absorbansi larutan standar tembaga secara spektrofotometri serapan atom
No. Konsentrasi (ppm) Absorbansi
1 2 3
2,50 5,00 10,00
0,058 0,125 0,246
Hasil absorbansi sampel yang diperoleh diinterpolasikan pada kurva kalibrasi, maka kadar unsur dalam larutan
sampel dapat ditentukan. Hasil data kadar purata dapat dilihat pada tabel
dibawah ini
:
Tabel 8. Data kadar purata (mg/kg) seng (Zn) dan tembaga (Cu) dalam beberapa sampel bakso daging sapi secara spektrofotometri serapan atom
No. Logam
Kadar purata ± SD (mg/kg) dalam sampel
Sampel A Sampel B Sampel C
1 Seng (Zn) 24,6922±0,5708 34,1003±0,6079 21,1811±1,2465
2 Tembaga (Cu) 2,9714±0,0462 2,3686±0,0656 4,0535±0,1465
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
2.5 5 10
A
b
sor
b
an
si
Konsentrasi
Kurva Kalibrasi Tembaga (Cu)
PEMBAHASAN
Seng (Zn) dan tembaga (Cu) dalam jumlah tertentu dibutuhkan oleh tubuh dan akan menjadi toksik apabila masuk dalam tubuh dalam jumlah yang berlebih. Toksisitas seng (Zn) dan tembaga (Cu) dapat bersifat toksisitas akut atau toksisitas kronis tergantung dari lama paparan dan dosis yang masuk dalam tubuh.
Kurva kalibrasi awal dalam penelitian ini masing-masing menggunakan lima konsentrasi yaitu seng 0,25 ppm; 0,5 ppm; 1 ppm; 1,5 ppm; 2 ppm dan tembaga 1 ppm; 2,5 ppm; 5
ppm; 7,5 ppm; 10 ppm, kemudian ditentukan nilai LOD dan LOQ masing-masing kurva kalibrasi. Hasil LOD dan
LOQ seng adalah LOD = 0,2789 dan LOQ = 0,9927 dan Hasil LOD dan LOQ tembaga adalah LOD = 0,6537 dan LOD = 2,176, hasil LOD dan LOQ seng dan hasil LOQ tembaga tidak memenuhi syarat karena di atas konsentrasi terkecil kurva kalibrasi. Dilakukan perhitungan ulang sampai didapatkan LOD dan LOQ yang memenuhi syarat yaitu hasil LOD dan LOQ berada di bawah konsentrasi terkecil kurva kalibrasi, pada perhitungan
menggunakan 3 konsentrasi yaitu seng seng 0,5 ppm; 1 ppm; 2 ppm dan tembaga 2,5 ppm; 5 ppm; 10 ppm didapatkan hasil LOD dan LOQ yang memenuhi syarat yaitu LOD = 0,071 dan LOQ = 0,2373 untuk seng dan LOD = 0,4185 dan LOQ = 1,3949 untuk tembaga.
Kadar yang didapatkan kemudian hasilnya dibandingkan dengan batas kadar logam berat yang terdapat dalam SNI 01-3818-1995 tentang syarat mutu bakso daging. Ternyata semua sampel bakso 1, bakso 2, bakso 3 mengandung seng (Zn) dan tembaga
(Cu). Kadar sampel yang diperoleh tidak melebihi batas maksimum yang ditetapkan SNI nomor 01-3818-1995,
yaitu untuk seng 40 mg/kg dan untuk tembaga 20 mg/kg.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :
1. Hasil analisis kualitatif adalah sampel bakso daging sapi mengandung seng dan tembaga yang dianalisis secara spektrofotometri serapan atom.
2. Kadar seng (Zn) dan tembaga (Cu) pada sampel A, sampel B, sampel C tidak melebihi kadar yang ditentukan oleh SNI 01-3818-1995 tentang syarat mutu bakso daging yaitu untuk seng 40 mg/kg dan untuk tembaga 20 mg/kg.
Daftar pustaka
Anonim. 2007. Ilmu Gizi dan Pangan. Raja Grafindo Press. Jakarta Christian D.G. 1994. Analytical
Chemistry. John Willey & Sons
Inc. United States of America
Darmono. 1995. Logam Dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Day R.A, Underwood A.L. 1992. Analisa Kimia Kuantitatif. ITB press. Jakarta
Gandjar I.G, Rohman A. 2009. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta
Palar H. 2008. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. PT. Rineka Cipta.
Sartono. 2002. Racun dan Keracunan. Jakarta : Widya Medika
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Widowati, W. Sastiono, A. Rumampuk,
